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Universidade Federal d Ceará Centro de Ciências Agrárias Curso de Engenharia de Alimentos

Leite como matéria prima

Profa. Andréa Aquino

Consumo de leite
 Nos últimos 30 anos, o consumo per capita de leite e

derivados no Brasil teve um aumento de 60%
 Em 1980, o brasileiro ingeriu em média 100 litros de leite e

derivados por ano, em 2010 este consumo aumentou para 161 litros
 Isso se deve a:
 Melhoria na renda
 Diversificação na produção de derivados  Aumento na produção interna

 Melhoria na qualidade primária do leite

Aquisição familiar anual com laticínios - Brasil (kg per capita)

Consumo de leite  Apesar do cenário. os consumidores brasileiros ainda consomem pouco leite comparativamente aos maiores consumidores mundiais  De acordo com o ranking da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO). o Brasil ocupa 65° lugar  A liderança fica com a Finlândia e a Suécia .

Índia. União Européia e Brasil  Brasil  2006: 7° maior produtor  Dias atuais: possui o 3° maior rebanho leiteiro .DADOS DE PRODUÇÃO  Maiores produtores  EUA. China. Rússia.

640 427.141 432.270 10.500 11.230 132.910 31.010 27.890 35.200 25.400 32.642 446.604 86.350 28.073 9.400 16.346 394.300 7.500 30.429 14.000 13.280 10.740 10.846 134.874 10.200 88.570 52.007 32.907 2009 8.534 8.524 44.285 31.330 2° 77.463 8.445 7.176 2011(p1) 8.450 10.672 82.806 10.200 11.252 8.795 133.700 87.848 85.041 10.098 Nova Zelândia (3) TOTAL Fonte: USDA (United States Department of Agriculture) .600 29.550 26.734 9.100 7.070 30.874 2005 7.890 41.500 24.137 32.455 10.839 9.500 15.500 7.164 2006 8.300 29.431 10.636 14.950 22.600 11.480 134.326 17.700 Argentina 5° União Européia 1° (1) Rússia 4° Ucrânia 33.750 132.784 2004 7.657 2008 8.370 48.051 2007 8.000 13.690 11.100 12.787 37.870 15.969 80.317 133.400 Austrália (2) 10.211 9.840 9.520 27.255 9.069 77.400 10.934 8.860 135.200 418.000 31.500 34.997 42.250 134.174 10.Produção de leite em mil toneladas 2003 Canadá México EUA Brasil 7.982 32.950 50.500 22.350 11.350 11.790 31.905 9.423 37.897 437.000 13.397 433.212 10.800 Índia China Japão 3° 36.476 9.395 15.433 9.289 7.377 15.206 84.338 10.700 18.500 17.250 23.Dairy: World Mrkets and Trad/ December 2010 (p) Dados preliminares (p1) Projeção (1) Baseado nas entregas (2) Dados referentes ao ano terminado em 30 de junho do ano corrente (3) Dados referentes ao ano terminado em 31 de maio do ano corrente .329 32.500 410.488 9.402 10.160 28.606 8.820 133.000 401.866 2010 (p) 8.

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Leites Disponíveis no Mercado  Os leites disponíveis no mercado para consumo direto possuem:  Vida curta (3 a 6 dias sob refrigeração)  Vida longa (estáveis durante meses a temperatura ambiente)  Vida curta  Leite pasteurizado  Natural de animais saudáveis. geralmente uma mistura procedente de diversas propriedades que depois é pasteurizado  Leite pasteurizado certificado  Animais e instalações tem garantia sanitária  Leite concentrado pasteurizado .

Leites Disponíveis no Mercado  Vida longa  Leite em que se conseguiu estabilidade microbiológica mediante tratamentos térmicos  Leite esterilizado  Leite UHT  Leite evaporado  Redução da atividade de água  Leite em pó  Redução de parte de atividade de água e acréscimo de sacarose  Leite condensado .

Classificação e tipos de leite  No Brasil. onde diferenciamse quanto ao número de coliformes a 30-35°C na amostra . o leite beneficiado pode ser:  Tipo A  Tipo B  Tipo C Os leites dos tipos A. B e C são classificados quanto às características higiênico-sanitárias.

a pasteurização. com o rebanho acompanhado individualmente por veterinário do serviço de inspeção  A ordenha deve ser mecânica e o leite deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha. mas podendo ser homogeneizado  Rotulagem deve ser azul  Para ser classificado como de tipo A. no máximo 500 UFC/mL . o leite deve enquadrar-se no padrão microbiológico:  Antes da pasteurização pode ter até 104 UFC/mL e após.Leite tipo A  Leite de melhor qualidade e deve ser produzido em granja leiteira. devendo ser integral.

Leite tipo A .

podendo ser resfriado e transportado para a pasteurização. 4 x 104 UFC/mL . o leite deve se enquadrar no seguinte padrão microbiológico:  Antes da pasteurização pode conter no máximo 5 x 105 UFC/mL e. após a pasteurização. Deve ser integral e pode ser homogeneizado  A rotulagem deve ser de cor verde  Para ser classificado como de tipo B. com ordenha mecânica.Leite tipo B  Produzido em estábulo leiteiro.

Leite tipo B .

e após a pasteurização o leite pode conter no máximo 1.5 x 105 UFC/mL .0%  A rotulagem deve ser de cor marrom  Não há limites para a quantidade de bactérias no leite cru. O teor de gordura pode ser padronizado a 3. sem acompanhamento do serviço de inspeção.Leite tipo C  Produzido em qualquer tipo de propriedade.

Leite tipo C .

pode ser parcialmente desnatado desde que o teor final de gordura seja 3%). para atender a demanda dos consumidores.A legislação brasileira exige que os leites tipos A e B sejam vendidos com o teor integral de gordura. existem empresas que produzem leites tipos A e B desnatados e semidesnatados. apesar da legislação. enquanto o leite C pode ser padronizado (ou seja. No entanto. .

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Fonte: Torres et al.59 0.10 25.38.68 Carboidrato 4.6.31 87.72 3.19 Leite A Leite B Leite C Leite em pó integral * Fator de conversão do nitrogênio em proteína .11 5.80 3.80 3.22 3.95 2.91 5. Composição Centesimal (g/100g) em leites segundo Torres et al.24 25.54 5.34 Lipídios Proteína* 3.98 Cinzas 0. (2002) Alimentos Umidade 87.28 3.27 87.17 40.56 0. (2002) .

Classificação e tipos de leite  Quanto ao teor de gordura:  Integral  Padronizado  Semidesnatado  Desnatado .

Diferenças no tipo de leite quanto à composição de proteínas e gorduras .

Diferenças no tipo de leite quanto à composição de cálcio e carboidratos .

Pré-processamento do leite  Envolve diferentes etapas  Vai desde a recepção do leite na indústria até o início do processamento propriamente dito  Processamento: aplicação de uma técnica. física. química ou biológica que irá promover a conservação dessa matéria-prima RECEPÇÃO MATÉRIA-PRIMA ESTÁVEL .

Pré-processamento do leite  Etapas  Recepção  Retirada de amostra significativa para realizar o controle de qualidade (testes de plataforma)  Filtragem  Clarificação .

Pré-processamento do leite  Etapas opcionais  Desnate parcial ou total  Padronização do teor de gordura  Homogeneização  Termização  Armazenamento refrigerado .

Recepção  Retirada de uma amostra pra avaliar a qualidade do leite  Amostra tem que ser representativa do lote  Agitar bem o leite para promover uniformidade  Para se definir a aceitação ou não do lote TESTE DE PLATAFORMA .

Tanque de recepção de leite cru com tampa e elemento filtrante tipo tela .

ALÉM DE AVALIAR SUPERFICIALMENTE A QUALIDADE DO LEITE RECEBIDO .TESTE DE PLATAFORMA TESTES RÁPIDOS QUE PERMITEM IDENTIFICAR FRAUDES.

o extrato seco mínimo deve se situar na faixa de 8.6 a 6. Para um gado em condições normais.5 quilos representam a parte sólida menos a gordura . ou seja. para cada 100 litros de leite. 8.2% matéria gorda  Extrato seco desengordurado: é a parte sólida do leite.Testes para controle de qualidade da matéria-prima  Acidez: 15 a 18ºDornic  pH: 6.8  Densidade: à temperatura de 15ºC estar na faixa de 1028 a 1032 gramas por litro de leite.5 %. menos a gordura. ou seja: 01 litro de leite deve pesar sempre entre 1028 a 1032 gramas  Gordura: 3.

etc  Ser proveniente de animais em tratamento com antibióticos  Estar com sujidades como resíduo de milho. etc .Testes para Controle de Qualidade da Matéria-prima  O leite não deve conter:  Acidez alterada  Sabor alterado  Leite com colostro  Ser adicionado de água  Ser adicionado de conservador como formol e água oxigenada  Ser adicionado de qualquer tipo de redutor como soda cáustica. areia. pêlos. bicarbonato de sódio.

válidos para todos os produtos lácteos:  Baixa contagem microbiana  Isento de microrganismos patogênicos  Ter composição normal  Ter acidez baixa  Isento de materiais estranhos. antibióticos. pesticidas. detergentes e desinfetantes  Deve ser resfriado ou processado o mais rápido possível após a ordenha  Boas características organolépticas .Testes para Controle de Qualidade da Matéria-prima  Seleção do leite para a elaboração de produtos lácteos: Segundo a FAO (1985). o conceito de qualidade do leite envolve os seguintes requisitos gerais.

Eliminação de impurezas
 Na indústria são utilizadas diferentes operações unitárias para

separar do leite as partículas sólidas, as sujidades e as impurezas, como micro-organismos, células somáticas, esporos, pus, sangue
 Filtração

 Clarificação

Filtração
 1ª operação unitária que ocorre na recepção do leite

 Utilizada para separar as partículas sólidas e sujidades do leite
 Pelos  Insetos

 Fezes
 Terra

 Sujidades são focos de contaminação microbiológica

Filtração
 Pode ser realizada
 Na ordenha manual, por meio de filtro (tipo Ulax) acoplado à

boca do latão  Na ordenha mecânica, os filtros encontram-se acoplados na tubulação  A filtração pode ocorrer na recepção do leite na indústria por meio de membranas, peneiras ou filtros de tela

que é menos denso . células somáticas e esporos bacterianos  É realizada pelo meio de centrífugas clareadoras  Força centrífuga  Separam componentes de diferentes densidades  Partículas sólidas que são mais densas são separadas do leite. sujidades menores.Clarificação  Operação unitária usada para eliminar impurezas como bactérias mortas.

secretando lipases e proteases termorresistentes  É realizada por trocadores de calor a placas .Termização  Tratamento térmico brando  63 a 65°C por 15s  Opcional  Realizado no leite que irá permanecer por algum tempo sob armazenagem refrigerada antes do processamento  Objetivo  Reduzir a contagem de mo’s psicrotróficos  Causam problemas ao leite e seus derivados.

Trocadores de calor a placas .

em no máximo 2h  Para evitar crescimento de mo’s e alterações indesejáveis  Para garantir a qualidade. o leite já deve ser transportado refrigerado  O ideal é o transporte a granel em caminhões refrigerados .Armazenamento refrigerado  O leite deve ser resfriado o mais rapidamente possível após a ordenha  Temperatura inferior a 4°C.

Latões e caminhões de transporte de leite refrigerado .

Armazenamento refrigerado  Na indústria. com uma camisa onde circula uma solução de refrigeração  O leite também pode ser resfriado por meio de serpentinas. pois mantém as características nutricionais e retarda o desenvolvimento de mo’s . onde em seu interior circula fluido refrigerante A refrigeração é melhor método de conservação do leite. o leite pode ser armazenado em  Tanques encamisados  Silos (verticais ou horizontais).

Tanque para resfriamento de leite tipo expansão direta .

Silos para estocagem de leite .

Resfriamento de leite por serpentinas .

Desnate ou Padronização  É a operação onde se padroniza a concentração de gordura de     leite No Brasil.2% ± 0. os leites A e B devem ser integrais  No entanto. já existe esses tipos de leite no mercado com redução de calorias e de gordura .2% Toda a gordura acima do permitido pode ser utilizada para outro fim O leite UHT é padronizado e o tipo C também pode ser Segundo o RIISPOA. o leite padronizado deve ter 3. devido a procura dos consumidores.

Desnate ou Padronização  O desnate espontâneo é um processo lento  As indústrias utilizam um equipamento específico  Centrífuga desnatadeira  Essas possuem um tambor rotatório com uma série de pratos ou discos com distância de 2mm entre eles. que é um dispositivo de polarização que aumenta o poder de separação da fase gordurosa da fração de leite desnatado .

melhora o aspecto  Melhora a palatabilidade e digestão  Melhora a qualidade do queijo e iogurte .Vantagens da padronização  Impede a formação de nata no leite pasteurizado  Essencial para o leite longa vida  Leite torna-se mais branco.

Padronização da Gordura I  Regula teor de gordura do leite  Integral: original da vaca  Variável entre 3-4%  Longa vida: Integral = 3.5% .9 – 0.6%  Desnatado: máx. 0.0%  Padronizado: 3%  Semi-desnatado: 2.

Padronização da Gordura II  Regula teor de gordura dos derivados  Leite para queijos  Parmesão: 2.5%  Iogurtes.0%  Queijos light: máx. leite em pó  Desnatado  Semi-desnatado . 0.

Padronização de Gordura III  Creme obtido: matéria-prima para a fabricação de:  Manteiga  Sorvete  Creme de leite  Chantilly .

Centrífuga desnatadeira .

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o que promove o rompimento dos glóbulos de gordura  Os glóbulos de gordura tem de 1 a 10 µm. após a homogeneização ficam menores que 2µm .Homogeneização  Operação unitária que promove a subdivisão dos glóbulos de gordura em frações menores para evitar a separação natural da gordura que ocorre no leite e derivados  Os glóbulos são rompidos por meio de força mecânica ou ultrassom  O leite sob pressão é forçado a passar por orifícios pequenos.

teor alto de gordura.Homogeneização  Após o rompimento ocorre a formação de uma nova membrana constituída por micelas de caseínas hidrolisadas que estabilizam os glóbulos  A homogeneização pode ocorrer em estágio simples ou duplo  Creme de leite: estágio duplo. para promover interação entre todos os ingredientes . Necessita de aquecimento antes da homogeneização  Iogurte: único estágio  Sorvete: homogeneização é feita logo após a pasteurização.

Homogeneização do leite Homogeneizador de pistão de alta pressão .

a viscosidade e a aparência geral do produto . sendo indispensável para leite UHT. leites fermentados e sorvetes  Tornar o leite mais branco em razão do aumento da quantidade de glóbulos de gordura  Melhorar a palatabilidade.Vantagens da homogeneização  Evitar a separação da gordura durante o transporte e a armazenagem do leite e dos diferentes produtos.

Desvantagens da homogeneização  Aumento da sensibilidade em relação à luz e às lipases  Diminuição da estabilidade das proteínas frente ao calor  Possibilidade de desnaturação de parte das proteínas do soro  Interação entre a caseína e as proteínas do soro desnaturadas .

Pasteurização  Tratamento térmico que visa eliminar as bactérias patogênicas do leite  Nesse processo há redução da população das bactérias deteriorantes  Emprega temperaturas sempre brandas  Sempre há sobrevivência de bactérias  O produto necessita ser mantido em refrigeração .

5%  Leite 1: 1000 bact. “B” e “C”  Eficiência é sempre a mesma  Eficácia depende da população inicial  Exemplo: Eficiência 99./mL sobrevivem 5.000 bact.000./mL sobrevivem 5 bact.000 bact.Pasteurização  Vida útil de até 5 dias  Igual para os 3 tipos de leite: “A”./mL  Leite 2: 1./mL .

Pasteurização  É a qualidade microbiológica do leite cru que determina a qualidade do leite pasteurizado e dos seus derivados  A pasteurização é obrigatória no Brasil para todo leite  Todos os derivados devem ser fabricados a partir do leite pasteurizado  Tecnologia obrigatória em todo o processo de laticínios  Produtos sem pasteurização são considerados CLANDESTINOS .

Vantagens da pasteurização  Evita transmissão de doenças  Reduz a carga bacteriana do leite  Elimina bactérias indesejáveis  Prolonga a vida-de-prateleira do leite e derivados  Beneficia a tecnologia e qualidade dos laticínios .

dificulta certos processos (ex.: queijo) AS VANTAGENS SUPERAM AS DESVANTAGENS!! .Desvantagens da pasteurização  Reduz/elimina bactérias lácticas benéficas (fermentos naturais)  Altera o sabor do leite  Desnaturação das proteínas do leite.

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...FIM.