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Curso: Nutrio Disciplina: Microbiologia de Alimentos Profa: Paula Santiago Silva ESTUDO DIRIGIDO I - AIA 1) As principais alteraes indesejveis

em alimentos envolvem a ao de quais grupos de microrganismos? Explique. 2) Qual a condio inicial para que as interaes entre microrganismos e alimentos resultem em alteraes nos ltimos? 3) Quais so os fatores que afetam o crescimento microbiano nos alimentos? 4) Que caractersticas do alimento determinam a sua qualidade microbiolgica? 5) Cite dois importantes mtodos de conservao de alimentos que alteram a sua atividade de gua. Explique. 6) Ordene os grupos de microrganismos (bactrias, leveduras, mofos) quanto sua exigncia em termos de atividade de gua. 7) O que significa um valor de atividade de gua ou pH limitante em alimentos? Exemplifique. 8) D exemplos de alimentos que exibem atividades de gua superior a 0,90, entre 0,70 e 0,90, e inferior a 0,70? 9) Como so classificados os grupos de alimentos com base em seu pH? 10) D exemplos de alimentos com caractersticas distintas de pH e comente acerca da sua susceptibilidade proliferao de determinado tipo de microrganismo. 11) Qual o composto que mais contribui para alterar o potencial de oxidaoreduo de um alimento? Como os microrganismos so divididos de acordo com o potencial redox? 12) D exemplos de alguns constituintes naturalmente presentes nos alimentos que atuam limitando a proliferao de microrganismos? 13) Que fatores ambientais interferem na qualidade microbiolgica dos alimentos? 14) Como os microrganismos so classificados com base em suas temperaturas timas de crescimento? 15) O efeito de baixas ou elevadas temperatura sobre o crescimento microbiano funo de que? 16) Exemplifique como a umidade relativa do ambiente pode interferir na atividade de gua dos alimentos. 17) Como se denomina a capacidade de alguns microrganismos atuarem na inibio ou destruio de outros nos alimentos? Exemplifique. 18) O que significa a expresso tecnologia de barreiras? 19) Diferencie entre intoxicaes e infeces de origem alimentar. 20) Como se denomina a doena causada pelo Clostridium botulinum? Quais so as formas desta doena? 21) Qual o principal fator associado patogenicidade do Clostridium botulinum? Qual a consequncia da presena do mesmo no organismo humano? 22) Diferencie entre as caractersticas de esporulao e de produo de toxinas de C.botulinum e C.perfringes. 23) Qual a doena de origem alimentar provocada pelo Bacillus cereus? Qual a sintomatologia caracterstica da mesma?

24) Como se denominam as doenas causadas pelo Staphylococcus aureus? De que resulta o seu aparecimento? 25) A presena de S. aureus em alimentos manipulados deve-se a que? Como isto pode ser controlado? 26) O que diferencia a Listeria monocytogenes dos demais patgenos Gram positivos de importncia em alimentos? A que se deve a sua patogenicidade? 27) Quais as classes de Escherichia coli causadoras de doenas de origem alimentar? 28) Qual a principal caracterstica da doena causada pela E.coli enteropatognica clssica? 29) Comente a respeito de uma peculiaridade da gastrenterite causada pela E.coli enteroinvasora? 30) Que fator est diretamente associado sintomatologia da doena provocada por cepas de E.coli enterotoxignicas? 31) Diferencie entre as diferentes formas de infeces causadas por espcies de Salmonella. 32) Que caracterstica da doena causada por espcies de Shiguella a diferencia de salmoneloses e comapilobacterioses, por exemplo? 33) Qual a principal diferena no mecanismo de patogenicidade da doena causada por Vibrio cholerae e Vibrio parahaemolyticus? 34) Como se denominam as doenas causadas por fungos patognicos? Elas so resultado de qu? 35) Diferentes espcies de um mesmo gnero de fungos so capazes de produzir toxinas distintas. Quais as principais micotoxinas produzidas por Aspergillus spp.? 36) As intoxicaes provocadas por fungos geralmente associam-se ao consumo de gros e cereais contaminados com toxinas termoestveis. De que maneira estas toxinas normalmente afetam o organismo humano? 37) Diferencie entre principais caractersticas da Giardia lamblia e Entamoeba histolytica, e doenas de origem alimentar associadas, em relao a Toxoplasma gondii e Cyclosporidium parvum. 38) Diferencie entre viroses de origem alimentar, tais como hepatite A e poliomielite, e rotavrus e vrus Norwalk. Generalidades dos artigos apresentados no DAD I e debatidos em sala podem constituir assunto de prova!