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Técnicas Básicas de Cocina Hotelera

FICHAS TÉCNICAS

1

FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : CANTIDAD Aceite Margarina Cebolla Chile dulce Zanahoria Tomate rojo Puerros Apio Ajo Orégano Tomillo Laurel Pasta de tomate Sal Pimienta Azúcar Paprika 450 cc 450 grs. 450 grs. 4 uds. 750 grs. 15 K. 4 uds. 450 grs. 40 grs. 40 grs. 40 grs. 10 grs.

SALSA DE TOMATE MADRE OPERACIONES PREVIAS

21 PRACTICAS

Lavar y cortar en batalla todas las legumbres y reservar. Lavar y cortar la cebolla y reservar. Lavar y atar el bouquet Garní y reservar.

ELABORACION Montar en un recipiente de acero inoxidable, de 20 litros de capacidad aproximadamente, a fuego moderado, el aceite y la margarina, cristalizar la cebolla y agregar el mire-poix de legumbres, mezclar y dejar hervir hasta que rompa el hervor y se suavice la zanahoria, apagar y dejar enfriar a temperatura ambiente. Pasar por un colador chino y exprimir con el batidor francés, las legumbres ya frías. Montar al fuego moderado, agregar el bouquet garní y dejar cocer por 2 ó 3 horas mezclando de vez en cuando. Agregar la pasta de tomate y rectificar el sazón, agregarle la paprika para darle el color y acenturar el sabor, dejar hervir. Dejar enfriar a temperatura ambiente o en baño de hielo y envasar en un recipiente de acero inoxidable, tapar herméticamente cuando esté bien frío y refrigerar. OBSERVACIONES Utilizar en carnes rojas y blancas, arroz, pastas y básica para otras salsas derivadas de la misma.

1 latas de 174 grs. 40 grs. 40 grs. 20 grs. 125 grs.

EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico

FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Huevos (solo la yema) Vino blanco Mantequilla Limón ácido (el jugo) Sal Pimienta blanca

SALSA HOLANDESA CANTIDAD 3 K. 450 cc 2.5 K 10 uds. 20 grs. 15 grs. OPERACIONES PREVIAS

21 PRACTICAS

Lavar y cascar los huevos y separar las yemas y claras. Preparar un baño maría tibio (38º aproximadamente). Fundir la mantequilla y clarificarla, quitándose las impurezas pasarla por la estremeña. Montar sobre el baño maría las yemas y el vino, batir ligeramente hasta que doble el volumen. Agregar la mantequilla no muy calientes y en forma de hilo, hasta montar la salsa. Sazonar al gusto y agregar el jugo de limón. Montarla en baño maría manteniéndola caliente, a 30 o 35 grados centígrados.

RECOMENDACIONES: Es recomendable hacerla al momento, no se debe almacenar por mucho tiempo. Si la mantequilla es muy salada no se sazona. OBSERVACIONES Se utiliza para napar pescados, verduras, carnes. EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico

OBSERVACIONES Esta salsa no es recomendable conservarlos por mucho tiempo Es utilizada para preparación de huevos. 20 grs. mezclar y montar un roux. carnes blancas. EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico . 450 cc 450 grs. ELABORACION OPERACIONES PREVIAS Calentar a fuego lento la leche. Agregar la harina. 20 grs. 450 grs. Agregar la leche caliente mezclar en forma homogénea. para que no se formen grumos. vegetales y otros. La nuez moscada es opcional.FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Leche líquida Aceite Margarina Harina Sal Pimienta blanca Nuez moscada SALSA BECHAMEL CANTIDAD 6 L. mariscos. Rectificar la sazón y dejar cocer por 10 minutos a fuego moderado y mezclar. Utilizar caliente. 21 PRACTICAS Montar en un recipiente de acero inoxidable con capacidad de __ litros aproximadamente a fuego moderado el aceite y la margarina para que se disuelva. 5 grs. pescado.

Utilizar caliente. mariscos y vegetales. pescado.FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Salsa bechamel Crema dulce Sal Pimienta BECHAMEL A LA CREMA CANTIDAD 5. 15 grs. Rectificar la sazón. evitando que se agarre al recipiente. huevos escalfados. EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico .250 cc 2. Agregar la crema dulce hasta que se mezcle completamente a la salsa. ELABORACIÓN Calentar la bechamel. OBSERVACIONES Es una salsa especial para pastas.625 cc 20 grs. removiendo con batidor. fuego lento.

Calentar las salsas por separado y reservar. Agregar la salsa demi glace y mezclar. 80 grs. Cristalizar las cebollas. OBSERVACIONES Esta salsa es especial para todo tipo de carne. EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico . el aceite y la margarina. agregarle el perejil y perfumar con el vino. 1. blancas. rojas. calentar a fuego moderado. 450 grs. 15 grs. hervir por 3 minutos aproximadamente. Cortar el brunoise y lavar en una manta y exprimir el perejil y reservar. el ajo y las aceitunas y mezclar la salsa de tomate y mezclar. Enjuagar las aceitunas en un colador y reservar. pastas y huevos. pelar y cortar en brunoise la cebolla y el ajo. 1. Montar en un recipiente de acero inoxidable con capacidad para 5 litros aproximadamente. 60 grs. 125 cc 20 grs. cocer por 3 minutos aproximadamente a fuego bajo.5 L.5 L. 400 grs. ELABORACION OPERACIONES PREVIAS 21 PRACTICAS Lavar.FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Aceite Margarina Cebolla Ajos Aceitunas rellenas Salsa de tomate madre Salsa demi glace Perejil Vino tinto Sal Pimienta SALSA PORTUGUESA CANTIDAD 250 cc 450 grs. Rectificar la sazón.

450 grs. Esta salsa se hará cada tres días o según la salida que tenga este platillo en el establecimiento.5 L. Añadir el fondo de ave y dejar cocer por 15 minutos aproximadamente a fuego moderado. Cristalizar en aceite y margarina los ingredientes. 10 grs. puerros y chile. 15 grs. salpimentar y sazonar con los demás ingredientes sin dejar de mezclar. apio. reservar por separado. ELABORACION OPERACIONES PREVIAS 21 PRACTICAS Lavar y cortar en paisana la cebolla. 7 uds. 10 grs. Agredar la salsa de tomate madre.5 L. 15 grs. 40 grs. 2 K. 1.FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Aceite Margarina Ajos Cebolla Puerros Chiles dulces Pollo en juliana (cocido) Salsa de tomate madre Pimienta Sal Paprika Tomillo Orégano Hojas de laurel Fondo de ave SALSA DE POLLO CANTIDAD 450 cc 450 grs. OBSERVACIONES El pollo debe cocinarse entero o en trozos con una mirepoix de legumbre y utilizar ese mismo fondo para montar la salsa. 1. 5 grs. METODOLOGIA Práctica individual EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico . 20 grs. Agregar el pollo en juliana mezclando con una cuchara adecuada. ajo. 5 uds. La salsa de tomate debe ser más o menos ligera y con una grado de ácides muy baja.

250 cc. Agregar la salsa Demi Glace y mezclar bien Rectificar el sazón y perfumar con el vino o brandy Abrillantar con la crema dulce y cocer por 2 minutos aproximadamene.FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Mantequilla Pimienta en grano Salsa Demi Glace Vino tinto o brandy Crema dulce Sal SALSA PIMIENTA CANTIDAD 200 grs. 2 L. Preparar una salsa Demi Glace Montar un sartén al fuego y fundir la mantequilla Incorporar la pimienta triturada y reahogar un poco 1 minuto aproximadamente. La elaboración más apropiada es con pimienta verde. 50 grs. 500 cc 20 grs. EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico . ELABORACION OPERACIONES PREVIAS 21 PRACTICAS Triturar la pimienta con un mortero y reservar. Napar bien caliente OBSERVACIONES Esta salsa es especial para carnes rojas y blancas.

la cebolla y cristalizar. Práctica individual. y cortar en brunoise.FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Aceite Margarina Ajos Cebolla Tomate Orégano Tomillo TOMATE CONCASSE CANTIDAD 125 cc 250 grs. Agregar el tomate. Pelar. Lavar. 40 grs. Montar en un recipiente de 8 litros de capacidad aproximadamente a fuego moderado. pelar y cortar en brunoise los ajos y la cebolla. 450 grs. ELABORACION OPERACIONES PREVIAS 21 PRACTICAS Lavar y blanquear a partir de agua hiriviendo los tomates. el aceite y la margarina. el orégano y el tomillo mezclar y dejar reducir hasta formar un puré.500 grs. cortar y quitar las semillas a los tomates. 5. agregar el ajo. 40 grs. EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico . 40 grs.

2 L. OBSERVACIONES Se debe envasar en un recipiente hermético y a temperatura ambiente. Hay varias marinadas de acuerdo al tipo de manjar que se va a preparar. el laurel. EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico . Debe quedar todo unido. Práctica grupal. 40 grs. el tomillo. 40 grs. y los ajos con cáscara. el orégano. 10 grs. Mezclar las hierbas aromáticas con el aceite. ELABORACION OPERACIONES PREVIAS 21 PRACTICAS Poner en el mortero y triturar la pimienta. Esta marinada se utiliza para lomos. 40 grs.FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Pimienta en grano Orégano Tomillo Laurel Ajos Aceite MARINADA CANTIDAD 100 grs. lomitos y otros cortes de carnes rojas.

Montar el pollo a una fuente o plato apropiado. Elaborar un arroz blanco. 2 rollos OPERACIONES PREVIAS 21 PRACTICAS Frotar con limón y sal las pechugas o muslos y lavarlas con abundante agua. 10 grs. 1. 1 L. Agregar la salsa demi glace caliente al pollo. 330 grs. Preparar unos vegetales al vapor con las técnicas ya especificadas. Decorar el gusto y servir bien caliente. Montar un sartén al fuego. Guarnecer con arroz blanco y vegetales mixtos. 3 uds. 650 cc 2 L. donde fue salteado el pollo. Napar con la salsa de vino tinto. Incorporar el vino tinto al pollo y saltear por 2 ó 3 minutos aproximadamente para que tome más sabor y color. rectificar el sazón y dejar cocer por 3 ó 4 minutos aproximadamente.5 K. Deshuesar y marinar por 24 horas aproximadamente. Preparar una salsa demi glace. EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico . ELABORACION Cocer el pollo a la plancha o al horno a bonito color.FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Pechuga o muslo deshuesado Adobo Margarina Limones ácidos Pimienta Vino tinto Salsa demi glace Arroz blanco cocido Coliflor Zanahoria Perejil POLLO AL VINO TINTO CANTIDAD 4. perfumar con un poco más de vino.5 K. 10 uds. 1.5 K. fundir la mantequilla y saltear el pollo a bonito color.

ELABORACION Calentar bien el pollo y la salsa aparte. Guarnecer al gusto con puré de papa o guarnición jardinera. EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico .FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Pollo Asado Salsa portuguesa POLLO EN SALSA PORTUGUESA CANTIDAD 8 K. 21 PRACTICAS Montar en un plato o fuente poner salsa. 2 L. pollo y napar con más salsa.

25 grs. Montar en una fuente apropiada y napar con la salsa holandesa y guarnecer con el brocoli. Agregar el bouquet garní y el meripoix de legumbres. 4 K. 330 grs. con cuidado sacar con una espumadora y desemvolver. 5 grs. 2 rollos 2 rollos 40 grs. 1. Lavar los filetes y sazonarlos al gusto.5 K. Cebollas Chiles dulces Zanahorias Apio blanco o verde Tomate Limones ácidos Corvina (filetes) Sal Pimienta blanca Papel aluminio Salsa holandesa Zanahoria Brocoli Puré de papa. 1 rollo 1. Retirar del fuego. 2 grs. 200 grs.FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Agua fría Orégano Tomillo Ajos Hojas de laurel peq. zanahoria al vapor y el puré de papa. Agregar el caldo corto cuando rompe el hervor uno a uno los filetes y cocinar por 4 ó 5 minutos aproximadamente. Decorar al gusto. 1. .5 K. 1. 10 uds. 650 grs.5 K ELABORACION OPERACIONES PREVIAS 21 PRACTICAS Poner a hervir el agua en una sartén o en una chompipera u olla.5 L. Envolver en papel aluminio de acuerdo a las técnicas adquiridas. 5 uds. CORVINA AL CALDO CORTO CANTIDAD 4 L. 330 grs.

Pasar cada filet por la mantequilla de ajo y guarnecer con arroz. 10 uds. 650 grs. 2 K. El arroz se puede moldear para mejor presentación.5 K. Cortar en brunoise el perejil. EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico . 10 grs. cocer hasta que esté cristalizado. Retirar del fuego cuando está al dente y pasar por margarina. 650 grs. lavarlo y reservar. Salpimentar y enharinar los filetes y conservarlos. Pelar y cortar los ajos en brunoise y conservar por separado. no quemado. Calentar en una sartén la margarina a fuego moderado y agregar el brunoise de ajo. 20 grs. Cocer los filetes en la plancha a fuego moderado. escurrirlo hasta que este seco. 330 cc 200 grs.FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Filet de corvina Sal Pimienta blanca Harina Aceite Ajos Margarina Arroz blanco Zanahorias Limones Perejil CORVINA AL AJILLO CANTIDAD 4 K. zanahorias y decorar con perejil brunoise. ELABORACION Cocer a partir de agua hirviendo con sal y una pizca de azúcar las zanahorias. Pelar y cortar en bastón (corte inglés) las zanahorias. porque cambia el sabor y la presentación. 1. El ajo debe quedar cristalizado. 4 rollos OPERACIONES PREVIAS 21 PRACTICAS Lavar en agua abundante uno a uno los filetes y sacar en una manta y reservar. Calentar la plancha a fuego moderado. OBSERVACIONES El perejil debe cortarse en brunoise y después lavarlo en una manta.

Saltear los vegetales en margarina. pelar. Limpiar la carne quitándole la grasa. esto para evitar la formación de costra y que la carne se deshidrate y reseque. tomillo. 1.5 K. Napar el lomito con la salsa pimienta. Lavar. 165 grs. piel y cebo. Práctica individual.FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Lomito Ajos Orégano Tomillo Laurel Aceite Sal Margarina Salsa pimienta Arroz blanco Vainicas Zanahorias LOMITO A LA PIMIENTA CANTIDAD 4 K. El calor de la plancha es según el término de cocción por ejemplo: T ½ calor medio. Dejar reposar por 24 horas aproximadamente. Preparar una salsa pimienta. La sal se le agrega a la carne en el momento de saltearla. El arroz para guarnición deber ser de 50 a 60 gramos por persona. Guarnecer con arroz blanco y vegetales. Lavar. FICHA DE TRABAJO . 21 PRACTICAS OPERACIONES PREVIAS Madurar la carne de 3 a 5 días en refrigeración. partir en forma decorativa y cocinar la zanahoria. R.5 L. por separado y mantener en baño maría. 2 rollos 2 rollos 2 grs. Cocinar el arroz. 40 grs. orégano. Envolver en una manta y majar suavemente para darle forma. 1. 60 grs. Cocinar el lomito dándole el término de cocción solicitado por el cliente. laurel y aceite. tapado con lienzo o manta.5 K. ELABORACION Calentar y engrasar la plancha. calor fuerte. aproximadamente. 2 K. Marinar con ajos. T. 2 L. OBSERVACIONES La maduración de la carne consiste en dejarlo envejecer cubierto con una manta o limpión húmedo por varios días entre 3 y 5. 1. Cortar el lomito en medallones de 200 grs. Se puede cortar la carne en medallones o bisteck La función del aceite en la marinada de toda carne es la proteger las piezas y ayuda a suavizar los nervios de la carne junto con los ajos y demás hierbas aromáticas o condimentos. etc. despuntar partir en forma decorativa y cocinar.

5 K. 42 uds. a fuego moderado. Agregar cada filete. 500 grs. 2 K. 20 grs. Montar cada filete en un plato y naparlo con la salsa meuniere y guarnecer con los vegetales y el puré de papa. dejando cocer por los lados. EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico . 15 grs. ELABORACION OPERACIONES PREVIAS 21 PRACTICAS Lavar los filetes con agua abundante y secar con una manta limpia y reservar. Calentar la sartén. escurrirlo hasta que esté seco. 3 K.CÓDIGO : INGREDIENTES : Corvina Sal Pimienta blanca Harina Aceite Margarina Limón Puré de papas Vegetales mixtos CORVINA MEUNIERE CANTIDAD 5. Lavar. 450 cc 750 grs. OBSERVACIONES Guarnecer con puré de papa y vegetales mixtos. Salpimentar y enharinar cada filet. pelar y cortar al centro los limones y conservarlos. agregar unas gotas de aceite y agregar la margarina. Cortar en brunoise el perejil y después lavarlo. mojar con el jugo de limón y retirar.

250 grs. huesos y menudos de pollo o gallina por cada 5 L. 250 grs. 60 grs. OPERACIONES PREVIAS 21 PRACTICAS Lavar en agua abundante los huesos. OBSERVACIONES Sirve para usar en diferentes elaboraciones como consomés. Pasar por un colador. cocer a fuego lento. sopas y arroz. consomés. 2 rollitos 20 grs. * Mire poix ** Bouquet garní En conveniente enfriar rápido en un baño de hielo para su mejor conservación. salsas. Agregar el bouquet garní y el mire poix de legumbres y dejar cocer a fuego lento por 2 horas aproximadamente. las carnes. menudos y recortes de pollo Cebolla * Zanahoria * Tomate (opcional) * Apio verde * Puerro Ajo ** Orégano ** Tomillo ** Perejil ** Sal FONDO DE AVE CANTIDAD 15 L. 500 grs. dejar enfriar. 10. 250 grs. Se necesitan 3 kilos de carapazones. ELABORACION Montar en una olla de acero inoxidable con capacidad de 30 litros. menudos y recortes de pollo. arroz y otros.5 K.FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Agua fría Huesos. a partir de agua fría. . salsas. Lavar en agua abundante. sopas. de fondo. 50 grs. UTILIZACION Se emplea en diferentes elaboraciones tales como. 40 grs. Espumar cuantas veces sea necesario. 40 grs. el mire-poix de legumbres y el bouquet garní.

Montar en fuentes refractarias (resistentes al calor) y agregar una rebanada de pan y una de queso a cada una. Gratinar en la salamandra hasta que dore.250 grs. Se puede utilizar fondo oscuro o de ave. 5 grs. al salir de la salamandra. EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico . debe verificarse que tenga poca sal para que no altere el sabor de la sopa. gruyere. ELABORACION OPERACIONES PREVIAS 21 PRACTICAS Lavar y cortar en chip la cebolla y reservarla en un colador sobre un bol. 6 L. Práctica individual.FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Aceite Margarina Cebolla Fondo oscuro caliente Pimienta blanca Pan jumbo Queso (mozzarella en Rebanadas) Vino tinto SOPA DE CEBOLLA GRATINADA CANTIDAD 250 cc. 250 cc. 1. Emplatar cada fuente en un plato aislante al calor. mozarella o cualquiera que sirva para gratinar. OBSERVACIONES El queso puede ser blanco. VOCABULARIO Salamandra: horno de tamaño pequeño eléctrico o de gas. salpimentar y perfumar con el vino tinto. Mezclar en el fondo caliente. que se utiliza para gratinar o glasear ciertas preparaciones culinarias. 450 grs. 21 rebanadas 700 grs.

En recipiente de acero inoxidable poner el aceite y la margarina a derretir . 450 grs. 450 grs. 6 L. las vainicas y reservar por separado. Agregar el fondo blanco u oscuro. Salpimentar. vainica y cristalizamos sin dejar dorar. las zanahorias. el tallo de apio. OBSERVACIONES La cebolla se puede sustituir por el blanco del puerro. apio. las papas. 15 grs. chile. EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico . caliente. Cocer la zanahoria y vainicas al dente a partir de agua hirviendo con sal. Se sirve en una fuente calentada previamente. Se recomienda servir 8 onzas aproximadamente por persona. zanahoria. Se utiliza como entrada en un menú formal. el chile dulce. 4 uds. 5 grs. 450 grs. 250 grs. 450 grs. 40 grs.FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Aceite Marganira Cebolla Zanahoria Apio blanco (tallo) Fondo blanco de ave u oscuro Sal Pimiente blanca Papas Chiles dulces rojos Vainicas Perejil SOPA JULIANA CANTIDAD 125 cc. ELABORACION OPERACIONES PREVIAS 21 PRACTICAS Lavar y cortar en juliana la cebolla. agregar la cebolla. 450 grs.

Incorporar la harina y formar un roux blanco. EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico . ELABORACION OPERACIONES PREVIAS 21 PRACTICAS Elaborar un puré de tomate o tomate concassé Preparar costrones Montar una fuente al fuego con el aceite. 40 grs. Agregar el fondo a la mezcla anterior y mezclar fuertemente para que no se formen grumo. agregar la crema dulce. Guarnecer con costrones y servir bien caliente. mezclar bien y dejar cocer por 5 minutos. la margarina. 21 rebanadas 5 grs. Montar de nuevo al fuego. decorar con perejil.5 L. 6 L. Incorporar el tomate concassé. Montar una fuente apropiada. 400 grs.FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Aceite Margarina Harina Fondo de ave Crema dulce Tomate concassé Perejil Pan jumbo Sal Pimienta CREMA DE TOMATE CANTIDAD 250 cc 450 grs. rectificar el sazón y dejar cocer por 3 minutos aproximadamente. Retirar del fuego y pasar por un colador. 500 cc 1.

Bajar del fuego. Montar de nuevo al fuego y agregar crema dulce y rectificar la sazón. el aceite y la margarina. 450 grs. 450 grs. pelar y cortar las hortalizas en dados y reservar en un bol por separado. ELABORACION OPERACIONES PREVIAS 21 PRACTICAS Lavar. 100 grs. 15 grs. 20 grs. 450 grs. 500 cc. 450 grs.FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Aceite Margarina Cebolla Zanahoria Apio Ayote sazón Papa Fondo de ave Crema dulce Sal Pimienta Perejil (2 rollito) CREMA DE VEGETALES CANTIDAD 250 cc. 40 grs. EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico . Agregar el fondo y cocer las hortalizas por 20 minutos aproximadamente a fuego lento o hasta que las mismas estén suaves. Montar la crema bien caliente en fuentes apropiadas y decorar con perejil en brunoise. Montar una olla al fuego. cristalizar la cebolla y el apio. licuar las hortalizas y pasarlas por el colador. 500 grs. 6 L. Incorporar las hortalizas al salteado anterior y reahogar por 5 minutos aproximadamente.

Montar en una ensaladera una cama de lechuga. Decorar con el pepino. lavar. rabanitos. 1. 1 K. UTILIZACION Sirve como plato de entrada. deshojar y desinfectar las lechugas por 3 minutos aproximadamente. Agregar en forma decorativa el repollo. Cortar en juliana y reservar. 500 grs. 1 K. tomate y rociar con el perejil. Lavar y hacer flores con los rabanitos.FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Lechuga Repollo blanco rallado Zanahoria rallada Remolacha rallada Pepino Rabanitos Tomate Perejil en brunoise ENSALADA MIXTA CANTIDAD 4 uds. ELABORACION OPERACIONES PREVIAS 21 PRACTICAS Limpiar. 500 grs. OBSERVACIONES Puede cambiar el corte de las legumbres. acanalar y cortar diagonal los pepinos. 44 uds. 40 grs. Lavar.5 K. Lavar y cortar en gajos el tomate. la zanahoria y la remolacha ralladas. EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico .

El jugo de naranja debe ser ácido y no amargo. jugo de naranja y salsa de tomate poco a poco. OBSERVACIONES Se debe preparar al día para mantener su sabor original. 450 cc. Mezclar mayonesa. 1 L. hasta lograr un color rosado (no rojo) y perfumar con el brandy. etc.5 L. EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico . sal y pimienta blanca. Montar una mayonesa (ver receta anterior) con el aceite.FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Huevos Aceite Sal Pimienta negra Jugo de naranja Salsa de tomate (Ketchup) Brandy SALSA GOLF CANTIDAD 1.800 grs. 125 cc ELABORACION OPERACIONES PREVIAS 21 PRACTICAS Lavar y cascar uno a uno los huevos. cocteles. 15 grs. UTILIZACION Se utiliza para aderezar ensaladas. 20 grs. 5.

FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Sal Pimienta blanca Aceite de oliva Vinagre Agua fría (opcional) Azúcar (opcional) VINAGRETA BASICA CANTIDAD 20 grs. el aceite. ELABORACION 21 PRACTICAS Montar en un bol de acero inoxidable la sal. para facilitar el proceso de mezclado. la pimienta. OBSERVACIONES Se recomienda poner tres partes iguales de aceite. vinagre y agua fría. mezclarlos con un batidor brancés vigorosamente. EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico . para balancear la acidez del aceite y del vinagre. 15 grs.750 cc 2. Se debe poner primero en el bol los ingredientes secos. Sirve de aderezo para diferentes ensaladas.750 cc 15 grs. 2.750 cc 2. el vinagre y el agua. También se puede neutralizar la acidez del vinagre con el azúcar. hasta que esté blanquecino.

FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Pimienta negra Sal Ajos Orégano Tomillo Perejil Aceite Vinagre Hojas de laurel CHIMI CHURRI CANTIDAD 5 grs. y las hojas de orégano. el perejil. EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico . T-Bone. pelar y cortar en brunoise o filet los ajos y el perejil por separado. 2 rollos 2 rollos 2 rollos 1 L. 2 grs. la pimienta y reservar. Conservar a temperatura ambiente bien sellado. ELABORACION OPERACIONES PREVIAS 21 PRACTICAS Montar en un recipiente de acero inoxidable la sal. para no alterar el sabor El orégano. el ajo. UTILIZACION Sirve para acompañar carnes asadas como el churrasco. laurel con el aceite y el vinagre. etc. tomillo y laurel pueden ser molidos. Mezclar la sal. 20 grs. Lavar. 80 grs. la pimienta. Deshojar el orégano y el tomillo. OBSERVACIONES El aceite y el vinagre deben ser de primera calidad. 1 L. tomillo. hasta que esté homogénea.

ELABORACIÓN Amasar la pasta para afinarla. 500 grs. Para afinar la pasta por la máquina y que no se pegue debemos enharinarla. tapado con una manta o papel encerado. EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico . La cocción en agua dura dos minutos aproximadamente.FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Harina Sal Aceite Huevos PASTA ASCIUTTA CANTIDAD 1 Kg. Por ejemplo: verde (espinacas). uno a uno y reservar. 60 cc. Mezclar la harina con la sal. Agregar el aceite. Debe quedar al dente. Lavar y cascar los huevos. 10 grs. La mayoría de las pastas son consumidas de color natural. lasagna. Agregar uno a uno los huevos a la harina. anaranjado (zanahoria). Reposar por espacio de 20 minutos. trabajando con los dedos hasta formar una masa homogénea. ravioles. Repetir esta acción seis veces graduando la máquina de menor a mayor. OBSERVACIONES Con esta podemos elaborar canelones. tomate. 21 PRACTICAS OPERACIONES PREVIAS Formar un volcán con la harina sobre una superficie plana. Cortar en porciones pequeñas y pasar por la máquina (especial para pasta asciutta) para terminarla de afinar. pero se puede elaborar de otros colores y sabores. spaguetti.

Mantener en baño maría caliente. mezclar y tapar bajando la temperatura. Dejar cocer hasta que esté en su punto. 1 ud. porque según sea su grano será la cantidad de agua a utilizar. EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico . aceite y sal.FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Agua Aceite Sal Cebolla Chile dulce Arroz ARROZ BLANCO CANTIDAD 2 L. Incorporar el arroz al agua hirviendo. 250 grs. Escoger. 2 K. Mezclar utilizando el tenedor de cocina. Retirar los trocitos de cebolla y chile. lavar y escurrir el arroz. Lavar y cortar en trozos grandes el chile dulce y la cebolla. sazonar. ELABORACION OPERACIONES PREVIAS 21 PRACTICAS Poner a hervir en una olla el agua. 30 grs. 250 grs. OBSERVACIONES Es recomendable conocer el tipo de arroz que vamos a cocinar.

1.5 K. ya que el frío de las cámaras disipan en parte el sabor de las salsas. Montar a fuego moderado el aceite y la margarina. 20 grs. rectificar el sazón y mezclar el arroz cocido. dejar cocer al fuego fuerte. Agregar la salsa de pollo. no será necesario el sofrito de legumbres. 15 grs. Si la salsa de pollo se elabora el mismo día que se monta el arroz. 465 grs. saltear el apio y el chile dulce.5 K. sin dejar quemar. 1. Lavar y cortar en juliana los chiles.FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Aceite Margarina Apio (tallos) Chile dulce Salsa de pollo Sal Pimienta Arroz cocido Guisantes en conserva ARROZ CON POLLO CANTIDAD 450 cc 450 cc 450 cc 5 uds. ELABORACION OPERACIONES PREVIAS 21 PRACTICAS Lavar. Montar en forma decorativa y decorar con los guisantes. pelar y cortar sesgado los tallos de apio. OBSERVACIONES Se recomienda un sofrito de legumbres antes de montar la salsa refrigerada. METODOLOGIA Práctica individual EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico .

pelar y cortar en batalla las papas y reservar en agua fría. 21 PRACTICAS Lavar. EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico . Escurrir el agua y majar las papas en forma homogénea y agregar la leche con la margarina y mezclar. Rectificar la sazón. 125 cc ELABORACION OPERACIONES PREVIAS Montar agua hirviendo con sal.FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Agua Hirviendo Sal Papas Leche Margarina PURÉ DE PAPA CANTIDAD 2 L. 10 grs. Calentar la leche y la margarina. 1.5 L. Práctica grupal. 2 K. Mantener caliente en baño maría. Cocinar las papas a partir de agua hirviendo con sal hasta que se deshogan.

Derretir la margarina a fuego moderado. ½ Kg. Lavar y deshojar las espinacas. napar con el resto de la salsa. Debe utilizar un queso que gratine. 6 7 750 grs. 60 cc. OBSERVACIONES La pasta debe quedar al dente. Bechamel y 200 grs de queso. 500 cc de salsa 3 3 Lt. 1 Kg. . espolvorear con el resto del queso y gratinar. cocer por 3 minutos aproximadamente. y agregar el brunoise de espinacas. Montar la pasta asciutta (ver receta) y elaborar las hojuelas y cocer al dente. EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico . Rellenar los canelones. 5 5 grs. Preparar la salsa Bechamel. . 4 20 grs. ELABORACIÓN 2 250 grs.Montar en un plato y decorar con perejil. 80 grs. Escurrir y cortar en brunoise. montar en un recipiente refractario.FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Harina Aceite Huevos Espinacas Margarina Bechamel Sal Pimienta Queso (para gratinar) perejil (decorar) CANELONES A LA FLORENTINA CANTIDAD OPERACIONES PREVIAS 1 Kg.

20 láminas 400 grs. PREPARACIÓN Lavar y cortar las fresas. Montar la Chantilly y mezclar con la pulpa de fresas fría en forma envolvente. EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico .FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Pulpa de fresas Crema dulce Gelatina Azúcar MOUSSE DE FRESAS CANTIDAD 2 Lt. Montar en copas apropiadas y decorar al gusto. Montarlas a fuego lento a herir. licuarlas con el azúcar y luego cortarlas. Dejar hervir y quitar del fuego y dejar enfriar. 1 Lt. Deshacer la gelatina en agua caliente para que se ablande e incorporarlos a las fresas.

agregarle las cerezas y las ciruelas. 2 onzas 1 onza 1 Lt. ½ Kg. NOTA: . dejar 5 minutos más y retirar el fuego. Rectificar el sazón y perfumar con el vino. pelar y cortar las frutas en dados pequeños. 2 cajas 1 Kg. 16 PRÁCTICAS PREPARACIÓN Lavar.FICHA DE TRABAJO CÓDIGO : INGREDIENTES : Piña Papaya Mangas Fresas Melón Ciruela pasa Cerezas Vino blanco Vainilla Agua Azúcar COMPOTA DE FRUTAS CANTIDAD 1 Unidad 1 Kg. Se puede decorar con crema chantilly. Servir en fuentes apropiadas y decorar la gusto. Incorporar las frutas al almíbar cocer por 10 minutos. ½ Kg. En una olla de 0 litros de capacidad elaborar un almíbar con el azúcar.Las cerezas pueden ser verdes y rojas. EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico . agua y la vainilla. ½ Kg. ½ Kg.