 LECHE.-es el principal componente para la elaboración del queso. 80% o Leche de vaca.

quesos mas suaves o Leche de cabra. quesos mas fuertes o Leche de oveja. Mejor textura, mas complicada de preparar. o Mezcla .-puede ser de dos o tres tipos de leches.

Cuanta más leche de vaca tenga la preparación, más simple y más barata su producción, lo contrario sucede cuando la base de la preparación es la leche de oveja, la preparación es más cara y complicada.  Entera.-leche recién recolectada, con alta cantidad de grasas. Conserva su sabor.  Pasteurizada.-higienizada por medios mecánicos, se hierve a muy altas temperaturas , y se le extrae la grasa y todos los gérmenes, pero se produce una perdida en la calidad organoléptica del producto. Para la fabricación de quesos con un tiempo de maduración mayor a dos meses es necesario utilizar leche pasteurizada.

 La leche empleada debe ser de primera calidad, con cantidad normal de grasa, y cuya acidez se mantenga entre 16 y 18° Dornic.  El poder coagulante del cuajo, incluye la temperatura, acidez, y método de aplicación para que la firmeza del coagulo durante el cortado sea semejante.  Al cortar la cuajada se hace sin desmenuzarla demasiado, cuando la cuajada se deshace en pequeños trozos, el suero suele arrastrar buena parte de ella o polvo de caseína, cosa que debe evitarse por todos los medios. Esto se consigue cortando la cuajada al principio muy lentamente y aumentando sus movimientos al ir endureciendo la pasta.

 Vendría a ser el coagulante enzimático que permite separar la leche en dos fases, la cuajada y el suero.
 Cuajo Animal: cuarta porción estomago de los rumiantes, (abomaso o cuajar) pepsina, quimiosina  Cuajo vegetal: se puede obtener de la leche de la higuera, el lampazo o el Galio. Pero sin duda el que otorga mejores resultados es el del cardo (Cynara cardunculus o cynara humilis ).

 Cultivos iniciadores: en la industria quesera se utilizan diferentes tipos de microorganismos solos o mezclados, según las características deseadas en los quesos. Su uso tiene especial aplicación en los quesos madurados pero también son aplicados en algunos quesos frescos.

 Enzimas
 En algunos quesos, además del cuajo, se añaden

otro tipo de enzimas coagulantes para desarrollar aromas y sabores.  Se trata de enzimas lipolíticas que hidrolizan la materia grasa a glicerol y ácidos grasos.  Estas enzimas se obtienen de glándulas de cabritos, corderos o terneros y se adquieren en forma líquida o en polvo.  Se diluyen en lactosa o leche en polvo y se adicionan antes del cuajo.

 Cultivos lácticos
 Los procesos de conservación, pasteurización y

esterilización de la leche destruyen las bacterias lácticas, las cuales se adicionan posteriormente en forma de cultivos específicos a la leche destinada a la elaboración de derivados.

---Papel de los fermentos lácticos (cultivos) en la elaboración de quesos:
 Desarrollo de acidez: La acidificación producida por

las bacterias lácticas ejerce un control sobre los contaminantes que pueden causar defectos en el queso. La acidez fomenta el desuerado.  Desarrollo del sabor por la formación de ácido láctico. Transforman cuerpo y textura.  Desarrollo del gas y sabor. La liberación de CO2 influye en la textura del queso (ojos); su sabor se debe a la formación de productos de aroma (diacetilo y ácidos volátiles).

Cultivo
Propionibacterium shermanii Lactobacillus bulgaricus L. Helveticus L. Lactis Streptococcus thermophilus Streptococcus diacetilactis Streptococcus cremoris S. Lactis Leuconostoc citrovorum y L. destranicum Streptococcus durans S. faecalis

Función
Producen aroma, sabor y ojos Producen acidez y sabor Acidez Aroma Acidez Aroma y sabor Acidez y aroma

Tipo de queso
Emmental y otros quesos suizos Suizo, Emmental, quesos italianos Emmental, Cheddar, quesos italianos Generalmente en todos los quesos Todos los tipos de quesos Generalmente en todos los quesos Cheddar y algunos quesos suizos

 Brevibacterium linens: cultivo utilizado para tratar la superficie de los quesos tipo tilsit.  Penicillium roqueforti (moho azul): usado para quesos tipo Roquefort, Gorgonzola y Stilton.  Penicillium camemberti o P. candidum: para el queso Camembert y el Brie.

 Los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la elaboración de quesos maduros y su uso está regulado a una dosis máxima. Su función es la de impedir la hinchazón precoz por bacterias coliformes y la hinchazón tardía por clostridium de los quesos. La hinchazón precoz ocurre en la primera semana de maduración y la tardía después de la segunda semana.  Estos defectos se deben a la acumulación de gas proveniente de la fermentación producida por dichos microorganismos.  El uso de nitratos debe ser evitado siempre que se pueda, ya que los nitritos han sido señalados en la formación de nitrosa minas cancerígenas para el consumidor.

 Ácidos orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación acida se puede omitir el uso del cultivo por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético cítrico láctico) aunque los resultados no serán los mismos ya que los quesos no tendrán la misma característica.  Sal (cloruro de sodio) la sal se adiciona con el objetivo de darle sabor al queso, aunque además sirve para alargar la vida útil de los mismos al frenar el crecimiento microbiano.

 el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulación que se presenta en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeración y en la leche pasteurizada. Su uso permite las pérdidas de rendimiento a estos casos y permite obtener una cuajada más firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación.

 En la elaboración de quesos amarillos se utiliza el achiote para impartir al queso el color amarillo. Los estabilizantes, como los sólidos lácteos tienen influencia positiva sobre la consistencia y estabilidad del yogur, en la práctica los más usados son: la gelatina, almidones, gomas vegetales y la pectina.  La cantidad de estabilizante a usar depende de la consistencia deseada en el producto final, debiendo tener cuidado con la adición excesiva pues transmite sabores extraños al yogur (sabor a almidón, por ejemplo). Por regla general los estabilizantes son usados en rangos de 0.1 a 0.3% pero en el caso de la pectina se usa en niveles de 0.05% para yogur con frutas.

 FASES EN LA ELABORACION DE QUESO.  La diversificación de los tipos de quesos siguen un tanto diferentes pero en términos generales se puede considerar un proceso general de fabricación.  Así se tiene:  Acopio o recepción de la leche.  Tratamientos previos de la leche (pasteurización).  Coagulación,  Moldeado,  Prensado,  Salado,  Maduración y  Envasado.

 Hinchazón precoz
 Frecuente
 Gases

acumulados (hidrógeno y anhídrido carbónico) aumentan aberturas del queso  Grietas interiores  Formación de ojos  Causa: Presencia de coliaerógenos y el estreptococo de la mastitis, que fermentan la lactosa.

 Hinchazón tardía
 Rara
 Propia de los quesos duros  Atribuida a gérmenes esporulados del forraje que

determinan fermentación butírica (clostridios)

 Reblandecimiento
 Consecuencia de un exceso

de flora proteolítica y de hongos penicillium.  Defecto de elaboración en los quesos blandos y semiduros mal desuerados o conservados en ambientes húmedos.  Frecuente en el Roquefort y el Cabrales.

 Putrefacción
 Se debe a gérmenes de la putrefacción
 Aparece preferentemente sobre pastas poco

ácidas (la acidez es antagónica para la proliferación de este tipo de gérmenes)  Putrefacción blanca: bacilo putrificus  Putrefacción gris: Bacterium proteolíticum

 Enmohecimiento
 Desarrollo de colonias de hongos sobre la

superficie del queso  Determina la formación de capas de diferente color según el hongo (verdoso en los penicillium, marrones en el clodosporium, negro en el aspergillus niger).  Muchas veces se elimina removiendo esa capa y frotando con vinagre.  Propio de quesos conservados en lugares húmedos, oscuros y sin ventilación.

 Alteraciones del sabor
 Rancio: fermentos proteolíticos y lipolíticos
 Amargo: levaduras  A sebo  A pescado  A jabón  Se debe a muchas causas: bacterias, levaduras,

desaseo.

 Alteraciones del color
 Manchas

negras formadas por gérmenes productores de SH2 que al hacer contacto con el hierro de los recipientes forma sulfuro de hierro.  Color azul por el bacilo cianofuscus.  Mancha o cinta roja producida por gérmenes.  No suelen ser nocivos.

 Grietas
 Defecto de fabricación.
 Puede afectar sólo a la pasta o llegar hasta la

corteza.  Se deben a la mala soldadura de la caseína, en este caso no afecta la sanidad del queso.  También son consecuencia de la hinchazón. En este caso pueden afectar la sanidad del producto, puesto que puede llevar colis exaltados.

 ¿ Con que se puede adulterar el queso fácilmente?  1. porcentaje de agua.

 2. sal  Las bacterias de la superficie del queso se activan con la sal durante la maduración.  Los hongos son muy sensibles a la sal. Los camemberti son muy resistentes y los roqueforti aún más.  La sal tiene un efecto conservante en el queso al inhibir las bacterias contaminantes.

 El color -, La coloración amarillenta se consigue con colorantes inocuos, de origen vegetal, como el falso azafrán y el rocú, autorizados por el Código alimentario argentino.

 3. espesantes. La incorporación de féculas, harinas y aceites vegetales, se considera adulteración, excepto en algunos tipos. Para Roquetort, por ejemplo, se agrega miga de pan, que permite el crecimiento de hongos penícíllum, sembrados ex profeso. La pasta adquiere manchas verdes.

 4. sabor artificial de quesos.  5. gelatina sin sabor.  6. insuflarle aire, en una parte del proceso.  7. mezclarle especias, para justificar la falta de sabor de queso.

 Gracias.

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