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ELABORACIÓN DE CHORIZO [Año

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ELABORACIÓN DE CHORIZO
INFORME N 3

PRESENTADO POR: CHIPA HUAMANI ANBA MARIA

DOCENTE: ING. GULIANA RONDON ZARAVIA

CURSO: INDUSTRIAS CÁRNICAS

ovino. Son una buena fuente de vitaminas. porcino y aves”. C.   2 UNSA . son pobres en vitamina A. de picado grueso.EPIIA . es decir. • CARNE Según el Código Alimentario Español (CAE). altamente condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. principalmente del grupo B (en especial B12). MARCO TEORICO CHORIZO El chorizo es un embutido crudo.  Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico. En términos generales se define: El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm. se denomina carne a “las partes blandas comestibles del ganado bovino.INDUSTRIAS CÁRNICAS ELABORACIÓN DE CHORIZO PRACTICA N°3 ELABORACION DE CHORIZO I. contienen todos los aminoácidos esenciales. Excepto las vísceras. • • II. blando. • OBJETIVOS Conocer los procesos de elaboración del chorizo Evaluar las características organolépticas del chorizo procesado. ácido fólico e hidratos de carbono. Contiene más pimentón.

La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2. y por eso. calcio y magnesio.4 11.5 1. zinc.4 2.5 17 22 19 G 11 25 4. sobre todo la B12. y el resto. el yodo.EPIIA .2    • GRASA La grasa. elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel.INDUSTRIAS CÁRNICAS  ELABORACIÓN DE CHORIZO Son ricas en hierro del tipo hemo. que presenta mejor absorción que el hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal. potasio. Por otra parte.8 Kcal 181 290 121 248 162 140 Col 70 72 87 78 65 300 AGS 3. La carne 3 UNSA . en menor medida. y minerales como el zinc.6 1. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo. así como para el correcto funcionamiento del organismo. la pieza. especialmente las vitaminas B. Tabla de composición Composición por 100 g de algunas carnes P Ternera Cerdo Pollo deshuesado Cordero Conejo Hígado de ternera 19 16 20. representa entre un 10 y un 20% de la carne. El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina.4 9. la mayor parte de ella saturada.3 19 8 3. así como la edad y la alimentación del animal. es agua. el selenio y el fósforo. fósforo y. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo. junto con la del pollo y el conejo. Aportan minerales. se le denomina 'carne magra'. el sistema nervioso y los ojos.

en sal. que la sal era el mejor conservante. Era la solución para su supervivencia. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal.EPIIA .C. Podían pescar y cazar cuando les convenía y almacenar durante meses. en China. las chuletas son más grasas que el solomillo. • SAL La sal es el condimento más utilizado de todos. También dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo. por su contenido en cal. Lo utilizamos al preparar todos los platos. mantiene el equilibrio de los ácidos del cuerpo. El hombre pronto descubrió. En Roma se pagaba a la soldadesca. es fundamental en el proceso de la digestión y gracias al sodio.700 años a.J. La sal de obtiene de dos formas. por la extracción de ella en las canteras o yacimientos y en las Salinas situadas cerca de la costa y donde desalinizan el agua de mar. que había para las carnes y pescados. los depósitos y los mercados. excepto los postres. data de hace 2. 4 UNSA . con la ayuda de la sal. También es menos grasa y tiene más agua que la carne de ternera. para proveer a sus tropas y los habitantes de sus posesiones de sal. De ahí viene la palabra salario. Los orígenes de la salvienen desde muy antiguo. de salarium. Los primeros rastros de la existencia del usos de este condimento. La sal.INDUSTRIAS CÁRNICAS ELABORACIÓN DE CHORIZO magra contiene menos del 10% de la materia grasa.

como las semillas o cortezas. y de las islas Molucas en Indonesia. Con lo cual estas industrias desprecian olímpica y temerariamente la realidad de que el nitrito es muchísimo más peligroso y tóxico que el nitrato. La mayoría de las especias puede considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia. Técnicamente se considera una especia a las partes duras. son conservados con estos tóxicos químicos. pero de lo que sí puede estar seguro el consumidor es que cuando se va a consumir el producto envasado. la etiqueta del envase sólo citará a una E con la consabida cifra o. Inclusive los alimentos para bebés contienen nitratos. Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en la Antigüedad. salvo aquellas[cita requerida] llevadas a Europa 5 UNSA . que se usan para preservar o sazonar los alimentos. de ciertas plantas aromáticas. Se utilizan en la carne para resaltar el color rojo y hacer que aparente más apetecible a la hora de comprar. leeremos nitrato sódico. mostaza). sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal. Lo que ocurre es que las bacterias en la carne actúan sobre el nitrato y lo reducen a nitrito. • ESPECIAS Especia (del latín specĭes). aunque por similitud. Naturalmente.EPIIA . también llamada condimento (del latín condimentum. Y es justamente ese nitrito el que realiza la tarea de disfrazar el aspecto de la carne y mantenerla así. cuyo nombre culinario es hierbas.INDUSTRIAS CÁRNICAS ELABORACIÓN DE CHORIZO • NITRATOS Y NITRITOS Muchísimos alimentos de consumo diario y especialmente las carnes procesadas. como mucho. también conocidas como islas de las Especias. de condire. aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo (anís. Las industrias que procesan la carne dependen del nitrito para hacer que sus productos parezcan frescos a los ojos del consumidor. Esto es debido a que el nitrato imita el color de la carne. muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas. buena parte de ese nitrato.

achiote).EPIIA 6 . entre las que se encuentran la pimienta. para la elección adecuada de los UNSA . esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico. aunque muchas veces nutritivos. tanto solas como mezcladas. el tomillo y el romero. como calcio o hierro. • FOSFATOS Propiedades y usos Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las propiedades que poseen. chile. pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. otros son destruidos por las propias enzimas digestivas. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. tanto el sabor. y las que excitan el paladar. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. o alguna vitamina. Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos. Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables. el pimentón. cacao.INDUSTRIAS CÁRNICAS ELABORACIÓN DE CHORIZO por los conquistadores y colonizadores de América (vainilla. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras. salvo raros casos en los que hay presentes minerales. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente. en este grupo estarían el azafrán. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito. No suelen presentar aportes nutricionales. la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. la canela. como el aspecto de los alimentos. las que modifican. entre otros. es muy elevada.

7 UNSA . el cobre y también con el calcio. mejorando la capacidad de retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución. o Secuestrante. Hexametafosfato de sodio. ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH.EPIIA . hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa. lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio. A continuación mencionaremos las relacionadas con los procesos cárnicos: o Amortiguador de pH. Esto es importante. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. o Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. pirofosfatos) son modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas. tales como el hierro. o Modificador de proteína. pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico son excelentes secuestrantes.INDUSTRIAS CÁRNICAS ELABORACIÓN DE CHORIZO mismos según el proceso requerido. lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua. Estos ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra. Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio. agua y proteína. Cuando se trata de cárnicos. el magnesio. o Agente emulsificante.

8 mL 100 g  EQUIPOS Cuchillos Tabla de picar Mesa de trabajo Recipientes Picadora de carne (cutter) Moledora de carne Embutidora manual de carne 8 UNSA .INDUSTRIAS CÁRNICAS ELABORACIÓN DE CHORIZO III.4 g 16 g 104 g 52 g 26 g 2.00 Kg 2.75 Kg 1.25 Kg 120 g 52.8 g 2.EPIIA . MATERIALES Y EQUIPOS  MATERIALES                   Carne bovino Carne porcino Grasa Porcino (tocino dorsal de pecho) Sal Emulsificante Polvo Praga (Sal curante) Pimentón molido dulce Pimentón molido picante Condimento para chorizo Ajo en polvo vino tinto Azúcar Tripa para chorizo Pita o Pabilo Tijeras Guantes Aguja fina Film de plástico (para cubrir los pocillos) 1.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Diagrama de Flujo Selección de Carne Lavado Deshuesado Selección Picado Mezcla y acondicionamiento Amasado Reposo u cura T°: 3-5°C por 24 hr Mezclado 5 min Embutir A 49°C por 2 horas Ahumar Secar T°: 19°C de 2 a 3 días 75% Comercializar 9 UNSA .INDUSTRIAS CÁRNICAS ELABORACIÓN DE CHORIZO IV.EPIIA .

1150 gr. 100 gr. CONDIMENTOS Sal Emulsificante Polvo Praga Pimentón Dulce Condimento para chorizo Ajo Azúcar Vino TOTAL 140 gr. 16 gr. 154 gr.EPIIA .4 gr. 5. 26 gr.20 gr. 5 gr. 2650 gr. 4700 gr. 10 UNSA .INDUSTRIAS CÁRNICAS ELABORACIÓN DE CHORIZO Balance de Masa CARNES Res Cerdo Grasa 900 gr.8 gr. 499. 52.

11 UNSA . hasta el momento de su venta.EPIIA .2. la de cerdo y la grasa en cubos. de baja humedad y con un pH no mayor de 6.   Amasado: Se realiza para que toda la masa este uniforme. la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Deshuesado: Se retira todos los huesos que puedan tener las carnes para evitar algún daño en el chorizo. Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm). Mezcla y Acondicionamiento: se mezclan las carnes y grasa.   Mezclado: Se realiza para unificar la masa. Reposo y Cura: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. La grasa de cerdo debe ser consistente y sustanciosa. En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.INDUSTRIAS CÁRNICAS ELABORACIÓN DE CHORIZO PROCEDIMIENTO  Selección de Carne: Usar carne de res y cerdo. Picado: Se pica la carne de res. Selección: Se selecciona las carnes para evitar que pase algún trozo de hueso.      Lavado: Lavar la carne con agua potable. además de mejorar su capacidad de conservación. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)  Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo.  Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C. se adicionan las sales. los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.

52. 1150 gr. 16 gr. 4700 gr. 12 UNSA .8 mL 100 g Balance de Masa CARNES Res Cerdo Grasa 900 gr. 154 gr. RESULTADOS Cuadro N° 1: Insumos utilizados en el curado y elaboración del Chorizo             Carne bovino Carne porcino Grasa Porcino (tocino dorsal de pecho) Sal Emulsificante Polvo Praga (Sal curante) Pimentón molido dulce Pimentón molido picante Condimento para chorizo Ajo en polvo vino tinto Azúcar 1.75 Kg 1.00 Kg 2.8 g 2.4 gr. 2650 gr.EPIIA .25 Kg 120 g 52.INDUSTRIAS CÁRNICAS ELABORACIÓN DE CHORIZO V. CONDIMENTOS Sal Emulsificante Polvo Praga Pimentón Dulce 140 gr.4 g 16 g 104 g 52 g 26 g 2.

Org FAO – Carnes y Productos Cárnicos Wikiperdia.1392 Kg.org Carnes y Productos Cárnicos – Ed. UNSA .025 Kg de chorizo. 499. Acribia. De mezcla que incluye la carne y los condimentos. - El total de chorizo que se obtuvo fue de 5.EPIIA 13 . Se obtuvo un 5. VII.025 kg.20 gr. en recomendable realizar el tiempo de cura 24 horas es decir de 1 día a otro para una mejor absorción de los condimentos. 5 gr. 100 gr. VI. Se inicio con 5. 5.8 gr. Debido a la falta de maquinaria o deficiencia de esta el tiempo de cura solo se hizo 2 horas.INDUSTRIAS CÁRNICAS ELABORACIÓN DE CHORIZO Condimento para chorizo Ajo Azúcar Vino TOTAL 26 gr. • • • • BIBLIOGRAFIA Alimentación. • • • CONCLUSIONES Se logro conocer obtener el chorizo mediante la realización de los pasos anteriormente descritos.