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Bioquímica

Ing. M. Sc. Alberto Santos Montero

TECNOLOGÍA ENZIMÁTICA
I. LA NATURALEZA DE LAS ENZIMAS Las enzimas son catalizadores que aumentan la velocidad de las reacciones de otra manera lenta o imperceptible, sin sufrir ningún cambio neto en su estructura. Estas enzimas son proteínas y mediar en todas las reacciones de síntesis y de degradación, llevada a cabo por los organismos vivos. Son catalizadores muy eficientes, a menudo muy superiores a los catalizadores químicos convencionales, por lo cual se están empleando cada vez más en la sociedad de alta tecnología de hoy, como una parte muy significativa de la expansión de la biotecnología. Las enzimas tienen una serie de ventajas sobre los catalizadores químicos convencionales. La primera de ellas es su especificidad y selectividad no sólo para las reacciones en particular, sino también en la discriminación entre las partes de moléculas similares (regioespecificidad) o isómeros ópticos (estereoespecificidad). Ellos sólo catalizar las reacciones de rangos muy estrechos de los reactivos (sustratos), que puede consistir en pequeño número de clases de compuestos estrechamente relacionados (por ejemplo, la tripsina cataliza la hidrólisis de algunos péptidos y ésteres además de la mayoría de las proteínas), una sola clase de compuestos (por ejemplo, la hexoquinasa cataliza la transferencia de un grupo fosfato del ATP a varias hexosas), o un compuesto único (por ejemplo, glucosa oxidasa oxida la glucosa sólo entre los azúcares naturales). Las enzimas son moléculas complejas de proteínas presentes en las células vivas, donde actúan como catalizadores en el logro de cambios químicos en las sustancias. Estos son catalizadores biológicos utilizados por las células vivas para lograr una serie de conversiones químicas reconocida como la "química de la vida". Cada célula contiene un gran número de enzimas, cada una con una capacidad limitada para la conversión de una molécula de producto químico o una porción de la molécula a una versión modificada o escindido de esa molécula. Más de 3.000 enzimas catalizar una amplia gama de reacciones se sabe que existen. La desintegración de los productos alimenticios a los aminoácidos, azúcares, lípidos se realiza normalmente a menos de 3 a 6 horas, dependiendo de la cantidad y tipo de alimentos. En ausencia de enzimas, la hidrólisis por las enzimas digestivas se tardaría más de 30 años. Con el desarrollo de la ciencia de la bioquímica, una mejor comprensión de la amplia gama de enzimas presentes en las células vivas y de su modo de acción ha salido a la luz.
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Bioquímica

Ing. M. Sc. Alberto Santos Montero

Sin enzimas no puede haber vida. a pesar de las enzimas sólo se forman en las células vivas, muchos se pueden separar de las células y puede seguir funcionando in vitro. Esta capacidad única de enzimas para realizar sus transformaciones químicas específicas de aislamiento ha dado lugar a un uso cada vez mayor de las enzimas en procesos industriales, denominados colectivamente tecnología de enzimas. 1.1 Categorías o tipos de enzimas Todas las enzimas contienen un esqueleto de la proteína. En algunas enzimas este es el único componente de la estructura. Sin embargo hay otros restos de proteínas no suelen estar presentes, que pueden o no participar en la actividad catalítica de la enzima. Covalentemente grupos de hidratos de carbono son frecuentes los rasgos estructurales que a menudo no tienen relación directa con la actividad catalítica, aunque también puede afectar la estabilidad de una enzima y la solubilidad. Otros factores que se encuentran a menudo son iones metálicos (cofactores) y moléculas de bajo peso molecular orgánica (coenzimas). Estos pueden ser libremente o bien obligado por las fuerzas no covalentes o covalentes. Las enzimas se clasifican de acuerdo con el informe de un Comité de Nomenclatura designado por la Unión Internacional de Bioquímica (1984). La comisión de la enzima (CE) número de enzimas dividen en seis grupos principales según el tipo de reacción catalizada: Oxidorreductasas Están implicados en las reacciones redox en la que los átomos de hidrógeno, oxígeno o electrones son transferidos entre las moléculas. En esta clase se incluye la amplia deshidrogenasas (transferencia de hidruro), oxidasas (transferencia de electrones al oxígeno molecular), oxigenasas (transferencia de oxígeno a partir del oxígeno molecular) y peroxidasas (transferencia de electrones al peróxido). Por ejemplo: la glucosa oxidasa (EC 1.1.3.4, nombre sistemático, βD-glucosa: oxígeno 1-oxidorreductasa). Transferasas Catalizan la transferencia de un átomo o grupo de átomos (por ejemplo, acilo, alquilo y glicosil-), entre dos moléculas, pero excluidas las transferencias, como se clasifican int que otros grupos (por ejemplo, oxidorreductasas y hidrolasas). Por ejemplo: aspartato aminotransferasa (EC 2.6.1.1, nombre sistemático, L-aspartato aminotransferasa: 2-oxoglutarato, también llamada transaminasa glutámicooxalacética o simplemente GOT) Hidrolasas Implican reacciones hidrolíticas y su reversión. Esta es actualmente la clase más comunes de las enzimas en el campo de la tecnología de enzimas e incluye las
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denominados cofactores que pueden ser iones metálicos. Isomerases Catalizan isomerisations moleculares e incluir la epimerases.4. nombre sistemático. los nucleótidos. forman un grupo relativamente pequeño de las enzimas que son la creación de un enlace covalente que une dos moléculas unidas. Una enzima lleva a cabo su actividad sin ser consumida en la reacción. Liasas Implican reacciones de eliminación en el que se elimina un grupo de átomos del substrato.3. también llamado histidasa).3.1. Por ejemplo: histidina amonio-liasa (EC 4. junto con la hidrólisis de un nucleósido trifosfato. Alberto Santos Montero esterasas. tanto en la selección de sustrato de una mezcla compleja. Las enzimas llevar a cabo una rápida conversión de su sustrato a temperaturas moderadas y el pH cercanos a la neutralidad. ketol D-xilosa-isomerasa.4. como por la enzima conocida producida en el estómago o el intestino de los animales. amoníaco L-histidina-liasa. Las enzimas son altamente específicas y sólo funcionan en ciertos tipos de compuestos. decarboxilasas. Ligasas. y en la conversión química efectivamente afectada. mientras que la reacción se produce a un ritmo mucho mayor cuando la enzima está presente. La actividad de una enzima se debe a su carácter catalizador. Por ejemplo: xilosa isomerasa (EC 5. lipasas y proteasas. sin nombre sistemático declaró. verdadera aplicación industrial de enzimas sólo empezó en serio en la década de 1960. Sc.5. la agricultura y la medicina. también llamada renina).23. purificación. por lo general con una alta especificidad.1.3. también llamado glutatión sintetasa). nombre sistemático.Bioquímica Ing. La mayoría de las enzimas utilizadas en la industria y aplicaciones biotecnológicas se derivan de los hongos en particular (Aspergillus) y bacterias (Bacillus). pero no incluye hidrolasas. Aunque los primeros informes sobre la explotación de las enzimas se han documentado a finales de 1800. nombre sistemático. organismos de seguridad debe ser utilizado para aplicaciones de consumo relacionados. Por ejemplo: quimosina (CE 3. Productos alimenticios son a menudo los sustratos. M. Algunas enzimas requieren factores adicionales. deshidratasas y pectinasas algunos. el aislamiento. glucosidasas. racemasas y transferasas intramoleculares. etc La tecnología enzimática se describe mejor como la tecnología asociada a la aplicación de enzimas como las herramientas de la industria. También conocido como sintetasas.2. gL-glutamil-L-cisteína: ligasa glicina (ADP-formación). La tecnología enzimática abarca la producción.3.3. Esto incluye la aldolasas. comúnmente llamada glucosa isomerasa). los sustratos. Por ejemplo: glutatión sintasa (EC 6. su uso 3 .

2Nuevas aplicaciones y usos futuros La explotación de las enzimas como electrocatalizadores (biosensores específicos). Las enzimas como herramientas analíticas para medir los compuestos específicos. Una amplia gama de fuentes se utilizan para la producción comercial de la enzima Actinoplanes de Zymomonas.Bioquímica Ing. Un gran número de enzimas encuentran uso en los análisis químicos y el diagnóstico clínico.1). Aplicaciones Biomédicas de la tecnología enzimática La síntesis de nuevos compuestos anti-microbianos Terapia de sustitución enzimática Las enzimas en el tratamiento del cáncer Enzima del injerto y aplicaciones dermatológicas Las enzimas como activadores de las biomoléculas precursoras Enzima tecnología en la prevención de la caries dental Fuentes de la enzima Biológicamente activa enzimas puede ser extraído de cualquier organismo vivo. Los microbios son preferibles a las plantas y los animales como fuente de enzimas porque Ellos son generalmente más baratos de producir. De los cien o más enzimas que se utilizan industrialmente. para la regeneración de los metabolitos específicos. Alberto Santos Montero en forma soluble y por último. la inmovilización y el uso de enzimas en una amplia gama de sistemas de biorreactor. más de la mitad es de hongos y levaduras y más de un tercio son de bacterias con el resto dividido entre el animal (8%) y vegetales (4%) de fuentes (Cuadro 14. Las enzimas como monitores de los niveles de químicos tóxicos en los alimentos y el agua. Enzima int utilización que la formación de sabores de alimentos y compuestos aromáticos. suministro confiable de materia prima de la composición constante son más fáciles de organizar y de plantas y tejidos animales contienen más materiales 4 . Su contenido de enzimas son más predecibles y controlables. Fuentes no microbiana proporcionar una mayor proporción de estos. El uso de enzimas como herramientas para la detoxificación de los residuos de plaguicidas. Sc. Utilización de la enzima en la síntesis de materias orgánicas y la producción de perfumes y cosméticos. M. de la espinaca al veneno de serpiente. en la actualidad. 1.

Mientras que aislar las enzimas de las células microbianas.21.11. el aislamiento se debe hacer rápidamente y en las bajas temperaturas.4.1.23. los inhibidores de la enzima endógena y proteasas. en medio de extracción. el aumento de los tejidos vegetales no son satisfactorios los materiales de los que tratar de aislar las enzimas. que puede ser aislada y purificada a partir de cualquier organismo. Sc. pero hay excepciones. Animales enzimas Catalasa Quimotripsina Lipase5 Rennet6 Tripsina 1. Sus efectos pueden ser reducidos por la inclusión de proteínas adicionales.4. como las proteasas vegetales caries (incluyendo la papaína. tales como las albúminas. El peligro principal de las enzimas de células animales es la hidrólisis por las proteasas que resulta en la alteración de las células.1.1. y mediante el aislamiento de la enzima requerida lo más rápidamente posible.4.3 Hígado Páncreas I E E + - Alimentos Cuero Alimentos Queso Cuero Páncreas 3. La mayor parte de las enzimas utilizadas en la industria son de origen microbiano. M. Importancia Industrial de las enzimas y sus fuentes Enzyme1 CE número2 Fuente Intra / extra cellular3 Escala de production4 Para uso industrial.6 3. En general. Se están haciendo esfuerzos para superar algunas de estas dificultades mediante el uso de animales y cultivo de células vegetales. incluidos los compuestos fenólicos (de plantas). el contenido vacuola se liberan y entran en contacto con las enzimas con efectos indeseables.21. si se toma el suficiente cuidado para protegerlos.Bioquímica Ing. Las enzimas están presentes en todos los seres vivos y. bromelina y ficina) y el animal proteasas como la renina y la pepsina.4 Páncreas E E 5 . manteniendo la frescura del tejido durante la extracción. Las plantas no tienen medios de la excreción de los residuos y se acumulan estas vacuolas.1 3. Sobre las alteraciones de las células. Alberto Santos Montero potencialmente dañinos que los microbios.4 Abomaso 3.

2 Enzyme1 CE número2 Intra / Escala de Para uso extra production4 industrial.22.4.4.2 Cebada malteada E +++ Elaboración de la cerveza La bromelina βGlucanase7 3. Alberto Santos Montero Enzyme1 CE número2 Fuente Intra / extra cellular3 Escala de production4 Para uso industrial.4.6 Cebada malteada E ++ Elaboración de la cerveza Alimentos Alimentos Carne Ficina 3.22.12 3.1.2.Bioquímica Ing.4.1.2.2.1 Kiwi Cebada malteada E E +++ Alimentos Elaboración de la cerveza β-amilasa 3.2.5 I ++ Jarabe de .2 3.3 La figura de látex Soja Papaya latex Fuente E I E ++ Lipoxigenasa Papaína 1.4 Piña látex E Elaboración de la cerveza 3.1. Enzimas de Planta Actinidina a-amilasa 3.1.22.1.3.13.11.1.1 3.14 3.22. Sc.5.1 Bacilo Bacilo Escherichia coli Bacilo 6 E E I +++ + - Almidón Almidón Salud 5. M. cellular3 Enzimas bacterianas a-amilasa β-amilasa Asparaginasa La glucosa 3.1.2.

4.Bioquímica Ing.2.2.1.6 E I E E E E E E ++ ++ + Alimentos Alimentos Lácteos Alimentos Queso Bebidas Bebidas Hornear .4 Aspergillus Trichoderm a Penicillium Aspergillus Aspergillus Rhizopus Mucor miehei Aspergillus Aspergillus Aspergillus 7 I I - Alimentos Residuos Dextranasa La glucosa oxidasa Lactase12 Lipase5 Rennet13 Pectinse14 La pectina liasa Protease13 3.11.2.1. M.1.3.2. Sc.1.1.10 3.2.3 Glucoamylase 1 1 Catalasa Celulasa Aspergillus E +++ 1.2.4.23.1. Enzimas de hongos a-amilasa Aminoacylase 3.4 3.2.15 4.1.41 Klebsiella I E E +++ Farmacéutica Hornear Almidón Pullulanase10 Enzyme1 CE número 2 Fuente Intra / extra cellular 3 Escala de production 4 Para uso industrial.6 3.6 3. Alberto Santos Montero isomerase8 La penicilina amidasa Protease9 fructosa 3.5.1.1.23.1.2.1 3.11 1.14 Aspergillus Aspergillus E E ++ - Hornear Farmacéutic a Almidón 3.2.3 3.5.23 3.1.4.11 Bacilo Bacilo 3.21.14 3.1.1.

2.1.Bioquímica Ing. La gama de enzimas puras 8 . la fabricación de jarabe de alta fructosa.23 3.2. La mayoría son utilizados por la industria para producir productos mejorados o nuevos. para evitar largos y complicados caminos de síntesis química o para su utilización en la separación y purificación de mezclas de isómeros. En Occidente la comprensión de las enzimas industriales giraba en torno a la levadura y malta. M. especialmente las de los detergentes. ablandadores de carne y de los agentes jardín de compostaje. donde hornear tradicionales y las industrias de elaboración de la cerveza fueron en rápida expansión.1. En la actualidad existe una proliferación incursión de los usos y los usos potenciales de más alta pureza procesamiento enzima pecado preparación industrial.1. se comercializan como productos de consumo en el mercado mundial.1.22 Saccharomyces Kluyveromyces Candida Saccharomyces I/E I/E E I Confitería Lácteos Alimentos Alimentos Aplicaciones de las enzimas de la Biotecnología Durante miles de años de procesos tales como la elaboración de la cerveza.22 CE número2 Mortierella Fuente I - Alimentos Intra / Escala de Para uso extra production4 industrial. medicina clínica y la práctica de laboratorio. los usos de las enzimas libres en la industria alimentaria. Relativamente pocas enzimas.2. Varias enzimas. Alberto Santos Montero Raffinase15 Enzyme1 3.3 3. especialmente los utilizados en la industria del almidón. Gran parte del desarrollo inicial de la bioquímica se centró en la fermentación la levadura y los procesos de transformación del almidón en azúcar.2. Muchos de los más útiles. desencolado textil y de la formulación de detergente. la panificación y la producción de queso han implicado el uso no reconocida de las enzimas. se venden directamente al público.1.26 Invertase16 Lactase12 Lipase5 Raffinase15 3.1. pero menos comprendidos. cellular3 Enzimas de la levadura 3. Sc.

Enzima Bacteriana isomerasa de glucosa Bacteriana a-amilasa fúngica amiloglucosidasa Hongos a-amilasa Usos ----> Glucosa Azúcar invertido (es decir.Bioquímica Ing. asparaginasa para la terapia del cáncer y la penicilina acilasa para la conversión de los antibióticos. amilasas y celulasas (en menor medida). M. Sc. e incluyen la glucosa oxidasa para la conservación de los alimentos. por ejemplo. Alberto Santos Montero ya está disponible comercialmente está aumentando rápidamente. La mayoría de las enzimas que se utilizan a escala industrial son enzimas extracelulares. es decir. y son análogas a las enzimas digestivas de los seres humanos y animales. más avances se pueden esperar en esta área. Como la mayoría de las enzimas celulares son por naturaleza intracelular. las enzimas son usualmente excreta en los medios de fermentación. etc Algunas enzimas intracelulares están siendo producidos industrialmente. lipasas. De esta forma el caldo de fermentación forma el cultivo de ciertos microorganismos. siendo este último el mejor ejemplo de la biotecnología tradicional. cuando los microorganismos producen enzimas para dividir grandes moléculas externas en una forma asimilable. Las enzimas en forma soluble se han utilizado en la industria alimentaria para years. levaduras u hongos filamentosos. se convierte en una fuente importante de proteasas.This muchos es especialmente cierto en las industrias de panadería y elaboración de la cerveza. la formación de fructosa) Almidón -----> glucosa la degradación parcial de almidón en la suplementación de la harina de amilasadeficientes para hacer pan -----> K-caseína paracaseína (en la leche cuajada para la fabricación de queso) La eliminación de las manchas a base de proteínas dinero (en los detergentes biológicos) Cuajos microbianos Bacteriana de la proteasa zy La papaína (de melón papaya) Celulosa Hongos pectinasa Varias aplicaciones de la proteasa como ablandamiento de la carne y dehazing de cerveza Celulosa -----> glucosa la degradación de pectina (en el procesamiento de frutas y vegetales) 9 . bacterias. Por lo tanto. las enzimas que normalmente son excretadas por los microorganismos que actúan sobre su sustrato en un entorno externo.

uñas. Alberto Santos Montero Aminoacylase (inmovilizado) Resolución del DL-amino ácidos para producir Laminoácidos para la suplementación de alimentos La producción de azúcar invertido y jarabes de alta fructosa de la glucosa La hidrólisis de la penicilina-G para producir ácido 6-aminopenicilánico para la producción de penicilinas nuevo isomerasa de glucosa (inmovilizado) La penicilina acilasa (inmovilizado) . plumas. fuertemente reticulado polipéptido estructural "queratina" recalcitrantes a la comúnmente conocida tripsina enzimas proteolíticas pepsina y papaína. Keratinases son enzimas estables con un rango de temperaturas y pH y la actividad son en gran parte serina o metaloproteasas. Además. 10 . un proceso. Su aplicación también podría extenderse a las industrias de detergentes y artículos de cuero donde sirven como enzimas especiales. ya que apuntan a la hidrólisis de gran rigidez. Este método también dio la lana un brillo sedoso y se añade a su valor. Proteasas se han utilizado en el pasado. Una cantidad relativamente grande de la enzima se requieren (0. Sc. homología de secuencia de keratinases indicar su relación con la subtilisina de la familia de las proteasas de serina (Gupta y Ramnani. mejor depilado potencial de estas enzimas ha llevado al desarrollo de la tecnología más verde depilación de pelo de ahorro y productos de cuidado personal. en la industria del cuero.1-1. keratinases microbiana se han convertido en biotecnológicamente importante. esconde que se van a utilizar para la producción de ropa de cuero suave y mercancías entrecortado. lana. Estas enzimas son producidas en gran medida la presencia de sustratos de queratina en forma de pelo. Este proceso es mucho más seguro y más agradable que los métodos tradicionales de participación de sulfuro de sodio. también encuentran aplicación en la limpieza de la lana y seda. Utilización de enzimas en la industrias del cuero y la lana La industria del cuero consume una proporción significativa de la producción de enzimas en el mundo. proteasas alcalinas se utilizan para quitar el pelo de las pieles.Bioquímica Ing.0% (w / w)) y el proceso debe ser cuidadosamente controlada para evitar la reducción de la calidad del cuero. Un métodos exitosos implica la hidrólisis parcial de los consejos escala con la papaína de la proteasa. M. El complejo mecanismo de keratinolysis implica la cooperación de los sistemas de sulphitolytic y proteolíticas. Las fibras de lana están cubiertos en escamas superpuestas que apuntan hacia la punta de la fibra. 2006). etc durante su degradación. cuernos. a menudo con las enzimas pancreáticas. a 'shrinkproof de lana. Después de depilado. que aumenta su flexibilidad y mejora la suavidad de su apariencia.

8.4. M.35 Úlceras en la piel Leucemia Ataque al corazón Antibióticos Envenenamiento por cianuro Antivirales Alergia a la penicilina Los coágulos de sangre La inflamación Gota Los coágulos de sangre Hyaluronidase1 La lisozima Rhodanase2 Ribonucleasa b-lactamasas Streptokinase3 Tripsina Uricase4 Urokinase5 3. Las enzimas de microorganismos peligrosos o no autorizados y de la planta de crecimiento lento o limitado o tejido 11 .4.22.24.17 2. las enzimas pancreáticas se han utilizado desde el siglo XIX para el tratamiento de trastornos digestivos.3.31 Ingeniería de enzimas Un desarrollo más emocionante en los últimos años es la aplicación de técnicas de ingeniería genética de la enzima tecnología.3 3.1. la facilidad de procesamiento de aguas abajo y diversos aspectos de seguridad.Bioquímica Ing. Lista de las enzimas Terapéuticas Enzima Asparaginasa Número CE 3.2.2.7.51.1.4 3. incluyendo el rendimiento y la cinética de la enzima.4.5.1.4.6 3.2 3. Sc. La variedad de enzimas y su aplicación terapéutica potencial es considerable.10 3.21.1 3. Hay una serie de propiedades que pueden ser mejoradas o modificadas por ingeniería genética.1 Reacción L de L-asparagina + H2O --->-aspartato + NH3 Hidrólisis del colágeno L-Glutamina + H2O ----> L-glutamato + NH3 Hialuronato de hidrólisis la pared celular bacteriana hidrólisis S2O32-NC + -------> SO32-+ SCNHidrólisis del RNA Penicilina ------> Penicilloate Plasminógeno ------> plasmina La proteína de hidrólisis Urato + O2 ------> Alantoína Plasminógeno ------> plasmina Utilice Leucemia Collagense Glutaminasa 3.1.2.4.5.26.4 1.21. Alberto Santos Montero Aplicaciones médicas de las enzimas Desarrollo de aplicaciones médicas de las enzimas han sido en el arriendo tan amplias como las de usos industriales. lo que refleja la magnitud de las recompensas posibles: por ejemplo.3 3.

Este hidroliza el ADN en sitios relativamente raro que contenía los 5 '. Otra muy prometedores son la ingeniería genética es la ingeniería de proteínas. aditivos alimenticios. productos químicos y farmacéuticos. Esta área tiene aplicaciones desde tiempos remotos como la fermentación. ingeniería de proteínas Mucho se ha dirigido a Subtilisina (de Bacillus amyloliquefaciens). Las células de ingeniería. Fuente: http://www.studentsguide.amidasa constitutivamente y en cantidades considerablemente mayores que hace la cepa totalmente inducida por los padres. El ADN celular de una cepa que produce es selectiva escindida por la endonucleasa de restricción Hind III. Este principio se ha utilizado para aumentar la actividad de la penicilina G-amidasa en Escherichia coli. estabilizando a temperaturas aún más alto. actualmente en diferentes industrias a diferentes niveles. Sc. coli.Bioquímica Ing.G . Alberto Santos Montero animal puede ser clonado en los microorganismos de seguridad de alta producción. ya que implica la utilización de sistemas enzimáticos diversos que optimizan el procesamiento en la obtención de detergente. producir la penicilina . TECNOLOGÍA ENZIMÁTICA La tecnología enzimática tiene como objetivo la superación de todos aquellos inconvenientes que parecen retrasar la aplicación de las enzimas en estos procesos a escala industrial. M.html II.000 fragmentos. Tal aumento de los rendimientos son económicamente relevante no sólo por el aumento de la productividad volumétrica sino también por la reducción de los costes de transformación aguas abajo. Esto ha tenido como objetivo la mejora de su actividad en los detergentes. la enzima principal en la preparación enzimática detergente. La 12 . La cantidad de enzima producida por un microorganismo puede ser aumentado por el aumento del número de copias de genes que codifican para la misma. Estos fragmentos son clonados por separado en un vector cósmido y por lo tanto volvió a E. Alcalase. Estas colonias se encuentran aisladas y la penicilina . la enzima cruda que resulta que es mucho más puro que. Las nuevas estructuras de la enzima puede ser diseñado y producido con el fin de mejorar sobre las enzimas existentes o crear nuevas actividades. coli. Aquellas colonias que contienen el gen activa se identifican por su inhibición de un organismo de 6 aminopenicilánico sensibles a la acidez. sólo uno de los cuales contiene la información genética necesaria.amidasa gen transferido a pBR 322 plásmidos y recloned de nuevo en E. El ADN total se escinde en unos 10. el pH y la fuerza oxidante. con la ayuda de la amplificación del plásmido en alrededor de 50 copias por célula.AAGCTT-3' secuencia de bases para dar idéntico "escalonada" termina.G .in/animal-biotechnology/enzymetechnology/important-industrial-enzymes-and-sources. las enzimas son proteínas cuya función biológica es catalizar las reacciones que suceden en las células.

en condiciones experimentales no convencionales (en disolventes orgánicos notóxicos). A pesar de esas excelentes propiedades catalíticas. 2. Así. 2. En 1981 el mercado mundial del azúcar se valoró en 200 millones de dólares y en 1985 la oficina de Valores Tecnológicos de USA lo cifraban en 250 millones. Además. las enzimas han ido evolucionando a través de los siglos para cumplir mejor las necesidades fisiológicas de los seres vivos y no para ser utilizadas en sistemas químicos industriales. la tecnología de las enzimas vivió su época de gran esplendor. El progreso de la bioquímica ha derivado en una mejor comprensión de la gran variedad de enzimas presentes en las células vivas. su eficacia se puede aumentar extrayéndolas de los microorganismos y manteniéndolas aisladas.Bioquímica Ing. Son catalizadores muy activos en medios acuosos y en condiciones muy suaves de temperatura. así como un mejor conocimiento acerca de su modo de acción. minimicen desperdicios y disminuyan el deterioro del medio ambiente. sobre substratos no naturales. 1980. aprovechen óptimamente sus materias primas. etc) cuando queremos que catalicen procesos distintos de los naturales (por síntesis en lugar de hidrólisis). los mercados Europeos y Americanos se encontraban dominados por la comercialización de las enzimas proteolíticas utilizadas en la industria de los detergentes. Alberto Santos Montero tecnología enzimática se presenta como alternativa biotecnológica basada en que las industrias desarrollen productos de calidad homogénea. las enzimas muchas veces no poseen todas las propiedades ideales (actividad. etc. Por ejemplo. selectividad. estas preparaciones "sin células" devienen incluso más eficaces. Sc. Las enzimas purificadas a través de este sistema no pierden sus propiedades. al contrario. "A comienzos de 1970 la tecnología enzimático comenzaba a entrar en periodo de desarrollo industrial. presión. Son catalizadores muy selectivos: pueden modificar un único enlace o un único grupo funcional en una moléculas que tenga varias posiciones modificables. creciendo a un ritmo desenfrenado. 1985). M. Lewis y Kristiansen. dirigido a la producción de aminoácidos y azúcares a partir de glucosa isomerizada. generalmente muy inestables y que sufren inhibiciones por substratos y productos. La 13 . pH. Son catalizadores muy específicos: pueden modificar un único substrato en una mezcla de substratos muy similares e incluso pueden discernir entre dos isómeros de una mezcla racémica de un compuesto quiral. En aquel momento. al cual se le auguraba un crecimiento importante (Dunnill. aceleres sus procesos de producción. las enzimas son catalizadores solubles. pero existian grandes expectativas sobre el mercado de enzimas aplicadas a la industria alimentaría.2 TECNOLOGIA ENZIMATICA MODERNA A mediados de los años 50.1 LAS ENZIMAS COMO CATALIZADORES Las enzimas son catalizadores de origen biológico que parecen cumplir muchos de los requisitos necesarios para impulsar esta nueva industria química.

Entre las que podemos citar: Fermentación. es conveniente considerar los criterios que debe manejarse en la elección del biocatalizador. Aislada de las bacterias. Por consiguiente. El primer remojo se ha efectuado siempre mediante la acción enzimática."La operación más importante en la fabricación de queso es la coagulación de la caseína de la leche. Se puede esperar en el futuro que el mercado experimente un aumento cuando las enzimas comiencen a utilizarse en procesos de producción de la industria química. Alberto Santos Montero interpretaciónmas clara es el mercado para las enzimas utilizadas en la industria ha crecido espectacularmente a lo largo de los años 1970. La elaboración de vinagre con alcoholes es un procesoenzímico producido por un microbio vivo (Acetobacter aceti).Bioquímica Ing. como alternativas a las células microbianas y a las enzimas purificadas. Cuando se observó que la hinchazón era producida parcial o totalmente por enzimas protealítina impura. pero es mucho más económico valerse de la célula viva intacta."(1) En época más reciente se ha visto que puede utilizarse diversos tejidos vegetales y homogenados tisulares. y que este crecimiento ha sido paralelo al desarrollo de un gran número de aplicaciones a la industria alimentaría. entre las cuales debe realizarse una elección. tanto cuando se agrega alguna enzima como cuando se añade algún microbio vivo (levadura). se agrega entonces levadura. Sc. obtenidos de distintas fuentes.-"La fermentación alcohólica es un ejemplo conocido de los procedimientos en que se efectúan alteraciones enzimáticas. Si el producto que se desea obtener es alcohol.-" Primero se quitan a las pieles el pelo y el exceso de carne y luego se ponen en remojo para que se hinchen y se vuelvan más o menos porosas y permeables a las sustancias curtientes. la conclusión evidente es que existen una serie de preparaciones biocatalíticas para resolver una situación concreta. El empleo de amilasa en forma de malta es indudablemente la mayor aplicación industrial que tiene las enzimas. Por tanto. bien sea natural o añadida intencionalmente. que luego se trata para convertirla en 14     ."(3) Fabricación de queso. 2.3 INDUSTRIAS TRADICONALES Y ENZIMAS ASOCIADAS Las aplicaciones industriales tradicionales se refieren a la producción de una transformación útil por alguna enzima. Como el alcohol es oxidado y convertido en ácido acético con oxígeno de la atmósfera. Primero se calienta el grano amiláceo para gelatinizar el almidón.. M. pero no es del todo conocida la acción de estas amilasas. la enzima cataliza igualmente la oxidación. La cantidad de material enzimático que se usa en la industria de curtiduría representa probablemente la mayor aplicación industrial de las enzimas después de la industria de fermentación. y luego se añade malta ( que contienen enzimas diastásicas) para convertir el almidón en azúcar fermentable (maltosa)."(2) Curtición.

Son sustratos de las poteinasa todas las proteínas excepto las queratinaass. generalmente en forma de harina de trigo malteado. ocasiona aumento de volumen de la hogaza.Bioquímica Ing. HCN y otros. de que parece depender la actividad de la enzima. M.Se halla en el látex del fruto verde de la papaya. esta probablemente tiene una acción proteolítica muy débil que continua en el queso. En los países balcánicos se emplea jugo de higos ( que contiene gran proporción de enzimas proteolíticas ficina). pues también se emplea mezclasde rennina con pepsina. La harina de trigo contiene también pequeñas -amilasa. Alberto Santos Montero   queso.Se halla en el cuarto estómago de las terneras. La papaína es relativamente resistentee con el calor.mediante la desintegración de las dextrinas formadas por la "Proteinasas. incluso los grupos SH en las proteínas que están siendo digeridas por las enzimas parcialmente activas. que según creen algunos reblandece la masa. es muy rápida la proteólisis. No es la única porteínasa que se usa en la elaboración del queso. La adición de la-amilasa -amilasa y gran proporción de cantidad de -amilasa a la harina. y en este caso al parecer se asegura la proteólisis durante el añejamiento del queso... Las proteinasas desintegran también péptidos sencillos. La hidrólisis es ordinariamente muy lenta. Renina. y empleada a temperaturas de 50 a 60°C. como la cisteína. pero la papaína ataca ciertos parásitos intestinales (áscaris) vivos. amilasa que ya existe en la harina coopera probablemente en el procesoLa amilasa. Los productos superiores de degradación de las proteínas son descompuestos rápidamente. Es típica de muchas enzimas vegetales como la ficina de la leche de higuerón.Aún se discute el papel que desempeñan en la fabricación del pan las enzimas que se hallan en la harina. con lo cual suministra mas azúcar para que fermente la levadura y origina la generación de mayor cantidad de dióxido de carbono. Por oxidación ligera se vuelve inactiva. Asimismo se ha usado la papaína. Los aminoácidos pueden ser liberados por acción proteolítica. Se puede coagular la caseína mediante la adición de ácido o de enzimas quesos se fabrica coagulada la caseína con rennina. la asclepaína del vencetósigo y la bromelina del ananás. la proteinasa de la harina es inactivada por la oxidación. Su acción proteolítica."(4) Elaboración de pan.. Descompone la hipurilamida con desprendimiento de amoniaco. incluso una proteína del tipo de la papaína. pero es reactivada por agentes reductores. Los microorganismos vivos son atacados rara vez por las proteinasas. Para preparar el coágulo.4) Papaína. pero de ordinario con mucha lentitud. es muy débil. Es un poderoso agente coagulador de la leche ( pH óptimo aproximadamente 5. Una de sus características es su contenido de gruposSH. La rennina produce un coágulo elástico del que se exprime fácilmente el suero. La enzima coagula fácilmente la leche. La diferentes enzimas coagulantes hacen variar notablemente la naturaleza del queso. Al igual que todas las enzimas del tipo de la papaína. Sc. La harina cruda contiene cantidad relativamente pequeña de muchas enzimas. si la tiene. 15 .. La amilasa agregada hidroliza parte del almidón y lo convierte en maltosa.

benefician tanto a los sectores industriales como a los consumidores. Así. Con los procedimientos modernos de fabricación de alimentos. Por ejemplo. razón por la cual ha llegado a eclipsado a la sacarosa. EE.Bioquímica Ing. que las contienen en abundancia. las enzimas son el típico ejemplo de "tecnología verde". por ejemplo.4 APLICACIONES INDUSTRIALES En relación con las enzimas. Descomponen los almidones y el glucógeno en dextrinas y disocian lentamente las dextrinas en maltosa y cantidad mínima de glucosa.4.Se hallan en las glándulas salivales. se utiliza en la elaboración de 16 . M. Por ejemplo. Las enzimas presentan muchísimas aplicaciones. permite la utilización del excedente de suero derivado de la fabricación del queso.proteína cálcica. pero su acción se detiene donde se ramifica la cadena de hidratos de carbono. bacterias y la malta. la tecnología moderna contribuye al ahorro. La enzima de los granos descomponen totalmente la amilasa y la convierte directamente en maltosa. La -amilasa. Con un menor consumo de energía y unas condiciones de tratamiento más ligeras. Mediante una rápida absorción natural. hongos. 2. La requiere calcio y puede ser una -amilasa animal necesita cloruro.. Sc. la carbono entre las ramas ( en presencia de fragmentos de cadena recta así formados. el páncreas. se puede constatar que el jarabe del almidón de maíztiene un alto contenido en fructosa. Destruyen la estructuraen cadenas ramificada del almidón (amilo pectina) y el glucógeno. La lactosa transforma el azúcar del suero en una mezcla de glucosa y galactosa con un sabor más dulce. Con el tempo -amilasa de maltapueden efectuar la destrucción casi total del almidón. los granos la producen en abundancia.. puesto que las propias enzimas son biodegradables. también descompone la amilo pectina ( la porción de cadena ramificada del almidón) y el glucógeno. Alberto Santos Montero Carbohidrasas.1 Alimentos La utilización empírica de preparaciones enzimáticas en la elaboración de alimentos es muy antigua. con lo que las aplicaciones en el sector de la confitería industrial se hacen innumerables. se refina el producto y se concentra en una especie de jarabe cuyo sabor recuerda el de la miel.. las dos enzimas juntas hidrolizan más rápidamente el almidón que cualquiera de ellas por separado. Sus características específicas permiten a los industriales ejercer un control de calidad más estricto. Cuando se rompe las cadenas ramificadas de hidratos de -amilasa ataca los-amilasa).Se halla en las plantas superiores."(5) 2. su eficacia favorece el entorno. El cuajo. -Amilasa. Se usan también muchos otros tratamientos de las enzimas en la producción de edulcorantes modernos.Descomponen residuos de azúcares de carbohidratos superiores. Pueden utilizarse para tratar los desechos biológicos resultantes de la fabricación de alimentos. De esta manera.UU.

aislable en principio del organismo vivo global. Los enzimas utilizados dependen de la industria y del tipo de acción que se desee obtener. Desde hace unas décadas se dispone de enzimas relativamente puros y con una gran variedad de actividades susceptibles de utilizarse en la elaboración de alimentos. Para garantizar la seguridadde su uso deben tenerse en cuenta no obstante algunas consideraciones: en aquellos enzimas que sean producidos por microorganismos. antibióticos. especialmente de temperatura. etc. Está formado por la mezcla de dos enzimas digestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de las terneras jóvenes. estos no deben ser patógenos ni sintetizar a la vez toxinas. M. Además.Bioquímica Ing. el cuajo del estómago de los rumiantes es un producto clásico en la elaboración de quesos. La utilización de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas. etc. puede considerarse que las acciones enzimáticas son. quedando entonces asimilados al resto de las proteínas presentes en el alimento. como el cuajo o las levaduras pudieran individualizarse en una estructura química definida. A continuación se mencionan solamente algunos ejemplos. etc. ausencia de contaminantes. higiene. tanto los materiales de partida como el procesado y conservación del producto final deben ser acordes con las prácticas habituales de la industria alimentaría por lo que respecta a pureza. fermentos lácticos. mientras que las civilizaciones precolombinas ya utilizaban el zumo de la papaya.). La gran especificidad de acción que tienen los enzimas hace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. Sin embargo. Desde el punto de vista de la salud. lo que evita alteraciones de los componentes más lábiles del alimento. en último extremo. Asimismo se puede trabajar en condiciones moderadas. Industrias lácteas "Como se ha indicado. actuando como catalizadores de las reacciones de síntesis y degradación que tienen lugar en ellos. y su empleo está ya citado en la Iliada y en la Odisea. el cuajo se obtuvo como preparación enzimática relativamente pura solo en 1879. al disponer de un suministro continuo de materiales con la actividad deseada aprecios razonables. Sc. naturales. Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos vivos. Sin embargo. siendo éste un campo en franca expansión. Los microorganismos ideales son aquellos que tienen ya una larga tradición de uso en los alimentos (levaduras de la industria cervecera. Además los enzimas pueden inactivarse fácilmente cuando se considere que ya han realizado su misión. Los progresos que están realizando actualmente la ingeniería genética y la biotecnología permiten augurar un desarrollo cada vez mayor del uso de los enzimas. Alberto Santos Montero quesos desde la prehistoria. además de las de índole económica o tecnológica. 17  . hasta 1897 no quedó totalmente demostrado que los efectos asociados a ciertos materiales biológicos. llamada enzima.

Fabricación de zumos A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y demasiado viscosos. se obtiene de la piña tropical. Un enzima semejante. Cervecería A principios de este siglo (1911) se patentó la utilización de la papaína para fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar que ésta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración.). Ya se comercializa leche a la que se le ha añadido el enzima para eliminar la lactosa. Alberto Santos Montero Estos enzimas rompen la caseína de la leche y producen su coagulación. aunque lo usual es lo contrario. Esta destrucción requiere la actuación de varios enzimas distintos. la bromelaína. y este método todavía se sigue utilizando. que la actividad propia de la malta permita transformar aun más almidón del que contiene. que pueden destruirse por la acción de enzimas presentes en el propio zumo o bien por enzimas añadidas obtenidas de fuentes externas. lo realizan las amilasas presentes en la malta. que pueden añadirse procedentes de fuentes externas.Bioquímica Ing. Sc. "(6) Panadería En panadería se utiliza la lipoxidasa. M. Fabricación de glucosa y fructosa a partir del maíz Una industria en franca expansión es la obtención de jarabes de glucosa o fructosa a partir de almidón de maíz. Esto es debido a la presencia de pectinas (Véase página. Estos jarabes se utilizan en la elaboración de 18    . las industrias cerveceras añaden almidón de patata o de arroz para aprovechar al máximo la actividad enzimática. uno de los cuales produce metanol. Desde los años sesenta se utilizan también otros enzimas con una acción semejante obtenidos a partir de microorganismos o de vegetales. . que es el azúcar de la leche. Un proceso fundamental de la fabricación de la cerveza. La utilización de agentes químicos para el blanqueado de la harina está prohibida en España. aunque la cantidad producida no llegue a ser preocupante para la salud. Actualmente empieza a ser importante también la lactasa. un enzima que rompe la lactosa. que es tóxico. produciéndose también ocasionalmente problemasen la extracción y en su eventual concentración.. Este tratamiento es importante en la fabricación de bizcochos. que la contienen en abundancia. normalmente en forma de harina de malta. se añade amilasa. La forma en la que se añade es usualmente como harina de soja o de otras leguminosas. Para facilitar la acción de la levadura. por lo que la leche les causa trastornos intestinales. la rotura del almidón para formar azúcares sencillos que luego serán fermentados por las levaduras. aunque en algunos países se utilizan enzimas procedentes de mohos ya que la adición de malta altera algo el color del pan.. Muchas personas no pueden digerir este azúcar. Cuando esto es así. Este enzima se obtiene de la papaya. A veces se utilizan también proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa. simultáneamente como blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el amasado.

por un lado favorece la cristalización y.Bioquímica Ing. los cuales por lo general son sustancias de naturaleza proteínica. donde el almidón es hidrolizado antes de la cristalización mediante el uso de amilasa. La enzima vinaceae raffinosutilizer y puede ser empleada convenientemente para inmovilizar los residuos micelares que producen este organismo. que permite obtener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo. como una herramienta más de éstos para atacar ciertos sustratos (generalmente protéicos) específicos. usualmente inmovilizado en un soporte sólido. 19 . Algunas veces. por hidrólisis del almidón con un ácido. la CE ha limitado severamente la producción de estos jarabes para evitar el hundimiento de la industria azucarera clásica. La glucosa formada puede transformarse luego en fructosa. a partir de la melaza de la remolacha azucarera puede complicarse por la presencia de rafinosa. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. etc. Alberto Santos Montero   bebidas refrescantes. Para incrementar la recuperación del azúcar y mejorar el proceso. las trazas de glucosa presentes. en aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. en lugar del azúcar de caña o de remolacha. produce sacarosa como uno de los productos de la -galactosida es producida por el hongo Morteirellahidrólisis.4. La tecnología de enzimas en los detergentes se desarrolló a partir de la década de los años 60. Por ejemplo. para ablandar la carne. Algunas enzimas. ha sido prácticamente desplazada en los últimos 15 años por la hidrólisis enizmática. M. De hecho.2 Detergentes Entre otros aditivos importantes que se encuentran en los detergentes están las enzimas. conservas de frutas. la rafinosa puede degradarse enzimáticamente. Refinado de azúcar "La extracción de la sacarosa. en la fabricación de productos derivados de huevos. restos de otros compuestos orgánicos etcétera. El resultado de esta degradación es doble. la papaína y bromelaína. las cuales degradan restos de proteínas. Los detergentes que contienen enzimas se les llama detergentes biológicos. se eliminan con la acción combinada de dos enzimas. Las más comunes son las llamadas proteasas. como la lactoperoxidasa. Por otra parte. otro azúcar más dulce. la glucosa-oxidasa y la catalasa. podrían utilizarse en la conservación de productos lácteos. que podrían oscurecerlos. enzimas que rompen las proteínas. se requiere un tratamiento similar en el proceso de obtención a partir de la caña de azúcar. repostería. fundamentalmente durante el cocinado doméstico. un trisacárido que previene la cristalización. además. La reacción hidrolítica se efectúa a pH superior a 5 para evitar la inversión de la sacarosa catalizada por el medio ácido. La forma antigua de obtener estos jarabes. que se encargan de catalizar las reacciones en los seres vivos. utilizando el enzima glucosa-someraza."(7) Otras aplicaciones Los enzimas se utilizan en la industria alimentaría de muchas otras formas. Sc. se pueden utilizar. 2. y las lipasas que pueden atacar restos de sustratos lípidosque son los que comúnmente se adhieren a la ropa y a ellas se les adhieren el resto de la suciedad como polvo.

xenobióticos y metales pesados (biorremediación y fitorremediación). puesto que el petróleo sigue siendo más barato. Hay también diversos sectores de la industria en los que la adaptación o sustitución de procesos químicos o físico-químicos por otros de base biológica puede contribuir al desarrollo sustentable.Bioquímica Ing. de textiles y del cuero. interferencias en el proceso de cloración y en la determinación de oxígeno disuelto y algunos aditivos en los detergentes pueden intervenir en la formación de flóculos (agrupaciones de partículas suspendidas). efectos corrosivos en algunas partes mecánicas de las plantas. Sc. de las cuales los humanos usamos sólo un 3%. Beneficios concretos a escala industrial ya se observan con la introducción de enzimas en la producción de celulosa. levaduras. entre otros. Los Estados Unidosgastan US$ 40 mil millones al año para combatir la polución que generan los 600 millones de toneladas de desechos industriales. El problema se presenta al usar exceso de estos detergentes. reduciendo hasta 20 veces el costo 20 . por acción directa sobre ellos o sobre los nutrientes que componen su dieta alimenticia. Un ejemplo clásico de biocombustible es el alcohol obtenido por fermentación de material rico en azúcares y almidón. algunos detergentes contienen enzimas. siendo la ventaja de las fuentes orgánicas con respecto a los combustibles fósiles el que las primeras sean renovables. M. Por lo tanto. hongos y plantas han mostrado una notable eficiencia para metabolizar residuos orgánicos. Bacterias. 2.4 Tratamiento de desechos "Pero es el tratamiento de desechos donde la biotecnología puede tener un mayor impacto a nivel mundial. Sin embargo.4. El principal obstáculo para la viabilidad de esta propuesta es el costo. etc). con lo cual se desechan enzimas activas al drenaje. incluyendo los forestales. " 2. Otros efectos. o de residuos orgánicos varios.3 Energía Otra actividad que llama a las aplicaciones biotecnológicas es la producción de energía. Entre otros efectos secundarios producidos por los detergentes es que afectan procesos de tratamiento de las aguas residuales. Alberto Santos Montero Efectos de enzimas activas Como se mencionó anteriormente. las cuales al llegar a los cuerpos de agua provocarán daños en los seres vivos presentes en éstos. microalgas.4. Cada año crecen unas 200 mil millones de toneladas de biomasa (madera. los avances tecnológicos están permitiendo acortar la brecha. cereales. este rubro ofrece un enorme potencial que puede ser aprovechado. por ejemplo: cambios en la demandabioquímica de oxígeno y en los sólidos suspendidos. las cuales atacan sustratos orgánicos específicos.

y procesos que ayudan a reducir los costos asociados del tratamiento. denominadas como polvo de lavado biológico. se debe hacer hincapié entre las situaciones donde el residuo de un proceso es el material crudo y los siguientes. 2. 21 . "(8) En términos más amplio es posible anticipar que los procesos basados en el empleo de organismos construidos genéticamente para degradar los compuestos indicados anteriormente. persisten aún varias limitaciones técnicasy económicas que requieren ser resueltas. es conveniente dividirlas en tres áreas importantes de interés: terapia enzimática.Bioquímica Ing. Cada una de estas áreas. Por otra parte. se han hecho grandes avances en el tratamiento de derrames de petróleo con microorganismos. Un ejemplo específico es el uso de la peroxidasa de la cola de caballo para iniciar la degradación de fenoles y aminas aromáticas que se presentan en muchas industrias con aguas residuales. es el emplio de proteinasas en las preparaciones comerciales de detergentes.La aplicaciones de grupos de enzimas depende de la necesidaddd de hidrolizar polímeros complejos para incrementar su posterior degradación microbiolígica. Una aplicación particular que puede describirse como tratamiento de residuos. la biotecnología no debe ser vista como una panacea y en cada caso habrá que ponderar sus ventajas con respecto a las tecnologías tradicionales. Sc. existen también aplicaciones de enzimas capaces de degradar compuestos altamente tóxicos que podrían inhibir procesos de tratamiento basado en el empleo microbiógico. auque cubre un gran número de aplicaciones. por ejemplo. podría representa un proceso mucho más económico. Entre los diversos ejemplos se puede incluir el empleo de las lipasas asociadas con cultivos bacterianos para eliminar los depósitos de grasa procedentes de las paredes de las tuberías que transportan el efluente. Alberto Santos Montero involucrado en la incineración de dichos residuos.5 Productos médicos y farmacéuticos Aunque las posibilidades de utilización de las enzimas en la medicinay campos relacionados sea potencialmente inmersa. hay muchas otras áreas suceptibles de ser abordadas exitosamente mediante el empleo de diversas biotecnologías. uso analítico y productos de compuestos farmaceúticos. Por ello. presenta una serie de principios predominantes que son esencialmente para que la utilización de las enzimas se realice con éxito. Además de estas hidrólisis de materiales poliméricos. Puesto que las aplicaciones médicas y farmacéuticas de las enzimas abarcan un amplio espectro de materias. M. a pesar de los promisorios resultados obtenidos hasta el momento. En fin. Al considerar las aplicaciones enzimáticas en el tratamiento de los residuos. Sin embargo. conversión de almidones. Otra enzima degradante de polímeros utilizados de forma similar son las celulosas.4. proteinasas y amilasas. en la actualidad el número concreto de aplicaciones es relativamente pequeño. No obstante. Existen un amplio número de industrias de procesamiento de alimentos que producen residuos que necesariamente deben ser posteriormente tratados. los resultados obtenidos con este pequeño número de ideas afortunadamente son realmente excitantes y demuestran claramente la capacidad potencial existente en las técnicas empleadas.

la producción de aminoácidos esenciales como suplementos dietéticos presenta una importancia particular. Tratamientos terapéuticos con enzimas. El problema principal relacionado con este método es que las respuestas defensivas del organismo inactive o eliminen los compuestos extraños incorporados. Puesto que solamente el L-isómero es biológicamente activo. En la producción de otros aminoácidos se han incluido también una etapa mediada por enzimas. M. Una vez sintetizado. un aminoácido esencial que puede sintetizarse a partir del indol. A partir de células hepáticas se pueden obtener varias enzimas microsomales capaces de llevar a cabo la desintoxicación de una gran variedad de compuestos.-" El fundamento de esta forma de terapia es simplemente la administración de una enzima concreta a un paciente.Bioquímica Ing. En términos de aplicación a gran escala. Este proceso puede llevarse a cabo mediante el empleo de la enzima aminoacilasa. Alberto Santos Montero    A diferencia de otros usos industriales para las enzimas. Si unas proteína celular sencilla queda establecida en los mercados de alimentaciónanimal y humana. si el destino de una enzima o de un producto obtenido por métodos enzimáticos es su administración a un paciente. y en el caso del L-triptófano. En consecuencia cualquier tratamiento que utilice la administración de una enzima. a menos que sea posible el transplante del órgano. incluyendo a la D-feniglicina. ya que muchas proteínas microbianas son deficitarias en algunos de estos residuos cruciales. Sc. resuelta evidente que el preparado debe contener las menores cantidades posibles de material extraño para evitar probables efectos secundarios. se debe señalar que en este caso se obtiene una mezcla de D y L isómeros. esto refleja el hecho de que para una enzima sea efectiva sólo debe modificarse heléelos compuestos de interés contenido en un fluido o tejidos fisiológicos complejo. Estas son dos áreas importantes en el desarrollo de esta tecnología. Sin embargo. Una lesión renal crónica se trata con hemodiálisis periódica."(9) Organos artificiale. consiguiente.. las aplicaciones médicas y farmacéuticas de las mismas requieren generalmente pequeñas cantidades de enzimas muy purificadas. la mezcla del DL aminoácidos se acetila."Para sustituir algunas funcionesdel riñón y el hígado se han desarrollado órganos artificiales que contienen enzimas. Producción de aminoácidos enzimáticamente La producción de aminoácidos mediante tecnología con enzimas está adaptada convenientemente."(10) 22 . En parte. Esto contrasta con muchos procesos industriales en los que el medio de cultivo está relativamente bien definido y por. utilizada en la síntesis de penicilina semisintética. esperando con optimismo que produzca una progresiva mejoría en el mismo. se puede esperar que la demanda para aminoácidos esenciales incrementaría. debe tener en cuenta este posible inconveniente. bien por vía sanguínea o por cualquier otra. El hígado es un órgano multifuncional y sería imposible conseguir un sustituto artificial con la tecnología disponible actualmente. sí puede reproducirse una función importante del hígado: la desintoxicación. Aunque se pueden sintetizar empleando un proceso químico. Además. puede utilizarse un extracto enzimático sin purificar. la mezcla debe ser separada en sus dos componentes.

Sc.-" Los esteroides se utilizan en un gran número de preparados farmacéuticos (por ejemplo la píldora contraceptiva y los antinflamatorios). M. pectasas ) Las enzimas del tipo microbiano provienen de. ellos mismos producen feedback a la primera enzima de la vía y cierran la síntesis de los productos finales e intermedios. el análisisde las distintas muestras fisiológicas tiene un papel clave y. carbohidrasas ( las cuales descomponen residuos de azúcares de carbohidratos superiores. Alberto Santos Montero  Aplicaciones Analíticas. el control de actividad de las enzimas es por encendido o apagado de las enzimas y está asociado con enzimas alostéricas durante la inhibición de feedback:V. El primero de ellos recije aquellos métodos que miden directamente un compuesto. el páncreas y las semillas de ricino.penisilina (penisilina b) y en el pasado estos dos antibióticos con gran éxito."En la medicina moderna. mientras que el segundo lo hace con aquellos que utilizan una enzima para amplificar otra respuesta (por ejemplo inmunoencarios con enzimas acopladas). Las enzimas de tipo vegetal. Las enzimas constitutivas se producen estén presentes o no los substratos (ej. Bacterias. 2. MECANISMO DE BIOSISTESIS DE ENZIMAS La degradación de compuestos requiere enzimas. por lo que los procesos empleados en la producción de estas sustancias presentan una considerable importancia económica. tripsina y quimotripsina se produce en el páncreas y . muscular. El control de enzimas es por medio de actividad o síntesis.5. aamilasas y b-amilasa Entre las enzimas de tipo animal están las esterasa ( Lipasa se produce en la mucosa gástrica. fosfotasas: Se obtiene de tejidos animales óseo. Los tipos de aplicación de las encimas al análisis se pueden dividir en dos granes grupos. El método de fermentación tradicional permite producir la bencil-penisilína (penisilina g) como la fenoximetil.Bioquímica  Ing. Los agentes que afectan a la presencia o actividad de las enzimas afectan también al crecimiento de los organismos. Generalmente. glicolisis). se encuentran las porteasas. FUENTES DE ENZIMAS Las fuentes de enzimas pueden ser de tipo vegetal. Cuando los productos en una vía aumentan. dentro del mismo el uso de las enzimas(tanto en forma libre como inmovilizadas) constituyen un aspecto muy destacado. animal y microbiana."(11) Antibióticos semi-sintéticos.Las penicilinas semisintéticas son los principales productos farmacéuticos obtenidos por tecnología enzimático. Las enzimas inducibles sólo se producen cuando los substratos están presentes.. hongos.. Sin embargo.6. estos compuestos presentan limitaciones en su eficacia contra ciertas bacterias patógenas Esteroides."(12) 2. 23     .

D entonces produce feedback sobre e1. Alberto Santos Montero Vías ramificadas Feedback acumulativo: ni F ni H pueden reducir separadamente por completo la actividad de e1.Bioquímica Ing. Feedback secuencial: F y H provocan feedback en e4 y e6 respectivameante provocando la acumulación de D. Feedback multivalente: ni F ni H por separadoproducen efecto alguno en e1 pero juntos tienen actividad inhibitoria. Sc. Si el substrato está presente se une al represor activo que se inactiva y permite la transcripción del mRNA. M. Represión del producto final 24 . el represor activo se une al operador e impide a la ARN polimerasa unirse al promotor para la transcripción del mRNA. Pero también puede darse un control de la síntesis de enzimas a nivel genético (operón). En ausencia de substrato (inductor). posiblemente cada uno puede lograr una reducción parcial pero juntos pueden pararla totalmente. Inducción El gen regulador sintetiza un represor activo.

1 Medios de fermentación Las fermentaciones con células libres constituyen todavía el método mas utilizado. limita el rendimiento del medio del cultivo y. Si el producto final es abundante se une al represor inactivo que se activa y ahora el represor activo se une al operador y previene la transcripción del mRNA. a partir de la degradación catabólica de los nutrientes. por lo que. Finalmente. Alberto Santos Montero El gen regulador sintetiza un represor inactivo. La células inmovilizadas pueden considerarse como un estado intermedio entre la fermentación. Sc. la distinción entre células y encimas inmovilizadas constituye una cuestión puramente semántica. debido a que retienen parte del zumo durante el prensado de la fruta. la fermentación puede transcurrir en un estado estacionario en el que la eficiencia catalítica no cambia. es la industria de la malta de cebada. y suministrando al reactor condiciones apropiadas para el crecimiento. M. se producen en la industria de la fermentación. y generalmente los importadores tienen poco control sobre las condiciones del proceso de producción. Las proteasas de las plantas. bromalaeina y ficina. Sin embargo. el mayor número de reacciones requeridas para el metabolismo significa también aumento de probabilidades para la formación de productos secundarios no deseados. Su manipulación es relativamente fácil.Bioquímica Ing. estómago e hígado de los animales.7. Los procesos microbianos en los que el hombre controla las condiciones del desarrollo microbiológico. 2. y.8 RECUPERACION DE LAS ENZIMAS La presencia de sustancias pépticas en las frutas origina importantes problemas en su procesado industrial para la obtención de zumo. la células libres y las enzimas inmovilizadas. que se emplean en los estados unidos son de omportanción. De esta forma. las enzimas de fuentes microbiológicas: Bacterias."(15) La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las enzimas derivada del páncreas. como la papaina. existe una síntesis constante de nuevo catalizado. aumentando considerablemente su 25 . principalmente de las distintas clases de malta."(15) 2. En algunos casos las células se destruyen antes de inmovilizarlas y se utiliza un solo componente enzimático. Además. en ellos. Hongos y levaduras. La fuente original de enzimas de cereales. junto con la producción de un exceso de biomasa. Si hay poca cantidad de producto final el represor inactivo no se une al operador y permite la transcripción del mRNA. Este hecho. se llaman fermentaciones. Ya que las células se producen con la misma rapidez con la que son eliminadas del reactor.7 PRODUCCION DE ENZIMAS A GRAN ESCALA "La producción de encimas para empleo industrial y como alimento se ha desarrollado en forma independiente en diversas industrias. la célula que crece activamente es capaz de suministrar la energía necesaria para la síntesis. en algunos casos no requiere un medio de cultivo estéril. 2. por consiguiente la economía del proceso.

Reduciendo los costes finales del proceso sin pérdida apreciable de la calidad y cualidades organolépticas de los zumos tratados. el objetivo principal en el trabajo fue la preparación de enzimas pectinolíticas estables.Bioquímica Ing. estudiando además la posibilidad de reutilización de las enzimas. capaces de degradar estas sustancias pécticas. la inestabilidad de las enzimas inmovilizadas. que contenía una solución de pectina. M. Biopectinase CCM. La presencia de sustancias pécticas en las frutas origina importantes problemas en su procesado industrial para la obtención de zumo. podría concluirse que la inmovilización de enzimas pectinolíticas sobre geles de alginato de calcio optimiza la estabilidad operacional de las enzimas y permite su reutilización. capaces de degradar estas sustancias pécticas. estudiando las características de los biocatalizadores inmovilizados en comparación con sus contrapartidas solubles. como consecuencia directa de la desestabilización del soporte de inmovilización por efecto de los componentes del zumo. la PL y endoP de Rapidase C80 presentaban los niveles más elevados de actividad en los inmovilizados (7. (ii) La aplicación de las enzimas a un biorreactor. (v) Por último. Sc. permitía reciclar el mismo inmovilizado cinco veces consecutivas. (iii) La regeneración de las perlas de alginato con Cl2 Ca y su reactivación con una nueva solución de enzima. mientras que el mayor nivel de inmovilización de PG (25%) se obtuvo con Pextinex 3XL . Con estas perspectivas. Como tendencia general la eficacia de las enzimas inmovilizadas seguía el siguiente orden descendente: Rapidase>Biopectinase>Grindamyl>Pectinex. Alberto Santos Montero viscosidad y disminuyendo así el rendimiento de la extracción. El desarrollo de la tecnología enzimática ha permitido la preparación de enzimas pectinolíticas inmovilizadas que pueden utilizarse repetidamente en operaciones simultáneas o de manera continuada. se puede concluir que :(i) cuando se inmovilizaban las pectinasas sobre geles de alginato. con ello. mediante técnicas de inmovilización por adsorción en geles de alginato de calcio. lo que aumentaba la operatividad del reciclado hasta ocho reutilizaciones. En relación a los principales resultados obtenidos al determinar las actividades enzimáticas de poliglacturonasa (PG). aumentando considerablemente su viscosidad y disminuyendo así el rendimiento de la extracción. Pectinex 3 XL y Grindamyl 3PA. con vistas a la aplicación biotecnológica de ese estudio. (iv) La posibilidad de reutilización de las enzimas inmovilizadas en los zumos de plátano y kiwi se veía limitada a tres. se reducían los tiempos de tratamiento y. respectivamente). Con estas perspectivas. confirmaba su idoneidad para reducir la viscosidad de la solución. El desarrollo de la tecnología enzimática ha permitido la preparación de enzimas pectinolíticas inmovilizadas que pueden utilizarse repetidamente en operaciones simultáneas o de manera continuada. obtenidas de preparados comerciales (Rapidase C80.5% de inmovilización. Al aumentar la concentración enzimática. lo cual podía reducirse o anularse modificando el soporte de inmovilización aplicado.2 % y 12. pectina liasa (PL) y endopectinasa (endoP). el objetivo principal en este trabajo fue la preparación de enzimas 26 . con objeto de mejorar y facilitar el uso de estas enzimas en los procesos de clarificación de zumos de plátano y de kiwi. debido a que retienen parte del zumo durante el prensado de la fruta.

Biopectinase CCM. lo cual podía reducirse o anularse modificando el soporte de inmovilización aplicado. podría concluirse que la inmovilización de enzimas pectinolíticas sobre geles de alginato de calcio optimiza la estabilidad operacional de las enzimas y permite su reutilización. (v) Por último. 27 .Bioquímica Ing. (iii) La regeneración de las perlas de alginato con Cl2 Ca y su reactivación con una nueva solución de enzima. (ii) La aplicación de las enzimas a un biorreactor.2 % y 12.confirmaba su idoneidad para reducir la viscosidad de la solución. se puede concluir que :(i) cuando se inmovilizaban las pectinasas sobre geles de alginato. estudiando las características de los biocatalizadores inmovilizados en comparación con sus contrapartidas solubles. Alberto Santos Montero pectinolíticas estables. pectina liasa (PL) y endopectinasa (endoP). M. Sc. como consecuencia directa de la desestabilización del soporte de inmovilización por efecto de los componentes del zumo. mediante técnicas de inmovilización por adsorción en geles de alginato de calcio. la inestabilidad de las enzimas inmovilizadas. con vistas a la aplicación biotecnológica de ese estudio. que contenía una solución de pectina. mientras que el mayor nivel de inmovilización de PG (25%) se obtuvo con Pextinex 3XL . la PL y endoP de Rapidase C80 presentaban los niveles más elevados de actividad en los inmovilizados (7. (iv) La posibilidad de reutilización de las enzimas inmovilizadas en los zumos de plátano y kiwi se veía limitada a tres. Como tendencia general la eficacia de las enzimasinmovilizadas seguía el siguiente orden descendente: Rapidase>Biopectinase>Grindamyl>Pectinex. respectivamente). permitía reciclar el mismo inmovilizado cinco veces consecutivas. Reduciendo los costes finales del proceso sin pérdida apreciable de la calidad y cualidades organolépticas de los zumos tratados. En relación a los principales resultados obtenidos al determinar las actividades enzimáticas de poliglacturonasa (PG). se reducían los tiempos de tratamiento y. obtenidas de preparados comerciales (Rapidase C80. Pectinex 3 XL y Grindamyl 3PA. lo que aumentaba la operatividad del reciclado hasta ocho reutilizaciones. con objeto de mejorar y facilitar el uso de estas enzimas en los procesos de clarificación de zumos de plátano y de kiwi. con ello. Al aumentar la concentración enzimática.5% de inmovilización. estudiando además la posibilidad de reutilización de las enzimas.

Bioquímica Ing. Alberto Santos Montero III. M. Anexos Los quesos son producidos gracias a la actividad enzimática Al igual que muchos productos en la industria la producción de vino se favorece con la tecnología enzimática 28 . Sc.