CONTENIDO

 Quiero Contarte Nino –Obra Poetica Beto Perez  La comida peruana: Exponente de la cultura de un pueblo Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara  La cocina Latinoamérica: mosaico de culturas La Cocina, aromas, sabores, y especies: Interculturalidad en los espacios gastronómicos.  Gusto Peru : Guía de Restaurantes peruanos en New York  NEW YORK – Restaurantes de bandera peruana  La historia del pollo a la brasa peruano: Patrimonio cultural e identidad gastronómica  La historia del Tacu Tacu Afro-peruano  La historia del Arroz Chaufa peruano  El Lomo Saltado  Ceviche Peruano  Recetas peruanas y secretos de la cocina

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Quiero contarte niño
Beto Perez Quiero contarte niño, una historia Condimentada sin fin, Donde el arte sincretiza al corazón, las manos la tierra y el mar. Quiero contarte niño esta historia, Que es una muestra de amor, de esperanza y paz Se trata de un fogón mágico, cálido que a todos unió Ante una mesa, ante un plato que alguien acondicionó Y al hacerlo consideró el corazón, las manos, la tierra y el mar. Quiero contarte niño una historia, Donde la destreza sincretizó culturas de diverso lugar Inventando e innovando sabor, olor, textura y color, Que en cada paladar, en cada papila Descubrió un agradecido comensal. Quiero contarte niño una historia Que es más una bendición, Tener el mar exuberante, la tierra fértil, Lejos de casual, las manos y el corazón generoso Que nos dan a probar los sabores, que en perfecta armonía Hicieron las manos, el corazón, la tierra y el mar.

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La comida peruana:
Exponente de la cultura de un pueblo
La Cocina, aromas, sabores, y especies
Por: Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
Sociólogo MA, CASAC-T

La comida es uno de los más importantes exponentes de la cultura de un pueblo. Hablar sobre la cultura del Perú nos lleva a hablar sobre comida, que es uno de los exponentes de la cultura de un pueblo. El Perú es uno de los países con mayor diversidad biológica y diversidad geográfica, económica y social. El Perú está situado en la parte occidental e intertropical de América del Sur. Limita al norte con Ecuador y Colombia, al este con Brasil, al sureste con Bolivia y al sur con Chile y al oeste con el océano pacifico, después de las 200 millas que el país reclama como su dominio marítimo. La superficie terrestre es de 1,285,216 km2, el tercer país con mayor extensión en Suramérica. El Antiguo Perú fue la cuna de la civilización andina, y ha dejado notables restos que convierten al Perú actualmente en el país con mayor herencia histórica y cultural de Latinoamérica. Hacia el 3,200 A.C en la costa central peruana surgió Caral, la civilización más antigua del continente americano, siendo contemporánea con civilizaciones como Egipto, Mesopotamia, China e India, aunque no fue hasta la Chavín que se sucedieron las clásicas civilizaciones andinas como la Moche, Nazca o Huari. Hacia el siglo XV, el Imperio incaico, se extendió por gran parte del Occidente sudamericano hasta la Conquista en 1532, tras la cual se estableció un virreinato que formó parte del Imperio español. Los españoles fundaron ciudades con el tráfico y explotación de esclavos africanos, con lo cual se configuró la cultura criolla con elementos moriscos, negros e indígenas. A ello se une la posterior influencia de migraciones procedentes de China, Japón y Europa. La cultura andina es la cultura madre de los pueblos del Perú y ha sobrevivido a la conquista, catecismo, la discriminación y el racismo.

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El Perú es una vasta región y tiene raíces de las diversas culturas indígenas establecidas antes de la colonización. La mezcla de estos pueblos resulta en una cultura con características propias, únicas y originales en términos de historia y organización social. Con un territorio de dimensiones continentales, Perú es el tercer país más grande de América del Sur. El idioma principal y más hablado es el español, aunque un número significativo de peruanos hablan diversas lenguas nativas, siendo el quechua la más extendida. La cocina peruana ha sido el punto de encuentro y fusión de culturas; y con el correr del tiempo se forjado la gastronomía peruana que se caracteriza por esa fusión de sabores, aromas y especies de las migraciones procedentes. La cocina peruana es considerada entre una de las más variadas del mundo. Se estima aproximadamente más de dos mil sopas diferentes en sólo en la costa y más de 250 postres en la ciudad de Lima. La formación de la gastronomía peruana refleja la fusión de culturas que modelado la cultura peruana. La primera fusión se produce a lo largo de la colonia con los insumos y técnicas pre-colombinas sumado a la cocina española y las costumbres culinarias africana, posteriormente, se ve influenciada por la gastronomía francesa, la chino-cantonesa, la japonesa y la italiana, y con la expansión a la selva, se gastronomía amazónica se transforma dentro de este mismo crisol. Hay una diversidad de estilos culinarios del Perú que son reflejo de la diversidad multicultural del Perú, entre ellas destaca la cocina criolla (norteña, limeña, afro-peruana), la gastronomía marina, la cocina andina, el chifa peruano y la cocina amazónica. Los platos más representativos, son el Ceviche, El Pollo a la Brasa, El Lomo Saltado en la costa, la Pachamanca, la papa a la Huancaína en la sierra y el juanee en la selva. La chicha de jora es una bebida de origen precolombino, hecha de maíz. Es un licor tradicional y extendido de la sierra y es, además, la bebida tradicional de la Fiesta de San Juan, celebrada en toda la selva del Perú. En la selva, se prepara el masato, licor de origen indígena, hecho de yuca fermentada. A fines del siglo XX e inicios del siglo XXI en la era de la globalización, la cocina peruana se ha expandido más allá de sus fronteras con los movimientos migratorios internacionales. La inmigración peruana atraído consigo la cultura gastronómica en los lugares que han elegido como su residencia creando espacios sociales gastronómicos. En 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, como Principal Destino Culinario a nivel mundial. La apertura del siglo XXI ofreció la oportunidad de las aperturas de ferias gastronómicas en Estados Unidos, en las ciudades de Miami, New Jersey y New York.Entre ellas,

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Podemos afirmar que la cocina peruana, está marcada por las rutas de las migraciones.

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La cocina Latinoamérica: mosaico de culturas
La Cocina, aromas, sabores, y especies: Interculturalidad en los espacios gastronómicos
Por: Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

MA, Sociólogo, CASAC-T

Las migraciones de hoy marcan una notable construcción cultural gastronómica e identidad cultural que se disuelve en la multiciplicidad de interacciones y fenómenos sociales en que los inmigrantes están inmersos, reconstruyendo nuevas identidades gastronómicas culturales incorporando nuevos elementos a la cultura de la alimentación. La gastronomía es el fenómeno de atracción o construcción de la imagen de un destino; en efecto, como forma de relación transcultural entre el país de origen y el país receptor, es una forma de identidad cultural, de relación socio histórica y también como condición para el desarrollo espacios sociales transnacionales en la medida que establece una serie de prácticas y vínculos con el país de origen y el país de destino. La transfiguración de límites físicos y simbólicos en el espacio social configura nuevas prácticas de donde emergen la formación de una identidad transnacional y diasporica.

Gastronomía es el estudio de la relación del hombre entre su alimentación su medio ambiente y la cultural. La sociología estudia los fenómenos colectivos producidos por la actividad social de los seres humanos dentro del contexto histórico-cultural en el que se encuentran inmersos. En la sociología y la antropología e historia se utilizan múltiples técnicas de investigación interdisciplinarias para analizar e interpretar desde diversas perspectivas teóricas las causas, significados e influencias culturales que motivan la aparición de diversas tendencias de comportamiento en el ser humano especialmente cuando se encuentra en convivencia social y dentro de un hábitat o "espacio-temporal" compartido. Los espacios sociales gastronómicos son espacios de convivencia donde los seres humanos comparten una

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recreación culinaria donde se fusionan diversos aromas, gustos y sabores. Estos espacios sociales adquieren múltiples dimensiones, pueden ser espacios públicos (restaurantes) o espacios de convivencia dentro de una red de familiaridad, (fondas-comedores). En los espacios públicos los menús gastronómicos adquieren una dimensión cuasi-gourmet que se distinguen por la especialidad de la cocina y arte culinario. Las fondas-comedores ofrecen un menú étnico popular, regional y se presenta como la combinación de dos o tres variedades comidas en uno, creando un nuevo tipo de menú cuasi-familiar gastronómico.

La cocina un punto de encuentro de culturas

La cocina ha sido el punto de encuentro y mixturas de culturas. La sociología de la gastronomía es el estudio de la relación alimentación y la actividad social de los seres humanos dentro de un conjunto componentes culturales tomando como eje central la comida y las relaciones interculturales gastronómicas producto de las migraciones nacionales e internacionales. La gastronomía es un elemento representativo de una cultural y la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas. La gastronomía es el punto de encuentro de culturas produciéndose una recreación culinaria fusionando comidas y sabores de cuatro continentes desde la segunda mitad del siglo XIX. Este fenómeno socio-gastronómico se reafirma en los diversos festivales gastronómicos que son eventos sociales, económicos y culturales que tienen como objetivo primordial la promoción de la cultura gastronómica y estilos gastronómicos producto de fusiones culinarias. La sociología gastronómica busca estudiar el encuentro cultural con la alimentación dentro del contexto histórico-socio-cultural en que se desarrollan. La gastronomía se ha convertido en el aporte positivo de las migraciones en el desarrollo del espacio social transnacional donde se origina una serie de prácticas y relaciones que dan origen a ese espacio.

La gastronomía, interculturalidad y las diásporas

El impacto de la gastronomía en los procesos interculturales, y la presencia de otras mixturas culinarias y platos hermanos marcados por la presencia de las migraciones internacionales. Han creado espacios sociales –gastronómicos, y estos se caracterizan por las mixturas de la cocina en el país receptor. Otro aspecto en los procesos de mixturas en la cocina ha sido la presencia de las migraciones. La inmigración forzada de la diáspora africana, y la presencia de

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la conquista Española y colonos españoles; y la presencia de la cocina Italiana, China, Japonesa, Musulmana, produciéndose una mixtura gastronómica.

Definimos como mixtura gastronómica a la fusión de aromas, sabores y especies. La mixtura se diferencia del mestizaje definición usada para encubrir el racismo. La historia milenaria de la fusión de culturas en el tiempo: mixtura, aromas, sabores y especies. En el presente trabajo hemos preferido definir la presencia de la cultura africana, como la diáspora forzada y esclavizada, haciendo una distancia de la conceptualización esclavos africanos, diversos estudios se remiten a la presencia africana en Americana Latina y el Caribe como los esclavos africanos. La presencia de la comunidad africana en América se convirtió en la Diáspora Africana que trajo consigo su cultura, ritos, cultos religiosos, música, danzas y cultura alimenticia incorporándola a la diáspora. Conceptualizarla como esclavos africanos, solo hace referencia a la fuerza de trabajo y los trabajos forzados en las minas, agricultura y el trabajo de servidumbre desde una visión vertical. La diáspora fue el espacio de creación.

La gastronomía es un elemento representativo de la cultural y la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas. El desarrollo de los restaurantes responde a la transformación de la cocina étnica que los migrantes traen consigo y se ha convertido en el aporte positivo de las migraciones en el desarrollo de los espacios sociales gastronómicos, en productos étnicos de valoración cultural y social. La valoración permite que la gastronomía se constituya en un componente de la identidad de los migrantes en esta nación construida por inmigrantes de diferentes épocas y generaciones; quienes la utilizan no solo para abrir un negocio, sino también como un recurso económico.

Restaurantes vs Fondas-Comedores étnicos

En los procesos de las migraciones internacionales, los inmigrantes peruanos, colombianos, mexicanos, dominicanos, ecuatorianos, chilenos, salvadoreños, hondureño, guatemaltecos, argentinos, bolivianos y cubanos a Estados Unidos desde inicio de la década de los ochenta se ha caracterizado por la reconstrucción de una identidad cultura gastronómica, esto revela presencia de la diversidad de restaurantes étnicos, los Deli-Bodegas de comida rápida, la presencia de fondas de comida casera-étnica-regional. Estas fondas concentran la presencia de inmigrantes mayormente indocumentados. Este nuevo fenómeno de fonda o comedor que ofrecen un menú étnico a bajos precios, y se establecen en una casa privada, convertida en un comedor-fonda, con una

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dieta gastronómica de mixturas; y la vez es un lugar de recreación y de reencuentro nostálgico, entre comida, música y bebidas regionales. Las fondascomedores han sido muy poca estudiadas porque se desarrollan fuera del marco de la formalidad de un restaurante, y se desenvuelven dentro una red de amistad y familiaridad. Estas fondas son espacios de convivencia y de recursos económicos.

La cocina Latinoamérica: mosaico de culturas

La cocina Latinoamericana ha creado espacios gastronómicos fusionando y compartiendo la diversidad del arte culinario en el mosaico de culturas latinoamericanas. La cultura es el conjunto de todas las formas, los modelos o los patrones, explícitos o implícitos, a través de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que la conforman. Como tal incluye costumbres, prácticas, códigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta, religión, rituales, normas de comportamiento, sistemas de creencias, y los alimentos en la dieta diaria.

La simbología de la cocina étnica colectiva se ha convertido en elemento de la interculturalidad donde los inmigrantes comparten entre sí, su cultura gastronómica, compartiendo sabores, aromas, e historia de los orígenes de los platos que se han convertido en símbolo de su identidad nacional. Los inmigrantes han creado platos de identidad nacional diáspora que permite establecer una unidad simbológica en los espacios sociales en que se relacionan y establecen prácticas interculturales con otros grupos migrantes. Estos platos gastronómicos otorgan la identidad desde afuera hacia el país receptor y marca su territorialidad: La Bandeja Paisa para los colombianos, El Ceviche para los peruanos, Los Tacos para los mexicanos, Las Pupusas para los Salvadoreños, Las Boleadas para los hondureños, El Pabellón para los venezolanos, el Gallo Pinto para los costarricenses, el Moros y Cristianos para los cubanos, la Guatita (arroz con menestra) para los ecuatorianos, el Tacú Tacú (el calen-tau) (arroz y frijoles) para los peruanos, el Asado y el Mate para los argentinos y la Bandera Dominicana para los dominicanos.

Cada grupo inmigrante se identifica y transmite a través de la cocina una representación simbológica de su identidad y cultura gastronómica que gusta compartir encuentros interculturales. En los espacios públicos, los restaurantes se han convertido en los espacios sociales de re-encuentro e interculturalidad gastronómica, donde inmigrantes comparte los sabores,

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aromas y especies. Las fondas-comedores son lugares de convivencia que se desenvuelven dentro de una red de familiaridad, y son un recurso económico.

La Diáspora Peruana New York, March 07, 2012

Bibliografía& Referencias

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Gusto Peru
Guia de Restautantes peruanos
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara , Sociologo MA, CASAC-T

La migración peruana en Estados Unidos tiene una característica especial entre la diversidad de comunidades de inmigrantes y es en la gastronomía peruana donde se reafirma los orígenes de la peruanidad y proveen un afianzamiento que cabalgan sobre más de dos culturas. La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú, la gastronomía peruana se ha convertido en aporte positivo de los inmigrantes peruanos en el país receptor o de residencia. La gastronomía se ha conceptualizado como el estudio de la relación entre cultura y alimento. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Los cambios generados por la globalización invitan a una redefinición constante de las políticas culturales. La globalización necesita estar acompañada por una evolución política y cultural, capaz de facilitar una mejor comprensión entre los ciudadanos del mundo. El proceso de

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migración de los peruanos a Estados Unidos desde inicio de la década de los ochenta se ha caracterizado por la reconstrucción de una identidad cultura gastronómica. Los restaurantes peruanos han florecido en todo el mundo y esto no puede ser más notable que en Estados Unidos 441 restaurantes en 32 ciudades de la nación. En ciudades como Nueva York, California, Nueva Jersey, Florida, Wisconsin muchos restaurantes peruanos han abierto con éxito sus puertas al público estadounidense diversas ya que se mantiene abierta, lo que demuestra que los restaurantes peruanos han venido para quedarse. Muchas personas que han degustado la comida peruana, por primera vez están encantados con la comida peruana. La gastronomía peruana se ha convertido en el aporte positivo de la inmigración peruana en el desarrollo del espacio social transnacional donde se origina una serie de prácticas y relaciones que dan origen a ese espacio. La migración peruana en Estados Unidos tiene una característica especial entre la diversidad de comunidades de inmigrantes y es en la comida peruana donde se reafirma los orígenes de la peruanidad y proveen el afianzamiento que cabalgan sobre más de dos culturas. La cocina fue el punto de encuentro natural de todas las culturas. En la cultura peruana la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia de la cocina y la Gastronomía se ha convertido en aporte positivo de los inmigrantes peruanos en el país receptor y de residencia. Los restaurantes de comida peruana han florecido en todo el mundo. En ciudades como New york, New Jersey, Florida, California, Wisconsin, Virginia, Georgia, Texas, Illinois, Connecticut y otras ciudades muchos restaurants peruanos han abierto con éxito sus puertas al público estadunidense, lo que demuestra que los restaurants peruanos han venido a quedarse. En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia pre-inca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX). Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Un aspecto en la simbología de la gastronomía peruana que une familias, amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte de esa identidad colectiva.

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El Ceviche de la región costeña en sus diferentes formas: puro, mixto, con mezcla de pescado y marisco. La preparación del cebiche no tiene precisamente influencia española, pero sí de las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes, que éstos trajeron cautivas de sus incursiones por el norte del África. El chupe de camarones típico del departamento de Arequipa, al Sur del Perú es uno de los platos más refinados de la costa peruana, se trata de una sopa espesa a base de pescado y mariscos, papas, leche y ají. La cocina criolla con 259 postres tradicionales desde el XIX, esta gran variedad se origino en las ciudades costeras desde la época del Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada, que expresa la influencia africana y árabe en la gastronomía peruana. La Cultura Negra, ha tenido una gran influencia en el arte culinario de gran parte de las Américas e Islas centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo. Tal como sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratar de preparar gran parte de sus manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran sabores que su paladar no había olvidado y que añoraban con gran ansiedad. El chifa peruano, la llegada de los “colie” desde 1849, trabajadores chinos que firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los “grandes señores”. Estos contratos se firmaban en Macao. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud. El mestizaje de la comida china con la cocina criolla peruana. Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron por los años 1921. La gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa, culinaria.

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NEW YORK – Restaurantes de bandera peruana

Acuario 137 Irving Ave. Portchester, NY 10573 (914) 939.7090 ●

Best Peruvian Chicken 84-10 37th Ave. - Jackson Heights, NY 11372 (718) 396.0835 - 396.0974 ●

Banderas Restaurant 1570 1a. Avenida - New York City, NY 10028 Entre calles 81 y 82 (212) 249.0040 - (212) 249.0043 ●

Brisas del Callao 885 Gun Hill Rd. Bronx, NY (718) 798.0531

Chabuca Limeña Bajo El Puente Restaurant 45-02 Junction Blvd. - Corona (718) 592-1916 ● 85-14 Roosevelt Ave. - Jackson Heights, NY 11372 (718) 779-7378 ●

Chena's

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3086 White Plains Rd. - Bronx, NY 10467 (718) 504.2200 ●

482 Union Ave. - Brooklyn, NY 11211 (718) 349.1208 ●

Cholo's Kitchen Chavín 16 North Main St. Portchester, NY 10573 (914) 937.7917 ● Cocina Cuzco 55 Ave A - Brooklyn, NY 10009 Chicama 35 E. 18th St. - New York, NY 10003 (212) 505.2233 ● (212) 529-3469 ● 4 Lawtan St. - New Rochelle, NY 10801 (914) 235.0094 ●

Coco Roco 392 Fifth Ave. Brooklyn, NY 11215 (718) 965.3376 139 Smith St. Brooklyn, NY 11201

Chifa Unión 91-28 Corona Ave. - Corona, NY 11368 (718) 592-2786 ●

Chim Pum Callao 490 South Broadway - Yonkers, NY 10705 (914) 375-6039 www.chimpum.com ●

(718) 254.9933 ●

Don Alex - B. B. Q. Chiken 95-04 37th Ave - Jackson Heights, NY 11372 (718) 424.5187

Chimu Restaurant

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94-59 Corona Ave. - Corona Don Romeo 120-20 Queens Blvd. - Jamaica, NY (718) 263.6767 ● El Misti - Fine Peruvian Cuisine 63 Glen Street, Glen Cove, 11542 El Anzuelo Fino 98-01 Jamaica Ave. - Woodhaven, NY 11421 (718) 846-0909 (516) 671-1652 ● (718) 760-4365 ●

El Rumbero 82-05 Northern Blvd.

25-39 Steinway St - Astoria, NY 11103 (718) 204-7711 ● El Carbonazo Restaurant 102-06 43rd Ave. Corona, NY 11368 (718) 606.0116

(718) 803-3125 ●

El Tío Julio No. 1 4201 National St. - Corona, NY 11360 (718) 426-8686 ●

www.carbonazorestaurant.com ●

Fiesta Latina 37-01 61th St. - Woodside, NY 11377 ●

El Chalán 59 Westchester Ave. - Port Chester, NY 10573 (914) 934.2244 - (212) 333.5685 ● Flor de Mayo 484 Amsterdam Ave. - New York, NY 10024 (212) 787.3388 ●

El Damero

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Gustavo's Grill and Bar 32-07 34th Ave. - L. I.C., NY 11106 (718) 267-1367 ● Inca's Restaurant and Bar 120-20 Queens Blvd. - Kew Gardens, NY 11415 (718) 263-6767 ●

102-11 43rd Ave. - Corona ●

La Cabaña 94-25 37th Ave. Jackson Heights, NY 11368 (718) 779.2079 ●

La Candela Restaurant Inkuyo 39 Maint St - East Rockaway, NY 11518 (516) 593.0601 ● www.la-candela.com Inti Raymi 86-14 37th Ave. (718) 424-1938 ● La Caravana Chicken & Grill 63 Glen St. Glen Cove, NY 11542-2725 Kión Dinning Lounge ***** 509 East 6th. St. - New York, NY 10009 (212) 529.5200 La Leña http://www.kionlounge.com ● 32-14 Junction Blvd. East Elmhurst, NY (718) 507.2029 La Barca ● (516) 671-1652 ● ● 495 South Broadway Hicksville, NY 11801 (516) 470.0805

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www.limastaste.com La Perla 62-29 de Woodhaven Boulevard Queens, NY ● ● Machu Picchu 72 School St. Glen Cove, NY 11512 (516) 656-0007 La Perricholi 106-26 Corona Ave. Corona, NY 11368 (718) 271.8687 ● Machu Picchu Peruvian Restaurant 301 Broadway Newburgh, NY 12550 (845) 562.6478 La Palma II Restaurant 69 South Main St. Freeport, NY 11520 (516) 771.2445 ● Máncora 99 1st Ave. New York, NY 10003 Cross Street: 6th Street (212) 253.1011 ● ● ●

Las Delicias Peruanas Restaurant 47-07 104th St. Corona, NY 11368 (718) 565.1272 ●

Manú Restaurant Gallery 2607 Broadway New York, NY 10025

Lima's Taste 122 Christopher St. New York, NY 10014 (212) 242-0010

(212) 222.0233 ●

Mezarina 35-62 95th St.

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Jackson Heights, NY (718) 426-1070 ●

http://www.pardoschicken.com ●

Pisco Sour Restaurant 36-17 Greenpoint Ave. (Esq. 37th St.) L.I.C., NY 11101 (718) 392.0007 • (718) 392.4554 • (718) 482.1958

Mistic 110 de North Main St. Portchester, NY (914) 939-2204 ●

Portal Norteño Peña Los Oskares 125 Stage St. Ossining, NY 10562 (914) 941.6158 ● Pío Pío *** 84-13 Northern Boulevard Peruvian Style Chicken & Steak 39 Station Plaza Hempstead, NY 11550 (516) 485.4201 ● Pío Pío Riko 45-23 Greenpoint Ave. Pardo´s Chicken Nueva York 92 7th. Ave South New York, NY 10014 (212) 488.3900 pardosvillage@verizon.net 153-37 Hillside Ave. Jamaica, NY (718) 523.7282 Sunnyside, NY (718) 361.5721 Queens, NY (718) 426.1010 ● 88-11 Roosevelt Ave. (718) 429.9579 ●

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996 Manhattan Ave. Brooklyn, NY 11222 (718) 349.5925 ●

Punto Fijo *** 89-12 Northern Blvd. Jackson Heights (718) 205.2282 ●

Pico Rico 103-12 Northern Blvd. - Corona (718) 396-4414 ● Raíces Restaurant 25-39 Steinwey St. Astoria, NY 11106 (718) 204.7711 Pisac Pizzeria & Restaurant 485 East 188th St. Bronx, NY 10458 (718) 618.0555 ● http://www.raicesrestaurant.com/hom e.htm ●

Rinconcito Peruano 803 Ninth Ave. New York, NY 10019 (Between 53rd & 54th) (212) 333-5685 ●

Pisco Sour Restaurant 3617 Greenpoint Ave. LIC, NY 11101-1907 (718) 392.0007 ●

Pollos a la brasa Festejo 140 Main St. Porth Chester, NY 10573 (914) 937.0247 ●

Rinconcito Peruano II 97-05 Jamaica Ave. Woodhaven, NY 11421 Tel.: (718) 846-6104 - Fax (718) 8466059 ●

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Sipán 702 Amsterdam Ave. (212) 665-9929 ●

Tutuma Social Club 164 E 56th St ●

Wanka Peruvian Chicken 71-04 Grand Ave. Maspeth, NY 11378 (718) 476.9680

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LA HISTORIA DEL POLLO A LA BRASAS PERUANO: PATRIMONIO CULTURAL E IDENTIDAD GASTRONÓMICA
JORGE YESHAYAHU GONZÁLES-LARA

El pollo a las brasas es un icono cultural de la gastronomía peruana, que se origina en los años 1950 en el distrito de Chaclacayo, en la ciudad de Lima. La versión original del plato consistía en el pollo cocido en las brasas de leña del árbol algabarrobo, marinado solo con sal, servido con papas fritas y degustado con las manos. El pollo a la brasas es el plato de mayor consumo en el Perú y se ha internacionalizado desde mediado del siglo XX mediante la apertura de “pollerías” en distintas ciudades del mundo, por parte de los peruanos residentes en el exterior.

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Orígenes e Historia

Los orígenes está en la particular cocción del pollo a las brasas y la preparación realizada por una cocinera bajo la sombra de los molles arboles de pimienta de una huerta en la hacienda de Santa Clara en Chaclacayo se dio origen al Pollo a la Brasa. A quien se debe atribuirse realmente el origen de la receta del plato es a la cocinera que trabajaba en casa de Roger Schuler. La cocinera ensartaba de lado a lado los pollos bebes en una barra de metal de un metro de largo, para luego hacerlos girar manualmente sobre la brasa de leña. La receta del pollo a la brasa fue preparada por la cocinera de Santa Clara, utilizando ingredientes producidos de la zona: romero, huacatay, ají panca y pimienta en distintas proporciones. Roger Schuler un ciudadano de origen suizo quien observando la preparación que realizaba la cocinera, se intereso en el sabor obtenido con el pollo y decidió investigar más sobre cómo lograr un sabor único y un proceso de producción que pudiera darle impulso de negocio rentable. Así el 5 de febrero del mismo año decidió progresivamente junto a ella y su socio Franz Ulrich, tecnificar la producción y crear un improvisado restaurant “La Granja Azul” el cual su especialidad seria el lanzamiento del plato “Pollo a la brasa”. Un letrero en plena carretera central de los años 50 decía: “Coma todo el pollo a la brasa que qu iera por 5 soles”, marco el inicio del negocio del pollo a la brasa en Lima. Roger Schuler se dedico al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich a la fabricación de hornos para la cocción del pollo en un horno especial; denominado “rotombo” que hace gira r al pollo sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. Frank un experto en metal mecánica construyo un horno con características especiales capaz de girar una barra de fierro que cargaría el peso de 8 pollos bebes de un kilo cada uno, a este invento fue llamado el horno de “rotombo”. El horno puede funcionar a base a carbón o leña, siendo el más tradicional el de leña. El horno donde se preparaban los pollos ha evolucionado a partir de la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a carbón y gas, el mayor fabricante es Heriberto Ruiz quien trabajo junto a Franz Ulrich, y en el año de 1965 creó su propia empresa de hornos.

La Granja Azul: Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles

La Granja Azul se convirtió en el único restaurante a las afueras de Lima donde la aristocracia limeña de la época podía comer con las manos, y dar rienda suelta a sus apetitos, compitiendo por quién podía comer más pollos a la brasa en un solo almuerzo. Relata mi padre que asistía con amigos de la facultad de medicina de la universidad Mayor de San Marcos de la época y cuenta que era gratis para quien batía el record, además de perennizar su nombre y foto en un lugar preferencial del salón, de La Granja Azul. El consumo de Pollo a la brasa se centro inicialmente en las elites de la sociedad peruana, la aristocracia limeña y criolla de la década de los años 50. Schuler hizo énfasis en el letrero a lado de la carreta central buscando mayores comensales: “Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles”; una mirada hacia otros sectores sociales de la sociedad peruana de la época, logrando que el pollo a la brasa adquiera una nueva dimensión en la gastronomía peruana.

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En 1979 un grupo de estudiantes graduados de la facultad de Sociología de la Universidad Inca Garcilaso de la Vega, celebraban la fiesta de su graduación. La Granja Azul se había convertido en uno de los centro de preferencia de jóvenes graduados universitarios para la celebración de la fiesta de graduación con las orquestas musicales de la época. En esos entonces la Orquesta de Los Hermanos Silva, marcaba el éxito de la época y el pollo a la brasa era el plato principal, acompañado de papas fritas, ensalada, el ají huacatay, ají amarillo y una variedad de salsas. La granja azul había dejado de ser ese lugar improvisado de los años 50 y se había convertido en el restaurant del Pollo a la Brasas y al ritmo de las orquestas de la época había logrado ganar un espacio especial como pionero en la gastronomía peruana. La promoción “José Carlos Mariátegui” de la facultad de sociología de la Universidad de la Vega se perennizó en una fotografía en un lugar preferencial del salón de la Granja Azul, como muchos otras promociones que pasaron por este salón.

Los secretos de la receta

La receta del pollo a la brasas consiste en el aderezo o marinada de la carne que incluye distintos ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal, pimienta, sillao, comino y ají panca, en distintas proporciones. La preparación varía de local en local, de región o pueblo y así hay locales que añaden, incluso pisco. Este plato se acompaña de papas fritas y ensalada de lechuga. En las ciudades de la Selva peruana, se acompaña con yuca o plátano frito. Además se acompaña de una variedad de salsas y cremas que cada comensal sirve según su gusto y destaca la salsa de ají preparado usualmente de ingredientes locales, así cada pollería tiene un valor agregado según su receta.

Las pollerías

El pollo a las brasas incremento su popularidad. En 1957 se abrió otra pollería, “El Rancho,” ubicada en la cuadra 26 de la Avenida Benavides en el distrito de Miraflores. En 1966 se crea la pollería “La Caravana” en el distrito de Pueblo Libre, en esta misma década el pollo a las brasas se había popularizado. La popularidad se incremento a partir de los años 1970 y se inicia actividades de pollerías en el centro de Lima y otros distritos de Lima. El famoso restaurant pollería en el centro de Lima “El Kikiriji” ubicado en la avenida Abancay. La pollería “El Sótano” en la avenida Grau, convirtiéndose el plato del pollo a las brasas en el plato de mayor consumo en el Perú.

Actualmente las pollerías existen en todas las ciudades del Perú y es un alimento consumido por todos los estratos socio-económicos de la sociedad peruana. Un reciente estudio (2007) determino que en el Perú se vendían más de 373 millones de

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unidades de pollo a las brasas por año, debido a su importancia este plato se incluye en el consumo de la canasta familiar.

Patrimonio Cultural de una Nación

En octubre del 2004, El Instituto Nacional de Cultural declaro El Pollo a las brasas como “patrimonio Cultural de la Nación”. El 23 de junio del 2010 se estableciendo el “Día del Pollo a la brasa” para rendir homenaje a un ico no cultural de la gastronomía peruana, el tercer domingo de julio de cada año. El pollo a las brasas peruano se ha convertido en parte del patrimonio cultural nacional.

Un punto de encuentro en 32 ciudades de Estados Unidos

El pollo a la brasa es un importante plato de la gastronomía peruana y que se ha venido globalizando y su presencia está presente en Brasil, Chile, Venezuela, Ecuador, Argentina, Bolivia, Colombia, México, Estados Unidos, España, Japón y recientemente en la China, y representa la identidad gastronómica de la diáspora peruana en el exterior.

Los nuevos flujos migratorios de peruanos a Estados Unidos se caracterizan por la configuración de redes sociales, y una de sus actividades se vincula a la gastronomía y el arte de la cocina. Un aspecto a destacar es la simbología de la gastronomía peruana que une familias, amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte de esa identidad colectiva, donde la gastronomía une estos afectos simbólicos y recuerdos del país de origen, los recuerdos familiares, los amigos del barrio, las serenatas y el Pollo a la brasa de la pollería de preferencia con sus secretos y relatos urbanos. La nostalgia une todos estos recuerdos. El pollo a la brasa no es solo plato peruano tradicional es la representación de la peruanidad en la diáspora porque transciende la memoria colectiva de los peruanos residentes en el exterior.

La cocina es el aspecto cultural convertido para los inmigrantes en la simbología colectiva. El pollo a la brasa peruano, es un punto de encuentro natural de inmigrantes peruanos en 32 ciudades de Estados Unidos: Arizona, California, Colorado, Connecticut, Delaware, Florida, Georgia, Illinois, Indiana, Maryland, Minnesota, Missouri, Nevada, New Jersey, New York, North Carolina, Oregón, Ohio, Pennsylvania, Puerto Rico, Rhode Island, Texas, Utah, Virginia, Washington DC, Washington y Wisconsin y 441 restaurantes de comida peruana donde el pollo a la brasa prevalece como un plato especial por su sabor, acompañado de la salsa de ají huacatay preparado con ingredientes peruanos.

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Los restaurantes no requieren de áreas en especial para ser reconocidos como pollerías peruanas. La valoración de la comida se transforma en un espacio social que transciende el espacio geográfico. En el espacio geográfico se sostiene una serie de relaciones y prácticas que dan origen a los espacios sociales transnacionales al mismo tiempo que estas prácticas van transcendiendo los limites de los nuevos territorios que se forman siempre en los lugares de llegada, siendo el Pollo a la brasa un punto de encuentro familiar a compartir en el Pio Pio una pollería peruana que ha sabido mantener el sabor especial igualmente Pardos Chicken se han convertido en las pollerías de preferencia de miles de peruanos residentes en el área de New York, esto no deja de merecer la diversidad de pollerías peruanas y cada una tiene un toque especial de peruanidad y sabor.

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LA HISTORIA DEL TACU-TACU AFROPERUANO
JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA Investigando la lengua swahili, Taka Za Chakula significa comida de desperdicio; Mabaki Ya significa comida sobrante; Taka Bwana significa desperdicio de comida del amo; y Taka za chakula kutoka Mheshmiwa significa desperdicios de comida del señor. Es posible que la frase Taka que significa comida en swahili, se fusiono con la expresión Taka a Tacu; y finalmente se popularizo como tacu-tacu. Además la Inquisición de Lima tenía a los esclavos africanos prohibido el uso de sus lenguas aborígenes, como la expresión de su ritos religiosos inclusive sus cantos e instrumentos como el tambor y otros instrumentos. La palabra Tacu-Tacu surge como un afro-peruanismo de la época entre los vocablos del swahili de origen bantú en las plantaciones costeñas, es decir la palabra Taka expresión swahili que significa comida, expresiones que fueron prohibidas por la inquisición de Lima, posiblemente este se afirmo como un afro-peruanismo en la expresión Tacú. (Taka). Es evidente que este plato tiene sus orígenes y herencia en la cultura de la diáspora africana en los valles de Chincha y Cañete al sur del Perú.

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El tacú tacú, es un plato peruano producto de la mixtura de la cocina de la diáspora Africana en el Perú y la cocina Peruana. Su origen proviene de la necesidad de usar la comida sobrante y no desperdiciarla. La inmigración forzada de africanos que trabajaban de manera esclavizada en las grandes plantaciones costeñas; es donde se origina el punto de conexión entre la cocina africana, que mezclada a los potajes y aderezos peruanos. Las crónicas de la época, relatan que el arroz y las menestras que quedaban del día anterior eran aprovechados para servir un contundente plato en el desayuno. El tacú tacú se empezó a preparar por la comunidad negra-afroperuana1, quienes utilizaban las sobras de sus raciones de menestras, las mezclaban con un poco de ají molido, aderezo de cebolla y arroz hasta obtener una masa, que luego freían en manteca. El tacú tacú está ligado a la historia forzada de la esclavitud traída del África. La diáspora forzada de esclavos africanos fueron obligados a trabajar en las plantaciones de azúcar y algodón en la costa del Perú, durante la época de la colonia, en los valles de Chincha y Cañete y las ciudades de Ica, Nazca donde hoy perdura la tradición afro-peruana. La presencia de la cultura africana y la diversidad lingüística de unas de las 750 lenguas más hablada en el África forman parte de la familia Bantú entre ellas el zulú y el xosa de Sudáfrica, el makua de Mozambique, el shona de Zimbabue, el bemba de Zambia, el kimbundu y umbundu de Angola, el swahili y sukuma de Tanzania, el kikuyu de Kenia, el ganda de Uganda; idioma original de miles de millones de hombres y mujeres que fueron traídos a tierras Europeas y América en condición de esclavos, a quienes se quiso extirpar su idioma, cultura y religión, pero ellos lograron preservar su esencia a través del sincretismo 2; puede explicar el origen de la palabra Tacu-Tacu.
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Afroperuano es un término que designa a la cultura de los descendientes de las diversas etnias africanas que, llegaron a Perú durante la colonia. La población afroperuana se halla a lo largo de toda la costa; muy en menor medida en las demás regiones, principalmente en la costa surcentral, en el Callao, y en las provincias de Cañete, Chincha, Ica, y Nazca. Otro segmento importante de población afroperuana se encuentra en la costa norte ubicada mayoritariamente a manera septentrional, entre Lambayeque, Piura y en menor medida Tumbes. En Piura se encuentra Yapatera, es el pueblo con mayor intensidad de afroperuanos descendientes de africanos consta de cerca de 10.000 campesinos de los cuales 7.000 de ellos son hijos directos de antiguos esclavos africanos que vinieron durante la colonia para trabajar en las plantaciones . El pueblo yapaterano es uno de espíritu básicamente agricultor y conocido por la calidad de sus mangos. Se estima que el total de la población afroperuana oscilaba en 9% del total nacional, la mayoría se encuentran mestificados es decir los morenos conforman un 7% del total nacional, mientras que la población afroperuana mayoritariamente pura es del 2% aproximadamente que significa más de 580,000 personas, en gran parte de origen angoleño, congolés, malgache. La primera oleada migratoria forzada de africanos del Congo y Angola constituyeron la servidumbre de las casas haciendas en los ingenios azucareros, en el cultivo del algodón, en las construcciones, etc. En este nuevo continente el primer idioma fue el samaracca o expresión congo angoleña, posteriormente el lenguaje papiamento, combinación de habla negra en Jamaica donde predomina. Aparece el cleocle dialecto que resulta de la mezcla de la etnia negra de Haití y la replana del Perú, combinación de varios idiomas africanos mezclados con el español criollo. En el sur de Lima, los africanos y sus descendientes fueron obligados a ser catequizados por los dominicos y jesuitas; ya como cristianos y bajo la dura realidad de trabajo, mimetizan sus creencias ancestrales y la articularon con los santos católicos. (wikipedia)

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Sincretismo es un intento de conciliar doctrinas distintas; comúnmente se entiende que estas uniones no guardan una coherencia sustancial. También se utiliza en alusión a la cultura o la religión para resaltar su carácter de fusión y “asimilación” de elementos diferentes.

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La migración forzada y esclavizada, sus principales rutas fueron hacia la Costa del Perú, el Norte, Lima, Tumbes y los valles de la costa norte, y ciudades del sur, Chincha, Puerto de Tambo de Mora, Ica, Nazca y una presencia en la ciudad de Arequipa y la ciudad de Arica en esa época colonial. Se han encontrado planillas de gastos de mantención de “esclavos” hombres y mujeres negras, afirmando que su dieta se hacía en base a zapallo, camote, pan, pescado, algo de carne, menudencias de animales, ron y chicha, además de desechos de comidas sobrante. Las mujeres desarrollaron el trabajo de servidumbre y cocineras en las casas de los hacendados de la época colonial del Perú. La comida sobrante era tomada por los esclavos, y es allí donde surge este plato de las comidas sobrantes y surge el Tacú – Tacú en los valles de Chincha y Cañete y posteriormente con las migraciones internas se extiende. Las teorías que asocian el origen del tacú tacú con la sazón morena y los esclavos, esta no es la única versión sobre el nacimiento de este plato. Otros estudiosos de la gastronomía y estudios sociales se refieren que “Tacuni” es un vocablo quechua que significa “mezclar una cosas con otra”, a partir de esta interpretación esbozan una teoría, que no ha quedado totalmente esclarecida: que la palabra tacú tacú tendría un origen quechua. El presente estudio marca énfasis en las migraciones forzadas africanas especialmente de las etnias africanas del Congo y Angola, los migrantes trajeron consigo su fuerza de trabajo, además su cultura, música, ritos, cultos, lenguas y su cocina, que se fusiono con otras especies, sabores. La diáspora africana que se estableció forzadamente en el Perú, trajo consigo sus lenguas aborígenes de origen Bantú entre que denominaron algunos alimentos como Fufú, Tontón, Tuntún, Plan-Plan, y en referencia a la palabra Tacu-Tacu,3 podemos decir que es una creación de la lengua africana angoleña y el castellano de la
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Unas 750 lenguas de las más habladas en África, forman parte de la familia bantú, entre ellas el zulú y el xosa de Sudáfrica, el makua de Mozambique, el shona de Zimbabue, el bemba de Zambia, el kimbundu y umbundu de Angola, el swahili y sukuma de Tanzania, el kikuyu de Kenia, el ganda de Uganda, etc., habla original de millones de hombres y mujeres traídos en condición de esclavos a tierras europeas y americanas, a quienes se quiso extirpar su idioma, cultura y religión. Pero ellos supieron perpetuar su esencia mediante el sincretismo. Fernando Romero en su libro “Quimba, Fa, Malambo, Ñeque” rescata unos quinientos vocablos que aportaron los africanos a Hispanoamérica. De allí que al saborear un delicioso cau cau, sin saberlo, usamos un vocablo de Guinea, kaukau, y otro del bantú: mondongo. Lo mismo si comemos una banana (aporte bantú a la lengua inglesa) o libamos un guarapo, no así ajiaco de origen nigeriano, ni tacu tacu del yoruba. (Munoz, Maruja, AFRICA MIA, Un español nada casto.)

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época. Tacu-Tacu significa, en la lengua efik, la palabra n’tak significa algo que deja, que tendría un origen en la lengua Angoleña, de origen Bantu.4 (lenguas de origen Bantú: ovimbundu, kimbundu y kikongo). En el estudio de las presencia de las lenguas africanas en el Perú, el swahili 5 es una de las lenguas de origen de la familia Bantu; y la diáspora africana.

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Lenguas africanas que se hablan Angola de origen bantú: ovimbundu, kimbundu y kikongo. Portugal se estableció en el territorio en 1483, en el rio Congo, donde existieron los estados del Kongo, Ndondo, y Luanda. El estado del Kongo se extendía del actual Gabon, en el norte, hasta el rio Cuanza en el Sur. Portugal estableció en 1575 una colonia portuguesa en Luanda basada en la trata de esclavos. Los portugueses tomaron gradualmente el control de la franja costera a lo largo del siglo XVI a través de una serie de tratados y guerras, formaron la colonia de Angola. 5 El idioma Swahili, es básicamente de origen bantú pero con una fuerte influencia del árabe y del persa. Hay dos escuelas de pensamiento con respecto a la historia del idioma del Swahili. Hay aquellos que afirman que el idioma nació como resultado de la llegada de árabes y persas a la costa africana Oriental y aquéllos que mantienen que el idioma se habló en Africa Oriental antes de la venida de árabes y persas. La primera escuela afirma que durante siglos los persas venían comerciando por la costa africana Oriental - trayendo sal, cuentas y vestidos que cambiaban con marfil y otros géneros probablemente. Los viajes persas acabarían al principio sólo en la parte del sur de Somalia hasta Kismayu. Probablente se producirían casamientos con los africanos locales, bantús. Después de unas generaciones de matrimonios mixtos se llegaría a una nueva cultura e idioma que sería pérsico- bantú pero con predominio del bantú. La segunda escuela, en cambio, afirma que el idioma Swahili ya fue hablado por las personas Bantús de Africa Oriental antes de la venida de los persas y árabes. Los más recientes descubrimientos arqueológicos muestran la evidencia de la existencia de la cultura Swahili antes de la llegada de árabes y persas a Africa Oriental . Simplemente, como cualquier otro idioma, el idioma de Swahili se influenció y tanto con préstamos del árabe y persa así como de otros idiomas. Es una verdad innegable que las culturas árabes y persa tienen una gran influencia en la cultura Swahili y en el idioma Swahili. Para demostrar la contribución de cada cultura al idioma Swahili, poemos tomar como ejemplo el caso de los números: "mojad" = uno, "mbili" = dos, "tatu" = tres, "nne" = cuatro, "tano" = cinco, "nane" = ocho, "kumi" = diez, todos ellos de origen Bantú. En tanto que "sita" = seis, "saba" = siete y "tisa" = nueve, derivan del árabe. El Swahili formula, "chai" = el té, "achari" = el encurtido, "serikali" = el gobierno, "diwani" = el councillor, "sheha" = el jefe del pueblo, son algunas de las palabras derivadas del persa. Además del árabe y del persa, el Swahili tiene algunas palabras tomadas de otros idiomas como el portugués, inglés y aleman. Los colonialistas portugueses que gobernaron Africa Oriental durante más de dos siglos dejaron su recuerdo en el swahili como en las palabras "leso" (pañuelo), "meza" (mesa), "jela" (prisión), "pesa" (' el peso', dinero), "kasha" (caja), "mvinyo" (vino), etc. Palabras inglesas pedidas prestado en Swahili son numerosas: "baiskeli" (bicicleta), "basi" (autobús), "penseli" (lápiz), "mashine" (máquina), "kompyuta" (computadora), "koti" (chaqueta), etc. Los alemanes no enseñaron su idioma a los africanos y sólo unas pocas palabras alemanas se encuentran en Swahili, como es el caso de "shule" para la escuela. Las sucesivas migraciones más tarde al Sur de las personas Swahili extendió el idioma en las regiones del sur del actual Kenya, Tanzanía, Malawi y Mozambique. El comercio dirigido hacia Africa central ayudó lo extendió a Zaire, Uganda, Congo, Burundi, Ruanda y la República Centroafricana. Los alemanes, mientras estuvieron en el actual Tanzanía, ayudaron mucho a extender el idioma. Los gobernantes coloniales alemanes y los misioneros cristianos escogieron el Swahili como el idioma de comunicación con los africanos locales y ellos ayudaron extender el idioma. Ahora, Swahili se habla en muchos países y es el idioma nacional de Tanzanía, Kenya y Uganda. Tanzanía, sin embargo, a través de los esfuerzos de su primer Presidente, Julius Kambarage Nyerere, fue el que tomó Swahili más en serio y hizo esfuerzos deliberados para que todos los ciudadanos hablaran el idioma sirviéndose de él como elemento unificador nacional.Los países siguientes tienen zonas donde se habla el swahili: Tanzanía, Kenya, Uganda, Burundi, Ruanda, Zaire, Comorro, Omán, Congo, Madagascar, Africa Sur, Emiratos árabes Unidos, Malawi, Mozambique, Zambia y la República Centroafricana.

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mantuvo como identidad propia para comunicarse entre sí, a pesar de las prohibiciones la Inquisición de Lima. Investigando la lengua swahili, Taka za Chakula significa comida de desperdicio; Mabaki Ya significa comida sobrante; Taka Bwana significa desperdicio de comida del amo; y taka za chakula kutoka Mheshmiwa significa desperdicios de comida del señor. Es posible que la frase Taka que significa comida en swahili, se fusiono con la expresión Taka a Tacu; y finalmente se popularizo como tacu-tacu. Además la Inquisición de Lima tenía a los esclavos africanos prohibido el uso de sus lenguas aborígenes, como la expresión de su ritos religiosos inclusive sus cantos e instrumentos como el tambor y otros instrumentos. La palabra Tacu-Tacu surge como un afro-peruanismo de la época entre los vocablos del swahili de origen bantú en las plantaciones costeñas, es decir la palabra Taka expresión swahili que significa comida, expresiones que fueron prohibidas por la inquisición de Lima, posiblemente este se afirmo como un afro-peruanismo en la expresión Tacú. (Taka). Es evidente que este plato tiene sus orígenes y herencia en la cultura de la diáspora africana en los valles de Chincha y Cañete al sur del Perú. La presencia de la comunidad africana en América se convirtió en la Diáspora Africana que trajo consigo su cultura, lengua, ritos, cultos religiosos, música, danzas y cultura alimenticia incorporándola a la diáspora. Conceptualizarla como esclavos africanos, solo hace referencia a la fuerza de trabajo y los trabajos forzados en las minas, agricultura y el trabajo de servidumbre desde una visión vertical. El Perú tiene una historia cultural racista y de segregación étnica y lingüista contra las lenguas quechuas y africanas. La cultura criolla se separo de sus orígenes identitarios. La diáspora africana fue el espacio de creación; y es en este espacio de creación que surge el plato conocido como el Tacu-Tacu, y su origen lo podemos reafirmar como afro-peruano. También el Tacu-Tacu se extendió en los barrios limeños como el nombre de Calentau como una expresión del criollismo de la época; que se preparaba con los restos, de los sobrantes del día precedente.

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La palabra Tacu-Tacu tiene su origen en la palabra TaKa Zu Chakula (comida de desperdicios) de la lengua swahili, que se hablaba en Angola de origen de las lenguas de la familia Bantú (influencia árabe y persa). La palabra Taka en las plantaciones en el sur del Perú, se popularizo como Tacú resultado de un sincretismo de la palabra Taka, para perpetuar su esencia. En la costa del Perú se popularizo como el TacuTacu.

El Tacú Tacú un plato hermano de la Bandeja Paisa, Los Moros y Cristianos, Bandera dominicana, Gallo Pinto, El Pabellón. Los puertos de tráfico de hombres y mujeres negros en condición esclavos, fueron: Sevilla, Cádiz (España). Cartagena (Colombia), Portobello (Colombia), La Guaira (Venezuela). Cumanana (Venezuela), Buenos Aires (Argentina), Permambuco (Brasil), Lima y Callao (Perú,). La presencia de la migración forzada de hombres y mujeres negras en América Latina y Caribe se afianzo en la cocina preservando su identidad produciéndose una fusión, mixtura y encuentro de culturas, creando platos hermanos. El arroz y frijoles que atravesó fronteras se convirtió en una plato de fusión adquirió identidad propia en cada país. Los estudios arqueológicos revelan que el fríjol, del género Phaseolus, se origina en el continente americano. Al respecto se han encontrado evidencias con antigüedad de 500 a 8 mil años en algunas regiones de México, Estados Unidos y Perú. En el caso de Perú, en sitios como Huaca Prieta, Valle de Nazca, Cueva de Guitarrero y Callejón de Huaylas, Ancash, las pruebas realizadas mediante la técnica del carbono catorce permiten estimar una antigüedad de 7 mil 680 + 280 años a 10 mil + 300 años. Es evidente la presencia de la cultura africana en la gastronomía latinoamericana, y creo platos gastronómicos de identidad nacional propia que se han convertido en símbolo de identidad nacional en diversos países donde la presencia de la cultura africana produciéndose un sincretismo. Esta simbología colectiva de arroz y frijoles atravesó fronteras y se ha convertido en elemento de la interculturalidad donde los inmigrantes comparten entre sí, su cultura gastronómica, compartiendo sabores, aromas, e historia de los orígenes de los platos que se han convertido en símbolo de su identidad nacional. Es un caso de fusión, mixtura y colectividad y el aporte de la cocina diáspora africana en la creación de dos ingredientes, el frijol y el arroz que popularizo su consumo y se convirtió en icono de identidad nacional en sus variantes. La fusión y mixtura del arroz y frijoles con aderezo regionales propios, creo platos hermanos con identidad propia desde afuera hacia el país receptor y marca su territorialidad El Tacu-Tacu (arroz y frijoles) es un plato hermano peruano, de La Bandeja Paisa (arroz y frijoles) para los colombianos. Los Tacos (frijoles y arroz) de los mexicanos, El Casamiento y las Pupusas de los Salvadoreños, Las Boleadas (frijoles fritos y arroz) de los hondureños, El Pabellón (frijoles y arroz) de los venezolanos, La Feijoda brasilera del Brasil, El Gallo Pinto (frijoles negros y arroz) de los costarricenses, el Congrí y los Moros y Cristianos (frijoles negros y arroz) de los cubanos, la tradicional Guatita (arroz con menestras) de los ecuatorianos, el plato tradicional Bandera Dominicana y el Arroz Moro (frijoles y arroz) de los dominicanos. En el Sur de los Estados Unidos el Hoppin John un plato a base de arroz y frijoles, Las diversas variedades de arroz; no es originario de América, sino que fue introducido

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en el Caribe y Sudamérica por los colonos europeos, llevando los colonos españoles, el arroz asiático a México en la década de 1520 en Veracruz y aproximadamente al mismo tiempo los portugueses y los hombres y mujeres en condición de esclavos al Brasil colonial. Estudios más recientes sugieren que los hombres y mujeres africanos desempeñaron un papel más activo en la consolidación del arroz en el Nuevo Mundo y que el arroz africano fue un cultivo importante desde la primera época. Es evidente este aporte gastronómico que expresa interculturalidad entre platos hermanos con identidad propia.

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La historia del Arroz Chaufa peruano
JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA El arroz chaufa es uno de los platos más representativos del chifa peruano en especial y de la gastronomía del Perú. Consiste en la mezcla de arroz frito combinado con verduras, entre ellas la cebolla china, además de tortilla de huevo en trozos y carnes al gusto salteado a fuego alto y muy rápido en un wok con sillao y aceite. Se conoce de la publicación de la receta de este plato en la revista “Oriental” ya en el año 1935. El origen del nombre proviene del (chino simplificado: 炒饭, chino tradicional: 炒飯, pinyin: chǎofàn) que significa “arroz frito”. Este plato, nos cuentan fue creado por los ayudantes de cocina para que al final de la jornada de trabajo mezclen el arroz blanco con todos los ingredientes que sobraban de los diferentes potajes que se preparaban durante el día. Es así como nació el criollísimo Arroz Chaufa peruano.

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La palabra “Chaufa” deriva de la palabra china “Chaufan” que quiere decir “Arroz Frito”. Como sabemos el Arroz Chaufa es frito, pero también es una fusión entre la comida China y la Peruana, desde cuando los inmigrantes Chinos llegaron al Perú. La inmigración de chinos se dio originariamente como mano de obra de bajo costo en las haciendas costeñas del Perú a mediados de siglo XIX. Se calcula en 250 mil la población que mantiene una pureza en su origen étnico y cerca al 2% de la población peruana tiene algún ancestro chino, pues muchos chinos perecieron al igual que la población negra producto del trabajo esclavizante. El chino, llega al Perú, bajo el nombre “culíes”. Los culíes chinos empezaron a llegar al Perú en 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba a Antonio Espantoso, intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador. Cumplidos los ocho años contractuales, se retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios, generalmente de comida. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla peruana que resultaría en el popular Chifa. El Arroz Chaufa nació en el Perú, este plato es conocido a nivel mundial y es uno de los platos más representativos del chifa en especial y de la gastronomía del Perú.

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EL LOMO SALTADO
JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA

El Lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos registros datan de fines del siglo XIX, donde se le conocía como “lomito de vaca”, “lomito salteado” o “lomito a la chorrillana” o “lomito al jugo”. El Lomo Saltado es de uno de mejores platos peruanos, destila las fragancias de dos culturas milenarias: la china y la peruana que han logrado un equilibrio perfecto de sabor y color, con el remate de sus papas amarillas fritas, crocantes. El Inca Garcilaso de la Vega relata en sus comentarios reales en la historia de la carne de res, las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Y dice que las primeras vacas debieron llegar poco después de la conquista, y que tardaron en venderse.

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Es por esta razón que no hay muchos platos de Cocina Peruana a base de carne de res. El Lomo Saltado es producto de una importante corriente de mixturas: la cultura china, que ha dado este importante aporte a la cultura culinaria del Perú. Hecho con lomo fino de res, cebollas rojas y chinas o cambray, ají amarillo, jerez y sillao. Los chinos, llegaron masivamente al Perú en 1849, contratados por las grandes haciendas para suplir la mano de obra de los esclavos negros libertos. Pronto empezaron a traer sus condimentos y salsas que vendían en la calle Capón, alrededor del mercado Central de Lima, con lo que comenzaron a introducir su comida que fascinó a los peruanos. Siendo considerados grandes cocineros, tener un cocinero chino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos iniciaron pequeños negocios que se denominaron fondas. Hacia los años 1921 en adelante se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicaba una cocina chino-peruana, ya que la chifa en el Perú – como restaurante de comida china- es distinta al de otros lugares. El favorable resultado de este sincretismo gastronómico, su sabor y sus aromas, es el fruto de la fusión puntual de dos gastronomías milenarias. Este plato es uno de los más consumidos popularmente en el Perú. Igualmente, el Lomo Saltado se encuentra en todos los menús de los restaurantes peruanos en el mundo, se ha convertido en la gastronomía internacional de la Diáspora Peruana creando un espacio gastronómico cultural de la presencia de la migración peruana en la era de la globalización. Es un aporte positivo de la cultura gastronómica del Perú.

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CEVICHE PERUANO
JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA

En el Perú, el ceviche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado, al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la nación. Su historia se remonta a épocas pre colombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichería. Historia En el antiguo Perú, en la época de la Cultura Mochica, hace dos mil años se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local. Durante el Imperio inca, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají. Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico. Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa "comida ácida".

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El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: El seviche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber.... Esta canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país. Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s». Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que "Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche". El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias. Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso: Quereis que mi musa cante / por lo menos decante, / En un oportuno espiche, / Las delicias del picante / Y del peruano seviche.

RECETAS PERUANAS Y SECRETOS DE LA COCINA
ARROZ CHAUFA PERUANO

Tiempo de preparacion 30 minutos Tiempo de coccion 20 a 25 minutos

INGREDIENTES

- 3/4 Kg. de arroz previamente cocido - 1/2 Kg. de Carne - 1 Pimenton - 2 cebollas - 5 Cebollitas chinas - 1/2 atado de ajo chino - 2 huevos

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- 1/4 Kg. Vainita - 100 grs. Jamon - Sal y pimienta al gusto - Sillao - 1 Cucharadita de mensi PREPARACIÓN: Tener cuidado al agregar sal al arroz, la carne y las vainitas puesto que el Sillao es salado. Corta la carne en trozos muy pequeños y sazona con sal, pimienta y mensi. Corta la cebolla en cuadraditos y la cebolla china al sesgo. Corta las vainitas y el pimiento al sesgo, muy menudas y sancochalas levemente. Haz una tortilla con los huevos y cortala en cuadritos. Corta el ajo chino de un centimetro de largo. Frie las vainitas en una sarten con un poquito de aceite, agregandole un poquito de sal. Retiralas del fuego y ponlas momentaneamente en un tazon. Repite el procedimiento con la cebolla de cabeza y el pimenton. Frie la carne y luego agregale unas dos cucharadas de agua para que se dore. En un poquito de aceite, frie el arroz (previamente cocido), agregandole poco a poco el sillao. Mezclalo bien. Agregale las cebollitas chinas y el ajo chino y retiralo del fuego, mezclando con el resto de los ingredientes. Adorna con el huevo picado y un poquito de culantro picado.

LOMO SALTADO

Tiempo de preparación: 20 Minutos Tiempo de cocción: 30 Minutos

INGREDIENTES:

800 Gramos Lomo fino 1 Cebolla roja mediana 2 *Ajíes amarillos frescos

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4 Tomates chicos 20 Gramos Ajos pelados 4 *Cebollas Cambray (China) 4 Ramas Culantro 4 Ramas Perejil 1/2 Cucharada. Pimienta molida 4 Cucharada. *Sillao 1 Copita Pisco Puro 4 Cucharadas. Jerez seco o vino blanco 1 Taza Caldo Oscuro o de cubito 1/2 Taza Aceite de oliva 1 Taza Aceite vegetal 3/4 Kilo Papas blancas o amarillas grandes.

PREPARACION:

1- Cortar el lomo en cuatro medallones y cada uno en cubitos de tres por tres centímetros, azonándolos con sal y la mitad de la pimienta y del sillao. 2- Cortar también la cebolla roja en juliana algo gruesa; pelar y cortar los tomates de la misma forma, quitar las pepas a los ajíes y picarlos. Usar solo la parte verde de la cebolla china. Cortar todo en juliana. 3- Pelar y cortar las papas amarillas y freírlas en el aceite vegetal bien caliente. Al sacarlas ponerlas en papel absorbente. 4- Calentar bien un poco de aceite de oliva y saltear la mitad de la carne a todo fuego, moviendo la sartén para que dore completamente, agregando entonces la mitad del pisco para hacerla flambear. Sacar a otro recipiente, agregar aceite y hacer igual con el resto de la carne. Agregar un poco de caldo a la sartén para desglasearla echando el jugo en el recipiente de la carne. Si se cuenta con un formillón se fríe toda la carne junta. 5- Agregar aceite de oliva y saltear las cebollas junto con el ají, sacándolos apenas empiecen adorar. Colocarlos junto a la carne.

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6- Saltear apenas, sin dejar que se cocinen, los tomates y las cebollas chinas. Colocarlos junto a lo demás. 7- Freír los ajos en el resto de aceite de oliva y agregarles el jerez, dejando que evapore un poco. Entonces mezclar todo y agregar el culantro y perejil picados finamente. Calentar un poco. 8- Servir acompañando con las papas fritas a un lado. Se puede servir también arroz en platito aparte. Se le puede agregar demiglase, hecho con los recortes de lomo (pellejos, cordón etc.) los que se sazonan con sal, pimienta y sillau, luego se saltean en un poco de aceite, se agrega una cebolla roja pequeña y tres dientes de ajos enteros. Cuando estén bien dorados agregar un vaso de vino blanco y hervir durante una hora agregando el agua necesaria para conseguir una taza de caldo. Para terminar, colarlo y ligarlo con un poquito de chuño disuelto en agua fría.

CEVICHE PERUANO

Tiempo de preparación: 20 Minutos Tiempo de cocción: 30 Minutos

INGREDIENTES:

1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente) 3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas 8 ó 10 limones 5 ajíes limo picados chiquitos Pimienta (opcional) Sal 1 ½ cucharada culantro picado 3 a 5 dientes de ajo chancados 3 hojas de lechuga

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3 camotes amarillos 8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada) 1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración

PREPARACION:

Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís. Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm. Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm. Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal. Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Añadir el ají limo picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado. Adornar la fuente con el choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote y las hojas de lechuga.

Tacu – Tacu Ingredientes: · · · · · · · · · 4 tazas de frijoles previamente preparados. 2 tazas de arroz blanco cocido. 1 cebolla grande picada en cuadraditos, 2 cucharaditas de ají amarillo molido 1 cucharita de ajo molido Aceite Sal y Pimienta a gusto 1 huevo 1 plátano

Preparación: En una sartén cocina la cebolla y el ajo, luego agrega el ají amarillo. Una vez listo el aderezo, mezcla los frijoles con el arroz y fríelos hasta que se hagan uno solo y la superficie esté bien dorada. Acompaña con huevo y plátanos fritos. Hoy versiones: Tacu-Tacu   Tacu-tacu de frejoles: Arroz y frejos canario. Tacu-tacu de pallares: Arroz y pallares prensados.

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Tacu-tacu de lentejas: Arroz y lentejas. Tacu-tacu con sábana: El tacu-tacu se acompaña con un bistec apanado, una suprema o una milanesa. Tacu-tacu montado: Igual que el tacu-tacu con sábana pero con la adición de un huevo frito. Tacu-tacu relleno: El tacu-tacu se puede rellenar de mariscos, pollo o carne. Tacu-tacu bañado en salsa: Se baña el tacu-tacu en salsa de mariscos, salsa de carne, salsa bolognesa, entre otras. Biografía & Referencias. 1. Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú A ES CON TODO.: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X. 2. Acosta González, Martín (02 de abril de 2011). «Historia del tacu tacu, un “calentao”preparado por manos morenas» (en español) (Web). Consultado el 29 de agosto de 2011. 3. HISTORIA DEL TACU TACU, EL TACU TACU. Una opípara fusión. Por Cecilia Portella Morote. 4. Historia, naturaleza y cualidades alimentarias del fríjol. History, nature and bean’s nutritious quality.Elivier Reyes Rivas, Luz Evelia Padilla Bernal, Oscar Pérez Veyna,Pedro López Jáquez. Centro de Estudios Prospectivos. Universidad Autónoma de ZacatecasE–mail: ereyes@estudiosdeldesarrollo.net 5. La moda del Tacu Tacu Crónicas desde Perú | john Santa Cruz www.gastronomiaalternativa.com/ga-23_16-la-mo 6. Tacu-tacu - Wikipedia, la enciclopedia libre. es.wikipedia.org/wiki/Tacu-tacu. 7. Gonzales-Lara Jorge Yeshayahu. Los Discursos Racistas En El Perú Político. http://diasporaperuananewyork.blogspot.com/vi ew/sidebar. 8. Etnografía del Perú. El comercio de esclavos africanos. Wikipedia. 9. John M. Lipski. Las lenguas criollas (afro) ibéricas: estado de la cuestión. Universidad del Estado de Pennsylvania 10. Muñoz, Maruja, AFRICA MIA, Un español nada casto.

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