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lndicaciones pdcticas

EIl <"S(;I ohr" lu med,das.se exprnan C'O gramos y liu<>S. Adem"s • .se empk-a la lau COnlO
medida -<On C:l.pacidad de HO ml-13mO pa,"" ingredK'mes liquidos corno whdos. EI pNO ,nc-d,,,
<Je los hUC"Yos" cmplea r en 13$ r«e!:U es de 60 g. La apac,dad y d peso de las (O(II'tm"
varia" 1,gtr;!l1W'me ""Soll! d I'roducto y d fahricaote, por 10 q""
escogt"r d q"" mas.se aproxil1W' al indicado eil la (e<:("{a.
lJn,d,1.dcs de med!das y ,1. breviatums


CucharadUa
,,250 101
.. euch ... r ... P<;>CO colmada" 20 ",I
.. cocharilla de cafe raS;! 0 5 ml
,
k,
101
I
.. gral110
" kl \ogramo
.. mi hl lfro
. Iilro
Q.>N.on ,-".adot to>Jo.loo de<<<hoo. "'""".,. ... hbro purdr!ia <q'JOdocw ••
,n ... I.,,,,,," 1 .... __ • dt p<o<tl>m .... 'o y.k rt"CUp<ro<o6n.k 01"01 n, ".nwn .. ,.t., "" noolq .... , Ior .....
_, .. y<:n<k> 1oo.....J_ rlr<"m,." .. o rnrc.nOCOOt. .... po.... '" .... m_ pot <"ICll10 <1<1 Nil"'.
[". ""'0 ..... ..do p<odoc.oo pot
M ......Jn.:h 1I00I<.. \lilwd lN.lJ Ihdu"" Ro.d. \,dln-', I'omt. -":SW 2000 A .... '.'"
T .... loo .. " .... 1. Coot".,
Ü>f!1..v- Cl ,-,,7 dr .. ...Joo6n COf"OOIo
"""""" ... v..u ............ it mI>H
I\onntr ' lb, 1) • .w.t68 KoIn
·1t.d ..... ,On dd AI..... (, .. ",r. I.ocT •• m S.I .. I!,or«\Qn.o
r moqucu,,,,,,, I.o<T ..... SJ ..• I!,orC<......
Imr.no6ol r .", .... .kr""''''n. )",,.<1. P"n,,"5 Co .• ud
Pron«d m "'0113, Ch,,,o -Imrr..,., rn I I000g Kong. eh,,,.
ISBN
Cocina
LIBANESA
KÖNEMANN
INGREDIENTES BAsICOS
/", C<lm/,I" l;bllll(.'<1 ha f/,f,rI/tJ,J /<I"ltI p"p"I",.,iJ,u! 'I'" i",,/,wJintlt,J <,,1111(' t/ h"{'I"r.v {II labill/I, 1/11..
lU/Ir.' .";/,, rod'flll tll<',mlmr • .,. m ul<,hluilllimi /I/ i','pr.-s',li':IIJ.\, m p' .... J/IC/'I' rJ,. Or/mlt "'"H",
abo'r/l l/lJ</llirirJ< m ,V li",u/a., fk pnHlllrl,\. lU/lI/mIr.,.
IIgll4 iJe =n.bar: Se oGtl e-
ne dei nCr'Oli. {'sene; .. eil
aceile que se extrac eil' I ..
flor Je! naranjo du lee. y
se miliz .. como aromati·
u .nl e de pastas. pasle1csy
siropes dukes. pan, scrvir
con lonitasy 011"05 p-os-
Ires propios de Grient e
Medio. Pllede a(l quiri rse
en t iendas de produclos
naturales y estable<:i-
rnientos especializa<los.
, I - 11i' rlJ.la .. : Escncill
! {tl uda (lue se obtienc dt'
la de
arOlnaticas de color rojo
"nlc. y se Ulili za para
dar u ingular y li8ero
saOOr dul ces, pastas y
postre, Est.'I. dislwni bl e
en dental dl' produetos
naturale.y estableei·
mientos .spt"Ciali7.ados.
Ci/allll"/}: 1Iierb."l aroma·
licil <lI' Il1bor int enso que
puc<! e il<1'l lIi rirse fresen
en rnut:h ••• vc rduledas.
Sus hoj.ls lIerlen \In color
2
verde intenso y una for·
11111 denta<!a. Para conse r·
varlo en la ncvera, guar.
ddo en un va so de :.gua
cubierl O con fil m Iranspa-
rente. EI ci b ntro tambi t<n
"uede adquiri rse scco y
molido 0 bien en se milla.
No 10 eongcl e mas de
6 mesesJ' gutlrdclo en un
reeipicnlc
Com;lIo: Es pccia de sabor
rresco eintenso, di sponi -
bl e en semill a 0 rnolido.
Eil semill .... eunSCfva cl sa-
bar dur;ltlte mas t iem,>o,
po r 10 que es aconsejable
moler s610 la eant i<lnd
necesaria eada vez.
Guardclo, t3nto si e8ta en
semill a corno !l1olido, 1'11
reeipientel hcrmt'i ticos.
Gorlmmw.,: Es ta
legumbre duray de color
amaril10 daro es eseneial
en Ia coci na libanesa por
eneontrarsc e n recctas
lan tradiciOllales como 1'1
hummus'y las OO[;t .15
"falafel". Los garbanzos
pue<len adquirirse sccos 0
en conserva, en
s upennercados y estable-
cirnientos especializados.
Los garbanzos secos
dehcn ponerse en remojo
par 10 nIenos 4 horasy a
ser I>osibie duranIe Ia
noche. de cocerlos,
1I111111t1u.,: Este plalo, ele-
Illento fund."llllental de Ia
cocilla cle Orientc N.e<li o,
se prcparalriturando
garbanzos cocidosy
mezclandolos con zumo
(Ie lill16n, ajo y acei te de
oliva hastn conscgui r una
pasta. Puede ad<luirirse
y a prepar'ldo en algull olI
estaUlecimielllOS espeei."l-
y 5upermercaclos.
Sc: sir"e corno pure 0
1'01110 salsa para kebabs.
Simolil ()4' 1";90
Suele cocersc p1ll-ciallllcn,
le al vn po .. y IIC I,·i llll· •• ,
A"ICII dc pudl'1 u\il" •• r!u
en 1IIII1n 1
tabbouleh 0 bien en
koftas (Ic carm', eltrigu
tiene que haber
permanecido cn remo)o
10 mimttosy cSlar 101111
menlc cscu.'riclo. CoIO<I" I'
eltrigo 1'11 un reci piel1t l'
herrn t'i t ico 'y
hast."l6 meses en un lug ...
fresco y oscuro.
Lm lqa."
tas varie(IMlclI de lel1lt')II _:
fubi •• s, pal'(linasy roj:t M.
Para rebbndecerlilll, dC)I'
(Iue hi e.v an I hOI"n a
fucgo lento. A menu<!o _''
cuccen l'asll, deshn(l' r {'
o se prep.1 r.1n en form:!
cl e purt'i. l.::s nconße}"l.ll·
conservarl1lS en
reci pient es hennetito .
1::"I."l es In I)'"llab •• ,
usada en Oriente Mc<lio
para descri bir 1011 ('1111'("
meses. Suden servi nle
gran diversiclad de
en ocasion('s suslituyen
una comida prineip."l!.
Okrll.r: Se trma de unas
hortali zas eSlriadll5 y co.,
uno de los (')( Iremos pun-
tiagudos, Pueden adqui .
r irse frescas cle verano a
otono 0 en conserv."l. Si se
uhliwll frescas, debe re·
I OIt,II")lC ellallo antes de
• Pueden conser·
10 dias en I:. nev('-
", , t' n r ll uga!" mas seco.
S, IIlI 1111 eneuent m, use
",1.,"",,, 0 calabaci ncs.
1',. ,'1" /iM: Sc ut il iza
nnr nlnlmente pas ta
t 1,"s" luda ya prepar;l<la.
'luI' 1I1' \lende en s uper-
I1lt'lu.,los. Esla past a filla
I '111m el p"pcl est!
ItlI11pl1Cllta l>or J, arina dc
Illt u nJnlenido en glut en.
1Il('lIt'.V "gua. AI
.v IUIlIIi{'rse con facilidad.
t'. Itttl!\\ejllbic cubrirla
ton lilrn tl'ansparente 0
un 11'.1 1>0 dc cocina
hUII1('(lt'(i c! o.
P,:lIlIrWM: !-:oß ' nll 8eenill:ts
ve rdeB esttlll recuuiertas
por IIna disearn dura de
color amllrillo (1U<! J, IIY
que reli"ar (con 1.15
manos) anl es de poder
comerlos. Const'irvelos eil
un recipiente J, ermet ico.
Tabi"Q: Pasta de color
gris parduzco elaborada
con semillns de
molidasy losladas. Corno
sus ingredientes se
sel)a.ran al estar en
reposo, deben mC1.clarse
uien anlcs dc Iltili1.arse.
Puede adquirirse
envllsad:l, en ti en(las de
p.·odUCIOS natur.lles,
algunos supcrmerca<losy ,
en eSI."lbleeimientos
espcciali zados,
)" lf}ll r: Producto laCh
obtcnido a partir de la
coagulaci6n (Ie la leche
por la acci6n <I e eiertas
b.lcterias, quc se uliliu y
Slrve con una gr.1n
t antidad de en
Oriellle Me(lio. Allcner
un cfll{; lo refrescanle,
suele servi rse con pepinos
troccados, despues de
una corni(1a picant c.
Puede conse l' va rse hasla
10 dias cubicl'lo eil el
frigorifico.
3
CocINA LIIli\.NESA
s..lc la pulpa Je ba pari ,J a, por la
reposar de !O 11 15 rn'nul ot.
4
Horn« las berenjtn., Jur.nle 20 y
qulttlu la p,d
CocINA LIlIANt;SA
APERITIVOS (MEZZE) Y SOPAS
E, IIWIIl/Il pop"/llni}"J /k ma.u, (///11/ ".,llIItrrwl( 1,"'1111.. plNltA.

Pure de berenjenas
y tahina
2 Ixwenjenas pequefias.
pari por la
mitad, en vertical
sa l
2 dient es de ajo
ead os
2 elleharadas de zumo
I Precal ienle el horno a
IIlI a temperalura de 190°C.
2 Sale la! berelljenas por la
pa n e de la pulpa. DejeLas
reposar de 10 a 15 millu-
lOS, eli mine La sal COIl
agua y sequelas con papel
ab$Orbente.
Tkllll'" Je. pf"l'/,<m/tfih/."
20 minutm
TUI/II"'.l- td«lil.,."
20 minUlOS
"dM 6.8""'""",11/.'
de lim6n
taza de tahina
cucharad. d e ac.eile
de oli\'a
al gu8to
! euehnrnd. de menta
fresca pi cada
3 Disponga las berelljenas
boca arriba en una b.llndeia
de horno y aulas duranie
20 minUIOS 0 hasllI que la
carne eSle blan(la y des-
pues quileles la piel.
4 A continua ci6n. coloque
las beren;entls. el a;o. cl
zumo de lim6n. la tahina
y el accite de oliva en
una picadoray In turelo!
(Iurante 30 segundos
o hasla conseguir una
masa lina. S.lZ6nelo al
gusla.
S OC(:oc el plal o con
menla y sfrvalo acom-
panado eil' trozos de pan
pilll.
NOIII: Este plal o. eleno-
mi nado IJi/lm Ghflll/wuj: es
un nperitivo muy aprec:iaJ
( 10 en Oril'nte Ml'd!o.
La tahina consisle en una
l)a!ta hecha de .semillu de
picadas y tostad.u
y puede adquirirse en tien-
das de productos natura-
les. supermercadosy
coml' rcios especia1izados.
Coloque lai berrnjrna •. rl ajo. rl zumo
limoSn, la tahina y el en una pi<'adora.
Triture la rneU'l:. durante 30 segund<15 0 hast3
cunJeguir una mau fonay ailada sal.
5
Hummus
EI mas popul:.r de
Orienle Medio.
I laza de garballzos
3 tazas de agua
taz. ... de z umo J e
lim6 tl
tazn de a ce;l e de
01 i \,:t
1 Pong .. los garban:w8 en
"" reclpl cn!c con agu .. y
dcjclos en rcmojo " 0
dur:mle toda la noche.
EscUrralos. col6quclos en
una cacerola, aii.1d:,les agu:.
y lIewlos a cbullici6n.
' Dijclos hervira fuego lenlo
d uranlc I hora, sin I:'p"r.
2 Ponga los garb.l Il 1.os, cl
zumode li m6n, cl aceile.los
ajos panidos. cl agua y Ia
,
sal en una picadora y tnl u-
Tümf"1 l"k Pf"("p.lroC/;fll:
10 rninulo$ ... .{ horas
en n:moJo
J,. ... 1 .... i,1,,:
Illora
1'<1("(18-10 p<'r."ma.1
2 dicnies de ajo
2 cudl3rl1das de agua,
ud icional es
112 cudwradila de s. .. l
pime nt6n dulce lIIolido,
par:I tll.'Corar
rclos Juranl C 30 scgunJos °
hasl;o conscguir una l)<Ost;1
firm. I':spol"orec c l humlllus
eon pirncn1 6n y sfrvalo
;ocomp.1iiado (lI' pan pila.
CON$I-:.JO
Una '·ari .. n'" dei hummus
Iradieional es "11I,,,mllt'"' bi
1;/bu". 'lue SC " lu;ene .. 1
.. nadir 'I. laC(.:). (Ie I"hin".
:'\ezc1ii ndolo con un I>OCU
mb de agua oblendr;i Ia
$31 ... I"'''' kebabs.
Ponga los ?' remojo dlll· .. nl"
" horas corno mfnimo y: neurr"los.
Cu!.>r .. lo. con agua, Ili"..,lr .. a ebullic'Qn.y
hc ..... ir duranie I hor;!.
6
AI'LII1T1\"OS V
I'ase por la pieadora los garban1.os, cl1.umo
de "",6n. cl acei le (Ie oli"a. d agu".\' la .al.
Lu. lieben lrilur,,<!e ha'la
conS("guir u<UI pasla r",a
7
Rolli tos de
cordero
'1 cuchar .. dl\ll J e Beeile
de 0Ii \' 3
1 eeholl .. picada
l/l l aza de piiio nes
500 g de cnrnc de
cordero picada
]/. l aza de p asall
1 taza de que80 .... lIado
2 eucharadas de cil an-
Iro r .. esco cort a do
2 cuc ha radalj de men ta
rresc.a cor tad a
7i(IIIJ'1' J.. prrpanlrioll:
25
1itm{lll Jr ".1("(",;,,,:
15-20 minutos
!',"'11 24
cuc haradi ta d e
pin. i.., nt .. n. olida
375 g de pas ta 1i16
(\'ca la nota)
85 g de mant e<l'.ill a
SALSA OE YOCUR:
parte d e un
3/", t rur.a de y o gur
n a tura l
1 cucharada d e c ila nll"O
r resco picado
1 Precalient c cl horno a ( IUC se enfrfe un p<:K:O.
190°C. Cubr .. con papel Anada lall pasas. d queso,
Jlar.llinado una pb ca JcI cl cilanl ro, la menlay la
horno de 28 x 32 em. pimientay mezcl elo l odo .
2 Cal; en!e cl OI ce;!c en una 4 Disponga 10 I:l mi,ws de
, ..men y frla la cebolla y los pasta 1i16 en la lIuperficie
pinones a fuego medio
5 minutos. hasla que esten
<Iorados. Ai'iada el cordcro
y a fuego
medio de 5 a 10 minutos,
hasla que bien dorado
y se haya evapora<lo la
mayor pari", del ]{<I uido.
Con un renedor. aplaste
muy bien la carne picada.
3 Relfrclo dei fuego y de;e
8
de nabajo y eOIl un
euchillo afi lado 0 unas
. ijeras corlel u en 4 1iras
longit udinal es. Unle las
tiras con mantequi lla
derrelida y di sp6ngalas
una elleima de la olra.
Coloque 1 cucharada de la
muda <Ie cordero en un
exlrerno de la lami na
superior. Ooble el extremo
yenroll e la tira con cl
rcll cno hasla q ue tenga
una fonna cil fn<lrica.
Repi ta tlile proceso ron el
resto <Ie 1)aSla fi l6 y de
rell eno.
5 Coloq ue los roJl Oll en la
bandejay ünleJos con Ja
rnalll equilJa sobranle.
I Iorn6d os de 15 a 20 mi .
nul os 0 hasla que esl':; n
dorados. SfrvaJ OII ealient es
o frios eon salsa de yogur.
COIl1O aperi li vo 0 eIlIranI e.
6 Para prepa.rar Ja "'l1M <Ie
yogur. relire la pi el y Ills
pepit;ls de los pepin08Y
pfquelos. A conlinuaci6n,
con el yogur y cl
cib ntro.
Nota, Cubra las lami na!
de paSla fiJ 6 sobrantes con
un pa ilo hllrnedeci do para
evi lar que $e $e<llI en.
Recll erde lambi':; n
m;lni pu lar Ja pasta con
cuidado. ya que es muy
deliea<la.
CoNSE.JO
E$IO>! rolk>s. que eunllUU·
yen un deliciOlo "pe.';livo
p<lra fiestas, puMen prepa·
rar"" dc antef1H!f1o ... nvol·
VCI'IIC en papel de aluminio
y conscrvaN,c en eI
congeJa<l<>r hasta 3 meses.
APERJTI\OS (MI' 'zzf.) y SOPAS
saMen II
fuego meJio. hllica que eilen
longitudinale •.
Ponga un excre·
m<> de las c;ru .v enrOl le1as a m..do (Ie ci l'ndm.
9
Hojas d. col
rellenas
6 11O;as de col ('OI11'In
grandel!
REtLENO:
2 c uc hlll"lldit rul d c Rceitc
de oli \:I.
.. picadas
I di ente de ajo
machacad o
2 cudmradas d e conten-
tra,lo de tonlaI e
1/
2
l aza de pa.. .... ' 11 de
Corin!o
2 c ucharadn$ d e almen_
dras lilcleadas
I cuch:u'ndita d e
I Precl. lient c cl horno a
190°C. Unte una ull ndcj a
de hor no hunda ('on
dcrret ida ...
ateile.
2 I-Raltl e las hojas de col
cn agua hirviendo durantc
10 ... hasta que
est4! n blandall y flexibles.
S&Juel •• sy rclire 105
tronchos. Dcjc la8 hojas
a p.1rt c.
3 Para prcp.uar cl rell eno.
calicrll e cl :wei te en una
10
1'WIIII'" fk frt'I"If'l,riJlI:
30 minut03
(),.
20·25 minuI05
IIcmill:.s .Ie comino
112 (:uCh lu' :.dit :l (Ie
C,,,,t-!III'tl pol\o
2. Iwrcj il
frc/M.: u pil:/ltl o
2 '/2 1:u.a'4 (I e 0 ... ·0' cl ..
gn mo !tu'go ido
dc c:ol.l o (Ie
vcrd"n,s <.I oc po li o
Sf\LSA DE YQCUR:
3/-.i Hll'd'l. de .yog\u·
1 c"d ... nulit.'l. dc
comino p ie.'l.(lo
1 cudmrlula de III c nL. ..
f,'cSC/l pi cl\da
sarlen gran<l., y cUez.l las
eebollctlls y cl ajo a fuego
medio <Iu .. anle 30
seguntlOll. Aii ada cl
coneenlrado oe tomate. las
pasas de Corinto. las
almen<lras. las semillas oe
comino, I .. ca ncla. 1.'1 pereji l
y el arm ... y mc ...clelo todo
bien. Relfr"elo dei ruegoy
dejclo cnrriar "n poco.
-I Coloque 3 c ucha rad:.s cl e
rell eno cn un extremo dc
..:.. d .. ho;a cle col y
enr611c1as rorma n<lo
paquetitOll. Coloque 10$
roll O$ en un plat o. con la
cara lisa hacia a rriba. y
echcles cl caldo por
encima. Cti bralos con
\l il a la pa 0 eOI1 p:' pd de
a lumini oy horneelos
durante 20 6 26 minutos 0
hasta que csten bien
cocidos.
5 Para preparar la sal!lil. de
.VOßur, 1II1'1.dc en un
lUl' neo d yogur. cl corni no
y 1:\ men t.l. Sil"v,1 las hojas
dc ("(.1. e •• lil'l1 lel 0 (daJI.
aeOmp"Ö/lII.IK Ile ... Isa de
yogur .v 1"ler"'rcla. con
menta frue •• 0 ,illUllro en
rama.
Nota: I'rel).U·C I1I S..Ii.l de
Y0glJr inml't liat., rncnt e
antes eil.' 1ICf\,j,·.
CONSEJ O
Si Jilkd separa.r
la. lIoj .... de la ("oL hi ....... ·3
en "@:ua la col enle", d .. .)
• -I IninllIOI. Retfrcla de!
l ueS" y dtidll enrriar un
I)()C<)' I) .. de e$to,
hOJlu
d .. f:kilmenl <·.
Dura nte cl hor"e;"lo,
eol oque LI" pl alo dei
revel pur enci", a de lo§
1"01108 de eol pa ra cvi t:or
'Iue !O\: deamenucen.
(Mf.Zlf.) Y SoPAS
Esc"ld( 1"-1 hoi:u col en una cacuola COn
agua hirvitndo duranIe 10 minu!<».
ClIO<.lue cl relleno en un ulremo Ia. hoi ...
de col yenrollelas formando
Aiia.Jll el de lomale. I"1 pasaa.las
almendru, la canela, elpere;il y cl UTOZ.
Cl1"'lu .. las hoi .. s de col rellem,. en un plalll y
el cald".
11
"Falarel" con
verduras
Uno de Ins plalOS libaneses
lilaS papulares en lodo cl

"FALAFEL":
2 tazas de gm'banzos
.3 tazas de agua
1 echo lla pequeiia
pi cada
2 di e nte" de ajo
machac. ... dos
2 c uc harad_ Je pe r,,;il
rresco picado
cucharada Jc c ilantro
r"esco pic:rdo
2 cuc h:rr:rditas d e
eomino picado
c udmrllda de agua
112 cuc haraJita J e
levadura
aceite para rreir
1 Para prt:parar las bolitßs
"falafcl". ronga los
garbanzos en agua 'y
dejelos en renlOjo durant e
-4 horas. Escurralos y
pasclos par una picador ..
durante 30 segundos 0
hasta que qucden pi cados
mu'y finamenle.
12
Titlllp" 1!.- l'rtp,lnlrl;ll/:
25 minulOS + 30
rnillUIOS en repaso +
4 horas en remojo
Titlllflil ,k 1"1«1.111:
20-25 [ninutos
P"ra 6 rtr,I(m,1.<
VERDURAS:
2 tomat es meJianos,
pclaJos y corlados
e n (roc;tas
pa'1.e Je 1111 pcpillo
cort a Jo cn tr'ocitos
th pimient o ""rde
cortado e n Irocitos
2 cuc haraJ;:\s d " J>crej il
I c uc h"raJit a de aziicar'
2 cuc haraJitas Je salsa
de guindillas
112 c uc haradita de pi_
mienta flegra molida
la pie! r"lIa(I".v cl ... umo
d e 1 lim6 n
2 Aiiildn la c.cooll:l. cl ajo,
eI perl:jil, cl cilantro, el
corll ino. cl agllay la
levildura y trillJre!o
dur,mle lOsegundos 0
hasta conseguir una rnasa
de textura rugosa. Deie
rel'0s.ar la mezcla durante
30 rninutos.
3 Para preparar el combi -
nado d e verduras. coloque
t{){l os los ingredientcs eil
un bol y mezdelos bien.
Despues. dcjelos aparte.
-i Tome como medida una
cucharada colmad .. d e Ja
meze!.. Je y forme
bolas. elirninando cl exceso
dc liquido eOn las manos.
C"liente el aceile a
ternperamra moderada en
una sarten honda de rondo
pes.l do y surnerja en cl las
l>olas 'Talafel" eon una
cuchara. Fr(a las bolas una
IXlr una. de 3 a -4 rninuros.
rnoviendo ligerarnente Ia
e uch<lra pHr" e"itar 'Iue Se
peguen. U na vez doradas.
retfrelas de! fuego can una
esplJrllaJera'y deje {Iue se
eSlJrrall en 1J:\pcl

5 Sirva I:t s l>olitas de
"f:\l:tfcl" cali enl es 0 frfas. y
disp6ngalas e ncirna de una
base de verduras troceallas
o acornpMielas de pan pi,a.
cl corn binado de vcrduras
y humrnus.
Nota: Si la rnc ...d" esla
humeda. IXlr 10
que resulta dificil forrn,lI"
las boli las. aiiadal e una
pequeiia c<lnliJa{1 (Ie
ha,.ina.
APERITIVOS (MEZZB) y SOI'IIS
Afiada a 10. garbalIlOs rriturados los orros ill-
gredicnte. para las "falafd" y piquelos.
Tome corno me<lida cucharad:1.'l de Ia mezda y
rorme bol;tas. exprim;endocllfquido.
Coloque en un bol los ingredienrco cl
combinado d" .. erduras y me.ddos bien.
euando la$ -fabfel " esren doradat . rtrfrdas
deI fucgo y dej., 'Iue oe cscurran.
13
Bolas d. polio
con pistacho
375 g de c..'U"ne de polio
pi cada
laza cl e pan 61al1co
reden .... lIado
'h laza J e
pebdos y pan idos
hue\'o poco h,-..,ido
'12 cucharadit;t cle
c iircuma molida
I cl polio. cl pan
raHado. cl pistacho. cl
huevo y las espccias eo un
001 y mezclelo todu [,ien.
2 Con la ayuda de las
manos, forme wli t<ls eon
eucharadas de la mezc1a y
reb6celas con harina.
reliranJo la sobrante.
;) Calienle cl aceile en una
sarten de rondo pesado y
TÜfIIf'" ik
10 minulos
Til'lllpo & ('-'<"'/"":
6 minUlos
p,/rtJ /411l/1lJadu
'12 c uchal"lldila Je
canela en polvo
c ucharadila de
ciJanlro ",alido
'/2 taYA'l. J e Imrina hlanca
2 c uc ha .. ad."lS de aceile
de oliva
rodajus de li1ll611, par'a
Nervi ..
fna las bobs por l ;lnclas a
fuego medio, dandoles Ia
vuelta para que se dorcn
por todas partes. Despues.
deje quc se escurran bien
cn papel absorbcntc.
.. Sirv"las con ro(lajas de
lim6n para p icar 0 como
un ligcro enlran t". acom·
I ... nadas dc Un;l cns.. ... lada
\'crde frcsca.
Rettre la d.scara dei con
las manos.
Me7.cle cl pollu. cl pa" rallado. el
1"'Ho y las espec;a •.
14
Forme bolitao con eucharadas de la mezday
pa.das por harina.
Rcl>oce las Lolit as por tandas eil aceite
cali ."te hasta que esten totahnent. dorada •.
15
Sopa de lentejas y
esplOacas
2 ll\Zall de ICllIejas
ImrJillltS
5 LM' .. 'IlI de agua
2 cuchnr .. diUls de aceite
de o li \':I.
ceholl a media n ....
pi ca.:ht
2 di enteli de ajo
","cl, :\cnJoli
20 hojas de
trocendasysin
1ii",f't,
10 minulOS
tk t'l1«/ihl:
85 mi n UIQS
""m 4-6 rrr,'<HI//.I
I rOlleo
ClI charadiln de
comino molido
2 cudmradns de d la n-
Iro rrcllCo picado
I cuct.aradita de
raliadul"a de lim611
2 11\7./lS eil' caldo .Ie
,,<,rduras
2 tazotS de aglln
I Coloque las lentejas en
un .. cacerola con aguay
lI evel:!.s 11 ebullici6n. Deje
que hiervan sill tapar
d"rante 1 hora. RetfreJas
dcl agua. cscurralasy
dejelas En \lna
Si<n ;!n, calienle cl aceitey
fria a fuego lento In cebolla
y cl ajo. Anada las
espina<::as y CUC7 .. 1 la
mczd .. otros 2 rninutos.
2 Anada las Icmcjas. cl
cornino. cl ci lanlro. la
ralladura dc limon, cl cal do
y cl agua. hervir $in
lapar Jurnnle 15 minUl os.
Sir\'alo e il d aCIO,
riquc la reholla y cl cibn1rO, machaquc cl aju
y curlC lai hoja, dc npinaca.
Frla en a fucgo 1n<!<lio la echoi!:. y cl "tu
ha"a quc dorado&.
AilruJa I". clpinacu y Iod..,
,Iuramc 2 minul<.l!l.
16
Agrcl!UC las Icmcju, cl cmnill<.l, tl eil,1mru, la
ralladura dt lim6n, d caldn y eIIl!lU",
AI'ERITIVQS (Mf..zZr.) y SoI'A1>
17
Eo;cUIT<1 1.1 .remola de trigo eml'apada
prcsiotlatl,lo COn el rnes de utla euchara.
18
Con Utl cuch ill o ali l;,do.I,i'lue el pereiil de
ho;;, plana y Ja menta.
ENSALADAS, HORTALIZAS Y PAN
m.l<llaJ'l 1iIJ<lllr"il 11/[1.1 C<JIliICIJ<I (.1 (11"M"lIlrb, ,"'mp(}"m/r 1;,J':'/,m,J"Mr Jt liM bo/iM .•
pcm (.l·i,lm olm.I ml/rhll •• ftIrIlUl. , I'" pll'fIllI"flr I",. b"rlll/i",,,, (/I Or/mlr ,Iftl)w.
Tabbouleh
Freseo y agrio.
ta.za de semola de
trigo (hulgur)
2 ta;r..a.s de agua
t rur.a de pcrcjil de
hoja plana picado
t rur.a d e me nta fresca
picada
4 ccholl etas pic."das
T/rIl!I'I' '!,.I'Il'(!llIYlrlilll:
20 rninuI OS
7iflllJ!{) i'" ((Icö/;fl/:
Illnguno
Para
2 tomates ITlcdinnON,
conados e il troeil o!!
2 e ucharadas d e z umo
d e lim6n
e ue hurada ,Ie ueeit e
d e o li m
cud .. u -adita de
pimi e nta molida
I Ponga "I tnga en un rcct- \In tamlZ con una cuchara.
piente aguay dcjelo en 2 Coloque e n un eueneo cl
remojo durant c 10 minu- trigo, cl pereji!. la mcnta,
lOS. Despues, eselirraloy las cebollctas, los tomat es,
e"prima cl agua restan tc cl zumo de lim6n, el aceite
presionando el trigo contra y la pim;entay mezcldo
bien. Sirvalo corno
aper;t;vo, acompaiiado de
hojitas de lechuga rresca
para api!ar cl tabbouleh, 0
bien como ensalada, para
neompai'iar un pla to
princi p.al.
Nota! En las zonas
rnontai'iosas deI Uba'10 se
uti liz.w hojas {Ie rarra
j6vencsy recicn reeoleeta-
das a modo dc e uchara
para :.pilar la ensalada.
CoNSEJO
EI tabbouleh resuha
dclidoow en pa" pita, eon
rodaias de cual'juier ,ipu dc
carne 0 bolitas "falafel- y
hummus. Para eonservarlo,
en film
,ransparente y guardelo.;on
el rrigorrlico.
Corte Jos lomal", M muy pC<lueiiosy
exprima dos cucharadit u cle cle lim6".
Coloquc tudo. los ingredientcs en un bol y
mfzclclo 1000 bien.
19
Ensalada d.
patatas picante
500 g de p:u:uas .. h .... b.v"
"uevas. partidas po.'
b mitl,d
250 g de judias verde,.
s in puntall , cOT"ladM
en diagonal
ADf.:REZQ,
taza de ace;le
1 CUCZ3 las palatas en una
olla con agua hirviendo
CocIN ... LmhNI'..sh
Til'mp,' (Ir pf'I'['<lrrlcidll:
15 minutos
Tum!,,, ik r,)("("/,}//:
20 minulO$
HU.,1 6 prr.<'I/UI,J
2 guindilla s rojas sill
semi11as, cortad..,. en
juliana
diente de ajo majado
touo:a de dlarllro
rresco picado
cucharada de vinagre
de vi no limo
'/2 cud"'''adila de ca,'vi
dura nIe 20 minlltos 0 hasta
'lue esten ticrnall. pero
consistenles. &curralasy
dejelas aparte. Escalde las
judfas en agua hilViendo
durante 2 mi"utos 0 hasla
que esten tiernasy
adquieran un color verde
in[enS<'.>. Escurralasy
apartelas.
2 Para prcparar d aderezo.
bata lodos los ingredicntc5
en un bot durllnte
2 minuIOS 0 hasla que
bien mezclados.
Afiada cl Mlere>:o a la
ensalada, .Y;! sea caliente 0
rrb. no mb (Ie!i rninUlOs
antes de servirla o. de 10
contrario. le dcsteilira.
Paria las patata. nucva. por 1;\ m;t;IJ y corte Cueza 13$ palata_ en una olla con agua hasta
que csr4!n t;crnaa, pl'ro Ia. judias en diagonal.
Escalde lu judfa. 2 minulO' en agua
hirvicndo y. a cOlllinuaci6n. eS<'urral at.
20
Bata 10<108 10lI Je! aJcrezo en un
cuenCO P"<1UC;;O.
110II.TA1. 1" .... y I'AN

Ensalada de be-
renj enas y cilantro
2 bcrenjenWi pcqueiias
3 caJabacines )X.'<lll Ciios
2 cucharadas de 3cciLe
de oli.·/t
'/2 LIt7.a d c ci lnntro
fresco picado
Corte las berenjenas en
rinas rodajas. ('ol&\uela$ en
un y s!ilclas.
D6jelas reposar (Ie 15 a
20 minulOS.
Pfl'I",rtlC/;;',:
25 monul OS
Tirml''' riXT/;rn:
6 minulOS
P"m 6,..,r"'"III./
cucha rncla cl e de
lim6n
1 cucharadn ele \tUnlO de
ei l' nnrunja
'h cucharndita d e
pimi c llla mulida
2 C0I1e 105 calah:H:ines eil
lliminas rnuy linas ('on un
pelador y dejelas ap,u1c.
[ ... 1\'(' Jas berenjenas y
!l6:plCb.s eOIl 1);l.I:lC1
absorbente. Untc con aceile
.1mOOs 1,1<105 <Ie las
bercnjemlS y disp6nsalas eil
una b.11l(lc;a eil' homo.
3 Aselas eil cl griU p"L'Ca-
lentado.3 rninlllOll eil (';tela
ladoo hasta que adfluieran
un color ligemmclllc
dorado. Dejclas apane para
<Iue se enfricn un pocu.
4 Dlloque las berenjcnas,
los calabllcines, cl aceile, 1'1
ci lanero, tOl! zumos y la pi.
mienea en un cuenOO y rc-
parll '1ue sc mez-
elen. Sfrvlilo C0l110
<) ens,1ladlt p;,rll aCOIllp;tnar
un plae<) princi p.11.
SaJe lu fi na. rodaju de bereRjena y deidu
repour eR un rolador.
Con un pelador cortf 101 cabbaci nu
Iol\f!itudinalmentt, en I' ""n •• ".uy /inu.

A5<': aJ gri ll lu berfnjenas umad:u de aceite
duran,e J minUIOl 0 w ' a que eoten Iloradaa.
22
Melde las 101 calabacinel, el
el ci lant ...,. 10, lumOly la pimienla.
23
Ensalad. de
nueces y cspmacas
30 hoja>l de
250 g de ;udlas ,·e .. des
j6"enes, CQrtadas en
IrO .. "05 de 3 e in
1/
2
ceboll a I1ll..diana
conada a 10 largo
1/3taza deyogur
natural
cucharadn de ", umo de
lim6n
I Enjuaguc: varla$ veceslas
hojns de espinaca en agua
fda. Hi erva las espinacasy
las judfa! por sc:parado.
durante 2 m;'lllt OS 0 hasla
que adquieran un color
verde intenso. Escurralas y
de;e que se enfrlen.
2 Disponga las espinacas.
las ;udfas y la cebolla en
7ii'mpo ,Ar prrllllrtm/f".'
15111;n1ll08
7iflll/,,1 J..tx>('ruf,,:
2 minuto5
I'<lrtl 4 prr,/tJII/I.'
cucharadn de menta
fresea picada
'h laza de nueee,
losladas y troceadas
hojns de menta fn.,sca,
corno guarnici6n
guindillas cortadrul en
espiral. eQn10
guarni c i6n
una fuc nte para servi ...
Mczde bien cl yogur y la
menta en un 001. Aiiadalo
n la ensalada, eSI).'l.rza las
nueces y dcc6relo con las
hajas de menta y I:u;
guindillas. Sirva la
cnsaJalJa como un plato
ligero acompanada de pan
pita.
Cor.e Lu ;udlu en trozos Iongi,udinalu y I,.
cebolla en .iru linu.
Panga las en agua hirviendo 2 m;·
nuto. °hasta 'lue teng"n un colar ...erde "';"'0.
24
J-:-<s,\lJolJ ....... II OIITI\ 1.I 7.J\S Y p"",
Para pn!J».rar eI alil\o, mude en un bol eI
yogur. el :tumo tlr lim6n y L. menta.
Corle las j!:uintlillas en juli,.na.v en
agua hel,.<!" l);ara que $r rarmen Ia- ri/Of
2&
Okras con cebolla
y tomate
I laza d e garhanzos
3 lror.a s de agua
c ucharada cle aceile
de o li va
8 ccLoll etas e n "inagre
2 di e ntes de ajo
mac hacados
4 tomates medianos,
r.clados Y cOl""lados
c uc harada de Z UlIlO de
lim6 n
I Ponga los garbanzos en
un reei piente eon agllay
clejelos en rcmojo 4 horas 0
toda la noche. A conti-
nuaci6n, esclirr"los.
Caliente cl aceite en una
eaeerolay frfa las cebollas
y el ajo a fuego medio
CocINA LIIIA:-<ES!.
Tit'I1IJ'f1 11< flYl'lInm",;,,:
10 milllil os + 4' horas
en remo)o
Timlp" J.. cocl"Iil/1:
60 minutos aprox.
Para
l ' h de z urno de
tomat e
2 e ucha radas de vino
linto,opcio nal
500 g d e okras 0 2 latas
de 375 g. escurridas
I c ucha .. aJa d e oregano
fre!l('o picldo
c ucharadila J e
pimicnla Illolida
4' minu tos 0 hast;< <jue se
dorcn. Agrcgue los
lomates. los garbanzos, cl
zu mo de lim6n, el zumo de
tomatey el vi no, tapdo y
hier"alo a fuego lentu
40 minulOs_
2 Anada las okrasy deje
hervir Olros 20 minu'os. Si
utiliz" okras en conscr\'il.
anadalas a la ... ezela de
tomate [, milllltos antes de
rctirarla dei fllego.
3 Agregue el oregano.)' In
pimien'ay mezclclos.
Sfrvalo con arroz, a modo
de plato principal. 0 bien
acompanandu on plato cle
carne.
Nota: Ilay glle lavar las
okrasy cxtr"erles la fina
eapa Je pid cle la base. en
la parte superior cle Ia
vi,ina. Para evitar glle sc
reduzcan durante la
cocci6n. cocineros de
Orien'e Medio suelen
banarlas en vinagre
(th taza por cada 500 g de
okras), dcjarlas reposar
30 minutosy escLirrirlas
antes de coccrlas. Si no
pueden ulili1.an;c okras,
utilice calabaza 0
ca labaeines.
Para pelar los ,omales. \'iertaln agua
hirvicndo y despue. b;\nclos en "gua fda.
lo.toma, es.lo. gnrba"ms. d >.Um" de
limOn. d ZIlmo de t,nUllte y cl vino.
26
IIORTALIZ/IS V
/\grcgue las okras a la mezclelo bien y
hervir a fuego lento 20 m'ml1os.
Erl el uhjn'o ",inuto. cspolvoree eI oregano
frer.co picado y la pimient".
27
Pan pila
Tambi en pue<le ut ili1.arse
harina integral.
I paquclc J e 7g de
le. ·ndura eil poho
I t/z 1a7..1lS de ngun tiMn
I euChnr/l(!iln de azucar
1 CollXlue la lev;tdur;t
aguay cl aliicar ........
cucnco y <Ieielo''':!potlar
durante 5 (>
que ad<luier" un"
consistenci" espUIIlO!la.
2 Disponga la hari na. la
mezd" (Ie le\'adumy cl
acei . e en una amas.,'Hlora
elee'r;clI y batalo dura"te
30 segun<los 0 hasta (Iue se
forme una OOlll a)n Ia
pasta. Si no dispone (I e una
amasadora eleclriea.
coloque 105 ingretli .. ntes eil
'Iil-mp.1 fJ,. pUf"I/'f/<,uff/:
10 minulos"
40 nl;nUIO$ en reposo
'Iil-IIIIM I'" mca;;',:
6-8 minutos
Pr"'" /2
en polvo
3' /2 Iaz...u dc hariroa
2 c uc harndns de :\Ceil e
dcoli m
un OOl y mczclelos CDn un"
cuchl, r .. de m"dera 0 hien
eon In mano hasln que se
forme unn Illasa compacla.
3 EXlienda In mnsa en una
super!leie bien enharinada
y tmb.1jc1a hasta (Iue quede
linn y clist-ica al 1:,elO.
CoI<Xlue la masa en un 001
unl.ldo con "bund .. nte
.. ile. cuhralo con fi lm
transp.lrent e y un trapo de
cocinay deielo en un si l;o
lemplado para que repose
durant .. 20 minutos 0 hasta
que la mas.l haYII ell5i
(Ioblado SIl lamano .
.:I Ja m;tsa para
eXlracrie cl aire. divrrlala
en 12 poreiones iguol lesy
Irab.ijclllll eon cl rodi llo
para formar dreulos de
[, mm {lI' grosor.
CoI6quelas en bandejas
horno engras'Hlas y
rodelas eon aglla.
en rcposo 20 minulos m;b
p.'lra q"c crezcan y pre-
cali en!e d horno 11 250°C.
5 Si las poreiones (11' masa
se han secado, de
nuevo con 1Igu ... I lorn6elas
de -4 a 5 minU1OS. al caOO (Ie
los cualcs cl pan pila habr.1
adquirido un asp'-'CIO su:.ve
y un color claro. a(lermis de
hincharse y all uecarse por
dentro. C6malo caliente
con kebabs 0 boli las
0 bien en-
friar encima de una r .. jillay
sirvalo con una ensaladll.
Mezde In cl agua y cl nucar y dc;e-
10 rcpos.ar hllSlll quc IU 1e.:c1Ura IU espulII",...
l4,a la harina, cl y la le\'adura hUI"
que se forme un" 601" con la mll$a.
28
ENSr\LAtMS. I I OItTr\I.rZAS Y 1'r\N
.. la ma .... para eI aire y
di\'fdala en 12 poreionci
Con cl 1'(><lillo. forme cfrculO!l de 1i mm de
grorof y dfjelos en una band<-ja de horno,

29
30
P OLLO Y P ESCADO
,"'A' Ilr 1'/1/I//!I Y/I"",,("'" ,v.<, (,,,,,1/1111',,1.1"/1/ IIWY.m.1 (:1,-10,. ''I'ri','
(\1I1/,illll, 11;1111" yfilll'" birma,.,
Polio asado con
aJoy yogur
4 pcchugru> de polio
J\lARI NADA:
1/
2
t:un de 'yog .. r
c uc haraditß d e
ton dulce molid ..

10 mi n \l l OS
Timll"'ll-
8 minul QS
4 fK'"JI"I<I,1
euch"r"",,i!:t de
pimicllla de Jamni ca
2 cucharndilRl!l de
micnla Ilegrn 1Il0Ii(l"
3 ,li enli:" dt· "jo
pill1il'llln (11:' Cn,yt' nn
1 Pa ra prcparar Ia marina-
da, melde los ingredientcs
eil un bol. Coloque I()!
de ped lUga eil una
pa rrilla fria. con aceile.
EXl icnda Ia marinada en
"na cara de 105 fil cles.
2 Cu4!1.alos a fucgo :,110
durüll l C 6 <) IWR!.'
q ll c IJlIcdc n d\ll' .. "11
Rl'pi l;'
pur In eil":' opueßta,
COIl cnsalad •• ,
Machaqu" cl .. jo con una pize .. W, u ..... n<lo
la cara pb.n .. de la hoj .. d" un cuchillo.
,-"
Para I)reparar la marinada, mezdc cl yogur
n;l.Iural y laI npedu en un cucnco.
Disponga la$ peeh"gas en "na parrilla y
oon marinada una dc las cara •.
!)« la "ueha 1III'0llu, 1 (on
m"r;llada y h;u,a quc <·n,jicn'C.
; 1
Polio con lima y
.
especlas
Frescoys,a no,
4 peclmga s d e polio
2 cuc har adas de a ceile
d e o li v ..
MARI NAD t\:
60 ml d e z umo d e lima
I cuc haradita d e
1 C:.rte los flleles de pe-
ehuga de polio cn liras de
1. 5 cm, Para preparar Ia
CocINA LlIlA"ESA
Ti('l1/p" ,k prvpll('I,a(Jl/'
15 minutos +
maeeraci6n
Tump(I ik cot:l:iJfI:
S-IO minulos
p,U'll 4-6 pr"""IIlI.'
c ilantro ])i u do
c ucharadil a d e
comino pi e .. d o
1/2 c uc haradit a d e
c urcuma
1 c uc harad " d e me nt a
f rc>lCa pica (la
marinada. mezde los
ingredienlell en un bol.
aiiadlllas tiras de polio.
cubralo eon film
Iransparente y dcjelo
marinar en la nevcra
durantc algunas horas I)
tocb la noche. dandole la
vucltll de vcz cn euando,
Despucs. C$(; ur ra cl polio y
rcscrve Ia marinad .. ,
2 Cali enl c cl aceite de oliv ..
en una sarl!"n dc I .. mano
me.:liano y a;;ada el polio,
Frialo a fuego medio-alto
deSa IOminutollohasta
que <Juede dor"do y tier no;
agreg ucl e Ja marinada,
3 Sirva las tiras de pollo
con hummus. enroll"das en
Ixm pita.
cl polio Je grasa y nClVi08 y e6rtelo en
tiras de 1.5 cm,
Melcle cl zumode li m ... cl cila"lro. cl comino,
la curcuma y la menl.' haccr la ",,,rinad ...
Marine eI polio. cscurr., lo y p6ngalo en Uo,1
sari"" cOn acei t. de oliva calienle,
32
Fria lai tim. de pol io hasta (Iue queden
y la mari"ad .. ,
,
1
r OLLO y
33
Poli o asado con
miel y menta
I polio de 1,6 kg
2 (li entes de Iljo
machacados
2 eucharadas de me nta
fresea picada
60 g de ma ntequill a
e l zu mo de I limon
I Precali cnt e cl horno a
180"C. Lirnpic cl poli o de
grasa, Mvelo y scquelo con
papel ahsorl>ente.
,)(
15 minutos
TIl'llIp<l ,"k ",aioll:
1 hora
P"m 4-6
taza de mi e l
1
1
h tazas de agua
jengibre en consen'a,
para servir
almendras cort adas,
corno guarni cion
2 j\Jlezc1e c l lljo y la menta
y unle eon estll mezcla el
polio, por dchaj o de la piel.
Calier1le la rnantequilla, cl
zu m O de lirn6n y Ja rni el cn
una sarten de lamai'io
rnediano. ml'zcHndolo 1000
bien.
3 Aledi;tnte un pinn·1,
barnice cl polio con la
de rni el. Ate los
rnuslosy I.. s alas para <lU"'
110 se rnuevan y <:oloque el
poli o en \l il a rejilla para
aMr encima cle una ruente
resistente al calor. Vierta
agua eil la fue nte.
4 Ihe .. I poli o I hora 0
hasta que este dorado,
unlandolo con la rnezcla de
rniel. Sr;'valo con cl
jcngil>rey las alrnendras.
Mezde la menlay cl ajo y unle eon esla
mezd .. el polio. por debaio de la piel.
Caliente la ",anlequilla. cl zumo de limon y 110
",id y barnice cl polio con esta muck
Co" un cord6n. ale los mu.lo. y las para
que 110 Je descoloquen.
34
1'0t.l..O Y I'li SCADO
35
Kebabs de
pescado y comino
750 g de fi leles de peKCa-
,10 binneo con!liS:ICIlI C
I\.lJ\RI NAOA:
-10 ml de accit c de olh'll
1 di('I1I.c de n;o majullo
I CDrt e lOB fil etes d e
pescado en dados de 3 C111
de 1l1do'y cnll.;1I'1(' 108 en
urocll ctlls con
Ilceit e. Reser"cloll.
2 Para preparn.f 1:\ marina-
da. mezdc clncei te. cl ajo.
eI ci lantro, cl comino y b
pi micnl.l en un 601. Unu: cl
pescado con b marina(la y
en film
transparente. Conservelos
en cl frigorilico algunas
horas 0 uxln la noche.
Tirmp,' j, P""drtll·ioll;
10 minutoB
Tirm,.., IV r,J«/;fn:
5·6 minUIOS
p",.., "fV
r
,"1I/'j.'
cud13.rnda d e ci lal1lro
rrclK'o picad.o
2 cucharadita!l de
('omino mol;do
cudlaradi La d e
pi",;c ll!:1 molid"
d:lndolc5 la vueha de vcz
en cuU!\{lo. SCq uei osy
reserve la marinada.
3 Coloque las brochcHls ('n
una parri Jla f .. fa y unrada
con (lceite'. Ase!;js a fuego
rlI pi{lo de [, a 6 minuto5 0
hasta que esttl n ticrnas.
dandoles Ia vudla y
unl a n{lol:u <'On la
marinada \' arias ,"eces.
S'rvalas acompanadas <lI'
1).111 pita y IlOMali7.as dei
tiempo.
Cur!e IQ5 f, lelc, ,j e 1>ClcaJo blanco en dados
Je 3 cm.
Ensar!e los dad05 de I>cscado brochc! as.
una vez unladns <lI' aceile.
36
Para preparu la marillada. mCZclf cl aeeile. cl
ajo, cl eilalIlN), el com;no y 101. P;I1l;CU!a.
AJIC 101. parnll a 10$ keh..bs de pesea<!o,
.1010$ CO" la marina<!a Je eil euando.
37
Pesc.:.do con salsa
de pi nones
1i;'III"., IA-
15 minllios
1ir",1'" 11.- r .. «,;r",
1 (}..15 mifllli os
Pllf'tI ., PU",III<l,'
SALSA: pesc:l.Jn 0 polio
IMn de p;noncs I eucl.arada de pcrejil
tolliados picru:lo
2 ,'chanadas d e pan
inu·gm l 1 <, ueharada de
1 die nt e dl' ajo manl'-"<Iuilln
I eucharada de zumo de 101 piel dl! I limo" ,
lim6n cOI·lad ... t'n liras linas
1 1.(I:'<,n de c/lldo de 4 (I e pCI!ICß(lo
I Par:. prep:.rar In salS<! de
pinones. trilure los
pinones, cl I>:m y eI ajo,
junto con el zumo de limon
y el ealdo en una picadora.
(Iurant e 30 scgundos 0
hasla cOll scguir Ilna mezela
suave. ViÜI .. la en un cazo,
esp"rz:o eI perejil por
enei m:. y ealit'inteln.
2 Ddie nl e 1:0 m'U' tetluill :,).
la pi el del litn6n. corlada
en liras. Agreguc los fil etcs
de pcscado blaneo y
eub .. , los a ruego medio 2
rninulOS por ca,la l..do.
3 Sir\'a el l>escado con la
5., 15.1 , Ie pinoneay
:ocomp.1nelo (te una
ensalada verde.
hra Ia sals:t. los •. eI
Il:1n, .. 1 ato. "I d .. limon y dcaMo.
Vien .. la Mlsa en un euo, elparLa "I y

Clliemc la mant<'<! uiUay laJI !in .. ,I .. la 1 i I de
I lim6n tn una
38
1'01.1.0 V I' t:..o;cAno
39
Pescado asado con 1i"IIlf'i',{.prrrllnm<f,,:
tahina y guindill as 10 llIi nUl O$
:l elenlOl1es de 500 g
1 cucha.rtldtl de je.ngibrc
fresco raJlado
:l cucharadll a$ de
piment611 dulce
2 ceOOIla$, en
tiras
I/ ta;r.a de agua
I Preca!i ent c cl 1, 0"00 a
180°Cy unt e un plalo
resistente III calor coo
maolt.'<jui ll a derretida 0
aceite. Di buje eo cada [;Ido
J e los den tones una trama
dc rombos. Frolc cl
pescado ron jengibre y
csp.i rule cl p imcm60.
2 Q, loquc la rnitnd de la
eebolla en el plalo
cngrasado. aiillda eI
Tilmf'll,{.
30 minut!»
Pam 4
SA LSA DE TAt-! LNA
Y GUINOILLAS:
1/
2
ta;rA"I, de tahina
I cuchara,l.a de mlel
80 ml de Z UI1l0 de lilll6n
t 12 t;cr.a de agua
112 cucharadilU Je salsa
de guin,li ll al!l
pcscadoy cll uralo eon la
ceboll a re$llmt c. Agrcgue cl
agu ... lape cl plalo Y
horneelo 30 minulOs 0
hasta que el pc!eaJo se
desmcnucc al pincharlo eOIl
un tcnedor.
3 Para prep.,rar la salsa de
ta hina y g uin<lilllls. cal;ent c
los ingrcdientcs. !let ire cl
peseado de la bande;a y
Sfrv.llo eon la salsa.
Con un cuchillo afi latlo. dibuJc una trama dt
rambos IOn cada cara de los dentonCl.
Coloqut la celoolla en una hande)a. el
pescado y cubralo eon La ccbolla reltanlt.
40
, --------------------------
POI.ln y
30 minuto.o 0 ha. ta que la ume sc
dtsh",a aI pincharla eOn un tcnedor.
Mude La lahlna, la mitl. "I ZlIIno de lim6n. eI
&f!ua y la u.lsa de l!uindillas "n una
41
Con "" cuchill Q alilad .... pracli'IUC ..... rlCi
proft,ndos en ja <Ir mrdero.
42
Inlrod"zca "na 1;I",ina de ajo y un lrow de
pie! de li m6n en cad.,
CORDERO, VACUNO y T ERNERA
f' J /W"lJ...,.., l'.' UI/II ("(HYIC m"y tlprrnil/I.J CfI cl 1'/&""" '1/Ir.1(" plY/'oJr" tIr /0".,,,(/,, i "III"·(/(},'f"Il ••. UI ("tlrllC
& " ,1("/1110 c., a. (M<J y .mr/c pIYJlt/f"lIr.1(" c", ..,/I,d, mf, .... ml 11 gul.,a/ia.
Cordero asado al
limon y aJ cilantro
una pi erna de corde .. o
de unos 1,8 kg
2 d ientes de ajo
corl ados en lam;nm;
I:. p ie! de 3 limone!!
cortada en trozos
1/2 tmo:a d e c ila nlro
1 Prec., licnte el horno a
180°Cy limpi c el cordero
de gr.1Sa y nervios. Con un
cuchillo afi lado. pracli que
cones profun(los en Ia
carne e insert e en cada uno
de ellos una lami na de ajo
y un trozo de piel de lim6n.
Mezde cl
Tu",,.., A- prYpt'f"lIcd" ..
15 minulos
Tir/ll{HIIt- r"'<·riJ,, ..
80 minul0S
Para 4-6 prr.Wfll/.,
freSC() "iu do
la ....a de per cjil freKo
picado
cucha radita de pi -
mi elll .. negr .. molida
2 cllchllradns de /lce; lc
I Im .... de agua
2 MC7.d e cl cila/llro. d pe-
reji!. la pi mienla y er m:eite
de oliva y n::"is'a er cordero
con eSlas hierbas. CoI60:lue.
10 en IIna reji lla. aobre una
fuenle resisle/llc Ol l calor y
viena agua en la fue/ll e.
3 T(';ngalo en cl lIorno
i i" yd
1 lIora y 20 mi nlllOS 0 1' 1
lle"'po (Iue considere
necC!$<.rit). Si (Iur':lnle la
cocci6n la carne empicza a
secarse. viena mas agua en
la 1>. '\1,<11";:"
-4 Sirva cl eortlero c:onado
en lonchas. con cl jugo de
la cocei6n y acolll pa,;ado
de horlali zas (Iclliempo.
No!:. : EI ci!;onlro e S una
planli1 her[,:'cea verde con
hoj:.!! de s.. .... oor intenso. que
pucde ad(IUirirsc en la
mayorfa (Ie verdulerias. No
l us, iluya d cilantro rresco
I)()r d uca. ya (Iue l ienen
un .. ,OOr bast,ml e dislinto.
Se 1I ,;a<le agua a la bandeja
para evitar que la carne se
se(lue 0 se quemen los
Jugos.
esta
Si durantc la cl recipicnte empiC1.a a
qUL-darsc si n agua aUdale mu.
43
Cordcro con
bcrcnjcnas
2 bc .. enj cnas cortad.LS
eil lru:linruJI
..10 mt de aceit ... de olivn
2 cehotlas medi1Ulall
I kg Je carne Je
co .. der·o picadn
euch1trlulil1t Je
pimiellln J e .lnm .. icn
2 eudmmdilllll de "oia!l
I Precalien te cl ho .. no 11
!80"C. Ume con mant e-
qu ill .. derretida 0 •• cei le un
plato reSiSlenle .. 1 calor.
Ponga las berenjenas en un
col1tdor, !\oi lclas y
rel'0sar 20 minutos.
U velas con agua fria y
<Ie;e que se escurrall en
,,,.pd absorbenl e.
2 C.'l tienl e el acei le eil un1t
Tim/pi> (J,. "1Y",,rae/;;n:
30 minutos
TimlI'" tk C,j('e/'II/:
20-25 minutos
Partl 6 f't'r, .. mn"
de menla !I'-'(::aS
2 cucharlld<lS de nternte ..
I.'ld .. de ;engib .....
2 eucharadas de <:ollcen-
trado de tOmate
'12 la:..a de
3 taz_ de ..... 0'1. de
grallO largu her. iJo
:.! 1111.m:l de qu .. mll a(l o
y .. ehogue las
ceboll a5, <:orl ao:l a5 eil lira:!.
a fuego rnedi o haSla que
esten dorada8. Agrcgue cl
(.'Qr(lcro y frlalo a fuego
metlio-allO '0 millulos 0
h"'81,1 que (Iueo:le bien
dorado y se haya
e\' .. porado la mayor p.'lrtc
de Ilquido. Con un
lenedor, vay .. aplaslando
bien la eame.
3 Aii ••d ... la pimicnla de
J amaica, la ment", la
mermeladll. cl concentrado
de tomale y las p ... ,s.1S de
Cori nlO. Cuc7..alo 2 mi nutos
y retlrelo dei fuego.
4 Disponga Ja mitllJ de las
hcrenjenas en Ja base del
pl alo unt .. do; cllbrab !l con
la mit ad de la mezcb (Ie
cor<lero y desput!. la mi tad
del:. rroz. Espolvort!e1o
ton 11\ mi l .. d del (lue80
rall .. do y repita to<lns la8
cap.1S, So.'llvo I:. de queso.
5 T1\pc cl plalO y dtljclo en
cl homo 20 min ul OS 0
hasta que eSle bien
caliente. E."tfil igalo dei
homo y por
eneima el resto dei <Iuno.
Introduzcalo de nue\'O en
cl hornoy gratfnelo al grill
prc<:alen lado 2 minutos 0
hasta qul' cl qul'$O se haya
derreti<lo.
Anada cordero a In, ceholblY fr(alo hirn.
apla.tnndo la carne ren un tene<lor.
Aiiada la mcrmelada, la p;miema de Jamn;ca,
la menta, cl concenlrado oe ton,ate y las paut.
44
I'onga la mitad de las berenjenas un pbto
• '1, cncima. la mit,.d de la me1.da dc C<lrdcro.
In de! arroz Y uparu la mi ti,!
del tjuuo. ffpi ta lu .
45
,
Cordcl"O enrollado
en pan pita
PI:ll o imiiell(lo pa ra pienic.
MARI NADA:
2 , li e.Hes de a;o
ma.cllacados
2 cuchara(lit as d e
cebolla en po lvo
cucharltdi u. de
jeng ibre fresco
pi cado
cllcharlldila du
pimi enl a mo lida
d e cila mro
fr ellCO pi clldo
7i;'mp., Ik prrpiuur/,fll:
10 minut os ..
2 horas en mari nada
1i;'IIIJ'I1 J.. (110"';",:
10 mi nulos
P,/IV 6
<le vi llo t im o
2 lom08 d e eordero
2 cuchar adita... de aceil e
de o li va
4 Iro,WIlI de pan pi la
2 lo n. ales medi all QS.
corliKlos en "odltjas
t "",,"o ute " . para servir
IlUmlnus, pa.ra servir
I Para prepar;.r la m."ina- empapa(lo; cubralo eon
da. mezeIe t('l(los los f; lm transparent e y guarde.
ingrc(lienies en un eueneo 10 en la ncvera unas horas
mediano. Limpie el 0 loda la noche, dandole la
cordero de grasa y nervio! vudta de vez en euando.
y aiiadalo a la marinada, de Despu&. escurralo y
forma que qucde bien reserve la marinada.
2 Calien1e el aeeite en ulla
san !! n me{liana y frf:. cl
cordero a fuego medio-allo
5 minutos por eada 1a(l o.
Agregue la marinada
3 minutos anl es de
relirarl o dcl fuego y
redul:caJa a 2 eucharadas.
a fuego aho. Cone cl
eor(lero en lonchas.
3 Col6quclas en p.1n pi la
calierlle, una VCl. a.bierto,
eon rodajas de tomale.
hummus y 11I hbouich por
eneirna. Enroll e el pan
envolviendo 10(10 cl rell cno
y sfrva lo al instantc.
CoNSEJO
Puedc ad(IUir irsc «: bolla
en polvo en muehos
superrnereados 0 en
herborisrerias. Si no
encuenr n., SUSliIUYIII .. por
«:boll .. fresca pic;aJa muy
fina.
Con la ayuda dc un cuchilk, limpie la
carne de cordero de gra5a y nerviol.
ßa.ilc cl la marinadll y
algunaJI horas.
46
el corderoy frialo cn aeeirt. Suba el
furgo. IIgl1.'gue 1;1. marinada.v I"filuzcllia.
Corle cl cn loncha. y .r,,·alo en pan
pila calicnre.
47
Koflas de vaca
Tllnluib\ de cordero.
1,,7." de seRl ol" de
Iriga (bulgur)
l a7.a de agua
750 g de carne de
v"curoo pi cada
1 eeholl :\ pcquena
pi c.."\da
di erot e de aj o majado
eucharadita de
1 Ponga la semola de trigo
CIl Ull recipiellic eon agua
COCINA LIl\A/>;f-SA
7ii!lIIp" Je pf'l'parlll:id,,:
20 millulOs
J., Cf>CCbJ,,:
8 minutos
PtIrlJ 6
comino molido
112 cucharadit a. de
eancla en I'ol vo
Lrur.a d e p;no nes
picado8
huevo poc:'O batido
6 lro;r.os de pan pil a.
para I!Ic r vir
la lJbQul c h, para 8ervir
y dejela en remojo 30 mi-
nutos. Escurrala. cxpri.
miendo todo elliquido. y
me7.dela eon los demas
ingredientes en un bol.
Oivida 11' mC7.cla en
12 porcioncs iguales.
2 Oe a las porcioncs la
forma de salchiehasy
cnsArtclas en broquetas dc
metaJ , longi tudinalmentc.
3 C<.Iloquc lall koftas en
unI' parrilla rr(a. con un
poeo de :l ceite. y deje que
sc :lscn a ruego medio-altn
B minutos. <I.indoles la
\'uelta. hasta que esten
bien doradas y hechas.
4 Si""alas acompaiiadas cle
pan pitay tabboulch.
Me1.de d t rigo mo;ado y CQn 10lI
dcmu ingredientcs.
Divida la masa en 12 porcionu igualu y
cnr61lclas Co ronna de salchichas.
Introduzca con cuidado Una broche,a
metal.longiludinalmente.
48
V"'<:UNO Y
49
Estof"do de buey
con okras
10 mi lle aceite cle oli\·:.-
2 ccbolbll mcdiill1&S,
I,:ort"dl\ll eil OCUlvOS
1 kg d e esp.. .. lda de vaCu·
no, sin grnsa, eorlad. ..
eil trocilos de 2 el1l
113 t.aw. de vina tintQ
taz.a de COllcelll rada
de tomate
I eueharad. .. de ei l.mlr<)
I Calit!nte cl aceite eil \lila
cacerola de fondo p<:saJo.y
frfa las eebollas a fuego
medio-aho hasta <l ue
qut!{len bien doraJas.
Anada la carnc por tandas
y fria l:. Je 2 a 3 rninUIOS.
rernovlendo, hasla quc este
clora(!a por todos los lados.
Una vez hccha toda la
(k I'IYl'nraCl;fll:
10 minutos
mcci",,:
1 hora
Para 6 p(r."IlI<M
rrcsco picada
8 pal"tas "baby",
.,n c\lanos
2 ta7A'\S de caldo de vaca
taza cle pcrcjil rresc::o
picaclo
350 g de okras 0 bien
2 ]:.-tns cle 375 g cle
okmll, I:l\'ndru< .y
csc", ... idas
earne, col6quela de nucvo
eil la caccrola.
2 Agrcguc cl vino. cl
eonecnt nldo d .. lomate.y cl
cilantro a 101 cacerola.
Tapclo y deje '1ue hierva a
fucgo lento 35 lllinulOs.
Aiiada las plll .. t:. s.y cl
e .. ldo de vaca y
hervir dUfante 15 Illinutos.
csta ve>; sin tapar.
3 Echc el])CI'cjily las
okrasy dej .. hervir otros
10 minutos. Si U1ili7.11 okras
en lataclas. agreguelas a]
estorado 5 mi nutos antes
de retirar lo dei ruego.
.:I Sirva elestol'a{]o con pan
y arroz u otras hortali ;r,as.
Not", Si nO puc{]e
.. onseguir okras, utili .. c
calabaza 0 c .. bb .. cines
cortados cn [rozos de 3 cm
de longitucl. Para preparar
okras frcscas debe
eXlraerles Ja fina capa cle
pie! 'l ue recubre la base cle
Ja vailla. Rodelas cle
vinagrey Jejcl .. s n:posar
30 minutos: 1avclas con
agua y escllrralas. l.as
okras lienen un saoor
dclicioso. pcro un:llextura
a lgo ViSCOSd. Para quc su
.. arne sea mas eonsistente.
clejc1as en ulla m .. rinada <I.,
vill agre.
Agrcguc por landas la carne a la cebolla y
friala hasta quc quede bien dorada.
d vino, cl conctnlrado de tomate y cl
cilanlr<! a la ya hccha la cacrrola.
50
CoIUJI':RO. V ACliNO Y TnHwlIA
r\;iada las patata. eOrl .. d .. s en cuar\os y cl ci.l.
doy dcjc hervir 15 minUlos a fucgo lenlo.
Afiada ell"'rcjil y las okras. rtmue"a t<><lo
dejdo hen.·; r 10 minulOS a fuego lento.
51
Alb6ndigas en
salsa de yogur
750 g de carne de
.. acuno piea.!a
ccbolla mediana
piea.!a
c udmmda de eneldo
r rc.'K'O p iead ...
1/
2
c udmra dita cle
cardamomo molid ...
I c ucharadita J e
comino moli.!o
10 ml de .tceite de 0liv3
I Mezde la carne. la
cebolla. cl eneldo. cl
cardamomoyel (;omino eil
un bol. I" orille bolitas con
eucharadas de 11. mezcla.
2 Cali cnle cl aceite en una
sarten de fondo pcsado y
frra las al Wndi gas a fuego
mcdio·"lto de 5 a 10
7if:/IIfHl
20 minutos
Tim/pI' ik IW'CIOI/:
15 minutos
!'.Im 4 " .. r,II/IIII ••
SALSA OE YOCUR:
2 tazas de J'ogur natural
c uc harada de harinA
de malz di s ueka e n
1 cucharada de agua
2 cucharadas de ho;as
de c ilanl fo f r e![LCAbi
cuchan.,Jila de
semi ll as de comino
minuloS. d:i.ndoles la vuch ..
con frcclle n cia para que se
doren IXlr [<><las partes.
Escurr,.las eil p ..
absorLcntc y un
laJo.
3 Para preparar la S,'l.1S,1 de
yogur. col,,<!. uc cl yogur y
la mezda de harina de
malz eil ulla caccrola y
b.italo cOllsegui r una
c rema fina. Deje quc
hierva a fuego lento remo-
viendo eonstanlemente
5 minutos 0 hasta que cl
yogur emplece a espesar.
L.1 har;na de malZ e'tit a
que la mezda cuaje.
Ailada las alb6n<ligas a ta
$11 Isa Jeyogur y <Ieje
hervir 10<10 a fuego len to
Olros 5 minulos 0 hasta
que este bien ealj en!e.
Agregue cl cil antro y las
semillas de comino. Silva
las alWndigas
aeompaiiaJas Je una
en$ll lada de cebolla 0 en
pan pi ta ealie nte.
Not.a: Estas alb6n<ligas
tamLien
prepararse eon earne
magra Je cordero pi eada.
En este easo, sustituya las
hojas de cilantro de Ia sa lsa
deyogl.lr por menta rresca.
,\\ezde los ingn-dientes en un bol y forme con
las manOS !lolitas de masa.
Fria las albondigas d.indole.1a vueha eon fre_
hasta nlen tOlalmtnle doradas.
52
VAClJNOV TU·INU'A
que la salsa deyogur hier\"1l a fuego
lento durante 5 minutos ha'la que.., upese.
Aiiada las alh6ndigas a la Sl. lsd de yos ur y
tspar>.a cl cilanlro y las ..,milla. comino.
53
TCI'I1Cr:l rcll ena dc
polio con especias
2 kg <Ie esp."l ltli lla . 11.'
tcr,l cra dcshuca.'1dll
20 rnl de aceile de oli va
RELLENo,
2 cucha radital! de ace; le
de oli\'a
6 cebollelas picadIU
500 g de carnc de IKlllo
pi cada
l llZa de pnn
reden rall ado
cucharadita de jcn-
COUNA 1.11I,\NI-' ......
Tieml'l' ,J,. plYl"/rtlr/,lfI:
15 minul os
Tit'I1II'1' Ik- Ci!('rlilll:
1 hora 30 mioul os
!'lIra 6 prrJIHUI.'
gi bre rrcS<:o ra ll .. do
2 guindi ll aJI r' ö; as 8in
sernill as.y cortadas
2 hue, 'us poco Imti dos
11;. t .. z .. de pacnna
picada
Ih cuchara<Iil a de pi _
n,i enl" ncgr:1 molid ..
cudlanldila de
pirncnt6 n
'h cudmradiw de
cil .. nt r o picado
acei te de u liva "dicional
1 Prccalicme 1.' 1 horno a 101 car oey golpecla para
180
Q
C. Limpi e la lernera d:.rle 1I0a ronna pl an .. .
de grasa y ncrvios y p6n- 2 Para prc l),."lr(.r eI re lleno
gala en una labia de made- ealieol e cl aeeil e en una
ra eon la panI.' interna ha- sarlen de fonllo pesado y
Ci.1 :.rriba. Gorte y e"t ienda fria Ja cebolla y I .. carne de
las 1),.1 rt es mas grues.u ( 11.' polio picad .. a ruego medi o
.( minul O$. hasl" que se
<loren. Gon un tene<lor.
aplasIe muy bien la earne.
3 Reilrela dd fuego. l.nad ..
los <lernIls ingredienles.
s .. lvo 1.' 1 aee; le a.lieiunal, y
remue,'a la mezda.
trit urel a con uoa
pi cador:_ 30 segundos 0
h;_Ma que sea 10 bast:lol c
homogenea. E"lieoda la
p.15la dei rell eno sobre la
lernera, enrolle est" y aldOl
con un corde!. Untela bien
con aecil e de oliva y
col6q uel ... en uo grill . sobre
uml ruenl c refractaria .
Vicna llh tazas Je agua
en la ruenlc.
-t I lor"ce la lernera I hora
y 30 lIl inul os 0 hasI .. que
eSI/! cocida al guslo. Si es
necesario, vierla mas agu.1
en la bande;a. Retire la
gra!la .Ie la superfi cie de 1;1
lernera y sir ....a eSla con los
jugos (lI.' 11I cocci6n.
I'na la carne cle polio I)icada haSI ..
dore. aplulando la eame con un lent<lor.
Agregue los ingrrtlicnlu JcI y
lodo bin.
CoMI1ERO. V"Ct.NO y Tt R"t ""
d .eUno .wb.e I" lernera, enrolle
y oitela lirmrmrntr con un cortkJ.
Unle la lernera con de ul,va y bela Oll
homo ...... c un grill.
55
An"d" cl yogur. I" Ie<:he y los hue"os a 1011
• ..s!id .... dd hol.
Cueza a lenlo I,.,. del.irop"
de lim6n, huta 'tue t1 se disll e!"a.
56
Vierta la IMzd a p.a..tel en un mol.l.,
preparado y homula I hora.
Vierta la mitad Jd de lion6n wbr., d
pastel justo de pe"rlo ,lei hor"o.
P OSTRES Y RErOSTERlA
A L", liJ,. /JI(J(;I MI .'1I1"flllll,,, "..'Irr •• (lul,y,I, /1 ("" 11.'11/0 Jr rrMQ.,
" "1m' ,ullb"r. y(o/llpl(IIII'""uAAI ('r'1I ",((/ Y 1111«(.'.
Pastel de yogur
con sirope de
I
, •
Imon
2
1
h tazas de ha rina n or,
lami ... aJa
'h cucha raJ ita de
levadura
t aza d e a:t. ucar e n
polvo
taza de y ogur natural
I taza J e leche
2 h ue,'os p<x'Q bat idos
Tin""., Jr ",."",mln'h,:
20 minuI05
li"tmf'll ,Ir r,K'{'U;" :
50-60 mimIl OS
PIlIU 8-/()
SIRO PE 01': LlMÖN,
1
1
/ 4 t al/'.3lI de azucar e n
pol "o
ta:t.a de agun
la pi e l de I lim6n
cortada e il t itall
ta ... a de ... Unl O de
lim6n
l iras d e pid de lim61l ,
como guarnici611
crema bat ida
I Precalient e el lIomo a Ulkl una mezcla lIoll1ogenea. A
temperatura (Ie IBO"C. conti nuaci61l . b.1talo a
Unle COIl mantequilla vdocidad aha <Iurante
derretida 0 acei le un molde 5 minutos 0 hasta <Iue se
redondo. revista eI fondo de deshagan 101 grumos y la
P.l pel y engriselo. Ponga la masa aumente de volumen.
harina. la levadura y "I
azucar en pol vo eo Ull bol
de lamano mediano y vienil
cl yogur. la leche y los
hutvo! ya mezclados.
2 Vierta la masa en el
molde untado y
durante I hora 0 hasta <Iue
al inlrOOucir un:1 brochet:1
co su interior. !l:dga
\1;1 talo tOOo con un robot de limpia. Viertll 111 mil MI <lei
cocina a bja velocidad
2 minul os 0 hasta obl ener
sirope dc lim6n prel);\ra<lo
inmedi atarll ente despuel
(Ie utraer el paSt e! de!
horno y enfriar
dUr,1rll e 10 min utos antes
<Ie darle la vucll a y servirlo
con las ,iras Je lim6n, cl
resto dcl siror.e y la <; rema.
3 Para preparar cl si rop·e
de lim6n, ponga to<105 los
ingredicntes Cll un cazo y
a fuego lento
sin que lI egut n a hCTl'ir,
hasta que
cl azucar se di suelva. Dej e
d si rope en el fuego
7 minulos 0 hast a <Iue
cspcse y <lespu6
caliente. An tes
de ser ... ir. TClire las tiras J e
lim6n.
Not:a: EI I)' 'I5Iel deyogur
lude servirse cal ient e.
pero se frio.
EI sirope de li m6n se
eonscrva bien en cl
frigorilico. en un reeipient e
cubierto.y resuha una
bcbida refrescant e
mezcl:ldo eOn agua de so<l a
o agua mineral eon gas.
57
con
sabol' a rosa
RELLENO:
I h tazu dc alooricoqucs
y "''OI'la(los
2 cucharadit..u de jengi-
bre glast!udo pica(lo
1/3 Ia ....a de l!Iu hanas
b pie! dll I lima curtad:.
clltiras
I Precall en lll cl
180°C, Unlc la balle dc un
plal<) hondo y "Cll;Sl enle 111
calor con manlC<luilla
,1... rrcl;(la 0 : I ..."ilt:.
2 Para preparar cl rclleno.
mezde 105 ingretlicnlel cn
un 1>01.
3 Para pfCp<1rl1r cl sirope.
mezd .. el azucar. cl aguay
... 1 agua de ros..u en IIn cazo
y II lemo
Tir",l'<' {J,- prrpllrt/r/;,,,,
15 minUIOS
1ir",I'<' {Ir ("<>a';;'"
20 minu lOS
' ''//"tl.f prrJtJlI<1.O
SIROIJE:
I ta .. .a de azucar eil
polvo
2 la.zas de agua
2 c udmradilas de agua
de 1'<)IIaS
m:.n:l'..II1UIS, p:lrti.1as
por I:. miuul
hasta quc c l azucar se
disut:!va. Deje que hi erva
.. mimltos.Y viertalo cn cl
plalO preparado.
4 DeiCorazone las manza-
ml. y rcllcnclas con la
mezda. Col6quelall en una
ba/ulcja Je homo, viena el
.irope y cubalas 20 mi-
nIllos. rociandolas de vez
en cuan,lo con cl sirope.
S Sl .... ala.s con nala,
V;erla cl sirop" agu:. ros,>! "n plaln
aJ
Corte n ;111 I.
Y uld.igalu rl coraz6n.
58
" Coloque una cuchara/Ja d" rellcno en eI
,nlenor dc manzana.
v It
Vi"rla ,Ie las man'MIM Y nO
rocinrlni duranIe la cocciön.
59
-
Tortit as con
siropc de naranja

TORTITAS:
2 lazas t!e harin:. nor
Ih. cuchara.Jila de
Ic. 'adur:l. eil pol\'o
2 ('u(' harn.las de azucar
en flolvo
1
1
ft t ltlo'.allI de lCi: hc
1/2111;,;a de agua
I huc\'o poco hatido
I Para prepMM las
tortitas. tamice la hiL ri na.
la leva,luray cl azucar cn
pol\"o en un eucnco.
Practiqul' Ull agujero en cl
centro y "ierta la leehe. cl
aguay 1'1 huevo cle form.1
gradual. Bat.tlo hasta lJue
haya anaclido tO(lo el
liquido y la ml'7.ela sea
homogenen.
2 Coloque la mezcla eil un
re<:;pienle y refrigerelo.
cubierto eon fi lm transp'. ·
renle. duran, e 15 minul OA.
3 Cuando la mezc!;. este
li sta l)l'''' eocer. ponga
263 eucharadas eil urw.
sarlen engrasada y
por IO<;b la b.ue
60

COcIN,o, LmANE,'"
liflllfW Il- prrrillY/c/,I,,:
20 minulos
('0«'1'>//:
30 minutos
Para 6 pr,I,NU/,,'
SIROPE 01:-:
NARA.J. 'l"JA:
1:W.a. de azlicar en
l>oh -o
trur;a de agua
1 cucharada de zumo d e
limon
cllcharada de ..gua de
ruo:a har
de la mi srn a.
-4 Cueza la mezela a fuego
mc,lio , lurantc 3 m;nutos 0
hasta que la eara (Iue se
eUl'ee este dorad.l y se
formen bu rbujas eil la
superfieie. Ent oll ces. dele
la \' uelta y cub:aln por In
olra eara. Relfrela , lei
fuego. p6llgaln I'n un plalo
y lapela eon un trapo , lI'
cocina. sin dejar que se
I' nfrfr.
5 Repila cl mLSrnO
procedi micnto cnn cl reslO
cle la ml'zela, engrasando I ..
5<11"16n cu,'ndo empiece a
!!eca rse.
6 Para prep .. rar cl sirope
de naranja. melde cl
azlicar, eI agml. cl zumo ( lI.'
lim6n y eI agil :' (lI.' azahar
en \.I n c.u.o. Calit'ntclos a
fuego lent o. rC'novicmJo
constantemente. haSla que
Ja mezda hier,'a y d
azucar se h.l,)'a disuelto.
Re<luzca cl c .. lor y
Ilervir. sin tapar ni
remover. durante S rni -
nU\()!I 0 hasta (I" e cl si rap ..
reduzciI Y !l<I<!u;cra una
cans;uenc;:. ligerarnclltc
C5pcsa.
7 Relfrelo dei calor y
espere 2 min lJ\OS hast a que
las burbu;as desapare:!.can.
8 Vierta cl sirope por
eneima , Ie las tortitasy
sirvala$ en pilas
NOt.'l: Un alternativa
consiste eil Be,,·ir las
lort itas en pilas. eon
300 ml <Ie nal" bmi<lay
* taza de pistaellos
picado5. No 'fate eil' anadir
mas agua de azahar de In
qul' se C$peeifica en In
reeela. puesto quc liene un
aroma muy ;ntenso y
podrfa ('$t ropear 1' 1 plal o.
Si 10 no utilice ni
agU1t de 1lzahar ni wmo de
lim6n.'y suslituya eSl08
ingrcdicntes por
2 cueharadas de l.urno de
naranja freseo.
.\ I"zd" 1O!t ingrKIitnltl s6lido. y
lecht, rl agua y rl hurvu dr forma gradual.
Cuandu Sr formen borbujilS en
voeha para frelrla por la Olra cara.
Vitrta 2 6 3 " .. charadu dt I. mnda en
rngruada y u l;t!'ndalao por loda bas...
61
.
Gall clas de nuez
Para aervir con 0 con
hclaJo.
7i'rIll(l1l & (I"'fI'lrtm,h"
10 minutos.
30 minutos en rcposo
7i'rl/lf'" & r,JCrf'H' :
15·20 minulos
"/11."281111/(l.,Ik ••
200 g de maou."quilla REl..l..ENO,
1/2 la:t.a de a:t.o.'.ica.r eo 1/
7
1.a7.a dc nut.""<:c1!i
polvo piCDda.!l
2 e ueharadas dc llgua laza Je mo: ucar eil
Je rumhar polvo
2 tazas Je harina eud'Drlulita de c'lI1ela
1 Preeali enle cl horno 11 un 001 (Ie m"yor tamano y
una Icmpenol ura (le 160°C. eon un:. euchara de melal
Unte con m:lIl le<l uilia vaya anadi endole el agua
derrel ida 0 ;!Ceile un mol de de azah:.r y la harin;!
p.ua bizcochos de 32 x 28 lamiz.ada, haSla qul' 1000
em, revisla la base con este bien mczc:lado.
papel y cngr,ise!o. Presione la mezda con las
2 ßata la mant equi ll a manos hast .. ror mar una
rl'blandecida y e! axucar en pasta espua .
Un CUCnCO pe(luci'io hasta 3 Para prcparar cl relleno,
obtener una me7.da suave mezeIe bien 10005 105
ycrcmosa. CoI6qucla en ingredientes en un boJ.
I
Forme bolilll.!l eon
cuchllradas colmu(las
dc la pasta y presione las
botilas COn cl pulgar Pl,ra
que se rorme un hueco en
la panI' cent r.ll. CoICKlue
I cuchara(lita J e! relleno
en cada hueco y disponga
las gall ei;!' en ruent es de
horno. Aplanelas ligera.
ment e, si ll (Iejar que 13
p.lsta eubra cl rell eno y
horneelas de 153 20
min utos t> que eSlen
(Ioradas.
4 Deje (Iue se enrrfcn en
"na rejil1ay sfrval1l.S des·
pues de CCII;!r, con cl eafe.
Nota; EI agua de az,lhllr es
UII lfquido ;!romalieo
uti li zado p:<ra dar s.abor a
si ropes Y PlIStlUl en Gricnte
Medio. Puwe ac!(lu;rirse
en tiendas de productos
naturales yen est.l bl e·
eimientos de comida griega
y Jibanesa.
Ba,a la mantequill.y d con una
batidora el6clrica hutll <l ut la 1);I51a se. /in •.
bolilas con la. manos toma"do curno
me.!i da eucharada. de la maM.
62
Presione la5 bolit as por 101. central pa,a
U un y culoque el relleno.
euundo la. ,allClai dorada. retfrdas dd
horno y de;c '1uc St enfrfcn en una re;illa.
63
A81h'l l .. Im.hllf
Gj,lIelil" tl e nue7. 62
l'ortOlilJ eon l irope tle
nar:lllja 60
Agua de rosa ..
Man7.anas eon sabor a
58
AIb6ntligas en salsa <Ie
yogur 52
ßerenjenas
Cordero eon
berenjenas 44
EnsalilJa Je berenjen.ls
yei lantro 22
Pure Je IN: rcnjenasy
tahina 5
ßolas Je polio eon
pi stacho 14
ß rochctilS
Kebabs (Ie pcscCldo y
eo.nino 36
Kortas de vaea 48
Cordero asado al lim6n y
al cilantro 43
Cor<lcro con bercn-
jenas 44
Cor<lero enrollado en po,n
pita 46
Ensaladas
EnsalaJa de berenjena ...
yeilanlro 22
,
INDICE
Ensalada de nUe(:es
yespinaea!to 24
Ensalada de patatas
pieante 20
ütorado de buey eon
okras 50
")<' alafel " eon verdu ras 12
Galletas , Ie nuez: 62
CnrOOn7.0S
"FIlI .. eon
verduras 12
J lu mmus 6
Okras eon cebollay
tomate 26
Hojas de eol relJ enas 10
Hummu$ 6
Kebabs d e pescCldo y
cornino 36
Koftas de "aea 48
ManUlIIas eon 5ll bor
58
Okras
Okras con cebolJa y
lornate 26
Eslofado tle buey eOIl
okras 50
Pan pita 28
Pastel de yogur con sirope
de lim6n 57
Pescado asado eon tahi na
y guindiIJas 40
Pescado eon salsa de
piiiollefl 38
Polio asado eon aj o y
yogur 3 1
Polio as.ldo eon miel y
menla 34
Polio eon lima y
especias 32
Pures
Il urnmus 6
Pure de bcrenjenas y
tahina 5
Rollitos de eordero 8
S., lsa de yogur 8. 10. 52
Sopa de lentejas y
espinacas 16
Tabboul eh 19
Tcrnera rellenll <Ie polio
eon espceias 54
1'orlil a5 eOIl sirope de
naranja 60
( •• 'WS TiTULOS DE ESTA COLECCIÖN,
I\p' v entfantes
"',Id",
.o\Ul t ntI C(h puddi ngs inglcses
" mll llcS chhicos
II w .... mcs, dukes de
IlIllcilr y coberturas
C l,hlcus recetas con patatas
C 1,I\lCOS de chocolatc
(U' lCOS guisos y cazue\as
( 'OClnll caJun
( '11Clnll china
( '(1C1n1l escocesa
( ',)(: Inll
( ' !Clnll rrancesa
( Ill:tnll
I 111.: 11111 Uldla
I ' 1I; 1II11llldonesia
I ' 11; 111 0 mglcsa
I ' Il hl h Irlandesa
I ." Ul lt Ituli ana
I ,,, Ina 1-lIponcsa y coreanll
f ' 1\ 111 11 Ibancsa
f '" lnn hgcra
t 11< II1 U lIlarroqui
I '" 11111 rncxieana
I p:tra niilos
I , ... Inll 'lOl, u!ar internacional
1 'I< hUt wi andesa
t ICll -IllCX
1 ,,, 1111' vcgetnri ana riipida
f .111111.111 nl pida 'para nlilos
I "tIlldns y nlcnendas para
11 11'\1111
11. hl ll)SAS cnsaladas
11. ht:!oslls rccetas de came
I"\;fldll
I k llu O!llls rceetas de polio
I k llu o,os platos al curry
I kUt llc5 navidcilm
H.,n<luCles, dulces y regalos
I Juices y bombones
I I mundo de las
htlrnburgucsas
I mfnllliles
( Iull ela, pastas y mantecadas
OUIM y cazuelas
Ildndos y pOSlres
1 11\ lucrblls imprescindibles
1 meJores recetas dc pastll
'I hoj:.ldrcs
Me/c
( 'I>Cln:. I11cditcminea
( 114. II1n vcgetnriana riipida
& Scolles
recctas de verdura
recetas infantiles
y hollcria
I' astn pcrfcc\:1
PIlSIll räpida
I'aslclcs nllllSlante
Pastel es r:lpidos y sabrosos
y puddings
Pnslel es y IItrtas
Pequci'lIls dclicias dc fi esta
Pe..cados y manKOS
Pizzas y grati nudos
Platos eMsieos de arroz
Platos clt\sieos de verduras
Polio al mi nuto
navideftos
Recctas y detnlles
Rccetas dc palnta populares
Recetas para sorprender
Repostcrfa cllisica
' Parlas y pastcles
Sabrosas rcect lls de polio
Sabrosas tapas
Salsas y aliftos
Salt eados y guisos de sart tn
Sensacional cs c6cteles y
bebidas para fiest as
Sopas de todo cll1l undo

de fiestas infan til es
Tart as y pastcles de chocola te
nrtas y pasteles de queso
1'a rtas dulces y sall1das
Tcntadoras pastas de tt
1'odo para la barbacoa
Tortillas, crepes y rebozados
VUI\! Cha y otms delicias
asio'i tieas

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