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3.6.

LES AGENTS EPAISSISSANTS ET GELIFIANTS DE NATURE GLUCIDIQUE Les épaississants et gélifiants alimentaires, parfois appelé gommes hydrosolubles ou hydrocolloïdes, sont des molécules qui se dissolvent ou se dispersent aisément dans l'eau pour aboutir à une augmentation très grande de la viscosité, avec, quelquefois, un effet gélifiant. On distingue deux types essentiels d'additifs : - Les gommes d'origine végétale, essentiellement de nature glucidique. - Les gommes d'origine animale, de nature protéique (caséinates et gélatine) La gélatine et les amidons naturels, qui présentent ces propriétés, ne sont pas des additifs, mais des ingrédients. Ils ne sont dans pas dans le cadre de notre étude. En dehors de ce pouvoir épaississant ou gélifiant, ces macromolécules peuvent jouer des rôles très divers, notamment en tant que stabilisant des émulsions et suspensions, rétenteurs d'eau, complexant des protéines, etc. 3.6.1. ORIGINES, STRUCTURES CHIMIQUES Les épaississants et gélifiants utilisés peuvent avoir différentes provenances. La plus importante est sans doute le règne végétal, où l’on trouvera : - Des exsudats de plantes : gomme arabique, gomme adragante, gomme karaya - Des galactomannanes issus de certaines graines : guar, caroube, gomme tara - Des pectines situées dans les parois cellulaires et les ciments intracellulaires des végétaux - Des extraits d’algues : algues rouges, avec l’agar-agar, les carraghénanes, algues brunes avec les alginates - Des constituants végétaux transformés ; : dérivés de la cellulose, amidons modifiés Le règne animal est également représenté, avec la gélatine. Plus récemment encore, on a su faire appel aux micro-organismes pour la synthèse de certains produits : gomme xanthane, gomme gellane. 3.6.1.1. Caractéristiques des polysaccharides Les polysaccharides sont tous des polymères de sucres monomères, les plus représenté étant les hexoses : glucose, galactose, mannose et gulose :

H HO HO H

OH H O H OH OH H

HO

OH O

H

HO H

H

H OH OH H

Glucose H HO HO H H OH O H OH H H H HO

Galactose

OH H HO H O H OH OH Gulose

OH

Mannose

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Ces sucres peuvent se trouver sous forme de molécule simple ou substituée en certaines positions par des groupements sulfates, éthers méthyliques, esters d’acétyle, acétals… Du point de vue de la conformation des cycles pyranniques, la forme « chaise » correspond à la plus grande stabilité. Elle peut avoir deux conformations, 4 C1 et 1C4 :

5 O 4 3 2

1

4 3

5 2

O 1

1 C ou 1C4

C 1 ou 4C1

Lorsque certains carbones du cycle sont substitués par des groupements particulièrement encombrants, la conformation adoptée est celle où les interactions sont minimales, qui est le plus souvent la forme équatoriale. Les polysaccharides peuvent, dans les macromolécules, être enchaînés sous forme linéaire (extraits d’algues), linéaire substituée (galactomannanes, gomme xanthane) ou branchée (gommes). 3.6.2. EXTRAITS D’ALGUES 3.6.2.1. Extraits d'algues rouges : agar-agar, carraghénanes, furcellarane L’agar-agar (E 406) est extrait des algues rouges (Gracilaria, Gelidium). Il est constitué de motifs galactoses très peu sulfatés (2 à 4 %) et de 3,6- anhydro galactose. Par refroidissement, il donne des gels thermoréversibles, fermes et cassants.

OH OH O O OH O O O OH O

n

Agar-agar (E 406)
Les carraghénanes (E 407) titrent leur nom du district de Carraghen, en Irlande du Sud, où, traditionnellement, on utilisait autrefois l’irish moss pour gélifier le lait. On trouve trace d’utilisation par les Bretons, il y a six siècles, sous forme d’un gateau de « goémon blanc » obtenu par cuisson des algues dans le lait. Les carraghénanes ont d’abord été extraits du lichen, puis à partir d’algues rouges des genres Gigartina et Chondrus. La différence essentielle avec l’agar-agar réside dans le caractère sulfaté des carraghénanes. En effet, ceux-ci sont constitués de motifs galactose sulfatés de configuration D, liés alternativement en α-(1→3) et β-(1→4).

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Japon. Mexique. côte ouest de l'Atlantique (Agar-agar) .6 anhydro s’appelle le « carrabiose » : 6 5 O O 4 O 3 2 OH 1 O 3. Les deux types de galactose sont dans une configuration « chaise ». eux mêmes répartis en deux groupes fonctionnels : Les carraghénanes gélifiants : kappa ( κ ) et iota ( ι ) . de l'ordre de 105 à 106 selon l'origine botanique et le processus d'extraction. Une fraction κ ou λ présentera simplement une très forte majorité de l’unité recherchée. Les carraghénanes gélifiants sont sulfatés sur le carbone 4 du galactopyrannose lié en (1 → 3) et. les chaînes ne comportent jamais un seul type d’unités.6anhydro. Dans les carraghénanes gélifiants.6-anhydro (à l’instar de l’agar-agar). Les algues rouges sont récoltées au Japon. USA. Les quatre structures extrêmes ainsi définies représentent en fait des cas idéaux. à savoir les unités µ et ν . où les carraghénanes seraient des entités identiques et répétitives. du fait de l’hétérogénéité des fractions. pour le galactopyrannose lié en (1 → 4) sous forme de 3.OH OH O O 3 4 #1"4 OH O 4 1 6 5 O O B 1 2 !1"3 OH HO A OH D’autre part. Le motif galactose-sulfate-3. ne sont pas gélifiantes. B étant sulfaté sur le carbone 2 pour ξ et sur les carbones 2 et 6 pour λ. Danemark. En pratique. Canada (Furcellarane) . et de ce fait. Les carraghénanes peuvent être répartis en quatre groupes principaux. ( voir schémas page suivante) 99 . en 4C1 pour le motif A et 1C4 pour le type B. Europe (Carraghénanes). Tous les galactoses sont de type 4C1 et ne présentent pas l’alternance rencontrée avec les carraghénanes gélifiants. un certain nombre de galactoses liés en β (1 → 4) se présentent sous forme 3. Les carraghénanes épaississants ont un motif A sulfaté sur le carbone 2. Elles présentent la particularité d’être dépourvues de pont 3.6-anhydrogalactose Les masses moléculaires sont élevées. Les carraghénanes épaississants : lambda ( λ ) et ksi ( ξ ) .6-anhydro non sulfaté pour le κ et sulfaté sur le carbone 2 pour le ι. on trouve une autre source d’hétérogénéité intramoléculaire.

on sait passer d’une forme non gélifiante comme µ à une forme gélifiante κ par élimination du groupement sulfate en 6 et pontage 3.OSO 3O OH O O O OH O OR OR' O Fraction ! : R = H Fraction " : R = SO3- -O3SO OH O O OSO3- OH O -O3SO OSO 3OH O O OR O Fraction ! : R' = H Fraction " : R' = SO3- O OSO 3- OH O Fraction µ : R = H O Fraction ! : R = SO3- O OH Industriellement.6-anhydro : OSO 36 4 5 2 6 O 5 O OH 1 4 1 O 3 2 HO 3 C1 1C OH La réaction a lieu en milieu alcalin. ainsi que l’illustre le schéma : OSO3O OSO3OH O OH O OH O OR R=H:µ R = SO . avec changement de conformation et passage de C 1 à 1 C.: " 3 OSO3O OH - OH O O OH O O OR O O ! # 100 .

peuvent réagir avec les polyélectrolytes cationiques que sont les protéines en dessous de leur point isoélectrique. et ainsi que déjà décrit. plus près de nous. Il semblerait que leur absorption à forte dose chez l’animal de laboratoire en phase de développement d’une tumeur digestive accélère le processus de cancérisation. A noter que pour le carraghénane κ. on assiste à la formation d’agrégats conduisant à un gel rigide : PELOTES STATISTIQUES SOLUTION FORMATION DE ZONES DE JONCTION GEL ELASTIQUE FORMATION D'AGREGATS GEL RIGIDE Les gels obtenus à partir de la fraction ι sont plus élastiques que ceux produits par la fraction κ. épaississantes et stabilisantes. alors que les fractions ι et κ sont solubles à chaud. Cette hypothèse est d’ailleurs vérifiée par l’existence d’enzymes. le rôle important joué par les carraghénanes dans l’industrie laitière. ce qui là aussi renforce le gel. Ca2+. puis enfin.On constate que la forme µ apparaît comme étant le précurseur biologique de κ. ce qui explique les utilisations empiriques couronnées de succès de nos ancêtres celtes. La toxicité des carraghénanes a été débattue depuis longtemps. ce qui motive l’interdiction faite de commercialiser à usage alimentaire des carraghénanes ayant subi une hydrolyse ou une dégradation chimique. gélifiantes. Les carraghénanes sont aussi des polysaccharides anioniques qui. cependant que ν apparaît comme celui de ι. dans la mesure où sa petite taille lui permet de s’inscrire au centre de l’hélice. Le pontage est favorisé par la présence d’ions Ca2+. la solution renfermant alors des pelotes . mais comme facteur aggravant des tumeurs intestinales. susceptible de mener à bien ces transformations. L’effet a surtout été constaté avec des carraghénanes à petit poids moléculaire. Les ions calcium exercent le même rôle. de fait. et le gel obtenu est renforcé. mais cette fois en pontant de façon intermoléculaire. La gélification s’effectue en présence d’ions métalliques : Li+ . Elle se déroule en trois étapes : la première consiste à passer d’un état désordonné à un état ordonné sous forme de double hélice. les carraghénanes ont été mis en cause non comme facteur déclenchant. Le κ-carraghénane est utilisé en synergie avec la caroube. Hormis les éventuelles difficultés d’absorption par la paroi intestinale. Ces réactions sont importantes dansla mesure où l’alternance 4C1 – 1C4 est nécessaire pour que la chaîne puisse s’arranger en hélice et permettre la gélification. Celle-ci possède en effet des zones lisses qui peuvent se rapprocher des doubles hélices de κ et ainsi former un réseau proche de celui obtenu avec les ι-carraghénanes. Les doubles hélices peuvent ainsi se resserrer. et. Les fractions λ. NH4+. K+. le cation K+ joue un rôle particulier. il se forme ensuite des zones de jonction conduisant à un gel élastique. Ba2+. et de « neutraliser » une partie des groupements sulfates. µ et ν sont solubles à froid. Cette interaction est bien sûr retrouvée dans le lait. Les gels de carraghénanes sont thermoréversibles. 101 . dans l’algue productrice. avec un point de fusion situé entre 35 et 55°C.

COOH O O OH OH O O O COOH OH OH Acide ! -D-mannuronique (M) Acide " -L-guluronique (G) OH HOOC COOH OH O O O OH O O OH Conformation "chaise" de l'acide alginique La structure de l’acide alginique a été complètement élucidée en 1955. suivie d'une précipitation après purification.2. carraghénanes. L'extraction de ces produits issus d’algues rouges (agar-agar. Extraits d'algues brunes : alginates Les alginates sont des extraits d'algues brunes de la classe des Phaeophycaeae..Le furcellarane est un extrait d'autres algues rouges Furcellaria fastigiata et présente de sérieuses analogies avec les carraghénanes.2. et par là même le rapport mannuronique / guluronique global : 102 . dont il diffère par le moindre degré de sulfatation. Canada France G. et montre que la structure de l’acide alginique résulte de l’assemblage de trois blocs : Blocs homogènes d’acide mannuronique : M-M-M-M-M-M-M… Blocs homogènes d’acide guluronique : G-G-G-G-G-G-G… Blocs « alternés » : M-G-M-G-M-G-M… Les monomères ne sont pas répartis au hasard dans une chaîne naturelle. Les masses moléculaires varient entre 20000 et 200000.B. Les principales espèces utilisées sont : Famille Fucaceae Laminariaceae Alariacaeae Lessoniaceae Espèce Ascophyllum nodosum Fucus serratus Laminaria digitata Laminaria hyperborea Ecklonia maxima Macrocystis pyrifera Lieu de récolte G. Australie Ce sont des macromolécules linéaires constituées de deux types de motifs monomères liés en 1 . Norvège. Son emploi n’est pas autorisé dans l’Union Européenne.4 : l'acide β .. Le rapport mannuronique / guluronique varie d'un extrait à l'autre et détermine les propriétés du polymère obtenu. et l'acide α .B. Norvège Japon Californie.L guluronique.D mannuronique. 3. furcellaranes) consiste le plus souvent en une solubilisation des polysaccharides dans l'eau à 100°C. mais en blocs d’une vingtaine d’unités.6. L’importance relative de ces blocs diffère selon l’espèce d’algue.

4 .8 1. L’addition de cations bivalents.1 .4 . Les alginates sont le plus souvent commercialisés sous forme de sels de sodium.Variation du rapport mannuronique / guluronique selon l'origine botanique : Algues Ascophyllum nodosum Ecklonia maxima Macrocystis pyrifera Laminaria digitata Laminaria cloustonii .6 1. on assiste à la précipitation de l’acide alginique. et le gel n’est pas thermoréversible. ou par addition de CaCl2 en alginate de calcium. plus rarement sous forme acide. Le gel nécessite pour son obtention des réactifs susceptibles de neutraliser les charges répulsives des carboxylates de manière à permettre le rapprochement des chaînes. On dit alors de ce mode de gélification qu’il s’effectue sur le modèle de la « boîte à œufs » (de l’anglais egg-box) : Ions Ca 2+ Chaînes alginiques Les ions Ca2+ réagissent d’abord avec les blocs guluroniques.6 0.ne sont pas concernés et ne peuvent par conséquent pas contribuer à la gélification.stripes La répartition des monomères est importante. les fonctions acides sont totalement ionisées.3 . Ce rôle est souvent dévolu aux pyrophosphates et phosphates alcalins. La préparation fait appel aux caractéristiques de solubilité des alginates selon leur état ionique et leur pouvoir complexant du calcium. Un traitement préliminaire des algues à l'acide élimine les ions calcium liés à l'alginate.5 .9 1. La molécule est ensuite solubilisée par neutralisation à la soude ou au sels alcalins. Avec un alginate alcalin.1. La viscosité décroît de manière réversible avec l’élévation de la température. on additionne souvent à la préparation un sel retardateur qui doit être rapidement soluble de façon à intercepter immédiatement les ions calcium. Les alginates autorisés sont les suivants : 103 .1. Les segments mixtes MG-M-G. A la différence du gel de carraghénane. tels le calcium. peut remplir cette fonction.1.1. les forces de liaison créées par le calcium restent supérieures aux forces d’agitation thermique.4 . le calcium est à nouveau éliminé par traitement acide. et aussi présenter un pouvoir séquestrant important vis-à-vis du calcium. Le mode de gélification des alginates est très particulier.frondes Rapport M/G 1.8 1. Pour que le gel ne prenne pas trop vite. et solutions obtenues sont alors visqueuses. Si le pH est inférieur à 4. Parfois.3 . car elle conditionne les propriétés de l’extrait. peu soluble dans l’eau. L'alginate est précipité par réacidification en acide alginique. Les alginates en solutions peuvent être utilisés comme épaississants ou comme gélifiant selon qu’ils sont en présence ou non d’ions Ca2+.1.

produit aux USA. comme la caroube. arbuste du littoral méditerranéen. impossible à obtenir avec l’un ou l’autre des constituants pris isolément. ou tara. alors que les gommes à faible rapport de substitution. au Pakistan.6. alors que le rapport est de 1 pour 2 pour la gomme guar. La farine de graines de caroube servait aussi au collage des bandelettes des momies égyptiennes. Ces gommes sont des galactomannanes formés par un enchaînement linéaire de β-D mannose liés en 1-4 avec des branchements constitués d'une seule unité α-D galactose liée en α (1-6). extraite des graines de Caesalpinia spinosa. ces graines pèsent ont un poids en général très uniforme et voisin de 2 g. Cette farine est sans doute moins connue à cause de l’embargo qui a frappé le Pérou. extraites de l'albumen de graines de légumineuses. Il convient de rajouter à ces deux farines très connues la gomme tara (E 417). Motif de base des galactomannanes OH OH OH HO O OH n = 1 pour le guar (E 412) n = 2 pour la gomme tara (E 417) n = 3 pour la caroube (E410) Les gommes commerciales qui possèdent d’importants rapports de substitution comme la gomme tara ont tendance à s’hydrater complètement à l’eau froide.3. principal producteur de gomme tara.E 400 E 401 E 402 E 403 E 404 E 405 Acide alginique Alginate de sodium Alginate de potassium Alginate d’ammonium Alginate de calcium Alginate de propylène-glycol 3. qui utilisée seule donne un gel cassant. Ainsi. ne s’hydratent complètement qu’à l’eau chaude. La gomme guar provient de graines du guar (Cyamopsis tetragonoloba). La fraction κ des carraghénanes. en Equateur et au Kenya.. donne un gel élastique très fort par addition de caroube. Leur utilisation est également fréquente pour contrôler ou prévenir la synérèse des produits épaissis. L’intérêt industriel majeur des galactomannanes est leur capacité à produire un épaississement appréciable des solutions pour des concentrations faibles. 1 pour 3 pour la gomme tara. La caroube compte en moyenne une unité galactose pour quatre mannoses. EXTRAITS DE GRAINES : GALACTOMANNANES Les deux représentants principaux de cette catégorie sont la caroube (E 410) et la gomme guar (E 412). OH O O OH O OH O O OH n 104 . La caroube provient des graines du caroubier ( Ceratonia siliqua). le mélange à chaud et à part égale de gomme xanthane et de gomme de graines de caroube forme un gel fortement élastique par refroidissement. en Inde. ce qui fait que celles-ci ont été utilisées dans le passé comme unité de mesure pour peser l’or et les pierres précieuses : le « cara ». Ils sont fréquemment utilisés en synergie avec d’autres polysaccharides dont ils modifient la fonctionnalité. qui pousse au Pérou. Pour l’anecdote.

avec désesterification. EXTRAITS DE SOUS-PRODUITS VEGETAUX : PECTINES (E 440 i ET ii) Les sous produits de l'industrie des jus de fruits : marc de pomme (France : Bretagne et Normandie. pour les HM par le degré de méthylation : plus il est élevé et plus rapide sera la gélification. les confitures. GLUCOMANNANES : GOMME KONJAC La matière première de la gomme konjac est le tubercule d’Amorphophallus konjac cultivé au Japon. 105 . les crèmes de fromages. La solution clarifiée est précipitée par l’alcool isopropylique. Les utilisations sont essaentiellement les aliments cuits au four.105 et 2. La gomme konjac figure sur la liste GRAS. La betterave à sucre et les graines de tournesol sont également des sources potentielles. par procédé mécanique. La différence de comportement entre pectines LM et HM s’explique par le fait que la gélification est contrôlée pour les LM par la quantité de calcium. et le précipité est pressé.5. Les tubercules renferment 30 à 50 % de glucomannanes avec des groupes acétyles CH3 CO – tous les six résidus de sucres. Les pectines faiblement méthylées dont le DE est inférieur à 45-50 % qui coagulent en présence de Ca2+ : pectines LM (Low Methoxy) . On distingue ainsi deux groupes de pectines : Les pectines hautement méthylées dont le DE est compris entre 50 et 75 %. de la cellulose et des protéines.6. Les pectines LMA sont obtenues par hydrolyse alcaline en milieu ammoniacal des LMNA. puis filtration pour éliminer les insolubles. Les conditions de gélification strictes qu’elles imposent ont été à l’origine d’un revirement vers les pectines LM. Europe centrale) et albedo des agrumes (USA : Californie et Floride. et qui ne coagulent pas en présence de Ca2+ : pectines HM. et a été soumise au JECFA avec une DJA non spécifiée.Le procédé de fabrication de ces gommes est fort simple puisqu'il consiste seulement en la préparation d'une farine. Des molécules de sucres neutres : arabinose. Une forte gélification ne peut être obtenue qu’à l’aide de groupements non saccharidiques. de configuration 4C1. la mayonnaise. Les pectines LMNA sont ainsi d’un large emploi dans les préparations à base de fruits. les pectines HM ont été les pricipales utilisées. Brésil. 3. La fabrication des pectines est une solubilisation en milieu acide à chaud. Assez longtemps durant. autorisées aux usages alimentaires quand le taux d'amidation n'excède pas 25 %. Europe du Nord. ainsi que d’une brillance et d’une pompabilité très satisfaisantes. mais conduisant à des pectines de faible pouvoir gélifiant.6. 3. la confiserie. Le paramètre chimique le plus important est le D. (degré d'estérification). Mexique. Les pectines sont des polyosides composés essentiellement de chaînes d'acide galacturonique liées en α (1-4). L'addition de cations polyvalents. obtenus par solubilisation à chaud de la matière première. du pH. depuis 2000. La gomme est épaississante et gélifiante. et de la durée du traitement acide. Le poids moléculaire est évalué entre 2. galactose. Le degré d'estérification final dépend de la température. les gels étant thermiquement réversibles. les potages. On trouve également des extraits. broyé et tamisé. c’est à dire le nombre de fonctions carboxyles estérifiées pour 100 motifs galacturoniques. Argentine. plus « tolérantes » en termes d’extrait sec et de pH. Le traitement ammoniacal permet la préparation de pectines amidées. autorisée dans l’Union Européenne sous le code E 425. où elles font montre d’une parfaite stabilité en milieu acide. les crèmes glacées.E. Bassin méditerranéen) constituent l'essentiel des sources industrielles de pectines.4. puis amidation de la fonction acide. Cette catégorie est elle-même scindée en deux sous groupes : pectines LM non amidées (LMNA) et LM amidées (LMA). rhamnose et glucose s'intercalent également dans la chaîne provoquant une irrégularité de sa structure. xylose. comme les esters de l’acide férulique. Les fonctions acides sont plus ou moins estérifiées par du méthanol. Elle est.(High Methoxy). les sauces de salades. séché. les boissons. ou d'alcool provoque ensuite la précipitation.106 daltons.

1.6.COOCH3 OH HO COOCH3O O O OH HO O COOH HO O O COOH OH O O OH HO O n Pectines : structure de base 3.6. ou encore d’utiliser la gomme pour l’encapsulation d’arômes. La gomme est obtenue en tapant les buissons d’arbres. la gomme risquant de perdre son pouvoir émulsifiant et sa viscosité.2. et il convient de dépasser 30 % pour atteindre des viscosités considérables. gélatine… Le JECFA attribue à la gomme arabique une DJA non spécifiée. le Sénégal. L’avantage sous-jacent est qu’il est possible d’incorporer des quantités élevées de gomme en confiserie.9. Elle est largement utilisée en synergie avec d’autres gommes ou épaississants : gomme adragante. A poids moléculaire équivalent. Gomme arabique (E 414) La gomme arabique (E 414) est une gomme naturelle d’exsudation produite dans de nombreuses régions. le D galactose et le L rhamnose. Gomme karaya (E 416) La gomme karaya est principalement récoltée en Inde. des solutions à moins de 10 % en gomme présentent de faibles viscosités. Il s'agit d’un complexe polysaccharidique renfermant des sels de calcium. le Mali. Il s'agit d'un polyoside acide et acétylé (8 % de groupes acétyles et 37 % de résidus acides uroniques). gomme xanthane.9 et 4.senegal étant compris entre 3. notamment le Soudan (80 % de la production mondiale). le chauffage devant toutefois être limité dans le temps. EXSUDATS DE PLANTES 3. la plupart du temps. le pH naturel de l’ A. Elle est donc. une frappe produisant entre 1 et 5 kg de gomme. Les propriétés étonnantes de la gomme arabique proviennent de sa structure compacte et fortement branchée. Elle est obtenue à partir de la sève de l'Acacia Sénégal. Les constituants principaux sont l'acide galacturonique. on constate chez les autres polysaccharides des conformations étalées en solution. 3.6. Il s'agit d'un exsudat d'arbre de la famille des Sterculia. magnésium et potassium. Pour la gomme arabique.6.6. La gomme arabique est stable en milieu acide. de même que la directive 95/2/CE la classe dan sl’annexe I sans restriction. notamment les confiseries (les fameuses « boules de gomme »). Sterculia ureus en étant le principal représentant. puisque l’évaporation de la solution d’enrobage diluée et facilement mise en œuvre car peu visqueuse conduira à une parfaite couverture. utilisable sans restriction. La gomme arabique est utilisée très largement dans les produits élaborés à chaud. ainsi qu’une très forte viscosité. ainsi qu’environ 2 % de protéines responsables des propriétés émulsifiantes de cette gomme. la Mauritanie. 106 .6. Sa structure chimique est mal connue.

5 % est situé entre 4. La gomme arabique a longtemps été la plus largement utilisée. on a reformulé des recettes en contenant pour y substituer d’autres hydrocolloïdes (guar.6. comme la gomme arabique. Tous les exsudats de plantes sont récoltés de façon comparable après incision de l'arbre. à savoir gomme adragante et gomme arabique.105 Daltons constitué principalement d'acide galacturonique. sauf la gomme karaya.). et elle figure à l’annexe I de la directive 95/2/CE. ou sont utiles (sauces brunes. ainsi que la coloration gris-brun. assez onéreuses. tant son utilisation est ancienne et attachée fortement à certains produits. de D galactose. du reste. Assez souvent. de D xylose. Gomme adragante (E 413) La gomme adragante est obtenue à partir de plusieurs espèces d'Astragalus de la famille des légumineuses. Le gomme adragante est sur la liste GRAS depuis 1961.3. ses utilisations sont du reste à peu près les mêmes. versables et onctueuses avec des produits de longue conservation. en Turquie et en Iran. L’augmentation du pH augmente la viscosité par désacétylation.2.4. biscuits. 3. Utilisations des gommes adragante (E 413) et arabique (E 414) On trouvera dans le tableau suivant la liste des utilisations les plus courantes des deux gommes classées à l’annexe I de la directive 95/2/CE. ses solution saffichant un pH de 5-6. On obtient ainsi des émulsions fines. Le JECFA lui a assigné une DJA non spécifiée. et figure à l’annexe IV de la directive 95/2/CE. xanthane. alors qu’une gomme faiblement visqueuse renferme plus d’arabinose et de galactose. La gomme karaya a été introduite sur la liste GRAS en 1961. 3. Elle est utilisée en synergie avec la gomme arabique qui réduit sa viscosité en solution. La viscosité de la gomme est fonction du pH avec un maximum atteint vers 3. même si son coût est inférieur aux autres gommes.6. Ainsi qu’on le verra dans le tableau récapitulatif de fin de chapître. La gomme adragante présente une bonne stabilité en milieu acide. On constatera aisément que les usages de ces deux gommes sont très vastes et. Seuls le broyage et le tri interviennent ensuite.6.6.). dont l’innocuité est bien reconnue. La gomme adragante s’hydrate à l’eau pour donner des solutions visqueuses à faible concentration. laissés à discrétion du préparateur. Le pH d’une dispersion à 0. Les difficultés d’usage de la gomme karaya font que les formulateurs évitent d’y avoir recours. compte tenu de ses excellentes propriétés qui en font un produit assez comparable à la gomme xanthane.4 et 5. Une gomme de forte viscosité est riche en fucose. compte tenu des caractéristiques exposées plus haut. Ceci limite l’emploi de cette gomme aux produit où ces paramètres ne font pas obstacle. au moins pour la gomme arabique « d’ancestrale ». et pauvre en arabinose. Sa dose d’emploi autorisée est souvent comprise entre 0. disposent d’une excellente image de marque qu’on pourrait qualifier. C'est un polymère de poids moléculaire supérieur à 8. 107 . quantum satis pour les produits diététiques. la plupart du temps. Son utilisation s’est largement développée. Après avoir été perçue comme une alternative bon marché à la gomme adragante.5 et 1 %.. ce qui. l’autorise à une incorporation à la dose du quantum satis dans de nombreuses formulations. Le chauffage augmente la solubilité en détruisant irréversiblement la viscosité. de rhamnose et de L arabinose.. L’odeur et la flaveur de la gomme karaya sont assez soutenues. xylose et acide galacturonique. de L glucose. Elle est récoltée principalement en Syrie. Il est vrai que ces deux produits.La gomme karaya absorbe l’eau facilement pour former une dispersion colloïdale visqueuse à très faible concentration. la gomme karaya a vu ses usages se réduire sérieusement. de fucose.

0 et 7. nappages. fourrages des produits de pâtisserie Produits de la biscuiterie Produits de la pâtisserie Bouillons et potages Café Sauces condimentaires. température entre 18 et 31°C. dose maximale au total des gélifiants 10 g/kg. Gomme xanthane (E 415) La gomme xanthane compte parmi les nombreux représentants des polyosides synthétisables par des micro-organismes. portant en moyenne un branchement latéral pour deux résidus glucose. dose maximale seul ou en mélange Pour l’enrobage 10 g/kg.Principales utilisations des gommes adragante (E 413) et arabique (E 414) Produits Boissons sans alcool aux extraits végétaux ou aux arômes artificiels Boissons alcoolisées et aromatisées à base de raisin ou de pomme Décors. dose maximale au total des stabilisateurs autorisés 20 g/kg. dose maximale au total des gélifiants 1 g/kg.6. GOMMES D’ORIGINE MICROBIENNE 3. seul ou en mélange 10 g/kg . dose maximale au total des épaississants et gélifiants Selon usages Selon usages Quantum satis 10 g/kg. nappages. C'est un polyoside extracellulaire produit par fermentation de Xanthomonas campestris sur substrat glucidique et dans des conditions de milieu déterminées : pH compris entre 6. la souche étant conservée sous forme lyophilisée. nappages. dose maximale. au total des gélifiants Selon usages Selon usages Selon usages Selon usages 10 g/l. fourrages des produits de biscuiterie Décors.7. au total des gélifiants Selon usages Selon usages Selon usages Selon usages 10 g/l. dose maximale 10 g/kg. sauf celles définies par les usages Sauces destinées à des plats cuisinés appertisés Sauces destinées à des plats cuisinés surgelés Crèmes ou crèmes légères. fourrages des produits de confiserie Pistaches grillées Boissons fermentées à base de fruits « vins de fruits » Succédanés de caviar 3. Longtemps. Ces chaînes latérales sont des triholosides constitués d'un α-D mannose. dose maximale. dose maximale au total des épaississants et gélifiants Selon usages Quantum satis Selon usages Dose strictement nécessaire en tant qu’agent de fixation du sel Dose strictement nécessaire pour stabiliser les matières colorantes 108 . dose maximale au total des gélifiants 10 g/kg. dose maximale au total des stabilisateurs autorisés 2 g/l. d'un 2 g/kg 20 g/kg.5. La structure est celle d'un β-D glucose lié en (1-4). sous pression (pasteurisées ou stérilisées) Laits cacaotés ou chocolatés Laits gélifiés aromatisés Confiseries Confiseries gélifiées (sauf pâtes de fruits) Gommes à mâcher Desserts gélifiés Décors. dose maximale au total des stabilisateurs autorisés 5 g/l.7. des maximale au total des épaississants et gélifiants Selon usages Doses d’emploi E 413 (adragante) E 414 (arabique) Selon usages Selon usages 5 g/l. seul ou en mélange 1 g/kg. seule la gomme xanthane a été autorisée pour les applications alimentaires.6. au total des gélifiants et épaississants 10 g/kg.1.

les molécules sont sous forme d’hélices.4 %)et se montre très efficace. explicable par la sensation de moelleux. un acétate toutes les deux répétitions et un glycérate par répétition. Ces gels sont stables à la chaleur. La moitié environ des résidus mannose terminaux portent un acide pyruvique chélaté entre le C-4 et le C-6. La gomme gellane sous forme active. même en présence de NaCl. Les constituants monomères de la gomme gellane sont le glucose. y compris H+ (acides). la structure primaire ayant une masse moléculaire d’environ 5. mannose. A l’état solide. Les monomères : glucose. La gomme gellane convient comme 109 . acide glucuronique sont dans un rapport 2 : 2 : 1. Ces molécules hélicoïdales peuvent être apparentées à des bâtonnets rigides n’ayant que peu de tendances à s’associer entre eux. et seront reprises dans le tableau de synthèse de fin de chapitre. La gomme gellane est constituée d’une double hélice parallèle tridimensionnelle. Elle est produite par un micro-organisme : Sphingomonas elodea. l’acide glucuronique et le rhamnose dans des proportions 2 : 1 : 1. La gomme commerciale est désacétylée. Néanmoins. le xanthane hélicoïdal et rigide peut s’associer aux galactomannanes par le biais de ses zones lisses. Ils sont liés entre eux sous forme de chaîne linéaire tétrasaccharidique répétitive. Le comportement du xanthane seul en solution est donc plutôt celui d’un épaississant.D mannose terminal. avec. ou sous forme hautement acétylée. Le mannose non terminal est acétylé en C-6.6. Les ramifications sont repliées le long de la chaîne. le xanthane est très bien adapté aux préparations allégées en sucres et en graisses. C’est du reste un des rares agents gélifiants à former un gel en présence de sel de table. tandis que l’association guar / xanthane provoquera simplement un accroissement de la viscosité. souvent neutralisé dans les produits alimentaires par la présence de cations. Le screening de nombreuses souches de micro-organismes a permis la mise en évidence de nouvelles gommes potentiellement intéressantes. L’affinité est cependant supérieure pour les ions divalents par rapport aux monovalents. appelé par le passé Pseudomonas elodea. Structure de la gomme xanthane HOH2C O COOH3C O OH O HO O -OOC OH O O HO OH O O O HO O HO CH2OH O CH3 O n O HO O OH Le polymère a un caractère anionique.05 à 0. Les gels caroube / xanthane ont une force maximale pour un rapport de concentrations proche de l’unité.acide glucuronique et d'un β . assez similaire à celle du saccharose. qu’il génère dans les produits allégés. le xanthane a connu et connaît encore un grand développement. 3. et pour des pH allant de 3 à 9. Gomme gellane (E 418) La gomme gellane a été découverte en 1978. comporte deux groupements acyl : l’acétate et le glycérate. bactérie découverte sur la plante aquatique Elodea. Les utilisations du xanthane sont très variées.7. en moyenne.2. en plus de la gomme gellane.105 daltons. L’association caroube / xanthane peut ainsi former des gels. les deux substituants étant fixés sur le même glucose. Elle s’emploie donc à des concentrations inférieures aux autres gélifiants (0. Sans qu’on puisse parler de « mode » à son propos. avec 5 unités répétitives par tour d’hélice. La gomme gellane est susceptible de former des gels avec pratiquement tous les ions. De façon générale. La paire moléculaire constituant l’hélice est stabilisée par des liaisons hydrogène à chaque groupement carboxylique.

Il est compatible avec d’autres polysaccharides et avec les protéines. La gomme gellane est utilisable dans les produits suivants : Produits Gelée de couverture des produits à base de viande Préparations de fruits sur sucre. contenant au minimum 40 % de fruits et dérivés Préparations en poudre pour desserts Desserts lactés et à base de fruits Dose d’emploi Quantum satis Quantum satis 4 g/l de produits reconstitués 4 g/kg Les qualités exceptionnelles de la gomme gellane en font un additif promis à un brillant avenir. épaississant. La première phase consiste à libérer le fructose du saccharose et ajouter le glucose restant au dextrane déjà constitué en effectuant un allongement de la chaîne.6.3. et pour la fraction restante. La synthèse enzymatique passe par des cyclodextrines glycosyltransférases ou dextranesucrases. ou 1-2. C’est le cas des dextranes. toppings… H3C O O COOO O OH O O OH M + OH O O OH OH O O CH3 OH OH O OH n OH OH Gomme gellane native hautement acétylée OH COOO O OH OH OH M + OH O O OH OH O O CH3 OH OH O OH n Gomme gellane native faiblement acétylée 3. aliments à cuisson micro-ondes. stabilisant. 110 . 1-4. Ils ne sont cependant pas autorisés dans l’Union européenne. desserts gélifiés. pâtisseries. et même filmogène. notamment en termes de création de nouveaux produits : sauces. gélifiant.agent texturant. en 1-3. obtenus par voie de synthèse enzymatique ou par production microbienne. constitués d’unités glucose liées pour 50 % en 1-6. transformant le saccharose en dextrane. Autres polysaccharides d’origine fermentaire Certains autres polysaccharides ont été préparés par voie fermentaire.7.

par action de l’acide chlorhydrique sur la pulpe de bois. L’extrait est séché et broyé en poudre fine. C’est un bon gélifiant et enrobant avec. La gélification a lieu à haute température. a l’avantage de très bien supporter les contraintes de l’appertisation et de la congélation. la méthylcellulose et l'hydroxypropylméthylcellulose. L’optimum de viscosité et de stabilité est obtenu pour un pH compris entre 7 et 9. des propriétés antioxydantes. ce qui permet leur utilisation en cuisson. l’hydroxyéthylcellulose et également la cellulose micro-cristalline obtenue par hydrolyse acide de fibres végétales. Le scléroglucane a une bonne solubilité et ses solutions aqueuses ont des propriétés élastiques importantes. Des gels réversibles sont obtenus avec les méthylcelluloses et MHPC (méthylhydroxypropylcelluloses).8. Hormis cette dernière. le pullalane qui est un agent épaississant. La production a lieu dans un milieu d’acide oxalique de façon à empêcher la contamination par un pH bas. toutes les autres sont obtenues par étherification de la molécule de cellulose. largement employée. C’est un agent épaississant et stabilisant aussi soluble dans l’eau chaude que dans l’eau froide. puis soumis à la modification chimique.La synthèse microbienne fait appel essentiellement à Leuconostoc mesenteroïdes et Leuconostoc dextranicum . 3. Les applications alimentaires hors UE sont : Produits Sirops et bonbons Confitures Crèmes glacées Produits à base de crème Pudding Action Augmente la rétention d’eau et inhibe la cristallisation Gélifiant Empêche la formation de cristaux de glace Stabilisant Agent de moulage Le scléroglucane est un polysaccharide neutre produit en anaérobiose sur milieu glucosé et azoté du champignon Sclerotium. elle. OH O OH OH OH OH O O OH OH OH H OH O OH OH O O OH O O n Scléroglucane On peut citer enfin le curdlane. La CMC (carboxyméthylcellulose) est utilisée pour épaissir. de plus. stabiliser. l'hydroxypropylcellulose.6. agent gélifiant n’ayant besoin que de la chaleur pour former les gels. DERIVES DE LA CELLULOSE Un certain nombre de dérivés de la cellulose sont employés comme additifs alimentaires : on peut citer parmi ceux-ci la carboxyméthylcellulose. La cellulose est obtenue. Les propriétés sont très variables d'une substance à l'autre et sont étroitement reliées au degré de substitution. 111 . ou modifier les caractéristiques d’écoulement des solutions aqueuses ou des suspensions. mettre en solution. La carboxyméthylcellulose. la rendant alors soluble et lui conférant des propriétés épaississantes intéressantes.

puisqu’à l’instar de l’oxyde d’éthylène (quoiqu’avec une réactivité beaucoup plus 112 . l’objet d’une classe séparée. l'anhydride acétique. Ces problèmes sont liés au phénomène de rétrogradation. L'emploi des amidons natifs présente un certain nombre d'inconvénients au niveau des caractéristiques organoleptiques. particulière aux amidons modifiés. les utilisations coutumières des amidons natifs. Il est vrai que ces épaississants sont très proches des amidons natifs. ils ne sont pas solubles à l’eau froide. La prégélatinisation consiste en une cuisson suivie d’un séchage. pour une raison inconnue. On peut pallier à ces défauts en procédant à des modifications chimiques .2. ce qui rend les produits solubles dans l’eau froide.9. soit par réticulation renforçant la cohésion du grain d'amidon . de l’appertisation ou de la congélation. vis-à-vis de la classification européenne.Le champ d’utilisation des dérivés de la cellulose est très vaste. Les utilisations des amidons modifiés sont très diverses et recoupent. On utilise le plus souvent l'épichlorhydrine. De même. l'oxyde de propylène sont largement employés pour les étherifications et les estérifications. notamment des risques de synérèse. Si les amidons natifs sont très bien adaptés à des produits fraîchement préparés. La seule précaution d’usage importante est de veiller à ce que l’usage de l’oxyde de propylène comme agent étherifiant ne se traduise pas par la présence de composés d’addition indésirables de ce réactif assez redoutable. 5 % pour les phosphates et les hydroxypropyles (contre 1 pour mille pour les réticulations). il est à noter que. sont comme eux utilisés à des doses élevées qui leur valent un statut de « quasi-ingrédient ». tolère jusqu’à présent que leur utilisation soit répercutée sur l’emballage par la seule mention « amidon(s) modifié(s) ». L'instabilité des amidons en milieu acide. La réduction de la viscosité s’effectue par traitement acide ou dextrinification afin d’abaisser la viscosité à chaud et de pouvoir cuire l’amidon à des températures plus élevées. ou à fortes températures. en fait. les phosphates ou les adipates pour les réticulations. et leur viscosité est sensible aux effets de pH et de température. soit par étherification ou estérification. ce qui limite la rétrogradation. Les dérivés autorisés sont : E 460 i E 460 ii E 461 E 463 E 464 E 465 E 466 Cellulose microcristalline Cellulose en poudre Ethers cellulosiques hydrosolubles Méthylcellulose (MC) Méthylhydroxyéthylcellulose (MHEC) Méthylhydroxypropylcellulose (MHPC) Hydroxyéthylcellulose (HEC) Carboxyméthylcellulose (CMC) 3.5 % pour les acétates. Les produits de modification sont les suivants : Code CEE E 1412 E 1414 E 1420 E 1422 E 1440 E 1442 Nom Phosphate de di-amidon Phosphate de di-amidon acétylé Amidon acétylé Adipate de di-amidon acétylé Amidon hydroxypropylé Phosphate de di-amidon hydroxypropylé Modification Réticulation phosphate Réticulation phosphate Stabilisation acétate Estérifié à l’anhydride acétique ou à l’acétate de vinyle Réticulation adipate Stabilisation acétate Stabilisation hydroxypropyle (par l’oxyde de propylène) Réticulation phosphate Stabilisation hydroxypropyle La législation. souvent très limitées . il posent de sérieux problèmes d’adaptation aux produits subissant les contraintes de la cuisson. Le taux de modification est alors plus important : 2 . mais font. ou au cisaillement limitent leur emploi en technologie alimentaire. les amidons modifiés ne figurent pas parmi la classe des épaississants. Les études toxicologiques sur ces produits n’ont pas permis jusqu’à présent de douter de leur innocuité. DERIVES DE L’AMIDON (AMIDONS MODIFIES) En préambule.6. et sera repris dans le tableau récapitulatif de fin de chapitre.

On veille donc à ne l’utiliser que sur de l’amidon largement purifié. En pratique. Comportement en milieu aqueux a) Solubilité des hydrocolloïdes La solubilité dans l'eau des macromolécules comportant de nombreux groupements hydroxyle dépend essentiellement de leur structure chimique. plus la solubilité est élevée. La conformation et le comportement hydrodynamique constituent les paramètres les plus importants. Les galactomannanes sont. Les caractéristiques de solubilité s'expliquent par la compétition des interactions soluté/eau et soluté/soluté. correspondant à une distribution statistique dans l'espace de la chaîne macromoléculaire.La conformation en hélice.6. 3. Le guar est ainsi fortement soluble dans l'eau froide. PROPRIETES ET MECANISMES Les propriétés particulières des épaississants et gélifiants sont directement liées aux interactions privilégiées de ces macromolécules avec l'eau.faible). il peut se comporter en agent alkylant.La conformation en pelote. qui sont des chaînes linéaires de glucose. en revanche. cependant que la forme acide sera pratiquement insoluble. b) Conformation des macromolécules en solution aqueuse L'essentiel des propriétés épaississantes et gélifiantes repose sur le comportement des macromolécules en phase aqueuse. mais possédant de nombreuses ramifications : leur solubilité est partielle dans l'eau froide. qui supposent des liaisons intramoléculaires suffisamment stables pour garantir la rigidité de l'édifice. 3. Ceci s'explique par les très fortes interactions entre macromolécules.La conformation rigide étendue qui est une conformation en pelote intéressant des macromolécules pour des chaînes peu flexibles. . De nombreuses études ont été réalisées sur ce sujet. presque toutes les molécules peuvent adopter une conformation en pelote. Les dextranes font exception. les molécules ramifiées neutres et les molécules chargées négativement (polyélectrolytes).10. La solubilité des polyélectrolytes dépend de leur état ionique. et surtout à ce qu’aucune trace ne subsiste dans le produit final.6. ce qui ne pose pas de problème particulier compte tenu de sa nature gazeuse. Plus les groupements sont nombreux. sous certaines conditions : 113 . La forme saline est entièrement solubilisée.10. On peut distinguer les molécules neutres linéaires. liées en (1-4). On distingue trois types de conformation : . donc potentiellement mutagène et cancérigène en se fixant irréversiblement sur l’ADN cellulaire. Les molécules linéaires neutres comportant surtout des liaisons (1-4) telles la cellulose et l'amylose sont très difficiles à dissoudre. mais où la flexibilité de la liaison (1-6) les rend entièrement solubles dans l'eau. alors que la caroube n'est soluble que dans l'eau chaude. dont nous allons essayer de rendre brièvement compte. des macromolécules linéaires.1. .

souvent inférieures à 1 %.3. Ce pouvoir épaississant est variable d'une molécule à l'autre : il est très élevé pour les carraghénanes. L'instabilité en résultant.M. par essence désordonnée. 3. Une approche satisfaisante est de le décrire comme un réseau macromoléculaire tridimensionnel solide retenant entre ses mailles la phase liquide. La gélification ne repose donc pas sur l'édification de liaisons covalentes ou ioniques entre deux chaînes. Xanthane Une caractérisation globale de ces macromolécules peut être réalisée aisément par l'étude de leur viscosité en milieu dilué.Conformation Pelote Hydrocolloïdes Galactomannanes Pectines H. désigne la masse moléculaire moyenne du polymère étudié.6.2.carraghénanes κ . Plusieurs étapes dans la formation du gel peuvent être distinguées : . les galactomannanes et les dérivés de la cellulose. avec.l'état "gel" apparaissant quand suffisamment de chaînes se sont associées pour former un réseau ou un gel d'abord élastique. sous peine de quoi. Propriétés gélifiantes a) Phénomènes généraux Un gel est une structure qui n'a pas de définition propre. Ceci suppose implicitement que le gel est une structure "ordonnée".M. Propriétés épaississantes Tous les hydrocolloïdes présentent la propriété d'augmenter considérablement la viscosité du milieu pour des concentrations faibles.carraghénanes Agar-agar Conditions Température élevée Température élevée Température élevée Basse température Basse température Présence de Ca2+ " " pH < 3 + saccharose Basse température Hélice Rigide étendue ι et κ .6. Xanthane ι .10.l'avancement de la gélification se traduit par une rigidification du gel . . ainsi que la réversibilité de la plupart des gels permettent de penser que les chaînes sont liées entre elles par des forces relativement faibles.10. Il est à noter que cette détermination est impossible pour les polyélectrolytes. permettant l'évaluation de leur viscosité intrinsèque [η]. par opposition à une solution. Il faut recourir à des forces ioniques élevées pour déterminer ce paramètre. 114 . 3. Pectines H.M.a où K et a dépendent du système polymère-solvant considéré et Mmoy. Ce paramètre varie généralement en fonction de la masse moléculaire moyenne selon des lois du type Mark-Houwink : [ η ] = K Mmoy. les macromolécules ne sont pas organisées les unes par rapport aux autres. en étape ultime. Il semble bien que ce soit un état intermédiaire entre l'état solide et l'état liquide. Le pouvoir épaississant semble bien pouvoir.carraghénanes Agar-agar Alginates Pectines L. Il existe très peu de différence entre un gel et une solution très fortement épaissie. le phénomène de synérèse : le gel se contracte et exsude une partie de la phase liquide. L'état "gel" ne peut donc pas être défini comme un équilibre puisqu'il évolue au cours du temps. la gomme xanthane.l'état "sol" où le polymère forme une solution . Elle ne peut pas non plus être le seul fait de liaisons très faibles (coordinence ou hydrogène). elle serait immanquablement irréversible. en fait. autorisant des évolutions. être déterminé par l'étude de la viscosité en milieu dilué. la gomme arabique et les amidons. ces liaisons se formant et se déformant très rapidement. beaucoup plus faible pour les pectines. . car l'équilibre serait atteint presque immédiatement.

Le modèle de gélification des carraghénanes. associant à des liaisons non covalentes.La gélification par l'intermédiaire de doubles hélices ( ι et κ carraghénanes.On peut penser que le meilleur modèle de gélification existant est le modèle par formation de zones de jonction.La gélification par entassement de chaînes (Alginates. agarose) .et le kappa . voire cassants. a priori. l'introduction d'irrégularités structurales tendra à rendre le gel plus élastique. permettant un rapprochement optimal des chaînes. Les différences entre l'iota. ce qui n'est pas le cas du second qui se trouve donc largement plus exposé à la synérèse. ou à l'état liquide a permis de mettre en évidence deux modes de gélification bien distincts : . Au contraire. déjà exposé. pectines HM et LM) La gélification par doubles hélices va consister en l'ordonnancement des molécules du polymère selon deux hélices imbriquées. d'obtenir des gels très rigides. de multiples autres liaisons assurant la cohésion du système. est à cet égard. donc de faible énergie. La structure uniforme (homopolymère) permet donc.carraghénanes résident surtout. JONCTIONS PONCTUELLES ZONES DE JONCTION Modèles de gélification b) Mécanismes de gélification L'étude physico-chimique des polymères à l'état solide (diffraction X). Il joue donc en quelque sorte le rôle de ciment entre les deux chaînes 115 . dans la répulsion exercée entre les groupements sulfate qui exclut presque totalement la formation d'agrégats. L'ion calcium y joue un rôle-clé. La gélification par tassement de chaîne peut assez bien être décrite par le modèle de la boîte à oeufs. intéressant : PELOTES STATISTIQUES SOLUTION FORMATION DE ZONES DE JONCTION GEL ELASTIQUE FORMATION D'AGREGATS GEL RIGIDE Représentation schématique de la gélification L'état gel est donc un compromis entre les associations polymère-polymère et les interactions polymère-solvant. pour le premier. puisque c'est autour de lui que va se dessiner la "boîte à oeufs" modèle de configuration retenu. Ceci suppose donc une grande régularité stéréochimique du polymère.

les crèmes desserts.protéines dans les desserts lactés gélifiés. alors que chacun des deux polymères est incapable de gélifier seul. présenter des phénomènes de synergie conduisant à des changements de comportement rhéologique. 3.6. Leur composition peut être très variable selon la composition de l'alginate en acide guluronique. Les interactions ioniques sont même susceptibles d'induire des précipitations sélectives de protéines pour certaines valeurs du pH.6. L'exemple le plus classique en est l'interaction carraghénanes . les produits instantanés. etc. 3. les potages.concernées. 3. Pour les denrées gélifiées. à l’exception de la gomme karaya. Exemples et conditions d'emploi Les hydrocolloïdes sont en fait appelés à remplir de multiples fonctions : épaississants et gélifiants. mais aussi modificateurs de cristallisation de la glace. Réglementation Les hydrocolloïdes sont inscrits dans la catégorie des agents de texture. avec participation. UTILISATIONS Les utilisations possibles des hydrocolloïdes sont très nombreuses et ne pourraient. L'existence de liaisons covalentes doit même être envisagée. La gomme xanthane a longtemps "bénéficié" d'un statut particulier. page suivante) HYDROCOLLOÏDE Gomme guar Caroube Epaississant + + FONCTIONS Gélifiant - Stabilisant - 116 .11. 3. pour de faibles teneurs jusqu'à des gels très rigides pour des teneurs élevées.. agents de stabilisation des émulsions et des mousses. .40 % .2. voire à des gélifications. Ces dernières fonctions sont plus connues sous le vocable de "stabilisants". Synergies entre polyosides Un mélange de deux macromolécules (gélifiantes ou non) peut.10. 3. on peut aisément résumer les cas dans un petit tableau synoptique (cf. on retiendra surtout les gommes non gélifiantes.10. telles que le phénomène rencontré lors de la formation de gels mixtes pectine . On les emploiera dans les sauces et assaisonnements divers. Les textures vont ainsi du gel très moelleux.6. Résumons dans un tableau les champs d'application des divers additifs autorisés : .. Notons que ces gels sont thermoréversibles.4. Interactions avec les protéines L'existence d'interactions entre les protéines et certains polyosides est mise à profit dans de nombreux secteurs de l'industrie agro-alimentaire. les alginates et les pectines HM peuvent donner des gels en présence de saccharose à 30. incluant l'apparence et la texture.gélatine (jelly. parfois.1. elles.11. de même. cependant que les pectines HM. mis à profit industriellement. les amidons modifiés.Les carraghénanes et les galactomannanes présentent ce phénomène. alors que ni l'un ni l'autre ne sont capables de gélifier seuls. compte tenu de sa nouveauté et du manque de recul sur son usage régulier.11.6.Pour les denrées épaissies. la gomme xanthane. La gomme xanthane. restreignant son emploi et imitant son incorporation à un taux de 0. Toutes les gommes autorisées sont en annexe I de la directive communautaire. des ions Ca2+. en présence de caroube est susceptible de former un gel très élastique. en aucun cas être toutes rapportées.5 % maxi. Les pectines LM recourent au même mécanisme. mais aussi au niveau de la réglementation puisque tous les hydrocolloïdes ne sont pas autorisés. Les principes guidant le choix d'un additif se situent pour l'essentiel au niveau organoleptique.6.). les alginates de sodium (pas Ca2+ !). donc. donnent lieu au même phénomène en milieu acide.5. Le même cas s’est reproduit avec la gomme gellane.

flans. à chaud froid oui oui oui oui oui oui oui oui + + + + + + Effet de la chaleur autoclavable ne fond pas à T° ambiante + + + + + .Pectine Alginate Carraghénanes ( ι et κ) Carraghénanes ( λ) Dérivés de cellulose Adragante Xanthane Gomme arabique Gomme gellane Amidons modifiés Hydrocolloïdes Agar κ-carraghénanes κ-carraghénanes + caroube ι-carraghénanes Furcellarane Alginate de Na Pectines HM Pectines LM Solub. par addition de Ca2+. à Solub. petfoods desserts desserts appertisés flans. fruits appertisés puddings. desserts nécessite K+ nécessite K+ nécessite K+ou Ca2+ nécessite K+ opaque clair clair clair clair clair non thermoréversible nécessite K+ nécessite sucre à pH <3 nécessite Ca2+ Gomme arabique Amidons Xanthane + caroube oui oui oui rétrograde au stockage mou rigide à souple élastique. au lait : souple cassant "tartinable" cassant Aspect clair clair + + + + + + + + Applic. Principaux gels thermoréversibles Gélifiants κ-carraghénanes ι-carraghénanes Texture Rigide Souple 117 . pudding desserts. la gélification se produisant au refroidissement. Les gels d'alginates et de pectines sont par contre obtenus à froid. laits gélifiés confitures et gelées desserts laitiers. élastiques gel à l'eau : cassant . confiserie desserts. puisque l'on pourra obtenir les produits par dispersion à chaud de l'hydrocolloïde. cassants cassants élastiques souples. caoutchouc clair opaque opaque Les gels thermoréversibles constituent un cas technologique intéressant.(peu stables) Conditions de gélification Textures des gels fermes.

Les amidons sont en général plus fortement dosés que les épaississants usuels. avec des dosages proches de 0.κ-carraghénanes + caroube Xanthane + caroube Elastique et "cohésive" Elastique et très "cohésive" En fait. ils constituent la base de la définition d'un nouveau produit. les doses sont comprises entre 0.. n'en imposera pas moins aux nouvelles substances la constitution d'un dossier toxicologique très complet et donc long à établir autant que coûteux. compliqué de plus par la nature microbienne du procédé. le problème de la texture des gels est très complexe. 3. La seconde est que ces hydrocolloïdes sont des extraits de matériaux biologiques. CONCLUSION Les hydrocolloïdes sont des agents de texture de plus en plus utilisés dans l'industrie agro-alimentaire.La gomme arabique est un cas particulier.11. à plus forte raison si l’on fait appel à un mélange d’additifs pour formuler la préparation. Des dosages allant jusqu’à 5 % ne sont pas rares. l’homologation des produits demandera beaucoup de temps et d’efforts. Quelques ordres de grandeur peuvent être toutefois émis : .). Le premier est celui de la réglementation.12. la formulation la plus adéquate devra être déterminée au travers d’un plan d’expériences. tant il est vrai que les facteurs influençant la qualité finale sont nombreux. ou bien qu'au contraire. il importe quand même de dire que le choix d’un ou de plusieurs agents de texture pour une formulation demeurera toujours une étape délicate de celle-ci. L’empirisme aura trop longtemps régné en maître dans ce domaine pour qu’on ne puisse se réjouir d’y voir introduire un (petit) soupçon de rigueur… Ceci étant dit. qui. au gré de l’avancement des techniques analytiques. A chaque produit correspond un dosage particulier. 118 . L'industrie des hydrocolloïdes se trouvera soumise à deux problèmes majeurs.6. Dosages usuels Il est impossible (et dangereux !) de donner des valeurs ayant force d’usage général quant aux dosages des épaississants. et l'on est encore loin de la standardisation des produits obtenus. Cette connaissance est précieuse dans la mesure où elle peut permettre une utilisation harmonieuse et optimisée des molécules disponibles. mais dans tous les cas. . De plus. donc soumis à de sérieuses variations. cette origine biologique rend aigu le risque de disparition de la source d'approvisionnement (les algues y sont particulièrement sensibles. puisque l’apparition de viscosités élevées n’intervient que pour des seuils dépassant largement 10 % . une modélisation sérieuse de la préparation s'impose. selon l’intensité des effets recherchés. si elle a évolué en France dans le sens de l'autorisation. Leurs champs d'application sont multiples.. Dans tous les cas. Ces dernières années ont également vu le développement des connaissances quant aux mécanismes de gélification et d’épaississement.3. qui peut laisser planer le doute sur les risques éventuels de contamination par des espèces indésirables. laisse entrevoir de grandes possibilités dans ce secteur. qu'ils interviennent en tant qu'additifs stabilisants. surtout si ce sont les seuls épaississants utilisés.6. aux qualités aujourd’hui reconnues. et repose sur une analyse très précise de la texture désirée. La maîtrise de la qualité dans ce type de produits est donc difficile à obtenir.Pour la plupart des additifs épaississants et gélifiants. L’émergence somme toute assez récente de gommes issues de micro-organismes : gomme xanthane et gomme gellane. 3. Toutefois.1 et 2-3 % de la masse du produit traité. et souvent totalement étrangers à la nature même des additifs utilisés. On peut s'aider pour cela d'un certain nombre d'appareils expérimentaux.5 % pour de nombreux épaississants.