HARINA INTEGRAL

MARIA DE LOS ANGELES HERREO ARIZA CAMILO VILLALOBOS ERNET SERRANO

TUTORA: DORIS EUGENIA MONSALVE

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER PRODUCCION AGROINDUSTRIAL CIMITARRA, SANTANDER 2012

HARINA INTEGRAL

Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano entero con todas sus envolturas celulsicas, no se elimina ni se aade nada. Segn el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino.

COSECHA DEL GRANO: El grano se cosecha generalmente una vez al ao y en algunas zonas tropicales dos. No obstante, se consume durante todo el ao gracias a un correcto almacenado. El trigo es almacenado en sacos o en silos a granel, donde se conserva durante largos periodos evitando que se produzcan alteraciones en sus propiedades.

PROCESO DE OBTENCION DE LA HARINA INTEGRAL: Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacos. Esta fase tiene por objeto eliminar del grano todas sus impurezas. Finalmente se completa la limpieza con el lavado, que consiste en una ligera adicin de agua. El objetivo de sta es eliminar el polvo y barro que se encuentra en el surco del grano. Se realiza en lavadoras.

En la lavadora deschinadora, el trigo se remueve en el agua con un tornillo sinfn. Las piedras y arena, que son ms pesadas, caen al fondo, mientras que las impurezas ligeras (las semillas extraas y los granos de trigo vaco) flotan y son evacuadas con el agua. El trigo pasa al secadero donde se elimina gran parte del agua por centrifugacin, y el trigo queda an hmedo para el acondicionado. Se eliminan las impurezas de igual dimetro que el grano pero diferente longitud mediante clasificadoras. El principio de las clasificadoras se basa en el alojamiento de los granos segn la forma y tamao. Se escogen los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamao y forma.

El acondicionado consiste en aadir agua al grano y dejarlo reposar durante un periodo de tiempo, antes de molerlo. Se realiza con la finalidad de evitar la rotura del salvado y ablandar o suavizar el endospermo para facilitar la molturacin.

Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos de superficies speras o lisas, que van triturando el grano y

obteniendo la harina. Cuando el porcentaje global extrado supera alrededor del 70% respecto de la cantidad inicial del grano, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cscara del grano adems de su meollo.

La harina integral, conserva la piel del grano de trigo, por eso se observa la presencia de partculas oscuras. En la harina comn por medio de cernido se le quitan esas partculas y queda totalmente blanca. Esos vestigios de la cascara del trigo, son muy importantes y muy sanos, ya que incorporan al organismo una buena cantidad de fibras, muy necesarias para la limpieza y purificacin del aparato digestivo y del organismo en general.