III Encuentro de Investigación Universitaria

Determinación de la capacidad antioxidante de los compuestos polifenólicos del aguaymanto (Physalis peruviana)
Matos-Chamorro, Alfredo ; Paredes-Guzmán, Julio ; Reátegui-Flores Blanca
1 2,3

1

2

1

Dirección General de Investigación, EAP Ingeniería de Alimentos, Universidad Peruana Unión. Carretera Central Km. 19.5, Ñaña, Lima - Perú, blanca.reategui@gmail.com

Resumen
La finalidad de esta investigación fue determinar la capacidad antioxidante de los compuestos polifenólicos del aguaymanto (Physalis peruviana). Se utilizó un diseño Box Behnken para determinar los mejores factores para la extracción de los compuestos polifenólicos, teniendo como variables: temperatura de extracción, concentración de etanol y variedad del fruto; como variable de interés está la concentración de compuestos polifenólicos en la muestra. Los factores significativos en la extracción fueron la temperatura (X1) y la concentración de etanol (X2), obteniendo la mayor actividad de extracción a una temperatura de 70 ºC con una concentración de 96 % de etanol en la variedad Cajamarca, con una concentración de 0.174 mg ac. gálico/ml de polifenoles. Los compuestos polifenólicos del aguaymanto tienen una fuerte capacidad antioxidante, representando el 95 % de esta propiedad.

Resultados y discusiones
En la tabla 1 el análisis de varianza muestra que existe diferencia significativa en las variables: concentración de etanol y la temperatura de extracción, esto indica que estos factores tienen influencia en la extracción de polifenoles. Encina y otros (2008) determinaron que la aplicación de temperaturas elevadas (85-95 ºC) degrada los compuesto polifenoles, reduciendo su concentración en un 50 % de la concentración inicial en el fruto fresco, en consecuencia a este inconveniente la capacidad antioxidante también sufre un deceso en su actividad.
la

Tabla 1– Análisis del ANVA en las variables del experimento Factor Temperatura (X1) [] Etanol (X2) Variedad (X2) Error Total SS SS 0.001926 0.001133 0.000447 0.000878 0.004371 df 2 2 2 8 14 MS 0.000963 0.000567 0.000224 0.000110 F 8.772559 5.161313 2.036786 p 0.009619 0.036342 0.192760

Introducción
Los compuestos polifenólicos, fenoles o polifenoles, son estructuras químicas formadas por un anillo aromático fenol unido a uno o más grupo hidroxilos (Soler 2009). Según Robbins (citado por Paladino 2000) estos compuestos están ampliamente distribuidos en el reino vegetal, frecuente están conjugados con uno o más moléculas de azúcar unidos a grupos hidroxilos, estos azucares pueden ser monosacáridos, disacáridos o incluso polisacáridos. Los compuestos polifenólicos están asociados al color, a las características sensoriales, a las características nutritivas y a las propiedades antioxidantes de los alimentos de origen vegetal (Paladino 2000). La capacidad confiere al alimento el poder regulador de radicales libres que han sido considerados como la causa principal de enfermedades cardiovasculares, diabetes, derrame cerebral, insuficiencia renal y cáncer (Wu y otros, citados por Rodríguez y Rodríguez 2007). En nuestro país existen muchos frutos nativos poco estudiados y penosamente desaprovechados, uno de esos frutos es el aguaymanto (Physalis peruviana), motivo de estudio, con la intensión de informar a la sociedad la propiedad antioxidante que le confieren los compuestos polifenólicos, siendo beneficiosos en la dieta. El objetivo de esta investigación es determinar la capacidad antioxidante de los compuestos polifenólicos del aguaymanto (Physalis peruviana

Arranz (2010) manifiesta que extracción de los compuestos polifenólicos dependerá de la naturaleza química, grado de polimerización y de la polaridad de los solventes, de esta manera, Alzate y otros (2009) reportan que el etanol es el mejor solvente para la extracción de estos compuestos debido a su polaridad, y su efectividad aumenta cuando este tiene un grado de pureza mayor. El análisis de varianza (Tabla 1) muestra que la variedad de aguaymanto no tiene diferencia significativa en la extracción de polifenoles, sin Co embargo, si apreciamos la figura 3, la extracción de polifenoles tiene una ligera diferencia, siendo al parecer más adecuada en las variedades Cajamarca y Hu Colombia. Esto puedo deberse al estado de madurez inicial de las tres variedades, que presentan un índice de 12.42 (Cajamarca), Ca 0.17 11.12 (Colombia ) y Huánuco 0.16 0.15 0.14 10.94 en relación a los sólidos 60 70 80 0.13 Temperatura de extracción (ºC) solubles y % acidez. Repo y Figura 3– Superficie de respuesta de la ex- Encina (2008) determinaron el tracción de polifenoles en función de la mayor contenido de compuestos temperatura y variedad. polifenoles para el fruto del aguaymanto, se encuentran en un índice de madurez de 6, disminuyendo por encima de este valor por efecto de la sobre maduración. La actividad máxima anti Tabla 2– Capacidad antioxidante de los com- radical se observa en el puestos polifenólicos mayor contenido de polifenoles totales. Paladino Ensayo Fenoles Absorvancia % inhibición (2000), reporta que existe 10 0.174 0.009 0.95 una correlación positiva entre el contenido de 8 0.138 0.015 0.92 polifenoles y la capacidad antioxidante, es decir ,a 3 0.111 0.022 0.88 medida que el contenido de estos compuestos aumenta, la actividad anti radical será mayor, tendencia que se observa en la tabla 2. Paredes (2005) determinó la capacidad antioxidante de propóleos con valores que pasan el 80 % de inhibición, denominándolos como compuestos con fuerte actividad antioxidante, de esta manera los compuestos polifenólicos del aguaymanto presenta una fuerte actividad antioxidante contra el radical libre DPPH.
Variedad de aguaymanto

Materiales y Métodos
Lugar de ejecución
El proceso de extracción se realizó en el laboratorio de Química, la determinación de polifenoles totales y capacidad antioxidante se determinaron en el Centro de Investigación en Ciencia de Alimentos (CICAL).

Materia prima
Para la extracción de los compuestos polifenólicos se usó aguaymanto (Physalis peruviana) de las variedades, Huánuco, Cajamarca y una semilla foránea traída de Colombia. Extractos etanólicos y capacidad antioxidante
Pesar 2 g de muestra
En tubos de centrífuga de 50 ml.

Extractos etanólicos Dilución de la muestra
Dilución: 1:10

Añadir 25 ml de etanol
Grado etanol: 76,86,96 %

Agitar para homogenizar

Extracción
Temp.: 60,70,80 Tiempo: 30 min

Añadir 0.5 ml de la muestra diluida

Centrifugado
Rpm: 7000 Tiempo: 10 min Temp: 5 ºC

Tubo de ensayo

Agregar 3 ml de etanol 99 %

Reposo
En oscuridad Tiempo: 45 min.

Separar sobrenadante
Tubos con tapón de rosca de 50 ml forrados en papel aluminio

Conclusiones
La capacidad antioxidante de los compuestos polifenólicos del aguaymanto presenta el 95 % de inhibición radical, para una temperatura de extracción de 70 ºC y una concentración de etanol al 96 %. Para la extracción de polifenoles se debe tomar en cuenta los parámetros de temperatura (alrededor de 70 ºC) y de etanol, a mayores concentraciones se obtuvo una actividad de extracción más adecuada.

Añadir 0.3 ml de DPPH diluido

Refrigerar
Temp. 4 ºC

Leer absorbancia a 517 nm.

Figura 1- Diagrama para la preparación de los extractos etanólicos.

Figura 2– Diagrama del método DPPH