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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN – TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

PROYECTO DE TESIS

Desarrollo, optimización y estudio de vida útil de mantequilla leche de cabra (Capra aegagrus hircus) con ajo (Allium sativum)

PRESENTADO POR:

Ejecutor: Bach. Cynthia Yufra Asesor: Mgr Samuel Román Cerro Ruiz 2013

............................................... 11 Tipo y diseño de la investigación ................................................... 6 Hipótesis ........................................1 2........ 3 Limitaciones ................................. 3 OPERATIVIDAD TEORICA .. 9 CAPÍTULO IV....3 2..................3 1............ 9 4..................................... 4 CAPÍTULO II................. 9 Base conceptual ............................................................. 4 Variables ..............................................ÍNDICE GENERAL Contenido ÍNDICE GENERAL ..........................2 Unidad de estudio ....................................................1........................................................................................................ 10 Método ...........................1 Lugar de ejecución: Laboratorios de Análisis y de los alimentos de ESIA – UNJBG en el año en curso de aprobación del presente proyecto........................... 7 Marco teórico conceptual .................................................................................... ............................... 5 Matriz de consistencia y operacionalizacion de variables ............................................... 9 Diseño metodológico ....... 8 CAPÍTULO III.........................1 1...............................1...2 3........................................................3 Antecedentes ...................1....................4 1............................. 4... 8 Base teórica .................. 1..............................................2 4........................................ 1 Descripción del problema............................. 3......................3 4........... 9 Población y muestra ................................................................................................................. i CAPÍTULO I.......................................1 Material ............ 1 Formulación del problema .........2 2.. 11 4...................................... 2...........................................................2..1 i ...........................................2 1............................................4 Objetivos ...............................................................5 Planeamiento del problema ...................................................................................................................................................................... 9 Ubicación geográfica y temporal............................................................................................................................ 9 4..............................................1 3................................. 2 Justificación ......... 2 Delimitación de la investigación ..............................................................

......... 14 Cronograma de actividades .................................................................................................. 14 Recursos materiales ..2..............................2......................4 4.5 4........................................ 14 Financiamiento ................................................................................................ 14 CAPÍTULO V.... 14 Recursos humanos ............................ 12 Recolección de datos ................................................................................................................................................................................3 5..4............................................3 4..... 16 Anexos ..............2 4... 13 Aspectos administrativos ........................................................4 5........................1............... 13 Análisis de datos .................................................................. 5.............................2........................................................................................... 15 Bibliografía .........1 5..........................................5 Recursos..................................................... 11 Instrumentos de investigación ............2...........................................1 5.................2......... 16 ii .............................. 11 Procedimiento de la investigación ............................................6 Diseño procedimental .......

iii .

como tal.CAPÍTULO I. Planeamiento del problema 1. la búsqueda generalizada de una vejez más saludable y una mayor evidencia científica de la eficacia de estos productos. Este estudio pretende dar una perspectiva general de las características de la leche de cabra.1 Descripción del problema La leche de cabra es un alimentos que han alcanzado una gran popularidad por diversas razones. La mantequilla es un alimento lácteo de probada aceptación. pero existen otras opciones para la diversificación de productos. es poco apreciada debido a su sabor y olor característicos. 1 . La leche de cabra a nivel local. así como una propuesta a nivel local sobre la posibilidad de fabricar mantequilla con características sensoriales atractivas para el consumidor. como ser un mayor conocimiento por parte de los consumidores acerca de la relación que existe entre alimentación y salud así como la importancia de prevenir enfermedades.

por ello se busca elaborar mantequilla con adición de pasta de ajo. 2 .3 Delimitación de la investigación El estudio hará referencia únicamente al helado de crema con mezcla de aceite de oliva virgen extra y extracto de achiote.  ¿Cuál será la influencia de la concentración sal y pasta ajo en la aceptabilidad de la mantequilla?  ¿Qué tiempo de batido será la adecuada para que la mantequilla tenga el rendimiento máximo?  ¿Cuál será el tratamiento óptimo de elaboración de la mantequilla? 1. El proceso de elaboración se ejecutara únicamente a nivel de laboratorio. en elaborar un producto a base de leche de cabra que tenga aceptación a pesar de sus cualidades aparentemente poco aceptadas.1.2 Formulación del problema El problema en su elaboración se centra en si. dichas materias primas no están en estudio desde el punto de vista de su origen o variedad ni tampoco su extracción.

1. Sin embargo se requiere de parámetros tecnológicos para su elaboración es por ello el presente trabajo de investigación aportará conocimientos que buscaran optimizar el proceso de elaboración de un producto lácteo a base de leche de cabra y así revalorizar la importancia nutricional de la leche de cabra. 1.5 Limitaciones La leche de cabra no es alimento que se expende con mucha frecuencia en los mercados de la ciudad.4 Justificación En la región de Tacna existe ganado caprino que podría muy bien sumar a la producción lechera de origen vacuno y así permitir el incremento en la elaboración de productos nuevos como leches fermentadas. 3 . Además no existe información bibliográfica referida a las estadísticas de la producción y elaboración de derivados de la leche de cabra en la Región Tacna.

1 Objetivos Objetivo general Desarrollar una mantequilla de leche de cabra (Capra aegagrus hircus) con ajo (Allium sativum) Objetivos específicos  Realizar ensayos preliminares en la formulación de mantequilla de cabra estándar con adición de calcio. OPERATIVIDAD TEORICA 2. y realizar ensayos preliminares para obtener una mantequilla de leche de cabra con ajo. mediante la metodología de superficie de respuesta 4 .  Seleccionar el diseño experimental a utilizar.CAPÍTULO II.  Optimizar la formulación del nugget de pollo liviano en calorías y con calcio. para establecer el rango de estudio  Seleccionar las variables independientes a evaluar y sus niveles. y evaluar mediante ensayos reológicos y evaluaciones sensoriales las corridas experimentales y el producto estándar.

sabor y olor  Características fisicoquímicas: acidez y pH  Características reológicas: índice de fluido (n) y coeficiente de consistencia (m) 5 . textura.2.2 Variables a) Influencia de variables optimización  Variables independientes (cuantitativa)  Concentración de sal (% p/p)  Concentración de pasta de ajo (% p/p)  Tiempo de batido (minutos)  Variables dependientes (cuantitativa)  Atributos sensoriales: textura. olor y sabor  Características fisicoquímicas: acidez  Características reológicas: índice de fluido (n) y coeficiente de consistencia (m)  Rendimiento (% p/p) b)  Estudio de la vida en anaquel Variables independientes (cuantitativa)  Temperatura de anaquel  Variables dependientes  Atributos sensoriales: apariencia.

pasta de ajo y tiempo de batido en las características sensoriales.2. ajo y tiempo de batido Temperatura de almacenamiento Problema especifico ¿Cuál es el efecto de las concentraciones de sal. fisicoquímicas y reológicas de la mantequilla Variable dependiente La aceptabilidad de las características sensoriales Aceptabilidad determinarán el tratamiento sensorial y vida óptimo de elaboración de útil mantequilla de leche de cabra La temperatura de almacenamiento influirá en la vida útil del producto final optimizado afectando su aceptabilidad sensorial. características fisicoquímicas y reológicas de la mantequilla optimizada. Optimizar el proceso de elaboración de la mantequilla a través de la aceptabilidad sensorial Evaluar la vida del producto final optimizado a través de su aceptabilidad sensorial. Matriz de consistencia Problema general ¿Cuáles son los parámetros óptimos de elaboración de mantequilla de cabra y ajo y su estabilidad sensorial. fisicoquímicas y reológicas. ¿Cuál es el tratamiento óptimo del proceso de elaboración de la mantequilla según su aceptabilidad sensorial? ¿Cuál es el efecto de la temperatura de almacenamiento en la aceptabilidad sensorial. características fisicoquímicas y reológicas en según la temperatura de almacenamiento Hipótesis general Variables Si es posible optimizar sensorialmente y evaluar la vida útil de mantequilla de leche de cabra y evaluar su Variable vida útil en independiente almacenamiento Sal. pasta de ajo y tiempo de batido en las características sensoriales. fisicoquímicas y reológicas. fisicoquímica y reológica en almacenamiento? Objetivo general Determinar los parámetros óptimos en la elaboración de mantequilla a base de leche de cabra con adición de ajo y evaluación de su vida útil en almacenamiento Objetivo especifico Evaluar la influencia de las concentraciones de sal. pasta de ajo y tiempo de batido influirán en las en las características sensoriales. características fisicoquímicas y reológicas Fuente: elaboración propia (2013) 6 . Hipótesis especificas Las concentraciones de sal.3 Matriz de consistencia y operacionalizacion de variables Cuadro 01.

4 Hipótesis Si es posible optimizar sensorialmente y evaluar la vida útil de mantequilla de leche de cabra y evaluar su vida útil en almacenamiento 7 .2.

Marco teórico conceptual 3. se observó que hubo poca variación entre los tratamientos y que sólo entre algunos de ellos existe diferencia significativa. Se utilizó crema obtenida por centrifugación a una concentración de 66. después se sometió a maduración física (es decir. A partir de esta crema se obtuvieron los diferentes tratamientos. que conforme aumenta la temperatura éste 8 . el trabajo mostró.1 Antecedentes En la presente investigación se determinó el tiempo de batido de crema y el rendimiento de mantequilla.10 ó 15°C (según un orden aleatorio) y se batió.CAPÍTULO III. con la finalidad de evaluar una batidora diseñada por Armando Santos Moreno. 50 y 60% de grasa (según un orden aleatorio) con leche entera cruda. En los rendimientos obtenidos (a 60% de grasa). Para el tiempo de batido. variando la concentración de grasa y la temperatura.6% de grasa a partir de leche bronca. Los resultados reportan que a una concentración de 40 y 50% de grasa no se transformó la crema en mantequilla. sin cultivo) por 24 horas a 6°C y por último se ajustó a la temperatura a 5. sólo a 60%. aplicando la siguiente metodología: estandarización de la crema a una concentración de 40.

disminuye. (García. todos diferentes se ejecutarán en réplicas necesarias para cubrir un tiempo de evaluación de 25 días. es decir. que la temperatura sólo tiene gran influencia sobre el tiempo de batido. Diseño metodológico 4.1 Material 4. 4.3 Base conceptual CAPÍTULO IV. Las muestras serán volúmenes de helado de 1 litro por cada.1.1 Ubicación geográfica y temporal Lugar de ejecución: Laboratorios de Análisis y de los alimentos de ESIA – UNJBG en el año en curso de aprobación del presente proyecto. 1998) 3.2 Unidad de estudio La muestra de estudio resulta de la interacción de los niveles de las variables en estudio con tratamientos.1.2 Base teórica 3. las misma que estarán en conservación a -5ºC para cuando se realicen las pruebas sensoriales y fisicoquímicas. 9 .

3 Población y muestra La población es la infinita cantidad de combinaciones que se pueden suceder dentro del rango de estudio de las variables independientes y para dicho caso el muestro es de tipo NO PROBABILISTICO. . Para investigar de manera conjunta el efecto de los dos variables independientes sobre las variables dependientes se ha elegido como muestra de estudio la distribución de tratamientos establecida por el diseño experimental 23 con 3 replicas en el punto central.1.4. Condiciones experimentales codificadas para la optimización de la mantequilla X1: X2: X3: Tratamiento Concentración Concentración Tiempo de sal de Ajo de batido -1 1 -1 1 1 -1 1 2 -1 1 1 3 1 -1 -1 4 -1 0 0 5 1 0 0 6 -1 -1 0 7 1 1 0 8 0 0 -1 9 0 0 1 10 0 0 0 11 Fuente: Elaboración propia (2003) 10 .

4.2 Diseño procedimental 4. en diferentes etapas del proceso a) Análisis fisicoquímicos en la materia prima: 11 .3 Procedimiento de la investigación Se realizaran los siguientes análisis fisicoquímicos y microbiológicos. por lo cual este proyecto se corresponde a una investigación de tipo causa efecto. se pretende establecer con precisión una relación causa-efecto.2. 4.2 Método 4. Es decir. Es una investigación netamente explicativa. b) Diseño de la investigación: El diseño en el cual se enmarca esta investigación es del tipo experimental. por cuanto su propósito es demostrar que los cambios en la variable dependiente fueron causados por las variables independientes.2. debido a que se manipularan las variables de proceso mínimo para ver el efecto de estas en la vida útil.1 Tipo y diseño de la investigación a) Tipo de investigación: En este proyecto de investigación se pretende evaluar cómo se relacionan o vinculan diversos fenómenos entre sí buscando determinar el comportamiento las variables con respecto a otras relacionadas.2.

4. 2000). en producto final (según ICMSF.O.A. exactos y no requieren de las pruebas de validez y confiabilidad pues no le corresponde ya que las mediciones de las 12 .  Recuento de Microorganismos aerobios mesófilos viables en placa (37ºC) (según ICMSF.C 1984.O. A.O. 1981. 1981.A. y por lo tanto sus instrumentos de medición son cuantitativos.C. 1981 Humedad: (Método por pérdida de peso).O.A.2.O. 1981. 2000)  Recuento de coliformes totales. Carbohidratos (Por diferencia). d) Análisis Microbiológicos al producto final.A. A. Análisis sensoria durante almacenamiento Aceptabilidad sensorial: del Color y olor según escala hedónica no estructura.C.A.    Ceniza: (Método Soxlet) A. b) Análisis fisicoquímicos durante almacenamiento   c)  Análisis de pérdida de peso (Balanza analítica) Ácido ascórbico: (Método de Yodometria) A.C.4 Instrumentos de investigación El presente estudio pertenece al tipo de investigación de las ciencias fácticas naturales. Proteína: (Método Kjeldahl).C. A.

2. los datos se pueden cuantificarse más fácilmente.2. pues. 13 . se está realizando un estudio en el que se estableció exactamente lo que se va a investigar. y podemos tener la certeza de no haber olvidado registrar ninguno de los aspectos principales del problema en estudio. recolectados con los instrumentos. La observación estructurada se lleva a cabo pues se pretende probar una hipótesis.6 Análisis de datos Los datos de c/u de los 11 experimentos de cada variable respuesta serán tratados por análisis de regresión análisis y análisis de varianza al 95 % de confianza según metodología de superficie de respuesta. 4. debido a su homogeneidad. la optimización de se desarrollara mediante el método de optimización numérica con el criterio de función deseada cuyo valor va de 0 a 1 siendo 1 el mejor. Se aplicara la observación estructurada o formalizada pues se establece de antemano la observación explícita en que se detalla qué datos habremos de recoger. 4.5 Recolección de datos El presente estudio recopilara datos primarios es decir son aquellos que se obtendrán directamente de los experimentos.variables son concretas y no abstractas por ello para su medición se usaran mecanismos e instrumentales validados por los fabricantes.

4 Financiamiento La redacción y ejecución del presente trabajo de investigación será asumida en su totalidad por el investigador ejecutor. 5.1.CAPÍTULO V.1 Recursos humanos  Potencial Humano: Investigadora Bachiller en Ciencias de los Alimentos de la UNJBG Cinthya Yufra   Patrocinador: Ing. Toda actividad se considera en el siguiente cuadro 5: 14 . 5.3 Recursos materiales El estudio será a nivel de laboratorio y en consecuencia se contaran con los siguientes materiales:   Materiales de laboratorio Materiales de proceso de elaboración de helado 5. Samuel Cerro Ruiz Recursos Materiales: Se dispone del material necesario en el laboratorio de análisis fisicoquímico de la ESIA-UNJBG.1 Recursos Aspectos administrativos 5.

Actividades a realizar durante la investigación Actividades Recopilación de información Elaboración del proyecto Trabajo experimental Análisis y evaluación de resultados Redacción e impresión Revisión y corrección Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 X X X X X X X X X X X X X Presentación y sustentación Fuente: Elaboración propia (2012) 15 .Cuadro 1. Rubro de costos en la ejecución del trabajo de investigación Actividades Recolección de datos Muestra y materiales Elementos de escritorio Movilidad Análisis de laboratorio Otros gastos Total Fuente: Elaboración propia (2012) Costos S/. Cuadro 2.5 Cronograma de actividades El cuadro 6 muestra las actividades a desarrollar. 200 200 300 100 400 150 1350 5.

Bibliografía Anexos 16 .