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CAÑA La caña panelera es una graminea tropical, en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa, que al ser

extraido y sometido al proceso de evaporacion y concentracion forma la miel necesaria para la produccion de panela. La cana panelera es sembrada en prácticamente todas las zonas calidas del pais la cual sintetiza la sacarosa gracias a la energia tomada del sol durante la fotosintesis. Constituyentes De La Caña El tronco de la cana esta compuesto por una parte solida llamada fibra y una parte liquida, el jugo, que contiene agua y sacarosa. Se sabe que las proporciones de los componentes varian de acuerdo con la variedad (familia) de la cana, edad, madurez, clima, suelo, metodo de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc. En la tabla 5 se dan los valores de los constituyentes de la cana. Tabla 5. Constituyentes de la caña Agua 73-76% Sacarosa 8-15% Fibra 11-16% Glucosa 0,2 - 0,6 % Fructosa 0,2 - 0,6 % Sales 0,3 - 0,8 % Acidos organicos 0,1 - 0,8 % Otros 0,3 - 0,8 % Características deseadas para una variedad panelera _ Alta resistencia a enfermedades. _ Adaptacion a diferentes regiones. _ Alta produccion de cana. _ Buenos rendimientos en cantidad y calidad de panela. _ Buena retonadora. _ Resistente a sequias. _ De facil deshoje, poca o nula floracion y de facil manejo. Frecuencia de caña suministrada Para una produccion de 250 kilos de panela hora en nuestra planta, la cantidad de cana que entra debe que ser tal que no se hallen paros de produccion por falta de esta, para ello contamos con una amplia lista de proveedores los cuales suministran constantemente cana a la planta durante una jornada de 8 horas diarias de 6 am., a 4 pm con paro de 11:00 am a 1:00 pm. Siendo esta transportada en mula, en la figura 8 se esquematiza la forma de transporte y suministro de la cana a la planta. Cada viaje de ida y vuelta es de aproximadamente una hora, por lo que se puede considerar que de acuerdo al numero de mulas que se tengan, se determina la entrada de cana a la planta medida en cargas de cana por mula. Para el caso de nuestra planta, se tienen 11 mulas de carga lo cual arroja una entrada de 350 a 400 cargas por semana, es decir de 70 a 80 cargas de cana por dia, donde cada carga equivale a hablar entre 240 a 270 Kilos.

flotación. Molienda Etapa en la cual se extraen los jugos de la caña necesarios para la producción de panela. En algunos casos. Limpieza En esta etapa del proceso se retira la mayor cantidad de impurezas gruesas presentes en los jugos por medio de procesos físicos como decantación. Una vez se ha realizado la clarificacion. La cantidad y calidad del jugo obtenido después de realizar esta etapa del proceso depende de las características de la caña y de la eficiencia lograda en la operación de molienda. Esta es una de las principales etapas del proceso debido a que a partir de la limpieza se le proporciona a los jugos ciertas condiciones básicas de calidad en cuanto a color y ausencia de materiales extraños.Estado físico de suministro La caña es cortada. El principio físico utilizado en este proceso es la flotación. con el tiempo. una de evaporacion y otra de concentracion propiamente dicha. descargada y depositada en la planta de forma que este en optimas condiciones para su procesamiento directo. las cuales se describen a continuación: _ Pre limpieza: En esta sube tapa se retira la mayor cantidad de impurezas presentes en el jugo por medio de un proceso de tamizado el cual se realiza a temperatura ambiente y en forma continua. Una vez cortada la caña. tiempo y agentes clarifican tés. Recepción de la materia prima El objetivo principal de esta etapa es recibir la materia prima de los medios de transporte y depositarla en los lugares de almacenamiento.5 a 20 kilogramos para una producción de 10 toneladas semanales. Este almacenamiento debe ser lo más corto posible debido a que la sacarosa sufre. El proceso de limpieza se realiza por medio de dos sube tapas. las cuales se explicaran a continuacion: _ Evaporación. un proceso de inversión el cual hace que se afecte la calidad del producto final. en la figura 9 se muestra el estado físico de suministro de la caña. Frecuencia de balso El balso utilizado como material floculante es comprado semanalmente en una cantidad de 12. los jugos son llevados hasta la temperatura de ebullicion en donde aprovechando el cambio de fase del agua de liquido a vapor. transportada. sustancias coloidales y algunos compuestos colorantes presentes en los jugos que no fueron extraídos en el proceso anterior. se pasa a una etapa en la cual se almacena cierta cantidad de cana con el fin de alcanzar un determinado volumen de materia prima que permita abastecer la siguiente etapa del proceso. procesos térmicos y bioquímicos. En la tabla 11 se muestran las actividades de esta etapa del proceso. el tamizado se realiza en dos etapas para garantizar así una mayor eficiencia del proceso. se elimina practicamente toda el agua presente en el jugo. el cual es posible llevar a cabo gracias a la floculación inducida por el efecto combinado de calentamiento. conocido comúnmente como guarapo. con lo que se aumenta . Evaporación y concentración La etapa de concentracion consta de dos subetapas. _ Clarificación: Esta sube tapa tiene como objetivo eliminar sólidos en suspensión.

Este proceso debe realizarse en el menor tiempo posible debido a que las mieles se vuelven mas densas conforme se van enfriando.el contenido de solidos solubles hasta el punto de obtener una mezcla llamada miel. este proceso se debe realizar en lugares retirados del proceso de concentracion y punteo donde existe la presencia de vapores. lista para el empaque y almacenamiento en esperas de su distribucion. . Despues de un determinado tiempo. el jugo produce una espuma que empieza a subir de nivel hasta casi derramarse esto hace que sea necesario utilizar varias pailas. Batido El objetivo de esta etapa del proceso es formar cristales de sacarosa para conseguir la textura y el grado de compactacion del producto necesario para pasar a la siguiente etapa del proceso. la panela sufre con el tiempo. esta temperatura de punteo se encuentra en un rango de 120 a 130 °C. Este enfriamiento se realiza en lugares con buena ventilacion. se realiza el proceso de desmoldeo con el fin de evitar que la panela se enfrie dentro de las graveras o moldes provocando resquebrajamientos o fisuras en el producto final al momento de realizar dicho proceso. Este punto esta determinado por una temperatura especifica en la cual se obtienen las caracteristicas de consistencia. por lo tanto. Estos cristales de sacarosa se obtienen por medio de una agitacion durante el proceso de enfriamiento de la miel. Desmoldeo En esta etapa del proceso se extrae la miel solidificada a temperatura ambiente y en la cual se obtiene el producto en su fase final. Empaque y Almacenaje El objetivo de esta etapa del proceso es conservar y garantizar las propiedades fisico – quimicas y microbiologicas del producto a traves del tiempo debido a que la panela es higroscopica y esto hace que se deteriore bajo la influencia del aire. con el fin de garantizar una buena textura final de la panela. Las mieles que se obtienen de esta etapa del proceso estan próximas al estado de solidificacion. color y densidad requeridas en la miel para la produccion de panela. se procede a realizar el enfriamiento con el fin de llevar el producto a la temperatura ambiente. Moldeo En esta etapa se busca darle la forma definitiva a la panela usando gaveras o moldes individuales de forma rectangular o semiesferica en los cuales se introducen las mieles. Enfriamiento Despues de la etapa de moldeo. de ahi que. De igual manera. cambios desfavorables en color y dureza de su superficie. Esta subetapa es la fase final de la coccion de los jugos y tiene como objetivo elevar el contenido de azucar de estos. _ Concentración. para realizar la siguiente etapa del proceso. Obtención de la miel o punteo En esta fase del proceso se busca alcanzar el punto de la miel apto para obtener la panela. Cuando el proceso llega a la temperatura de evaporacion. su almacenamiento exige condiciones climaticas especificas y el aislamiento del medio ambiente. el cual es medido por los grados Brix de la miel. lo cual favorece el crecimiento de hongos. Es importante resaltar que la panela es un producto higroscopico.