NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 805
2005-12-22

PRODUCTOS LCTEOS. LECHES FERMENTADAS

E:

DAIRY PRODUCTS FERMENTED MILK

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

leches fermentadas kumis; leches fermentadas yogur; leches fermentadas leche cultivada; leches fermentadas requisitos; productos lcteos - leches fermentadas

I.C.S.: 67.100.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Cuarta actualizacin Editada 2006-01-12

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 805 (Cuarta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2005-12-22. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 45 Leche y productos lcteos. ALGARRA S.A. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. AQUALAB LTDA. ASINAL LTDA. ASOLECHE BIOCONTROL LTDA. CENTRO AGROLECHERO LTDA. CHR- HANSEN DE COLOMBIA CONFEDERACIN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES COCO CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y PREVENCIN DE LA MASTITIS COOPERATIVA COLANTA LTDA. COOPERATIVA DE GANADEROS DE CARTAGENA CODEGAN COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE LECHE DE LA COSTA ATLNTICA COOLECHERA DANISCO COLOMBIA LTDA. DEPARTAMENTO ADMINISTRASTIVO DE SALUD DE LA GUAJIRA DMS NUTRITIONAL PRODUCTS COLOMBIA S.A. EMPRESAS POLAR FEDERACIN COLOMBIANA DE GANADEROS FEDEGN FUNDACIN UNIVERSIDAD DE LA SABANA FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA HUGO PARDO - INDEPENDIENTE INDUSTRIA COLOMBIA DE ALIMENTOS S.A. INDUCOLSA S.A INDUSTRIA COLOMBIANA DE LCTEOS LTDA. INCOLACTEOS LTDA. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO ICA J ROMERO INGENIERA LCTEOS DEL CAMPO S.A. LEDESA S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. MEALS S.A MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO NESTL DE COLOMBIA S.A. PARMALAT COLOMBIA LTDA. PROLECHE PROCESADORA DE LECHES S.A. PREPAC COLOMBIANA LTDA. PRICOL ALIMENTOS LTDA. PRODUCTOS LCTEOS EL RECREO LTDA. PRODUCTOS LCTEOS PASCO S.A.

PRODUCTOS NATURALES SABANA ALQUERA S.A. PRODUCTOS QUAKER S.A. PRODUCTOS RAMO S.A. RHODIA COLOMBIA ROBIN HOOD S.A.

DE

LA

SECRETARIA DE SALUD DE BOGOT SERVICIO SECCIONAL DE SALUD CAUCA TETRA PAK COLOMBIA TRES M COLOMBIA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ANCOOLAC ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES ANDI ASOCIACIN NACIONAL DE PRODUCTORES LCTEOS ANALAC ASOLECHE CAJA DE COMPENSACIN FAMILIAR COLSUBSIDIO CARULLA VIVERO S.A. CONSEJO CADENA LCETA - ANTIOQUIA CONSEJO NACIONAL DE LCTEOS CONSERVAS CALIFORNIA S.A.. CONSUMERS INTERNATIONAL CONSUMIDORES COLOMBIA- COCO DERILAC S.A. DIRECCIN DE IMPUESTOS Y ADUANAS NACIONALES DE COLOMBIA DIRECCIN INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE SALUD DE ARAUCA DISAROMAS LTDA. DISPROALQUMICOS S.A. DOALECHE ALIMENTOS S.A. FRESKALECHE S.A. GRADESA S.A. GRUPO ALIVAL LTDA HELADOS MIMOS ICTAUNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA INGECALUNIVERSIDAD CATLICA DE MANIZALES INSTITUTO MUNICIPAL DE SALUD DE PEREIRA INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y CONTROL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA INTERENZIMAS LTDA. LA CAMPIA S.A. LCTEOS EL CORTIJO LCTEOS DEL CAMPO S.A. LCTEOS SUPERIOR LARKIN LTDA. LUCTA GRAN COLOMBIANA S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. MEALS S.A. MERCK COLOMBIA S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL NESTL DE COLOMBIA S.A. PASTERIZADORA LECHE HOMOLAC PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA PRODUCTOS ALIMENTICIOS AMY LTDA. PRODUCTOS LCTEOS SANTO DOMINGO LTDA. RENTAFRIO S.A. ROCHE VITAMINAS COLOMBIA S.A. SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD* SENA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO TECNIMICRO LABORATORIO DE ANLISIS TECNOALIMENTARIA LTDA. TOLYHELADOS UNIRED QUMICAS S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 805 (Cuarta actualizacin)

PRODUCTOS LCTEOS. LECHES FERMENTADAS

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, con empleo o no de microorganismos probiticos, destinadas al consumo directo o a su utilizacin posterior.

2. 2.1

DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN DEFINICIONES

2.1.1 leche fermentada es un producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin de la leche higienizada, o de productos obtenidos de la misma, por medio de la accin de microorganismos adecuados que producen la reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento y con adicin de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos viables. 2.1.2 yogur producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de sta con derivados lcteos, fermentado por la accin de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida til. 2.1.3 kumis producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de sta con derivados lcteos, fermentado por la accin de Lactococcus Lactis subsp. cremoris y Lactococcus Lactis subsp. lactis, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida til. 2.1.4 bebida lctea a base de leche fermentada producto lcteo de consistencia fluida obtenido a partir de la leche fermentada mezclada con otros derivados lcteos e ingredientes higienizados. 1

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2.1.5 leche fermentada adicionada con microorganismos probiticos es el producto definido en el numeral 2.1.1. al cual se le han adicionado bacterias vivas benficas, que al ser ingeridas favorecen la proteccin de la microflora intestinal; (ver requisitos establecidos en la Tabla 4). Ejemplo de bacterias probiticas: (L..casei, L. acidophilus, Bifidobacterium spp, Lactobacillus G G, etc. 2.1.6 microorganismo probitico microorganismo vivo, que suministrado en la dieta e ingerido en cantidad suficiente ejerce un efecto benfico sobre la salud, ms all de los efectos nutricionales. 2.1.7 leche cultivada producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de sta con derivados lcteos, fermentado por la accin de microorganismos probiticos los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida til. 2.1.8 leche fermentada tratada trmicamente es el producto definido en el numeral 2.1.1, que ha sido sometido a tratamiento trmico, despus de la fermentacin. Los cultivos de microorganismos no sern viables ni activos en el producto final. 2.1.9 leche fermentada concentrada es el producto definido en el numeral 2.1.1, cuya protena lctea ha sido aumentada antes o luego de la fermentacin a un mnimo del 5.6 % . 2.1.10 leche fermentada deshidratada es el producto definido en el numeral 2.1.1, al cual se le ha sido sometido a un proceso de deshidratacin. Este producto puede ser posteriormente adicionado de cultivos de microorganismos viables, en cuyo caso debe cumplir con la cantidad fijada en la Tabla 3, para el producto hidratado. 2.2 CLASIFICACIN

2.2.1 De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas y bebidas lcteas fermentadas pueden ser: 2.2.2 Entera Parcialmente descremada (para la semidescremada, vase la Tabla 1 y la Nota 1) Descremada

Segn se le adicione o no edulcorante las leches fermentadas pueden ser: Sin dulce Con dulce

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2.3 DESIGNACIN

NTC 805 (Cuarta actualizacin)

2.3.1 Las leches fermentadas deben denominarse en el rtulo segn su clasificacin por el contenido de materia grasa y de dulce, por ejemplo: Yogur entero, sin dulce Kumis semidescremado con dulce

2.3.2 Si se le adicionan otros ingredientes a la leche fermentada, debe denominarse con el nombre del ingrediente utilizado, por ejemplo: Yogur descremado, con dulce, con mora Yogur descremado, con miel Yogur entero con microorganismos probiticos, sin dulce

2.3.3 Las bebidas lcteas a base de leche fermentada deben designarse con el nombre de la leche fermentada de la cual se obtiene, por ejemplo: Bebida lctea semidescremada a base de yogur, con dulce Bebida lctea descremada a base de kumis, sin dulce

2.3.4 Si la leche fermentada, que contiene otros ingredientes, requiere reforzarse con sabores artificiales, se denomina como en el numeral 2.3.2 2.3.3 y se declarar en la lista de ingredientes: saborizante artificial". 2.3.5 Si a la leche fermentada nicamente se le adiciona saborizante, debe denominarse de acuerdo con su clasificacin y el nombre del sabor utilizado, por ejemplo: Yogur descremado con dulce, con sabor a durazno.

2.3.6 En la designacin de las leches fermentadas endulzadas con edulcorantes/endulzantes, el nombre del producto debe ir acompaado de las palabras: endulzado con o "edulcorado con ...", en donde es el nombre especfico del edulcorante/endulzante permitido, adems de las indicaciones obligatorias para este tipo de productos.

3.

REQUISITOS GENERALES

3.1 Ingredientes autorizados: leche higienizada, crema de leche, leche concentrada, leche en polvo, mantequilla, protenas de la leche y otros derivados lcteos, edulcorantes naturales, frutas, jugos, pulpas, concentrados, mermeladas, jaleas, purs o jarabes de frutas, frutas deshidratadas, cereales, nueces, man, cacao, caf, miel, hortalizas procesadas, otros cultivos lcticos para dar caractersticas especiales al producto, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos. 3.2 El suero de leche se permite como ingrediente nicamente en las bebidas lcteas a base de leche fermentada. 3.3 La leche higienizada utilizada como ingrediente para la elaboracin de las leches fermentadas debe dar una prueba de fosfatasa negativa. 3

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3.4 Se permiten los aditivos indicados en el Anexo A normativo y otros aprobados por la autoridad sanitaria competente para este tipo de producto. 3.5 Se permite el uso de los aditivos referenciados en el Anexo B, para las bebidas lcteas a base de leche fermentada a las que se les ha reducido el contenido calrico. 3.6 Las leches fermentadas se caracterizan por la utilizacin de uno o varios cultivos lcticos especficos. Podrn agregarse otros microorganismos lcticos, adems de los que constituyen el (los) cultivo(s) especifico (s) para dar caractersticas adicionales al producto final. 3.7 Cuando a la leche fermentada se le adicionen productos a partir de fruta, la cantidad aadida debe ser tal que el contenido neto de fruta en el producto final sea mnimo del 3 % m/m. En bebidas lcteas a base de leche fermentada, el contenido de fruta en el producto final debe ser de mnimo 1,5 % m/m. 3.8 Cuando se le adicione cualquier otro ingrediente a la leche fermentada, el contenido de leche fermentada en el producto final debe ser de mnimo 70 % m/m y para las bebidas lcteas a base de leche fermentadas de mnimo 60 % m/m. 3.9 La leche fermentada debe tener olor y sabor caractersticos del producto fresco, sin materias extraas objetables. Debe ser de color blanco cremoso u otro propio resultante del ingrediente adicionado. 3.10 Al producto no se le deben adicionar grasas de origen vegetal o animal diferente de la lctea, excepto las provenientes de otros ingredientes utilizados. 3.11 Los residuos de medicamentos veterinarios y los residuos de plaguicidas deben ajustarse a los lmites establecidos por la autoridad sanitaria competente o los establecidos por el Codex Alimentarius (vase el numeral 8). 3.12 Se permite la adicin de vitaminas, minerales y otros nutrientes especficos, de acuerdo con lo establecido en la legislacin nacional vigente o en el Codex Alimentarius, para este tipo de productos. 4. 4.1 REQUISITOS ESPECFICOS La leche fermentada debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos indicados en la Tabla 1.

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Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos de las leches fermentadas Parcialmente 1 descremada Mnimo > 0,5 Mximo < 2,5

Requisitos Materia grasa, % m/m En yogur, kumis, o con probioticos, 2,5

Entera Mnimo Mximo ---

Descremada Mnimo ----0,5 Mximo

En bebidas lcteas a base de leche 2 fermentada Protena Lctea, % m/m En yogur, kumis, leche cultivada, En bebidas lcteas a base de leche 3 fermentada Acidez titulable expresada como cido lctico, % m/m Fosfatasa

---

---

---

---

---

---

2,6 ---0,60

--------Negativa

2,6 ---0,60

---------Negativa

2,6 ---0,60

---------Negativa

NOTA 1 Para la materia grasa de la leche fermentada semidescremada, vase el numeral 7.2.3. NOTA 2 El contenido de materia grasa de las bebidas lcteas a base de leches fermentadas debe ser como mnimo el correspondiente al 60 % de la leche fermentada de la cual se obtiene. NOTA 3 El contenido de protena lctea de las bebidas lcteas a base de leches fermentadas, debe ser como mnimo el correspondiente al 60 % de la leche fermentada de la cual se obtiene.

4.2 Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para las leches fermentadas Requisitos Recuento de Coliformes, UFC/g (30 C) Recuento de Coliformes, UFC/g (45 C) Recuento de mohos y levaduras, UFC/g en donde n: m: M: c: N 3 3 3 m 10 0 200 M 100 ---500 c 1 0 1

nmero de muestras por examinar ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

4.3 Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos de contenido mnimo del cultivo del microorganismo especfico. (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus; Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lactococcus lactis subsp. lactis, Bifidobacterium sp. o Lactobacillus acidophilus, segn sea el caso), hasta la fecha de vencimiento, de acuerdo con lo indicado en la Tabla 3. 5

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Tabla 3. Requisitos de bacterias viables lcticas totales, al final de la vida til Producto En yogur, kumis, UFC/g, mn En leche cultivada, UFC/g, mn En bebida lctea a base de leche fermentada, UFC/g, mn Requisito 10 10 10
7 6 4

Tabla 4. Requisitos de bacterias lcticas probiticas, al final de la vida til Producto En yogur, kumis y leche cultivada, UFC/g, mn En la bebida lctea a base de leche fermentada, UFC/g, mn Requisito 10 10
6

4.4 La leche fermentada debe cumplir con los lmites mximos de contaminantes indicados en la Tabla 5.
Tabla 5. Lmites mximos de contaminantes Contaminante Arsnico como As Plomo como Pb Mercurio como Hg Lmite mximo, mg/kg 0,1 0,2 0,05

4.5 Los productos adicionados con fruta deben revelar el elemento histolgico de la(s) fruta(s) declarada(s) en el rtulo. 5. 5.1 TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 666. 5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote. 6. 6.1 ENSAYOS DETERMINACIN DE MATERIA GRASA

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4722 NTC 4723. 6

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6.2

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DETERMINACIN DE PROTENA LCTEA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 5025, ISO 8968 parts: 1-5, IDF Standard 20 B, o en la AOAC 33.2.11 (991.20); 33.2.13 (991.22); 33.2.14 (991.23); 33.2.16 (975.17). 6.3 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE EXPRESADA COMO CIDO LCTICO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 5026, ISO 11869, IDF Standard 150, o en la AOAC 33.2.08 (937.05). 6.4 DETERMINACIN DE LA FOSFATASA

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 11816-1; la AOAC 33.2.51 (968.13); IDF 82 A en la IDF 155. 6.5 DETERMINACIN DE REQUISITOS MICROBIOLGICOS Y CULTIVOS LCTICOS ESPECFICOS

Para el recuento de colonias en placa del cultivo especfico vanse las normas ISO 8553, ISO 7889, ISO 9232, o las normas IDF Standard 117A, IDF Standard 117 B: IDF Standard 146; e IDF Standard 149 A. Para el recuento de coliformes, UFC/g (30 C), vase la norma NTC 4458 o la norma IDF Standard 73 A y para evaluar coliformes, UFC/g (45 C), vase la norma APHA 1992, Cap. 24. 6.6 DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132. 6.7 DETERMINACIN DEL ELEMENTO HISTOLGICO DE LA FRUTA

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 4.9.02 (970.8). 6.8 DETERMINACIN DE PLOMO

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 9.1.0.1 (972.08).(999.11) 6.9 DETERMINACIN DE ARSNICO

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 9.2.0.5 (952.13). A.O.A.C (986.15) 6.10 DETERMINACIN DE MERCURIO

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC (971.21). 7. 7.1 ENVASE Y ROTULADO ENVASE

El producto se envasar en recipientes de material adecuado, aprobado por la autoridad sanitaria competente, que aseguren la proteccin del producto durante el transporte y almacenamiento.

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7.2 ROTULADO

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7.2.1 Los rtulos deben cumplir con los requisitos indicados en la NTC 512-1. Si se incluye el rotulado nutricional, ste debe cumplir con la NTC 512-2. Adems, podr tener otras informaciones que la autoridad sanitaria competente estime conveniente o que el fabricante solicite y sean aprobadas por dicha autoridad. 7.2.2 En el rtulo se debe escribir el nombre del producto de acuerdo con lo indicado en el numeral 2.3. 7.2.3 Las leches fermentadas parcialmente descremadas podrn denominarse en el rtulo "Leche fermentada semidescremada" si el contenido de materia grasa est entre 1,5 % m/m y 2,0 % m/m. 7.2.4 Las leches fermentadas podrn denominarse en el rtulo "bajo contenido calrico", si presentan una reduccin en el poder calrico de mnimo el 35 % con respecto al producto normal correspondiente. 7.2.5 En el rtulo de las leches fermentadas debe incluirse la siguiente leyenda: Debe mantenerse en refrigeracin. 7.2.6 En los rtulos o en los envases de las leches fermentadas saborizadas artificialmente, no podr aparecer la representacin grfica de los ingredientes que le confieren el sabor caracterstico a las cuales hace referencia. 7.2.7 Las leches fermentadas podrn denominarse en el rtulo con el trmino natural slo cuando se obtengan a partir de leche higienizada y los cultivos lcticos especficos, inocuos, viables y abundantes, y no se les haya adicionado otros ingredientes, ni aditivos. 8. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado (incluida cualquier correccin). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma General. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 2. Rotulado Nutricional. NTC 666, Productos Lcteos. Toma de muestras NTC 4132, Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de recuento de colonias a 25 C. NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias. NTC 4722, Leche y productos lcteos. Mtodo para determinar el contenido de grasa. Mtodo gravimtrico (Mtodo de referencia). NTC 4723, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de grasa. Mtodo Weibull Berntrop (Mtodo de referencia). 8

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NTC 4978, Leche y productos lcteos. Determinacin de la acidez titulable. Mtodo de referencia. NTC 5025, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de nitrgeno. NTC 5026, leche y productos lcteos. Determinacin de la actividad de la fosfatasa alcalina usando un mtodo fluorimtrico. ISO 11816-1, Milk and Milk Products. Determination of Alkaline Phosphatase Activity Using a Fluorometric Method. Part 1: Milk and Milk-Based Drinks. ISO 8553 Milk. Enumeration of Micro-organism. Plate Loop Technique at 30 Degrees C ISO 7889 Yogurt. Enumeration of Characteristics Microorganisms. Colony Count Technique at 37 degrees C. ISO 9232 Yogurt. Identification of Characteristic Microorganisms (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus and Streptococcus thermophilus) ISO 8968-1, Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 1. Kjeldahl Method. ISO 11869-, Yogurt. Determination of Titratable Acidity. Potentiometric Method AOAC 2000, 17TH, 4.9.02 (970.08) Microscopy of Animal Feed. Identification of Vegetable Tissues. AOAC, 2000, 17TH,9.2.05 (952.13) Arsenic in Food. Silver Diethyldithiocarbamate Method. AOAC 2000, 17TH, 9.2.19 (972.25) Lead in Food. Atomic Absorption Spectrophotometric Method. AOAC 2000, 17TH, 33.2.08 (937.05) Lactic Acid in Milk and Milk Products. AOAC 2000, 17TH, 33.2.11 (991.20) Nitrogen (Total) in Milk. Kjeldahl Methods. AOAC 2000, 17TH, 33.2.13 (991.22) Protein Nitrogen Content of Milk. Kjeldahl Method. AOAC 2000, 17TH, 33.2.14 (991.23) Protein Nitrogen Content of Milk. Kjeldahl Method. AOAC 2000, 17TH, 33.2.16 (975.17) Protein in Milk. AOAC 2000, 17TH, 33.2.51 (968.13) Phosphatase in Milk. AOAC 2000, 17TH, 9.2.22 (971.21) Mercury in Food. Flameless Atomic Absorption Spectrophotometric Method. CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de Medicamentos Veterinarios en los alimentos. 2. Edicin revisada, Vol. 3. 1995. CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de Plaguicidas. Vol. 2B.1995. APHA 1992, Cap. 24. Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 3. Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Dn S. Splittstoesser. IDF Standard 20 B, Milk. Determination of Nitrogen Content.

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IDF Standard 73 A, Milk and Milk Products. Enumeration of Coliforms. Colony Count Technique and Most Probable Number Technique at 30 C. IDF 82 A, Milk and Dried Milk, Buttermilk and Buttermilk Powder, Whey and Whey Powder. Detection of Phosphatase Activity. IDF Standard 117 A,Yoghurt. Enumeration of Characteristic Microorganisms. Colony Count Technique at 37 C. IDF Standard 117 B, Yoghurt. Enumeration of Characteristic Microorganisms. Colony Count Technique at 37 C. IDF Standard 146 A, Yoghurt. Identification of Characteristic Microorganisms (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus and Streptococcus (Thermophilus). IDF Standard 149 A, Dairy Starter Cultures of Lactic Acid Bacteria (LAB). Standard of Identity. IDF Standard 150, Yoghurt. Determination of Titratable Acidity. Potentiometric Method. IDF Standard 155, Milk and Milk-based Milks. Determination of Alkaline Phosphatase Activity. Fluorometric Method.

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ANEXO A (Normativo)

ADITIVOS PERMITIDOS PARA LECHES FERMENTADAS

A.1

COLORANTES

Se permitirn los siguientes colorantes naturales aprobados por la autoridad sanitaria competente.

Colorante Natural Acido beta-apo-8-carotenal Acido beta-apo-8-carotenoico Alcanna Antocianinas Azafrn Cantaxantina Carotenos Clorofila Cochinilla Colorante caramelo Complejo cprico de clorofila y clorofilinas Crcuma, curcumina Riboflavina (Lactoflavina) Riboflavina 5 fosfato Rojo de remolacha y betana Xantofilas
1 2

EC No. E 160e E 160f --E 163 --E 161g E 160 E140 --E150 E 141 E 100 E 101 E 101 E162 E 161

Color Index 40820 40825 75530 --75100 40850 75130 75810 75470 --75815 75300 ---------

Lmite mximo

BPM.

EC No., significa Nmero de la Comunidad Europea. Colour Index - Clasificacin de acuerdo con The Society of Dyers and Colourist, Bradford/England y The American Association of Textiles, Chemists and Colorists, Lowell (Mass./U.S.)

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Se permitirn los siguientes colorantes artificiales aprobados por la autoridad sanitaria competente.
Colorante artificial Amaranto o FD y C (Rojo No.2) Amarillo de quinolena Amarillo ocaso (Amarillo No. 6) Azorrubina (Rojo Carmoisina o Rojo No.5) Azul brillante, FCF (Azul No. 1) Indigo Carmn (Azul No. 2) Eritrosina Marrn HT Negro brillante BN Rojo Allura AC; FD y C(No.40) Rojo Cochinilla A (Punz 4R) Tartrazina o FD y C (Amarillo No. 5) Verde S o verde cido brillante BS o verde lisamina Verde No. 3
1 2.

EC No. E 123 E104 E 110 E 122 E 133 E 132 E127 --E 151 E 129 E 124 E 142 ---

Color Index 16185 47005 15985 14720 42090 73015 45430 20285 28440 16035 16255 19140 44090 42053

Lmite mximo

30 mg/kg solos o en mezcla

EC No., significa Nmero de la Comunidad Europea. Colour Index - Clasificacin de acuerdo con The Society of Dyers and Colourist, Bradford/England y The American Association of Textiles, Chemists and Colorists, Lowell (Mass./U.S.)

A.2

SABORIZANTES

Se permite la adicin de saborizantes naturales, idnticos a los naturales o artificiales aprobados por la autoridad sanitaria competente, adicionados en cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado. A.3 CONSERVANTES

Que procedan exclusivamente de las frutas o productos a base de frutas, o de otros ingredientes saborizantes, por efecto de transferencia, de acuerdo con el porcentaje adicionado del ingrediente y con las normas individuales de los productos adicionados y del proceso biolgico del cultivo lctico. En una cantidad mxima de 50 mg/kg (solos o en mezcla), en el producto final.

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ANEXO B (Normativo)

ADITIVOS PERMITIDOS PARA LECHES FERMENTADAS BAJAS EN CONTENIDO DE GRASA Y CARBOHIDRATOS, BAJA EN CALORAS

B.1

ESTABILIZANTES Y ESPESANTES

Estabilizante y espesantes Almidn* Agar-agar Alginato de propilenglicol Alginatos de sodio, potasio, calcio y amonio Carboximetil celulsica) celulosa sdica (goma

Lmite mximo

Goma de algarrobo Goma de garrofin Goma guar Goma tragacanto Gelatina* Pectina

5 g/kg slo o en mezcla

almidones modificados: BFP Tratado con cido, tratado alcalinamente u oxidado Carragenina Goma arbiga Goma karaya Goma xantana Goma tara * NOTA El uso de la gelatina y almidn se permite nicamente para leches tratadas trmicamente despus de la fermentacin.

B.2

EDULCORANTES ARTIFICIALES

Aspartame de acuerdo con las BPM Sacarina y sus sales de calcio, potasio y sodio, mximo 400 mg/kg Acelsufame K mximo 1 000 mg/kg Sucralosa mximo 400 mg/kg Cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente.

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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 805 (Cuarta actualizacin)

ANEXO C (Informativo)

GENERALIDADES DE LOS CULTIVOS PROBITICOS

Los microorganismos probiticos fueron definidos por R. Fuller en 1989 como aquellos de microorganismos visos principalmente bacterias y levaduras que son agregados como suplementos en la dieta y que actan de forma benfica al desarrollo de la flora microbiana en el intestino. Esto implica unas caractersticas que estos microorganismos debern cumplir, a fin de centrarlos en la definicin establecida:

Capaces de resistir el paso por las barreras biolgicas: jugos gstrico, bilis, capaces de conjungacin de las sales biliares y llegar vivos a intestino. Produccin de B- galactosidasa Tolerantes a las condiciones de pH y oxgeno en el tracto intestinal Capacidad de adherencia y colonizacin, generando competencia con los microorganismos considerados patgenos, o bien generando metabolitos que inhiban formas microbianas indeseables. Capacidad de sobrevivencia durante la vida media de almacenamiento. Ser biolgicamente seguros.

Dadas estas caractersticas de los microorganismos probiticos tiene efectivamente una actividad biolgica en el organismo y aunque existen microorganismos lcticos que de una u otra forma tambin poseen esta actividad biolgica y representan beneficios para la salud es necesario diferenciarlos por no ser capaces de vencer las barreras gastrointestinales ni tienen capacidad de adherirse ni colonizar el intestino. Tal es el caso de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruckii supesp bulgaricus. Dentro de las ltimas investigaciones realizadas se establece una lista de microorganismos que cumplen con la caracterstica probitica. Para el gnero Bifidubacterium: B. bifidus, B. longum y B. infantis donde se han comprobado el efecto a nivel instestinal en el hombre por ser microorganismos tambin de origen humano. En el gnero de Lactobacillus: L. acidophilus, L. rhamnosus, L. casei y L. plantarum. Entre otros, los beneficios que se atribuyen a los microorganismos probiticos son:

Accin antagonista con efecto protector contra la colonizacin de bacterias indeseables a nivel intestinal, produccin de sustancias antimicrobianas. Regulan la flora microbiana autctona benfica. Efecto barrera contra la migracin de microorganismos indeseables del intestino a otros rganos. 14

NORMA TCNICA COLOMBIANA

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NTC 805 (Cuarta actualizacin)

Disminucin del pH del intestino. Mejoran la digestin de la lactosa. Regulan las funciones digestivas. Efectos teraputicos en el caso de las diarreas por virus

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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 805 (Cuarta actualizacin)

ANEXO D (Informativo) BIBLIOGRAFA

1) 2)

Norma del Codex Stan 243-2003 Norma del Codex para leches fermentadas. Reglamento tcnico MERCOSUR de identidad y calidad de leches fermentadas 1997-12-13. Norma Oficial Mexicana NOM 185-SSA1-2002. Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulce a base de leche. Especificaciones sanitarias.

3)

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