El carácter de un territorio

Gracias a la creación de las Denominaciones de Origen y de las Indicaciones Geográficas Protegidas, el queso pisa fuerte en el panorama gastronómico de nuestro país.

l consumo de queso en España hasta los años 50 siempre estuvo asociado al mundo rural y especialmente donde la ganadería tenía especial incidencia. En cada región o comarca existían diferentes formas de hacer queso, fruto de las diversas culturas que pasaron y de la habilidad de algunos para desarrollar nuevas formas o variedades. Por ejemplo, el tipo de molde usado en la elaboración respondía a los materiales que existían en la zona, la madera en el norte peninsular, la pleita de esparto en la España seca, la pleita de palma en Canarias, etc. El cuajo también respondía a este criterio y se utilizaban los cuajares de ternera, de cordero y cabrito en las zonas frías o montañosas y el cuajo de cardo en las zonas de clima mediterráneo. El queso manchego se elaboraba en sus orígenes con cuajo vegetal. La mayoría de estos quesos apenas tenían reconocimiento fuera de su lugar de origen. Es por ello que en 1969, el Ministerio de Agricultura publica el primer catálogo de quesos españoles, donde se recogen 35 variedades de toda la geografía peninsular. Este catálogo fue el detonante para que en 1974 se publicara el decreto para la creación de las Denominaciones de Origen de queso. Pero no fue hasta 1981 cuando se creó la primera, la del Roncal. Luego se sumarían las otras tres con más solera: Manchego, Cabrales y Mahón.

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Con la incorporación de España a la C.E.E. se fueron agregando nuevas denominaciones hasta llegar a la fecha actual con 24 Denominaciones de Origen y 2 Indicaciones Geográficas Protegidas que se rigen por un Reglamento Europeo que establece las definiciones de ambas y los requisitos que han de cumplir.

tada, mientras que en la I.G.P. la zona de producción puede ser diferente de la zona geográfica donde se elabora el producto.
El queso artesano en las DD.OO

El queso es un producto vivo que evoluciona a lo largo de su vida

¿En qué se diferencia una D.O.P. y una I.G.P.? En la primera, la producción, transformación y elaboración se realizan en una zona geográfica delimi-

Existe una cierta confusión entre las DD.OO. a la hora de distinguir la producción artesanal de la industrial, muchas incluso, ni la reconocen. La Comunidad de Castilla y León es la única que posee una legislación específica sobre artesanía alimentaria, distinguiendo el queso artesano y el queso de granja. Sin embargo, la D.O. Queso Zamorano no lo contempla. Las DD.OO. Queso Manchego y Mahón-Menorca poseen dos tipos de etiquetas: una para identificar el tipo industrial, elaborado con leche pasteurizada y otra para el artesano, elabo-

Frutas frescas, en compota o secas, perfectas acompañantes para el queso.
O J O S É L U I S M A R T Í N

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Quesos de leche de vaca: Tetilla, Mahón-Menorca y Flor de Tauste.

rado con leche cruda, si bien en la primera no aparece el término “industrial”, sólo el nombre genérico de la D.O. La D.O.P. Queso Palmero es la única que otorga un distintivo (Queso de Manada) a aquellos quesos del propio rebaño y en el que, al menos, la mitad de la alimentación debe provenir del pastoreo de los animales. En otros países, como Francia, tienen bien definidos

los diferentes tipos, dependiendo de dónde se elaboran, quién o quiénes lo elaboran y qué procedimientos o tecnología se utiliza. Si lo extrapolamos a nuestro país tendríamos en primer lugar el Queso de Granja o de

En 1974 se creó la primera Denominación de Origen, Roncal, a la que pronto se sumaron Manchego, Cabrales y Mahón

En el Queso Artesano, la leche procede de diferentes granjas cercanas al centro transformador. La fabricación se realiza en industrias pequeñas o cooperativas de pocos empleados. Finalmente, en el Queso Industrial el proceso de fabricación está muy automatizado y el trabajo manual es casi inexistente. La leche es adquirida en diferentes lugares, a veces muy distantes entre sí, por lo que se hace necesario estandarizarla mediante la homogeneización, pasteurización o microfiltración.
Conservación y cuidados

Pastor, elaborado siguiendo métodos tradicionales y únicamente con leche cruda y del propio productor.

Siendo el queso un producto vivo, que sigue evolucionando a lo largo de su vida, necesita unos cuidados para su conservación. El queso en el frigorífico, sin protección, se reseca, se
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QUESOS DE VACA
NOMBRE Afuega’l Pitu ASTURIAS Arzúa-Ulloa GALICIA Cebreiro GALICIA Mahón-Menorca MENORCA Mahón-Menorca artesano Nata de Cantabria CANTABRIA L’Alt D´Urgell y la Cerdanya CATALUÑA Tetilla GALICIA Liébana CANTABRIA San Simón da Costa GALICIA
I.G.P. Queso de Mallorca MALLORCA

TIPO DE QUESO Atroncau / Atroncado De Trapu / Globoso Arzúa-Ulloa Arzúa-Ulloa de Granja Nabiza

LECHE Pasteurizada Pasteurizada Cruda /Pasteurizada Cruda / Pasteurizada Pasteurizada Pasteurizada / Industrial Cruda Pasteurizada

CONSUMO A consumir en una semana una vez abierto. Queso ácido que tiende a desecarse. Protegerlo bien envuelto. Con 3 y 4 semanas de maduración está cremoso y en su punto óptimo. Nabiza, queso duro, difícil de encontrar fuera de su ámbito geográfico. A consumir en una semana una vez abierto. Queso ácido tiende a desecarse. Protegerlo bien envuelto. Muy equilibrados en general. Tiernos y semicurados preferiblemente. Suelen pecar de salados. Curados de 3 meses en adelante. Elegir a partir de 3 semanas y hasta 6 en formatos grandes. No debe tener moho en corteza. Elegir a partir de 2 meses. Corteza húmeda con remelo. No debe tener moho. Con 2 semanas de maduración está cremoso y en su punto óptimo.

Pasteurizada

Pasteurizada Pasteurizada Se admite la mezcla de las 3 leches. Leche pasteurizada de vaca Semicurado Curado Viejo Pasteurizada

Los elaborados en verano suelen ser más secos. Elegir los de mezcla, tienen más sabor.

Elegir los menos oscuros, saben menos a humo.

Pasteurizada

Aunque se admite la mezcla de las 3 leches la mayoría son de vaca. Suelen estar bien equilibrados de sal.

Quesos azules: Cabrales, Azul de Valdeón, Tradicional La Peral y Gamoneu.

agrieta y pierde sabor. Para protegerlo se aconseja envolverlo en papel alimentario; cuanto más blanda sea la textura y más pequeño el formato, más grueso deberá ser el papel. Una solución para los “quesómanos” es disponer de un frigorífico solo para quesos. El reci-

En la actualidad hay 24 Denominaciones de Origen y 2 Indicaciones Geográficas Protegidas

piente de las verduras se llena de agua y ya tenemos una excelente cava para afinar o conservar quesos. Los quesos de corteza enmohecida se pueden envolver en un paño ligeramente humedecido, mientras que los de corteza lavada se conservan en un trapo humedecido con agua salada. En los quesos de corteza dura es normal que aparezca moho al cabo de unos días, sobre todo si se cubren de plástico. A la hora de consumirlo, basta con limpiarlo y frotar la corteza con aceite de oliva o con manteca. ¿Se pueden congelar los quesos? No se deben congelar los de consistencia dura ni semidura, pues pierden su estructura al descongelarlos, tienden a romperse al cortarlos y se vuelven friables (fáciles de desmenuzar) y resecos. En cambio, los blandos y cremosos sí se pueden congelar -de manera lenta y progresiva

QUESOS AZULES
NOMBRE Cabrales ASTURIAS Bejes-Tresviso CANTABRIA Valdeón CASTILLA Y LEÓN TIPO DE QUESO LECHE Cruda
CONSUMO

Observar la implantación del penicilium de manera regular y que no sea demasiado oscuro. Los mejores, con mezcla de las tres leches. Observar la implantación del penicilium de manera regular. El color es más claro que el de Cabrales. Los mejores, con mezcla de las tres leches. Sólo existe una industria que lo elabora. Buena relación calidad/precio. Mejor con mezcla de leche de cabra. Animales en pastoreo (Escasísimo). Algo de penicilium azul cercano a la corteza. Vigilar que no esté demasiado seco. Los mejores, con mezcla de las tres leches.
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Cruda

Pasteurizada

Gamonedo ASTURIAS

Del Puerto Del Valle

Cruda

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Quesos de cabra: Murcia, Tradicional Alpujarras y Nuevo Artesano Monte Enebro.

siempre- aunque nos arriesgamos a sufrir una pérdida de sabor.
Consejos para su consumo

El tiempo de conservación varía en función del tamaño del queso, del grado de humedad

de la pasta y del tipo de leche de la especie animal. Los quesos jóvenes, de formato pequeño y de textura blanda o semiblanda aguantan un par de semanas en el frigorífico. Las tortas extremeñas, si son jóvenes, pueden estar unas 2 sema-

nas en el frigorífico. Los quesos de pasta semidura y formatos pequeños de hasta 1 k se conservan bien durante un mes, protegidos por un paño ligeramente humedecido. Los formatos mayores pueden durar hasta 2 y 3 meses.

QUESOS DE CABRA
NOMBRE Ibores EXTREMADURA Queso de Murcia MURCIA Murcia al Vino MURCIA TIPO DE QUESO LECHE Cruda
CONSUMO

A consumir de 3 a 6 meses de maduración.

Pasteurizada Cruda

Consumir a partir de 2 meses. Consumir a partir de 3 meses.

Pasteurizada

Debe tener un color violáceo, sin mohos.

Majorero FURTEVENTURA

Pasteurizada Cruda Cruda Cruda de la propia explotación y animales en pastoreo.

Los curados están muy equilibrados. Suelen tener una textura seca.

Queso Palmero ISLA DE LA PALMA

Artesano De Manada

2 meses mínimo de maduración. Jóvenes con menos de 1 mes o madurados con más de 3 meses. Formato de 10 a 15 k.

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La temperatura de consumo varía con la textura y el tamaño del formato. Para los quesos semiblandos y azules se recomienda una temperatura de 20 a 22ºC, mientras que los de pasta prensada, ésta se sitúa entre los 22-24ºC. Las tortas se deben degustar a una temperatura más bien alta, entre 24 y 25ºC, para que la crema fluya mejor y el sabor amargo se minimice. Es preciso tenerlas 12 horas a temperatura ambiente para que el interior se ablande lo suficiente.
Quesos de oveja: Torta del Casar, Tradicional Castellano y Manchego.

QUESOS DE OVEJA
NOMBRE Idiazábal PAÍS VASCO NAVARRA Queso de La Serena EXTREMADURA TIPO DE QUESO LECHE
CONSUMO

De Pastor / Zumitz

Cruda

A consumir de 4 a 8 meses de maduración. De abril a diciembre. Son los más afamados. Tienen que estar blandos al tacto dentro de la camara de frío. No deben oler a amoníaco ni a "podrido" No debe aparecer moho en superficie. Muy equilibrados en general. Semicurados y curados preferibles. Irregulares en sabor y textura. Curados a partir de 6 meses. Curados a partir de 6 meses. Los artesanos tienen su propio distintivo en esta comunidad. A consumir de 4 a 8 meses de maduración. De abril a diciembre. Los de pastor son los más afamados y es dificil encontrarlos fuera de su lugar de origen. Tienen que estar blandas al tacto dentro de la camara de frío. No deben oler a amoníaco ni a "podrido" No debe aparecer moho en superficie. Los Flor de Guía están elaborados con flor de cardo y son los más afamados.

Cruda

Queso Manchego CASTILLA LA MANCHA

Manchego Manchego artesano

Pasteurizada / Industrial Cruda

Queso Zamorano CASTILLA LEÓN

Pasteurizada Cruda

Roncal NAVARRA

Cruda

Torta del Casar EXTREMADURA Flor de Guía Queso de Guía GRAN CANARIA

Cruda

Cruda Mínimo 60% leche de oveja

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QUESOS EN FORMAS CON DULCES DE TEMPORADA
INGREDIENTES: Para el membrillo: 3 k de membrillos 1 limón 3 k de azúcar 1 l de agua Para la espuma de cabrales: 1 l de leche 500 g de Cabrales 7 colas de gelatina Sal y pimienta blanca Para el pan de especias: 50 g de azúcar moreno 50 g de azúcar muscobado 100 g de miel 75 g de mantequilla 90 g de leche 5 g de anís estrellado, de cilantro molido, canela en polvo y nuez moscada 3 g de clavo molido y de jengibre molido 1 g de hebras de azafrán 2 g de cardamomo Ralladura de cítricos 125 g de harina floja 125 g de harina cebada 8 g de impulsor (levadura química) Para el crujiente de Manchego: Queso Manchego Para las formas: Torta del Casar Queso Manchego Queso Idiazábal Queso Parmesano Queso de cabra de ceniza Para el PX: PX Alvear ELABORACIÓN: Del membrillo: Cocer los membrillos sin pelar con el limón. Pelar y sacar la carne. Cocinar junto con el azúcar y el agua de cocción, hasta que adquiera un color rojizo. No colar. Cocer de nuevo con el azúcar removiendo de vez en cuando hasta que esté hecho el dulce. De la espuma de cabrales: Cocer la leche con la sal y la pimienta blanca y derretir en ella el Cabrales. Incorporar las colas de gelatina previamente puestas a remojo. Enfriar, pasar por la Thermomix y meter en un sifón. Cargar con gas y mantener en el frío. Del pan de especias: Hervir los azúcares y la miel y montar con la mantequilla y la leche. Agregar las especias, las harinas tamizadas y el impulsor. Volcar sobre un molde enharinado previamente. Hornear a 170ºC durante 50 minutos. Cuando enfríe hacer láminas, secar en salamandra u horno y hacer polvo con la mano. Del crujiente de manchego: Cortar lascas muy finas en la cortafiambres, y hornear sobre silpalt a 160ºC 10 minutos. De las formas: Hacer una quenelle de Torta del Casar; una cuña de Manchego; un dado de Idiazábal, quemado con soplete o a la parrilla, una lasca de Parmesano, un triángulo (o disco) de cabra de ceniza. Del PX: Reducir hasta conseguir punto de espesor deseado. PRESENTACIÓN: Disponer en el centro de un plato (de dcha. a izq.) las formas de cabra, Manchego, Idiazabal, Parmesano, el membrillo, la Torta del Casar y, sobre éstas dos últimas, un crujiente de queso Manchego. Tirar una línea horizontal en la parte superior de PX y encima, en paralelo, 5 cuadritos de pan de especias. En la esquina inferior izquierda un cuadrado de pan negro con espuma de Cabrales decorado con piñones.

Juan Pablo Felipe Restaurante El Chaflán Av. Pío XII, 34. Madrid www.elchaflan.com Tel.: 913 450 450 Gourmetour 2008-09: 8,75/10

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TIENDAS DE QUESOS
ANDALUCÍA Antigua Abacería de San Lorenzo Almirantazgo, 8 Sevilla Tel.: 954 213 109 Recuperan la tradición del colmado. Degustaciones de quesos con vino y otros productos. ARAGÓN Bodega del Vero Romero, 13 Barbastro. Huesca Tel.: 974 311 183 Colmado con productos de calidad. Gran oferta de quesos atendida por personal cualificado. Degustaciones. ASTURIAS Crivencar Establecimientos en Oviedo (Santa Susana, El Fontán, Melquíades y Sidrería Tierra Astur), en Llanes (Ortiz) y en Luarca. www.crivencar.net CASTILLA-LA MANCHA Antonio Cárdenas Calatayud Ctra. Carrión, Pol. Ind. Nave 98 Ciudad Real Tel.: 926 223 031 / 926 211 348 La mayor variedad de queso manchego con D.O.P. CATALUÑA Xarcutería Tutusaus Francesc Pérez-Cabrero, 5 Tel.: 932 098 373 Industria, 165 Tel.: 933 470 318 Barcelona www.tutusaus.com Tiendas delicatessen con presencia de los mejores quesos nacionales y buen servicio profesional. Colmado Murriá Roser de Lluvia, 85. Barcelona Tel.: 932 155 789 Excelente propuesta de quesos artesanos catalanes y españoles. Vila Viniteca Agullers, 9. Barcelona Tel.: 933 101 956 / 933 101 145 Colmado tradicional reconvertido a tienda degustación. Quesos del país e internacionales. Cursos de cata. La Seu Dagueria, 16. Barcelona Tel.: 934 126 548 Pequeña tienda especializada en quesos artesanos españoles, con cava fresca donde el cliente elige a su gusto. Degustación. Formatgeria Simó Comtal, 4. Barcelona Tel.: 933 183 530 Colmado histórico con buen asesoramiento. Amplia gama de quesos al corte. Formatgeria Eugene Major, 58. La Seu D´Urgell. Lérida Tel.: 973 350 401 Establecimiento de merecida fama y excelente asesoramiento. Más de 140 variedades españolas y de importación. EXTREMADURA Embutidos Pepe Virgen de Guadalupe, 12 Badajoz Tel.: 924 239 188 El mejor surtido quesero de la ciudad y un gran servicio profesional con muchos años dedicados a encontrar los mejores quesos de Extremadura. Santaolaria Margarita de Iturralde, 3 Trujillo. Cáceres Tel.: 927 323 318 Grandes quesos artesanos extremeños y un buen trato profesional. GALICIA Casa Claudio San Andrés, 113 A Coruña Tel.: 981 221 130 Establecimiento tradicional de quesos autóctonos gallegos. La Casa de los Quesos Bautizados, 10 Santiago de Compostela Buen surtido de quesos gallegos. MADRID Quesarte-La Boulette Ayala, 28. Mercado de la Paz Tel.: 914 317 725 www.quesarte.com Una de las mejores tiendas de quesos en Madrid en profesionalidad y servicio. Gran surtido en quesos artesanos españoles. Cursos de formación y asesoramiento, catering y organización de eventos. Poncelet Argensola, 27 Tel.: 913 080 221 www.poncelet.es Especializada en quesos artesanos españoles y europeos con más de 300 referencias. Excepcional asesoramiento. Cursos de cata. La Quesería Blasco de Garay, 24 Tel.: 91 594 38 56 Servicio exquisito con gran oferta de quesos artesanos españoles. Preparación de tablas de queso. Viuda de Cuenllas Ferraz, 3 Tel.: 915 473 133 Tienda tradicional con largos años de experiencia. San Miguel Vinos y Quesos Pedro Texeira, 10 Tel.: 915 551 014 Establecimiento decano en quesos artesanos españoles. Mantequería La Gloria Plaza Prosperidad, 5 Tel.: 914 153 748 Excelente oferta en quesos artesanos y generoso conocimiento del producto. COMUNIDAD VALENCIANA Manglano Mercado Central. Pl. del Mercado Palco 187-192 Valencia Tel.: 963 829 198 Posiblemente, una de las mejores tiendas del país con una variada oferta de quesos artesanos españoles y extranjeros.

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