La evolución y la comida chatarra

Las necesidades del hombre han cambiado. Nuestros instintos no tuvieron tiempo para adaptarse a la abundancia de alimentos.
Tomó cientos de millones de años desarrollar los mecanismos convenientes para la conservación de las especies. Ciertos requisitos para la supervivencia han sido constantes: evitar ser comido, comer y reproducirse. Si uno falla la especie desaparece.
TOMAS UNGER R

Divulgador científico entífico

Los tres instintos más arraigados son el de conservación (miedo), el comer (hambre) y el reproducirse (atracción sexual). El primero ha cambiado en algo, pues ya no nos persiguen tigres de largos dientes; pero hay combis, asaltos y otros peligros. El miedo sigue siendo necesario, pero el hambre nos causa problemas. Comer para mañana Para llegar a donde estamos, el homo sapiens ha tenido que mantener sus instintos básicos, como antes lo hizo el homo erectus. Lo mismo pasó con los primeros mamíferos y los primeros primates. Repentinamente, cambios drásticos en las condiciones de vida han desvirtuado estos mecanismos. Nuestros antecesores han tenido que comer todo lo que podían y almacenarlo en grasa para obtener energía cuando faltara el alimento. La grasa, que se convierte en energía, da la reserva para conseguir nuevo alimento. Esto originó los mecanismos de almacenamiento de energía, para comer todo lo que se pueda y guardar combustible, principalmente en forma de grasa, para conseguir la siguiente comida. Además, nuestros antepasados obtenían la comida con gran esfuerzo físico. No comían cuando tenían hambre sino cuando podían. La vida sedentaria era un lujo que recién pudieron permitirse algunos al llegar la agricultura y la conservación de alimentos. Por mucho tiempo la gordura fue señal de prosperidad, pues reflejaba el raro privilegio de tener abundante alimento. Azúcar y grasa No es casualidad que nos guste el dulce, porque los azúcares tienen el más alto contenido

de energía de fácil conversión. A los azúcares les siguen las grasas. El sistema nervioso necesita sal. Esta es la razón por la que la llamada comida chatarra (con énfasis en la grasa, la sal y el dulce) sea tan popular. Además, es barata. Hoy, la mayor parte de la población mundial, con excepción de notables zonas de hambruna, tiene a su alcance mucho más calorías de las que requiere su actividad física. La gran diferencia es que, en los países desarrollados y en un creciente número de países en desarrollo, se requiere un mínimo de actividad física para obtener ese alimento, y hay un exceso de calorías y grasas de libre disposición. El cambio La abundancia de alimento es tan reciente que la evolución no ha tenido tiempo para adaptarse. En muchos casos seguimos ingiriendo más de lo que necesitamos y, con eficiencia desarrollada en millones de años, acumulamos el exceso en forma de grasa para esa emergencia que no llega. El resultado es un creciente sobrepeso de la población mundial. Hombres, mujeres y niños están acumulando grasa que no necesitarán quemar. Es más, cargar esta grasa reducirá todavía más su nivel de actividad física. La obesidad y sus consecuencias (la diabetes tipo 2, los males cardiacos y una larga lista de otros males) son atribuibles a cambios muy recientes en nuestro modo de vida. A diferencia de la diabetes del tipo 1, causada por falta de insulina que generalmente es genética, la diabetes 2 es adquirida. El cuerpo se vuelve resistente a la insulina y decrece la capacidad del páncreas de producirla. La diabetes 2 está ligada a la obesidad, y en EE.UU., ya es considerada una epidemia. Es más, la obesidad está apareciendo en muchos países en desarrollo y afecta a un creciente número de niños y adolescentes. Nuestros instintos heredados no tuvieron tiempo para adaptarse a la abundancia de alimento. Hasta fines del siglo XIX, la gordura era símbolo de prosperidad, pues la mayoría de la población del mundo tenía un déficit de alimentación. La mecanización de la agricultu-

CAMBIOS ALIMENTICIOS

Comer para vivir
Para nuestro primer antepasado, conseguir alimento era una labor que demandaba mucho esfuerzo. Hoy, el elevado consumo de azúcar, grasas y sal es muchas veces innecesario para el gasto energético que se realiza.

El hábitat de los primeros homínidos
El cambio climático imponía un cambio en las costumbres alimenticias, basada en el consumo de frutas. La disminución en el tamaño de los dientes caninos del ‘Ardipithecus ramidus’ reflejan esa transición.

Primeros cambios
En el caso del A. afrensis su dieta tuvo alimentos duros como semillas y nueces.

El cerebro: un tejido “caro”
El incremento en el consumo de proteínas, grasa y almidón coincide en el tiempo con importantes cambios en el tamaño del cerebro. Esto último afectó al resto de la estructura física porque obtiene menos energía del procesamiento interno de alimentos.

El cerebro está hecho de tejidos que requieren un alto consumo de energías

11,20 W/Kg

1,25 W/Kg Cerebro Cuerpo

Capacidad craneal en cc 1.800

Homo sapiens
Homo heidelbergensis

1.500

Homo erectus Homo habilis Australopithecus boisei

1.200

900

Australopithecus africanus Australopithecus afarensis Ardipithecus ramidus

600

300

0 8 7 6 5

‘Pan troglodytes’(chimpancé común)
4 3 2 1 0

Millones de años antes del presente

CONSUMO DE CARNE
Fuente: Gregory Wray, “Genomic basis for dietary shifts”

CONSUMO DE CEREALES

un debate sobre las medidas a tomar para enfrentar el problema de la obesidad. El alcalde de Nueva York intentó prohibir la venta de gaseosas endulzadas en botellas grandes. Otros han tratado de reglamentar el contenido de grasas y azúcar en la llamada comida rápida. Localmente se ha mencionado la conveniencia de controlar la composición de alimentos preparados. Esto no parece funcionar en ninguna parte. Aún en el hipotético caso de que se pudiera reglamentar la comida que se sirve en restaurantes, y hacer cumplir el reglamento, sería una medida a corto plazo. No tardarían en surgir proveedores alternos, probablemente informales, con el peligro adicional de estar fuera de cualquier control sanitario. La gente seguirá comiendo lo que le gusta y a lo que está acostumbrada. Los hábitos alimenticios son muy difíciles de cambiar. Además, está el problema del costo. La comida chatarra satisface el hambre, el gusto y el requisito de calorías con exceso, siendo barata. Si bien se puede obtener alimentos con mayor valor nutritivo a un precio similar, estos requieren preparación y frecuentemente suponen adquirir un nuevo gusto. Se trata de cambiar hábitos, lo cual requiere educación, y la educación requiere tiempo. ¿Qué y cuánto? El primer paso es crear conciencia del efecto de la alimentación sobre la salud. El segundo, que también debería ser materia de enseñanza en los colegios; es dar a conocer las características de los alimentos y cuáles satisfacen qué necesidades biológicas. Luego, qué efecto tienen sobre la salud, cuándo faltan o se consumen en exceso. Para que estos conocimientos sean útiles, se requiere información. Aunque las autoridades no puedan controlar el contenido de los alimentos, pueden exigir que se dé a conocer al consumidor. Hacer obligatorio publicar su composición sería un primer paso. No olvidemos que la evolución es más lenta que nuestra tecnología y, mientras nos adaptamos a los excesos que tenemos disponibles hoy estaremos pagando un alto precio en salud.

ra y la aplicación de nuestros conocimientos científicos a la producción de alimentos hicieron desaparecer este déficit en todos los países del primer mundo y varias otras regiones. Sin embargo, los instintos no han cambiado. El consumo de energía A medida de que los países alcanzan cierto nivel de poder adquisitivo, aparece la obesidad. La gente puede comer más de lo que necesita y come lo que su instinto le indica. Pero el instinto no se desarrolló para las condiciones de hoy, que difieren drásticamente de las que prevalecieron durante millones de años. Ya no hay que correr y pelear para obtener comida. Ya no se camina, se viaja.

Nuestros antecesores han tenido que comer todo lo que podían y almacenarlo en grasa para obtener energía cuando faltara el alimento”.

Son menos los que hacen esfuerzo físico para ganarse la comida. Se quema menos energía trabajando, y con lo recibido se compra más comida”.

Ya no hay que trabajar el campo para comer, se trabaja sentado en una oficina o taller. Son cada vez menos los que hacen un esfuerzo físico para ganarse la comida. Se quema cada vez menos energía trabajando y, con lo que se recibe por ese trabajo, se puede comprar cada vez más comida, no siempre la más conveniente. El pescado y las verduras cuestan más que la carne molida y las papas fritas; la fruta fresca, que cuesta más que los caramelos y chocolates, no es tan dulce. El desfase entre nuestros instintos de largo aliento y las condiciones actuales atenta contra nuestra especie. ¿Qué hacer? Recientemente se ha abierto

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