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Universidad Tecnológica del Centro de Veracruz/ GG Insumos S.A. de C.V.

Harina preparada para crepas elaborada a partir de arroz quebrado
Industrialización del arroz quebrado, analizando parámetros de calidad para asegurar su vida útil y así darle valor agregado a la producción.
4 Procesos Alimentarios Jiménez Sarabia Karina

03/Noviembre/11

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INTRODUCCIÓN
La industria del arroz en México suele ser muy estricta debido a la calidad que demanda el consumidor, por eso la industria sólo comercializa la calidad de arroz entero rechazando el arroz de calidad inferior; entre las cuales se nombra el arroz quebrado, el cual proporciona el mismo contenido de nutrientes que un arroz entero. Este arroz, puede ser adecuado para una industrialización de múltiples productos alimentarios para humanos, por ejemplo, la elaboración de productos fermentados como vinagre o sake, o harinas enriquecidas. La elaboración de harinas a base de arroz quebrado se realiza a través de una trituración o molienda, con esta harina se pueden formular nuevos productos, como es el caso de la Harina preparada para crepas presentada en éste producto, el cual tendrá ventaja en el mercado debido al ingrediente principal (harina de arroz quebrado), ya que esta tiene un valor de adquisición comercial más bajo que el arroz entero. El arroz posee un alto contenido de almidón, en lugar de gluten, por lo que los amantes de las crepas francesas dulces o saladas, hotcakes o waffles, productos que son regularmente elaborados con harina de trigo y por lo tanto, contienen gluten, tendrán la elección de comprar una harina que no contenga dicho agente. Así se logrará más variabilidad en productos de harina para elegir, con propiedades benéficas para personas intolerantes a productos elaborados con Trigo. “Rozina” es una opción confiable y deliciosa, formulada para igualar las crepas que regularmente están elaboradas con harina de trigo, mantiene el sabor y la textura deseadas para dicho alimento, y pude combinarse con distintos ingredientes, ya sean dulces o salados, que proveen una variabilidad de sabores y aplicaciones para la Harina preparada para crepas “Rozina”. En este proyecto se presenta la investigación para la formulación de este producto, la metodología de elaboración y la normatividad sobre la cual se basa, para hacer de “Rozina” un producto de calidad con competitividad e innovación en el mercado.

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pero fue a mediados del siglo XV que se propagó a Italia. Hoy en día el arroz es el cereal más consumido después del trigo y se estima que a más de la mitad de la población global le brinda el 50% de calorías en su alimentación.03 0. Tabla 2 Países con mayor producción en toneladas de arroz Toneladas 1 2 3 4 5 6 China India Indonesia Bangladesh Viet Nam Tailandia 193354180 148770000 60251100 46742000 38725100 31650600 Producción (1000$ Int) 36561286 30246312 12440012 9868753 7918880 6059404 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ . y es de gran importancia en nuestro país.06 Vitamina s (mg) 0.1.8 0.6 1.3 180 120 Integral 350 77 8 1.7 0.1 1. A continuación se muestra el contenido nutrimental en los granos de arroz: Tabla 1 Nutricional de arroz Hidratos de carbono (g) Energía (Kcal) Proteínas (g) Potasio (mg) Fósforo (g) Grasas (g) Fibra (g) Arroz B1 B2 0. El arroz es uno de los cereales más consumidos a nivel mundial.6 B3 Página │ 3 Blanco 354 77 7. Los españoles lo introdujeron a América del Sur a principios del Siglo XVIII. España y otros países Europeos. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN.2 300 275 En la siguiente gráfica se muestran los países con mayor producción en Toneladas de Arroz. los primeros cultivos de arroz han sido datados hasta 5000 años antes de nuestra era.06 3. Se cree que el cultivo del arroz inició hace aproximadamente 6500 años.3 4.

Veracruz. Tabla 3 Principales Productores de Arroz en México 1998 -2007 Principales Productores de Arroz en México 1998 – 2007 Estado Veracruz Campeche Michoacán Tabasco Nayarit Colima Sinaloa Jalisco Tamaulipas Producción en Toneladas 700. son parte del rubro de de Trópico Húmedo. 765. 986. los estados productores de arroz son: Colima. En la siguiente tabla. Oaxaca y Quintana Roo.7 8 9 10 Myanmar Filipinas Brasil Japón 32773000 16815500 12061500 11028800 5612813 3382928 2522762 237305 En México.00 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 4 . Michoacán. Jalisco. en donde la diferencia recae fundamentalmente en sus regímenes termo pluviométricos y las fuentes de suministración de agua. 211. Puebla y Sinaloa. la producción de arroz. 265. su consumo y la superficie cosechada. 618.50 358. 313. Nayarit. podemos observar cuáles Estados son los que producen más arroz. Estado de México.59 65. que es abundante. Tabasco. éstas son muy altas. Tamaulipas. Chiapas.09 161.99 325. en donde es característico la alta precipitación. Guerrero.72 68.75 274. 333. El arroz se siembra principalmente en dos regiones agro climáticas. después del maíz y el trigo. ya que la planta requiere de mucha agua para su crecimiento. siendo Veracruz el que se encuentra en el tope. 545. Campeche. Dentro del trópico seco. Estas regiones son el trópico seco. pero irregular. se encuentra en el tercer lugar entre los cereales. 641.38 118.76 698. el cual requiere de un suministro de agua artificial y el trópico húmedo.

19 PMR ($/Ton) 3.48 -2.31 6.15 2. etc.63 – 6.3 6.99 Sup.71 6. sobre los cíclicos y perenes en México del arroz palay. Sin embargo el arroz se puede agrupar en tres grandes categorías: Grano largo. blanco.98 ARROZ PALAY La calidad del grano depende en gran parte de factores que caracterizan a determinada variedad.10 – 2.45 2.A. Posteriormente de ser sometidos a un proceso industrial.En la siguiente tabla se muestra información del 2010.3 – 2. grano medio y grano cortó.96 Largo – mediano Mediano .6.676.9 -5.4 -2.79 Producción (Ton) 216.18 2. pre . Cultivo Sup.747.20 Valor Producción (Miles de Pesos) 688.13 2.cocido.S.176.206. pero también influyen efectos ambientales y el manejo agronómico que se le dé.delgado Transparente como gota de aceite Mancha ligera con la parte dorsal (5%) UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 5 .7 2.05 1.35 – 6. 7.42 – 8.0 .15 – 2.3 5. se pueden clasificar en: Integral.38 2. Cosechada (Ha) 41.11 Medio -mediano Medio -mediano Largo – mediano Medio – mediano Extra largo mediano Sinaloa U.45 Rendimiento (Ton/Ha) 5. Las características Morfológicas y físicas de cada tipo de grano se presentan en la siguiente tabla: Tabla 4 Características morfológicas y de apariencia física de diferentes granos de arroz Variedades Longitud (mm) Anchura (mm) Clasificación (longitud y forma) Extra largo oblongo Clasificación (apariencia) Panza blanca mayor de 20% Panza blanca pequeña (5-10%) Cristalino Cristalino Cristalino Transparente gota de aceite como Morelos 7. rápido.203. Sembrada (Ha) 50. parboiled.75 6.81 Milagro 6.6 2.

es aceptable un 15 % como máximo de palay quebrado. Dentro de la empresa. es de bajo costo. el grano (palay) se transporta por unos tubos que lo llevan a una tolva para que por medio de vibraciones y fricciones la cáscara se desprenda del grano. ocupa el Uso doméstico segundo lugar en el precio. posteriormente. por lo que es una alternativa en el mercado para las personas cuyo consumo de productos de trigo (gluten) sea nocivo para su salud. concentrado de horchata y jamaica. Media. sino un alto contenido de almidón. el procesamiento del arroz consiste en la eliminación de la cáscara. El Arroz no contiene gluten.G. Debido a las condiciones físicas. Baja. Utilizando arroz importado de Los Estados Unidos de América. del salvado.G. Se puede observar de acuerdo a lo anterior que el arroz se consume normalmente en forma de grano entero y es generalmente para uso doméstico. originando costos de producción menores. del germen y de la aleurónica del grano. de acuerdo con las Normas de Control de Calidad. Arroz medio grano Fragmentos iguales a la mitad del grano entero Arroz quebrado o Fragmentos iguales o granillo menores a la cuarta parte del grano entero Alta. diversifica su utilización. Dentro de las Instalaciones de la empresa. almacenado en silos en las condiciones adecuadas y requeridas para el arroz. éste se adquiere en un 50% menos del valor de adquisición del arroz entero. a nivel industrial escasamente es utilizado. El grano es recibido y analizado para constatar que cumple con las condiciones que se requiere. es. utilizado en el proyecto. Tabla 5 Tipos de Arroz TIPO DE ARROZ Arroz entero TAMAÑO CALIDAD USOS Grano entero o casi entero sin germen. etc. Se le llama Palay al arroz aun no descascarillado o procesado. es el más barato Industria cervecera y elaboración de harina. el arroz quebrado. pues. frijol. Además que. Insumos es una empresa encargada del envasado y producción de diferentes productos. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 6 . arroz descascarillado. se realizan las siguientes operaciones para la transformación del arroz con cáscara: El proceso de descascarillado empieza una vez que los silos se encuentran en condiciones de empezar a trabajar continuamente. el arroz se clasifica como se muestra en la tabla. por ejemplo. mayor valor en el Uso doméstico mercado. por lo que el crear un producto de arroz quebrado como base para la elaboración de crepas.

La harina de arroz. de bebidas. enseguida pasa por un túnel que los lleva a una tolva de ensaque (llenado de los costales). Esta materia prima representa una merma. para así darle un valor agregado a la producción y tener una nueva alternativa de industrialización . ya que no es utilizada actualmente en la elaboración de productos para consumo humano. una masa líquida. pasa rápidamente por el Sordex. la cual se clasifica en un tipo y en un solo grado de calidad. amarillo). Vuelve a pasar por elevadores que lo llevan a otro equipo seleccionador que elimina vidrios. el arroz quebrado. El arroz con la calidad deseada pasa por un equipo llamado Vertijet que actúa como pulidor. parte del arroz entero que se quiebra. Es durante esta etapa donde se obtiene la materia prima que utilizada. por parte del usuario. Se decidió por ello. después pasa por elevadores que lo lleva a una mesa llamada tongolele que selecciona de acuerdo al tamaño del arroz. se etiquetan por lotes y fecha de ensaque que dura 2 años. Después. para detectar y eliminar los defectos. (entero. puede definirse como el producto de la molienda y tamizado de granos de arroz. arroz negro. almidonados. es por eso que se decidió formular una harina preparada para crepas hecha a partir del arroz quebrado . (manchas. piedras y palitos. pan. Y por último los costales pasan por una banda que revisa si hay presencia de metales u objetos no ingeribles. Terminando el proceso de ensaque. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 7 . Es por este procesamiento tan sencillo y por la demanda actual que existe en el mercado de Harinas preparadas. elaborar harina de arroz preparada para la elaboración de crepas. ¾. equipo que selecciona el arroz ya divido y pulido. ½. posteriormente se vuelven a seleccionar para eliminar aquellos desechos que se filtran en el proceso anterior.Así mismo se comienza una selección del arroz que sale entero. formando lo que conocemos como arroz quebrado. obteniendo finalmente el grano de arroz. Se ensacan bultos de 50 kg (arroz blanco). etcétera. donde se asegura la blancura del arroz. estos se entariman. 25 kg (arroz blanco) y 46 kg (arroz ½ grano). Dentro de este procesamiento para descascarillar el arroz. y granillo) cayendo en unos cilindros que mantienen al arroz dividido. papas fritas . esta se complementara con la adición de leche. que al cocinarse creará una especie de tortilla parecida a un Hot cake.

se procede a tamizar. ya que el trabajo realizado por la licuadora.2. en caso de ser cantidades grandes. para que el polvo obtenido no se adhiera al tamiz. OBJETIVOS Objetivo general: Industrialización del arroz quebrado. para que se restablezca a una temperatura más baja (ya que la temperatura aumenta a causa del trabajo realizado por la licuadora). El tiempo de este proceso puede variar dependiendo de las Revoluciones por minuto de la Licuadora y la potencia de esta. Para la obtención de la Harina de arroz preparada para Crepas. microbiológica mediante el empleo de la normatividad oficial mexicana. esta se recibe en tolvas. fisicoquímicos. se muele el producto hasta obtener una harina de consistencia fina y suave. ni se formen grumos. 3. para estandarizar el proceso de producción. en este caso. para darle un valor agregado a la producción. se sigue la siguiente metodología: Recepción de la Materia Prima: Se recibe la materia prima. Pesado: El producto es pesado para saber la cantidad de materia prima recibida Molienda o molturación: En licuadoras industriales.  Proponer parámetros de calidad fisicoquímica. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 8 . METODOLOGÍA 3. Tamizado: Antes de tamizar el producto obtenido de la molienda. general calor. obtención de la harina preparada en la elaboración de crepas. se molió en distintas licuadoras durante 8 a 10 minutos. Objetivos Específicos:  Formular una harina preparada. industrializando el arroz quebrado como materia prima. cada una. en un tamiz industrial fino. la harina de arroz es el producto de la molienda y tamizado del grano de arroz. En este caso. Es durante este proceso que se presenta la mayor cantidad de pérdida.  Sugerir el proceso de producción utilizando arroz e insumos para la.1 PROCESO TECNOLÓGICO Como se mencionó anteriormente. Una vez que el polvo esté templado (Proceso que varía entre 5 y 10 minutos).  Determinar la vida de anaquel del producto terminado. analizando parámetros sensoriales. para asegurar su calidad y vida útil. se debe permitir el reposo de la harina. provocando que el arroz pierda humedad y parte del polvo obtenido se adhiere a las paredes del recipiente. arroz quebrado. y microbiológicos. analizando parámetros de calidad para asegurar su vida útil y así darle valor agregado a la producción.

para así alargar la vida de anaquel del producto. este aditivo nos ayudara a conservar la harina. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 9 . Almacenado: Se almacena el producto en botella en un ambiente con humedad relativa no mayor del 15%. y se procede a mezclar en un recipiente hondo. con el fin de retirar la mayor parte de oxígeno presente. por cada 200 gr. Pesado: Este es el pesado final del producto obtenido. el polvo fino obtenido después del tamizado.Pesado: Se pesa el producto de la molienda de maíz. y la materia restante que ya no puede ser refinada mediante la molienda. Envasado: Se envasa la materia prima en botellas de polipropileno grado alimenticio con una capacidad de 500 ml. En cada una se envasan 200 gr de harina de arroz preparada. el cual servirá para realizar balance de materia. Mezclado: De acuerdo a la cantidad de Polvo Fino. con una cuchara. azúcar y benzoato de sodio 1 mg /kg. Se hace la deducción de las cantidades de polvos para hornear. sal. ahora llamada Harina de arroz. Se busca envasar la Harina de arroz preparada al vacío.

Diagrama de Gantt Reporte de actividades del primer Figura 1 Diagrama de Gantt 10 .

P: Harina de arroz.M. MOLTURACIÓN Tamiz # . Arroz quebrado R. Temperatura preferente 12°C 11 .P PESADO T: 8-10 min. Por cada 500gr. ALMACENAMIENTO Figura 2 Diagrama de Flujo de Proceso de Harina Lugar seco.3 mm t: 30 min TAMIZADO M. Insumos: Azúcar Sal yodada Royal Benzoato de sodio 1mg/kg PESADO MEZCLADO ENVASADO 200 gr por cada envase.Diagrama de Flujo A continuación se presenta el diagrama de flujo para la elaboración de Harina de Arroz preparada para crepas.

35 g/10min Densidad 0. es una manera más atractiva y sencilla de promocionarla al usuario. procesabilidad. es una botella de Polipropileno Grado Alimenticio. Ofrece excelente rigidez. alimenticios y de limpieza. por lo cual. al igual que la harina para hotcakes preparada. lleva colores de tono rojizo y amarillo para resaltar con contraste en la parte de fondo verde del logo. llamado así por las últimas tres letras de las palabras escogidas y fundamentales del proceso. como otras harinas. sólo se agregará leche. se unen en orden respectivamente para dar origen a la palabra. en la parte derecha y superior se encuentran dos diseños de crepas diferentes haciendo variabilidad de colores con el fondo verde. El nombre del producto “Rozina”. Como logotipo del producto se hizo un diseño de una mascota agradable hecho por creatividad original de un “rey chef francés” colocado en la parte frontal. Las especificaciones del Envase son las siguientes: PADMEX 56035 ALTA DENSIDAD Índice de Fluidez 0.956 g/cm 3 Características: Copolímero grado soplado bimodal. con una distribución de peso molecular ancha. y lo protege del medio ambiente. que son: Arroz y harina. Contiene aditivo antioxidante y lubricante. El diseño que tiene el nombre “Rozina”. este envase no afecta las características sensoriales del producto. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 12 . y se verterá directamente al sartén previamente en grasado. y resistencia al impacto. Además. Se decidió una botella en lugar de una bolsa y una caja. sigue la NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Escogidas las últimas tres letras de arroz (roz) y las últimas tres de harina (ina). porque esta harina será lista para usar. * Tubería para drenaje y ductos no presurizados Condiciones Temperatura: 160-185°C en perfil recto o descendente Temperatura del cabezal: 1175-195°C La etiqueta. Aplicaciones * Botellas para conservar productos químicos.Propuesta de envase El envase elegido para el producto de este proyecto. así como buena resistencia al agrietamiento por esfuerzo ambiental (ESCR).

Figura 3 Diseño de Etiqueta UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 13 .

Productos de panificación. e inhibidores microbianos. NMX-F-066-S. de semillas comestibles. Método para la determinación de Salmonella en alimentos. no debe contener microorganismos patógenos. se utilizan las normas: NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. La norma utilizada para este producto es: Norma oficial mexicana nom-147-ssa1-1996. Proteínas Cenizas Fibra Cruda Especificación 12% Máxima 6. 0. Cereales y sus productos. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Para determinar que no existan este tipo de agentes. sémolas o semolinas.5 12 % (N x 5. Tabla 6 Parámetros fisicoquímico PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS Parámetro Humedad pH °Bx. bienes y servicios. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. harinas.2 Control de parámetros de calidad. NOM-115-SSA1-1994 Bienes y servicios. NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. sémolas o semolinas o sus mezclas. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.) NMX-F-102-S-1978 NMX-F-108-1986 NMX-F-068-S. Alimentos a base de cereales. (ALIMENTOS HUMANOS. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Harinas de cereales. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 14 .7) % Mín. 7 % Máx. 1 % Máx. toxinas microbianas. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.8 Norma Oficial Mexicana NMX-F-160-1982. NOM-114-SSA1-1994 Bienes y servicios. HARINA DE ARROZ. NMX-F-090-S PARA Análisis microbiológicos. La harina de Arroz.3.

ya que todos son pesados y mezclados con exactitud.6%.500gr 246 gramos de harina gruesa 100% 1254gr (83. de la cual se obtiene un 83. Alimentos y Bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición.4%) Figura 4 Balance de materia Mediante el diagrama anterior. con una merma del 16. debe estar exento de pelos. Al agregar los demás ingredientes para preparar la harina de arroz. las cuales no lograron triturarse más.Materia extraña objetable Para la calidad de la Harina de arroz en cuanto a materia extraña objetable. NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. 3. Contenido nutrimental Se analizara siguiendo las especificaciones de la norma.3 CÁLCULO DE REDIMIENTOS Y MERMAS 1500 gramos de arroz quebrado Molienda o Molturación 1254 gramos de harina de arroz 1. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 15 . no hay mermas. en promedio de 5 muestras. Especificaciones nutrimentales. se busca que la Harina posea como límite máximo de fragmentos de insectos de 15 en 50 g de muestra del producto terminado. excremento de roedor y otras materias extrañas. se puede notar el rendimiento de arroz quebrado para la elaboración de Harina de Arroz.6%) Trituración No se logró triturar 246gr (16.4% que son partículas de arroz demasiado grandes. así mismo.

Todas las pruebas se realizaran cada 15 días. y almacenamiento del mismo. Las variables más importantes a considerar para ROZINA debido a que es una harina de arroz. el proceso de elaboración incluyendo las condiciones de higiene con las que se realiza.4 Método para la estimación de la vida de anaquel La descomposición de los alimentos es una de las consecuencias de la actividad de los microorganismos que los han contaminado. a UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 16 . Nuestro objetivo principal es asegurar la calidad y vida útil de ROZINA. haciendo movimientos circulares con la placa. Esencialmente. de la misma manera que no todo tipo de deterioro tiene como antecedente la actividad microbiana. para esto utilizaremos un método acelerado de estimación de la vida de anaquel este se basa sobre el efecto de las condiciones ambientales hacia el producto. en un rango de temperatura de 25° a 27° y la humedad relativa del almacén de 15% máximo. se ajustar el pH a 7 y se distribuyen en tubos o matraces. que no en todos los casos este desarrollo implica un daño a las cualidades sensoriales del alimento. como materia principal sin duda. tomando en cuenta los siguientes parámetros de calidad. Ya que están previamente pesados los compuestos del medio se disuelven en agua por calentamiento. y agua destilada . basado en la norma ISO 4833 El medio de cultivo es agar para recuento (PCA) el cual contiene triptona. condiciones del empaquetado.3. agar . 1. la vida de anaquel de un alimento depende de la formulación del alimento. se añade en cada placa unos 15ml de PCA atemperado a 47°C. se mezcla perfectamente el medio sobre la mesa de trabajo. se esteriliza en autoclave a 121 °C durante 15 minutos. extracto de levadura. debe quedar establecido. basados en la norma NOM-147-SSA1-1996: Las condiciones óptimas en las cuales el producto debe estar almacenado son. es la temperatura y la humedad de almacenamiento. por duplicado se depositan 1mL de cada dilución en otras tantas cajas Petri estériles de 90 mm de diámetro. todo el material debe estar previamente esterilizado. Los análisis microbiológicos llevaran una secuencia y para el registro de los resultados se utilizaran unas bitácoras (anexos 1). dextrosa.Método de recuento de microorganismos a 30°c. pasado este tiempo se realizan una serie de diluciones decimales.

se ajustar el pH a 7 y se distribuyen en tubos o matraces. se realiza con el fin de saber si es aceptable o no el producto. cuando el agar se a solidificado perfectamente. y registra en la bitácora (anexos 2). a favor y en contra del sentido de las agujas del reloj y en forma de cruz. y realizado el ANOVA llegando a la diferencia significativa entre la semana cero y la fecha culmine del análisis. se añade en cada placa unos 15ml de CGA atemperado a 47°C. haciendo movimientos circulares con la placa . cuando el agar se ha solidificado perfectamente. para así tener un promedio. incubando 25 1°C durante un periodo de 5 días. posteriormente se Página │ 17 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ . Ya que están previamente pesados el medio se disuelven en agua por calentamiento. se mezcla perfectamente el medio sobre la mesa de trabajo. 4 y 5 días de incubación . son pH mediante la norma NMX-F-102-S-1978. incubando 31 1°C durante un periodo de 72 horas. 2Método horizontal badado en la norma iso 7954: para recuento de mohos y levaduras El medio de cultivo es agar de glucosa y clorafenicol (CGA) . esta es registrada. retener las placas que contengan un máximo de 150 colonias. de muestra en 90 mL de agua destilada se homogeniza perfectamente. se calibra el potenciómetro con la solución búfer 7 y 4. Los análisis fisicoquímicos estudiados. se llevara a cabo mediante pruebas de aceptación. de la mano de una prueba hedónica facial.favor y en contra del sentido de las agujas del reloj y en forma de cruz. este parámetro se medirá mediante el potenciómetro como diluyendo 10 gr. las colonias deben de ser contadas a los 3. se esteriliza en autoclave a 121 °C durante 15 minutos. después se toma una porción de la muestra y se coloca en la placa del refractómetro y posteriormente se toma la medición.pasado este periodo de incubación se cuentan las colonias. evitando que se impregne en la tapa se deja solidificar el agar en las placas sobre una superficie horizontal. por duplicado se depositan 1mL de cada dilución en otras tantas cajas Petri estériles de 90 mm de diámetro. evitando que se impregne en la tapa se deja solidificar el agar en las placas sobre una superficie horizontal. se invierten las placas y se introducen en la incubadora. Los grados Brix se determino mediante la norma NMX-F-108-1986. preparando la harina con leche agitando. La evaluación sensorial entre 30 jueces. -Transcurrido el tiempo de incubación. se invierten las placas y se introducen en la incubadora. se cuentan las colonias. previamente se hace lectura de pH. (anexo 3) Todos los parámetros estudiados en la vida de anaquel. serán interpretados mediante un ANOVA (análisis de varianza) ya una vez codificados los datos. pasado este tiempo se realizan una serie de diluciones decimales. esta nos mostrara el grado de aceptación hacia el público.

exento de olores y/o sabores extraños y seco.5 FICHAS TÉCNICAS Tabla 7 Ficha técnica de arroz quebrado Nombre de la empresa G.G.utilizara t de Student para comprobar la variable significativa entre dos medias. se concluye que las muestras no pertenecen a la misma población. limpio. provenientes de una escala de aceptación. obtenidos del proceso de molturación del arroz. si el valor calculado es superior al de las tablas. Blancura: Blanco uniforme Impurezas: esencialmente exento de mohos. a un nivel de significancia del 95%. Características microbiológicas Aerobios mesófilos totales Bacillus Cereus (ufe/g): Coliformes totales (ufe/g): Eschericia Coli (ufe/g): Staphylococcus aureus: Mohos y levaduras: Salmonella (ufe/25g): (ufe/g): máximo 1 * 105 Máximo 1 * 102 Máximo 100 Ausencia Ausencia Máximo 1 * 101 Ausencia UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 18 . podredumbres. esto quiere decir que hay diferencia significativa en el producto . Alimento con un alto contenido de almidón (75%). insectos y parásitos). INSUMOS Nombre del producto: Arroz quebrado ó ½ grano Descripción de la materia prima: A los fragmentos del grano de arroz de cualquier tamaño inferior a las tres cuartas partes de la longitud media del grano entero. 3.

Kilocalorías por gramo: grasas 9gr.Características nutrimentales Grasas totales menos de 65gr Grasa total saturada menos de 20gr. almacenado en ambiente Fresco. seco y en correctas condiciones higiénicas. Máximo de doce meses desde la fecha de fabricación. Con humedad máxima de 15% El producto se transporta a granel. libre de plagas y sustancias químicas. Humedad : 10-13% Cenizas: 1. el transporté es fumigado si se detecta presencia de plaga.3% Se debe almacenar en un lugar limpio y seco. torón. Sodio menos de 2400 mg. proteínas 4gr.10% Impurezas : 0. carbohidratos 4gr. Total de carbohidratos menos de 300gr Fibra dietética 25gr.  El are de carga debe de recubrirse con plásticos. transportado en triales. Características fisicoquímicas: Almacenamiento y condiciones Empaque primario UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 19 . tolvas y/o en costales de polipropileno. En caso de ser necesario. Colesterol menos de 300mg.

benzoato de sodio como conservador. aroma dulce. consistencia de polvo fino. Sodio 2400mg. Olor característico de la materia prima Envase de polipropileno de 500ml. polvos para hornear. sal yodada para darle un buen sabor. 4gr. 200 gr en cada uno.Tabla 8 Ficha técnica de producto terminado Nombre del producto: Harina de Arroz preparada para Crepas ROZINA Descripción: Producto elaborado a partir de harina de arroz quebrado. y además. 4gr Composición nutrimental: Dulce de color blanco.. Colesterol 300mg. Este producto se puede elaborar como un postre o un rico desayuno. 7gr. Grasas totales 65gr Grasa total saturada 20gr. 3 meses UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 20 . combinada con otros aditivos tales como sacarosa. Carbohidratos Fibra dietética Grasas Proteínas Carbohidratos Características sensoriales: Presentación de empaques: Estimación de vida de anaquel: 300gr 25gr.