UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO FACULTAD DE QUMICA GRUPO: 2 PROFRA: OLGA VELZQUEZ MADRAZO ASIGNATURA: HIGIENE Y LEGISLACION ALIMENTARIA

GONZLEZ ZRATE VIRIDIANA VILLALVA FUENTES BIANII

40207893-3

Fecha de entrega:

del 2008

EL AMBIENTE DE PRODUCCION DE ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO El almacenamiento de materias primas est orientado a minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento, almacenes acondicionados al tipo de industria especfico (hermticos, al aire libre, refrigerados, etc), cmaras frigorficas, etc El conocimiento humano del ambiente y planta produjo la agricultura como la forma ms segura de abastecerse de alimentos en un lugar fijo a los excedentes de esta obligacin a conservar los alimentos buscando la mxima calidad y la menor prdida y as surge el almacenamiento como un avance tecnolgico sobre un ecosistema artificial. La produccin moderna obliga a conocer el almacenamiento y conservacin de alimentos para garantizar la alimentacin de una poblacin cada vez mayor. En todas las sociedades y en prcticamente en todos los sistemas de produccin se tienen excedentes que obligan a cualquier tipo de productor, ya sea para autoconsumo o para comercio, el guardar y preservar los excedentes de su cosecha con el conocimiento mnimo para lograrlo. La Industria alimentaria es la parte de la Industria encargada de la elaboracin, transformacin, preparacin, conservacin y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria se centra en los productos de origen vegetal (Agricultura), animal (Ganadera) y fngico, principalmente. El progreso de esta industria nos ha afectado en la actualidad de alimentacin cotidiana, aumentando el nmero de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de produccin ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los pases intentando regular y unificar los procesos y los productos. Con el surgimiento de nuevos productos y nuevos procedimientos o tcnicas alimentos, se tiene mucha informacin hacia como mantener la calidad alimentarios durante su almacenamiento, siendo este como materias primas terminado, de acuerdo a los requerimientos que necesite el producto , temperatura , cantidad de luz , etc. (1) de elaboracin de de los productos o como producto como humedad ,

De acuerdo con la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS. El Almacenamiento, es la accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, rea con resguardo o sitio especfico, las mercancas, materia prima o productos para su conservacin, custodia, suministro, futuro procesamiento o venta.

En Mxico la aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria. Esta Norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin y transporte de alimentos y bebidas, as como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la poblacin consumidora. En esta norma se tambin se habla de Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razn de su composicin o sus caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formacin de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservacin, almacenamiento, transporte, preparacin y servicio; estos son: productos de la pesca, lcteos, carne y productos crnicos, huevo, entre otros. Durante el almacenamiento se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan productos sin rotacin. Es menester que la empresa peridicamente le d salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminacin. Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias txicas, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o armarios especialmente destinados al efecto, y deben ser distribuidos o manipulados slo por personal competente. Se pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los productos. En el rea de manipulacin de productos no debe permitirse el almacenamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de higiene o control de plagas. No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas u otros aditamentos. Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM-093-SSA1-1994 Prcticas de Higiene y Sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.* NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y reas de los centros de trabajo. NOM-006-STPS-1993 Relativa a las c ondiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo. NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido. NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacin.

NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminacin que deben tener los centros de trabajo. NOM-028-STPS-1993 Seguridad-cdigo de colores para la identificacin de fluidos conducidos en tuberas.

Reglas para el almacenamiento de alimentos Administracin de Alimentos y Frmacos (FDA, por la sigla en ingls de Food and Drug Administration) dice que los alimentos no deben almacenarse en los siguientes sitios: en el piso , en los cuartos para armarios de empleados , en los baos , en los cuartos donde los empleados se cambian de ropa , en los cuartos donde se guarda la basura , en los cuartos de maquinarias , en espacios abiertos debajo de escaleras , en espacios abiertos debajo de tuberas de Desages , debajo de tuberas que estn goteando o donde se condense agua, incluyendo debajo de los regadores automticosparacontrolarincendios1.Los alimentos se deben guardar slo en lugares de almacenamiento secos, refrigeradoras o congeladoras No guarde alimentos sobre el piso ni cerca de sustancias qumicas o botes de basura. 2. Las reas de almacenamiento se deben mantener limpias y secas. Los derrames se deben limpiar tan pronto ocurran. 3. Se deben utilizar primero los alimentos cuyas fechas de llegada sean ms antiguas (primero en llegar, primero en salir.) Por ejemplo, los pollos que lleguen hoy se deben colocar en la congeladora detrs de los pollos que hayan llegado ayer. 4. Se deben marcar y fechar los alimentos que se retiren de los recipientes originales. Tambin se deben marcar y fechar todos los alimentos que sobren. 5. Las tapas de todos los recipientesdeben permanecer hermticamente cerradas. 6. Los alimentos fcilmente perecederos, tales como leche, carne y huevos, se deben guardar en la refrigeradora o en la congeladora. Mantenga estos alimentos protegidos contra las temperaturas peligrosas (de 45 F a 140 F.)

El codex tiene CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS RECOMENDADO PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminacin del medio ambiente En particular, la produccin primaria de alimentos no deber llevarse a cabo en zonas donde la presencia de sustancias posiblemente peligrosas conduzca a un nivel inaceptable de tales sustancias en los productos alimenticios. PRODUCCIN HIGINICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS Se han de tener presentes en todo momento los posibles efectos de las actividades de produccin primaria sobre la inocuidad y la aptitud de los alimentos En particular, hay que identificar todos los puntos concretos de tales actividades en que pueda existir un riesgo elevado de contaminacin

y adoptar medidas especficas para reducir al mnimo dicho riesgo El enfoque basado en el Sistema de HACCP ayuda a llevar a cabo tales medidas - . Los productores debern aplicar en lo posible medidas para: controlar la contaminacin procedente del aire, suelo, agua, los piensos, los fertilizantes (incluidos los abonos naturales), los plaguicidas, los medicamentos veterinarios, o cualquier otro agente utilizado en la produccin primaria; controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no originen ninguna amenaza para la salud humana por medio del consumo de alimentos o menoscaben la aptitud del producto; y proteger las materias primas alimentarias de la contaminacin fecal y de otra ndole En particular, hay que tener cuidado en tratar los desechos y almacenar las sustancias nocivas de manera apropiada En las explotaciones agrcolas, los programas destinados a lograr objetivos especficos de inocuidad de los alimentos estn constituyendo parte importante de la produccin primaria, por lo que deberan promoverse. CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE Debern establecerse procedimientos para: seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material que manifiestamente no sea apto para el consumo humano; y eliminar de manera higinica toda materia rechazada, y proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminacin de plagas o de contaminantes qumicos, fsicos o microbiolgicos, as como de otras sustancias objetables durante la manipulacin, el almacenamiento y el transporte Deber tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente posible, el deterioro y la descomposicin, aplicando medidas como el control de la temperatura y la humedad y/u otros controles.(2) A continuacin se tiene una tabla de almacenamiento de algunos alimentos . ANEXO 1 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Condiciones y tiempo mximo Razones para Peligro potencial de limitar el al adquirirlo almacenamiento almacenamiento sugerido Escaso si la Absorcin de cscara est Refrigeracin 15 olores de otros ntegra, firme y das alimentos. limpia. Huevos Penetracin de quebrados con bacterias a travs derrames del de la cscara contenido son peligrosos, pueden presentar desarrollo de salmonella. Ninguno si se En envase Leche compra leche que cerrado, descremada: ha sido sometida a hermtico, lugar alteraciones de pasteurizacin fresco y seco: sabor Leche descremada, 18 Leche entera: Signos prdida calidad alteracin de Destino de de alimentos y sospechosos

ALIMENTOS

Huevos cscara

con

Clara y yema muy lquidas y Desechar membranas que se rompen fcilmente. Enturbiamiento, color y sabor desagradable.

Leche en polvo entera o descremada

Olor, color y Desechar sabor no propios.

Ninguno si se compra leche en Leche en polvo que ha sido polvo sometida a reconstituda pasteurizacin Enlatados no cidos: carnes, pescados, tucos, pats, hortalizas, etc. Enlatados cidos: frutas, tomate, anan, etc. Si la esterilizacin no fue correcta: Clostridium botulinum, en los enlatados no cidos Otro tipo crecimiento bacteriano, en los enlatados cidos.

meses. Leche entera, 3 meses Se aconseja no almacenar, pero, de ser necesario, refri-gerar enseguida y por no ms de 24 h.

enranciamiento de las grasas. Durante la reconstitucin se Acidificacin y Desechar produce sabor amargo contaminacin por utensilios y manipuladores Alteraciones microbiolgicas y qumicas. Contaminacin por prdida de la integridad del envase debido a: golpes, abolladuras, corrosin, o mala manipulacin despus de abierto. Hinchamiento de la lata, con deformacin en tapas y/o corrosin interna. Ennegrecimiento del producto, olor ptrido, textura desmenuzable Descartar frente a la menor sospecha de alteracin

Duracin de almacenamiento indicada por el fabricante a temperatura inferior a 20C (ambiente fresco y de seco)

Frutas hortalizas frescas

Fuente de transmisin de enfermedades de y origen microbiano y parasitario

Aproximadamente Deterioro una semana enzimtico dependiendo de microbiano los vegetales

Manchas, machucamiento, Seleccionar y y acorchamiento, descartar podredumbre. inservibles Pueden ser peligrosos si no se someten a lavado riguroso Signos prdida calidad alteracin de Destino de de alimentos y sospechosos

ALIMENTOS

Carne fresca en cortes grandes

Carne fresca picada y carne muy trozada

Condiciones y tiempo mximo Razones para Peligro potencial de limitar al adquirirlo almacenamiento almacenamiento sugerido Desarrollo Puede contener: En refrigeracin microbiano, an Salmonellas, -1C a 4C de 3 a cuando no Clostridium 5 das hubiera signos perfringes visibles de Staphylococus alteracin. aureus Carnes de color oscuro se deterioran ms rpido que las de color rojo brillante Puede contener: En refrigeracin: Desarrollo Salmonellas 24 a 48 horas microbiano Clostridium rpido por mayor perfringes contaminacin

Formacin de Desechar limo color pardo grisceo con olor a viejo al principio y putrefaccin franca despus

Formacin de limo color pardo Desechar grisceo con olor a viejo al

Staphylococus aureus Pueden contener: -10C, 6 meses Salmonellas Clostridium perfringes Staphylococus aureus

Carne congelada

inicial por aumento de superficie expuesta Puede producirse enranciamiento de grasas y prdida de cualidades de textura, aunque puede continuar siendo inocua

principio y putrefaccin franca despus Color, olor y textura no propios. Si durante o despus de descongelarse ha mantenido a ms de 7C, puede ser peligrosa aunque no presente signos de alteracin Manchas de color verde grisceo, olor desagradable o no tpico, ablandamiento, pegajoso al tacto. Desarrollo de limo viscoso sobre la superficie. Aparicin de manchas y olor desagradable Las carnes descongeladas, conservadas a temperatura mayor de 7C son sospechosas y no deben emplearse.

Son productos curados. Pueden Jamones contener cocidos Staphylococus embutidos y auresus o sus chacinados toxinas, estreptococos termorresistentes Fundamentalmente Salmonellas. Otros Pollos frescos contaminantes: C. perfringes y Staphylococus

Refrigeracin de 1 a 2 semanas, si no se ha mani-pulado en forma errnea y siendo piezas enteras. Congelacin: 3 meses

Desarrollo microbiano puede alterar calidad comercial y sanitaria

En caso de duda desechar

Deterioro rpido En refrigeracin por actividad 48 horas microbiana o enzimtica

Descartar

Pollos congelados

Fundamentalmente 3 meses salmonellas, otros contaminantes pueden ser Staphylococus y C.perfringes

Carnes El Aparicin de descongeladas almacenamiento manchas por mantenidas a muy prolongado quemadura por ms de 7 C no hace que la fro son carne sea sospechosas y peligrosa pero la no deben textura pierde emplearse. calidad

NOTA: Los microorganismos necesitan multiplicarse y llegar a las dosis infectivas mnimas para producir infecciones o intoxicaciones. Los mtodos correctos de almacenamiento impiden la multiplicacin microbiana y la produccin y acumulacin de sustancias txicas.(3)

CONSERVACIN DE ALIMENTOS La NOM-120-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Prcticas de Higiene y Sanidad para el proceso de Alimentos, Bebidas no Alcohlicas y Alcohlicas, define conservacin: Accin de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardndolo cuidadosamente, para que no pierda sus caractersticas a travs del tiempo. La calidad de los alimentos puede ser afectada por procesos fsicos, qumicos, bioqumicos y microbiolgicos. Los procesos biolgicos implicados en la alteracin de los alimentos por los microorganismos no pueden tener lugar a menos que se cumplan ciertas condiciones extrnsecas: 1. Presencia de microorganismos causantes de alteracin 2. Nutrientes biodisponibles para los microorganismos 3. Condiciones vitales favorables en lo que respecta a: temperatura Actividad de agua Presencia o ausencia de oxgeno Potencial redox Valor de pH 4. Tiempo de almacenamiento suficientemente largo 5. La actividad vital de los microorganismos perjudica la calidad del alimento La conservacin de los alimentos se refiere a todas las medidas tomadas para impedir la alteracin de los alimentos. La conservacin de alimentos se limita a procesos encaminados a evitar la alteracin causada por accin microbiana. Desde tiempos antiguos se ha recurrido fundamentalmente a 2 procedimientos diferentes, es decir, los mtodos fsicos y los mtodos qumicos. En tiempos ms recientes los mtodos biolgicos de conservacin de los alimentos han adquirido mayor importancia. Los mtodos de conservacin fsicos consisten en someter al alimento a medidas fsicas letales o inhibidoras del crecimiento microbiano. Los mtodos fsicos mejor conocidos son los de esterilizacin y pasteurizacin (tratamientos trmicos), la refrigeracin y la congelacin (enfriamiento o extraccin de energa), la desecacin (deshidratacin) y el ms reciente la irradiacin (aporte de energa ionizante sin calentamiento). Los mtodos qumicos se caracterizan por la adicin de sustancias qumicas definidas para inhibir el desarrollo de los microorganismos o para destruirlos. Estas sustancias se conocen como conservantes. En los mtodos biolgicos, los cultivos de microorganismos no perjudiciales de alta pureza, que tienen un efecto inhibidor sobre los microorganismos alterativos indeseables, se aaden a los alimentos. Se denominan tambin cultivos protectores o iniciadores de fermentaciones favorables.

Los mtodos de conservacin de alimentos pueden ser variados y combinados: Conservacin por deshidratacin mediante secado solar, para la conservacin de viandas, hortalizas, pescados, plantas aromticas, etctera.

 Conservacin por tratamientos con calor: pasteurizacin y esterilizacin para la conservacin de jugos, pulpas, salsas y otros productos en envases de vidrio. Conservacin por fermentacin, para la preparacin de vinos, vinagres, hortalizas y frutas fermentadas. Conservacin en salmuera, para la conservacin de hortalizas, pescados, carnes, tocinos y otros. Conservacin en azcar o vinagre, para las frutas y las hortalizas en la elaboracin de encurtidos, mermeladas, jaleas, frutas en almbar, compotas, etctera. Conservacin por mtodos combinados con calor, acidez y azcar, para muchos tipos de alimentos. Reglas generales para conservar alimentos: Una buena seleccin de la materia prima La higiene de las personas La higiene de los utensilios y los locales La limpieza de los envases El sellado hermtico de los envases La realizacin correcta de los procedimientos o recetas

Primeras medidas prcticas Para conservar los alimentos en buen estado se deben comprar en el orden inverso a la rapidez con que se alteran. Es decir, comenzar por las conservas y los alimentos envasados en general; continuar sucesivamente por los cereales y derivados, verduras y hortalizas, frutas, carnes, huevos, embutidos y quesos, productos lcteos frescos y pescados; para acabar con los congelados. Cada tipo de alimento es necesario que est envuelto de manera que quede aislado de los otros. De esta forma evitaremos que un alimento se impregne con los olores de otros y, al mismo tiempo, que eventualmente se contaminen entre ellos. Igualmente, cuando se guarden los alimentos para transportarlos al domicilio, es conveniente que los ms slidos se siten ms profundamente en las bolsas, cestas de la compra o carros y encima los ms frgiles. La mayora de los alimentos frescos se deben conservar en temperaturas que oscilan entre los 2 y los 7C, ya que dentro de este intervalo los procesos metablicos de los tejidos y la reproduccin de los microorganismos se producen tan lentamente que, hasta un cierto tiempo, los productos no se alteran. Pescados: se ha de conservar en las zonas ms fras del refrigerador ya que se deteriora con especial rapidez. Carne: Su deterioro tambin es rpido, hay que conservarla en las zonas ms fras y debe ser consumida antes de 48 horas de haberla comprado.

Huevos: Se deterioran mucho ms lentamente, por lo que convienen guardarlos en la nevera en su

zona destinada. De esta forma pueden conservarse hasta tres semanas. Frutas maduras y las verduras: deben conservarse en la nevera en las zonas menos fras, que en general son los cajones. En estas condiciones el tiempo mximo de duracin oscila entre dos y siete das, segn el tipo de alimento de que se trate. Cereales y derivados, de legumbres, azcar y sal: Hay que guardarlos en lugares secos y frescos.

BIBLIOGRAFIA 1.-Se consulto el almacenamiento de alimentos: www.chapingo.mx/parasitologia/descargar.php %3Fp%3DLi9pbWcvbWF0ZXJpYXMvZG9jLw%3D%3D%26f%3DNDg %3D+HISTORIA+DEL+ALMACENAMIENTO+DE+ALIMENTOS&hl=es&ct=clnk&cd=8&gl =mx

Se consulto al CODEX ALIMENTARIUS, el almacenamiento de los alimentos http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=23

2.-

3.-Se consulto en la FDA almacenamiento de alimentos

http://www.selective.com/psClient/PDF/LossControl/FoodServiceSafety_Spanish/2610_004.pdf

4.- Conservacin de Alimentos. http://www.servisalud.com/elpensa/nutricion32.htm

5.- Luck, E. Conservacin Qumica de Alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza, Espaa, 2000. 6.- NOM-120-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Prcticas de Higiene y Sanidad para el proceso de

Alimentos, Bebidas no Alcohlicas y Alcohlicas