You are on page 1of 42

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA FACULTATEA: TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Dimensionarea Termic i Geometric A Unui Usctor De Paste Finoase

COORDONATOR:

STUDENT:

An universitar 2011-2012

Cuprins

Introducere
2

Valoarea alimentar ridicat a produselor finoase se bazeaz nu numai pe apotul lor energetic, conferit de coninutul sporit n hidrai de carbon i grsimi, ci i pe valoarea tuturor componenilor, acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctre organismul uman. Puterea caloric a pastelor finoase atinge 4000 kcal/kg. Ct privete pastele, s-a stabilit c, pe lng unele nsuiri deosebite pe care le au, cum ar fi coninutul ridicat de proteine vegetale i elemente nutritive integrale ale finii, unitatea nutritiv a pastelor finoase este de 17 ori mai ieftin dect aceea obinuta din carne. Pastele finoase sunt produse obinute dintr-un aluat crud,necopt,nefermentat, modelat n diferite forme i uscat. Pastele finoase reprezint produse alimentare cu durat relativ mare de conservare, obinute din fin de gru bogat n gluten i ap, cu sau fr utilizarea unor adaosuri, ca: ou; pasta de tomate; suc de morcovi; spanac etc. Utilizarea pastelor finoase n alimentaie se bazeaz pe urmtoarele nsuiri ce le caracterizeaz: -valoare nutriional ridicat, datorit umiditaii sczute pe care o au, coninutului ridicat de glucide i protide, ca i gradul avansat de asimilare a acestor componeni; -durabilitate la conservare,putndu-se pstra timp ndelungat n condii obinuite, la temperatura camerei, fr a-i micora calitaile nutritive i gustative; -rapiditate i simplitate la prepararea pentru consum, ca i diversitatea formelor n care se pot gti. Pastele fainoase se realizeaz ntr-o gam larg de sortimente,distingndu-se, n primul rnd: dup form: -paste lungi -paste medii -paste scurte dup compoziia aluatului: -paste finoase simple -paste finoase cu ou -paste finoase cu adaosuri nutritive dup proprieti: -paste finoase obinuite -paste finoase extra -paste finoase supra. Pastele finoase au valoare alimentar ridicat, se fabric ntr-o gam sotimental ampl i se consum mpreun cu numeroase alte sortimente.

Cap. I. PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE


Pregtirea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia prealabil a procesului tehnologic, avnd drept scop aducerea materiilor ntr-o stare fizic potrivit pentru prepararea aluatului si desfasurarea fabricaiei.Ambalajele asigur protecia calitaii produselor pn la consumator i prezentarea lor ct mai estetic. FINA AP OU AMBALAJE

PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

FRMNTAREA ALUATULUI

MODELAREA ALUATULUI

PREGTIREA PENTRU USCARE

PREUSCARE

USCARE

SPAGHETTI

AMBALARE

DEPOZITARE

1.1 DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE Dozarea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia tehnologic n care materiile prime i auxiliare se cntaresc sau se msoar, spre a fi utilizate n cantitaile corespunzatoare reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs. Dozarea finii: Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are rol important,innd seama de ponderea cu care acesta intra n componena aluatului. Dozarea poriilor de fina se face utiliznd dozatoare pentru materii pulverulente. Dozarea apei: Apa utilizat la prepararea aluatului se dozeaza n cantitile prevzute n reteele pentru fabricarea fiecrui sortiment de produs, se folosesc dozatoare pentru lichide ca: dozator cu pomp,dozator micrometric. 1.2 FRMNTAREA ALUATULUI Frmntarea aluatului reprezint operaia tehnologic n urma creia se obine din materii prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat cu o structur i nsuiri reologice (plasticitate,elasticitate, rezisten). Frmntarea aluatului se executa integrat cu modelarea lui, prin presare (trefilare), folosindu-se n acest scop o instalaie comun. Regimul de frmntare: Durata i intensitatea frmntarii, elemente ce caracterizeaz instalaile utilizate pentru acest scop influeneaz n mod deosebit calitatea aluatului i a produselor ce se obin n acesta. Durata frmntari aluatului de paste finoase cu umiditate mijlocie este de 15- 20 min, ntru ct datorit cantiti mici de ap, umezirea uniform a masei de fin i formeaz peliculelor de gluten necesit un timp ndelungat. Intensitatea frmntrii depinde de viteza unghiulara a braelor de frmntare, ca i de forma organelor de frmntare a diferitelor malaxoare i se caracterizeaz prin cantitatea de energie ce se consum la frmntare. Aluatul frmntat trebuie s aib 28-32 % umiditate i temperatura de 35-40%. Instalaii pentru prepararea aluatului: n fabricile de fabricarea pastelor finoase frmntarea aluatului se realizeaz cu ajutotul malaxoarelor cu funcionare continu,maini care fac corp comun sub denumirea de prese pentru paste i ele se monteaz att n liniile de fabricaie discontinue ct i cele cu funcionare continu. Pentru frmntare se utilizeaz una sau mai multe cuve successive, n care se afla axe cu palete i melc care fac amestecarea i , n acelai timp, deplasarea treptat spre evacuare a semifabricatelor. Deplasarea prin cuv reprezint timpul de frmntare, care se regleaz prin turaia axului cu palete i a nclinaiei acestora, dar depinde i de debitul de alimentare cu aluat. Malaxoarele au drept organe utile unul sau dou brae cu bare sau palete. Aceste maini nu ar trebui s fie numite malaxoare, deoarece cu ajutorul lor aluatul nu se frmnta, ci numai se umecteaz fina uniform prin contact cu apa. Pentru amestecarea complet a finii este necesar introducerea uniform i continu a apei n fluxul de fina i asigurarea unui traseu suficient de lung,pe parcursul cruia s acioneze asupra amestecului

organelor de frmntare. Acest mod de amestecare se obine cu ajutorul dispozitivelor speciale de dozare continu pentru fina i apa. Instalaiile cu doua cuve de frmntare suprapuse, semifabricatele din prima cuva trec n cea de-a doua, prelungind i intensificnd n acest mod operaia de amestecare a componentelor i de umezire a finii. INSTALAII CU DOU CUVE DE FRMNTARE SUPRAPUSE:

1.3 MODELAREA ALUATULUI Modelarea aluatului este operaia tehnologic care are drept scop obinerea formei pastelor finoase ct i asigurarea unor caracteristici importante, ca: aspect exterior,structura n seciune, reziten. Agregate de frmntare modelare la presiune normal este compus din banda dozatoare pentru fin (1), dispozitivele de alimentare cu alte materii (2), distribuitorul de lichide prin pulverizare (3), cuv de frmntare (4), n interiorul creia se afl paletele de amestecare (5) dispuse elicoidal pe axul (6), datorit micrii axului, paletele amestec materiile introduce n cuv i, n acelai timp, le deplaseaz treptat spre captul (7) al cuvei, de unde, prin orificiul (8), ajung n cilindrul de presare (9). Melcul de presare (10) transport, compactizeaz i preseaz aluatul n camera de omogenizare a presiunii (11), de unde este distribuit uniform pe suprafaa matriei de modelare (12). Aluatul, care a fost modelat ca urmare a parcurgerii matriei, este uor zvntat cu ajutorul unui jet de aer direcionat de distribuitorul (13) i primit de la ventilatorul (14). Acionarea se face prin motoarele electrice (15) i (16). Matria este o pies de foarte mare importan pentru calitatea pastelor finoase, deoarece n matri se obine forma definitiv a produselor i se condiioneaz, n mare msur, fineea lor. Sunt piese fabricate din oel inoxidabil sau bronz, cu seciune circular sau dreptunghiular, prevzut cu orificii de modelare care au forma specific produselor ce urmeaz a fi fabricate. La modelarea aluatului de paste lungi de folosesc: instalaii de modelare cu matria cilindric.

Instalaiile de modelare cu matri cilindric folosesc mese de tiere a pastelor lungi.Ele sunt formate dintr-un stativ fix (1), pe care, n partea superioar, sunt montate dou bare de alunecare (2) prevzute la capete cu limitatoarele de deplasare (3).Pe barele de alunecare este amplasat masa mobile (4), sprijinit la capete pe dou axe cu roi (5) pe care sunt montai cte un tambur ce se mic liber, iar deasupra este aezat jgeabul (6) pe care, la distane egale, se afl casetele cu spaii libere pentru tiere. Grupul de fire de aluat modelat (7), ce se formeaz la ieirea din matri, rmne atrnat n cavitatea cu adncimea de 0,7 1 m create n pardosea. Cnd firele de aluat au ajuns la lungimea necesar, se deplaseaz masa mobil i grupul de fire de aluat modelate se aseaz n jgeabul cu casete (6), se taie firele de aluat n vecintatea matriei i apoi n dreptul spaiilor libere dintre casete. Casetele sunt scoase de pe masa mobile i se trec la celelalte operaii tehnologice, fiind nlocuite cu alte casete goale. Masa se deplaseaz n sens opus i se ncarc din nou cu aluat pentru un nou ciclu de operaii. Modelarea de fire pline n seciune uniform se realizeaz cu ajutorul unor orificii de modelare care, pe direcia de curgere a aluatului, au un punct de strangulare maxim al crui profil este imprimat semifabricatelor. Cele mai frecvente construcii de orificii de modelare pentru firele pline cu seciune uniform, pentru spaghetti sunt: orificii cilindrice drepte (a), cilindrice n trepte (b), tronconice (c), tronconice evazate (d), cu doua trunchiuri de con (e) sau mixte, cu poriuni cilindrice tronconice (f) (anexa 3). Toate acestea permit modelarea aluatului cu seciune rotund, fiind concepute pentru a sigura o curgere uniform a aluatului. Regim de modelare: Modelarea aluatului pentru paste se efectueaz n anumite condiii tehnologice care trebuie s asigure, printre altele, urmtoarele nsuiri semifabricatelor: - suprafaa neted, uor mat, omogen, culoare plcut (galben - albicioas), uniform pe ntreaga suprafa; elasticitate satisfctoare,permind pstrarea formei i nlturnd nmuierea vizibil la nceputul uscarii sau lipirea ntre semifabricatele modelate; -lipsa defectelor provocate de neuniformitatea vitezei de modelare (inele, solzi); -lipsa crpturilor inelare provocate de zvntarea excesiv prin suflarea suprafeei. n mod deosebit, firele de aluat obinute prin presare trebuie s suporte,fr s se rup sau ntind vizibil, greutatea proprie a firului cu lungimea de 1,5- 2 m.Pentru a corespunde cerinelor de modelare, aluatul preparat trebuie s aib omogenitate,plasticitate, elasticitate, compacticitate i consistena corespunzatoare. Factorii care influenteaz calitaile tehnologice pentru modelare ale aluatului de paste finoase: Comportarea tehnologic la modelare a aluatului este influenat de curgerea lui prin matrie i este determinat de calitatea finii, de caracteristicile aluatului i de condiiile de presare. Calitatea finii influeneaz prin cantitatea i calitatea glutenului i prin finite.Aluatul pregtit din fina cu coninut ridicat de gluten, cu bune nsuiri elasticoplastice, are o bun consisten, plasticitate i elasticitate. Cantitatea redus de gluten sau calitatea fac ca aluatul s se modeleze uor, ns el nu i menine forma, iar la uscare i manipulare se fisureaz. Caracteristicile aluatului de paste de determina calitatile tehnologice la modelare sunt: umiditatea, consistenaa, temperatura.

Umiditatea: este sczut, fiind cuprins ntre 30 i 32 %, ceea ce face ca aluatul de paste s se prezinte n decursul operaiei de frmntare sub forma unor aglomerari de dimensiuni mai mari sau mai mici i uneori chiar sub forma de firimituri. Cantitatea de ap care se adaug la prepararea aluatului reprezint mai puin de 50% din capacitatea de hidratare a finii. Datorit consistenei sale mari, aluatul de paste nu se poate obine n decursul frmntari n malaxor, sub form de mas compact necesitnd prelucrarea ulterioar. Adugarea unei cantiti prea mic de ap la prepararea aluatului de paste ngreuneaz legarea i formarea filamentelor de gluten, din care cauz, chiar dup o frmntare ndelungat i prelucrarea ulterioar, nu formeaz o mas omogen compact. Aluatul cu umiditatea de peste 35% devine prea elastic, pierde elasticitatea necesar ca produsele modelate s-i pstreze forma i de aceea nu poate fi utilizat n acest scop. Pentru spaghetti umiditatea aluatului trebuie s fie in jur de 32%, cu mici abateri n plus sau n minus, n funcie de proprietile tehnologice ale fini. Dup umiditatea pe care o are aluatul,n practic se deosebesc: -frmntarea tare, din care se obine aluat de consisten mare,avnd umiditatea ntre 28 i 29%; -frmntarea mijlocie, rezultnd aluat de consisten medie, cu umiditatea ntre 30 i 32%; -frmntarea moale,obinndu-se aluat de consisten redus, cu umiditatea ntre 33 i 34%. Pentru spaghetti se utilizeaz frmntarea mijlocie,umiditatea aluatului trebuie s fie n jurul limitei superioare, adic 32%. Consisten: aluatului de paste i proprietile lui tehnologice la modelare se modific n fucie de umiditate. Chiar numai o abatere de 0,5% a umiditi,atunci cnd celelalte condiii rmn neschimbate (calitatea finii, temperatura apei,durata frmntrii), influeneaz vizibil viteza de presare, aspectul exterior i starea suprafeei produselor,precum i gradul lor de deformare. Cantitatea de ap necesar obinerii consistenei aluatului de paste depinde n principal de cantitatea i calitatea glutenului finii utilizate,granulaia i umiditatea finii, ca i de sortimentul de paste ce se fabric. Temperatura: aluatului determin n msura nsemnat proprietiile plastice i influeneaz formarea aluatului.n mod obinuit, aluatul dup frmntare trebuie s aib 35 40 C. Aluaturile cu temperatura mai mari sau cele cu temperatura sub 35C prezint unele dezavantaje. Astfel aluaturile mai calde,obinute prin adugarea apei cu temperatura de 70 80C, au nsuiri inferioare datorit faptului c substanele proteice din fina care vin n contact cu temperatura ridicat coabuleaz, iar granulele de amidon gelific parial,astfel c n cursul uscrii se desfac reducnd rezisten pastelor;aluaturile reci, frmntate cu ap de circa 20C, au consisten prea mare i plasticitatea redus din care cauz se prelucreaz i modeleaz greu. Condiiile de presare a aluatului, respectiv presiunea aplicat aluatului i viteza de curgere prin matri au importan pentru calitatea semifabricatelor i productivitatea instalaiilor de presare. Fora necesar a fi aplicat aluatului pentru a-l face s

treac prin matri depinde de consistena i plasticitatea aluatului i de a lua profilul orificiilor matriei. Viteza de trecere a aluatului prin matri condiioneaz productivitatea liniei de fabricaie.Ea depinde de suprafaa orificiilor raportat la unitatea de suprafaa a matriei i de tipul de instalaie. Influena vitezei de trecere a aluatului prin matri se face prin modificarea presiunii aplicate i a temperaturii aluatului. Vitezele prea mari suprancalzesc aluatul. Pastele finoase modelate trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii principale pentru ca, dup uscare, s rezulte produse de bun calitate: -s aib suprafaa perfect neted, uor mat, omogen i fr rupturi ; -s aib o coloraie plcut, galben-crem sau galben-albicioas, egal i uniform pe toat suprafaa, fr pete, puncte brune sau negre, -s aib elasticitate ct mai mare, s-i pstreze bine forma, s nu se rup i s nu se sfrmieze la tiere sau la aezarea pentru uscare; -s nu se lipeasc ntre ele n timpul uscrii; -s nu prezinte defecte provocate de neuniformitatea vitezei de modelare, cum sunt inele bombate pe macaroane, dungi sau solzi pe suprafaa produselor vluite ori stanate etc.; AGRAGAT DE FRMNTARE MODELARE LA PRESIUNE NORMAL 1 band dozatoare pentru fin 2 dispozitive de alimentare cu alte materii 3 distribuitor pentru lichide prin pulverizare 4 cuv de frmntare 5 palete de amestecare 6 ax 7 capt al cuvei 8 orificiu 9 cilindru de presare 10 melc de presare 11 camer de omogenizare apresiunii 12 - matri de modelare 13 distribuitor de aer 14 ventilator 15 i 16 motoare electrice

ORIFICII DE MODELARE:

a orificii cilindrice drepte b orificii cilindrice n trepte c orificii tronconice d orificii tronconice evazate e orificii cilindrice cu dou trunchiuri de con 1.4 PREGTIREA PENTRU USCARE Procesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen, n care scop semifabricatele sunt pregtite n vederea uscrii prin aezarea lor n condiii care s favorizeze schimbul de umiditate i s asigure calitatea produselor. La pastele finoase lungi tip spaghetti se aeaz ntr-un singur rnd (strat) pe vergelele pe care urmeaz s se usuce. Se realizeaz manual, fiind neeconomice din punct de vedere al manoperei i mecanic. 1.5 PREUSCAREA La preuscare se elimin din semifabricatele crude ntr-un timp foarte scurt 3035% din cantitatea de ap coninut n pastele modelate, umiditatea lor scznd de la 2832% pn la circa 18-22%. Temperatura aerului variaz ntre 40 - 60C, iar umiditatea relativ a aerului trebuie s se menin ntre 80 95 %.Preuscare se face cu ajutorul preusctoarelor. Preusctorul cu funcionare continu pentru paste lungi tip Pavan, este dotat cu dispozitiv pentru aezarea vergelelor cu paste pe transportorul orizontal interior. Camera preusctorului este compartimentat n patru sau cinci zone n care parametrii aerului pot fi meninui la valori diferite. Aezate pe vergele, firele de paste (1) sunt conduse n mod continuu de trasportorul cu lan (2) n camera preusctorului avnd forma de tunel (3), echipat cu opt grupuri a cte dou ventilatoare (4) i baterii de nclzire (5). Punerea n fuciune a ventilatoarelor, precum i schimbarea sensului de micare a

10

acestora se comand de la un tablou electric dotat cu schem sinoptic, montat lng preusctor. Temperatura din preusctor se regleaz de la robinetele cu care sunt prevzute bateriile de nclzire, nchizndu-se sau deschizndu-se accesul de alimentare, a crei temperatura este de 90 95 C. Umiditatea relativ a aerului din preusctor variaz ntre 60 65%, iar temperatura ntre 41 48 C. n timpul preuscrii pastele sunt ventilate numai pe lungimea firelor. Produsele preuscate timp de 2 h ,pn ce ajung la umiditatea de 20 26 %, ies pe la captul opus celui de intrare i trec n usctor. PREUSCTOR CU FUCIONARE CONTINU PENTRU PASTE LUNGI, TIP PAVAN: 1 fire de paste 2 transportor cu lan 3 camera prausctorului tip tunnel 4 dou ventiloare 5 baterii de nclzire

Cap.II. USCAREA

11

Operaia de uscare este o metod general de conservare prin eliminarea excesului de ap dintr-un produs alimentar.Aplicarea uscrii n cazul pastelor finoase are drept scop eliminarea efectelor fermentaiei care, la o anumit temperatur favorabil, determin creterea aciditii aluatului ducnd astfel la degradarea lui. Uscarea pastelor fainoase reduce continutul lor in apa si le imprima anumite insusiri calitatite: consolideaza forma pe care a capatat-o aluatul prin modelare, blocheaza procesele de fermentare care duc la cresterea aciditatii, iar masa organica se pastreaza bine, avand o mare stabilitate in timp. Eliminarea excesului de ap din aluat, avnd ca scop creterea conservabilitii pastelor finoase pe o lung perioad de timp, evitndu-se astfel efectele fermentaiei care, la o temperatur favorabil, determin degradarea produsului. Trebuie s asigure alternana dintre evaporarea apei de la suprafa i redistribuirea apei din interiorul pastelor. n aceast etap, temperatura i umiditatea mediului scad, n strns corelaia cu temperatura i umiditatea pastelor. Viteza acestei etape este mai sczut dect cea a procesului de pre-uscare, datorit structurii pastelor (care au trecut de faza elastic), care au devenit mai rigide, forele capilare au sczut ca i migraia moleculelor remanente de ap din interiorul pastelor spre exterior. Etapa este destul de sensibil deoarece: trebuie s se previn uscarea prea rapid, pentru a evita nchiderea brusc a capilarelor din interiorul pastelor (cu efecte dezastruoase asupra calitaii pastelor) trebuie corelat viteza de uscare cu performanele tehnologiei existente Pe parcursul uscrii se creaz un gradient de umiditate foarte puternic ntre interiorul i exteriorul pastelor, deasemenea, n interiorul pastelor existnd zone cu umiditi diferite, ceea ce indic o ne-omogenitate a procesului de uscare a pastelor, cu consecine negative asupra pstrrii formei acestora. Viteza maxim la uscare se nregistreaz la suprafaa pastelor, ceea ce conduce la o tendin de contractare a pastelor mai accentuat dect n interiorul lor. Pe msur ce are loc ndeprtarea rapid a apei din stratul exterior al pastelor, are loc solidificare din ce n ce mai accentuat a aluatului, crusta uscat care se formeaz mpiedicnd circulaia fluxului de umiditate dinspre exterior spre interior i implicit contractarea pastelor. Diferenele de volum care apar ntre exteriorul i interiorul pastelor, provoac acumularea de tensiuni interne, conducnd la deteriorarea pastelor. Apariia tensiunilor la uscare sunt inevitabile, de aceea procesul trebuie condus cu foarte mare grij: 1. Verificarea nivelului de uscare a produselor, prin monitorizarea periodic a parametrilor uscrii: temperatur/umiditate, succesiunea corect a secvenelor i intensitii ventilaiei

12

2. Alternarea raional a fazelor de uscare cu cele de odihn i stabilirea corect a duratei lor 3. Extinderea la maxim posibil a strii plastice a pastelor, perioad n care tensiunile interne se pot relaxa i absorbi intern n mod obinuit, perioada de uscare a pastelor este de 6-8 ori mai lung dect perioada de pre-uscare, incluznd etapa de redistribuire a apei. Stabilizarea Este o etap de repaos a pastelor, care poate fi amplasat naintea uscrii finale sau la finalul acesteia, i care are ca scop repartiia uniform a umiditii n interiorul acestora. Datorit gradientului mare de temperatur ntre exteriorul i interiorul pastelor, care favorizeaz o evaporare a apei doar la suprafa, pastele rezultate la pre-uscare, au o umiditate mai ridicat n interior, n timp ce suprafaa exterioar este uscat. Diferena de umiditate conduce la apariia unor contractri neomogene ale diferitelor zone, respectiv la acumularea de tensiuni interne, avnd ca i consecine apariia fisurilor, crpturilor sau chiar a rupturilor pastelor. Evitarea acestor defecte se face prin asigurarea unei perioade de repaos a pastelor, n care se oprete aportul agentului termic (se oprete evaporarea apei) i se asigur contactul acestora cu mediu umed. n acest fel, suprafaa exterioar a pastelor absoarbe ap i se realizeaz a uniformizare a umiditii. Durata stabilizrii depinde de tipul pastelor i de gradul de preuscare. Sfritul preuscrii se determin organoleptic: prin pipire, pastele trebuie s fie umede i elastice. n urma stabilizrii, se realizeaz absobia tensiunilor interne aprute la preuscare, iar pastele devin rezistente la aciuni mecanice exterioare i sunt trimise n urmtoarea faz tehnologic (uscarea/prelucrate termic, ambalare).

Variaia umiditii pastelor de tip spaghete pe parcursul proceselor de pre-uscare-uscare-stabilizare

13

n condiii normale, pastele uscate se pstreaz fr s fie nevoie de asigurarea unor condiii speciale. La uscarea pastelor intervin doua procese: eliminarea unei parti de umiditate din aluat migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare Prevenirea acestui defect se realizeaz prin modul de conducere a operaiei de uscare, deoarece ncetarea fermentrii naturale a aluatului (datorit microorganismelor din mediul nconjurtor) se produce numai n partea a doua a procesului de uscare. Uscarea aluatului de paste reprezint operaia cea mai important i cea mai delicate a procesului tehnologic. Prin uscare se elimin din aluat modelat o nsemnat cantitate de ap, respectiv umiditatea scade de la 28-32% pn la 11- 13%. Uscarea pastelor constituie o simpl deshidratare, ci un fenomen mai complex. Prin uscare forma i aspectul pastelor nu trebuie sa se modifice cu nimic, ci produsele trebuie s capete caracteristicile definitive care s se menin un timp ndelungat. Prin uscare se stabilese un echilibru ntre componenii principali (amidon si gluten), astfel ncat pastele capat o oarecare rezisten la rupere, pstrnd n acelai timp anumit grad de elasticitate. Uscarea dureaz timp de 12 36 h se reduce umiditatea pastelor pn la 11-13%, ceea ce permite o bun conservare a produselor. Temperatura aerului de uscare variaz ntre 35 - 55C i umiditatea relativ aerului 65 85 %. umiditatea pastelor la ieire din extruder: 31-32% (depinznd de tipul aluatului i de forma lor)

umiditatea pastelor uscate: 12,5% (echilibru higrometric cu mediul nconjurtor)

14

umiditatea de 32% pe care o posed pastele la ieire din extruder corespunde strii plastice, implicnd deformarea lor sub aciunea unei fore exterioare (presiunea din extruder) i pstrarea formei rezultate la deformare

scderea umiditii la uscare > trecerea din stare plastic n stare elastic > o comportare total diferit: deformare sub aciunea unei fore i revenire la forma iniial dup ncetarea aciunii forei > n interiorul pastelor se pot acumula tensiuni, care neechilibrate, pot provoca distrugerea acestora. Trecerea de la starea plastic la cea elastic implic: 1. Pastele tind s se deformeze ca urmare a eliminrii apei 2. Apa extras din paste la uscare produce contracia lor, proces care poate fi inversat doar n urma absorbiei de ap, aciune care nu poate avea loc, scopul uscrii fiind eliminarea i nu absorbia apei 3. Apa din paste trebuie extras astfel nct s nu genereze tensiuni interne mai mari dect limita de elasticitate a pastelor, n caz contrar acestea putnd fi distruse (crpturi, fisuri, etc.) Deoarece apa se extrage preponderent din straturile de la suprafa, acestea vor avea o umiditate mai sczut dect straturile interne, dezechilibru care provoac tensiuni interne care trebuie reabsorbite pentru prevenirea deteriorrii pastelor.

Datorit consecinelor negative care pot aprea, procesul de uscare trebuie s fie foarte atent condus

15

Uscarea prea rapid conduce la produse care se rup foarte uor Uscarea prea nceat favorizeaz desurarea proceselor fermentative de degradare i scade productivitatea instalaiilor Practica experimental arat c desfurarea uscrii n dou etape (pre-uscare i uscare), conduce la caracteristici organoleptice foarte bune ale pastelor finoase.

Dirijarea uscarii este foarte importanta pentru calitatea pastelor fainoase. Procesul de uscare este determinat de particularitatile schimbului de umiditate dintre aluat si mediu, de viteza de uscare si modul de asezare a semifabricatelor in fluxul de aer pentru uscare. In general, uscarea trebuie sa fie uniforma in toata sectiunea produsului. Schimbul de umiditate dintre aluat si aer este conditionat la randul sau, de umiditatea relativa si temperature aerului. Prin reducerea umiditatii relative si prin cresterea temperaturii aerului, capacitatea lui de a absorbi vaporii de apa din aluat creste. Scopul, operaiei este reducerea umiditii pastelor pn la o valoare care s la permit conservarea, reducerea care s se fac cu consum minim de energie i cu obinerea pastelor de calitate. Procesul de uscare se bazeaz pe migrarea umiditii din interiorul pastelor la exteriorul lor i cedarea ulterioar a acestea mediului nconjurtor. Uscarea are loc n condiii optime cnd cantitatea de umiditate cedat mediului nconjurtor este egal cu cantitatea de umiditate adus din interior la exteriorul produsului. La uscarea pastelor finoase intervin dou procese: eliminarea unei pari de umiditate din aluat,prin cedarea lui spre aerul din mediul ambient n care are loc procesul migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale seciunii, pentru uniformitatea distribuiei.

Viteza de uscare a pastelor fainoase este determinata de: nivelul temperaturii aerului de uscare, care cu cat este mai mare, cu atat absorbtia pentru apa creste, iar prin incalzirea aluatului se intensifica si viteza ei de deplasare interna continutul in umiditate al aerului care, daca este scazut, se mareste capacitatea de preluare din aluat

16

intensitatea circulatiei aerului, in raport cu suprafata aluatului care, daca este mare, sporeste viteza de preluare a apei Alegerea vitezei de uscare se face in functie de calitatea si modelarea aluatului. O viteza redusa poate duce la cresterea aciditatii, iar o uscare rapida la craparea produselor. Asezarea semifabricatelor pentru uscare Conditioneaza eficienta produsului prin grosimea stratului si densitatea semifabricatelor, deoarece se influenteaza circulatia aerului si prin aceasta, uniformitatea si timpul de uscare. Cerinta generala de care trebuie sa se tina cont la asezarea aluatului pentru uscare consta intr-o rasfirare cat mai mare a semifabricatelor, pentru a permite accesul si vehicularea aerului pe suprafetele lor exterioare si interioare V.II. Metode de uscare a pastelor fainoase Dintre metodele cunoscute s-au impus cele la care aerul de uscare este conditionat la parametrii cei mai favorabili, circulatia lui fiind dirijata, iar ca instalatii, cele cu functionare continua. Regimurile tehnologice cele mai utilizate sunt: uscarea intermitenta, la care semifabricatul este supus alternative uscatii, intercalat cu intervale de timp destinate uniformizarii umiditatii uscarea consinua, la capacitate constanta de uscare a aerului utilizat, care are unele avantaje fata de regimul tehnologic anterior, dar eficienta procesului scade spre sfarsitul uscarii uscarea continua, prin marirea treptata a capacitatii de uscare a aerului utilizat, la care se regleaza parametrii aerului, in asa fel incat sa se asigure o eficacitate uniforma de-a lungul intregului process (denumita si "contracurent") Uscarea intermitenta se realizeaza in trei faze: preuscarea rapida, care elimina intens 25 - 30 % din apa straturilor exterioare, se realizeaza intr-un current de aer cu temperature de 45 - 50 grade C, la o umiditate relativa de 70 - 75 % si la viteza mare de deplasare fata de aluat. Stabilirea parametrilor de preuscare tine seama de umiditatea totala a semifabricatelor si de comportarea aluatului modelat la uscare. Se va evita sufrauscarea, care genereaza craparea superficiala repauzarea semifabricatelor timp de 15 - 18 ore intr-un mediu ambiant (numai 1,5 - 2,5 h la 35 grade C si la o umiditate relative a aerului de 85 %) serveste la distrivutia uniforma a apei in semifabricat.

17

uscarea finala a semifabricatelor timp de 6 - 10 h, determina eliminarea apei, ca urmare a maririi treptate a capacitatii aerului de a evapora apa din aluat. Pre-uscarea este etapa n care se realizeaz cea mai mare vitez de evaporare a apei din ntregul proces, ca urmare a meninerii unui intens proces de evaporare al apei de la suprafaa pastelor, ceea ce implic asigurarea condiiilor necesare (aport termic ridicat, ndeprtarea continu a apei evaporate). Datorit regimurilor termice diferite ale celor dou etape (pre-uscarea i uscarea propriu-zis), zonele n care se desfoar acestea sunt separate una de alta. Parametrii tehnologici ai pre-uscrii trebuie astfel reglai nct s asigure desfurarea simultan optim a dou procese de transfer: cldura i umiditatea. Transferul cldurii spre paste pentru nclzirea acestora, realizat cu un flux de agent termic (aer) continuu i fierbinte 2. Transferul umiditii, tot sub forma unui flux, de la suprafaa pastelor i preluarea ei de ctre agentul termic

Parametrii tehnologici ai agentului de uscare: fierbinte uscat Odat intrat n contact cu pastele finoase, temperatura lui scade i umiditatea lui crete, ceea ce implic readucerea la parametrii iniiali uscrii: dez-umidificarea renclzire

Dez-umidificarea se poate realiza prin trecerea agentului printr-o baterie de condensatoare, unde, n urma rcirii, apa condeseaz.

18

Aerul rece va trece printr-un schimbtor de cldur i va fi nclzit pn la nivelul termic necesar pre-uscrii. Transferul termic se poate face prin convecie (de la agentul termic spre suprafaa pastelor) i prin conducie (de la suprafaa pastelor spre interiorul lor). Din punct de vedere practic, aceste dou mecanisme se manifest prin viteze diferite de transfer ale cldurii.

transfer:

Transferul umiditii depinde deasemenea de mecanismele de

apa evaporat de la suprafaa pastelor este rapid ndeprtat de ctre fluxul de agent termic uscat care i asigur cldura necesar evaporrii. deplasarea fluxului de umiditate n interiorul pastelor se face mult mai ncet, ceea ce implic un timp mai ndelungat, n raport cu tipul pastelor (componen, form, lungime, etc.). Preuscarea pastelor implic o scdere a umiditii de la 30-32% la 1817%, respectiv eliminarea a proximativ 22 Kg ap pentru fiecare 100 Kg produs final.

Factorul determinat al preuscrii este temperatura.

Creterea temperaturii peste 75oC mrete viteza de eliminare a apei i aduce o serie de avantaje. Evaporarea rapid a apei de la suprafa a pastelor implic o migrare uniform a moleculelor de ap din interior spre exterior. Primul proces de transfer al apei decurge la formarea glutenului, cnd aproximativ 1/5 din ap este adsorbit de ctre proteinele glutenice iar restul migreaz spre amidon. Deoarece glutenul este elastic, tinde s urmeze moleculele de ap, migrnd spre zonele mai umede, ceea ce determin o redistribuire a lui n interiorul aluatului

Datorit faptului c aluatul de paste se usuc la temperaturi inferioare temperaturii de gelificare a amidonului, calitatea pastelor este influenat de proprietile pe care le posed glutenul dup uscare.

19

Preuscarea pastelor asigur:

1. Blocarea parial a activitii unor enzime (amilazele, lipoxigenaza, peroxidaza, fenoloxidaza).

2. Inactivarea fenoloxidazei conduce i la distrugerea tirozinei, care, catalizat de oxigen, se transform n melanine, producnd nchiderea culorii pastelor)

3. Blocarea total a proceselor fermentative, asigurnd sigurana alimentar a pastelor, deoarece oule insectelor sunt uor distruse i foarte puine microorganisme rmn active la temperaturi de 75oC. 4. Distribuie uniform a glutenului, ceea ce asigur o utilizare la maxim a glutenului de a reine toate particulele de amidon (capacitate mbuntit de preparare a pastelor i reducerea rigiditii)

5. Scderea vitezei de oxidare a pigmenilor galbeni care exist n fina de porumb i o culoare mai strlucitoare a produselor uscate

6. O mai bun stabilitate a formei pastelor

7. Meninerea capilaritii pastelor, esenial pentru redistribuirea particulelor de ap pe parcursul fazelor urmtoare ale procesului.

20

La uscatoarele cu flux continuu se reduce treptat temperaturile si umiditatea relativa a aerului, pana ajung la nivelul mediului ambiant, realizand stabilizarea sau racirea pastelor fainoase, masura care evita "fulgerarea" pastelor fainoase si conduce la produse de buna calitate. Uscarea continua, cu marirea continua a capacitatii de uscare a aerului, reprezinta una din metodele cele mai raspandite. Se urmareste ca, prin umiditatea relativa si temperatura aerului, prin viteza de miscare, directia de circulatie si durata de actiune a aerului fata de aluat, sa se asigure eliminarea treptata si intr-un timp cat mai scurt a umiditatii din aluatul modelat ce se usuca , in conditiile obtinerii unei calitati corespunzatoare si a unor consumuri de energie reduse. Procesul are faze de preuscare si uscare. Dirijarea circulatiei aerului se face in asa fel incat capacitatea de uscare, care este mai mica la inceput, sa creasca treptat, ceea ce se obtine prin modificarea temperaturii aerului, la inceput 19 - 24 grace C, apoi 30 - 35 grade C la sortimente sensibile la uscare (spaghete) si 40 - 45 grade C la restul sortimentelor Procesul de uscare este determinat de particularitaile schimbului de umiditate dintre aluat i mediu, de viteza de uscare i de modul de asezare a semifabricatelor n fluxul de aer pentru uscare. n general, uscarea trebuie s fie uniform n toat seciunea produsului. Dac vehicularea aerului de uscare se face numai pe anumite fee ale produsului, pierderea de ap este inegal, ceea ce duce la crparea i deformarea lui. Prin aezarea convenabil a semifabricatelor i prin distribuia aerului de uscare pe toate feele schimbul de umiditate este mai uniform, produsul i menine forma i va fi de bun calitate. Metoda folosit la uscarea spaghetelor este uscarea continu. Uscarea continu, cu mrirea treptat a capacitaii de uscare a aerului, reprezint una din metodele cele mai rspndite. Se urmrete ca, prin umiditatea relativ i temperatura aerului, prin viteza de micare, direcia de circulaie i durata de aciune a aerului faa de aluat, s se asigure eliminarea treptat i ntr-un timp ct mai scurt a umiditii din aluatul modelat ce se usuc, n condiiile obinerii unei calitai corespunzatoare i a unor consumari de energie reduse. Astfel, temperatura trebuie s fie la nceputul uscrii de 18 24 C, crescnd treptat pn la 30 35 C;umiditatea relativ a aerului la nceputul uscarii trebuie s fie de 55 60%, iar la sfrit ajunge pn la circa 85%. Procesul are faze de preuscare si uscare. Dirijarea circulatiei aerului se face in asa fel incat capacitatea de uscare, care este mai mica la inceput, sa creasca treptat, ceea ce se obtine prin modificarea temperaturii aerului, la inceput 19 - 24 grace C, apoi 30 - 35 grade C la sortimente sensibile la uscare (spaghete) si 40 - 45 grade C la restul sortimentelor. Utilaje pentru uscarea pastelor Utilajele pentru uscarea pastelor fainoase sunt compuse dintr-un spatiu inchis, izolat de mediul ambiant, un sistem de distributie uniforma a semifabricatelor in spatial de uscare, instalatie de conditionare si vehiculare a aerului si dispozitive de control si reglare a functionarii (termometre, higrometre, etc). Utilajele pentru uscarea pastelor lungi sunt pentru uscarea in casete si pentru uscarea pe vergele, acestea din urma fiind periodice si continue.

21

Uscatoarele cu casete se aseamana cu uscatoarele periodice pentru paste scurte, cu diferenta ca circulatia aerului se dirijeaza pentru a infasura longitudinal semifabricatul. Uscatoarele continue pentru pastele lungi realizeaza deplasarea mecanizata a vergelelor pe un traseu bine determinat si colerat cu viteza si parametrii aerului de uscare. Uscatoarele periodice pentru uscarea pe vergele sunt formate din camera (1), in care vergelele cu aluat (2) sunt aranjate pe rastelul mobil (3). Aerul de uscare se preia din mediul ambiant prin canalul (4) cu sectiune reglabila, datorita efectului ventilatorului (5), care il impinge peste masa de semifabricate. Dupa ce parcurge masa de aluat, aerul este colectat pe zona laterala formata de pastele intermediare (6), respective prin canalul orizontal (7) si cele verticale (8) fiind evacuate prin (9)

USCTOR PERIODIC PENTRU USCARE PE VERGELE A PASTELOR LUNGI:

1 camer 2 vergele de aluat 3 rastel mobil 4 canal 5 ventilator

22

6 perete interminar 7 canal orizontal 8 canal vertical 9 record evacuare Usctorul static pentru past alimentar are o structur alctuit din panouri termice cu cadre din oel inox, ui cu cadre din aluminiu i bazament din oel carbon galvanizat. Camera este dotat cu ventilare automat n sensul acelor de ceasornic i n sens invers, timer pentru programarea ventilrii i a temperaturii, termostat cu afiaj electronic pentru controlul temperaturii i afiaj electronic pentru higrometru pentru controlul i programarea vaporizrii - valve reglabile pentru gurile de aer - ventilator centrifug pentru eliminarea umezelii.

23

Usctoare statice La Monferrina Sandore

Usctoare statice

PRELUCRAREA TERMIC A PASTELOR FINOASE

24

Refrigerarea/congelarea pastelor finoase are ca scop creterea perioadei de pstrare, ca urmare a scderii rapide a vitezelor reaciilor bio-chimice i enzimatice de degradare sub aciunea temperaturilor sczute. Procesul decurge prim se face prin aezarea pastelor pe o band transportoare care traverseaz un tunel de congelare. Temperatura de refrigerare este n domeniul +4..0oC, n timp ce la congelare se atinge aproximativ -18oC, permindu-se o toleran de 3 grade n plus pentru etapele de transport i expunere pentru vnzare. Factorul esenial n etapa de congelare, este reprezentat de viteza de congelare, care condiioneaz structura cristalelor de ghea care se formeaz n produs. La o congelare rapid, se obin cristale mici de ghea, care nu distrug structura reelei glutenice i textura aluatului, dup dezgheare, produsul regsindu-i proprietile organoleptice. Congelarea lent, permite formarea unor cristale mari de ghea, ascuite, care deterioreaz structura aluatului, dezghearea produsului fiind nsoit de eliminarea unei cantiti mari de ap avnd drept consecin pierderea elasticitii, fermitii i caracteristicilor organoleptice ale produsului. Viteza de trecere a benzii transportoare prin tunelul de congelare, temperatura agentului de congelare, tipul i producia pastelor finoase (simple, complexe) sunt astfel corelate nct s asigure o congelare rapid a produselor. Ca ageni de congelare se pot folosi azotul, dioxidul de carbon sau aerul.

25

Tuneluri de congelare

Fierberea n abur (pasteurizarea) se aplic att pastelor lungi ct i celor scurte, avnd ca rezultat reducerea ncrcturii microbiene i conferirea luciului suprafeelor.

26

Vergelele pe care sunt atrnate pastele lungi sunt trecute (aproximativ 5 minute) printr-un tunel alimentat cu abur (temperatura 100oC), apoi sunt rcite, tiate, porionate i aezate n cupe

Pastele scurte sunt amplasate pe grtare metalice, circulante, prin orificiile crora se injecteaz abur sub presiune i sunt trimise la ambalare.

27

28

29

RCIREA I AMBALAREA PASTELOR FINOASE

Procesul de uscare al pastelor poate fi definit ca fiind complet atunci cnd umiditatea lor scade sub valoarea admis (12,5%), dar atingerea acestei valori nu este conclusiv.

Pastele finoase uscate sunt trimise la silozurile pentru depozitare temporar i apoi supuse procesului de ambalare, etapele de transport i depozitare temporar implicnd simultan i rcirea pastelor.

Depozitarea temporar a pastelor se face n cazurile n care nu se realizeaz ambalarea imediat a produselor (producia schimburilor de noapte, defeciuni tehnice ale echipamentelor de ambalat, etc.). Alegerea sistemului de ambalare pentru pastele finoase depinde de o serie de factori: costul operaiei tipul pastelor supuse ambalrii precizia de dozare a pastelor n ambalaj tipul ambalajului, greutatea fiecrui ambalaj producia i flexibilitatea sistemului de ambalare.

Ambalarea si depozitarea

Dupa uscare, inainte de ambalare, pastele se tin circa 24 h la 32 - 34 grade C, pentru stabilizarea lenta a umiditatii. Ambalajul asigura protectia si prezentarea produselor. Se folosesc cutii de carton simple sau caserate, pungi si plicuri, iar pentru consumuri colective, lazi si cutii de 10 - 25 kg.

30

Industria pastelor finoase folosete o varietate de ambalaje: pungi de plastic/celofan caserole cutii de carton/plastic/metalizate, de forme, dimensiuni i culori variate.

Produsele preambalate se introduc in lazi de lemn, cutii de carton ondulat sau direct in palete - lada si containere pentru protectie suplimentara si usurarea manipularii. Se intalneste un grad ridicat de mecanizarea ambalarii pastelor fainoase. Dupa ambalare, pastele se depoziteaza in incaperi uscate, fara mirosuri straine, la 18 - 20 grade C si 60 - 65 grade C umiditate relative a aerului. Lazile se sticuiesc pe gratare de lemn.

31

Automat pentru umplerea si inchiderea pungilor

PASTE FINOASE NON-GRU Scopuri:

32

destinate persoanelor cu anumite restricii n ceea ce privete dieta (intoleran la gluten, obezitate, etc.) diversificarea gustului. Sunt larg rspndite n Asia. n general au forme de bee, uvie plate sau ondulate, foarte lungi, simboliznd longevitatea. n locul finii de gru se folosete: fin de orez fin cartofi fin de cartofi dulci fin de soia fin de fasole n marea lor majoritate nu sunt preparai cu ou, dar exist i sortimente cu ou. Prezint o mare varietate de culori (albi-translucizi, opaci, galbeni, bruni, etc.), n funcie de ingredientele coninute. Pot fi consumai reci sau calzi, avnd n comun n fierberea n ap i splarea cu ap rece pentru ndeprtarea amidonului. Denumire Fidea Arrowroot Fire albe, semitransparente, obinute din fina plantei arorut (Maranta arundinacea). Este similar tieilor de celofan Tiei Canton Tiei lungi, cu ou, semi-preparai i uscai nainte de mpachetare, ceea ce implic un timp scurt de preparare. Descriere

33

Tiei Cellophane

Tieii de sticl, sunt cunoscui i sub numele de tieei de celofan, tieei strlucitori sau tieei de cristal, datorit transparenei lor similare cu a sticlei. Sunt larg rspndii n China (fen si sau fen szu), Thailanda (woon sen), Malaysia (tanghoon), Vietnam (bun tao), Indonesia (su un), Philippines (sotanghon), Korea (dangmyun sau tangmyon) i Japonia (tapioca sticks). Sunt subiri i translucizi, cu o textur alunecoas dup preparare. Se obin din amidon de fasole, porumb sau cartofi dulci, procesul de obinere implicnd coacerea amidonului, rcirea pentru retrogradarea lui i apoi uscare. Se vnd sub form de baloi.

34

Tiei prjii (chow mein) Tiei scuri, cu ou, preparai prin prjire pn cnd obin culoarea maro i devin crocani.

Harusame Tiei japonezi, similari tieilor de celofan. Se obin din amidon de cartofi, orez, porumb sau fasole. Apar sub forma unor baghete rotunde sau plate i se vnd sub form unor baloturi. Fidea corean (dang myun) Se obine din amidon de cartofi dulci. Sunt fire lungi, translucide, cu o textur elastic, fiind similar tieeilor de celofan, cu excepia faptului c este mai subire.

35

Tiei coreeni (naeng myun)

Se obin din amidon de hric i cartofi. Au culoare brun i sunt translucizi. Se consum de obicei reci dar i n supe.

Macaroane de orez

Macaroane obinute din fin de orez, de culoare albtranslucid, curbate,

Foi de orez

Au form circular sau triunghiular i se obin din fin de orez. n general se usuc avansat, pn devin suficient de moi pentru a fi rulate. Se prjesc pn la culoare maro i se folosesc pentru a nveli ingredientele cu care se servesc.

36

Bee de orez

Sunt cunoscute sub numele de ho fun n China, sen lek n Thailanda, kuey teow n Malaysia, sau bahn pho n Vietnam, sunt similare fidelei de orez. Sunt de culoare alb-translucid i se gsesc n numeroase forme i dimensiuni (subiri, medii i late).Beele subiri se folosesc n mod obinuit pentru supe, iar cele mai late pentru mncrurile mai consistente. nainte de utilizare se fierb n ap. Este o varietate de paste foarte rspndit n Asia, fiind cunoscut sub diferite denumiri: mi fen or mee fun n China, bifun sau maifun n Japonia, beehoon n Singapore i Malaysia, sen mee n Thailand, bahn hoi n Vietnam i bihon n Philippines. Sunt lungi, subiri i translucide. Materia prim de baz este orezul, dar nu toate tipurile de orez sunt potrivite pentru obinerea pastelor, ci doar

Fidea de orez (mi-fun)

37

Pizzoccheri

cele caracterizate printr-un coninut ridicat de amiloz. n unele ri, se adaug n compoziie i amidon de porumb, pentru a substitui orezul, parial sau integral. Tehnologia de obinere a lor implic prepararea unui aluat cu o umiditate mai ridicat, extrudarea lui, prelucrarea fidelei obinute la abur aproximativ 60120 minute pentru degradarea amidonului, rcirea ei lent pn la temperatura camerei, cltirea n ap i uscarea pn la umiditatea de 11%. Tieei plai, lungi, obinui din fin de hric.

38

Saimin

Tiei lungi cu ou, din fin de orez, care se folosesc n stare proaspt sau prjit. Sunt foarte fragili i se manevreaz cu atenie.

Shirata

Tiei lungi, subiri, translucizi, obinui dintr-o substan gelatinoas denumit konnyaku extras din planta limba diavolului . Textura este uor rugoas i nu au miros propriu, putnd fi aromatizai cu diferite adaosuri.

39

Soba

Tiei plai, obinui din amestec de fin de hric i fin de gru. Au arom de nuci i culori de la maro deschis la maro nchis. n cazul n care se adaug ceai verde, se pot obine i n nuane de verde. Se comercializeaz n stare uscat.

40

Tiei de soia plai , uscati i rotunzi

Apar sub forma unor spaghete lungi, plate, similare unor benzi de cauciuc. Se obin prin comprimare de soia, ceea ce le confer un mare coninut de proteine i nutrieni. Au o textur elastic i pot se comercializeaz proaspei, congelai sau uscai.

41