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SEGURIDAD DE ALIMENTOS EN SUPERMERCADOS (4 HORAS)

Nombre del Presentador Cargo del Presentador Xx del mes de 20xx

La Importancia de la Seguridad Alimentaria

Una Preocupacin Mundial


\ La

Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que millones de personas padecen enfermedades producidas por alimentos contaminados Enfermedad Producida por Alimentos Contaminados puede manifestarse desde un caso leve de vmito o diarrea que dura un da (a veces conocido como gastroenteritis) hasta una enfermedad grave que produce la muerte

\ Una

Sntomas Comunes Provocados por las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos


\ Dolor

abdominal y/o clicos y nusea o escalofros

\ Vmito \ Fiebre

\ Diarrea \ Deshidratacin \ Dolores

de cabeza

Por qu es Importante la Seguridad Alimentaria para Usted? Efectos de las


Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
Un solo caso de envenenamiento por alimentos registrado en su supermercado puede:
\ Ocasionar

un dao serio a su imagen y reputacin a sus clientes sus utilidades

\ Alejar

\ Afectar \Y

CERR A

DO

en algunos casos, EL CIERRE DEL NEGOCIO!

Qu es una Enfermedad Transmitida por los Alimentos?


\ Enfermedades

que llegan a las personas por alimentos contaminados personas que comen alimentos contaminados por bacterias y otros grmenes de alimentos, o por las toxinas que producen, pueden contraer una enfermedad y en casos graves, morir

\ Las

Causas de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

3 Fuentes de Contaminacin

\ Fsicas \ Qumicas

Producidas por el hombre Producidas naturalmente

\ Biolgicas

Bacterias Virus Parsitos

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Causas Comunes


\ Poca

higiene en las reas de manejo de alimentos higiene personal equipo y superficies de cocina contaminados cocinar o recalentar la comida a una temperatura suficientemente alta y almacenamiento de alimentos inadecuado crudos mezclados con alimentos listos para comer

\ Poca

\ Utensilios,

\ No

\ Enfriamiento

\ Alimentos

Contaminacin Fsica

\ Objetos

extraos en alimentos Cabello Vendas (curitas) Vidrio Metal Madera

Contaminacin Qumica

\ Sustancias

qumicas producidas por el hombre Productos de limpieza Pesticidas

Contaminacin Qumica
\ Existente

en la naturaleza

\ Elementos

\ Micotoxinas

Toxinas producidas por moho

alergnicos Pescado Mariscos Cacahuates Nuez Gluten de trigo Huevo Leche Soya Productos que contengan cualquiera de los anteriores

Contaminacin Biolgica

\ Bacterias \ Virus \ Parsitos

Parsitos
\ Qu

es un parsito? Un organismo animal o vegetal que vive a costa de otro de distinta especie, alimentndose de l en o sobre el cuerpo de un organismo husped Con frecuencia ocasiona una enfermedad en el husped

\ Triquinosis \ Giardiasis \ Cryptosporidiosis

Virus

\ Qu

es un virus? Organismo de estructura muy sencilla Debe tener un husped vivo para reproducirse

Hepatitis A

\ Ictericia

Color amarillento en piel y ojos

\ Se

esparce a travs de las personas que manipulan los alimentos mejor prevencin es lavarse bien las manos

\ La

Norovirus

\ Se

esparcen a travs de las personas que manipulan los alimentos

\ Gastroenteritis

generalmente vmito \ La mejor prevencin es lavarse bien las manos

Bacterias
\ Qu

es una bacteria? Un Organismo unicelular crece y se esparce? Se reproduce al partirse en dos nuevas clulas Contaminacin cruzada se esparce por las manos o por utensilios sucios a otra superficie

\ Cmo

Bacterias
\ Las

bacterias son organismos unicelulares vivos, que habitan y son llevadas por personas, animales, insectos, viento y agua. en la piel humana, ropa, cabello, costras, cicatrices, boca, nariz, garganta e intestinos vez que se han contaminado por bacterias, las manos humanas pueden contaminar fcilmente los alimentos

\ Viven

\ Una

Alimentos Potencialmente Peligrosos Control de Tiempo / Temperatura para Seguridad


\ APP

(Alimentos Potencialmente Peligrosos) o CTS (Control de Tiempo / Temperatura para Seguridad Alimentaria) Trminos que se refieren a los mismos alimentos que permiten rpido crecimiento de bacterias estos alimentos se mantienen refrigerados o sujetos a otro control de tiempo / temperatura para limitar el crecimiento de bacterias

\ Alimentos

\ Comnmente,

Alimentos Potencialmente Peligrosos Ejemplos


\ Carne

Aves, pescado, mariscos, puerco, cordero, res y alimentos lcteos

\ Leche \ Huevo \ Soya,

tofu, u otros alimentos con alto contenido protenico cocidos (alimentos y plantas tratados con calor) Incluye pasta y arroz cocido rebanados (sanda, meln chino y meln dulce)

\ Vegetales

\ Melones

Bacterias Condiciones de Crecimiento


ALIMENTOS Altos niveles de protena o carbohidratos

\ Comida \ Acidez \ Tiempo \ Temperatura \ Oxgeno \ Humedad

Bacterias Condiciones de Crecimiento


ACIDEZ pH entre 4.6 y 7.0

\ Comida \ Acidez \ Tiempo \ Temperatura \ Oxgeno \ Humedad

4.6

7.0

14

Bacterias Condiciones de Crecimiento


TIEMPO Las Bacterias necesitan 4 horas para multiplicarse a niveles lo suficientemente altos como para causar enfermedades
\ Comida \ Acidez \ Tiempo \ Temperatura \ Oxgeno \ Humedad

Tiempo 0 minutos 15 minutos 30 minutos 60 minutos 3 horas

# de celulas 1 2 4 16 > 1000

4 HORAS
5 horas > 1 MILLON

Bacterias Condiciones de Crecimiento


TEMPERATURA 5C (41F) & 60C (140F)

\ Comida \ Acidez \ Tiempo \ Temperatura \ Oxgeno \ Humedad

Bacterias Condiciones de Crecimiento


OXYGENO Bacterias Aerbicas y Anaerbicas
\ Comida \ Acidez \ Tiempo \ Temperatura \ Oxgeno \ Humedad

Bacteria Aerbica

Bacteria Anaerbica

Bacterias Condiciones de Crecimiento


HUMEDAD Actividad de agua > .85

\ Comida \ Acidez \ Tiempo \ Temperatura \ Oxgeno \ Humedad

Bacterias - Comida

\ Las

bacterias son organismos vivos que necesitan nutrientes. su alimento principalmente de dos fuentes: Protenas Carbohidratos (almidones o azcares)

\ Obtienen

Bacterias - Acidez

\ pH

de 4.6 o mayor La mayor parte de los alimentos se encuentran naturalmente en este rango comunes con alta

\ Alimentos

acidez Tomate Vinagre Ctricos

Bacterias - Temperatura

\ Temperatura: \ Zona

5-60C (41-140F)

de Peligro de Temperatura

(ZPT) No deje que los alimentos APP se ubiquen en esta zona, pues puede ocurrir un rpido crecimiento de bacterias
\ El

abuso de temperatura se refiere a dejar los productos en la ZPT

Bacterias - Tiempo
\ No

ms de 4 horas totales en la zona de peligro de temperatura de divisin de bacterias En condiciones ptimas, las bacterias pueden dividirse una vez cada 1530 minutos En 5 horas, 1 clula bacterial puede convertirse en 1,000,000 de bacterias

\ Velocidad

Bacterias - Oxgeno

\ Aerbicas

Necesitan oxgeno del aire

\ Anaerbicas

Requieren un ambiente sin aire Ejemplos: latas u otros empaques sellados al vaco

Bacterias - Humedad
\ Aw

0.85 o mayor Aw = Actividad del agua Medida de cunta agua tiene disponible la bacteria, no cunta agua hay en el alimento

1.0
Productos Lcteos Pollo y Huevos Carnes Pescado y Mariscos Melones & Coles abiertosouts Arroz y Pasta vapor

\ Secar,

curar, salar y ahumar quita la humedad de los alimentos alimentos secos se pueden almacenar a veces a temperatura ambiente (ejemplo: cecina)

.85
Fideos secos Arroz y Pasta seca Harina Frutas & Vegetales no abiertos Mermeladas y Gelatinas Alimentos congelados slidos

\ Los

Obstculos para el Crecimiento de Bacterias


\ Limpieza \ Manejo

y Desinfeccin

adecuado de alimentos para evitar la contaminacin cruzada

\ Procedimientos

adecuados de calentamiento y enfriamiento

Estos obstculos ayudarn a mantener un ambiente libre de Enfermedades Transmitidas por Alimentos!

Bacterias Infeccin vs. Intoxicacin

\ Infeccin \ Intoxicacin \ Infeccin

derivada de toxinas

Bacterias Bacillus cereus

\ Formador \ Asociado

de toxinas

con mayor frecuencia al arroz asociarse con vegetales

\ Puede

Bacterias Campylobacter jejuni

\ Asociados

con aves

Bacterias Clostridium botulinum


\ Formador \ Alimentos

de toxinas

enlatados Otros empaques al vaco La bacteria Clostridium es anaerbica nicos Visin borrosa debido a la prdida de control muscular Las toxinas afectan la comunicacin de los nervios con los msculos

\ Sntomas

Bacterias Clostridium perfringens

\ Asociadas

con vegetales de raz utilizados en sopas y estofados productos pueden estar mal cocinados y luego sufrir abuso de temperatura

\ Los

Bacterias E. Coli O157:H7


\ Hamburguesas

o productos con

carne molida La carne molida toma la bacteria del exterior y la mezcla en el proceso
\ Jugos \ Vegetales

de hoja verde (espinaca y lechuga) mejor prevencin es cocinar la carne molida Tambin, las buenas prcticas de cultivo y lavar los vegetales de hoja verde

\ La

Bacterias Listeria monocytogenes


\ Leche

sin pasteurizar

\ Embutidos

y otras carnes procesadas como las salchichas cuidadosamente las fechas de caducidad en los productos lcteos o de carne procesada Asimismo, almacene estos alimentos a la temperatura de refrigeracin correcta (5C or 41F) para mujeres embarazadas Puede ocasionar abortos en etapa avanzada del embarazo

\ Verifique

\ Peligro

Bacterias - Salmonela

\ Mayormente

asociada con aves

y huevo
\ Puede

transferirse la contaminacin a otros objetos los huevos crudos y platillos que los contengan mejor prevencin es cocinar bien estos alimentos

\ Evite

\ La

Bacterias - Shigella

\ Ocasiona

una enfermedad con diarrea conocida como Disentera por trabajadores infectados y esparcida cuando no se lavan las manos despus de ir al bao frecuencia se transmite a alimentos listos para comer que se preparan con las manos

\ Introducida

\ Con

Bacterias Staphylococcus Aureus


\ Se

localiza comnmente en la piel

\ Asociado

con trabajadores de alimentos que tienen cortadas, heridas, llagas o fornculos (poros infectados) Todas las heridas deben cubrirse con una venda y una cubierta impermeable como un guante alimentos se exponen a la bacteria y despus al abuso de temperatura, por lo que la bacteria puede crecer y producir toxinas

\ Los

Bacterias - Vibrio

\ Se

encuentra naturalmente en el agua salada asocia con el consumo de mariscos crudos (ostras) recoja los mariscos en zonas aprobadas en la temporada adecuada

\ Se

\ Slo

4 Puntos de Seguridad Alimentaria

Limpiar Separar Cocinar Refrigerar

Limpiar: Usted y su rea de Trabajo

Limpiar
\ Mantngase

limpio Tenga buenos hbitos de higiene Lave sus manos con jabn y enjuague con agua tibia despus de 20 segundos Lave sus manos despus de toser, estornudar, tocar su cabeza o cara, comer, beber, fumar o ir al bao

\ Lave,

enjuague y desinfecte los platos y el equipo despus de cada uso La concentracin correcta del sanitizante es Cloro 100 ppm Cuaternario de Amonio 200 ppm

Mantngase Limpio
\ Cundo

lavarse las manos Despus de tocarse la cara, boca o nariz Despus de ir al bao Despus de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos Entre la manipulacin de diferentes alimentos crudos

Pasos para el Lavado de Manos Adecuado


\ \ \

Abra el grifo de agua Aplique jabn antibacterial Talle las manos y los brazos hasta los codos 20 segundos Cepille las manos, cutcula, bajo las uas y los brazos hasta los cods Enjuague el cepillo Enjuguese de las manos hacia los codos Seque con toallas de papel Utilice la toalla de papel para cerrar el grifo

\ \ \ \

Lavabos para Manos


\ Los

lavabos para manos deben tener: Agua caliente y fra Jabn (lquido) Toallas de papel o aire calentado por electricidad Bote para basura Un anuncio que recuerde a los empleados que deben lavarse las manos, cartulina de procedimientos

Higiene Personal

\ Siempre

use on gorro protector del cabello un delantal limpio utilice joyas

\ Utilize \ No

Mantngase Limpio

\ Utilice

un uniforme limpio diariamente sus uas limpias y bien

\ Bese

\ Mantenga

cortadas
\ No

fume, coma o beba en las reas de preparacin de alimentos

Mantngase Limpio
\ Sntomas

Si experimenta cualquiera de estos sntomas, informe a su gerente Vmito Ictericia Diarrea Fiebre Inflamacin de garganta y fiebre

\ Enfermedades

Si ha recibido diagnstico mdico de cualquiera de las siguientes, informe a su gerente Hepatitis A E. coli Salmonella typhi (Fiebre Tifoidea) Shigella Norovirus

Limpieza y Desinfeccin

\ Al

limpiar se retiran las partculas de comida, y al desinfectar se eliminan las bacterias que ocasionan enfermedades por alimentos contaminados enjuague y desinfecte todas las superficies que entran en contacto con los alimentos despus de cada uso

\ Lave,

Bacterias

Fotografa de una superficie contaminada por bacterias

Fotografa de una superficie sin bacterias limpia y desinfectada

Limpieza del rea de Trabajo

\ Proceso \ Lavar

de Lavabo de 3 Compartimientos

\ Enjuagar \ Desinfectar \ Secar

con Aire

Limpieza del rea de Trabajo


\ Proceso

de Lavabo de 2 Compartimientos en primer compartimiento agua y despus enjuagar en agua limpia platos al segundo compartimiento y desinfectar

\ Lavar

\ Drenar

\ Transferir

Cundo Limpiar
\ Entre

el uso de alimentos crudos y cocidos diferentes tipos de alimentos crudos Ejemplo al cambiar de pollo a carne 4 horas para equipo a temperatura ambiente Ejemplo rebanadores de carnes fras final del da

\ Entre

\ Cada

\ Al

Mantenga Limpia el rea de Trabajo

\ Utilice \ No

el equipo adecuado

utilice metal galvanizado utilice plomo slo materiales seguros para alimentos

\ No

\ Use

Manejo Adecuado de Equipo y Utensilios

\ Siempre

manipule con la agarradera o el mango toque la parte que contiene los alimentos o que se introduce en la boca

\ Nunca

rea de Servicio Soluciones Ecolab

Separar: Prevenir la Contaminacin Cruzada

Buenas Prcticas de Almacenamiento

\ Guarde

los productos qumicos, como limpiadores y pesticidas, lejos de los alimentos Almacnelos en estantes o gabinetes separados

Buenas Prcticas de Almacenamiento


\ Al

almacenar alimentos, evite la contaminacin cruzada sea posible, no almacene diferentes tipos de alimentos en el mismo estante vertical es necesario, siga estas pautas: Almacene alimentos cocidos o listos para comer encima de los alimentos crudos Al guardar alimentos crudos, coloque las temperaturas de cocimiento ms altas en la parte baja y las temperaturas ms bajas en la parte alta

\ Cuando

\ Si

Almacenaje y Manipulacin
\ Guarde

todos los contenedores de alimentos tapados o envueltos para evitar contaminacin guarde grandes cantidades de alimentos calientes en el refrigerador espacio para que circule aire fresco en el refrigerador / congelador guarde los productos para limpieza, sustancias qumicas y pesticidas lejos de los alimentos siempre a 15 cm (6 pulgadas) del piso

\ No

\ Deje

\ Siempre

\ Almacene

Almacenamiento Eliminacin de Plagas

\ Cucarachas \ Roedores

Ratones Ratas negras Ratas grises

\ Moscas

Moscas de fruta Moscas caseras

\ Hormigas

Eliminacin de Plagas
\ La

desinfeccin es importante para la eliminacin de plagas cualquier fuente de alimento, no facilite que lo encuentren las aberturas exteriores para evitar la entrada de plagas Utilice puertas de cierre automtico y ventiladores de techo si fuera necesario las seales de actividad de plagas e informe a su gerente de cualquier evento sospechoso

\ Limpie

\ Selle

\ Conozca

Plagas - Cucarachas

\ Gustan \ Sus \ No

de los ambientes clidos, oscuros y hmedos

heces se asemejan a pimienta negra espolvoreada

es eficaz aplicar aerosol sin hacer una desinfeccin adecuada

Plagas - Roedores
\3

tipos principales Ratn de casa o domstico Rata negra Rata gris

\ Sus

heces parecen perdigones negros de correr cerca de los muros seales de alimentos masticados

\ Gustan \ Busque

Plagas - Moscas

\ La

suciedad atrae moscas Alimentos en descomposicin Basura limpia el rea

\ Mantenga \ Coloque

lmparas contra moscas en la posicin adecuada para obtener mxima efectividad y evitar la contaminacin de los alimentos los contenedores de basura cuando no estn en uso

\ Tape

Plagas - Hormigas

\ Existen \ Ponga

muchas variedades

atencin a sus caminos y a qu tipos de alimentos se sienten atradas Muestre esta informacin a su representante de Eliminacin de Plagas de Ecolab

Cocinar

Por qu cocinar?

\ Cocinar \ Las

mata las bacterias

temperaturas de coccin se basan en investigaciones cientficas para mantener la seguridad en los alimentos

Temperaturas de Coccin

\ Utilice

un termmetro para verificar la temperatura de los alimentos de que los termmetros estn limpios, desinfectados y calibrados antes de usarlos

\ Asegrese

Cmo Medir la Temperatura

\ Utilice

un termmetro metlico de alimentos Puede tener un lector de cuadrante o digital estar calibrado adecuadamente

\ Debe

Calibracin del Termmetro


\ Mtodo

de punto de Hielo Llene el contenedor con hielo triturado y un poco de agua que alcance a cubrir el hielo Coloque el termmetro en la solucin y espere a que la aguja deje de moverse Si la aguja no seala al 0C (32F), utilice una herramienta para ajustarla

Cocinar
\ \

Cocine todos los alimentos a la temperatura correcta 63C (145F) res, puerco, pescado, huevos cocidos para servir de inmediato 68C (155F) carne molida, carne inyectada 74C (165F) aves, productos rellenos, animales salvajes, recalentado Cocine el relleno por separado, despus rellene la carne ya cocida Rostizados: 63C (145F) por 3 minutos 55C (130F) por 112 minutos Estas temperaturas se basan en la normatividad de Estados Unidos

\ \

63C (145F)
\ Res \ Puerco \ Pescado \ Huevos

para ser servidos de inmediato

68C (155F)

\ Carne

molida Molida vs. msculo completo marinada, inyectada

\ Carne

74C (165F)
\ Aves \ Productos \ Animales \ Alimentos

rellenos cocidos en microondas

salvajes

\ Recalentado

Qu es un recalentado?

Recalentar Alimentos

\ Debe \ En

realizarse a 74C (165F)

empaque comercial puede hacerse a 57C (135F)

Temperaturas de Recalentamiento
\ Recaliente

los alimentos en porciones pequeas para reducir el tiempo de recalentado los alimentos slo una vez las porciones sobrantes rpidamente a 74C (165F) por lo menos durante 15 segundos en 2 horas los alimentos si no pueden ser recalentados en el periodo de 2 horas

\ Recaliente \ Caliente

\ Deseche

Mantener Caliente

\ Despus

de cocinar los alimentos, mantngalos calientes y fuera de la zona de peligro de la temperatura 60C (140F) o ms el equipo adecuado

\ Utilice

Diferentes Procesos de Calentamiento

\ Cocinar \ Mantener \ Recalentar

Refrigerar: Refrigeracin / Enfriamiento Adecuado

Refrigerar

\ Mantenga

los alimentos fros a 5C (41F) o menos enfriar alimentos calientes, pase por la zona de peligro rpidamente, por medio de un equipo de congelacin rpida, hielo o algn otro mtodo adecuado

\ Al

Refrigerar
\ Mtodos

para enfriamiento rpido de alimentos calientes Enfriar alimentos de 57C (135F) a 5C (41F) en el transcurso de 4 horas Divida las cantidades grandes en porciones pequeas Agite los alimentos ocasionalmente Utilice hielo Adicione hielo al recipiente despues de cocinar Coloque el recipiente en una cama de hielo

Almacenamiento en Fro
\ La

refrigeracin aumenta la vida til del alimento, pero no lo hace duradero para siempre alimentos en el refrigerador se echarn a perder en algn momento refrigeracin trabaja al disminuir el crecimiento de las bacterias

\ Los

\ La

rea de Recepcin Riesgos Potenciales


\

Siempre reciba los productos a la temperatura correcta Refrigerados a 5C (41F) Congelados a -17.8C (0F) Almacene los productos refrigerados y congelados pronto, no los deje en el rea de almacenamiento temporal Los productos recibidos que ya hayan caducado o estn cerca de la fecha de caducidad deben desecharse Manejo inadecuado de objetos Busque seales de dao en el empaque Incluidas las latas infladas o abolladas Si el rea de recepcin no est limpia puede haber riesgo de contaminacin