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ELPAIS
de esta ediei6n:

2008, EL PAIS, S. L.
Miguel Yuste, 40 - 28037 Madrid
eoordinaci6n
Jose Carlos Ca pel y Julia Perez
textos de introdueei6n
Jose Carlos Capel
reeetas
Ferran Adria, restaurante elBulli
Cala Montjoi, Roses, Gi rona
Tel. 972 150 457
www.elbulli.eom
eoordinaci6n gastron6miea
Mare Cuspinera
eoordinaci6n editorial
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Area de Nuevos Proyectos. Santi llana Ediciones Generales S. L.
diseiio graflco y direeei6n de arte
EMO
fotografra de cubiertq
Javier Pefias
fotografras de interiores
Franeese Gui ll amet (reeetas) , Javier Pefias (p. 8) Y Maribel RUlz de Erenehun (pp. 11, 12 Y 15)
maquetaci6n
M. Garera y J. Sanchez
ISBN (obra eompleta): 978-84-9815-853-3
ISBN: 978-84-9815-855-7
dep6sito legal: M-47100-2007
Queda prohibida, salvo ex.cepci6n prevista en la ley, cualquier forma de reproducci6n. distribucion. comunicaci6n publica y transformation de esta obra sin contar eon autoriza<:i6n de los titulares
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111 . Umplitr 101 pancela de corteza y e.ceso de SOlI. Trocear,
.n., eacer fuego suave con agua y aceile hasla 101 total evaporaci6n del agua y
hasta que ta paneeta haya expulsado lodo su contenido graso, Colar y reservOIr.
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111 , Elimlnar cl eXCC50 de sOli de 101 pancela. Relirar 101 corteza. Cortar en formOl
de
CI.l, Cubrir cl de paneeti! con 101 gran de panceta y confitar
en el horno a l00 ' C hasta que lie,"a, unos 90 minutos_
Una vez confitada, saarta de 101 grasa y dew1a enfnar, Cortarla en recUngulos.
...:. 1...:. dl' IMJIlII a 1:1 1":1 nlnm .. '>;;1
111 , Pelary picar el ajo .
","" Echar el ajo y el jengibre limpios Y plCados en el atelle de oliva yeonfilar
01 fuego medio.
Uevar a ebullid6n el jugo de polio e infusionar 30 minutos con 101 pimienta
de 5e<:huan Y el anis estrellado troceado. Colar y espesar con maicena exprM
si fuera necesano.
" I' A1'Iadir la salsa de de soja y cl dc sesamo Oll jugo de polio.
n,;' A1'Iadir el ateile infusionado con cl ajo y cl jenglbre y dejar mater;H
5 minutos. Colar y reservOir .
01, Colocar las patOIS dc buey de mar sobre el de panceta confilada
y Cillcnlar eon un paco de salsa.
Sallcar las cebollilas y los shl lakes y glasear con salsa.
Colocar en un plalo cahente el dc panccla con el buey.
" I' Acompa1'lar con las ccbollitas y los shilakes, Calentar el conjunlo cn grill.
Salseaf .
Termlnar con un bouquet de hOJitas de germinado de cilanlro fre 0 y el sMamo.
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tu. los ooeyes de mar en agu; hirviendo punto de 5al durante
1 minulO.
IU., Enfriar a temperatur; ambiente y scparOilf las palas y pinzas dei cuerpoo.
(>:1. los cuerpos en agua hirviendo a punto de sal 9 minulos. Escurrir
y dejar enfriar a temperaturOi amblenle.
"I. Preparar la salsa de buey de mar. Para ello. abrir los cuerpos y separar
por un lado el coral y por Olro cl agua dellnlerior. TriturOir los 40 g de coral
y 2 cl dei agua dei inlerior dei buey en el vase OImericano hasta conseguir
una crema fina y Colar. sazonar y guarclar en la nevera.
n:;. Cortar los cuerpos de buey por la mi tad y utraer la carne con 101 ayuda
de una brochela. Mezclar con 101 nala semimonlada y sazonar.
Reservar las patas y el resto dei buey cle mar para otra elaboraci6n.
nmjnde hlcrhas
HI. [)eshoJar y lavar las hierbn. EscOildarlas en agua hirviendo y enf,iarlas
en agua con hlelo. guardando eI agua del escaldado.
11:.1. Tnturar las hlerbas con 5 cl dei agua dei escaldado hasta obtener un mojo
bien fino. Madir 101 ralladura de plel cle lima. GuardOir en la neveril.
1 Inol! inl dc lIt-."J;lt,Ut
CII. Pela, los aguacates. Con la ayuda de un pelador, cortarlos en
1)".1. Ir solapando una5 con otras encima de un papel encerado untado
I'gefamente con acelte de glrasol hasta consegulT 13 cm de longltud.
ll1. Con ayuda de una punhlla. recortar los lados para obtener un recttngulo
de 12.5 x 5.5 cm.
n I. En el plato. hacer un cHindro con las de aguacate y reUenar con
el buey cle mar desmigado.
0' . Servir el involtini de aguacate acompal'lado de un paco de mOJo cle h,erbas
y una mancha de salsa de buey ribeteada con un cord6n de yogur. nadir
dos gotas cle acei le y unas hOJas cle cilantro fresco.
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cigala II 11 i lateral
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01. Poner Oi hervu aguOi con 5011. IntroouCir lil5 eiga'as en eI .. gUi! hirviendo
duranie 4 segundos. Escurrirlas y enfriarlas en agua y hielo.
0'..1. las ponzas dei euerpo. Con la ayuda de unas IIJeras. retortar las
palas de la eigala. Con un cuchillo, abrir 101 eigala por la mllad cortando
la cbeara wlo por la parte interior dei abdomen, de (orma que quede
totalmente ab,erta en dos mitildes pero estils queden sUJetills entre si
por I .. dscar;!. corno un libro.
01. Reti",r eI intestino y ellnterior de I .. cabeu.
() I_ Ensartar la (Igala en un palo de brocheta desde la cabeza a 101 ;I fin
de que Oll tOClnarla a 101 plancha no se doble .
u:;. Cocinar la clgala en una por la parte de 101 c.iiscara 01 fuego medio.

m Sall,a fUego muy suave las yemas con el agua hasla que quede bien
emulsionado. En cocinas de induccion este paso puede hacerse
ruera dei fuego, aproyechando el calor residual. Sazonar y a"ad, r
el estrag6n picado.
CII . Sacar el palo de brochela y colocar 101 cigala en una bandeJa alargada.
CI:.I. Espolvorear con la flor dei hinojo, la SOli maldon y la piel de lima rallada.
c.,. Ali"ar 101 cabeza de la cigala con unas gotas de aceite de
CI, . Tefmlnar poniendo sobre la cabeza de 101 cigala una tucharada de sabayen
de estrag6n.
Nou. puede ahi\ar la (on poet hm6n hoju dt albahata, pltl rallada de 1oma, tosl;ldo.
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prt' paran4ll1
(11_ (artar I .. boca de las tspardellas con unas tlJer;llS y extenderl;lls en un;ll
pl;llC;ll procurando que queden red:;lIs. Congel;llr,
tU. Ir S;lIClIndO 100S esp;llrdell;lls dei congelO1dor y pr;llClIC;llr 10ngitudin011menie
un01 incisi6n sobre l;t piel. Guard;llf en 101 never;ll,
:a1lK.'(11t dt'l imlllllll il('T:ullt
01. Pelar los limones reserv;llndo 101 pulpa. Sumerglr la pute blO1nca de la piel
en ;lIgua fda y levantar ;lI fuego sU;llve eI hervor. Escurm, lavar en agua frla y
repetir est;ll operacion 3 veces, h;tsla que casi no amargue.
tu. Coter la piel bl;llnca de limon blanquead01 durante 2S minutos en el ;lIgua
con el ;lIzucar. Escurrir y m;llcerar 24 horas con eI jarabt y el zu mo de limon.
pu rr dt lIK'eJlt llI ill"fililu
tll. Triturilr en la Thermomix a 80' C el albedo de limon macerado, el jar;llbt
y el zumo de limon. Af'ladir la mantequilla y la nata en c;lliiente.
cu. Colilr y reservar al calor.
"II-.(,..litlc: el c JltIMcn cnol. j
(01. Cortar eI pie lerroso dei golden enoki y desecl1arlo. Recort;tr las c;llbezas
hasta conseguir un bloque de 1;lIlios regulares de 1,8 cm de longltud.
Reservar los recortes par;ll el caldo.
0'.1. Desmenuzar los lallos para que quC'den sueltos, como (alsos fideos.
' ':1 Cocer los recortes de golden enoki ;lI fuego mediO dur;llnte '0 minutos
y reposar 10 mlnutO$ mh. Col;tr y reserv;llr.
""1 .... -t.Tt:'IllU tlt jnj..'" tlc j.,.,I Mc:n ,nt.1. i
tll, Disolver la Xanlana en er jugo de golden enc*i y Iflturar con la turmix hasla
ligar. Emulsionar con el aceile de avellana y S;lIzonar.
,),.1, Cocin;tr los (alsos fideos con la nln-crema hasla que la 'extura dei conjunto
Se;lI la de unil
pn-..t'lIliu:in
()I . Pasar las espardellas par la plancha y acompai'lilr con dos cucharadas
de fideu4 y una de purt! de albedo.
n\l . Terminar con un cordon de acel le de avellana y hojas de hierbaluisa.
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fOllduc dc lallgostillos

WO .1, pi"!WllO'"
,mr:! d :K't:i lc clc la fimdlll'
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Illll".1l a Ilil'llk limun ''''':'('11
:! li m"IU.

pn: panCItlIl
m. Pelar los l;lIngosl lnos eliminando ei,nIestino central e insertarlos
en brochelilS.
ml. Rallar bien fino cl ph;lacho verde.
tlc 1;1 limchu-
t ll . Confilar a fuego medio cl aceite de oliva con 10$ aJOs, 1;1 guindilla
y las h,erNs. Dc,ar ,nfusionar bien.
mauJfK.':I lk
01. Mezclar la mayonesa con la illbahaca previamente pU;<lda.
pid I k lim/II! M'("J
<11 . Pelar los limones retirando toda la parte blanca Y cJtendcr sobre
una bandcjil de horno.
IU, Meier Ct1 horno muy suave (So"C) hast;ll que haya perd.do toda
1;1 humedad (de 1 a 2. horas).
0:\. Dejar cnrnar Y fallar.
1'1'(',,"'111 lll.:in
UI. Poner el aceile caliente en el recipieme de la fondue.
tu. Disponer en reClp,entes los alii'los, la mayonesa. la pie! de IIm6n,
e! pisucho rallado y la sal.
Una vez en la mesa. Ir confitando las b'ochelas de langostmos en e! ilceite.
Acompai'lar con los alii'los: mayonen de albahaca. pislacho verde rallado.
piel de Iim6n seca,
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pn'l,ardl'Ulll
(11. Dese'Stamar los salmol1etes, filetear y de'St"Spinar.
IU. Guardar tu espinas c('nhales y las para el caldo.
(" .. ltIn dl' .... 1 IIIUlIlk ... rrit U"
m. limpiat las espmas y dOfatlas en acelte hasta que esten ct\J/ientes.
Cubnr con el agua sin eSCutTit el acel te dejar hetvlt suavemente durante
10 mmutos. Escurrir desgrasar muy bien, Sazonar.
trip" dc h;l("d Inu
01. Escaldar la tr ipa en agua hitviendo durante 2 rninutos, Escurrir y enfriar
en agua y hielo. Picar en Irozos regulares.
_mlul"
01 . Picar eI ajo y el perejll. Ra ll at ellornate.
... Soffelr el aJo en una cazuela y af1adir et perejll y el pimcnt6n. AlIadlf
el tomale rallado y rehog'lI Af1adlr los cangrelOS enteros
y softelrlos hasta que se rompiendo. Cubrir con agua y dej .. r hetvir
15 m,nutos, Colar y rese ..... ar el caldo.
pu rc 11" p.I';j!a, tk ' 1111111'1
01. Pelar y trocear las patatas, Herv,r con eI caldo de suquet_
t .... er narr"n en papel de illuminl o y panel en el homo a 170 'C
durante 1 m'nuto.
\1'1 Cuando las patatas esten coeidas, esculmlas pasartas por un colador.
Dartes cremosidad con un paco del caldo de coeel las palatils Af1adlr
el azaft"n y pone' a punto de sal,
:ll"ih' !l1' I"",r; filII.,
01. Trlturar en un vaso americano eI penfollo y er dce,te de girasol hasta obtenet
un acelte cremoso.
0 1. Sazonar los salmoneles y marcar en una sarten antiadherente calienle.
U:I. Disponerto en un lado dei plalo_ Coloear encima la tripa de bacalao
salteada. AI'ado, una cucharada de pure de palata caliente y, denlro dei
pure, un poco de alioli. Salsear con unas golas de aceile de perifollo.
(I'j. Servir en una jarra aparte el caldo de sal monetes cahente.
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0 1. Pelar Iils I!'SUlonias y (orta, en rodaJas de 0.3 cm de grosor .
')'J. Separar 8 aros de ("Kalon,a de 2. cm de d,'metro.
Guardar en la nevera .
0" Cortar 16 hOJas de hierbilbuena en Juhana de 0,1 cm de g'oso, rn.hirno.
I t"lupur.l
0' . Disolver Iillevadura en el agua rrfa.
Anadir 101 halina, la sal y el azuea, y ,'abaja, hasta obtener una masa lina
y cremosa.
1)'1 Tapar con papel film y guardar en la nevera duranie 6 horas.
01' Remover la mezd .. antes de uti li zar.
O:i Bai'laf los aros de escalonia en tempura y (relr de uno en uno en el acelle
de glrasol caliente.
.lfi. Escurrir, poner a punto de saltodavfa en cahente y esllrar sobre papel
absorbente.

0 1. Espolvorear el curry encima de los filetes de sardlna por ellado
de la pie!.
'1'1.. En una sarten caliente con un poco de acel!e de ohva, marcar los filetes
de sardIna a punto de sal, pflmero por ellado de la pie!.
j)rt"ClltlICill!1
'". Poner 5 cl de leche de coca callente en el fondo de cada plato.
0 '1. . EnClma, colocar 2 filetes de sardina malCados.
'>:1, Sobre cada uno, colocar un aro de escalonia en tempura.
I ' Espolvorear curry por eneima de la leche de coca,
0:; . Terminar con juliana de hiefbabuena por eneima y una hoja entera
de la misma allado de los metes.
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111. Conservar 20 cl dei acelle de 1a conserva de atun para la mayonesa.
cu. limpiar la ventrescil. Sazona,l .. y sumergirta en el OlIeeite de (onservil.
''=1. Calent,H a fuego muy suave hasta .. lcanu. los 65 "C. rehra, dd f],lego
y repoSOII 10 minutos.
. ' ,. Sa<:a, 101 ventresca dei aceile y enfria, este en un de hielo.
01:;. Dividir en 8 porciones de 20 g Y sumergirlas en el aceite de nuevo.
um"", Ik :IITitc 111- :11 (In (' 11 illll-.(n a
Oll. Batir el huevo con el ace;le de conscrva hasla conseguir una mayonesa.
Dar 3 golpes. de abajo arriba. con la balidora para que la mayonesa se airee,
11" li IIImlC
111, Extraer los corazones de semillas (pepitas) de los tomates, Guardar
en uf'la bandeja con rejilla en la nevera,
:I;"'1I:1lk' Iml);!I!'
UI. umpiar en abundante agua los tomates y cortar en cuartos. Machacar sln
haur pur!! Colocar los tomates machacaoos en un colador de tela durante
6 horas para separar looa el agua de la pulpa.
j.."t'I:l1 ind t!(' :lj..'1I:1 dc 10lll:llc
111. Mezclar 1/3 dei agua de tomate a punto de sal con el agaragar en polvo.
lIevar a ebullici6n sm delir de remover. Rel,rar dei fuego y alladlf el resto
de agua de tomate. Espumar.
tU. Verter en un rep,ente consigulendo una altura de 0,5 cm. Cuajar
en la nevera durante 3 horas.
111. Disponer en un plalo hondo trozos de alun bien escurridos, 5 almendras
I,ernas peladas y las semillas de un tomate.
Aplicar la gel at ina de agua de tomate rota por la base dei plalo.
'>:1. Salsear con la mayonesa de aceite de alun y terminar con las hierbas frescas
y ta sat maidon.
\TIII r('S('U <1(' m balla tcrivaki
H 01, :!uu '-,lIlu ulln
I'lIroi I", 111 ij.rol tltOpOlIi frit:!
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11 rt"pa r.U.'-1 (l fl
01. Con un cochillo bien amado, saar las venlrescas de In caballils procurando
rnl rasgar los interi01'es pari! que "0 den sabor amargo. Con ayuda de un
papel absorbenle ret irar la tehlla que haril podido quedar adherida y guardaf
las ventrescas limpias en 101 nevt'l'il.
migol 11(" Ilau frit:!
01. Sealr la rniga de pan blanco sin corteu en el homo a 80 oe sin que larne
color. Trilurar en el vaso americano hasta obtener trocitos de rniga de pan
de unos 0,2 cmo. Frelr la miga de POl" Iroceada en el aceite de oliva hasta que
bien dorada y crujienle. Escurrir sobre papel absorbt'nte. Sazonar.
S;IISlll' ri'1lki
111. Mezclar la salsa de soja. el mirin y el 3zucar en un cazo y !levar a ebullici6n.
1)"..1. Pelar y machacar el jengibre. Cortar la cilronela por la milad y machacarla.
Sacar la piel de la !ima y de la lima kafir con cuidado de que no queden
partes blancas pegadas a la plel.
01' Una que haya hervido la mezda de Uquidos. relirar dei fuego e infUsionar
con eI ,engibre. la cl lronela y las pieles de IIma durante 15 mlnutos.
0.;. Anad,r la pasta de curry rojo. y colar ta mezda
Ik IIlwa
, ... En un cazo, cOCe!" eI azuar con ta gtucosa hasta obtener un caramelo oscuro.
0..1. Triturar las acellunas hasla obtener un pure. mezdar con el caramelo y
desglasar con el agua.
Saur dei fUego, inlroducir en una manga pasteler .. y guardar en la nevera .
pn"'-t"n ';leielll
HI. Sazonar las venlrescas y macerarlas en la salsa ter;yaki fria durante 5 minulOS.
')".1. En un plato. dlsponer la miga de pan fflla con sesamo negro. Entlma,
el caramelo de aceituna negra y, a"ado. eI mango.
('j. Satar las ventrescas de la salsa y marcarlas en una sarten antiadherenle con
un poco de aceile por la parte de la plel. Mo)ar con la salsa teriyaki y. cuando
empiece a caramelizar. dar la vuelta. cocinar 10 segundos y rebrar.
(I Servir acompai'ladas con un poco de salsa de la caramehzaci6n.

\ ' (' 11 t r('SCH <1(' caballa teriyaki
H d, nlOlu !1111I
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111. CO" un cuchillo bien alilado, 5acaf In de las cilIlnllas procurando
no ,asgar los inleriores para que no den nbor amargo. Con ilyuda de un
papel absorhente ,etirar la tdilla que haya podldo quedar adherida y guardar
las ventrescas limpias en la nevera,
milr.l ,Ir I'"'' frit<l
111. Sear Ja miga de pan bJanco Sin corten en el horno a 80 "C sin que tome
color. Trlturar en el vaso americano hasta obtener trocitos de miga de pan
de unos 0,2 cm. Frelr la miga de pan troceada en el aceite de oliva hasta que
este bien dorada y crujiente. Escurrir sobre papel absorbente. Sazonar.
-.al!':.llcrilliki
UI. Mezdar la salsa de soja, el mirin y el azucar en un cuo y lIevar a ebullicin,
v ... Pelar y machacar el jengibre. Cortar la citronela por la milad y machacarla.
I>:t Sacar la piel de la Uma y de la 11m3 kallr con cuidado de que no queden
partes blancas pegadas a la piel.
CI I' Una vu que haya hervido la muda de liqUIdos, rel"ar del ruego e infUsionar
con el ,engibre, la citronela y las pieles de IIma dUfinte '5 m,nutos.
U:;. Ailad'f la pasta de curry rojo, disolver y COhH la
c-Ar.l mdu dt :'t.,t' il IJ 1111 nt'/l'"'''
,>!, En un cazo, coeer el azlkar con la glocou hasta obtener un caramelo oscuro,
'tA. Triturar las aceltunas hasta obtener un pure, con eJ Cilramelo y
desglasar con el agua .
S;K.iIr dei fUego, introducir en una manga pasteltora y guardar en la nevera.
'>I. Saxonar las ventrescas y macerarln en la salu tenyaki frfa dUflIInte 5 mlnutos,
En un plalo, disponer la mlga de pan fflla con seumo negro. Encima,
el caramelo de aceltuna negra y, allado, eI mango.
'>:!. Sacar las venlrescas de la salsa y marcadas en una sarten antladherente con
un paco de aceite por la parte de la piel. Mojar con la salsa teriyaki y, cuando
emple a caramelizar, dar la vuelta, coeinar 10 segundos y retirar.
u " Servir acompai'ladas con un paco de salsa de la caramehucin.

carnes
civet de conejo
costillar de cerdoiberico tnai
lac6n con caldo de iberlco
royal de liebre
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civet <1(' cOllcjo
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.. t: ,h- l'illl i" IlI u IIt';.:ra
:It) g .I,. mr,lll'ur ..
CIl. Cort,u las vtfduras. Piear pimienta negra en grane y el enebro.
c. Marinar 36 hr, ru las espalditas con las verduras, las hierbas, las bayas.
espec:ias,las ralladuras de los cftricos (1 eucharada) y el vino linlO.
Eseurrir y rest",ar el eonejo, las verduras y el vino tinto.
01 el taco de paneeta en Ijmi nas de 0,3 em de espesor .
0,. Salpimentar 1
15
espalditas y envolverlas eon las de paneeta
y despues enla erepinette de eerdo. Darar en una sarten.
0:). Dorar las dei marinado y ai'lad;r fas espaldilas .
06. Calenlar eI de la marinada a fuego lento. La sangre jrj euajando
y subi rj a la 'uperne;e. Ir desespumando.
0:'. Redueir hasta 20 cl. Ret irar dcl (uego y ai'ladi r el vino a las espalditas.
Hf!. Coeer 25 y dar la vuelta a las espalditas. Coeer 20 minulos mj s.
Saearlas de la y eolar loda la salsa. Maeerarlas tapadas en la salsa
12 horas en I, nevera. Exlraer las espaldl tas de la salsa, separar
la grasa y
C)lJ. Retirar la erePinetle y ellocino y deshuesar las espalditas logrando
grandes.
!H. Poner a herv;r el vinagre hnu oblener una lextura de earamelo Ifquido.
11. Haeer una triturando el rOie-gras de pato eon 7,5 cl de agua ealienle.

.... Ist lk runf.h,
111_ Hervi, el Ifqu'do de la marinada. Redueir e eon las hierbas,
las ralladuras, las wyas. las espec:ias y el nucar. Colar. Ugar eon la maieena
expres y
prt.-...t. nlaci(lll
01. Colocar el eonejo ealiente en cl eenlro del pralo. Disponer alrededor 3 hilos
de vinagre. la t rema de fOie.gras en un lado y tres dados de
por olro. Terminar eon el eaeao en polvo. cl nucar moseabado, el enebro
Iroceado, y las hojas de hinojo y de perirollo.




-






('ostillar <1(' ('('I'(to iheri('o thai
1 Ir",,, 11, ""' Iillnr il .. ,;." .1,'
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,.n'pa I'lll'."n
01. Cuadrar el costillar por parte m.is an.cha obtenoendo un trozo con hueso
de 10. S cm de lado 0 pedn al arnicero que 10 haga,
tU, Embadurnar con acelte y pasta de curry rojo,
Troceaf el resto de ingredientes salvo los espaguetis y ponerlos con
el costillar en una Cubri r con el aceite.
11,. Confitar a fuego suave 0 en el homo S horas. Deiar reposar 15 minutos .
Oj, Deshuesar d costillar y cortar en 12 trozos reclangulares.
u(;. Hervir los espaguetis de kuzu en agua con sal3 minutos. Escurrir
y refrescar en agua y hielo.
"1"C:j 11' dc ' "lI(';Jhuc.c) CII r,,:,
1>1, Mezclar los dos ingredientes y reservar.
crl' m;, elc I.:dl<: 1Ic lunl
01. los cocos y separar la ca rne de la c.iscara. Deseehar esta ultima.
Umpiar Ja (arne de co(o con un poco de agua tibia. Escurrir y Ikuar .
V.I. Mezclar 10 cl de leche de CO(O con la Xantana y triturar con la ayuda
de una tUlmi. hasta conseguir una crema fina.
ain: IJe n ll"ll hut, .. ,
ot. Diluir la pasta de acahuele en 30 cl de agua aloenIe en un reelpiente allo
de 25 cm de d .imetro, Ai'ladir Leelte y ballr la superficie de la mezcla con
una turmi. hasta obtene! el alre.
CII. Calentar 10$ espaguetis de kuzu en I .. leche de co(o, Distribuirtos en cualro
platos dando volumen. Espolvorear con eI coco, el y las hierbas,
1-':1, En ellado delecho deI pJalo, colO(ar 3 110205 de costillar caliente.
n " Terminar con curry de Madrh en polvo y pie! rallada de lima.
n,'). Salsear el cost illar con acel le calienle de ca(ahuete. Repart ir encima el
germinado de cilanlro y terminar con 2 cucharadas de aire de cacahuete.
Nou. EI Lecire y 101 Xanlana pueden adqu;mse en www.texturnelbull"com.
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ladHI ('Oll caldo de ihcri('o
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1 I .I, < "l.!WI

n"",.

IJr'CIar,U': 101I
0 1, Deshuesar los pies de celdo con cuidado de no romperlos, y cortarlos
en rectllnculos.
"CI. eortar ta calabaZil cn 2 IrO;tos. Envolver ada uno en papel de alurnlnio
y asar a 200 "C durante 40 muudos hast .. que queden tolalmenle cocidos.
Cortar en dados de unos 2. 2. cm.
O'j. Escaldar las habilas en agua tl!rv;endo y sal, aprollmadamente 5 segund05.
Enfriar en agua, hielo y sal. Repela, y reseNar.
" I ' Blanquear las Cilst al'las. Escuffir y pelar en caliente. Mezdar con la
mantequilla y contitar a 70"C hasta que est!!n tiernas. aproximadamente
30 minutos.
l'll ld lc j amoll ihc ri cu
w. Relirar el rando. la corteza y la pezui'la al hueso. Trocear en dos
aprovechando la junta dei hueso. Blanquear los huesos (sumergi!!ndolos
en agua frla hast .. que rompa .. heNir) y escurrir. Colar. enfriar en la nevera
y qlJltar loda la graSil de la superficie. Reducir el utdo cociendolo
suavemente hasla obtener 40 cl de consom!!.
cu. Poner en un cazo con 10 cl de caldo de tamon ibeflco. las habl tas.
las castai'las, las espinacas. la colior y las ceboUas hernas. Calenlar a fuego
suave durante 1 mlnuto.
prl't'llt;u-iOIl
m. Cortar ellac6n en 4 escalopes y dorados en una sarten con un poco de
acette de oliva.
cu. Poner el escalope de lacon en el centro de un plato sopero.
O'J. Alrededor. colQCar las verduras dando volumen. er dado de urabna.
las flores y las hierbas.
Cl I_ Servir el cal do de jamon en un recipiente aparte eincorporario directamente
en el plato ya en la mesa.
1'0\ al <le lieh!'<'

IlltrK Ia mari mull! IIt' l
I li.I,,-, .1, 1 L: l!- Iwlmllt.

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I nUll" <I,. 1"lIIill"
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O} )! .1, \11111"1111
w"'i,,' .h- "li'li
n dildo, , I" r"j''J.!rll" .1, putf)
Hlll: d,'c'unl" ,'li IH''-''
I'lI ri- d .. tn,fn 1I"J.!nI
10 J.! .1, "'U-lUf'
l'iI"i" l llll .lt'f!n. I,-,'il-l, 1II"li,11I
"!l 1 muld"l1

I"'qldrolollll
0 '. Cortar I .. liebte en ttozos de 2,5 cm, PellIIr y trocnt la ceboUa y la zal'lahoria.
Lavar y cottolr el ilpio.
0'.1. Mannar la liebre troceada con todos los mgredlel'ltes de 101 marimlda
durante 24 horas. Mal'ltel'ler en la l'Ievera .
(>:1' Colar 101 marmada y separar los trOlOS de liebre de la verdura y de las hierbOIS
arom;itlcas. Desechar la mitad de los trozos de apio. ReservOIr eillquido.
n , . Dorar en una cazuela con un poco de iIIceite la Iiebre a (uego medio.
w . EI'I ul'la cazuela aparte, rehogar 101 verdurilI de la maflnada. Incorporarla
01 la cazuela con 101 liebre.
nli. Cocinar el cOl'ljul'l to durante 1 mi nuto y mOJar COI'I eillquido de la marinada.
Cocer a fuego medio duranie 30 minutos hasta obtener un jugo consistente.
w. Colar por colilldor fino aprovechal'ldo todo el jugo. Pasar por una estamena.
uR. MOJar olra vezla liebre (01'1 30 cl de agua y coeer 01 fuego medio durante
30 minUIOS, hasla oblener un caldo de liebte ubroso. Colar, desgrllsar,
pasar por ul'la estamena y guardar en la I'Icvera.
Entibiar 25 cl de jugo y pol'ler a punto de Sill!. Anadlf Xal'l!ana y triturar
con la iIIyuda de una !urmlX has!i11 obtener una salsa Sin gtUmos.
110. Colar y guardar en la nevera.
r<l\ lddt>lidHT

"I. Ballr el huevo y mezclar COI'I el aide de liebte a temptrlltura ambiente. Sazol'lar.
.'.l. Verter 20 g de royal en 4 boles y cuaJar en el horno al bano Marla (90 <C).
prt't' lItat:ill n
tll. Entibiar los dados de fOlegras COI'I el jugo de liebre.
tU. Coloear 2 dados de fOie.gras caliel'lte el'l(lma de 101 royal.
Cl]. Salsear 101 superficie de 101 royal sin manchar el fOle.gras con 1 cucharada
y media de jugo de liebre calienle.
n ,. Espolvorear con sal maidon, plmlenta negra reeien molida y 3 gotas de coi'lac.
"5 Ter mil'lar c;on dos puntos de pure de trura l'Iegra ent re el foie.gras y uni!
pizci! de c;acao en polvo encima de los Irozos de fOie.gras .
bomboJlcs liquidos de alcohol
11.'l "01, dhM""III!" IlC"fn
o 0
I:L.-) d d" HaIn liquida ""11
,.[ :1!i'Iu <I,. II1n ..... i"
1.).-1 ,k ,r,. whi"',!
V-) d dt ugull lt'lli pluda
. .
01. Uevar la nala a ebullici6n y verter encima dei chocolare negro picado.
')2. Mezcl;:Jr y anadir la erema de whisky.
03 A continuaci6n ai'ladir cl agua
u+ Mezclar, retirar dei fu ego y dejar enfriar.
tacion
UI. Para SlJ presentaci6n se usan botell as pequeilas, corno en la fOlografla ,
que se rellenan con 35 g de bomb6n Ilquido.
O\/.. Servirlas en un cuenco con hielo.
NoU. Sc pueden elaborat con Ikores: whiy, anis. lico, de frulas.
-
I
,

!
,.
frula impregnada de hierbas aromitticas
I pir'" 111- g
hinuj<J
allmluu'a
lIIl'ula
hi crl mhli SH
tumi ll (l
11111s
j!Tqtarllci6n
m . Cortar los :z edremos de 101 pilla y pelar. Cortar 40 bastones de pina de S cm
de largo y 1,2 cm de ancho.
<i2. limpiar bien todas las hierbas. En un r&ipiente, extender parte de las
hierbas y cf anis estrellado.
03 Poner los bastones de piila encima dejando espacio entre los mismos para
que se impregnen de tode cl aroma. A continuaci6n, tubri. los bastones
con otril capa de hierbas y anis estrellado.
01- Tapar y guardar cn la nevera por espacio de 7 horas.

prCM'lIl:I{'U1n
01. Abri. cl redpien!c de 101 nevera y separar los bastones de piila.
O:l. Disponcr en una fuente con Jas hierbas frescas.
Not . Se pue(j en utiliza, frut3S COrno rndocot6n, ma tl zatl a, mango. elccte,a.
plna colada
I " 1ft (Ie r kp:
fri .. 11 .. : rtm hl:tnt.'CI
10 cl llc r" l1 bl"nj:o
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lk:2 g (p l "'\' i:I!IWIIIC ,..Ioiolntlwln
(' li agul' rrill )

CH<'''O ('11 I' olw,
hdad<! rJ,. /' 0'- 0
11, ItWlllfo
prcpar,u:iliu
m. (ortar los dos extremos de la pi"a, Pelar y Trilurar en un vaso
americano. Pasar la pulpa oblenida por uo corador presionando. Guardar
eil wo recipienle eo la nevera.
J-. ... ,lllti nil r ria dc ron hl" " CO
01 . Juntar el agua y la geliltina en un cazo y disolver. Retirar dei fwego y anadir
el ron blanco. Dejar (uajar en la nevera 3 horas.
<11 . Disponer la gelatina de fon blanco en la base dei prato.
Insertar las hojas de menta .
Poner una quenelle de helado de coco y un poco de altkar moscabado.
O)j . Servir la sopa de piila bien rda una vel en la mesa.
-"
"
ravioli sferico de yogUl'
2 dr "111m. d, 200 g
<::.. Ia UH()
'1
:,,) g tle AJgin

pl '\ lal HJ
IIlt: rllldnd" mf'l<'n.lI{1J 1
"Ibnllal:<'
I! I<' II! 11
JlI't'flUracill
0 1. Mel.dar el aguil y el Aigin en el vaso americano hasta oblener una mezcl a
homogenea y sin grumos. Colar.
Verter la mezda de Aigin en un redpiente que nos permila obtener
una altura de '1 c;m .
03 Batir el yogur para obtener una erema si n grumos procurando que 110 coja
aire.
,,+ Verter cucharaditas de yagur de (abra dentro de la rnezda de Aigin
con una euchara medidora especial (sferificadora).
1>5 Dejar coeer los sfl!ricos denlro de la mezcla de Aigin durante:z minl.ltos.
0(;. Transcurrido este tiempo, sacar los sfericos de la mezcla y sumergirlos
en agua para limpiarlos. Escurrirlos procurando 110 romperlos.
0:'. Guardar en la nevera.
"' l,rCSt'I){acl(JI)
0 1. Disponer los sfericos en las eucharas con un poco de mermelada de
melocol6n, desecado y frambuesa fre sca con 101 menta. 101 albahaca
y el eneldo.
Algin es el <omereial que se da al alginalo sdko en Te.wras Albert y Feflan Adria.
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sopa de naranja COll verduras frescas
en aJmibar ligero
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01. li mpiar las naranjas y pelar bien cinco de ellas.
'''l . Saear las dos puntas a las n<lranjas con piel bien limplas y cortarlas todas en
(Wirtos. Pasar por 101 IiclJadora. Pener a punto de aZI.icar y reservar en frio.
1'1. Separar todos los gajos de los ertrieos. Pela, y eortar el resto de la fruta.
(t Preparar un almibar ligero cociendo el agua y el azuear.
I/j. mpiar y deshojar las h.erbas y las nores.
rrt:s<:as CII alm ihll r I igITu
tu. Pelar y laminar el ealabacfn , la zanahoria, la remolat;ha y el hinojo.
fl'l. Escaldar todas las verduras en el almibar hiryiendo. Enfriarlo eon hielo para
interrumplr la oxidad6n y reservar.
I' n'o("ll:W i 0 11
01. Coloear todos los ingredientes empezando por frutas y verduras.
0". Dej ar para el final las hierbu y nores. Rallar un poco de piel de lim3
y de lim6n.
Es importante dar volumen al plalo. y si no se dispone de una f'rula. verdura
o hierba, se t;ilmbia por olra.
0 ,. Salsear eon un poco dei jarabe de las verduras.
0:;. Terminar en la mesa con la sopa bien frla.
Nota. Tanlo las fl'lllas corno fl o'es que se ulilieen dependen de eslaci6n dei alto y dei guslo dc UftO para combina,bs.
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tomate guisado ron sOI'bete de frambuesa
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mll'l{la
prcpllracion
(01. Reducir 101 miel eo un eilzo hasta cl momento juslo en que empiecc
a caramelizar.
Aflad ir la vain illa abierta por Ia mitad.
0:1. Anadir cl vi nagrc, y una vez que rompa a hervir, rclirar dei ruego.
0,_ Poner 2. eucharadas de este caramelo Irquido de micl y vinagre
en una sartlin.
0.). Rcducir hasta que haya caramel iudo por completo y este denso y oscuro,
y relirar dei fuego.
06. oadir los tornates, 2. d de agua y volver a cocer a fuego suave bailando
los tomates continuamente para que vayan caramelizando.
0':'. Reservar a temperatura ambiente.
oll. Confitar la piel de naranja picada en cl jarabe duranie 2 minutos .
PI"f"l>(;I1 t;lcilill
()] . Disponer los tomates calientes con la salsa.
O'l.. POller una base de piel de naranja pi cada y el sorbete de frambuesa encima.
1'3- Termi nar con la piel dc li ma rallada y el azucar demerara encima de los
tomates.
Nota Sinerg;a entre eI mundo dukefmundo , .. Iada.


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02 felTan adria cocina con firma
Elmito de elBul1 no sc ha construido eIl un dia. Es lHHl hi sLoria dc mas dc dos dccadas
dc tntbajo, csfuerzo y superac ion . En 1990, Fcrran Adriu, su hermano Albert, Ju I i Sol eI'
Y lodo cl fantasrico equipo deI que se han rodcado comienzan a abri.!' nUfWOS scndcros
en la alta cocin a y a influlr en cl quchaccr dc profcsionales de todo cl planeuL
Decons jj'uccioncs, cspum<ls, alles, gelatinas cali entcs, li ofiJjzacioncs, s/crijicaciones,
en capsulados. Tccni eas rcvolucionurias para U11 nuevo munda dc scnsaciones y placeres
culinarios en cl que se sublirnan ingrcdicntes sencillos corno algas, fl ores 0 piiloncs.
Fielet; a In maxima "crear es no copiar", dcscubren que todo es posiblc, s610 hay que
proponcr seLo. Cocina altamente tccnific8da, HO cxcnta de hwnor y provoca cion , a tniVcS
de la quc cremt vinculos imimos eOrl cl comcnsal quc acude a elBulli.
ELPAIS