Elaboración de Quesos de Cabra

Instituto Tecnológico de Veracruz Centro de Graduados Enero 2012 Ismael Hernández Camacho

Algunas Razas Caprinas Lecheras

Composición promedio (%) de la leche de diferentes mamíferos
Componente Grasa
Caseína Lactalbúmina Lactosa Cenizas

Vaca

Cabra

Oveja

Búfala Camella Yegua

3.6
2.8 0.7 4.9 0.7

4.6
3.3 1.0 4.4 0.8

7.8
4.6 1.0 4.7 0.9

7.7
3.9 0.6 5.0 0.8

5.3
3.0 0.5 3.4 0.7

1.1
1.3 0.8 6.4 0.4

Composición (%) de la Leche de Diferentes Razas de Cabra (Capra bircus)
Raza País S.T. Grasa Proteína Lactosa Cenizas

Saanen
Finlandesa

Australia
Finlandia Alemania India Italia África

13.5
12.6 12.4 13.5 14.2 18.7 12.2

4.6
3.9 3.9 4.2 5.1 6.9 4.1

3.4
3.5 2.9 3.7 3.9 4.7 3.4

4.9
4.5 4 4.8 4.5 6.3 3.9

0.6
0.8 1.0 0.8 0.7 0.8 0.8

Fawn Barbari y Jamunapari Cerdeñesa

Enana Africana

Anglo Nubia África

Alpina
Pigmea

Europa
EUA

11.5
21.6

3.4
3.1

2.9
5.1

4.4
5.4

0.8
0.8

Composición de las leches de otros caprinos
Especie
Cabra montaraz Buey almizclero Oveja doméstica Oveja montaraz

ST
22.1 28.0 18.4 34.0

Grasa
5.7 12.0 7.8 16.0

Proteína Lactosa Cenizas
11.4 11.9 4.9 12.1 2.8 2.4 4.4 3.4 1.2 1.1 1.0 1.3

Contenido de ácidos grasos libres en leche de cabra
 5.65  0.58 meq / L da una leche con elevado sabor a

“cabra”  2.67  0.34 meq / L da una leche con bajo sabor a “cabra”

Fosfolípidos y cerebrósidos en leche de cabra
 Fosfolípidos: 33 mg / 100 ml

Lecitina 9.3 mg Cefalina 6.2 mg Esfingomielina 7.4 mg  Cerebrósidos (glucosil y lactosil ceramidas: 2.5 mg / 100 ml

Otros datos importantes
 El contenido de colesterol de la leche de cabra está

entre 10 y 20 mg / 100 ml  Los glóbulos de grasa de la leche de cabra no se aglomeran cuando la leche se enfría  Aparentemente la leche de cabra carece de la “aglutinina” presente en la leche de vaca  La aglutinina bovina es capaz de aglomerar los glóbulos de grasa de la leche de cabra

Proteínas de la leche de cabra
αS2-Cn
Cisteína

-Cn 0

-Cn 3

-LG 5

Α-LA 8

2

Prolina
# total de a. a. Homología con proteína bovina

18
217

33
213

19
171

8
162 2.7
(Alergia)

2
123

25.9

8.8

13.1

3.9

Caseínas
 La -Cn es cuantitativamente la proteína principal de la

leche de cabra  La -Cn caprina posee 171 amino ácidos a diferencia de la bovina que tiene 169  La -Cn caprina también tiene Fen en la posición 105 y Met en 106 por lo que es coagulable por el cuajo (quimosina) bovino  Esta reacción genera para- -Cn (1 – 105) y GMP (106 – 171)

 No existe un equivalente a la αS1-Cn bovina (la proteína

Caseínas

más abundante en leche de vaca) en la leche de cabra  Se ha encontrado que los péptidos formados por proteólisis de las caseínas ovinas o caprinas son menos amargos que los generados a partir de las caseínas bovinas (formados en su mayoría a partir de αS1-Cn)  La ausencia de αS1-Cn en leche de cabra se puede usar para detectar su adulteración con leche de vaca  Se ha demostrado que se puede detectar la adición de cantidades tan bajas como 1% de leche de vaca en leche de cabra por electroforesis

Caseínas
 La fracción de caseínas caprina sedimenta de manera

más incompleta que la bovina cuando se usa centrifugación  La -Cn caprina se disocia de una manera más marcada de las micelas de caseína que su contraparte bovina a temperaturas bajas  Las micelas de caseína caprina contienen menos Ca y P están menos saturadas y son menos termoestables que en el caso de la leche de vaca.

Aspectos nutricionales
 La leche de cabra y vaca contribuyen de

manera importante con 1.2 g de Ca y 1 g de P / L  El folato es necesario para la síntesis de hemoglobina y la alimentación de bebés con leche de cabra en vez de leche humana ha llegado a provocar la llamada “anemia por leche de cabra” dado que su contenido de folato es inadecuado  El contenido de folato en leche de cabra es de 6 g / L, mientras que en leche de vaca y humana se tienen niveles de 50 a 55  También se han detectado bajos niveles de piridoxina y vitaminas B6, B12 y C

Quesos de Leche de Cabra
 El queso es uno de los

primeros alimentos manufacturados en la historia del hombre, ya que se tienen registros de su elaboración de hace unos 4,000 años  Los quesos de leche de cabra se pueden elaborar con sólo esta leche o mezclas con leche de vaca siempre y cuando se declare en la etiqueta

Quesos de leche de cabra
 La leche de cabra tiene tonalidades más blancas

que la de vaca y posee propiedades únicas para la elaboración de quesos  Su grasa tiene mayor cantidad de los ácidos grasos que dan aroma y sabor (butírico, caproico, caprílico y cáprico) que la leche de vaca

Quesos de leche de cabra
 La leche de cabra contiene más lactalbúmina que la

de vaca lo cual ayuda a elevar aún más el valor nutricional de los quesos  Se ha observado que generalmente los mejores quesos se obtienen de la leche de la raza Alpina Francesa

Quesos de leche de cabra
 Los quesos de cabra pueden ser frescos o madurados.

También hay quesos de suero  Francia tiene la mayor variedad de quesos de cabra, especialmente los madurados por hongos (generalmente se usa Penicillium spp.)

Quesos de Suero Condensado
 Gjetost. Queso muy popular en

Noruega elaborado con suero de leche de cabra  Si se le agrega crema al producto, se denomina Primost o “queso de calidad”  El queso es de color café claro, cuerpo cremoso y sabor ligeramente dulce a caramelo  Si se elabora de lactosuero bovino se denomina Mysost

Composición (%) de los quesos Primost y Gjetost
Componente
Grasa Lactosa Proteína Humedad

Primost
30.2 36.6 10.9 13.8

Gjetost
29.5 42.6 9.7 13.4

Quesos de Suero Condensado
 El queso de suero condensado más popular en Noruega es el

Gudbrandsdalost que se elabora con 88% de leche de cabra y 12% de leche de vaca

Elaboración de Queso Gudbrandsdalost
 Se mezclan leche de cabra y vaca en una proporción de

88:12 y se descrema  Coagular con cuajo a 32°C y separar la caseína  Mezclar la crema previamente separada con el suero y bombear a un evaporador de doble efecto y concentrar a 60% de sólidos

Quesos de leche de cabra
 Quesos con ceniza. Son quesos franceses cubiertos con una capa negra de hollín de madera de vid mezclado con sal  Pesan desde 30 hasta 330 g y se conocen cerca de 300 variedades

Quesos de cabra madurados por hongos
 Valençay. Es un queso francés de forma piramidal el cuál se cubre con ceniza y se deja madurar a 80% de

HR hasta que se cubre de un moho azul  También hay quesos cilíndricos que se cubren primero con hojas de sicómoro

Quesos de cabra madurados por hongos
 Valencay. Queso piramidal con

45% de grasa obtenido por coagulación por cuajo  Se drena, moldea y asperja con esporas de Penicillium candidum  Se sala y madura a 14ºC durante 12-14 días a alta HR  Tiene algunas características semejantes al queso Camembert

Quesos envueltos en hojas
 Banon. El queso se sala

bastante, se deja madurar 2 semanas, se lava con eaude-vie (Marc) y se envuelve en hojas de castaño  Otros. Varios quesos se nombran de acuerdo a la granja en que se produjeron y se envuelven en hojas de parra

 Pasteurizar la leche a 63ºC por 30 min y enfriar a 22ºC  Inocular con 2% de un iniciador láctico y agregar 165 ml de cuajo por cada 1000 kg de leche  Incubar a 22ºC por 18 h

Elaboración de queso Sainte Maure (Kosikowski and Mistry, 1995)

Elaboración de queso Sainte Maure
 Cuando el suero llegue a pH 4.4 sacar la cuajada con cucharones y colocar en moldes de 6.4 cm de diámetro por 14 cm de largo (multimoldes) para queso en un cuarto frío para drenar

Elaboración de queso Sainte Maure
 Se inserta una paja para ayudar a su manejo y para tener una maduración homogénea  Las pajas son de centeno y vienen pirograbadas en laser con el código y número de identificación del fabricante

Elaboración de queso Sainte Maure
 Se dejan drenar y luego se

pueden seguir 2 opciones:  Ceniza. El queso se sala y cubre con ceniza. Se deja madurar 3 semanas a que lo cubra una capa de moho azul - grisáceo

Elaboración de queso Sainte Maure
 Madurado con hongos. Se asperjan los cilindros con esporas de P. candidum  Se sala en seco hasta llegar a 2% del peso del queso  Se seca la superficie por 1 día a 12ºC en anaqueles con 80-85% HR  Se madura a 10-11º C y 90-95% de HR durante 9 a 11 días

 La leche cruda de cabra tiene el potencial de transmitir varias enfermedades de entre las que destaca la Brucelosis, fiebre

Inocuidad del queso de cabra

ondulante o fiebre de Malta  El organismo causante es la bacteria Brucella melitensis

Inocuidad del queso de cabra
 Existen métodos accesibles para detectar una pasteurización adecuada para la leche de cabra y de vaca como la prueba de fosfatasa  En leche de cabra hay 300 U / 5 ml de fosfatasa alcalina (en la leche de vaca hay 1200)  En la leche de vaca, la fosfatasa alcalina se inactiva a 62.8ºC en 30 min, en leche de cabra esto se logra en 15-20 min

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