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GUÍA S Y MANUALE S DE T R ABA J O

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Sector Dulces y Confituras

Provincia de Catamarca Provincia de Jujuy Provincia de La Rioja Provincia de Salta Provincia de Santiago del Estero Provincia de Tucumán Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Presidencia de la Nación Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) Consejo Federal de Inversiones (CFI)

Organismos validadores Cámara de Dulces y Confituras Artesanales y Regionales de Catamarca. Centro Regional Cuyo - INTI - Frutas y Hortalizas. Comisión Evaluadora de Artículos Científico-Técnicos y de Divulgación INTA EEA Catamarca. Departamento de Bromatología de Catamarca. Dirección de Alimentos - Ministerio de la Producción de la Provincia de Tucumán. Dirección Provincial de Industria. Ministerio de la Producción y Desarrollo de Catarmarca. Facultad de Ciencias de la Salud – Universidad Nacional de Catamarca. Secretaría de Agricultura de La Rioja.

Brom. Leonor Pilatti Ing. Magíster. Rosana Ruth Soria Abril 2012 . María Rocío Leiva Rodríguez Lic. Brom. Sonia Nieto Ing.GUÍA S Y MANUALE S DE T R ABA J O Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Sector Dulces y Confituras Ing. Quim. Quím. Agr. Augusto Rizzardo Lic.

sin el permiso previo y escrito de los editores. coordinado por María Rocío Leiva Rodríguez . Silvina Paz. Raúl Córdoba.GUÍAS Y MANUALES DE TRABAJO Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Sector Dulces y Confituras GUÍA S Y MANUALE S DE Autores: María Rocío Leiva Rodríguez. digitalización u otros métodos. Leonor T R Pilatti. IV. CDD 664 2º Edición 6500 ejemplares Consejo Federal de Inversiones San Martín 871. colab. . V. Luis H.Derechos reservados. Leiva Rodríguez. Argentina +54 (11) 4317 0700 www. No se permite la reproducción parcial o total. Claros. 2. Sergio. ilus.org.723 Impreso en Argentina . C1004AAQ Buenos Aires. Cristian Ciurletti. María.al. Ilustraciones: Sergio Dalpra. sea electrónico o mecánico. en cualquier forma o por cualquier medio. Mariana Abregú Manual de buenas prácticas de manufactura : sector dulces y confituras / María Rocío Leiva Rodríguez . ilus. con colaboración de María Acosta .] . Sonia A.al. : il. Cecilia Inés Parodi. 21x14 cm. .2a ed. María Rocío II. Celia Vittar. Edgar Cerchiai. Mariana.446 Nombre y domicilio imprenta Lugar y fecha impresión . Miriam Cejas.Buenos Aires : Consejo Federal de Inversiones. mediante fotocopias. III. Tecnología de los Alimentos. María Rocío. Rosana Ruth Soria. Haydee Palacios de Pinetta. 104 p. Andrea Chávez. ilustrado por Sergio Dalpra y Mariana Abregú. 2012. . Susana Salas Alderete. Silvia Jara. el alquiler. Sonia Nieto. . Juan José Agriello. [et. la transmisión o la transformación de este libro. coord. García. Colaboradores: María Acosta.cfired.. Coordinadora de contenidos: María Rocío Leiva Rodríguez. Acosta.ar © CONSEJO FEDERAL DE INVERSIONES Queda hecho el depósito que marca la ley 11. Su infracción está penada por las leyes 11.723 y 25. [et. Dalpra. María José Cavallera. Leiva Rodríguez. I.. Oreste Locascio. Manuales.. ABA J O Augusto Rizzardo..(Guías y manuales de trabajo) ISBN 978-987-510-201-9 1. Ricardo Sánchez Brizuela.] . el almacenamiento. Abregú.

93 3.Alimento contaminado. 69 Capítulo II 69 1. transmitidas por los alimentos.Factores que influyen en la multiplicación de los microorganismos.Calidad en los alimentos 15 2. Mecanismos de contaminación. Calidad del producto. 39 6. 17 3. . 96 5. Factores que intervienen en la contaminación. Composición. 90 2. 101 Bibliografía 13 PRIMERA PARTE 15 Capítulo I 15 1. 30 4. 94 4. 87 Anexos 87 1.Requisitos para obtención de Libreta Sanitaria. Lineamiento de la normativa vigente.Requisitos Bromatológicos.Instrumentos de medición.Clasificación de los alimentos por su descripción. 24 2. 29 3.Guía de elaboración de nueces confitadas.Proceso de reducción bacteriana en frascos de vidrio.Enfermedades.Buenas Prácticas de Manufactura.Índice 7 9 Prólogo Introducción 43 SEGUNDA PARTE 45 Capítulo I 45 1. 81 2. Calidad del producto.Métodos de conservación. 35 5. 23 Capítulo II 23 1. 18 4. Aplicación práctica.Microorganismos y alimentos.Alimentos.Guía de elaboración de dulce de membrillo.Ejemplo de un procedimiento operativo de saneamiento y desinfección (POES).Alimento alterado. Alimentos azucarados.Atributos o características de la calidad.

Ministerio de Producción de Jujuy. Subsecretaria de Industria y Comercio de la Prov. Gobierno de Catamarca. . Ministerio de Hacienda de Jujuy. Consejo Federal de Inversiones (CFI).incia de Catamarca.Agradecimientos Ministerio de Producción y Desarrollo. Barrionuevo. Tucumán. Secretaría de Agricultura de La Rioja. Directora de Alimentos. Decano de la Facultad de Ciencias de la Salud. de Catamarca. Magister Omar T. Ministerio de la Producción. Graciela Cerutti. Universidad Nacional. de Tucumán. Dra. Cámara de Dulceros y Confituras de la República Argentina (CADYCAR) de la Prov.

los productores deben adquirir los conceptos y las habilidades tecnológicas necesarias para elaborar un producto que garantice la calidad comercial y bromatológica al consumidor. Esperamos puedan utilizar este manual como una guía en su labor cotidiana. Hoy. sino que acepte el desafío de ir más allá en sus conocimientos. Los autores . una marca registrada de la región que en la mayoría de las ocasiones son elaboradas a baja escala con recetas ancestrales heredadas de generación en generación. para aumentar la vida útil de las frutas u hortalizas o para tenerlas disponibles en épocas en las que por su naturaleza botánica no se las encuentra empleando métodos empíricos o la impronta personal que le da cada elaborador. El objetivo de éste es que cada elaborador cuente con una herramienta que le permita conocer no sólo los pasos a tener en cuenta para elaborar un producto sano y seguro.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . Los dulces y las confituras son parte de nuestra cultura. Para ello se ha incorporado vocabulario técnico que si bien pudiera resultar difícil de comprender es necesario que productores y técnicos manejen el mismo lenguaje a fin de lograr una comunicación más fluida. el hombre se ha dedicado a la conserva dulce. El Foro Regional a través de este equipo técnico ha querido realizar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura que sea de utilidad a todos los productores que conforman el noroeste de nuestro país. con el avance de la tecnología es necesario revalorizar los dulces y confituras. para ello. ya que como contrapartida del aprendizaje ha sido para nosotros de gran provecho afrontar el desafío de trabajar en forma articulada realizando una simbiosis técnica a fin de complementarnos entremezclando los conocimientos de nuestras distintas profesiones y la experiencia que desde cada lugar de trabajo nos han dejado los productores. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 7 Prólogo Desde épocas inmemoriales y hasta estos días.

Todos los países necesitan contar con programas de control de alimentos para garantizar que los suministros nacionales sean inocuos. de buena calidad y estén disponibles en cantidades adecuadas y precios accesibles. el potencial de desarrollo económico del país y la disminución del deterioro y de las pérdidas de alimentos. la inocuidad y la presentación honesta del alimento en todas las etapas. para asegurar que todos los grupos de la población puedan gozar de un estado de salud y nutrición aceptable. hasta la comercialización y el consumo. Organización de las Naciones para la Agricultura y Alimentación (FAO ) . El control de alimentos incluye todas las actividades que se lleven a cabo para asegurar la calidad. El control de alimentos está vinculado con la mejora de la salud de la población. El control de alimentos incluye todas las iniciativas nacionales que se emprenden de conformidad con un procedimiento integrado. desde la producción primaria. en el que participan el gobierno y todos los segmentos y sectores de la industria alimentaria. pasando por la elaboración y almacenamiento.

encontraran en este manual una herramienta que les permita mejorar los procesos en la obtención de alimentos a base de azúcar. • Mejorar la calidad para satisfacer las necesidades de los consumidores. • Disminuir los costos en la cadena de producción. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son entonces la propuesta de nuestra época para la fabricación comercial de alimentos. . Los dulceros. La industria de las conservas dulces debe enfrentarse a varios desafíos: • Poner en valor los productos regionales para lanzarlos con una nueva vitalidad al mercado sin perder la identidad de origen. El objetivo del presente manual es contribuir a estos desafíos a partir de la concientización de los productores de la importancia de la aplicación de las buenas prácticas de manipulación en la elaboración de sus productos. todas las substancias animales y vegetales”. más que en su fundamento científico. publicó su libro “El arte de conservar durante varios años. En 1810 un confitero de Champagne llamado Nicolás Appert. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 9 Introducción Es importante que todas las personas que de alguna forma están involucradas con la preparación de dulces y confituras.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . conozcan los sistemas de protección y conservación de los mismos. En este se explaya en describir la manera adecuada de realizar cada una de las acciones que hacen a la elaboración de una conserva.

La elaboración de dulces ha caracterizado desde antaño las soleadas tierras del noroeste argentino (NOA) donde se producen excelentes uvas. paltas. para nuestro tiempo. de acuerdo a una guía clara y práctica para su seguimiento. bananas. . nueces. cítricos. mango. MERCOSUR1 y es la base para acceder a sistemas más rigurosos como HACCP (Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control) o ISO (Organización Estándar Internacional). frutillas. la disponibilidad de técnicos y profesionales en el tema. y hábitos como la higiene. batatas. papaya. arándanos. duraznos. tunas. maracuyá. membrillos. higos. cayotes. y aunque en menor importancia. Brasil. chañares. aprovechando la tecnología y la ciencia de los alimentos. también ananá. para productores medianos y pequeños. aportando a garantizar la calidad de los productos de este mercado resguardando el valor de los dulces de la región. por ello requiere de la capacitación y el control permanente de los recursos involucrados. ciruelas.10 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O Las BPM se han constituido formalmente en la Norma de Calidad a aplicar en el Mercado Común del Sur. mamón. El presente material se ha elaborado en consideración de las especiales condiciones de producción del NOA. Las BPM contienen elementos intelectuales. Paraguay y Uruguay. y muchas otras. 1. como conocimientos y habilidades. Normativa Alimentaria subregional que rige Argentina. algarrobas.

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PRIMERA PARTE .

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y características socioculturales tales como la tradición. Las necesidades explícitas son aquellas que obligatoriamente el producto debe cumplir y son ajustadas en las normativas vigentes. etc. la novedad. el término «calidad» involucra distintos atributos o características que contemplan diversos aspectos.Calidad en los alimentos «La calidad es el conjunto de propiedades y características de un producto. etc.. servicio o proceso que nos permite valorarlo como: mejor. 2 .Atributos o características de la calidad de alimentos En materia de productos alimenticios. una forma de distinción de un producto con otro del mismo tipo que se acepta como referencia. ISO 9000 Las necesidades implícitas son principalmente factores de naturaleza psicológica que tienen que ver con la moda. todas estas características hacen que un producto que es bueno para un consumidor o cliente en particular no lo sea para otro. esta segunda hace hincapié en el producto en sí y consagra la expresión de un nivel de excelencia. igual o peor que los restantes de su misma especie” Mientras que la primera definición hace referencia al cliente. religión. Otra definición del vocablo “calidad” es la siguiente: “Atributos de un producto. nacionalidad. facilidad de consumo.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 15 Capítulo I 1 . de un proceso o de un servicio que le confieren su capacidad de satisfacer necesidades implícitas o explícitas». .

consistencia a la masticación) apreciada por el tacto. Estas características deben ser tramitadas para poder ser declaradas en la oferta logrando con esto la valorización . percibido por las células olfativas que se encuentran en la nariz. que pueden aportar un valor agregado al producto dado por las modalidades de producción (agricultura orgánica. Sabor. producción respetuosa del medio ambiente). indicados por el olor y el gusto. son los evidentes y dependen de la expectativa del mismo. C. (en el caso de galletitas o snack) percibido por el oído. Olor y fragancia. Actualmente la calidad de los productos alimenticios involucra también características. a través de la vista. para resguardar la salud pública de los ciudadanos. (resistencia. Ellos son: Apariencia (forma y color). que el alimento no cause daño a la salud de las personas que lo consumen. Textura.16 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O Característica de inocuidad: La inocuidad se destaca como condición necesaria esto es. Sonido. Características nutricionales: Se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades de energía y nutrientes del ser humano. Inocuidad de los alimentos es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.A.A. las zonas de producción (territorio de origen. Corresponde al nivel básico que debe satisfacer un producto alimenticio y es generalmente aquel controlado en el ámbito del estado o país. Características Organolépticas: Hace referencia a aquellas características que pueden ser detectadas por los sentidos. a través de las papilas gustativas que se encuentran en la lengua. Aroma (flavor). Esta característica adquirió gran relevancia para el consumidor informado que conoce sobre el potencial preventivo de una dieta saludable o equilibrada. Las características organolépticas son los principales atributos de calidad que reconoce el consumidor. montaña) y las tradiciones que conllevan.

Todo esto se aproxima a la identificación de la calidad vinculada al territorio como elemento de una política turística de la zona. es decir al mantenimiento de su estado de salud. tengan o no valor nutritivo.Alimentos. Las zonas rurales con agricultores de bajos ingresos pueden encontrar en esa calidad. Composición Alimento es toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. costumbres. También se podría definir “alimento” a todo producto que por sus propiedades nutritivas y psicosensoriales. aportan los nutrientes (sustancias químicas) que contribuyen al mantenimiento del equilibrio funcional del organismo. C.A. o formación de estructuras .B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . Se deben promover efectos de estímulo recíproco entre el producto. el territorio y la sociedad.A. los medios de una política de inserción económica más amplia. A través de la calidad vinculada al territorio se constituye un sistema local con solidaridades ampliadas. La designación “alimento” incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito. 3 . o como coadyuvantes. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 17 y la diferenciación de los productos locales o regionales. Los nutrientes aportados por los alimentos pueden agruparse desde el punto de vista químico en: Compuestos de naturaleza orgánica: Hidratos de carbono Proteínas Lípidos (grasas y aceites) Son sustratos de los procesos de transformación de energía. cuando es consumido.

caseína. Compuestos de naturaleza inorgánica: Minerales Agua Cumplen funciones estructurales o actúan como reguladores del metabolismo. es objeto de un creciente interés. es decir deben estar presentes todos los grupos mencionados y cubrir todas las necesidades del individuo. harinas) . huevos) Alimentos farináceos (cereales. tanto que desde el año 2006 es obligatorio. crema. entre ellos: Alimentos lácteos (leche. Alimentos azucarados El Código Alimentario Argentino (CCA. queso) Alimentos cárneos y afines (carne. 4 . manteca. Nutrición y salud: Una buena alimentación debe ser equilibrada y completa. En el último decenio.Clasificación de los alimentos por su descripción. desarrollo y mantenimiento del organismo. por las normas vigentes en el CCA.)2 está constituido por veinte capítulos dentro de los cuales los cinco primeros establecen la reglamentación general y los restantes describen específicamente a grupos de alimentos. incluir el etiquetado nutricional en el rótulo de los alimentos. la calidad nutricional de los alimentos ofrecidos en el mercado.18 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O Vitaminas Son indispensables (en pequeñas cantidades) para el normal crecimiento.

y dentro de esta categoría los dulces. jaleas y mermeladas. jarabe de Se llaman así a los trozos de frutas más glucosa o sus mezclas). Para que cumpla con las características requeridas la fase líquida o almíbar deberá separarse fácilmente de la fruta. los que o menos pequeñas como ser higos. Establece las normas higiénico-sanitarias. . Confituras En el ámbito regional es de uso común y está generalizado el hecho de referirnos a confituras asignando bajo esta denominación a productos tales como nueces confitadas. ción de azúcar o edulcorante. podrán ser reemplazados parcial quinotos u otros semejantes. higos abrillantados. jaleas y mermeladas no se los incluye dentro de dicho vocablo. etc. mientras que los dulces. dos) azúcar invertido. frutas en almíbar. hortalizas. (enteros o fraccionados). SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 19 Alimentos vegetales (hortalizas y frutas) Alimentos azucarados (azucares y miel) Alimentos grasos (aceites alimenticios. con Productos en almíbar (almibaraazúcares (azúcar. los establecimientos. 2. sin embargo el CCA incluye dentro del capitulo X (Alimentos azucarados) a las confituras. margarina) Alimentos azucarados. grasa alimenticias.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . esta debe ser límpida y sólo se admitirá una leve turbiedad producida por los desprendimientos naturales de la fruta que pueden ocurrir durante la elaboración.A. compotas. y los productos que caen en su órbita dentro de la Republica Argentina. sus jugos y/o pulpas. dextrosa. bromatológicas. alfeñiques. se entienden los conozca cada uno de estos términos productos obtenidos por cocción a fin de nombrar y rotular adecuadade frutas. frescos o totalmente por miel. de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas físicas o jurídicas. o conservados cocinados en una soluC. “Con la denominación genérica Es importante que el elaborador de confituras. tubérculo u hortaliza.A. o tubérculos mente al producto terminado.

0 mm (tamiz). a nuestro criterio podría enmarcarse dentro de la definición general de bombones. se entiende la confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras. debe tener consistencia untable y se presentará como una mezcla ínfima de componentes de frutas enteras o en trozos. Todo proceso de elaboración que implícitamente no figure en el presente código será lícito (permitido) si no introduce elementos extraños o indeseables. Jaleas Se denomina Jalea a la confitura elaborada por concentración por calor del jugo filtrado de frutas con la adición de azúcar o edulcorantes. este producto listo para el consumo. sin partículas visibles a simple vista y translúcido en capa de 2.2 0 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O Mermeladas Con la denominación genérica de mermelada. El producto terminado tendrá una consistencia semisólida. que considera al producto de consistencia blanda. con azúcar o edulcorantes.A. semiblanda o dura. C. se entiende la confitura elaborada por cocción de partes de pulpa de frutas. dulce de leche y fondant/chocolate) si están individualmente permitidos y definidos en el código. pulpa tamizada. sin embargo.A. Las materias primas con las que se elaboran estos productos (nuez. jugo y pulpa normal o concentrada). Dulces Con la denominación genérica de dulce. en trozos. . al corte presentará un aspecto límpido. el producto obtenido tendrá una textura firme y consistencia uniforme a temperatura ambiente. preparado con sacarosa (azúcar) con o sin otros productos alimenticios contemplados en el código. o no altera el valor nutritivo o aptitud bromatológica de los alimentos terminados de que se trate. gelatinosa firme y limpia. tubérculos u hortalizas coladas por una criba de malla no mayor de 2. Nuez confitada Este producto regional no se encuentra definido en el CAA.0 mm de espesor. con el agregado de azúcar o edulcorante.

Sin embargo. se los considera dentro de “Disposiciones Generales” las cuales especifican que los mismos deben elaborarse con materias primas que estén registradas en el código alimentario así como implementar las condiciones higiénicas sanitarias adecuadas para que el producto terminado no cause daño al consumidor.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . . SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 21 Además de las nueces confitadas existen en el mercado otros productos regionales que aun no están definidos dentro del CAA.

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sobre y dentro de las personas. que contienen asociaciones de microorganismos (bacterias. proveer de alimentos al hombre. raramente. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 2 3 Capítulo II 1 . parásitos y virus) cuya composición depende de qué microorganismo llega a él y de cómo se multiplican o sobreviven en el alimento en el transcurso del tiempo. Los microorganismos presentes en un alimento procederán tanto de la microflora propia de la materia prima como de los introducidos durante las operaciones de recolección. Hay muchos que permiten desde tiempos inmemoriales.: olor. se pueden visualizar a través de un microscopio que aumenta el tamaño de su imagen. hongos. por no decir nunca.Microorganismos y alimentos Los alimentos que consumimos.: botulismo) 3- Transformando las propiedades de un alimento de una forma beneficiosa (ej. La cantidad y tipo de microorganismos serán determinados por las propiedades del alimento. Los microorganismos Son seres vivos muy pequeños que no se observan a simple vista. tierra. son estériles. sobre cualquier superficie incluso en la cocina y utensilios con los cuales se elaboran alimentos. alimentos. tratamiento. .: bacterias utilizadas en la elaboración del yogurt) No todos los microorganismos son perjudiciales.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . por la atmósfera donde éste se almacene y por efecto de los tratamientos que se hayan realizado. agua. color y sabores extraños) 2- Causando una enfermedad tramsmitida por los alimentos (ej. Se los puede encontrar en el aire. animales. Por ejemplo las bacterias lácticas en la elaboración del yogurt y del queso y las levaduras en la fabricación del pan y del vino. Los microorganismos manifiestan su presencia ya sea: 1- Causando alteración del producto (ej. almacenamiento y distribución. sino.

2 4 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O 2 . Estos requerimientos son muy variados.Factores que influyen en la multiplicación de los microorganismos Cada especie microbiana requiere para crecer condiciones particulares. porque los ambientes en los que las diferentes especies se han adaptado varían enormemente. Los principales factores que influyen en el crecimiento y desarrollo de los microorganismos en los alimentos son: Factores propios de la ecología del microorganismo (factores intrínsecos) Nutrientes Actividad de agua (disponibilidad de agua) pH Factores ambientales Humedad .

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Temperatura Oxígeno Factores de elaboración Cortado Lavado Envasado Pasteurización Factores propios de la ecología del microorganismo (factores intrínsecos) Nutrientes: Los microorganismos, como todos los seres vivos, necesitan nutrientes para poder desarrollarse. Los alimentos contienen nutrientes, por lo tanto, los hace una fuente propicia para que ellos se multipliquen. Según la característica del alimento (tipo y contenido de nutriente) será el tipo de microorganismo que prolifere. En los dulces y confituras los principales nutrientes son los azúcares fácilmente fermentables lo que lo hacen un medio propicio para el crecimiento de mohos y levaduras. pH: Es una medida que permite conocer si el alimento es ácido (pH menor a 7), neutro (pH 7) o alcalino (pH mayor a 7). La acidez o alcalinidad influyen tanto en el crecimiento como en el metabolismo de los microorganismos. Los alimentos cuyo pH es bajo (valores inferiores a 4,5) no son alterados fácilmente por bacterias, siendo más sensibles a la alteración por levaduras y mohos puesto que éstos toleran mejor la acidez, como es el caso de los almíbares y mermeladas. Actividad de agua (disponibilidad de agua en el alimento): Si bien todos los alimentos contienen agua en su interior, algunos tienen una alta proporción (alta disponibilidad de agua), ejemplo de ello son: las carnes, frutas frescas, etc.; otros alimentos tienen muy bajo contenido de agua (baja disponibilidad de agua) ejemplo de ello son: las frutas secas, caramelos, dulce de membrillo, etc. Según la disponibilidad de agua de los alimentos los microorganismos se

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Como se verá mas adelante, uno desarrollan de diferente manera, en el de los métodos para disminuir caso de las bacterias, cuando el conla disponibilidad de agua en tenido de agua comienza a reducirse dulces y mermeladas es a través disminuye su crecimiento hasta dedel agregado de azúcares, puesto tenerlo por completo, sin embargo, que aumenta la concentración en el caso de los hongos y levaduras, de sólidos disueltos en el alimento siguen desarrollándose incluso hasta disminuyéndose de esta manera con muy baja disponibilidad de agua. el contenido de agua. En el caso de los dulces (bien elaborados respetando las concentraciones de azúcares y tiempos y temperaturas de cocción) la disponibilidad de agua es baja por lo que es probable que sean solamente algunos hongos y/o levaduras los responsables de su contaminación

Factores ambientales Temperatura: La temperatura a la que es sometido un alimento cobra especial importancia ya que es otro factor que condiciona en mayor o menor grado el desarrollo de microorganismos. Algunos microorganismos toleran temperaturas más extremas que otros, por lo tanto, los microorganismos se dividen en tres categorías diferentes. Los que crecen a altas temperaturas (termófilos), los que crecen a temperaturas intermedias (mesófilos), y los que crecen a bajas temperaturas (psicrófilos). Las bacterias mesófilas crecen mejor alrededor de 37° C, la temperatura del cuerpo humano, estas son las bacterias que causan enfermedades, por ejemplo Escherichia coli, crece en el intestino de los seres humanos y de otros animales. Las bacterias psicrófilas y psicrótrofas crecen a una temperatura por debajo de 5° C, temperatura a la cual funciona normalmente una heladera. Pseudomonas spp. o Listeria monocytogenes son ejemplos de bacterias psicrótrofas que pueden provocar alteración en leches refrigeradas. Las bacterias termófilas que crecen a temperaturas superiores a 50° C, generalmente, tienen menor influencia en microbiología de los alimentos.

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Como se observa en el gráfico las bacterias pueden crecer en un rango de temperatura que se halla entre los 5º y 60º C, siendo la temperatura óptima de crecimiento de 37° C. Este rango de temperatura se lo conoce como zona de peligro. Fuera de este rango su capacidad de multiplicación es menor. A 100° C (ebullición del agua) las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5° C (refrigeración) su crecimiento es más lento y a los 0° C (congelación) quedan en estado latente pero no mueren.

Humedad ambiente: Cuando almacenamos un alimento de baja disponibilidad de agua (fondant de la nuez confitada, dulce de membrillo) en un ambiente húmedo, estos tienden a captar el agua del ambiente aumentando con esto la disponibilidad de agua final y con ello se favorecerá al crecimiento de los microorganismos. Por lo tanto, es importante almacenar las confituras en ambientes secos (baja humedad). Oxígeno: Como todo organismo vivo los microorganismos necesitan oxígeno para vivir. Es por esto, que como método de conservación para el control de los microorganismos se emplean prácticas o se aplican tecnologías tendientes a reducir el oxígeno en contacto con el alimento, ejemplo de ellas: la cobertura completa con almíbar en las conservas para evitar el contacto del alimento con el oxígeno o el envasado al vacío, práctica utilizada cada vez más en la industria.

En estas condiciones las bacterias tienen una velocidad de crecimiento mayor que los hongos. dichos microorganismos se desarrollan con gran facilidad y muy rápidamente. En cambio. Pueden desarrollarse “millones de bacterias en tan solo diez minutos” mientras que los hongos necesitan entre 7 a 14 días para su desarrollo.2 8 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O Sin embargo. Las esporas en condiciones favorables pasan a su forma vegetativa y logran multiplicarse normalmente. Cuando los factores antes mencionados son los adecuados. . si las condiciones no son las óptimas. humedad. El tiempo de desarrollo de los microorganismos depende de las condiciones óptimas de temperatura. hay especies de microorganismos que se desarrollan en total ausencia de oxígeno tal es el caso de la bacteria Clostridium botulinum cuya toxina produce la enfermedad conocida como Botulismo. muchos de ellos tienen la facultad de transformarse en formas resistentes llamadas esporas y así logran sobrevivir. nutrientes y acidez.

OMS: Organización Mundial de la Salud . (OMS)3 3.Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 2 9 3 .B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A .

Componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas por exigencias reglamentarias.A. Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula.Alimento contaminado. Factores que intervienen en la contaminación. estornudar o toser sobre el alimento o cuando el manipulador con heridas infectadas toca el alimento o el alimento tiene contacto con un producto químico o sobre él se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el proceso. Mecanismos de contaminación Contaminación directa: Es la forma más simple como se contaminan los alimentos. Mecanismos de contaminación. C. Un alimento contaminado es aquel que contiene: Agentes vivos (virus.A. ejemplo de este tipo de contaminación puede ser la que ocurre cuando un manipulador elimina gotas de saliva al hablar. minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas. . microorganismos o parásitos riesgosos para la salud) sustancias químicas.3 0 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O 4 .

etc. . equipos. producto químico. elemento físico). La forma más frecuente de contaminación cruzada ocurre cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir o cuando en la heladera el goteo de las carnes cae sobre alimentos listos para consumir.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A .). SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 31 Contaminación cruzada: Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacterias. desde un alimento/ materia prima contaminado a un alimento que no lo está o a superficies en contacto con éste (mesas. utensilios.

En los dulces y confituras es producida principalmente por bacterias y hongos. .32 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O Factores que intervienen en la contaminación Contaminación biológica: Es la contaminación del alimento por microorganismos.

Por lo general esto sucede por el uso inadecuado de sustancias y/o materiales en contacto con alimentos o por procedimientos no respetados a lo largo de la cadena productiva. . Ejemplos: residuos de plaguicidas en la materia prima. exceso de sulfito en el producto terminado. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 33 Contaminación química: Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas. etc.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A .

Ejemplos: plástico. que por lo general son incorporados accidentalmente durante la elaboración o se incorporan con las materias primas y dañan la salud del consumidor. madera.3 4 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O Contaminación física: Esta directamente relacionada con la falta de cuidado en la manipulación. uñas.). los microorganismos son la principal causa de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs). Si bien los casos más resonantes de intoxicaciones alimentarias suelen estar protagonizados por sustancias químicas. metales (alambres. etc. vidrio. anillos. Toxoplasmosis (Toxoplasma gondii) Hepatitis A (Virus de hepatitis A) . Las ETAs pueden manifestarse a través de: Infección: El microorganismo presente en el alimento es ingerido y se multiplica en el sistema humano. etc. cabellos. clavos. Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. piedras. Ejemplos: Salmonelosis (Salmonella). astilla. virutas. arena. polvo.

caracteres organolépticos (sabor. aroma y color) y calidad nutricional.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . fiebre alta. diarreas. sin embargo. Ejemplos: Botulismo (Clostridium botulinum). Ejemplos: Síndrome urémico hemolítico (E. C. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades aun después de que el microorganismo es eliminado.A. erupción cutánea) varían de acuerdo al tipo de agente responsable. 5 . textura.Alimento alterado Un alimento alterado es aquel que por causas naturales de índole física. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 35 Intoxicación: El microorganismo se multiplica en el alimento y produce una exotoxina.A. dentro del cual libera una exotoxina. dolores de cabeza. vómitos. El consumidor ingiere el alimento conteniendo la toxina. para personas susceptibles (niños. Para personas sanas. química y/o biológica aisladas o combinadas. mujeres embarazadas y personas enfermas) pueden ser graves y dejar secuelas e incluso provocar la muerte. Los alimentos pueden sufrir alteraciones que comprometen su calidad comercial. intoxicación estafilocócica (Staphilococcus aureus) o por toxinas producidas por hongos (micotoxinas) Toxiinfección: El microorganismo presente en el alimento es ingerido y se multiplica en el sistema humano. a la cantidad de alimento contaminado que fue consumido y al estado general del individuo. dolor abdominal. algunas ETAs son enfermedades pasajeras que sólo duran un par de días y no tienen mayores complicaciones. o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes ha sufrido deterioro en sus características organolépticas (sensoriales). gastroenteritis (Clostridium perfringens) Síntomas: Los síntomas más comunes (nauseas. causando la enfermedad. Las causas responsables de estos fenómenos de alteración se pueden clasificar en: . en su composición intrínseca (interior) y/o en su valor nutritivo. ancianos. coli O157:H7).

preparación o conservación de los productos y. no perjudican por sí solas a la comestibilidad del alimento. . en general. Un ejemplo de este tipo son los daños que pueden ocurrir durante la recolección mecánica. golpes durante la manipulación del alimento o heridas en sus estructuras de protección. pero sí a su valor comercial.3 6 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O Alteración física: Puede aparecer durante la manipulación.

Un ejemplo de ello. Entre estas pueden citarse el enranciamiento de alimentos con contenidos de grasas o aceites y el oscurecimiento de productos. . debido a la reacción de estas sustancias con el oxígeno del aire. llamado caramelización. cambios de color y perdida de características nutricionales. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 37 Alteración química: Esta alteración es mas grave que la anterior y con frecuencia puede perjudicar la comestibilidad del producto.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . que pueden provocar alteración en los tejidos vegetales. la consecuencia de estas reacciones en los alimentos es la formación de olores y sabores desagradables. Otra alteración química muy importante es la reacción causada por sustancias propias de los alimentos (enzimas). es el oscurecimiento superficial que ocurre al cortar una manzana.

La mayor importancia radica en que daños causados por éstos sirven de puerta de entrada para los microorganismos.3 8 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O Alteración biológica: Es sin duda la más importante y dentro de ella encontramos: - Infestaciones causadas por insectos. puesto que la degradación de un alimento aumenta con el tiempo. etc. pero éstas actúan de forma diferente dependiendo de los factores ambientales como: la temperatura. . la humedad. el oxígeno. cuya consecuencia es la modificación de características organolépticas del producto. la aparición de fenómenos de alteración y el alimento deja de ser adecuado para el consumo humano. roedores. - Infecciones debidas a las acciones de los microorganismos que como expresamos en el capítulo anterior no solo existen microorganismos patógenos sino también aquellos causantes de la alteración de los alimentos. Generalmente en el deterioro de los alimentos intervienen varias de las causas citadas. pájaros. la luz y junto a todas ellas el factor tiempo.

B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . ya que no existen métodos instrumentales o químicos que reemplacen adecuadamente a nuestros sentidos.Métodos de conservación Los métodos de conservación son estrategias y tecnologías aplicadas con el objetivo de inhibir o destruir microorganismos. Previniendo que los microorganismos ingresen al alimento (Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura). Impidiendo la multiplicación y/o producción de toxinas. Destruyendo los que ya están presentes e impidiendo la recontaminación. hay un periodo de tiempo determinado. Este periodo se define como vida útil del alimento correspondiente. . después de su producción. nutricionales y de seguridad sanitaria bajo determinadas condiciones de conservación. preservando con esto la vida útil de los alimentos. En este último caso la evaluación sensorial es el principal método de evaluación. La finalización de la vida útil de un alimento puede deberse a que el consumo implique un riesgo para la salud del consumidor. durante el cual mantiene el nivel requerido de sus características organolépticas. Como se expresó anteriormente los microorganismos son los principales causantes de la contaminación como así también de la alteración en los alimentos. 2. o porque las propiedades sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. 6 . Por esto dichos métodos actuaran: 1. 3. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 3 9 Para cada alimento particular. La vida útil de un alimento es el tiempo que transcurre entre la producción/ envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales.

conservantes químicos. la pasteurización como único factor no basta para obtener estabilidad microbiológica debe ir acompañada de condiciones posteriores de almacenaje que minimicen el crecimiento microbiano (refrigeración. En dicho alimento.). ni sea un peligro para la salud del consumidor. ni los microorganismos ni las esporas son capaces de crecer en las condiciones normales de almacenamiento. según sea la tecnología aplicada (tiempo/temperatura) Entre los sistemas más comunes se encuentran: - Pasteurización: El tratamiento térmico destruye parte pero no todos los microorganismos vegetativos del alimento y usualmente involucra la aplicación de temperaturas menores de 100° C.4 0 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O Destruirlos Tratamiento térmico • Pasteurización • Esterilización Congelación Refrigeración Disminución del pH Disminución de la aw (Agregar azúcar o concentrar) Conservantes Químicos Impedir su proliferación Tratamiento térmico: El calor destruye total o parcialmente los microorganismos y enzimas. Esterilización: Un alimento comercialmente estéril puede definirse como un alimento que ha sido sometido a un tratamiento térmico. etc. - . tal que el alimento no se altere. superior a 100º C.

B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . Se deben tener en cuenta que existen patógenos. Otro conservante utilizado en la elaboración del dulce es el ácido cítrico (jugo de limón). Esto puede lograrse evaporando parte del agua contenida en el alimento y/o por medio del agregado de azúcar. el cual deberá ser reducido hasta alcanzar los parámetros establecidos por CAA durante la elaboración del dulce a fin de evitar que el exceso del mismo cause daño a la salud del consumidor. aumentando el tiempo de la vida útil de un alimento. Conservantes Conservante es cualquier agente que aplicado a un alimento previene o retarda el deterioro químico o biológico. que seguirán creciendo aun a bajas temperaturas. mientras que los congelados son aquellos que se almacenan a temperaturas menores a 0º C. siendo necesaria para su uso la intervención de un técnico idóneo en la materia. Los alimentos refrigerados son aquellos que se almacenan a temperaturas entre 0 y 8º C. se evitará el aumento de microorganismos que causan daño a la salud (patógenos) pero no garantizara que sean eliminados. De este modo. Bajas temperaturas Las bajas temperaturas (refrigeración y congelación) no destruyen los microorganismos sino que retrasan su crecimiento. como los psicrótrofos (ver pág. 26). lo que impide el desarrollo de los microorganismos (ver pág. suelen utilizarse otros conservantes tales como el ácido sórbico o benzoico o sus sales de sodio. Para conservar la pulpa de frutas se utiliza el sulfitado. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 41 Disminución de la disponibilidad del agua (aw) Se basa en la reducción del agua disponible en el alimento. . En el plano industrial. 25).

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SEGUNDA PARTE .

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P. En este capítulo se procura profundizar cada uno de los puntos de la normativa a fin de brindarle al elaborador una herramienta en la cual encuentre fundamentos teóricos a fin de poder llevar a la práctica. Aplicación práctica Las buenas prácticas de manufactura son pautas generales (esenciales) de higiene y de buenos hábitos en la elaboración de alimentos para el consumo humano.A/R. Las bromatologías provinciales toman esta normativa y sobre la base de su cumplimiento. las acciones que exige. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 4 5 Capítulo I 1 . fraccionamiento.P.A).B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A .N. La norma toma como referencia los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius1 .P.E/R.Buenas Prácticas de Manufactura. Estas pautas están reglamentadas en la Argentina a través de la Resolución 80/96 del Grupo Mercado Común. Normativa Alimentaria Internacional desarrolla normas alimentarias. A continuación se describirán detalladamente cada uno de los puntos de este reglamento. y para la observación de condiciones higiénico-sanitarias óptimas en los establecimientos elaboradores e industrializadores de alimentos. son las encargadas de emitir el registro de inscripción del establecimiento elaborador (R. con mayor facilidad y entendimiento.N. . Establece que toda persona física o jurídica que posea por lo menos un establecimiento en el cual se realicen algunas de las actividades tales como elaboración/industrialización. almacenamiento y transporte de alimentos industrializados en los Estados Partes del MERCOSUR deberá cumplir con dicha norma.E) y el registro de elaboración de productos (R. así como otros documentos posteriores del Comité de Higiene de los Alimentos del Codex. reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). que establece un Reglamento Técnico para el cumplimiento de buenas prácticas de fabricación. Lineamiento de la normativa vigente. que incluye las siguientes áreas temáticas: 1.P.

Se debe cuidar que fincas de frutales o huertas no se encuentren cercanas a industrias debido a que las mismas pueden eliminar sustancias tóxicas al suelo.4 6 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O 1- Principios generales higiénico sanitarios de las materias primas para alimentos elaborados/ industrializados. composición y fisiologías diversas. 7- Control de alimentos. . cuya presencia pueden causar enfermedades.Principios generales higiénico sanitarios de las materias primas para alimentos elaborados/industrializados Las materias primas como las frutas y hortalizas son tejidos vivos. con elevado contenido de agua y de morfología. agua o ambiente y así contaminar la producción. debido a que es fundamental que asegure la calidad suficiente a fin de evitar riesgos para la salud humana. 5- Requisitos de higiene en la elaboración. 3- Establecimiento: requisitos de higiene (saneamiento de los establecimientos). los daños mecánicos y el ataque por insectos y enfermedades. los animales no deben estar presentes en los cultivos de hortalizas o montes frutales. 1. No deben ser cultivadas ni cosechadas materias primas en áreas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas pueda provocar contaminación. doméstico o industrial. 2- Condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos elaboradores/ industrializadores de alimentos. Por lo anterior es importante mantener la finca en buenas condiciones de higiene. 6- Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados. Áreas de procedencia de las materias primas: El elaborador de dulces debe conocer de donde proviene la materia prima que él está utilizando. 4- Higiene personal y requisitos sanitarios. Las materias primas deben estar protegidas contra la contaminación por basura o desechos de origen animal. Las principales causas de su deterioro son los cambios metabólicos.

a través de los alimentos. Estos métodos incluyen: controles mecánicos (labores culturales. etc. Control de plagas y enfermedades El productor debe combatir las plagas y enfermedades a través de un sistema que permita controlarlas mediante la combinación de los métodos menos tóxicos disponibles (Manejo Integrado de Plagas y Enfermedades). la mayoría de los microorganismos perjudiciales para la salud (patógenos) presentes en estos alimentos provienen de heces humanas o animales. biológicos (enemigos naturales de las plagas como moscas. destruir. Pueden utilizarse durante la producción. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 47 Todo fluido o material que entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas puede ocasionar contaminación si no se conoce su procedencia. como los microbiológicos.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . Los plaguicidas son sustancias químicas destinadas a prevenir. Hay que considerar que el agua subterránea que se extrae de napas poco profundas o construidos indebidamente pueden estar afectados por diversos contaminantes. el transporte y la distribución de alimentos. etc. debido fundamentalmente a la cercanía de pozos ciegos cuyos microorganismos por infiltración alcanzan a la napa de donde se extrae el agua. avispas. La práctica óptima consiste en realizar un análisis de la calidad del agua con la que se está regando. . repeler o controlar plagas vegetales o animales y enfermedades que afectan a las plantaciones agrícolas. Queda prohibido utilizar aguas servidas (desechos sanitarios) para riego de parcelas de hortalizas o frutales.). un riesgo para la salud. No se deben cultivar en áreas donde el agua utilizada en los diversos procesos productivos pueda constituir. Un importante vehículo en este caso es el agua. controles químicos (aplicación de plaguicidas). fecha de siembra. arañuelas. El uso de plaguicidas debe realizarse de manera racional y deben ser aplicados bajo la supervisión directa de personal que conozca los peligros potenciales que representan para la salud. La posibilidad de contaminación por esta fuente depende de su calidad y procedencia.) y en última instancia. el almacenamiento. por lo tanto se recomienda identificar la fuente y forma de distribución del agua que se usa.

4 8 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O El productor debe hacer hincapié en la selección y el buen uso de los plaguicidas. la fruta deberá ser protegida del calor y del sol. El vaciado de los recipientes se debe hacer cuidadosamente para evitar golpes que causen daños que perjudiquen la calidad higiénico. El buen uso implica minimizar los riesgos de la presencia de niveles de residuos de estos productos en la materia prima tratada. pero todavía estando en el campo. Otro aspecto a tener en cuenta durante esta etapa es la higiene del personal que efectúa la cosecha. quedando prohibido fumar y/o salivar y/o comer durante esta operación. si el mismo no se encuentra dentro de los niveles legalmente aceptables. Luego de la cosecha. Por otro lado. ya que existe una relación directa entre la higiene de los contenedores y la aparición de productos manchados. Para evitar los residuos de plaguicidas se debe respetar el tiempo de espera entre la última aplicación y la cosecha (periodo de carencia) y dosis para cada producto. y construido de materiales que permitan una fácil limpieza y desinfección. sucios y con daños superficiales que desmejoren la calidad del producto final. Los cosecheros deben ser instruidos para tratar la fruta lo más delicadamente posible en todas las etapas de la cosecha. Para esto es fundamental llevar los registros de aplicaciones fitosanitarias. Cosecha Contribuye mucho con el cuidado de la materia prima establecer el momento adecuado de la cosecha. se debe prestar especial atención a la higiene de manos luego de concurrir a los sanitarios y debe instruirse de estos hábitos al personal de cosecha.sanitaria de la fruta. . Hay que mantener limpios todos los elementos utilizados para la cosecha. El trasporte de la materia prima al sitio de elaboración debe ser adecuado para tal fin. Un residuo de plaguicida que haya quedado en la materia prima cosechada puede ser tóxico para la persona que consume dicho producto.

Controlar especialmente bolsas. rotos. para determinar si están limpias y aptas para el procesamiento y elaboración de alimentos. También. deben inspeccionarse los contenedores de insumos e ingredientes. falta de insumo.Condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos Es necesario prevenir la contaminación microbiana de frutas y hortalizas. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 4 9 Recepción Se recomienda realizar el procesamiento inmediatamente recibida la materia prima. antes que disminuirla una vez que se ha elaborado el producto. Este inconveniente surge cuando los tratamientos térmicos que se practican en la conserva. cajas u otro tipo de contenedores de materia prima para eliminar elementos sucios. aún cuando se haya cumplido con las indicaciones de elaboración. etc. . materiales extraños o productos descompuestos. Una materia prima contaminada puede afectar los lotes de producción si no se ajustan algunas variables de proceso o si no se extreman las medidas sanitarias.) es necesario almacenar la materia prima en condiciones que la protejan de cualquier contaminación y reduzcan al mínimo el deterioro. El elaborador debe permanecer alerta ante la posibilidad de contaminaciones provocadas por el transporte o almacenamiento. roídos o dañados.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . Contaminación de la materia prima Es necesario inspeccionar las materias primas. rajados. no son suficientemente efectivos para controlar niveles anormalmente altos de carga microbiana. En caso que por alguna razón no se pueda procesar (falta de madurez. Riesgo microbiano La contaminación microbiana de frutas y hortalizas destinadas a la elaboración de conservas dulces puede dar lugar a la alteración de los productos. los cuales no deben estar hinchados. 2.

5 0 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O El establecimiento elaborador se considera el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco perimetral que lo rodea (sitio de elaboración. Los líquidos deben escurrir hasta los desagües impidiendo su acumulación en los pisos. gas. posibilidad de eliminación de residuos sólidos y líquidos) como del lugar donde se sitúa. humo.) como contaminantes del medio (humo. El diseño deberá ser tal que permita una fácil y adecuada limpieza. Deben disponer de sistemas de desagüe y estar incluidas en los programas de limpieza. puesto que constituyen una fuente permanente de plagas y contaminación. Vías de tránsito interno Es muy importante que las vías de tránsito utilizadas para la circulación dentro del establecimiento presenten superficies duras. etc. deben incluir: - Pisos: Deberán carecer de grietas y estar construidos con materiales resistentes al tránsito. Los materiales usados en la construcción y el mantenimiento no deberán transmitir ninguna sustancia no deseada al alimento. basurales. fáciles de limpiar y desinfectar. vapor. que en las cercanías no existan malos olores. Edificios e instalaciones Deberán ser construcciones sólidas y sanitariamente adecuadas. etc. - Desagües: Deben tener una buena pendiente que permita desagotar . agua. Las construcciones para ser sanitariamente adecuadas.). impermeables y lisas para facilitar la limpieza. impidiendo que ingresen plagas en general (roedores. lavables. etc. es decir. tiene importancia tanto desde el punto de vista de la disponibilidad de servicios (provisión de energía eléctrica. polvo. no se encuentre expuesto a inundaciones. Estructura edilicia e instalaciones: Emplazamiento El lugar en el que se sitúa el establecimiento.. malezas. aguas residuales. impermeables. almacenamiento y vías de transporte de alimentos o materia prima). Además debe contar con espacios suficientes para cumplir de manera satisfactoria todos los procedimientos y permitir la circulación interna del personal y de los materiales. insectos. no absorbentes. transporte.

roedores. protegidas por rejillas finas. lavables y de color claro. Para facilitar la limpieza los ángulos entre paredes y entre éstas y los pisos o los techos (o cielorrasos. Las ventanas que se utilizan para ventilación deben ubicarse de manera de evitar el calor excesivo. Los vestuarios y sanitarios deben estar bien iluminados y ventilados. - Paredes: Tienen que estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes. sin acceso directo ni comunicación alguna con éstas. la acumulación de polvo. - Puertas: Deben estar construidas de materiales no absorbentes. pájaros.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . Deben contar en forma permanente con jabón y elementos para el secado . - Vestuarios y sanitarios: Las instalaciones destinadas al personal del establecimiento deben estar completamente separadas de las zonas de manipulación de alimentos. etc. Las aberturas que comunican con el exterior deben estar provistas de protecciones (telas mosquiteras) para evitar el ingreso de insectos. si los hay) deberán ser redondeados. la condensación de vapor. Es importante que estén impermeabilizadas por lo menos hasta 1. Deberán estar construidas de forma tal que eviten la acumulación de suciedad y faciliten la limpieza.80 metros de altura y que sean de fácil limpieza y desinfección. - Techos o cielorrasos: Estarán construidos de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar y disponer de aberturas o dispositivos que permitan la evacuación del aire caliente y el vapor. lisos y de fácil limpieza. Deben disponer de agua fría y caliente y asegurar la eliminación higiénica de las aguas residuales. teniendo en cuenta la dirección predominante de vientos de la región a fin de lograr la generación de un flujo de aire desde la zona limpia hacia la zona sucia del establecimiento. - Ventanas y otras aberturas: Tienen por lo general dos propósitos: iluminación y ventilación. absolutamente lisos. lo cual puede lograrse mediante buenos revoques y pinturas adecuadas (ejemplo: Pintura Epoxi). SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 51 fácilmente. Esto se adopta para evitar que los trozos de residuos sólidos se arrastren hacia las canaletas y a su vez evitar que ingresen roedores.

- Iluminación: La iluminación de los locales debe ser natural (ventanas que en general permiten la iluminación de hasta un 30% de las superficies y claraboyas en techos. Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared no deben alterar los colores. pues ello influye sobre la salud. - Instalaciones eléctricas: Deberán ser empotradas o exteriores y en este último caso estar recubiertas por caños aislantes y adosadas a paredes y techos. Una buena iluminación impide accidentes. techos y otras superficies. y deben estar dotadas de protección contra roturas. Es necesaria una adecuada iluminación. se ha probado .52 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O de manos (toallas descartables o secadores de aire caliente) y dispositivos para eliminar los elementos desechables en forma segura e higiénica. Equipos Los equipos empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que puedan entrar en contacto con estos. y la obligatoriedad del lavado de las manos luego de usar el baño. el cual combina una buena resistencia química y mecánica). la seguridad y la eficiencia de los trabajadores. se usan comúnmente en la elaboración de dulces. deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas. Es conveniente colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener la higiene. complementada con iluminación artificial. facilita el trabajo y colabora con la comodidad del operario. que proporcionan iluminación casi uniforme) en la medida que ésta sea posible. contaminándolo. sin embargo. no permitiéndose cables colgando sobre las zonas de manipulación de alimentos. Las ollas. de forma que permitan una correcta y rápida higienización de paredes. olores ni sabores y sea no absorbente y resistente a la corrosión capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección (equipos de acero inoxidable. En efecto. cacerolas y pailas de cobre (buen conductor de calor). Además de los requisitos propios de seguridad para el operario. diversos trabajos de investigación demostraron que en determinadas condiciones se producen migraciones de cobre al alimento. su diseño tiene que evitar la acumulación de suciedad y hallarse ubicadas de tal manera que no signifiquen riesgos de contaminación sobre el producto a elaborar o los equipos. las instalaciones deben ser a prueba de agua.

arrugas. . así como el fácil acceso a todas las partes de las máquinas para su higienización y mantenimiento. deben controlarse que sean adecuados para el contacto con el tipo de alimento que se procesa y con los productos para limpieza y desinfección. Hay que considerar su resistencia mecánica. debe clorarse periódicamente preferentemente en forma automática a fin de obtener un agua microbiológicamente apta (agua potable). Si el agua disponible es proveniente de una perforación.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . un ejemplo de esto es la madera. Ante este peligro. que no cedan alguno de sus componentes al alimento y que no sean agredidos por los limpiadores. Descuidar estos materiales implica un acortamiento de su vida útil por la aparición de superficies ásperas y agrietadas que dificultan la limpieza y se convierten en un reservorio de contaminantes. También se conoce que si se deja enfriar un alimento fuertemente ácido en una paila de cobre se forma una sustancia verde potentemente venenosa conocida como “cardenillo” que también se forma cuando se utilizan soluciones suaves de sal (las soluciones fuertes no producen este resultado). etc. de los materiales y de los equipos de limpieza. huevos de insectos o microorganismos adheridos a pequeñas irregularidades de las mismas. la solución tecnológica fue recubrir las pailas industriales con una delgada lámina de un material permitido por la legislación. vidrio. sin poros. igual que en el de los materiales plásticos. Abastecimiento de agua El agua cualquiera sea la utilidad que se le dé. Para algunos usos especiales son necesarios otros materiales como gomas. Todas las superficies que tomen contacto con el alimento a elaborar deben ser lisas. En estos casos. La distribución de los equipos y líneas de elaboración dentro de la planta tiene que permitir una buena circulación del personal. debe ser de calidad potable. grietas. remaches. de tal forma que no puedan quedar partículas de alimento. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 53 que la cocción de sustancias fuertemente ácidas por tiempos prolongados resulta desaconsejable. Tienen que estar diseñados de manera que permitan el total y fácil desmontaje para limpieza (manual o automática) de las partes que se hallen en contacto con el alimento y faciliten un montaje rápido. esquinas de difícil limpieza. que no reaccione con los alimentos y permita aprovechar las ventajas térmicas del cobre.

debe asegurarse que el agua utilizada sea suficiente para arrastrar todo el contenido de las alcantarillas y que éstas queden limpias. es muy importante que la ruta para la eliminación de estos desechos sea. . etc. Cuando se realiza la limpieza de las instalaciones.5 4 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O Según el Art. coli: ausencia en 100 ml Pseudomona aeruginosa: ausencia en 100 ml Evacuación de efluentes y aguas residuales Los efluentes más voluminosos y que requieren mayor atención en este tipo de industria suelen ser los residuos sólidos y los líquidos. proliferación de plagas y microorganismos. relleno de terreno. entierro sanitario. Los desechos deben disponerse en forma sanitaria (en contenedores adecuados para tal fin. Los residuos sólidos están conformados principalmente por las partes no comestibles de los vegetales. ubicados de tal forma que no puedan afectar las entradas de aire limpio de la misma. Es necesario retirarlos tan pronto como sea posible para evitar fermentaciones. abonos orgánicos. así como los resultantes de los tratamientos de los efluentes líquidos. entre otros. la materia prima no apta para ser procesada. 982 del CAA el agua apta para alimentación y uso domiciliario debe contener Cloro activo residual: mínimo 0.2 mg/lt y deberá cumplir con las siguientes características microbiológicas: Bacterias coliformes /100 mg: igual o menor a 3 E. malos olores. En general.) en áreas alejadas de la planta. teniendo en cuenta la velocidad del viento en nuestra región. directa y no atraviese áreas de producción abiertas o zonas limpias de la sala de elaboración.

AT) quien dispone del registro de productos aprobados para uso en establecimientos elaboradores de alimentos. fuera de las áreas de manipulación de alimentos. Dichos productos deben estar identificados y guardados en armarios para uso exclusivo. La suciedad que aparece en fábricas de procesado de frutas y hortalizas puede ser removida fácilmente mediante sistemas limpiadores portátiles o aún con limpieza manual en plantas pequeñas.N.M. todos los productos de limpieza y desinfección que se utilicen deben ser aprobados previamente por la Administración Nacional de Medicamentos. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 55 3. requisitos de higiene (saneamiento de los establecimientos): Aún las plantas de procesamiento de productos frutihortícolas mejor diseñadas no pueden evitar que los microorganismos indeseables lleguen al alimento. a menos que cada área y cada parte de los equipos resulten fáciles de limpiar. De cualquier modo.Establecimiento. Alimentos y Tecnología Médica (A. .B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A .

además sería importante tomar las siguientes precauciones: - - - - - - Controlar el calentamiento en los equipos para evitar que la suciedad se queme o adhiera fuertemente. Reemplazar las juntas o cierres defectuosos de forma que no goteen o salpiquen. Cuando el orden y la limpieza son adecuados. Si un equipo se avería. La limpieza puede realizarse más fácilmente si se disminuye la cantidad de suciedad en los equipos. temperaturas. Si la interrupción fuera demasiado larga. para frenar en lo posible el crecimiento de microorganismos.5 6 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O Los procedimientos para la limpieza de instalaciones. enfriar por debajo de 30° C. equipos y utensilios deberán. en lo posible por debajo de los 30º C. etc. los productos a utilizar (concentraciones.) y el momento en que debe llevarse a cabo. . línea de elaboración. elementos mecánicos. En el Anexo Nº 1 se encontrará un ejemplo de un procedimiento operativo de saneamiento y desinfección (POES). las plagas no encuentran alimento ni asilo en el interior de los establecimientos. sin excepción. Manejar los productos alimenticios y los ingredientes de forma cuidadosa para evitar que se derramen. Dichos procedimientos deben incluir la forma correcta de realizar la operación. vaciar y limpiar el equipo hasta que esté en condiciones de ser utilizado nuevamente. La limpieza y desinfección tienen que estar seguidas por una cuidadosa inspección de las áreas higienizadas. Durante interrupciones breves en una línea de elaboración. éstos se deberían limpiar o enjuagar rápidamente después de su uso. mantener en funcionamiento los equipos como lavadores. etc. encontrarse detallados por escrito en cada establecimiento. Enjuagar y lavar cada equipo inmediatamente después de su uso y antes de que se seque la suciedad. Los equipos o áreas que ya se encuentran limpios deben ser identificados como tales.. etc. escurridores. en el marco de un plan de limpieza y desinfección para cada área. enfriando.

tanto como sea posible. evitando arrastrar suciedad hacia equipos que ya se limpiaron. Deben usarse recursos y herramientas tales como aire a presión. baños del personal.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . . vías de acceso. playas de materias primas. para eliminar. los residuos de los equipos. conviene aislar cada equipo. Los desagües. Los agentes de limpieza y desinfección deben ser enjuagados perfectamente antes de que el lugar o el equipo vuelva a utilizarse en la elaboración de alimentos. etc. también requieren programas diarios que aseguren permanentemente su limpieza. espátulas. Las áreas y líneas de elaboración deben limpiarse profundamente en forma diaria. antes de la limpieza. etc. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 57 - - - Para la limpieza. Para las áreas de almacenamiento de productos elaborados y exteriores de la fábrica pueden diseñarse programas de limpieza y desinfección semanales. cepillos.

- Evitar. aditivos. frecuentemente. - Impedir su entrada al establecimiento. a veces.5 8 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O Programa de lucha contra plagas De la misma forma que en los programas de limpieza. depósitos. - No permitir el acceso a perros y/o gatos al interior del establecimiento. la protección de los desagües con rejillas finas impide el acceso a los roedores por esa vía. algunos roedores y cucarachas llegan al interior de la fábrica en bolsas o embalajes de algunos insumos o ingredientes tales como azúcar. y la forma y frecuencia de hacerlo efectivo. etc. En el caso de pájaros y moscas resulta relativamente fácil la utilización de mallas para proteger las aberturas. ya sea en zonas aledañas o en el mismo predio exterior de la fábrica. sin contaminar los alimentos o sus envases. cada especie en particular. gorriones y otros). para la prevención y el control de las posibles plagas. También son importantes la frecuencia de limpieza y el orden en la playa de materia prima. . en todo control de plagas es muy importante la prevención que comprende varios aspectos. los materiales de empaque. es conveniente que en cada fábrica se disponga de instrucciones escritas referidas a las medidas a adoptar. tiene formas diferentes de control de acuerdo a sus características y ciclo de vida. lugares de asilo y cría en los alrededores del establecimiento. mamíferos (murciélagos y roedores) e insectos. Es necesario mantener el orden y la limpieza en los lugares de disposición de los residuos sólidos y retirarlos con suficiente frecuencia. por lo que se hace imprescindible controlar en la recepción. Cada uno de estos grandes grupos o. Ellos también contaminan las instalaciones. la nómina incluye aves (palomas. deben identificarse los animales y/o parásitos que pueden representar un problema tanto desde el punto de vista de la higiene como de la conservación de los productos. Para ello. etc. Si a pesar de las precauciones y medidas indicadas se hace necesario combatir alguna plaga en el interior o exterior del establecimiento. etc. como ya se señaló. en primer lugar. la utilización de pesticidas debe hacerse bajo estrictas normas de seguridad. Sin embargo. En general. Sin embargo. Asimismo.

) no podrá manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 5 9 Los productos que se utilicen para el control de plagas deben mantenerse en sus envases de origen. Lavado de manos: Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos deberá lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa. cara. El CAA establece en el Art.Higiene personal y requisitos sanitarios En este punto se establecen una serie de pautas mínimas de salud e higiene personal requerida en todo establecimiento elaborador. Heridas: El personal que sufra de heridas en zonas que puedan provocar transmisión de microorganismos al alimento (manos. cuello. respetando las indicaciones del rotulo. de esta forma se evita que el mismo personal no se constituya en una potencial causa de contaminación. Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad o este afectado de heridas infectadas. 21 del capitulo II la obligatoriedad que toda persona involucrada en la manipulación de alimentos debe estar provista de Libreta Sanitaria Nacional Única expedida por la Autoridad Sanitaria Competente y con validez en todo el territorio nacional. - - - . etc. Estado de salud y enfermedades contagiosas: Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. infecciones cutáneas.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . llagas o diarreas. En el Anexo Nº 2 se encuentran los requisitos para obtención de Libreta Sanitaria. no podrá manipular alimentos hasta la obtención del alta médica por parte del profesional de la salud. - Enseñanza de hábitos de higiene: Se recomienda que todas las personas que manipulan alimentos reciban una capacitación adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal. Las Autoridades Bromatológicas Provinciales implementarán dentro de su jurisdicción el sistema de otorgamiento de las Libretas Sanitarias en un todo de acuerdo al modelo que establece la Autoridad Sanitaria Nacional. 4. debidamente identificados y almacenados separadamente. brazos.

para ello es necesario realizar controles adecuados que incluirán supervisiones del personal responsable. Se debe garantizar que los requisitos antes descriptos se cumplan. • • • ¿Como? Con agua caliente potable y jabón (agente de limpieza autorizado). Secándose con toallas descartables. - Higiene personal: Toda persona que se encuentre en la zona de manipulación de alimentos debe mantener la higiene personal y en todo momento durante el trabajo debe llevar guardapolvo. Después de manipular material contaminado y todas las veces que sean necesarias. En . Todos estos elementos deben ser de colores claros y lavables o descartables. Inmediatamente después de utilizar los servicios sanitarios. Frotando adecuadamente todas las zonas de la mano.6 0 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O • • • ¿Cuando? Antes de iniciar el trabajo. calzado adecuado y cofia (que cubra totalmente el cabello).

En zonas en que pueda mojarse o recibir salpicaduras del producto. Si para manipular los alimentos se emplean guantes éstos deben mantenerse en perfectas condiciones de limpieza e higiene.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A .) y objetos de cualquier naturaleza que pueda desprenderse durante la elaboración y contaminar el producto o provocar un accidente al engancharse en una máquina o en una parte de ella. de fácil limpieza. pulseras. proteger la vestimenta con delantales impermeables. El uso de guantes no eximirá al elaborador de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 61 lo posible. . relojes. evitar la presencia de cierres o botones (que pueden desprenderse o engancharse) y de bolsillos externos (que pueden engancharse o contener objetos no higiénicos). Antes de manipular materias primas y alimentos. etc. debe quitarse los accesorios (anillos. No debe traer puesta la ropa de trabajo desde la calle. colgantes.

No se debe depositar ropas ni objetos personales en las zonas de manipulación de alimentos ya que son contaminantes. fumar. se deben tomar precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos. Para eliminarlas se procede a clasificarlas previamente. comer.Requisitos de higiene en la elaboración Recepción y selección en playa No se debe procesar ninguna materia prima o ingrediente que contenga parásitos. microorganismos o sustancias que puedan dañar la salud (sustancias tóxicas. Las precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras y brindarles información de pautas a seguir. salivar u otras prácticas antihigiénicas. En la elaboración el dulcero sólo deberá utilizar . Si en el establecimiento elaborador se reciben visitas. descompuestas o extrañas). - 5.6 2 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O Conducta personal: En las zonas en donde se manipulen alimentos deben prohibirse las acciones que puedan dar lugar a su contaminación tales como.

provocando la contaminación posterior y la alteración del producto terminado.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . ya sea por contacto directo o indirecto con otros materiales contaminados (ver pág. el almacenamiento debe realizarse en un lugar fresco. deben inmediatamente colocarse ropa protectora limpia. Las materias primas e ingredientes que deban permanecer por un largo periodo almacenados en los establecimientos. Los productos de limpieza deben ser efectivos para los microorganismos. Por ninguna razón los alimentos contaminados deben mezclarse y/o estar en contacto con los que están sanos. jabón y secarse prolijamente) para evitar una posible contaminación.envase. Envasado Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus defectos pueden originar fallas en la hermeticidad. lavarse las manos minuciosamente (con agua. 31). Todas las operaciones del proceso incluido el envasado deben realizarse rápidamente para evitar toda posibilidad de contaminación. La calidad del mismo está relacionada con la necesidad de lograr un determinado tiempo de vida útil para el producto y de alcanzar una perfecta convivencia contenido . seco y prestando especial cuidado al ingreso de plagas. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 6 3 materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones. las personas que manipulan las materias primas o los productos semielaborados se contaminaron con alguna sustancia que dañaría el producto final. Si por algún motivo. de fácil enjuague e inocuo para los consumidores. Todo el equipo que haya estado en contacto con las materias primas o con material contaminado debe limpiarse y desinfectarse. . se resguardarán de manera que se evite su descomposición y se proteja de alguna contaminación. deterioro o crecimiento de microorganismos patógenos y causantes de putrefacción. Prevención de la contaminación cruzada Es muy importante evitar la contaminación de la materia prima. Para ello. La elaboración del dulce debe ser realizada por personal preparado y que conozca detalladamente los procesos de elaboración.

Los vehículos que transporten los productos ya elaborados deben estar autorizados por un Organismo Competente (por ejemplo. El envase no debe transmitir al producto sustancias dañinas o que puedan causar contaminación. Bromatología Provincial). Es conveniente antes de envasar desinfectar los recipientes a fin de lograr una reducción bacteriana.) y deben ser almacenados en lugares limpios. Las materias primas y los productos terminados deben almacenarse y transportarse de manera que no se contaminen y no se desarrollen microorganismos. los que producirían alteración del producto o los daños a los recipientes o envases.Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados Se debe verificar la limpieza y desinfección del medio de transporte. Durante el envasado se debe evitar la contaminación del producto. colocarlos en agua hirviente por 30 min (Anexo Nº 3). ayuda a reducir el riesgo de contaminación microbiana. desde la finca a la fábrica. . Se debe colocar film o fundas de termocontraíble para proteger la higiene de los insumos y de los productos terminados. utilizando alcohol al 95% o bien. etc. bordes astillados. 6. en frascos de vidrio. El transporte adecuado de frutas y hortalizas frescas.6 4 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O Todo el material que se utilice para envasar alimentos debe ser aprobado para tal fin e inspeccionado antes de su uso (inspección visual a fin de descartar aquellos envases donde se observen daños físicos como cierres defectuosos. Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos.

Control de alimentos El elaborador debe realizar controles de los lotes de producción en el sitio de almacenamiento por observación visual de alteraciones del producto (verificación de la fecha de vencimiento. universidades. En los procedimientos operativos Dentro de estos documentos se endecimos como se lleva a la globan manuales.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . Para complementar los controles antes mencionados es conveniente acercar una muestra de su lote de producción a entidades competentes (bromatologías. Algunos de los procedimientos con los que debe contar la empresa son: - - - - Procedimientos operativos estandarizados de sanitización Procedimientos de control de plagas Procedimientos para el manejo de desechos/gestión de los residuos Procedimientos para asegurar la higiene del personal. porque y como. generales y operativos. etc. donde. diariamente. . Los procedimientos operativos son documentos que detallan como se realiza cada operación en el diagrama del proceso. procedimientos práctica. La docuEn las Buenas Prácticas Agrícolas mentación debe tener toda la iny de Manufactura decimos que formación del trabajo que se realiza debería hacerse. Documentación y registro La documentación debe reflejar lo que se realiza en el establecimiento elaborador. cuando.). cambio de color. turbidez en almibarados. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 6 5 7. quien hace que. laboratorios autorizados) a fin de realizar ensayos físicos. especificaciones técnicas y registros. presencia de burbujas. químicos y microbiológicos.

Registro de control de plagas. Registro de lotes de producción. Registros de la elaboración. Nunca borrar datos de los registros. Registro de recepción de materia prima e insumos. Dentro de los registros con los que debe contar la empresa se incluyen algunos ejemplos tales como: - Registros de agroquímicos usados por los proveedores de materia prima. No se pueden registrar datos antes de tenerlos disponibles.6 6 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O Los registros son un tipo especial de documento generados para dar evidencia de la realización de una actividad. - - - - - - . Registro de ventas. No se debe posponer el registro de los datos (los mismos deben llenarse en el mismo momento de realizada la actividad). Registro de limpieza de instalaciones mantenimiento de equipos.

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Capítulo II
1 - Guía de elaboración de dulce de membrillo. Calidad del producto

transpiración. continuando con sus reacciones metabólicas y llevando a cabo procesos fisiológicos (respiración. esto se debe a que las frutas susceptibles a la contaminación Art. Selección y clasificación: En la operación de selección se eliminan las frutas que se encuentren en mal estado ya sea porque se hayan dañado en la cosecha. principalmente como consecuencia de la perdida de agua y de la marchitez esto sumado a golpes o magulladuras causan el daño de las estructuras protectoras de la fruta que liberan nutrientes desde el interior siendo esta una puerta de entrada para microorganismos.A. El punto de madurez es .807.70 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O Recepción de la materia prima Al recibir la materia prima se debe controlar la calidad de la misma. sea por distintos tamaños o puntos de madurez.1 Las frutas. cambios composicionales) durante periodos considerables después de la cosecha. ser nas. La mayor parte de los cambios que se producen son indeseables y no pueden detenerse pero si pueden disminuir su velocidad con manejos de cosecha y post cosecha adecuados. Estas sustancias derivan del sanos. limpios. Las frutas y hortalizas una vez cosechadas siguen siendo estructuras vivas. pelados o sin pelar metabolismo natural de los hongos (según corresponda). La fruta que muestre signos de hongos debe ser eliminada por completo (no solamente extraer la parte visible). Se debe considerar que exista el menor tiempo posible desde la cosecha hasta la elaboración cuidando no exponer la materia prima a altas temperaturas durante ese periodo. planta o plantas extrañas u otras La clasificación consiste en separar materias distintas al producto la fruta con propiedades diferentes ya C. hojas de la misma para la salud humana. transporte y/o recepción o por la contaminación con hongos y bacterias provenientes del campo. La cosecha en si producirá un stress fisiológico. libres de y pueden ser altamente peligrosas pedúnculos.A. por lo tanto es fundamental tratar delicadamente la fruta que va a ser procesada. hortalizas o fúngica presentan la posibilidad de tubérculos deberán tener el grado estar contaminados con micotoxide maduración adecuada.

se la pesa. y luego con una fuerte lluvia o aspersión. el que consiste en una malla unida a un bastidor. El tamizado es la operación en la cual se hace pasar el producto de la precocción por un cernidor o tamiz. Primera cocción Esta cocción se realiza con el objetivo de ablandar la fruta para las operaciones posteriores. La pulpa pasa por los orificios y cae en un recipiente mientras que la cáscara y semillas queden sobre el tamiz. que pueda estar adherida a la fruta. consiste en la obtención de la pulpa. por ejemplo. Obtención de la pulpa y pesado Al obtener la pulpa. por ejemplo la fruta verde contiene más pectina que la fruta madura. restos de tierras. El tiempo que lleva la primera cocción (precocción) depende del estado de la fruta.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . Tamizado/pulpeado Esta operación puede realizarse de forma manual o mecánica. No se debe olvidar. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 71 fundamental en la elaboración de dulce de membrillo. La cantidad y calidad de la pectina presente depende del estado de madurez. El lavado se debe realizar por inmersión (en piletas con agua potable y buena agitación). que las esporas de la bacteria Clostridium botulinum se encuentran presentes en el aire y el suelo. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas. suciedad. además el lavado elimina el 90% de los microorganismos presentes en la superficie del fruto. deberá conservarse a baja temperatura o adicionando hasta 2500 . a su vez se rompen las membranas de las células permitiendo con esto la salida de la pectina. Si la pulpa no es utilizada inmediatamente. un membrillo maduro necesitará menor tiempo de precocción para ablandarse que un membrillo con menor grado de madurez. libre de cáscaras y semillas. El membrillo contiene en las membranas de sus células una sustancia natural denominada pectina esta es la responsable de la gelificación. El mismo principio de separación se aplica con una máquina pulpadora.

Cuanto mayor es el tiempo de cocción menor el contenido de sulfito remanente en la pulpa. Para el dulce de membrillo el valor establecido es no menor a 65° brix. preservadores en las siguientes • como agente antioxidante (precantidades: serva la vitamina C) Anhídrido sulfuroso total. Si la pulpa es utilizada inmediatamente para elaborar el dulce. máx. se basan los análisis realizados en el . hongos. C. el producto de la actividad de las enzimas terminado podrá contener los propias de las frutas. En caso de utilizar para la elaboración del dulce una pulpa que haya sido sulfitada se debe informar en el rótulo el contenido de dicho químico debido a que es peligroso para personas alérgicas. entre 800 gramos y 1 kilogramo de azúcar por kilogramo de pulpa. De este parámetro. por consiguiente menores valores en el producto final. se le agrega la cantidad necesaria de azúcar. 807. éste se determina por los grados brix. entre otros.6 Cuando en la ppm de anhídrido sulfuroso total elaboración de confituras (sulfitado). Se debe respetar la cantidad de azúcar que se adiciona puesto que de esta depende la conservación del producto. La cantidad de azúcar añadida es equivalente al contenido de sólidos disueltos en el dulce. Este agente debe ser utilizado con precaución. El sulfitado actúa: se utilicen pulpas de frutas.7 2 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O Art. Esto es 100 mg de anhídrido sulfuroso por kg de dulce. etc. de acuerdo al CCA. asmáticas. • inhibiendo el oscurecimiento tubérculos o jugos conservados producido como consecuencia por sulfitado.: • evitando el crecimiento de 100 mg/kg. la concentración de anhídrido sulfuroso total debe ser menor a 100 ppm en el dulce de membrillo terminado. Para lograr valores menores a 100 ppm en el producto terminado es imprescindible una buena cocción ya que con ella se evapora la mayor parte del sulfito presente. Los grados brix se encuentran establecidos por el CAA para cada producto.A.A.

asimismo puede producirse Deberá contener una cantidad la cristalización en la superficie del de sólidos solubles no menor producto o bien se acentúa el sabor de 65.A/R. La pectina comercial suele agregarse como ingrediente en la elaboración de dulces para favorecer la formación del gel y con ello la textura del producto final. las . sin embargo. con el jugo que tando el desarrollo de los microornormalmente contienen.P. mejorar el sabor y ayudar a prolongar su vida útil.811 Con la denominación ca un bajo contenido de azúcar. Un valor por debajo de 65° brix indiArt.A). tal es el caso ácido cítrico y la pectina comercial. Además de la fruta y el azúcar que son los principales ingredientes en la composición de los dulces. Un exceso puede generar un sabor demasiado ácido. lo que se conoce como sinéresis.0 partes servante natural en los dulces. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 7 3 laboratorio de bromatología del cual depende si el producto será apto para el consumo antes de otorgarle los registros del producto alimenticio (R. se entiende la estas condiciones el producto perece en un tiempo más corto.P.P. Internacional para Sacarosa).0% (determinados por refractometría según la Escala dulzaino disminuyendo el sabor característico del membrillo. no característico de la fruta o puede provocar una ruptura de la estructura del gel. otros ingredientes suelen utilizarse en la elaboración. C.A. en genérica de Dulce.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A .0 mm con edulcorantes. tubérculos u hortalizas.A. En el caso del dulce de membrillo esta no es una práctica corriente ya que el membrillo y la manzana verde son las frutas que más cantidad de pectina tienen en sus cáscaras y semillas. evide pulpa de frutas. En concentraciones adecuadas el ácido cítrico (jugo de limón) regula la acidez influyendo en la correcta gelificación y a su vez es importante para conferir brillo al color del dulce.N. En el Anexo Nº 4 se encuentran especificados los requisitos para la obtención de dichos registros. puesto confitura elaborada por cocción que el azúcar actúa como un conde no menos de 45. aumentando los costos de elaboración. Mientras que un valor por por una criba de malla no mayor encima indica derroche de azúcar de 2. colada ganismos.

málico. La de gelificantes siempre que la cocción consiste en la concentracantidad total no sea superior a ción de la mezcla por evaporación 0. El tiempo de cocción depende del grado de madurez de la fruta utilizada y del contenido de agua de la mezcla.74 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O características de algunos años de cosecha así como la variedad y el momento de cosecha pueden hacer necesario el agregado de pectina comercial al dulce de membrillo para mejorar la calidad de la formación del gel. empleando pruebas empíricas.807. por consiguiente disminuirá la vida útil del producto terminado. un periodo corto del tiempo de cocción no permitirá la concentración de la mezcla.9 Queda permitido Cocción (sin declaración en el rótulo) la La cocción de la mezcla es la opeadición de hasta el 10. fumárico. láctico. Ésta se debe agregar poco antes de terminar la cocción para evitar su degradación.8 En los casos en que por la naturaleza del producto a elaborar resulte necesario. tartárico. queda permitido (sin declaración en el rótulo) la adición de jugo de frutas cítricas o de ácidos orgánicos (cítrico.A. Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminada la evaporación (cocción). u otros que a ese mismo efecto apruebe la autoridad sanitaria nacional) en cantidad adecuada para obtener un pH óptimo.0% de jugo ración que tiene mayor importany/o pulpa de manzanas ácidas cia sobre la calidad del dulce por lo u otras frutas ricas en pectina tanto requiere de mucha destreza y o en su defecto hasta el 0.5% del producto terminado). del gel. por el contrario. adípico o sus mezclas. 
Una excesiva cocción produce un oscurecimiento del dulce debido a la caramelización de los azúcares.A. del agua y una posterior formación C.807. Art. antes de incorporarla a la masa se debe mezclar con una parte de azúcar. Normalmente la experiencia del dulcero determina el punto exacto. La superficie deberá quedar rígida y sinuosa al ser apretada con el dedo.5% practica por parte del operador. entre ellas: Ensayo del plato: se coloca un poco de dulce en un plato y se deja enfriar. Art. .

se vierte debiendo formar una cortina que se desprende limpiamente.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A .A. Medición por refractometría: es el más exacto y se determina por Refractómetro de Abbe hasta obtener 65º Brix. el elaborador deberá llevarla a cabo C. Art. Tanto el dulce envasado en bandejas plásticas como el pan moldeado deben ser recubiertos por un material de empaque adecuado que aísle el producto del medio evitando la contaminación del ambiente. En el anexo Nº 5 encontrará información del uso de estos instrumentos. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 75 Ensayo de la hebra: se sumerge una cuchara en el dulce y se revuelve sacando una muestra que se deja enfriar. con cierre adecuado. como así también evitar migraciones del material al producto). Esta práctica propias del producto. unos grados para realizar el envasado. No obstante. en un ambiente cerrado y limpio con el objeto de evitar la contaminación del dulce debido a microorganismos. puesto que si el dulce se contamina en esta etapa el producto causará daño al consumidor. es necesario complementar la experiencia con la exactitud utilizando la siguiente metodología analítica: Medición de la temperatura: el dulce se concentra hasta que el punto de ebullición oscile entre los 103 – 105º C dependiendo esta temperatura de la variedad de la fruta y de la proporción de azúcares entre otros factores. mascotas. .. etc. manipulación. en ambos casos el pan ya soliresistentes al proceso industrial a que puedan someterse y no dificado se deja orear para favorecer deberán afectar las características el secado superficial. roedores etc.807. insectos.A. Existen en el mercado diferentes recipientes los cuales deben ser de material adecuado para estar en contacto con productos alimenticios (no transmitir olores ni sabores extraños al producto.13 Los recipientes en que Moldeado Secado y Envasado: Una vez que el dulce llegó a su punse encuentren envasados serán de material bromatológicamente to final se puede moldear o enfriar apto.

• País de origen y localidad. forma de preparación.). imagen o materia descriptiva o gráfica que se haya escrito. instrucciones de uso.E/ R. La información que deberá figurar obligatoriamente en el rótulo es: • Denominación de venta del alimento: es el nombre específico y no genérico que indica la verdadera naturaleza y las características del alimento. propiedades nutricionales. Contenidos netos: se indicarán según lo establecen los Reglamentos Técnicos MERCOSUR correspondientes. aquellos alimentos que mejor se ajusten a sus necesidades. (lugar donde fue producido el alimento). marcado en relieve o adherido al envase del alimento destinada a informar al consumidor sobre las características de un alimento. impreso. como ser fecha de duración. Código Alimentario Argentino (C. contenido neto. Esta información es importante al realizar una compra ya que le permite al consumidor elegir. comercializados y envasados.E) y número de • • • • 5. • Número de registro o código de identificación del establecimientoelaborador ante el organismo competente (R. etc. Rótulo: Es toda inscripción leyenda. de acuerdo a su criterio. • Domicilio de la razón social. . Neto: 500 gr Identificación de origen: Se deberá indicar: • El nombre (razón social) del fabricante o productor de la marca.P. Rotulado Nutricional: es toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento y se aplica a todos los alimentos y bebidas producidos.N.A. para el dulce de membrillo se indica: Cont. Toda esta información deberá ser clara y fácil de comprender por los consumidores. por ejemplo. Lista de ingredientes: todos los ingredientes deberán enumerarse en orden decreciente de peso inicial.A. Capítulo V: Normas para la rotulación y publicidad de los Alimentos.76 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O Rotulado5 El rotulado proporciona información sobre las características particulares del alimento.

B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 7 7 • • Registro de Producto Alimenticio (R.”. “Vencimiento”. La fecha deberá declararse con alguna de las siguientes expresiones: “Consumir antes de…. en un espacio de tiempo determinado bajo condiciones esencialmente iguales. Será determinado en cada caso por el fabricante del alimento.N. procesado por un mismo fabricante o fraccionador.P. • El mes y el año para productos que tengan una duración mínima de más de tres meses.”. según su criterio. . “Válido hasta….A/R. Identificación del lote: es el conjunto de artículos de un mismo tipo.P.P. Fecha de duración: se deberá indicar: • El día y mes para los productos que tengan una duración mínima no superior a tres meses.A).

Calidad higiénica sanitaria del dulce elaborado Análisis de los peligros (físico. pero en el caso de los agroquímicos estos no serán eliminados en etapas posteriores. manejo y almacenamiento y materiales extraños como metales. peligros biológicos (microorganismos patógenos por operaciones de riego o tratamientos superficiales con agua contaminada. los peligros presentes serian entonces físicos y microbiológicos. En esta etapa parte de los peligros microbiológicos se eliminan (si quedan microorganismos contaminantes se eliminaran posteriormente en la etapa de cocción).7 8 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O Inconvenientes más comunes en la elaboración de un dulce La elaboración del dulce. de animales sueltos y la mano del hombre) y peligros químicos (residuos de agroquímicos debido a la falta de control entre la ultima aplicación y la cosecha). Por lo tanto es crítico para la elaboración contar con la seguridad de que la fruta que estamos utilizando no esta contaminada con agroquímicos.Recepción de la materia prima: La fruta que proviene del campo y que ingresa en el establecimiento elaborador puede traer consigo peligros físicos ( polvo y tierra del proceso de cosecha. provenientes con la fruta desde el campo o introducidos en la recepción y almacenamiento. 2. si bien se considera una tarea sencilla. Los peligros físicos y biológicos pueden ser eliminados en etapas posteriores del proceso (lavado y cocción). depende de un amplio numero de factores variables con lo cual no es inmune a tener inconvenientes aun con un buen control de las condiciones del proceso. piedras obtenidos durante el transporte). astillas. pero es imprescindible la eliminación de todos los .Selección/clasificación/lavado: Teniendo en cuenta lo expresado en la etapa de recepción y si consideramos que la fruta que ingresa en esta etapa no tiene peligros químicos. Existen varios factores que deben estar bajo control para que el dulce final tenga las características organolépticas y sanitarias deseadas. químico y/o biológico) a los que el producto esta expuesto en cada etapa del proceso. 1.

ya que no hay ninguna etapa posterior del proceso que elimine dichos peligros. 3.Temperatura de cocción 2.Cocción: Esta etapa es fundamental ya que en ella se deberían eliminar todos los peligros microbiológicos presentes. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 7 9 peligros físicos presentes en la materia prima.) en la materia prima.Grados Brix finales . 4.Etapa de tamizado y obtención de pulpa: En esta etapa los peligros más representativos son los Biológicos. Por lo tanto es crítica la utilización de pulpadoras de acero inoxidable y en el caso de usar cernidores que estén en buen estado y evitar los bastidores de madera. Los peligros microbiológicos podrán eliminarse en la cocción (tener en cuenta que lo óptimo es lograr la menor carga de microorganismos posibles). Por lo tanto es crítico que al finalizar esta etapa no existan peligros físicos (polvo.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . Como se expreso anteriormente en esta etapa se produce una concentración de la pulpa con el consiguiente aumento de los sólidos que permitirán a posteriori la conservación adecuada del producto final. materiales extraños. provenientes de microorganismos que no se hayan eliminado en las etapas previas y aquellos que se pudiesen haber introducido por el mal manejo de la fruta en la elaboración de pulpa (falta de cuidados sanitarios en la elaboración). etc. Los peligros físicos no serán eliminados en etapas posteriores. Por lo tanto es fundamental el control en esta etapa de los siguientes factores: 1. También puede introducirse un riesgo físico en el caso de utilizar una pulpadora de material inadecuado (aleaciones pintadas pueden provocar descascarado de pintura o eliminación de metales) o bastidores de tela mosquitera y madera (desprendimientos e hilos plásticos o astillas).Tiempo de cocción 3.

Si estos valores son los adecuados y a pesar de ello el producto no gelifica será necesario controlar el poder gelificante de la pectina. Otra causa de la falta parcial o total de gelificación se puede atribuir a la cocción excesivamente prolongada que puede provocar una hidrólisis de la pectina resultando en un producto pastoso no gelificado.8 0 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O 5.5). Para identificar cual de las anteriores posibles causas es la causante de la no gelificación se deben controlar los ºBx y pH. el dulce “ya listo” podría recontaminarse con polvo o materiales extraños del ambiente (en el caso que el secado no se realiza en lugares cerrados). no se tendrá gelificación si el valor de ph no se ha llevado correctamente (3 -3. cualquier tipo de contaminante presentara un riesgo para la salud del consumidor que puede ir desde el desarrollo de enfermedades leves hasta serios problemas infecciosos o tóxicos. y con peligros químicos (en el caso de no utilizar materiales de embalaje bromatológicamente aptos). Cristalización: Los grados de acidez extrema (mal calculo del agregado del ácido cítrico) producen cristalización. con microorganismos patógenos. Para corregirlo se suele reemplazar parte de la sacarosa por glucosa. esto se debe a la formación de cristales de sacarosa. considerando que esta es la ultima barrera antes que el dulce salga a la venta. . Calidad organoléptica del dulce elaborado Causas de los inconvenientes más comunes en la obtención de las características sensoriales deseadas: Gelificación defectuosa: El control inexacto de la cantidad de azúcar medida como sólidos solubles puede ser la causa de una gelificación defectuosa como así también la solubilización incompleta o la dosificación inadecuada en el caso del agregado de pectinas.Moldeado/secado/envasado: Esta etapa es muy importante debido a que si no es realizada de manera adecuada. sin embargo aunque el azúcar y /o la pectina sean bien dosificados.

es decir al oscurecimiento del producto. 2 . Por lo expresado anteriormente respecto de la calidad final tanto higiénico . el elaborador debería contar con una serie de instrumentos y elementos que le permitan realizar algunos controles mínimos a las materias primas recibidas. Calidad del producto .sanitaria como organoléptica del dulce.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . El empleo de frutas en estado avanzado de madurez. a los productos en proceso y a los productos terminados listos para consumo. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 81 El color final resulta alterado: La exposición prolongada al calor durante la concentración lleva a la caramelización.Guía de elaboración de nueces confitadas. también puede producir colores pardos durante la cocción.

Sólo técnicas de secado y almacenamiento que eviten el crecimiento de mohos y la oxidación de los lípidos van a contribuir a preservar la calidad global del producto. Esto se logra cosechando inmediatamente. que contribuyen al calentamiento del grano. Una vez pelada la pulpa debe ser almacenada en contenedores. Al disminuir la humedad de las nueces se aminoran ostensiblemente los problemas de tipo enzimático y microbiológico. Los restos de cáscara y/o descarte (nueces vanas. Los hongos que aparecen durante el almacenamiento también pueden producir micotoxinas que pueden ser carcinogénicas. . a través del método manual (tradicional) o mecánico.) no deben ser depositados cerca de nogales debido a que estos son focos de contaminación. con signos de carpocapsa.8 2 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O Recepción de la materia prima Al recibir la materia prima se debe controlar su calidad. De allí la importancia de detectar y manejar los factores que. incluyendo decoloración. en el menor tiempo posible y bajando rápidamente la humedad del fruto a través del proceso de secado. Las enzimas pueden producir rancidez y/o pardeo enzimático resultando en el oscurecimiento de las semillas. etc. recipientes y/o bolsas que eviten cualquier tipo de contaminación. serán los responsables de modificar la vida útil del producto. etc. La consecuencia de la influencia de los factores mencionados anteriormente impacta sobre la calidad nutricional. en mayor medida. de ser posible guardar en heladera hasta el momento de elaboración a fin de evitar su alteración. insectos.). Para obtener un buen producto es necesario estabilizar la calidad de la nuez una vez llegada a su madurez fisiológica. Es conveniente realizar el pelado en lugares protegidos (resguardo del polvo. Descascarado El descascarado consiste en obtener la pulpa de nuez. sensorial y microbiológica de la nuez. aves. La actividad microbiológica también puede causar efectos indeseables.

también es importante tener en cuenta que a estas temperaturas se pierden compuestos aromáticos y se modifica la composición de los aceites presentes en el producto. le confiere un sabor particular pero debe tenerse en cuenta que se debe realizar con buenas practicas de manufactura y deben ser inscriptos por un ente autorizado a fin de garantizar su inocuidad. pero la desventaja es que un sector de los consumidores prefiere las elaboradas con dulce de leche casero. Existen dos formas de unión. el primero tiene la ventaja de presentar conservantes autorizados para tal fin lo que alarga la vida útil del producto.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . Consiste en someter la pulpa a un calentamiento en hormo a 180 – 200º C por uno o dos minutos a fin de facilitar el desprendimiento del tegumento que se encuentra adherida a la pulpa. . y lo hace seguro desde el punto de vista microbiológico. una de ellas consiste en colocar dos mitades de pulpa con el dulce de leche y la otra en unir las nueces en trozos con el dulce. Se debe tener especial cuidado en el control visual de la presencia de hongos. manchas visibles o cualquier otro signo de alteración que la hiciere no apta para el consumo. hongos. Unión de la nuez con el dulce de leche El dulce de leche utilizado para la elaboración de nuez confitada debe ser de procedencia conocida. éste por su parte. clasificación La selección de la pulpa de nuez consiste en retirar aquellas que presenten larvas. En este punto del proceso la manipulación juega un papel importante ya que es el elaborador el que puede vehiculizar microorganismos como el Staphylococcus aureus6 si no se llevaran a cabo las buenas prácticas de elaboración. en la práctica es común utilizar dulce de leche industrial o dulce de leche casero. debido a que ellos podrían ser productores de micotoxinas. la primera tiene la ventaja sobre la segunda que se minimiza la manipulación reduciendo con esto la contaminación. Si bien esta práctica puede producir una reducción bacteriana. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 8 3 Selección. Tratamiento térmico de la pulpa Esta etapa es opcional y no todos los elaboradores la realizan.

Baño de Fondant Consiste en recubrir al producto con un baño de fondant aquí se debe tener el cuidado de utilizar materia prima de origen conocido a fin de garantizar un producto inocuo para el consumidor. ya que nuevamente se pone de manifiesto el riesgo de contaminación microbiana si no se pone énfasis en las Buenas Prácticas de Elaboración. cuidando el ingreso de animales domésticos o plagas que pudieran provocar contaminación en el producto terminado. Como se mencionó anteriormente. la manipulación es un punto importante de control. El papel celofán debe ser transparente ya que cuando se utiliza un papel de color. Staphylococcus aureus coagulasa positiva. realizada por algunos elaboradores. Secado El secado debe realizarse en un ambiente cerrado. Si el envasado se realiza con un material bromatológicamente apto y cuidando siempre los hábitos de higiene. Por lo que no es recomendable realizar esta etapa. . esto provoca la contaminación con microorganismos que generalmente se encuentran en el polvo ambiental. El papel manteca es un buen material para el envoltorio. en esta etapa no debería haber contaminación. consiste en el amasado del producto resultante de la etapa anterior con azúcar impalpable. 6. Envasado Existen en el mercado diferentes materiales de empaque (papel celofán o manteca) los cuales deben ser adecuados para estar en contacto con productos alimenticios (no transmitir olores ni sabores extraños al producto. es una bacteria patógena que se encuentra en la piel. éste le transfiere la sustancia colorante al producto. para mejorar la consistencia del producto facilitando el baño de fondant. Si no se realiza en un lugar adecuado (intemperie). mucosas y heridas que vehiculizadas por el hombre provocan ETAs. como así también evitar migraciones del material al producto). pero tiene la desventaja de que el consumidor no puede apreciar lo que esta adquiriendo.8 4 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O Amasado con azúcar impalpable Esta práctica.

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Se aplican antes.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . durante y después de las operaciones de elaboración. restos mientos diarios que se llevarán a cabo de alimentos. una planta elaboradora debería disponer. así materias objetables antes de como las medidas correctivas previsrealizar la desinfección. También debe considerarse que durante los intervalos en la producción. a un nivel que no deben además. (desinfectantes) o métodos Los procedimientos de saneamiento físicos adecuados en el edificio. es necesario realizar la limpieza y desinfección de equipos y utensilios. operacional se realizarán durante las instalaciones. etc. en ese orden. maquinarias y operaciones. Cada establecimiento debe tener un La limpieza está referida a la plan escrito que describa los procedieliminación de tierra. polvo u otras durante y entre las operaciones. al lavado de manos. hacer referencia a la de lugar a contaminación del higiene del personal en lo que hace alimento que se elabora. guantes y ambas operaciones. tas y la frecuencia con la que se realiLa desinfección es la reducción zarán para prevenir la contaminación del número de microorganismos. cofia). directa o adulteración de los producmediante agentes químicos tos. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 8 7 Anexos 1 . de los siguientes POES: • Saneamiento de manos. al estado de salud.Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Que son los POES? Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. En líneas generales. . • Saneamiento de líneas de producción (incluyendo hornos y equipos de envasado). al mantenimiento de las prendas de El saneamiento involucra vestir externas (delantales. deben ser descriptos y utensilios. como mínimo.

intermedios y productos terminados. ductos de entrada y extracción de aire. 3. Saneamiento de lavabos.8 8 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O • • • • • • • • • Saneamiento de áreas de recepción. bandejas. pisos y desagües de todas las áreas. depósitos de materias primas. Saneamiento del comedor del personal. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO Línea de Producción Catamarqueñito Procedimiento de Saneamiento de Equipos e Instalaciones Limpieza y desinfección de equipos e instalacione POES 1 Versión n° 1 Vigencia 01/12/2010 Pág. 2. balanzas. . zócalos. OBJETIVO Realizar la limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones mediante un procedimiento estandarizado por escrito. Saneamiento de tanques. ALCANCE Todas las zonas e instalaciones del establecimiento elaborador de dulces y confituras. campanas. Saneamiento de superficies en contacto con alimentos. A continuación se brinda un ejemplo de un POES para la línea de producción de una fábrica elaboradora de dulces. paredes. RESPONSABLES DEL ESTABLECIMIENTO ELABORADOR Ejecución y Control: Productor/Operario o técnico. Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras. incluyendo. tambores. carros. contenedores. techos. Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios. Saneamiento de líneas de transferencia internas y externas a la planta. ventanas. cisternas. 1/2 1. básculas. mesadas y cintas transportadoras. Saneamiento de lavaderos.

Sacar el polvo de ventanas e instalaciones (luminarias. pisos. cofia). secador. ventanas.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . c. b. espátulas. Limpiar los pisos y paredes utilizando detergente diluido según indicación del rotulado.Instalaciones en general: Retirar manualmente todos los residuos de las maquinarias y pisos. 4. DESARROLLO 4. Llenar las pailas con agua potable a 60º C de temperatura y proceder al . rejillas.) y barrer el polvo acumulado en el piso. cepillos. Baldes plásticos. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 8 9 CONDICIONES DE SEGURIDAD: Condiciones de Seguridad: indumentaria adecuada (delantal lavable. azulejos. 2 SECTORES DE LIMPIEZA Sala de elaboración a. etc.Línea de procesamiento: Pailas Retirar de las pailas la mayor cantidad de producto con espátulas.3 DESARROLLO Sala de elaboración a. bandejas portacables. Producto 2: Lavandina (Hipoclorito de sodio al 10%): según indicación del rotulado. Enjuagar con abundante agua y secar. paredes. puertas. aberturas. trapo. cañerías. Línea de procesamiento (pailas) 4. Productos de limpieza autorizados por ANMAT: Producto 1: Detergente biodegradable: según indicación del rotulado. 4. rejillas y desagües). Enjuagar el detergente con abundante agua y secar.1 MATERIALES Y EQUIPOS a. b. Pasar cuidadosamente un trapo con solución desinfectante según indicación del rotulado. esponjas. mesadas. b. techos. depositándolos en un receptáculo rotulado “Desechos”. Instalaciones en general (Paredes. Agua potable controlada.

agitadores y exterior del equipo con una esponja con detergente. a los efectos de su admisión y permanencia en los mismos. Las Autoridades Bromatológicas Provinciales implementarán dentro de su jurisdicción el sistema de otorgamiento de las Libretas Sanitarias en un todo de acuerdo al modelo que establece la Autoridad Sanitaria Nacional. Limpiar válvulas. Frecuencia: Cada vez que finalice la elaboración de un lote Redactó Operario Revisó Encargado de planta Aprobó Dueño de fabrica 2 . Realizar Registro de limpieza de equipos. . Enjuagar hasta que el agua salga completamente limpia. Enjuagar nuevamente hasta eliminación completa de los restos de desinfectante. Llenar la paila hasta la mitad de su volumen con agua potable y agregar el detergente. B) La libreta sanitaria tendrá vigencia por un plazo de un (1) año. patologías dermatológicas y patologías bucofaríngeas.Libreta Sanitaria Art 21 -(Resolución Conjunta SPyRS y SAGPyA 29 y 171/2000) A) El Personal de fábricas y comercios de alimentación. cualquiera fuese su índole o categoría. Enjuagar Pasar una rejilla con desinfectante. Recircular y enjuagar.9 0 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O prelavado del equipo haciendo recircular el agua por la paila. C) A los efectos de la obtención de la Libreta Sanitaria el solicitante deberá someterse a los siguientes análisis rutinarios: 1) Examen clínico completo haciendo especial hincapié en enfermedades infectocontagiosas. debe estar provisto de Libreta Sanitaria Nacional Única expedida por la Autoridad Sanitaria Competente y con validez en todo el territorio nacional.

utensilios y equipos durante el proceso de elaboración. D) La Dirección de la empresa. . materias primas. Para la renovación de la libreta sanitaria el solicitante deberá someterse nuevamente a los mencionados exámenes. 3) Hemograma completo y enzimas hepáticas. efectuar la capacitación primaria del personal involucrado en la manipulación de alimentos. deberá. E) La responsabilidad de que el manipulador cumplimente en forma adecuada el trámite para la obtención de la libreta sanitaria es del empleador. El mismo deberá contar como mínimo con los conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos. que ha incorporado al Código Alimentario Argentino. la Resolución GMC 80/96. y A. de acuerdo a lo establecido en la Resolución N° 587/97 (M. aditivos. A los fines de la obtención de la Libreta Sanitaria se aceptarán los exámenes realizados a los operarios en cumplimiento de las obligaciones impuestas por las Leyes N° 19587 y su decreto reglamentario N° 351/79 y Ley N° 24557.). utensilios y equipos a través de un curso instructivo. Privadas o los de las empresas.S.S. conocimiento de medidas higiénico-sanitarias básicas para la manipulación correcta de alimentos. Los cursos podrán ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales. contado a partir del momento en que las personas obtengan la Libreta Sanitaria. ingredientes. 4) Análisis físico-químico de orina.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas. El contenido de los cursos y los capacitadores deberán ser reconocidos por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional. dentro del plazo de 1 (uno) año. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 91 2) Radiografía de tórax. 5) Ensayo de VDRL. envases. La constancia de participación y evaluación del curso será obligatoria para proceder a la primera renovación anual de la libreta sanitaria.

deterioro o pérdida de la libreta. En caso de robo. llagas. no deberá trabajar en ningún departamento de una fábrica o comercio de alimentos cuando exista posibilidad de que pueda contaminar los alimentos y/o los materiales que hayan de estar en contacto con los mismos. 5- Espacio reservado para eventuales inhabilitaciones temporarias para . 2- Datos filiatorios del titular: nombre. Será el empleador el responsable de que el empleado no retorne a su ocupación habitual hasta tanto desaparezcan las causas que motivaron tal separación. apellido. cuando éstas así lo soliciten. previa presentación de la denuncia policial pertinente. 4. 3- Espacio reservado para asentar las renovaciones. tipo y número de documento. La Libreta Sanitaria Nacional Única deberá contener los siguientes datos mínimos: 1- Fotografía tamaño carnet actualizada. con organismos patógenos o toxicogénicos. con excepción de los empleados que trabajan fuera de los establecimientos quienes deberán llevarlas consigo. donde se indicará la fecha de vencimiento y autoridad que expida el estado APTO. deberá solicitarse un nuevo ejemplar de la misma dentro de un plazo de siete días hábiles. La Libreta Sanitaria Nacional podrá ser requerida por la Autoridad Sanitaria toda vez que lo considere necesario. Espacio reservado para dejar constancia de vacunaciones obligatorias. úlceras o cualquier dolencia o enfermedad transmisible por los alimentos (en especial diarrea). domicilio. Las libretas sanitarias deberán tenerse en depósito en la administración del establecimiento para su exhibición a las autoridades sanitarias.92 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O El personal que presente heridas infectadas. sin perjuicio que el empleador es depositario de dichas libretas. en virtud de lo estipulado en la Ley N° 18284.

A. . Añadir agua hasta cubrir todos los elementos a esterilizar. La reducción bacteriana previa de los frascos. Colocar los frascos y tapas en una cacerola grande. Dejar que hierva 15 minutos y apagar el fuego. Esterilización Comercial • • • • • • • • • Lavar con agua y detergente los frascos y tapas. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 93 manipular alimentos y motivo diagnosticado de las mismas (citando la/s pruebas diagnósticas confirmatorias). Secar durante 15 minutos en el horno precalentado. 3 . Reducción bacteriana.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . permitirán que las mermeladas. Retirar los frascos y tapas con la ayuda de pinzas Colocar los frascos boca abajo sobre lienzos limpios y secos y dejarlos escurrir. Reducción bacteriana o Esterilización Comercial: es el proceso por el cual se disminuye el número de microorganismos hasta niveles de seguridad. Dejar enfriar los frascos dentro de la cacerola. ubicando los frascos y tapas boca arriba en una bandeja Retirar y dejar enfriar. es higiénico y permite ver el contenido para mantener un control más estricto. jaleas y almíbares se conserven durante mucho tiempo manteniendo su calidad.Proceso de Reducción bacteriana en frascos de vidrio. 21 del Capítulo II del C. un adecuado procedimiento de secado y el cierre hermético de los mismos. Una operación a pequeña o mediana escala difícilmente podrá contar con sistemas de esterilización a presión (Esterilización Industrial) especialmente para frascos de vidrio que requieren una contrapresión para mantener las tapas herméticas.A. Colocar la cacerola sobre fuego fuerte. El envase de vidrio es el que ofrece las mayores garantías. El modelo de Libreta Sanitaria Nacional Única se encuentra en el art. entre ellos poner lienzos limpios para que al hervir no choquen entre sí y se rompan.

Para un mejor control de calidad.9 4 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O Es importante que a la hora de envasar los dulces no estén fríos. para evaluar la vida útil del producto. envase o deposite alimentos debe registrarse ante la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional. Envasado • Llenar los frascos con el producto caliente. se sugiere dejar muestras almacenadas por varios meses. 4 . • Limpiar el cuello del frasco para quitar el dulce excedente con un paño humedecido en alcohol. • Acta de inspección. hasta donde inicia el cuello del frasco. . • Estampilla fiscal. presentando los siguientes requisitos: • Nota solicitando la habilitación del establecimiento especificando el rubro y el domicilio. • Fotocopia del DNI. ya que si estos se enfrían. no se hará el vacío y se fermentara más rápido la fruta. fraccione. Observar periódicamente los frascos para determinar alteración en el producto. • Certificado del domicilio. El producto envasado en frascos de vidrio previo proceso de reducción bacteriana tiene una vida útil de 24 meses a temperatura ambiente. • Cerrar de inmediato herméticamente con la tapa esterilizada y luego invertir el frasco para que se produzca el vacio.Requisitos Bromatológicos Para poder comercializar en el ámbito de la provincia y en país el producto debe contar con la siguiente documentación: • • Habilitación del establecimiento elaborador Inscripción de producto HABILITACION DEL ESTABLECIMIENTO ELABORADOR Todo establecimiento donde se elabore.

• Estampilla fiscal. DETERMINACIONES A REALIZAR EN DULCES: • Caracteres Organolépticos • Consistencia: uniforme • Textura: firme • Sólidos Solubles en º Brix: no menor 65º brix a excepción del Dulce de Batata que será no menor 60 º Brix. mg/Kg: para el dulce de membrillo máximo 100 ppm . • Elaboración. Análisis de Laboratorio DETERMINACIONES A REALIZAR EN MERMELADAS. • Monografía del producto. b- Sabor y aroma propios sin olores ni sabores extraños. a excepción del vidrio. • Sólidos solubles en ºBRIX: no menor de 65º Brix. JALEAS Y ARROPES: • Caracteres Organolépticos: a- Aspecto: Límpido y sin partículas visibles a simple vista y translúcido. • Consistencia: Semisólida. descripción de la elaboración del producto a inscribir. • Anhidrido Sulfuroso Total. • Nombre del producto.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . • Presentación de las muestras para su análisis por duplicado. • Proyecto de Rótulo por duplicado. gelatinosa firme y limpia al corte. • Componentes. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 9 5 INSCRIPCION DE PRODUCTOS Requisitos: • Nota solicitando la inscripción del producto. • Certificado de origen del envase (material en contacto con alimentos).

Esperar unos segundos a que se estabilice el instrumento y luego realizar la lectura. El termómetro no debe tocar el fondo de la paila ya que la lectura será de la misma y no la del producto. asentar en el registro de temperatura el valor obtenido. .9 6 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O Determinación de anhídrido sulfuroso Figuras de laboratorio: gentileza del Departamento de Bromatología de la Provincia de Catamarca     5 .Instrumentos de medición Termómetro para medición de temperaturas de ebullición: Para realizar el control se introduce el termómetro hasta una distancia de 10 centímetros de profundidad en la pulpa de cocción.

con ayuda de una varilla. 3- Abrir el doble prisma del refractómetro y esparcir una gota de la muestra. pulpa o del producto final (dulces jaleas. Para la Medición de Grados Brix: 1- Extraer una porción de producto elaborado.) con facilidad y practicidad. 2- Dejar que alcance la temperatura ambiente. SE C TO R D U LC E S Y CO N FI T U R A S | 9 7 Refractómetro: Instrumento que permite determinar los sólidos solubles expresados en grados brix de la materia prima. sobre la cara inferior. 9- Asentar en el registro de grados Brix el valor obtenido. 8- Una vez realizadas las pruebas correspondientes se colocan en el prisma unas gotas de agua destilada y posteriormente se seca con un papel absorbente.B U EN A S PR ÁC T I C A S D E M A N U FAC T U R A . mermeladas etc. 5- Buscar en el campo del visor la franja que indica reflexión total y ajustar dicha franja en el punto de intersección de la cruz del visor. rotando el tornillo compensador si la línea no fuera nítida y presentara coloración.   Termómetro Digital portátil . 6- Leer el índice de refracción directamente sobre la escala haciendo dos o tres lecturas. 4- Cerrar el prisma firmemente y dejar un minuto para que la temperatura de la muestra y del instrumento sea la misma.

Es importante calibrar los instrumentos por lo menos una vez al año.9 8 | G U Í A S Y M A N UA L E S D E T R A B A J O Phmetro portátil Refractómetro de mesa: gentileza del Departamento de Bromatología de la Provincia de Catamarca       Refractómetro portátil     Lectura de medición Medidor de pH. puede realizarse con un pHmetro portátil. Para realizar el control se introduce el pHmetro al interior de la pulpa. . asentar en el registro de determinación el valor obtenido Una vez realizadas las pruebas correspondientes se limpia enjugando con agua destilada y secando con un papel absorbente. Esperar unos segundos a que se estabilice el instrumento y luego realizar la lectura.

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