You are on page 1of 8

1.Clasificarea bauturilor nealcoolice.

Ape minerale si de izvor : -ape de masa carbogazoase in mod natural- cu o mineralizare redusa -ape minerale carbogazificate cu adaos de CO2 de alta origine -ape decarbogazificate -fortifiate este imbunatatita cu CO2 extras din acelasi loc -necarbogazoasa- plata -apele minerale de masa si apa carbogazoasa (sifon) au alte surse decat cea de izvor, apa de la robinet filtrata si imbunatatita cu gaze sau saruri. Sucuri de fructe si legume: de mere, pere, morcov. Concentratele pentru sucuri trebuie sa contina 18,5% produs natural peentru a fi considerat natural Nectarurile (bautura zeilor) sunt bauturi care contin pulpa fructului din legume fructe Bauturile racoritoare aromatizate – carbogazificate(Fante, Mirinda) - necarbogazificate (Punci, lemonade) - concentrate solide sau lichide (plicuri) Bauturi nealcoolice aromate calde: ceaiul , cafeaua truceasca , cafeaua solubila tip nesscafe , cacao , cacao cu lapte , ciocolatina etc. Clasificarea bauturilor alcoolice in care intra in compozitia lor alcool etilic sau dezalcoolizate(berea fara alcool, vin fara alcool) bere si alte bauturi din malt, cidru de mere sau pere, vin din struguri, vin din alte fructe, baut. alcoolice distilate, aromatizate, baut. racoritoare cu continut mic de alcool Bauturi alcoolice distilate : rom, wisky, rachiu de cereale, grau, rachiu din vin, brandy sau vin ars(coniac), rachiu de tescovina de struguri, rachiu din fructe Bauturi alcoolice industriale. In functie de aroma care se adauga in tehnologia acestor produse, se pot obtine urmatoarele sortimente: romul , rachiul de chimion , rachiul de izma , tachiul de anason , rachiul de portocale, rachiul de visine , rachiul de brad , Bauturi alcoolice naturale fermentate si nedistilate : Berea,Vinul, Vinuri spumoase si sampanizate, Vermut, Vinul pelin Bauturile spirtoase au gus tamar de (Biter) Campari Votka aromatizata. Clasificarea bauturilor alcoolice distilate Bauturi alcoolice distilate : rom, wisky, rachiu de cereale, grau, rachiu din vin, brandy sau vin ars(coniac), rachiu de tescovina de struguri, rachiu din fructe,rachiul de fructe 2.Clasificarea bauturilor alcoolice aromatizate Sunt bauturi cu un grad mai mic de 15 % vin aromatizant,pe baza de vin 3.Clasificarea vinurilor -Seci -demiseci -demidulci -dulci -licoroase 4.Incadrarea plantatiilor viticole romanesti in zonarea viticola a UE Zona A- cea mai putin favorabila acumularii de zahar (N-continentului, Louxembourg, Belgia, Danemarca, Irlanda, N-Germaniei) Zona C – cea mai favorabila (Franta, Corsica, S-Italiei, Grecia, S-Spaniei, S-Portugaliei) Zona B- zona intracarpatica Zona C1A- pericarpatica(Iasi, ai voie sa adaugi zahar) Zona C2- Dobrogea, Terasele Dunarii, Dealu Mare

beton. conservare sau pastrare) -dupa posibilitatea vinului de a avea contact cu aerul (deschise/inchise) -dupa natura materialului din care sunt confectionate (lemn. Crama. Acestea pot fi :crama.000 hl de vin. imbutelierea vinurilor.bogat in zaharuti. coniac).sa realizat inainte de 1989 asemenea conscructi de cantitati impresionante :interprinderea bin bucuresti-obor :stocare 1. Au capacitate limitata 20-40 hl.Clasificarea vaselor vinicole Vasele vinicole se clasifica dupa urmatoarele categorii: -dupa modul de utilizare(pentru vinificatie. Se recomanda ca aceste recipiente sa fie dotate cu un sistem de control ce permite monitorizarea computerizata a parametrilor (temp.000 hl de vin.pivnita.000-150. Depozit-pivnita.subst de azot. de asigurare a etanseitatii. Epiderma – un singur strat de celule acoperit cu priuna(ceara). Sunt dotate cu utilaje ce permit realizarea tuturor operatiilor tehnologice specifice sortimentului obtinut (reglarea temperaturii. colorante. In vecinatatea semintelor sunt celule mai mici si mai putin dulci. uleiuri 10-20 % .600. pielita. de omogenizarea partilor lichide cu partile solide in cazul macerarii. depozit-pivnita. invechirea. Recipientii din lemn cu capacitati mai mari de 2000 l se numesc budane. iar cu cat mergem spre exterior se indulceste miezul. este elcatuita din epiderma si hipoderma. butoaiele din lemn au o capacitate de 200-2000 l si se utilizeaza pt maturarea vinului. mai ales pentru maturarea si invechirea vinurilor. Sunt cele mai comune. Partile constituente ale strugurelui Strugurele este alcatuit din ciorchine si boabe Ciorchinele este un schelet care sustine boabele. Aceste recipiente se utilizeaza maxim 50 ani si se realizeaza din doage cu fibra neteda. Pulpa :zaharuri :apa 25-45 % .Strugurii materie prima. conditionarea si imbutelierea vinurilor. masa 82-91% din boaba.mezocorp :celule pline cu suc. stabilizarea. Pielita este epicarpul 6-12% din masa boabei. tanante. Se confectioneaza de obicei din stejar. aerare) 9.sunt amplasate aproape de zonele urbane si permit stocarea. seminte. este format din peduncul si rahis(ramificatiile care unesc boabele cu ciorchinele).da Constructii speciale. crama-pivnita. taninuri. conditionarea.sunt destinate prepararii vinurilor speciale (spumante) sau a distilatelor de vin (vin ars.Cisterne vinicole Sunt prevazute cu instalatii de termostatare. se gasesc in ele substane odorante. este alcatuit din mezocarp si endocarp. prepararea vinurilor tinere) si depozitarea acestora cel mult pana in primavera.5. umiditatii) 6. Boaba este o baca alcatuita din miez(pulpa). Hipoderma – 7-12 straturi de celule . Masa ciorchinelui 4-6% din masa totala a strugurelui.se realizeaza vinificatia primara. plastic) 7. maturarea.Constructii vinicole Prin constructii vinicole se inteleg acele localuri in care se prepara si se pastreaza vinul si celelalte produse vinicole. se mai numesc centre de vinificatie capacitate de 50. constructii speciale.vin cantitati de 1000-1500 hl. metal.este destinata vinificarii primare (prelucrarea strugurilor. presiune. fara noduri sau obturatii(gauri).endocorpi aicizi.Vase vinicole din lemn Se utilizeaza din cele mai vechi timpuri si sunt considerate unele din cele mai importante recipiente pentru vinificatie si astazi. . 8. Crama. Miezul reprezinta partea cea mai importanta.fermentarii vinurilor rosii sau aromate.

carceilor. conditiile de complex naturale-pozitia geogarfica. aciditatea se diminueaza) corespunde cu stagnarea plantei dar si a strugurelui -Faza de maturare. in amestec. amidon. altitudinea. Supramaturarea strugurilor Sau postmaturatia –boabele se stafidesc. are in consistenta acizi grasi care sunt activatori pentru bacteriile lactice. Culesul strugurilor.2-4 seminte. Tratamente aplicate mustuielii . struguri de masa)are o compozitie chimica: apa 25%. compusi fenolici. -descarcatul : manual(cel mai rar) . sucul vacuolar(mustul) este mai concentrat. receptia si descarcatul strugurilor in vederea prelucrarii Poate fi : -manual: pe soiuri. Starea de maturare (acumularea de glucoza si fructoza). Acestia se culeg la momentul maturitatii tehnologice 13. Zdobitul si desciorchinatul strugurilor. artificiale sau ideal dupa botritizare(mucegaire) Cu ajutorul caldurii solare strugurii raman pe butuc pana se stafidesc. Principalul component este apa. Compozitia chimica a strugurelui Ciorchinele se aseamana cu compozitia lastarilor. conditiile economice. creste concentratia in zaharuri.cea mai mare importanta. Transportul. taninuri4-6%. uleiuri10-20%. mecanizat-cu ajutorul macaralelor pivotante cu basculator. aceasta seamana cu niste solzi vazuti la microscop. Trebuie luati in calcul factorii : starea de maturitate. poate avea loc sub actiunea caldurii solare.la suprafata pielitei se gaseste pruina . modul de recoltare.10.au in compozitie apa 75-90%. selectionat (in etape) se practica pt strugurii lasati la supramaturare. tipul de sol. colorante. 14. acizi. clorofila. Pielita. 11. din ea se extrage mustul Semintele. Diminueaza evaporarea. tanante. 12. prelingerea apei. -mecanizat Avantaje: -transportul-boabele raman intregi -receptia : cantitativa –cantarire (bascula-pod) . gradul de infestare. saruri de potasiu. saruri. substante aromate. Exista si soiuri fara seminte (pentru stafide. substante minerale. restul sunt: substanta uscata. Stabilirea momentului optim pentru recoltarea strugurilor Dupa 100 zile de la inflorit pana cand strugurii pot fi recoltati. Fazele maturarii strugurilor si evolutia compozitiei lor -Faza de crestere a boabelor -Faza de parga (boabele isi schimba consistenta si concentratia de zahar. sau pot fi recoltati si pot fi supusi unor stafidizari artificiale. integral-de la un cap la altul.boabele isi dubleaza cantitatea (volumul)si compozitia chimica -Faza de supramaturare in care strugurele nu mai primeste nimic de la planta si are loc concentrarea sucului vacuolar (mustul) prin evaporare. starea de sanatate. calitativa-aciditate. substante azotoase. celuloza. substante azotate. celuloza. expunerea terenului (cel mai potrivit expunerea Vestica). 15. hidrati de carbon. Pulpa.

pentru distilare. se gasesc in pielita dar si in pulpa. . . -proteolitice. treptat se egaleaza cu fructoza. capacitatea de a precipita proteinele. malic. culoarea). Presarea strugurilor albi trebuie sa fie facuta inainte de fermentare. Pe baza lor se pot caracteriza si diferentia intre ele unele soiuri de vita de vie. . La supracoacere. pt a nu strivi ciorchinii. Desciorchinarea (dezdrobitul) detasarea boabelor de pe ciorchine. Glucidele din must si vin Glucidele numite si zaharuri. de recolta. Presarea trebuie sa se faca cu grija pt a se extrage sucul din boabe. au gust astringent. 18. shikimic. Randamentul strugurilor in must Are loc in 2 etape: .oxidarea mustului cu CO2 16. Se intalneste in stare libera. fosforic. Randamentul : Din 100 kg struguri cu ajutorul presei discontinue se obtin 76±3 kg must. fructoza devine predominanta. Substantele tanante si colorante din struguri. Celelalte fiind in cantitati foarte mici sau sub forma de urme. Iar cu ajutorul presei continue se obtin 83. Continutul in zaharuri reducatoare variaza in functie de soi. sunt compusi organici de origine vegetala rezultate in urma procesului de fotosinteza. Mustul poate fi usor vehiculat cu ajutorul pompelor.5±3 kg must Categorii de calitate : -must ravac 60% din cantitatea totala de must -must de presa30% -must ultima presare10%(se vinifica separat. este metabolizata in etanol si CO2.enzimatice-pectolitice (elibereaza aromele. Exista 2 categorii(hidrolizabile si nehidrolizabile. au proprietati de conservare. ascorbic.ansamblul tuturor constituientilor care excita simtul mirosului. nu se obtine un vin de calitate) 17. Tratamentele aplicate mustului: . In timpul fermentatiei alcoolice. 19. Chasselas.solubile in apa.in prima etapa are loc o scurgere libera (must ravac). In struguri si must se gasesc reprezentanti din toate grupele.presarea bostinei (mustul de bostina). Aciditatea variaza intre 5-11g/l acid malic. imediat . Cantitatea de zaharuri : 150-250 g/l Glucoza este o aldoglucoza si se numeste dextroza. capsuni. necesar pt inmultirea levurilor (fermentatie buna).cu SO2 5-10g/hl . dominante fiind ozele. must si vin Substantele odorante. citric 0-5 g/l. De exemplu la soiuri ca si: Cabernet Sauvignon. Se gasesc pana la 5g/l. iar la altele un gust de fragi. Acizii din must si vin Sunt de 2 feluri: -minerali : sulfuric. Cantitatea cea mai mare se gaseste in seminte. Substantele colorante : -flavonele(galben-brun) -antociani( rosu sau albastru in functie de pH. -organici : tartric. 20. Substantele odorante din struguri. iar la cei rosii dupa fermentare. levurile prefera glucoza. Atunci cand strugurii sunt verzi (cruzi) cantitatea cea mai mare o reprezinta glucoza. Are loc si aerarea mustului. Aceste pot evidenitia la unele soiuri un gust si miros tamaios. clorhidric.Distrugerea integritatii boabelor in vederea eliberarii mustului. hidrati de carbon. zaharide. formarea unor compusi coloranti. pielita. sau cu ajutorul scurgatoarelor (fortata). Separarea mustului de bostina. Poate avea loc pe cale gravitationala. must si vin Substantele tanante (taninuri).

Biocatalizatorii mustului si vinului-vitaminele Numiti si factori activi sunt substante organice sintetizate si raspandite in toate organismele. B. Deburbarea mustului. A(pielita boabelor). C. Foarte rar se aplica si in cazul cand concentratia in zahar este prea mare. Actiunile SO2 in must si vin . Asamblarea musturilor. La un continut scazut in zaharuri ii corespunde o aciditate excesiva si invers. Marirea continutului de zaharuri. este necesar ca inaintea fermentarii sa se efectueze asamblarea si cupajarea mustului cu caracteristici diferite precum si deburbarea acestora. Exempul de substante odorante : geraniol. struburii poseda o aroma specifica care ii particularizeaza.amestecrea cu musturi mai bogate in zahar. O parte din biocatalizatorii mustului si vinului provin din struguri iar o alta parte din microflora existent ape ei sau din levurile adaugate sub forma de maia. nerol. Corectia continutului de zahar din must Aceasta corectie este oportuna in zonele si anii cand datorita conditiilor climatice. musturile au un continut scazut in zahar. pastrarea sau micsorarea ei. colina si mezoinozitolul. zahar sau alcool si concentrarea partiala a mustului de corectat. Citric) -ghipsarea Micsorarea aciditatii: -amestecarea cu musturi sarace in aciditate -degradarea biologica a ac malic -refrigerarea -tratarea cu carbonat de calciu 25. Operatii tehnologice aplicate mustului inainte de fermentare Pentru realizarea unui vin armonic constituit si sanatos. Operatia de limpezire si de eliminare a burbei poarta numele de deburbare. Cupajarea musturilor-amestecarea unui must cu altul provenit de la un soi mai valoros in vederea ridicarii calitatii primului. 21. citronel. Dupa caz corectia vizeaza marirea aciditatii. 26. Starile si modificarile SO2 in vinuri Succesul sulfitarii depinde in mare masura de cunoasterea starilor si modificarilor pe care le sufera SO2 precum si de modul cum acestea pot fi riguros controlate si stapanite. linalool. 23. limonen. acizi folici.mustul obtinut din prelucrarea strugurilor contine in suspensie impuritati solide care imprima acestuia un anumit grad de tulbureala. 24.Traminer.reunirea mustului ravac cu cel de presa si eventual si cu mustul de la ultima presare. PP. 22. adaosul de must concentrat. Introdus in must sau vin SO2 se poate gasi sub diferite stari: liber (15-30%) sau combinat (70-85%). Marirea aciditatii se poate face prin : -amestecarea cu musturi foarte acide -adaugarea de acizi organici (ac. Corectia aciditatii mustului si vinului Valoarea tehnologica a strugurilor materie prima si insusirile organoleptice ale vinului ca produs finit sunt determinate in mare masura si de aciditate. Vitaminele existente in must mai cunoscute sunt : vit. H. uneori. valina.(burba).

se realizeaza pe mai multe planuri: distrugerea enzimelor oxidoreducatoare ce catalizeaza reactiile de oxidare. Scorbic. pirocarbonatul de metil Antioxidant ac. se utilizeaza SO2 de mare puritate si se pot cunoaste dozele folosite. este o metoda calsica de sulfitare. asamblarea si aplicarea unor eventuale tratamente (sulfitare. captani . de asemenea. Ascorbic Alte substante de conservare : acizi salicilic. Fazele de desfasurare ale fermentatiei alcoolice. si alte actiuni ale sale legate de realizarea unei bune limpiditati. lichefiat sub presiune sau la temperaturi scazute.Principalele variante tehnologice de fermentare a mustului. fermentatia alcoolica a mustului reprezinta o veriga decisiva intrucat este etapa in care el se naste. -lichefiata.cea mai simpla si mai putin costisitoare.prefermentativa. Supravegherea si conducerea fermentatiei mustului . respectiv alcoolul etilic si bioxidul de carbon.Folosirea SO2 in productia vinicola se bazeaza in principal pe proprietatile sale antiseptice si reducatoare. 29. pentru o anumita perioada de timp. Formele sub care se utilizeaza SO2 -gazoasa. Este economic. Aceasta nu se manifecta brusc. nivelul calitativ al vinului.dupa obtinerea. Alti antiseptici si antioxidanti folositi in industria vinului Antiseptici : ac. bentonizare) mustul este dirijat in vasele de fermentare. pastrarea aromei si imbunatatirea calitatilor gustative ale produsului. nitrura de sodiu. C6H12O62CH3-CH2OH+2CO2 Ecuatia globala a fermentatiei alcoolice. batoane sau fitile.se prepara din SO2 lichefiat concentratia acestuia variind intre 5-8% -saruri.pirosulfitii(pirosulfitul de potasiu) 28. intrucat are repercursiuni si asupra evolutiei ulterioare a vinului. fermentare tumultoasa si postfermentativa. Acestea au nevoie de substante nutritive si anumite conditii de mediu. Ea trebuie realizata cat mai bine din punct de vedere tehnic. benzoic. Prin aceasta ecuatie se reda substanta care se degradeaza si produsele principale la care se ajunge. Ea nu cuprinde complexitatea fenomenelor care au loc in timpul fermentatiei si nici produsii secundari care apar alaturi de etanol si bioxid de carbon. 30. permit sa se defineasca principiile care stau la baza unei vinificatii rationale. 33.se gaseste in tuburi de otel. Tehnologia fermentarii mustului In tehnologia de obtinere a vinului alb. Mecanismul biochimic al fermentatiei alcoolice a mustului Cunoasterea mecanismului biochimic al fermentatie alcoolice si a altor transformari. iar acesta printr-o alta serie de reactii este transformat apoi in CO2 si etanol. Actiunea de protectie impotriva oxidarii. pirocarbonatul de etil. bulgari. activitatea si respective dezvoltarea microorganismelor din must si vin. De modul cum este parcursa aceasta etapa depinde in mare parte. Este necesar sa se acorde levurilor un mediu optim de dezvoltare. 27. fluoruri . Umplerea vaselor de fermentare cu must si echiparea lor.se poate distruge sau inhiba. -solutie apoasa. La generalizarea lui in practica vinificarii strugurilor si conservarii vinurilor au mia contribuit. Glucoza si fructoza sunt transformate in acid piruvic.. combinarea lui cu substante usor oxidabile si combinarea lui cu oxigenul. Se prezinta sub forma de : praf.este larg raspandita aceasta metoda. si esterii lor . Actiunea antiseptica. in special la nivelul intreprinderilor mari.

calitatea vinului nu este garantata -dirijata(controlata). in prima faza un process de fermentare intracelulara datorat sistemului enzymatic existent in boaba strugurelui si numai in a doua faza un proces de fermentare cauzatde levuri. 36.asa cum poate fi ea facuta la fermenatia alcoolica.are loc fara nici un fel de interventii.Fermentatia malolactica Consta in degradarea acidului malic din vin in acid lactic si bioxid de carbon.are loc sub supraveghere permanenta sau periodica a oenologului.este produsa de la sine. padovan. cu remontarea automata a mustului in cisterne -in vase dinamice-cisterne rotative Continue in instalatii de tip: vico. are la baza. -provocata. La vinurile albe maceratia devine facultativa. fara nici o interventie exterioara aparenta.aceasta trebue sa fie de 15-18 *C pt declansarea fermentatiei malolactice dupa care poate fi scazuta la 12-13*C. temperatura lichidului) 34.-spontana. este un procedeu tehnologic care se bazeaza pe incalzirea strugurilor sau mustuielii in vederea extractiei culorii din pielita boabelor. 37. sub presiune de CO2.conditie destul de greu de indeplinit.Maceratia carbonica in tehnologia obtinerii vinurilor rosii. concentratia in zahar. aplicabila numai in anumite imprejurari si in conditii determinate. ladousse. Maceratia la cald sau termomaceratia numita impropriu si termovinificatie.dar nu mai putin ca fermentatia poate fi intrerupta.Principalele variante tehnologice de macerare-fermentare Discontinue : -in vase statice: la presiune obisnuita. caracterelor gusto-olfactive si stabilitatii vinului.se face sub influenta omului. Aceeasi incidenta pozitiva o are maceratia si in tehnologia obtinerii vinurilor aromate.Maceratia in tehnologia obtinerii vinurilor albe si rosii Maceratia este o operatiune tehnologica prin care bostina este mentinuta un timp oarecare in contact cu mustul in vederea extractiei anumitor componente din partile solide ale strugurelui. Lucrarile de supraveghere constau in observarea permanenta sau periodica a procesului de fermentatie si in determinarea unor parametri pentru a cunoaste modul cum decurge. Aceasta transformare are loc conform reactiei: HOOC-CH2-CHOH-COOHCH3-CHOH-COOH+CO2 Pana in present nu a fost posibila o conducere pe deplin dirijata a fermentatiei molalactice. . In acest scop o mare importanta o reprezinta controlul microscopic al mustului si in mod deosebit cunoasterea variatiei unor indici fizicochimici(densitatea. Maceratia la cald (termomacerarea) Este cunoscut sub numele de vinificatie in rosu fara zdrobire. 35. care intervine cu un adaos de levuri -nedirijata. Aceasta operatie este considerata veriga cea mai delicata din fluxul tehnologic al vinificatiei in rosu deoarece de ea depinde extractia compusilor fenolici.In primul rand in vin trebue sa esxiste S02 liber. care au o influenta decisiva asupra culorii.In ceea ce priveste temperature . favorizand o mai buna difuzie a substantelor colorante.

zaharuri. malic. legate de un radical hidrocarbonat.propionic.Compozitia chimica a vinurilor. Gazele din vin care se gasesc sub forma de molecule solvate in vin se amintesc: bioxidul de carbon. Esterii sunt derivati functionali ai acizilor. Cenusa reprezinta ansamblul produselor de incinerare (reziduu) a substanetei uscate a vinului(extract). Alcooli. Reactia are loc in trepte. Esteri. 39. formic. Exemple : alcoolul etilic. acetali. alcooli superiori (propanol. si de un atom de hidrogen. aromatici. contin in molecula una sau mai multe grupari carbonil. citric se mai intalnesc si altii care sunt proprii numai vinului. mai intra si alte grupe de compusi cum sunt alcoolii. bioxidul de sulf. incinerarea condusa in asa fel incat in reziduu sa ramana totalitatea cationilor (mai putin amoniu) sub forma de carbonate . aldehidele. aldehidele superioare. precum si alte saruri minerale anhidre. Aditia unei molecule de alcool la gruparea carbonil a aldehidei conduce la formarea unui semiacetal . Dintre acestia: ac. acetic. citramalic.accidental se mai poate intalni si hidrogenul sulfurat. gaze Acetalii sunt compusi organici rezultati din reactia care are loc intre aldehide si alcooli. butanol) Aldehidele sunt compusi organici intermediari intre alcooli si acizi.Compozitia chimica a vinurilor.pe langa acidul tartric. legate de un radical hidrocarbonat.exemplu : aldehida acetica. oxigenul si azotul.38. Alcoolii constituie o clasa de compusi organici care contin in molecula lor una sau mai multe gruparo OH. Acizii. alcoolul metilic. . acetalii. Succinic. provin din combinarea acizilor organici cu alcolii. esterii. aldehide si acizi In compozitia vinului pe langa substantele continute de must. lactic. cenusa. ei reactioneaza cu inca o molecula de alcool formand acetali. aldehide aromatice. nesaturati. semiacetalii sunt substante nestabile. furfuralul. Acestia pot fi saturati.