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A cura delle Relazioni Esterne Enìa.

Prima edizione, Maggio 2009.

Si ringrazia

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per la preziosa collaborazione.

Q

uesta pubblicazione nasce da un’idea semplice: che sia possibile ragionare sui propri stili di vita, sull’ambiente e sul nostro futuro anche gustandosi un buon piatto o cucinando con passione. Sono le piccole azioni quotidiane il carburante della sostenibilità. Differenziare i rifiuti, ridurli quando si decide cosa acquistare o cosa gettare, riutilizzarli, scegliere quale lampadina montare, riparare la vecchia perdita del rubinetto, spegnere una luce in una stanza vuota e, perchè no, cucinare con gli avanzi. Le ricette che trovate in questo libro testimoniano come sia possibile comportarsi diversamente. Rispettare il possibile valore di quello che ci apprestiamo a buttare, smettere di pensarlo unicamente come un qualcosa di cui liberarsi senza troppi pensieri. Ripensare le nostre cattive abitudini. Le ricette sono frutto della cultura culinaria del nostro Paese, della sua fantasia e di un mondo in cui lo spreco non esisteva. Un patrimonio che vale la pena di recuperare. Si tratta di una prima scelta e siamo certi che molte e molti di voi potranno aiutarci nella ricerca, perchè il nostro progetto non finisce qui. Se avete nella vecchia agenda di casa, rigorosamente recuperata, qualche ricetta che qui manca potete trascriverla ed inviarcela a ricetteavanzi@eniaspa.it . Le ricette ci serviranno per la seconda edizione di questo libro. L’importante è smettere di pensare che gli avanzi siano sempre da gettare. Ricordatevi che tante cose aspettano solo un nostro gesto per ritornare a nuova vita. Se poi non amate la cucina e se i fornelli non sono la vostra passione, ricordatevi che gli avanzi possono sempre essere gettati tra i rifiuti organici o nella compostiera di casa. Fare la differenza. Mangiando e cucinando.

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1 pizzico di sale e le bucce delle mele tritate. Condite l’impasto con qualche cucchiaio di olio e unite il latte sufficiente per renderlo cremoso. sale. Su una teglia foderata con carta da forno sformate delle piccole cucchiaiate di impasto. il lievito. 1 uovo. Aggiungete l’uovo sbattuto e amalgamate. 30 grammi di pinoli. 30 grammi di uvetta. 100 grammi di farina di semi integrale (50 grammi di farina e 50 grammi di farina d’avena). l’uvetta ammollata in acqua tiepida per 20 minuti e strizzata. 1 cucchiaino di lievito per dolci. 100 grammi di fiocchi d’avena. Levate la teglia e lasciateli raffreddare. olio. Attenti a non bruciare i biscotti.Ingredienti: 50 grammi di bucce di mela. In una terrina mescolate la farina con i fiocchi. 50 grammi di zucchero di canna. L 2 . a buccia di mela deve essere piuttosto morbida e aromatica e tagliata con un poco di polpa attaccata. i pinoli. lo zucchero. latte. Mettete la teglia in forno a 180° e cuocete per 15 minuti.

L avate bene le patate. Sgocciolatele. olio per friggere. mescolando bene e lasciatelo riposare per mezz’ora. friggetele per 5 minuti circa o sino a quando risulteranno uniformemente dorate. 3 albumi. asciugatele e togliete la buccia. il lievito e raccoglieteli in una terrina. poi l’acqua necessaria per ottenere un composto cremoso e scorrevole. lasciando un po’ di patata sotto la buccia. passatele su di un foglio di carta assorbente e servitele calde su di un piatto di portata.Ingredienti: bucce di patata. grattandole con uno spazzolino. poche per volta. sale. 1 cucchiaino di lievito in polvere. 3 . quindi regolate di sale. Aggiungete poco per volta gli albumi. 150 grammi di farina. Scaldate in una padella abbondante olio per friggere. e passate le bucce di patata nella pastella. passate al setaccio la farina. sgocciolatele e. Per la preparazione della pastella.

spruzzate con un cucchiaio di aceto e lasciate evaporare a fuoco vivo. Aggiungete la carne di maiale tagliata a listarella o a dadini. sale. regolate di sale e lasciate insaporire per qualche istante. olio di semi di soia. aceto bianco. Servite accompagnando con riso bollito condito con poco burro. lasciando anche un po’ la parte verde. 6-7 fette d’ananas in scatola. mescolate.P Ingredienti: 3 porzioni di maiale al forno. Intanto sgocciolate le fettine d’ananas dal loro liquido. ulite i cipollotti e tagliateli a rondelle sottili. A piacere profumate con prezzemolo tritato o con erba cipollina. tagliatele a pezzetti e unitele ai cipollotti. 4 . Spolverizzate con 1 cucchiaio abbondante di zucchero e quando comincerà a caramellare. 4 cipollotti. Scaldate 5-6 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente o in un wok e fatevi soffriggere i cipollotti a fuoco basso con 1 pizzico di sale e 2 cucchiai del liquido di conservazione dell’ananas. zucchero.

sale e pepe. ma ancora consistenti all’interno. Pulite i peperoni ed eliminate a crudo la sottile buccia che li riveste con un pelapatate a lame rotanti (così saranno più digeribili). girandole spesso.Ingredienti: 2 porzioni avanzate di carne mista alla griglia. il succo di limone filrato. un pizzico di sale e una manciata di pepe. qualche foglia di basilico. Appoggiatele sul piano di lavoro ed eliminate con cura ogni traccia di bruciato. Eliminate anche la parte nera della buccia e riducete la polpa a dadini. strofinandole leggermente con carta da cucina. 5 . che avranno un gusto gradevolmente affumicato. olio. Mettete la carne tagliata a cubetti o a listarelle al centro del piatto da portata. qualche fogliolina di menta. Tagliateli prima a listarelle e poi a quadretti e riuniteli in una ciotola con i dadini delle melanzane: condite con 4-5 cucchiai di olio. 3 melanzane. mezzo limone. L avate le melanzane e fatele abbrustolire sulla fiamma del fornello. Mescolate e profumate con foglioline di basilico e menta spezzettate. Dovranno diventare belle abbrustolite fuori e cotte. 2 peperoni. Disponete intorno i peperoni e le melanzane e servite.

aggiungete il pesce e il sugo di pomodoro. un cucchiaio di sugo di pomodoro. fino a quando il pesce si disfa. Battete in una zuppiera le uova con il parmigiano reggiano e un pizzico di sale e di pepe. mescolate e fare cuocere versando. il sedano e il prezzemolo e fateli soffriggere con l’olio in una casseruola. 3 cucchiai di olio d’oliva. T 6 . burro. a mano a mano. schiacciando bene il pesce e le verdure. Passate il tutto attraverso un colino. un gambo di sedano. Friggete i crostini con un poco di burro e serviteli con la crema. una manciata di prezzemolo. pepe. bagnate con un po’ di brodo. il rimanente brodo. 1 litro di brodo di pollo. 2 uova. rimettete la crema sul fuoco e fatela addensare. Versate adagio la crema nella zuppiera e mescolate delicatamente. crostini di pane. 50 grammi di parmigiano grattugiato. ritate la cipolla. sale. Ingredienti: 250 grammi di pesce avanzato lessato o arrostito.mezza cipolla.

prugne.Ingredienti: avanzi di frutta (pesche. In una terrina aggiungete alla frutta gli avanzi di torta o biscotti e coprite di crema. Mettete in frigorifero a raffreddare 7 . albicocche o ciliege). una scodella di crema pasticcera. avanzi di biscotti o di torte. T agliate a dadi o spicchi tutta la frutta troppo matura.

per 3 minuti. E ’ possibile utilizzare tutta la frutta cotta (mele. 8 . zucchero semolato. Al momento di servire.Ingredienti: 2 porzioni di frutta cotta avanzata. pesche ecc). Unite 2 uova e 1 tuorlo e continuate a mescolare. anche spappolandola. Cuocete per 50 minuti stando bene attenti che l’acqua non evapori del tutto. Scolate la frutta cotta da possibili liquidi ed eliminate eventuali piccioli e semi. 2 uova. Frullatela con 4 cucchiai di zucchero semolato e i cucchiaio di cognac o brandy. chiudeteli con l’alluminio. cognac o brandy. Togliete gli stampini dal forno e lasciateli raffreddare per almeno 3 ore. spolverizzateli con zucchero di canna e passateli per 30 secondi al grill. 100 grammi di panna. pere. senza farlo bollire. In un pentolino fate scaldare il composto. 1 tuorlo. senza farlo bollire e mescolatelo alla panna. Versate il composto in 4 stampini. metteteli in una teglia coperta con due dita di acqua bollente e passate la teglia in forno a 160°. zucchero di canna.

A mmollate i funghi in acqua tiepida. un pizzico di noce moscata. fate insaporire. Stendete il composto su di un tavolo di marmo o su di un tagliere e lasciatelo raffreddare. farina. abbondante olio da friggere. sale e pepe e toglietela dal fuoco (dovrà risultare piuttosto densa). Preparate intanto una besciamella: fate fondere 25 grammi di burro in una casseruolina. 9 . Fate cuocere la besciamella per qualche minuto. 2 decilitri di latte. Aggiungete il parmigiano reggiano. 100 grammi di carne di pollo (o altra carne) cotta e avanzata. gli spaghetti tritati e un tuorlo e amalgamate bene tutti gli ingredienti. 3 uova.Ingredienti: 150 grammi di spaghetti al burro avanzati. passateli nella farina. incorporandovi la stessa quantità di farina. perchè non si formino grumi. 50 grammi di parmigiano reggiano. quindi diluire con latte caldo. fare tostare per qualche secondo. nelle rimanenti uova sbattute con un pizzico di sale e infine nel pangrattato e friggeteli in abbondante olio caldo. 20 grammi di funghi secchi. versandolo poco per volta. Unite la carne tritata. senza mai tralasciare di mescolare. Sgocciolate i funghi e metteteli sul fuoco in un tegame con il rimanente burro e un pizzico di sale. Sgocciolate le crocchette ben dorate e servitele con una salsa di pomodoro. mescolando con un cucchiaio di legno. Tagliatelo a quadrati. sale e pepe. conditela con la noce moscata. 40 grammi di burro. quindi mescolate il tutto con la besciamella. pangrattato di pane raffermo.

pangrattato. 150 grammi circa di pellate il pesce. 1 uovo. A parte sbattete leggermente l’uovo. diliscatelo e sbriciolatelo. appiattiteli. abbondante olio da friggere. Sgocciolate le crocchette ben dorate e servitele con un contorno di insalatina fresca. passateli nel pangrattato e friggeteli in abbondante olio bollente. l’uovo sbattuto. Ingredienti: 200 grammi di riso lessato avanzato.pesce lessato avanzato (se crudo ne basta la meta’). la farina e la scorza di limone grattugiata. un pezzetto di scorza di limone grattugiata. Formate con il composto dei piccoli rotoli. S 10 . Mettete il pesce in una terrina e amalgamatelo con il riso. 1 cucchiaio di farina.

100 grammi di prosciutto cotto. 40 grammi di parmigiano reggiano grattugiato. sale. il parmigiano reggiano grattugiato. Disossate il pollo e passate la carne nel mixer con i cipollotti e il prosciutto cotto. Spolverizzatele con un pizzico di sale e servitele. Friggetele in una padella con abbondante olio di semi di arachide ben caldo finchè risulteranno dorate in modo uniforme. 1 uovo. 2 albumi. trasferite il composto in una ciotola e amalgamatevi l’uovo. Il pollo può essere sostituito con altre carne lessata o arrosto. pangrattato di pane rimasto. 2 cipollotti.Ingredienti: 2 o P ulite i cipollotti e tagliateli a pezzetti. semi di sesamo. peperoncino in polvere. olio di semi di arachide. 3 porzioni di pollo lesso. 11 . un pizzico di sale e uno di peperoncino: formate tante crocchette grosse quanto una noce e appiattitele leggermente. Sgocciolatele con un mestolo forato e mettetele su un vassoio rivestito con carta assorbente a perdere l’unto in eccesso. Passatele prima negli albumi sbattuti e poi nel pangrattato mescolato alla stessa quantità di semi di sesamo. premendole leggermente per fare aderire bene l’impanatura.

Togliete la frittata dal fuoco quando si sarà formata la crosticina anche dall’altra parte e servitela con un contorno di rapanelli tagliati a fettine e conditi con olio. Voltate la frittata e rimettetela nella padella dove avrete versato il rimanente olio. 40 grammi di parmigiano reggiano grattugiato. 4 uova. 16 olive nere piccole. versate il composto e fate friggere fino a quando si forma una crosticina nella parte inferiore. aggiungete le olive snocciolate e tagliate a pezzetti. Scaldate bene la metà dell’olio in una padella. 6 cucchiai di olio d’oliva. Ingredienti: 3 etti di spaghetti cotti. una manciata di prezzemolo tritato. sale e pepe. Tagliuzzate gli spaghetti. 12 . il prezzemolo e la cipolla tritata finemente. mezza cipolla. aggiungeteli al composto.S battete le uova in una terrina. mescolare bene il tutto e cospargere con il parmigiano reggiano.

Lavate le insalatine e la rucola. facendo cadere il succo nella ciotola. copritele con acqua fredda salata. portate a ebollizione e fatele cuocere per 8 minuti da momento dell’ebollizione. Aggiungete un pizzico di sale. 1 spicchio d’aglio. olio. 1 cetriolo. mescolate delicatamente e completate con le uova sode sgusciate e tagliate a spicchi. filtratelo e mettetelo in una piccola ciotola. Lavate il limone. radicchio. una manciata di pepe. Spremetene il succo. sale e pepe. 13 . Pulite i ravanelli e il cetriolo.Ingredienti: 1-2 porzioni di bistecche gia’ cotte. 1 mazzetto di ravanelli. la scorza del limone grattugiata e mezzo bicchiere di olio e sbattete con un cucchiaino fino ad ottenere una salsina ben emulsionata. Versatela sull’insalata. 4 uova. R assodate le uova: mettetele in una piccola casseruola. Sbucciate l’aglio e schiacciatelo nello spremiaglio. affettateli a rondelle e uniteli alle insalatine insieme alla carne tagliata a cubetti. lattughino ecc). 1 limone. 1 mazzetto di rucola. 400 grammi di insalatine miste (spinaci novelli. Poi raffreddatele in acqua fredda. asciugatelo e grattugiatene la scorza (solo la parte gialla). asciugatele e mettetele in una insalatiera.

lo spicchio d’aglio e salate. 1 spicchio d’aglio.Ingredienti: 150 grammi di pane raffermo. Servite con una abbondante formaggiata di parmigiano reggiano. 2 cucchiai di olio. Aggiungete l’olio. portate l’acqua ad ebollizione. quindi unite il pane. agliate il pane a fette sottili. T 14 . togliete l’aglio e lasciate insaporire sul fuoco per alcuni momenti. 1 litro circa d’acqua. parmigiano reggiano. Cuocete dolcemente fino a quando il pane si trasformerà in poltiglia e l’acqua sarà totalmente assorbita.

ettete le due erbe aromatiche in un piccolo sacchetto di tela chiudendolo con un filo. quindi versate il tutto nella minestra. un poco di maggiorana e santoreggia. una scodella di brodo. unite il grasso del prosciutto e fatelo sciogliere. Eliminate il sacchetto delle erbe. 4 cucchiai di olio. aggiungendo anche.Ingredienti: 4 porzioni di pasta e fagioli cucinata il giorno prima. a poco a poco. Questa minestra è ottima anche fredda. immergete il sacchettino e fate scaldare a fiamma bassissima. M 15 . il brodo. distribuire la pasta e fagioli nelle fondine e servite. Scaldate l’olio in un tegamino. Rimettete al fuoco la pasta e fagioli. 60 grammi di grasso di prosciutto crudo.

Inumidire bene il pane e metterlo al centro della fontanella. F ate una fontanella sulla spianatoia. 500 grammi di farina. acqua tiepida. per ottenere un impasto ben amalgamato e morbido. scolateli con un mestolo forato e condite a piacere. Dividetela in segmenti di circa un centimetro. in modo di assottigliarlo un po’ e favorire così la cottura. prezzemolo. salsa di pomodoro e funghi. 16 .Ingredienti: 500 grammi di pangrattato. verificata la cottura. Lessateli per quindici minuti e. Con l’indice fare una pressione al centro di ogni gnocchetto. se necessario. aglio. Tradizionalmente si usa un sugo di fagioli lessati e messi in umido con una cipolla tritata. Impastare e aggiungere altra acqua. Fatelo a tocchetti e lavorare ciascun pezzo fino a farlo diventare una lunga matita.

Foderate una placca con un foglio di carta da forno.cucchiai di sugo di pomodoro. irrorate con un filo d’olio e passate in forno a 220° per circa 10 minuti. pasta d’acciughe. T 17 . Ingredienti: 2 porzioni di polenta avanzata. origano. sale. disponetevi i dischetti di polenta e spalmateli con un velo di pasta d’acciughe. Completate con foglioline di basilico spezzettate e servite. olio. 8 olive nere snocciolate. Distribuite al centro di ciascun dischetto un cucchiaio i sugo di pomodoro e cospargete con le olive tagliate a metà. trasferiteli in un colino e lasciateli sgocciolare. basilico. i dadini di mozzarella e un pizzico di sale. Profumate con un pizzico abbondante di origano. 100 grammi di mozzarella. Ricavate 4 dischi da 8-10 cm di diametro con un tagliapasta (o una tazza con il bordo unto d’olio). 4 agliate la mozzarella a dadini. Mettete la polenta avanzata su un tagliere e con un coltello a lama liscia e larga tagliatela a fette spesse 1 o 2 cm.

500 grammi di besciamella. Servite la polenta pasticciata ben calda. olio. Condite con la metà del ragù. 100 grammi di verdure miste per soffritto. Tagliate a fette la polenta e disponetene la metà sul fondo di una pirofila imburrata. accendendo il grill gli ultimi cinque minuti per fare gratinare la superficie. Salate.Ingredienti: 3 porzioni di polenta L asciate ammorbidire i funghi secchi in una ciotola piena di acqua tiepida. 18 . 200 grammi di carne tritata. 250 grammi di polpa di pomodoro. coprite con le altre fette di polenta e completate con i condimenti rimasti. mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. 200 grammi di salsiccia. pepate e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 30 minuti. 50 grammi di funghi secchi. avanzata. burro. Aggiungete la polpa di pomodoro e i funghi strizzati e tritati grossolanamente. Fate imbiondire il misto per soffritto in una casseruola con 2-3 cucchiai di olio e una noce di burro. 50 grammi di parmigiano reggiano grattugiato. 1 decilitro di vino rosso. della besciamella e del parmigiano reggiano. Cospargete la preparazione con qualche fiocchetto di burro e cuocetela in forno a 180° per circa mezz’ora. Unite la salsiccia spellata e sbriciolata e la carne tritata e fate rosolare. Bagnate con il vino rosso e fate evaporare a fuoco vivo. sale e pepe.

aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e regolando di sale. 2-3 uova. che passerete nel pane grattugiato. Continuate così sino all’esaurimento dell’impasto. 100 grammi di pane grattugiato. Friggete le polpette in olio bollente. In un’altra terrina mettete il pane grattugiato e un poco di noce moscata. mischiate. unendo la carne tritata e le uova. oppure in umido con fagioli o piselli. raccoglietela in una terrina e mettetela da parte. noce moscata.. Tra le tante ne abbiamo scelta una “made in Parma”. M 19 .Tritate finemente la carne. Si possono gustare come sono oppure passandole in un sughetto di verdure e pomodoro. Impastate con un cucchiaio di legno. Con le mani prendete un po’ d’impasto e formate una polpetta. ille sono le ricette delle polpette.Ingredienti: 1 scodella di avanzi di carne. L’impasto deve risultare compatto e morbido. quindi bagnate con acqua tiepida.. 50 grammi di parmigiano reggiano. sale.

il concentrato di pomodoro. olio o burro. sale e pepe. Porre nuovamente il polpettone nella casseruola. mezzo tubetto di concentrato di pomodoro. un mazzetto di prezzemolo. 50 grammi di prosciutto crudo. alle uova sbattute e all’aglio pestato finemente insieme con il prosciutto tritato e il prezzemolo. Amalgamare gli ingredienti. impastarli con le mani formando un cilindro. Impanarlo nel pane tenuto da parte e rosolarlo nella casseruola con il burro. 20 . tagliarlo a fette non troppo alte. irrorare con la salsa e servire. Ingredienti: 350 grammi di pangrattato raffermo. poco olio. 3 uova. Togliere il polpettone e preparare nella stessa casseruola un semplice sughetto con uno spicchio d’aglio. Diluire con tre bicchieri d’acqua. coprirlo d’acqua. 100 grammi di parmigiano reggiano. una scatola di piselli. uno spicchio d’aglio. coprire e fare addensare il sugo fino a cottura dei piselli. strizzarlo e unirlo al formaggio grattugiato. aggiungere i piselli.magra tritata. 1 bicchiere di latte. Posarlo su di un piatto di portata. alla carne tritata. avendo cura ogni tanto di rivoltare delicatamente il polpettone. 500 grammi di carne A mmollare il pangrattato nel latte.

Dopo averle lasciate intiepidire. L avate e fate cuocere al vapore per 20 minuti le foglie esterne del finocchio. spezzatele per levare eventuali fili e frullatele nel mixer con sale.Ingredienti: 400 grammi di foglie esterne del finocchio. Si ottiene una salsa tipo maionese. olio. sale e pepe. pepe a piacere e olio extra vergine. 21 . molto adatta per il pesce in bianco.

Lasciate asciugare su una superficie leggermente spruzzata di zucchero. asciugateli e puliteli con attenzione con l’aiuto di uno spazzolino con robuste setole. P er candire le scorze è necessario utilizzare agrumi con la buccia piuttosto spessa e omogenea. Cuocetele a fuoco dolcissimo. 22 . rimestando. Se volete potete poi glassarle con cioccolato bollente. Sbucciateli lasciando anche un poco di bianco. fino al completo assorbimento dell’acqua zuccherata. Lavateli. Gettateli in abbondante acqua bollente e cuoceteli per 3 minuti. zucchero semolato.Ingredienti: scorze di agrumi. ma senza graffiarli (potete utilizzare uno spazzolino da denti che non usate più). Poi pesate le bucce e mettetele in un pentolino coperte a filo con acqua fredda e con una quantità di zucchero pari al loro peso.

1 arancia. 23 . Aggiungete le scorzette d’arancia sgocciolate e la carne tagliata a dadini e bagnate con il succo filtrato di mezza arancia: mescolate e lasciate insaporire per 5 minuti. affettateli sottili e fateli appassire in una padella con 1 noce di burro e 1 pizzico di sale a fuoco basso. burro. Tagliatela a listarelle sottili e lasciatele in bagno in una ciotola piena d’acqua fredda per una decina di minuti. sale e pepe. 1 caprino fresco. eliminate la pellicola e decorate a piacere con fettine d’arancia. ma denso e regolate di sale e pepe.Trasferitelo in uno stampo da plumcake rivestito con un foglio di pellicola trasparente. Tritate il tutto al mixer con il mascarpone e il caprino fino ad ottenere un composto cremoso. livellate la superficie e mettete in frigo per qualche ora o in freezer per 10-15 minuti. 200 grammi di L avate l’arancia e prelevate la sola parte arancione della scorza con un pelapatate. 2 scalogni.mascarpone. Servite con biscotti salati o crudité. Sbucciate gli scalogni. in modo che perdano parte dell’amaro.Sformate la terrina su un piatto da portata. Ingredienti: 2 porzioni di maiale al forno avanzato.

quindi cospargetela con un cucchiaio di cioccolato grattugiato. 60 grammi di cioccolato amaro grattugiato. lasciatela raffreddare mescolandola di tanto in tanto per evitare che si formi una pellicola in superficie. quindi versatevi a filo il latte mescolando continuamente. aggiungete a poco a poco la farina. copritelo con la crema pasticcera e completate con il cioccolato. 6 tazzine di caffe’. Formate con le fette di panettone rimaste un secondo strato. Fate cuocere la preparazione a bagnomaria a fiamma bassa. Addolcite il caffè con 30 grammi di zucchero e utilizzatelo per bagnare il panettone precedentemente affettato a fogli. In una casseruola sbattete i restanti tuorli con lo zucchero. 4 maron glace’. quindi unitevi i marroni spezzettati. Disponete sul fondo di uno stampo rettangolare uno strato di fette di panettone. n’idea per riutilizzare i resti del cenone di Natale. In una terrina battete 2 tuorli con 30 grammi di zucchero sino a ottenere una crema paglierina. 1 cucchiaio di farina. spalmatevi sopra la crema al mascarpone. continuando a mescolare sino ad addensarla. Portate il latte in ebollizione. 130 grammi di zucchero. Spegnete la fiamma e versate la crema ottenuta in una terrina.Ingredienti: 300 grammi di panettone avanzato.5 decilitro di latte. 130 grammi di mascarpone. U 24 . 1. Riponete la preparazione in frigorifero per circa 12 ore. poi unite il mascarpone. 4 tuorli.

sale. per circa 8 minuti. 40 grammi di burro. A cottura ultimata sfornate la torta di pane e servitela subito in tavola. Ingredienti: 400 grammi di pane raffermo. Sbattete in una terrina le uova con un pizzico di sale e versatele sulla preparazione. Pulite i funghi e affettateli. 1 spicchio d’aglio. mondato e lavato. Affettate il pane e bagnatelo con il latte. proseguendo con le fettine di formaggio e terminando con un poco di funghi. 10 grammi di prezzemolo. 300 grammi di funghi porcini. Ungete una pirofila con il burro rimasto e disponetevi gli ingredienti a strati.. 200 grammi di formaggio fondente. 2 decilitri di latte. cominciando con le fette di pane sgocciolate.S bucciate l’aglio e tritatelo con il prezzemolo. Ripetete gli strati con questo ordine. 25 . 3 uova. Cuocete la torta nel forno già caldo a 180° pe rcirca 30 minuti. Tagliate il formaggio a lamelle. lasciando in superficie le fettine di formaggio. Regolate di sale. Unite i funghi e cuoceteli a fuoco medio. In una casseruola fate appassire il trito con 20 grammi di burro.

500 grammi di pane raffermo grattugiato. 1 etto di zucchero.Ingredienti: 200 grammi di zucchero. altri ancora usano cioccolato fondente 26 . Altri castagne arrostite. pinoli o noci. In una terrina unite il pane. gli amaretti sbriciolati e il burro ammorbidito. Alcuni aggiungono mandorle. 500 grammi di burro. 100 grammi di cacao amaro. A mmollate il pangrattato nel latte per un’ora e poi strizzatelo bene. Imburrate una tortiera. 100 grammi di uvetta. una dozzina di amaretti. Ammorbidite l’uvetta in acqua tiepida. Mettete in forno a temperatura medio alta per un’ora circa. mezzo litro di latte. il cacao. versate il composto e spolveratelo con il rimanente zucchero.

1 bicchiere di sassolino. 1 dose di lievito. 200 grammi di panna. 200 grammi di zucchero. versare il composto in uno stampo imburrato e mettere in forno per 30 minuti. 27 . 3 uova intere. unire la panna e mescolare.amaretti. 1 bicchiere di latte. Ingredienti: 200 grammi di pane secco grattugiato. Questa fu la ricetta base dei 500 metri di “Torta riciclona” che nel 2003 “addolcirono” la 4a edizione del REMIDA DAY a Reggio Emilia.. 200 grammi di cioccolato fondente (eventualmente quello rimasto dalle uova di pasqua). 200 grammi di T ritare il tutto.

Sbattete bene e regolate di sale e pepe. impiegando come grasso l’olio o il burro. acqua di cottura dei gambi. Con l’acqua di cottura degli asparagi e la farina preparate un vellutata vegetale. Quindi intridete farina e grasso a fuoco dolce. 5 cucchiai di olio o 50 grammi di burro. poi unite a filo circa mezzo litro d’acqua di cottura e cuocete per 10 minuti. indi frullateli con erba cipollina a piacere. 2 rossi d’uovo. Cuoceteli a vapore per 15 minuti. Tirate molte sottile la sfoglia e con questa foderate uno stampo o una tortiera precedentemente unti e versatevi il composto. cuocete 6 minuti. Quando la vellutata è pronta spegnete il fuoco e aggiungete la crema di asparagi. sale e pepe. Cuocete in forno 180/200° per 40 minuti circa. qualche fifilo d’erba cipollina. il parmigiano reggiano grattugiato e i tuorli. Terminate con delle listarelle di caciotta e di pasta sfoglia alternate disposte a raggiera sul composto. 100 grammi di parmigiano reggiano. 28 . 400 grammi di pasta sfoglia. 100 grammi di caciotta saporita. 50 grammi di farina.Ingredienti: 600 grammi di gambi d’asparago. S ciacquate bene i gambi d’asparago. poi pelateli col pelapatate per eliminare la scorza dura.

Regolate di sale. più dura. 1 tuorlo. pinoli. olio. 1 limone. 300 grammi di riso. Durante la cottura bagnateli di tanto in tanto con acqua acidulata con succo di limone. la scorza del limone grattugiata. Riempite ognuna delle foglie di verza con 1 ottavo dell’impasto. della costa centrale e fatele asciugare distese su un canovaccio. Disponete gli involtini in una teglia da forno unta con olio. 1 manciata di uvetta ammollata e strizzata. Mescolate in una terrina il riso. L 29 . la cipolla tritata e il tuorlo per amalgamare. avate e scottate a vapore per 5 minuti le foglie di verza. arrotolatela e chiudetela con uno o due stecchini. uvetta. sale. 1 cipolla. 1 manciata di pinoli leggermente tostati e tritati. conditeli con altro olio e metteteli in forno a 200° per 25 minuti per finire la cottura. Dopo la cottura levate dalle foglie la parte inferiore.Ingredienti: 8 foglie esterne di verza. Fate bollire il riso molto al dente e nel frattempo fate appassire la cipolla in una padella con poco olio per 10 minuti.

Cucina e ricordi della mia Parma. Ricette e racconti della mia Reggio. L’Arte di utilizzare gli avanzi della mensa. La fame aguzza l’ingegno. Filosofia del pangrattato. Avanzi d’autore. Il Fadabbio editore 1997 Vaudagnotto Bianco Maria Teresa. Longo Editore 1974 Imbriani Luciano. Edizioni Bertani&C 2007 Ruo Berchera Giovanna e Massobrio Paolo. Brava aprile 1977) Bay Alan e Guatteri Fabio. Fantasia in cucina (con gli avanzi). Touring Club Italiano 2003 Ferrari Marta. Ricette di casa. Ed. Eleuthera 2005 Rossi Ivanna.VV. Conad Emilia Ovest 1993 Guerrini Olindo. Il gourmet degli avanzi.AA. Fratelli Fabbri Editori 1973 Perin Andrea. Le ricette con gli avanzi. Comunica 2005 Sala Elena. Priuli & Verducchia 1976 30 . Hoepli 1975 Terenziani Laura. Le ricette povere delle lettrici di Brava (suppl. La cucina del risparmio.

Le ricette sono da considerarsi per 4 persone. Biscotti con i fiocchi Bucce di patata in pastella fritte Bocconcini di maiale all’ananas Carne alla griglia con melanzane alla menta Crema del comandante Crema di frutta avanzata Crème Brulèe alla frutta cotta Crocchette di pasta Crocchette di pesce e riso Crocchette di pollo Frittata di spaghetti avanzati Insalata di carne al profumo di limone Panèda Pasta e fagioli riscaldata Pisarèi Pizzette di polenta. Polenta pasticciata Polpette del giorno dopo Polpettone Salsa di finocchio Scorze di agrumi candite Terrina fredda di maiale Tiramisù alla crema pasticcera e panettone Torta di pane al formaggio Torta dolce di pane Torta riciclona Tortino ai gambi d’asparago Verza ripiena di riso 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 31 .

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