División Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

DESARROLLO DE UN TOTOPO NUTRITIVO DE HARINA DE FRIJOL ENRIQUECIDO CON MAÍZ Figueroa-González J. J1,*. Guzmán-Maldonado S. H2. Herrera-Hernández M. G2. Rumayor-Rodríguez A. F1. Alvarado-Nava M. D1.
INIFAP-Campo Experimental Zacatecas. Km 32 Carr. Zacatecas-Fresnillo, 98500 Calera de Víctor Rosales, Zacatecas. 2 INIFAP-Campo Experimental Bajío. Km 6.5 Carr. Celaya-San Miguel de Allende, 38110 Celaya, Gto. Contacto: jfigueroa@zacatecas.inifap.gob.mx RESUMEN: Al frijol se le atribuyen propiedades funcionales o nutracéuticas significativas en la prevención de ciertas enfermedades. El objetivo fue generar una tecnología de alimentos para dar un valor agregado a esta leguminosa a través de productos y subproductos a base de frijol. Se prepararon totopos con harina de frijol de las variedades Mayo Criollo, Pinto Saltillo, Junio Marcela, Bayo Zacatecas y Negro Frijozac mezclada con harina de maíz nixtamalizada del hibrido ME9901. Se prepararon cuatro formulaciones frijol/maíz: 80:20, 70:30, 60:40 y 50:50 (peso:peso) de cada una de las variedades con 0 tres repeticiones cada una. Los totopos fueron cocidos a una temperatura promedio de 96 C por 100 min. También se prepararon totopos con mezclas de harina de diferentes variedades de frijol. En este caso se mezcló igual proporción de harina de frijol pinto Saltillo con harina de frijol del resto de las variedades. Se determinó el análisis proximal (extracto etéreo, humedad, proteína, cenizas y fibra) y el contenido de compuestos nutracéuticos (fenoles totales y antocianinas). Los totopos preparados con la mezcla de harina de Pinto Saltillo presentó el mayor contenido de fenoles totales 146.51±3.02 mg/100g, seguido de la mezcla Pinto Saltillo/Negro Frijozac con 128.32±15.13 mg/100g. Con respecto a las antocianinas, solo las formulas que contienen frijol negro presentaron estos compuestos en niveles similares de 5.8 mg/100 g. El totopo con mejor presentación y textura fue el preparado con la proporción de 50/50 (frijol:maíz, peso:peso). A diferencia de las demás formulaciones, este totopo no presento fracturas ni se rompió. Estos totopos ofrecen ventajas nutricionales y nutracéuticas superiores a los totopos comerciales. Palabras clave: totopos, frijol, maíz, fenoles, antocianinas.
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INTRODUCCIÓN: Los alimentos han sido elaborados y han sufrido una transformación a partir de que la gente inició a vivir en sociedades hace miles de años. La gran mayoría de éstos necesitan de diferentes formas para su preparación y elaboración con el objetivo de que sea exquisito al paladar. La elaboración de los alimentos beneficia a las comunidades porque: 1) extiende la diversidad de alimentos en la dieta, 2) instituye alimentos especiales que refuerzan las identidades cultural y religiosa; 3) establece oportunidades de venta y genera ingresos (FELLOWS, 2004). Al iniciarse el nuevo milenio, una nueva era en el área de las ciencias de los alimentos y de la nutrición se ha hecho presente con cada vez mayor intensidad. El área de la interacción alimentos-medicina, cada vez más reconocida como la de los “alimentos funcionales” acepta el papel de los componentes alimenticios, como

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2002). 2007). Todas estas fueron proporcionadas por la Integradora Estatal de Productores de Frijol de Zacatecas. Elaboración del totopo Se probaron las siguientes mezclas de harina de frijol de las variedades involucradas con harina de maíz: 80:20. Mayo Criollo. Los totopos se elaboraron de manera manual. 2007). para transformar mejorar la nutrición y la seguridad alimentaria (FELLOWS. También se prepararon totopos con frijol y maíz utilizado la mezcla de en la siguiente forma: Pinto Saltillo/Junio Marcela/Maíz. METODOLOGÍA Materia Prima. Por lo tanto. Pinto Saltillo/Negro Frijozac/Maíz. En general se siembra para autoconsumo y provienen de la parcela familiar. Los totopos son considerados trozos de harina de maíz aplastada. peso:peso). etc. et al. tostada y tiesa que se emplean a manera de cucharillas para comerlos con frijoles refritos. sino también. Las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos. Negro Frijozac y Bayo Zacatecas. El frijol crudo se molió (molino Modelo 4 Thomas-Wiley Laboratory mill). Se utilizó como fuente vegetal 5 variedades de frijol de temporal del año 2008: Pinto Saltillo. 70:30 y 60:40 (peso:peso) para preparar los totopos. ISLAS. ubicada en el INIFAP Campo Experimental Zacatecas. es necesario transformar los productos. Pinto Saltillo/Bayo Zacatecas/Maíz. guacamole. Pinto Saltillo/Mayo Criollo/Maíz con las siguientes proporciones: 25:25:50 (peso:peso:peso). (VASCONCELLOS. SILVEIRA. Gto. tengan un mejor precio. que además del valor nutritivo aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano (ALVIDREZ-MORALES. De las leguminosas. no solo para generar mayores ingresos. 2003). nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud. (LLAMAS. Además se preparó un totopo con la siguiente proporción Pinto Saltillo/maíz (50:50. La principal función de la dieta es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades nutricionales de las personas. 2009. Junio Marcela. El maíz amarillo hibrido (ME9901) fue sembrado y cosechado en el INIPAP-CEZAC durante la siembra de 2009. Posteriormente se CLO65 2 . et al. los frijoles son de la mayor importancia y consumo. La transformación de los alimentos es una forma de generar medios de vida sostenibles y del desarrollo económico de las comunidades rurales y de las grandes ciudades. en la planta experimental agroindustrial. En la actualidad un enfoque integral de una nueva agroindustria o de una nueva cadena productiva requiere no sólo de ideas innovadoras. 2004. sino de la visión para instrumentar nuevos modos de pensar y de hacer para encontrar nuevos productos con un valor añadido que compitan favorablemente en el mercado y que.División Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato.

extracto etéreo y cenizas se determinó por los métodos descritos por la AOAC (1990).1. respecto a la humedad si presenta diferencias significativas que van desde 1. fue el de Folin Ciocalteu. Manteniendo la forma a pesar del manejo. Criollo y el más alto es con 5. El totopo con la formulación 50/50 fue el más resistente. con una absorbancia de 535 nm. en un tiempo de 100 min. Posteriormente se le agregó el aceite y la sal. Se mezcló perfectamente para posteriormente cocerlo a fuego alto por 5 min. Los análisis nutracéuticos se leyeron por espectrofotometría. En cuanto al sabor. Las antocianinas se cuantificaron conforme al método desarrollado por Abdel y Hucl (1999). no fue posible por las características físicas que presentaron. Análisis de compuestos nutracéuticos. (1999). El contenido de humedad. por el método de Micro-Kjeldahl. En el Cuadro 1 se puede observar que los totopos. empacó en bolsas de papel la harina de frijol se mezcló con la de maíz y se le agregó el agua para homogeneizar la mezcla. que el totopo se rompa con facilidad. Gto. sin embargo.7-14. Las formulas 50/50 que se aplicó en cada una de las variedades mostraron la misma consistencia de dureza y crujiente. El totopo 60/40 fue mucho más resistente que los dos anteriores. cada variedad contribuyó con su sabor particular que ha hecho que en nuestro país se consuman diferentes tipos de frijol. Composición proximal.División Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato. también presentó fracturas. con una temperatura promedio de 96 0C. Por lo que el objetivo de obtener un totopo con alto contenido de harina de frijol. Modelo 655G) con control de temperatura. Mientras que para el extracto etéreo fue más bajo en el totopo Pinto Saltillo/Bayo CLO65 3 . descrito por Singleton y col. crujiente y de buen sabor. La proteína presente en los diferentes totopos se presenta de manera similar con valores de 13. para ser deshidratados en una estufa (Fisher Scientific. para el Pinto Saltillo/M. Se leyeron en una absorbancia de 750 nm. Posterior a la cocción de la mezcla se prepararon tortillas para obtener triángulos. El contenido de proteína total se determinó de acuerdo con Villegas y Mertz (1970). Análisis proximal. El método empleado para la identificación de fenoles totales. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Aspectos físicos de los totopos Los totopos con proporciones de frijol/maíz 80:20 y 70:30 (peso:peso) presentaron fracturas y fragilidad que provocó el rompimiento de los mismos muchas partiduras y esto ocasiona.59 para el totopo Pinto Saltillo/J. Marcela. con el objetivo de que el aceite nos ayudara a disminuir lo pegajoso de la masa y sea más moldeable la masa al momento de hacer la tortilla.

4. La formulación del Pinto Saltillo con 146.02 mg/100g presentó el más alto contenido de fenoles totales. Marcela/maíza 5.2 14±0.4±0. La presencia de cenizas en los totopos fue relativamente similar donde el contenido más alto de estas fue para el totopo Pinto Saltillo/Bayo Zacatecas y el totopo Junio Marcela presentó 2.7±0.6±0. Con respecto al contenido de antocianinas. La incorporación de frijol en la dieta podría ayudar en la prevención de daños renales y cardiovasculares y prevención en enfermedades de cáncer (LOMAS.1 2.51±3.6±0. Saltillo/M.91.4 13. 2009). siendo el valor más alto. El contenido de fenoles totales es significativo en las cinco formulaciones.3 13.59 14±0.32±15.4 2. Zacatecas con 13.9±0. no hubo presencia en éstas.2 La proporción de frijol/frijol/maíz fue 25:25:50 (peso:peso:peso). Marcela/maíza FENOLES TOTALES 99.59 P. Zacatecas/maíz 3. La proporción de frijol/maíz fue 50:50 (peso:peso) P = pinto.2 14. Contenido de fenoles totales y antocianinas (mg/100 g. En el cuadro 2 se puede apreciar el contenido de factores nutricios presentes en los totopos elaborados. Gto.4 13.4 y el contenido más alto fue en el Pinto Saltillo/Negro frijozac con 14.17 1.4±0.06 14. Cuadro 1.91±0.56 mg/100g ANTOCIANINAS ND CLO65 4 .3±0. Composición nutracéutica.4 13. Análisis proximal de totopos preparados con harina de frijol y maíz nixtamalizado.4 13. Cuadro 2. Saltillo/J. Saltillo/B. En tanto. base seca) en totopos de frijol/maíz.2 2.5±0. las formulaciones Pinto Saltillo/Junio Marcela y Pinto Saltillo/Mayo Criollo. B = bayo. M = mayo. Pinto Saltillo/Bayo Zacatecas y Pinto Saltillo presentan las mismas concentraciones de 5. MUESTRA P. et al.9±0.09 2. Frijozac/maíz P.1 1. N = negro.43±7. Muestra Humedad Proteína Extracto etéreo Ceniza P.División Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato.2 14±0. que en las formulaciones Pinto Saltillo/Negro Frijozac.1 2.6±0. Saltillo/J. Saltillo/N. Criollo/maíz Pinto Saltillo/maízb a b 2.03 P.7±0.13 mg/100 g. seguido de la formulación Pinto Saltillo/Negro Frijozac con 128.18 mg/100g. J = junio.

B. Vol.C. Zacatecas. 2009. 1999. Orthofer R. Los totopos elaborados tienen un alto contenido de proteína y un buen índice de compuestos nutracéuticos los cuales lo convierten en un alimento funcional y nutritivo.HTM. Saltillo/M. 76(3): 350-354. Rev. Gto. Ma. and Hucl P. 9. Criollo/maíz a b 5. B = bayo. Conceptos y Beneficios para la salud. 1999.org/docrep/009/y5113s/y5113s00. Silveira M. La Gastronomía en la Cultura Azteca.78±3. American Association of Cereal Chemists. Alimentos Funcionales y Nutrición Óptima. Zacatecas/maíz 120. Th 3. Methods of Analysis (15 ed.M. 2002. 1. M = mayo. Vasconcellos J. A. [En línea]. N = negro.org. D.18 mg/100g 146. El frijol cocido Negro disminuye el estado inflamatorio de ratas diabéticas. Saltillo/N.83±6 mg/100g P. J. Universidad Autónoma de Querétaro. 5. Analysis of total phenols and other axidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. 2003. 317-331. 7. Alvidrez-Morales. Esp. Lomas-Salas. LITERATURA CITADA. No. Roma. 299: 152-178. Meth Enzymol. Llamas. No. 2004.htm.18 mg/100g 128. Jiménez-Salas. Saltillo/maízb P..División Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato. 2007.18 mg/100g ND La proporción de frijol/frijol/maíz fue 25:25:50 (peso:peso:peso). J = junio. que permitan un desarrollo más íntegro en la industria alimentaria del frijol.) Association of Official Analytical Chemist. Abdel-Aal E. 3.02 mg/100g 104. por lo que no presenta un valor significativo para los productores.S. capaz de competir con los que se encuentran en el mercado. Inc. 6. [En línea]. Z. CONCLUCIONES El frijol actualmente es vendido a granel.13 mg/100g 5.madrimasd. Singleton VL. 3. Salud pública y nutrición. Frijozac/maíz P. Disponible: http://www. Salud Pública. Alimentos Funcionales. Memoria de Resúmenes: II Congreso Internacional y Feria Nacional del Frijol. González-Martínez B. A rapid method for quantifying total anthocyanins in blue aleurone and purple pericarp wheats. 2. Por ello es importante. Saltillo/B. 3. AOAC (1990). A. CLO65 5 . Fellows. Lamuela-Raventos RM. dándole de esta manera un valor agregado al campo frijolero. Julio-Septiembre. Todo esto con el fin de buscar tecnologías de alimentos que permitan la industrialización del frijol. La proporción de frijol/maíz fue 50:50 (peso:peso) P = pinto. Los Alimentos: su elaboración y transformación. Tendencias en la Producción de Alimentos: Alimentos Funcionales. Disponible: http://www. 8. [En línea]. buscar e innovar tecnologías de alimentos con un alto contenido nutricional. Disponible: http://antad.mx/articulos/la_gastronomia. ¿Cerca o Lejos? Rev. P. 4. Washington. G. 2009.pdf.02 mg/100g 5.fao.51±3. P. FAO.org/cienciaysociedad/ateneo/dossier/alimentos_funcionales/worldfoodscience/al imentosfuncionales.32±15.

Technicall Bull. CLO65 6 .División Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato. 20 CIMMYT México. 10. Mertz. Villegas. E. E.T. 1970.. No. Screening technique used at CIMMYT for protein quality maize. Gto.

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