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PAPAS FRITAS 4 METODOS Trascripción del video http://www.imchef.

org/4-tecnicas-para-realizar-papas-fritas/ http://www.youtube.com/watch?v=vDKPI59i-1Q
Saludos, Heinz para ImChef. En este video veremos 4 técnicas para realizar papas fritas Pero nos enfocaremos en las clásicas papas en bastones o pont-neuf.

Para realizarlas, debemos cortar la papa de 1 cm. De grosor aproximado, como en la técnica aquí mostrada. Cuadramos lo necesario y procedemos a cortar

Una vez listo, se lavan en abundante agua para evitar oxidación y eliminar el excedente de almidón, esto último es para evitar que la papa absorba exceso de aceite, lo que a su vez significa que nos quedaran más crujientes.

Cuando las vayamos a utilizar, filtramos. Y secamos bien, para evitar salpicaduras en el aceite por exceso de agua Ahora para el aceite, usen su preferido para freír, recomiendo de canola, maravilla o las mezclas especiales de aceites para fritura.

Nuestra primera técnica a ver son las clásicas papas fritas que se hacen con doble fritura Entonces, aceite a 150°c para que luego baje a 140°c, que es la temperatura ideal para darles la primera fritura, o sea el blanqueado ¿Vaya cantidad de burbujas? Recordemos que estas son por el contenido de agua presente en el alimento. Mientras menos burbujas hayan, menor contenido de agua en el producto, por ende tendremos algo mas crujiente.

¿Ven como han disminuido las burbujas? Eso es un buen indicio para ser retiradas. Noten que en este caso no están muy doradas, puesto que el dorado lo haremos con la segunda cocción. Ahora, aceite a 180° Y volcamos cuidadosamente las papas Freír hasta lograr un dorado parejo, a gusto. Escurrir exceso de aceite Y ya tenemos nuestras papas fritas bien doradas y crujientes, listas para servir Ahora veremos otra técnica, estas son papas fritas de una sola cocción, a partir de aceite frio Noten lo que ocurre cuando ponemos las papas…

En doble cocción. es por el frio de la papa. Ahora procedemos a freírlas en aceite a 170°c en ascenso. solo que más lento Con eso lograremos que la texturización que dimos a la papa sea más firme y reducimos el contenido de agua. o toda la noche. Primero en agua. Tenemos agua fría a la que sazonamos con sal y volcamos las papas. Ahora la tenemos a 120°c. puesto que el agua dentro del producto una vez que toca el aceite caliente se transforma en vapor de agua. por lo que tendremos algo más crujiente El mito de absorción de aceite no es muy verídico. Las movemos para asegurar una fritura pareja. pero no buscamos eso. ya tenemos 170°. para que se deshidraten por frio. y aquí tenemos nuestras papas listas. o sea vamos en camino de una papa más crujiente aun. pues es eso lo que buscamos. La papa a estas alturas esta cocida. solo se absorbe en las capas externas. sobre la temperatura del confitado. el siguiente paso es fundamental. que son papas fritas de mayor textura. Ahora. luego son hipercongeladas. Y continuamos la ebullición unos 20 minutos más hasta que tengan esta apariencia. Entonces mientras más frio este. hay que dejar las papas unas 8 horas en refrigeración. noten la textura que vemos ahora. ya que no hay temperatura suficiente para evaporar el agua de las papas El aceite lo tenemos a 65° y aun no ocurre nada Ahora vean como se manifiestan las primeras burbujas Tenemos 90°c. con un blanqueo de las papas.Nada. menos aceite absorberá la superficie del producto. Las bajas temperaturas también deshidratan. hasta este paso estaríamos realizando la técnica de confitar. Bueno. eso nos dará mas sensación en boca. Ya muchos las conocen… Ahora veremos un método algo más curioso. luego en aceite. movemos bien. retiramos y están listas. se ven bien doradas y parejas. Como dato esto es bueno. ya que mientras más frio este el producto. envasadas y somos nosotros los encargados de darle la segunda cocción Noten como suena el aceite. Y las tenemos listas. Cualquiera diría que están recocidas o pasadas de cocción. y este empuja el aceite hacia el exterior impidiendo que entre en la totalidad del producto. Para continuar hagamos el paso vital para sazonar las papas Las volcamos sobre un papel absorbente. retiramos el papel y procedemos a salar a gusto . Ahora veamos las populares en nuestros globalizados tiempos. por eso vemos mayor actividad de burbujas Después de un rato observamos como empiezan a dorarse. Las hacemos hervir hasta que estén cocidas. Suena algo ilógico pero así funciona. las papas fritas congeladas ¿Y doble cocción? Pues porque la primera cocción se hace en fabrica. menos aceite absorberá debido al choque de temperaturas.

lo clásico Luego la papa a partir de aceite frio. . cuidados. Destaco que cada papa puede variar dependiendo de las temperaturas y tipos de aceites a utilizar. los tipos. poca humedad por dentro. Bueno. de curiosa apariencia pero muy crujiente por fuera y una humedad justa por dentro Finalmente. la conocida papa. en resumen hemos visto 4 distintas técnicas. Cuídense. Un crujiente aceptable. Espero que les haya gustado. mas húmeda y cremosa por dentro Nos saltamos a la papa frita a partir de agua. es menos crujiente por fuera. nos estamos viendo. recomendaciones y análisis de cada resultado.Ahora para nuestro análisis Primero tenemos la papa frita común. con un buen crujiente por fuera. pasos a seguir. no olviden visitar la página ImChef para mayor información en gastronomía. húmeda por dentro. pero las características antes dichas son las más comunes con diferentes gustos para satisfacer a cualquier paladar.