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X CONGRESO LATINOAMERICANO DE Calidad Microbiológica MICROBIOLOGÍA del Agua E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Calidad Microbiológica del Agua

Mesa Redonda Calidad Microbiológica del Agua para el uso en Bebidas
Dr. Fernando Cardini Coordinador del Comité de Bioseguridad y Análisis de Riesgo ILSI Argentina

Ningún Ningún alimento alimento podrá podrá tener tener una una mejor mejor calidad, calidad, que que la la calidad calidad del del agua agua que que lo lo compone compone o o con con la la que que fue fue elaborado elaborado

ILSI Oct 2009

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Calidad Microbiológica del Agua
En el ultimo siglo la población se ha cuadruplicado, mientras que el consumo de agua potable se ha multiplicado por nueve y el consumo para usos industriales se ha multiplicado por cuarenta. La disminución de las reservas de agua se verá agravada con el aumento de la población mundial ( según las Naciones Unidas, de los 6.679 millones de habitantes actuales, se pasará a 8.300 en el año 2.025) y esto significa que el total de agua utilizada aumentará un 40%.
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Calidad Microbiológica del Agua Ningún ¾ ¾ Más Más de de 1.500 1.500 millones millones de de personas personas no no alimento tienen tienen acceso acceso a agua agua potable. potable. Es Es decir, decir, una una podrá tenera de de cada cada 5 5 personas personas en en el el mundo mundo no no una mejor consume consume agua agua potable. potable. calidad que la ¾ ¾ Unos Unos 1.700 1.700 millones millones de de personas personas ingieren ingieren agua agua en en condiciones condiciones inadecuadas. inadecuadas. calidad del ¾ ¾ Cerca Cerca de de 2.500 2.500 millones millones de de personas personas agua que lo carecen carecen de de acceso acceso a a tratamiento tratamiento sanitario. sanitario. compone
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Calidad Microbiológica del Agua Ningún alimento • Cada año, más de 5 millones de personas podrá tener mueren por enfermedades relacionadas con una mejor el agua. calidad que la • La OMS estima calidad del que el 80 % de las enfermedades en el mundo están agua que con lo la calidad del agua y de los relacionadas compone alimentos.
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Calidad Microbiológica del Agua Ningún alimento podrá tener una mejor calidad que la calidad del agua que lo compone
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3 L/día L/día 1. un joven puede ingerir hasta 10 mL de agua por podrá tener kg.1 2.0 L/día L/día 3. ILSI Oct 2009 Ningún • En promedio el 20-25 % del agua alimento consumida proviene de los alimentos y el podrá tener 75-80 % de las bebidas.4 L/día L/día 2.) ILSI Oct 2009 Hidratación Calidad Microbiológica del Agua alimento Niños 1 3 Niños 1a a 3 años años podrá tener Niños Niños 4 4a a8 8 años años una mejor Hombres 9 Hombres 9a a 13 13 años años Hombres Hombres 14 14 a a 18 18 años años calidad que la Hombres Hombres 19 19 a a >70 >70 años años Mujeres Mujeres 9 9a a 13 13 años años calidad del Mujeres Mujeres 14 14 a a 18 18 años años Mujeres 19 años Mujeres 19 a a >70 >70 años agua que lo Mujeres Mujeres embarazadas embarazadas 14 14 a a 50 50 años años Mujeres Lactancia Mujeres Lactancia 14 14 a a 50 50 años años compone para para individuos individuos sanos sanos Calidad Microbiológica del Agua Ningún alimento podrá tener una mejor calidad que la calidad del agua que lo compone Ningún Hidratación: Ingestión ngestión diaria diaria sugerida sugerida de de líquidos líquidos 1. te.0 3.3 3.1 L/día L/día 2. de peso.7 L/día L/día 2. una persona mayor una mejor sólo consumirá 3 mL/kg.4 2.4 L/día L/día 3.3 2.7 3. calidad que del la 20% del agua del cuerpo • La pérdida puede causar calidad della muerte y una pérdida del 10% origina alteraciones graves.Calidad Microbiológica del Agua Litros de agua necesarios para la producción de : Agua Mineral o Mineralizada (1 Litro) = Gaseosas (1 Litro) = Café (1 Taza) = Leche (1 Litro) = Arroz (1 Kilo) = Carne Vacuna (1 Kilo) = 2L 2L 140 L 1000 L 3400 L 16000 L ILSI Oct 2009 Calidad Microbiológica del Agua Ningún alimento podrá tener una mejor calidad que la calidad del agua que lo compone ILSI Oct 2009 Calidad Microbiológica del Agua Hidratación Calidad Microbiológica del Agua Ningún alimento • Tras una hora de privación de agua. En climas agua que lo moderados los adultos pueden vivir hasta 10 compone días sin agua. unaguía mejor • Una para reemplazar las pérdidas de calidad que un la litro de líquido por cada agua es beber kilogramo perdido. calidad del • No se observan efectos negativos en la agua que lo hidratación cuando se consumen bebidas compone cafeinadas (café. los niños solamente 5 días.7 L/día L/día 3. etc. sin embargo.8 3.4 1.8 L/día L/día ILSI Oct 2009 En En 1994 1994 ILSI ILSI Argentina Argentina la la OMS OMS y y la la OPS OPS realizaron realizaron en en Buenos Buenos Aires Aires El El Simposio Simposio sobre sobre Calidad Calidad de de agua agua potable potable en en America America Latina Latina ILSI Oct 2009 .7 2.3 L/día L/día 3.3 1.3 L/día L/día 2. mate refrescos.

„ TPM. „ „ La toxicidad es una medida del peligro inherente de la substancia o microorganismo. RIESGO = f (EXPOSICION. el agua ya se consumió „ „ Los análisis microbiológicos llevan aún más tiempo y algunos son complejos „ „ Los análisis son costosos „ „ La calidad microbiológica es prioridad „ „ „ El agua es esencial para la vida y para el desarrollo sustentable En Dic’03. PELIGRO) ILSI Oct 2009 Calidad Microbiológica del Agua Análisis de Riesgo RIESGO = f (EXPOSICIÓN. si alguno de ellos es igual a cero entonces no hay riesgo. SPC. Cuando se obtienen resultados analíticos. del Agua Es un enfoque para Manejo de Seguridad en aguas basado en HACCP y Múltiples Barreras aplicado a 3 elementos: ‰ Fuentes de agua ‰ Tratamientos de agua ‰ Sistema de distribución ILSI Oct 2009 Calidad Microbiológica del Agua Análisis de Riesgo „ „ Se dice que una persona se puso en "riesgo" cuando está "expuesta" a un "peligro" y la magnitud del riesgo es una función de la peligrosidad de la substancia/microorganismo y de la magnitud de la exposición.. otros.. la Asamblea General de la ONU proclamó los años 2005-2015 como el “Decenio Internacional para la Acción: El agua fuente de vida” OBJETIVO: Reducir a la mitad el número de personas sin acceso al agua potable y al saneamiento básico para 2015 y desarrollar un manejo del recurso integrado y eficiente ILSI Oct 2009 La 3ra Edición de las Guías se enfoca en un Manejo Preventivo para lograr la Seguridad del agua potable ILSI Oct 2009 Calidad Microbiológica del Agua Guías de la OMS: Planes de Seguridad „ „ Calidad Microbiológica del Agua La gestión eficaz „ GMP „ „ HACCP „ „ Sistemas de Calidad (Normas ISO.Calidad Microbiológica del Agua 2005-2015: DECENIO PARA LA ACCION „ Calidad Microbiológica del Agua Dado que. ILSI Oct 2009 . etc) „ Seis Sigma „ „ Programa de trazabilidad „ „ Análisis de Riesgo „ „ Manejo de Incidentes y Resolución „ ILSI Oct 2009 de crisis. PELIGRO) ƒ Se necesitan tanto el peligro como la exposición.

pesticidas) ƒ Acceso humano (actividades recreativas) ƒ Acceso animales ƒ Recolección y derrames de agua de lluvia ƒ Variaciones climáticas (sequías/lluvias) ƒ Sabotajes o actividades extorsivas ILSI Oct 2009 Calidad Microbiológica del Agua TRATAMIENTOS DE AGUA : Identificación de Peligros • Cambios significativos en el flujo de agua al tratamiento • Equipamiento y/o mantenimiento inadecuados • Capacidad del control de proceso • Calidad de insumos para el tratamiento • Fallas de alarmas • Formación de subproductos de desinfección • Sabotajes o Actividades extorsivas ILSI Oct 2009 Calidad Microbiológica del Agua RESERVORIOS Y SISTEMAS DE DISTRIBUCION: Identificación de Peligros „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ Calidad Microbiológica del Agua Compromiso y conciencia del Público en general Reservorios abiertos Acceso de animales Materiales inapropiados o fallas de material Corrosión.Calidad Microbiológica del Agua FUENTES DE AGUA: Identificación de peligros ƒ ƒ Geología. ciencia y tecnología ILSI Oct 2009 Calidad Microbiológica del Agua Agua Potable Ningún Desinfectantes más comunes alimento • Cloro podrá tener • Cloraminas una mejor • Dióxido de Cloro • Ozono calidad que la Calidad Microbiológica del Agua Ningún El CLORO como desinfectante produce los Siguientes subproductos (SPD) alimento • Cloro libre mejor • una Trihalometanos (THM) cloroforno. sedimentos. Especific. pozos bajo influencia de aguas superficiales ƒ Vertido de aguas residuales ƒ Uso de químicos en área de captación (ej. Bromo. biofilm Inadecuado mantenimiento y limpieza de tanques Inadecuada desinfección luego de construcción/reparación del sistema Inadecuado mantenimiento de cloro residual Conexiones ilegales al sistema (efluentes. pluviales) ILSI Oct 2009 Monitoreo Gestión Marco Político y Legal Protección de Fuentes Agua de bebida segura Tratamiento de agua Guías. calidad que la dibromoclorometano •calidad Acidos acéticos halogenados del • Acetonitrilos halogenados agua que lo • Clorofenoles • compone Tricloroacetaldehído (Hidrato de cloral) ILSI Oct 2009 podrá tener calidad del Desinfectantes que no se emplean en agua que lo forma generalizada: Yodo. y Objetivos Sistema de Distribución Investigación. Plata y Rayos Ultravioletas compone ILSI Oct 2009 . bromoformo.

CLORO Ningún Calidad Microbiológica del Agua PROTOZOARIOS Giardia lamblia protozoario flajelado que en el intestino humano provoca diarrea. estructura de resistencia (11 µm) puede contaminar aguas y es resistente al Cloro.000. calidad que la delcomo desventajas la ausencia El calidad Ozono tiene de un residual desinfectante con el problema agua que lo de rebrotes microbiológicos y la posibilidad de compone producir bromatos ante la presencia de bromuros en el agua ILSI Oct 2009 .000 a 1.Calidad Microbiológica del Agua Ningún El como El OZONO OZONO como desinfectante desinfectante produce produce los los alimento siguientes siguientes subproductos subproductos (SPD) (SPD) podrá tener • • Aldehídos Aldehídos una mejor • • Peróxido Peróxido de de hidrógeno hidrógeno calidad que la • • Bromato Bromato • Acido •calidad Acido acético acético bromado del bromado • Cetonas • Cetonas agua que lo • • Bromometanos Bromometanos compone ILSI Oct 2009 Calidad Microbiológica del Agua Riesgo Riesgo Riesgo microbiológico microbiológico Riesgo Riesgo químico químico Nivel de cloraciónILSI Oct 2009 Calidad Microbiológica del Agua Análisis de Riesgo Ningún alimento • Riesgo de muerte por patógenos es podrá tener 100 a 1.000 de agua que lo que el riesgo de cáncer veces mayor por SPD compone ILSI Oct 2009 Calidad Microbiológica del Agua Ningún alimento podrá tener una mejor calidad que la calidad del agua que lo compone ILSI Oct 2009 Calidad Microbiológica del Agua OZONO vs. infiltran sistemas de agua y al llegar al intestino humano provoca diarreas. Se transforma en cysto. cólicos. nauseas. ILSI Oct 2009 alimento El Ozono no produce THM durante la desinfección y es más eficaz para inactivar podrá tener microorganismos resistentes como los una mejor quistes de Giardia y los oocistos de Cryptosporidium. UV.000 veces mayor que el riesgo una mejor por SPD de cáncer calidad que la • Riesgo de enfermedades por agentes calidad del patógenos es 10. UV y agentes químicos Cryptosporidium – sus oocystos (2 -5 µm) muy resistentes al cloro.

Recuento total < 20 CFU a 37 °C. dureza. total Coliforms. Aguas estancadas Drenajes sucios Drenaje Ingredientes y contenedores viejos Paletas con hongos Sistemas de ventilación sucios Inadecuado sistema de filtración de aire. g/lt.5 μ μg g Br Br-. filtros.(Bromato) BrO3 3 (Bromato) (Hypobromite) + H H+ 9 A) Agentes vivos 9 B)Sustancias químicas minerales u orgánicas extrañas a su composición 9 C) Componentes naturales tóxicos BrOO3 3 • Agua/Alimento Adulterado (privado de sus elementos • Agua/Alimento falsificado (apariencia y caracteres útiles característicos reemplazándolos por inertes u extraños) HOBr semejantes de un producto legítimo protegido o no) ILSI Oct 2009 ILSI Oct 2009 Calidad Microbiológica del Agua Requerimientos de Calidad „ „ „ „ Calidad Microbiológica del Agua Predominancia de Hongos: Polvo ambiental.coli. X= Mesophile aerobic Microbial count (1 m ) A= CFU count on Petri dish A ⋅ 5. ILSI Oct 2009 ILSI Oct 2009 Calidad Microbiológica del Agua AIRE Procedimiento de Muestreo Sedimentación vs Impactación „ Calidad Microbiológica del Agua Formación del Biofilm • El desarollo del biofilm puede ser visto como un mecanismo de supervivencia de los microorganismos brindándoles los siguientes beneficios: •Capturan nutrientes •Desarrollan protección contra los desinfectantes • Juegan un papel importante en la superivencia de las bacterias en canerías. problemas de higiene personal banos sucios./mg /mg Cl Cl-Bajo Bajo PH PH en en agua agua no no se se forman forman Bromatos Bromatos La La Formación Formación de de Bromatos Bromatos es es fácil fácil en en aguas aguas de de baja baja dureza. etc. aire contaminado con CH’s) El Aire es el vehículo más frecuente de contaminación microbiana. provocando en los productos deterioro e intoxicaciones.10 4 X (1m 3 ) = B= Surface (cm ) B ⋅t t= exposure time (min) 3 2 ILSI Oct 2009 .5 2. < 100 CFU a 22°C (durante todo el embotellado) Ausencia de E. Recuento de Hongos y Levaduras < 20 CFU a 30 °C Levaduras presentes: sanitación pobre. reservorios de agua y en productos terminados (son una de las principales causas de mala apariencia en aguas minerales. promedio promedio de de Relación Relación con con Cloruros Cloruros ≈ ≈ 2. Fecal Streptococci en 250mL Ausencia de Sulfito reductores Clostridium in 50 mL Ausencia de Pseudomonas aeruginosa en 250 mL.requiere corrección estadística • Método por Sedimentation (Koch-method) • Semi-cuantitativo (Omeljanszkij et al. filtros sucios El AIRE como Vector de Contaminación Enterobacterias en especial Grupo coliforme presente en aire. Esto produce directa o indirectamente contaminación en los equipos y el medio ambiente. „ „ „ „ „ „ „ „ Ausencia de organismos patógenos y de parásitos.3000 3000 Μ Μg/lt g/lt en en aguas aguas superficiales) superficiales) Delitos contra la salud Pública • Agua/Alimento contaminado O3 2O3 (Bromuro) (Bromuro) Br- .Calidad Microbiológica del Agua Bromatos Origen y Mecanismo de creación • • • • • • • • • • Calidad Microbiológica del Agua • Agua/Alimento alterado (deterioro en sus características o composición intrínseca y/o valor nutritivo/farmacológico Bromato Bromato es es raro raro en en aguas aguas naturales naturales Bromuro Bromuro (En (En aguas aguas naturales naturales se se encuentran encuentran pocos pocos μ μg/lt. •Interactúan con los patógenos transportados por el agua y también promueven su persistencia ILSI Oct 2009 Principio: los microorganismos impactan directamente por el flujo de aire en las cajas de petri. .) Estimación empírica 100 cm2 / 5 minutes exposición~= cfu/10 L. 100 100 -200 -200 μ μg/lt g/lt a a 2000 2000 .

un mecanismo de autoinducción por el cual las bacterias determinan su densidad poblacional a través de una serie de moléculas sensoras. Biofilm 24 hrs. El "despegue" está producido por la producción de proteasas extracelulares que destruyen la matriz extracelular „ Calidad Microbiológica del Agua Formación del Biofilm El Biofilm puede proveer la fuente de nutrientes para protozooarios y otros organismos unicelulares y como bioamplificadores para la “Legionella pneumophila”.Calidad Microbiológica del Agua Desarrollo del Biofilm Calidad Microbiológica del Agua Bacterias libres Comunidad madura del biofilm en una Matriz de exopolisacáridos Colonización (Microcolonias) Pseudomonas aeruginosa pionera para adherirse al acero inoxidable ILSI Oct 2009 ILSI Oct 2009 Adhesión Calidad Microbiológica del Agua Formación del Biofilm • Superficie: • Acero inoxidable/plástico • Membranas de Osmosis reversa • Tanques de Almacenamiento • Cartuchos de Filtros pulidores • Sistemas de canerías • Pulido: Las superifies pulidas retardan la formación • Velocidad del flujo: Limita el espesor del biofilm pero no lo remueve • Concentración de Nutrientes Limita el crecimiento pero no lo previene. ILSI Oct 2009 Calidad Microbiológica del Agua La formación o la liberación de las células de un biofilm está regulado por un mecanismo de quorum sensing. ILSI Oct 2009 Calidad Microbiológica del Agua Pero cuando el sistema es reactivado las células se despegan del biofilm. antes Biofilm después de HOBr a 5 ppm ILSI Oct 2009 ILSI Oct 2009 .

„ „ Producción de geles y sedimentos (problemas de apariencia) „ „ Calidad Microbiológica del Agua Rhizopus sp Hongos Aspergillus sp Ninguno de esos microorganismos causan enfermedades en el consumidor.Calidad Microbiológica del Agua Pipe Cleaning pigs (chanchito de limpieza) Calidad Microbiológica del Agua Ningún alimento podrá tener una mejor calidad que la calidad del agua que lo compone ILSI Oct 2009 ILSI Oct 2009 Calidad Microbiológica del Agua alimento podrá tener • : • Salmonella Salmonella : bebidas bebidas con con base base de de jugo jugo de de naranja una mejor naranja • E. „ „ Producción de gas y rotura de envases. Penicillum sp ILSI Oct 2009 ILSI Oct 2009 . manzana. • calidad E. aguas aguas que la con minerales/mineralizadas minerales/mineralizadas calidad en del • bebidas • Shigella: Shigella: en bebidas con con jugos jugos varios varios agua que lo con • bebidas • Listeria: Listeria: bebidas con leches leches por por contaminación contaminación cruzada compone cruzada ILSI Oct 2009 Calidad Microbiológica del Agua Algunos microorganismo que sobreviven Ningún en bebidas y causan enfermedades ILSI Oct 2009 Calidad Microbiológica del Agua Microorganismos que producen deterioro Cambio de sabor y olor (off taste and off flavors) „ „ Cambio de color y rotura de emulsiones. coli: coli: bebidas bebidas con jugo jugo de de manzana.

etc) calidad del ™ Seis Sigma ™ que Programa agua lo de trazabilidad ™ Análisis de Riesgo compone ™ Manejo de Incidentes y Resolución de crisis. etc. ILSI Oct 2009 Bacillus coagulans Alicyclobacillus Bacterias de ácidos lácticos pH optimo de algunos m. pH Contenido en oxí ígeno ox oxígeno Temperatura de almacenamiento Concentració ón de CO2 Concentraci Concentración Ausencia de inhibidores inhibid ILSI Oct 2009 ILSI Oct 2009 Calidad Microbiológica del Agua pH 0 1 2 3 4 5 mohos 6 7 8 9 10 11 12 13 14 levaduras bacterias Calidad Microbiológica del Agua En la actualidad el gran desafío de la industria alimentaria es asegurar la inocuidad del agua y de sus productos.Calidad Microbiológica del Agua Levaduras Debaryomyces hansenii Zygosaccharomyces bailii Sacharomises cereviceae Candida Albicans Calidad Microbiológica del Agua Factores a tener en cuenta para el desarrollo microbiano en bebidas „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ Agua Nutrientes (CH’ ’s . Yersinia enterocolitica Staphylococcus aureus ILSI Oct 2009 Calidad Microbiológica del Agua Ningún alimento podrá tener una mejor calidad que la calidad del agua que lo compone ILSI Oct 2009 Calidad Microbiológica del Agua Una gestión eficaz que asegure la Ningún calidad del agua requiere de todos los alimento sistemas disponibles: podrá tener ™GMP una ™mejor HACCP ™Sistemas calidad que la de Calidad (Normas ISO. ILSI Oct 2009 .o. proteí ínas. otros. Acetobacter Gluconobacter Escherichia coli Salmonella spp. (CH prote (CH’s proteínas. evaluando todos los riesgos potenciales probables y desarrollando programas de gestión orientados a lograr una cadena de valor segura y confiable. nutritivos y seguros. TPM. para obtener alimentos agradables. SPC.

Calidad Microbiológica del Agua Calidad Microbiológica del Agua Conclusiones… „ „ Hoy la tecnología disponible permite potabilizar todo tipo de agua… Pero es necesario la conjunción de otros factores para lograrlo: 9 9 9 9 „ „ 9 9 ILSI Oct 2009 Decisión para la inversión económica Control para exigir cumplimiento de la legislación Educación y Compromiso de todas las partes para cumplir y hacer cumplir ILSI Oct 2009 Calidad Microbiológica del Agua Ningún alimento Gracias por su podrá tener atencion una mejor calidad que la calidad del agua que lo compone ILSI Oct 2009 Calidad Microbiológica del Agua Ningún alimento Gracias por su podrá tener atencion una mejor calidad que la calidad del agua que lo compone Preguntas ??? ILSI Oct 2009 .