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Parmetros fsico-qumicos para lulo (solanum quitoense) y papaya (carica) Bley Anderson Rojas, Mnica Roci Olaya, Sandra Espinosa, Ferney Snchez Lugo, Diego Andrs Celis, Yesica Mileidy Rosero Tecnlogos en Procesamiento de alimentos 321647 Sena Centro Agropecuario La Granja bleyander@misena.edu.co, forestair@misena.edu.co, mrolaya.c@misena.edu.co, mileidy.y@misena.edu.co, fsanchez9@misena.edu.co , samiesti@misena.edu.co

RESUMEN Sabemos que en nuestra dieta alimentaria son muy importante, esta comida de los dioses es benvola desde la antigua Grecia . apreciaban sus propiedades y las utilizaban en fiestas , reflejaban los colores de la naturaleza. Se fue viendo una organizacin ms hostil y con el paso de la agricultura se fueron dando las primeras civilizaciones y de ah se fue derivando los primeros artesanos que se volvieron mercantilistas y en nuestro tiempo capitalistas .Yo siempre he mirado un punto de vista y la alimentacion debera ser un derecho y no un desesperar para otros .Noticias actuales apuntan que Colombia es un pas 20 aos ms atrasado y se estn metiendo cada vez mas dspotas a negociar con los de aqu , regalando el patrimonio de vida por dirigentes que no son de aqu , del pueblo. Hemos establecido unos estudios para diferenciar los mtodos cientficos de pruebas cuantitativas y cualitativas que existen para saber a fondo las caractersticas fisicoqumicas de un alimento, en este caso las frutas. Para tener unos productos con los mejores estndares de calidad se deben pasar por investigaciones como estas dando as ms resultados ptimos a la hora de producir un producto determinado.

INTRODUCCION En nuestro planeta las frutas pertenecen a nuestra dieta alimentaria, ya que estas contribuyen a la formacin de un cuerpo saludable. Las frutas tienen variedades de caractersticas cuantitativas y

cualitativas que se miden con diferentes mtodos cientficos que establecen anlisis para la precisa adaptacin en el mercado, vindose as regida por la ley. Desde el aparecimiento del artesano que es el que conllevo una sociedad mercantilista se dieron pautas de

procesos radicales, de una sociedad favorable a una sociedad anhelante que deshace sin medido control los recursos existentes de la tierra. El plan de hortofrutcola nacional dice que el rengln agropecuario que se est manejando ser ganador Colombia ya que este, exige mucha demanda ms que todos en la parte de frutas ;pero desgraciadamente la investigacin agropecuaria en Colombia es muy deficiente ya que solo se invierte el 0,16% del PIB, Colombia tecnolgicamente est atrasado 20 aos con los pases industrializados haciendo que hayan mas dspotas que se apropien de los beneficios naturales y no contribuyan a la formacin de una sociedad. el mundo quiere frutas colombianas dicen economistas latinoamericanos. La demanda de frutas en Colombia tiene un alto ndice, ya que en nuestro pas se mantiene un ndice alto de produccin orgnica. Las frutas en Colombia son un smbolo que conllevan a una tradicin cultural en cada regin, preparando productos alimenticios de mucha variedad que con llevan a lo propio de nuestro pas. El lulo (Solanum Quitoense) y la papaya (Carica) pertenecen al grupo de las frutas exticas en Colombia y tienen un valor benvolo fuera del pas. La comercializacin de lulo en Colombia ha aumentado ya que desde el 2011 la compaa coca-cola y con la ayuda de

Proexport han establecido una alianza para promocionar jugos naturales de frutas colombianas a pases industrializados, la demanda aumenta a gran escala ya que en el mundo se estn conociendo sus propiedades tiles para el cuerpo. El lulo (Solanun quitoense) tiene variedades de usos mdicos, ya que este por sus propiedades diurticas y su alto contenido de hierro ayudan al organismo a disminuir de forma discreta los niveles de colesterol malo y ayudar al buen funcionamiento de los riones .Las propiedades diurticas del lulo aumenta el flujo de la orina haciendo as una eliminacin ms efectivas de las toxinas del cuerpo. Considerada como una fruta tropical esta tambin ayuda a combatir enfermedades nerviosas y contribuye a mejorar los niveles de sueo, tambin es participe de la formacin de uas, Hueso y cabello, siendo un alimento importante para nuestro organismo. Mientras que la comercializacin de la papaya hawaiana en Colombia viene marcando desde 1994 con el acuerdo de Alemania y Blgica, la demanda ha subido en estos 18 aos ya que esta es muy apetecida en este lugar porque esta tiene muchos usos medicinales e industriales. En la parte de la industria la utilizan como ablandador para carnes, cosmticos, cervezas y algunos alimentos industriales especialmente para bebes ya que esta ayuda en el metabolismo de este.

Es utilizado en la medicina natural ms que todo en la parte de los que son deficientes en pepsina, la papana enzima natural de la carica es similar a la pepsina ya que se segrega en el estomago y permite hidrolizar las protenas de este. Tambin se suelen utilizar las semillas para hacer mezclas con vinagre de manzana para la eliminacin de lombrices intestinales. La papaya verde se ha demostrado cientficamente que las propiedades oxitcicas ayudan a producir contracciones uterinas que ayudan a facilitar la menstruacin; estas propiedades tambin las pueden aprovechar las mujeres lactantes ya que en la medicina natural se recomienda colocar gotas en los pezones para as incrementar la produccin de leche. La papaya est catalogada por tener propiedades teraputicas que ayudan a problemas digestivos, trastornos de hgado y rin. Considerando todos estos aspectos se da a conocer variaciones importantes que estn afectando tanto al consumidor, como al productor que se da la tarea de vender y renunciar a una vida que llevaba desde hace mucho atrs. Producimos para ellos o produciremos para nosotros; como una sociedad mercantil se tienen que establecer cuestiones alternativas de cmo podremos producir y retener aquellos que se apoderan de nuestro patrimonio.

Sabemos que las frutas son alimentos complejos y de origen biolgico que tienen una variabilidad en su composicin y estructura. Para el procesamiento de estas se deben tener en cuenta la informacin mnima sobre sus propiedades para as establecer una buena ejecucin a la hora de producirlas y asegurar un alimento inocuo para el consumidor. En nuestra investigaciones se realizaron pruebas fisicoqumicas que nos van a ayudar a diferencias y manejar los diferentes mtodos cientficos para conocer las propiedades cualitativas y cuantitativas de esta comida de los dioses. MATERIALES Y METODOS La investigacin est fundamentada para controlar unas variables de los procesos de produccin para as identificar factores de riesgos microbiolgicos, qumico o fsico para obtener productos con estndares de calidad. Esta investigacin se manejo en el centro agropecuario LA GRANJA en los laboratorios de pos cosecha con la ayuda del instructor Edison Chacn que nos ayudo en la identificacin de caractersticas fsico-qumicas de los alimentos. Los instrumentos sirven para verificar los componentes del sistema de gestin de las propiedades de alimentos y son de gran ayuda ya que con estos se pueden medir caractersticas cualitativas que

determinan informacin valiosa para realizar procesos eficientes. El refractmetro es un instrumento de medicin que sirve para determinar los slidos solubles de un alimento sea la medicin de sacarosa de este .Para determinar la solucin de azucares en una muestra de fruta se agrega una muestra al prisma medidor y se enfoca hacia la luz conociendo su rango para saber su contenido de sacarosa.

variacin de cantidades que se deben agregar al debido proceso para tener unos resultados ptimos. En la obtencin de esta prueba se debe tener en cuenta la concentracin estndar de NAOH y el agua destilada al agregar ,utilizamos fenolftalena como indicador y realizamos la prueba segn procedimientos establecidos , se realiza sus respectivas formula y se conlleva a obtener valores numricos de alta significancia .

Para la determinacin de pH se utiliza un instrumento llamado phmetro, este se debe calibrar al momento de realizar cada prueba con soluciones buffer de pH 7 y 4. Para hacer efectiva esta prueba se considera hacerla dos veces para tener concepciones iguales o diferentes.

VALOR NUTRICIONAL DE LA PAPAYA Propiedades Nutricionales (100 g) Agua Energa Protena Lpidos Totales (grasa) Cenizas Carbohidratos Fibra 88,83 g 39 kcal 0,61 g 0,14 g 0,61 g 9,81 g 1,8 g 5,90 g 24 mg

Para hallar el resultado de acido predominante se debe tener en cuenta la

Azucares, total Calcio

Hierro Magnesio Fsforo Potasio Sodio Zinc Cobre Manganeso Selenio Vitamina C (. ascorbico) Tiamina Riboflavina Niacina . Pantotnico Vitamina B 6 Folato, total cido Flico Vitamina B 12 Vitamina A Retinol Vitamina E (alfa-tocoferol) Vitamina K (filloquinona) cidos grasos saturados

0,10 mg 10 mg 5 mg 257 mg 3 mg 0,07 mg 0,016 mg 0,011 mg 0,6 mcg 61,8 mg 0,027 mg 0,032 mg 0,338 mg 0,218 mg 0,019 mg 38 mcg 0 mcg 0,00 mcg 1094 UI 0 mcg 0,73 mg 2,6 mcg 0,043 g

Tabla 1 tomada de misabueso.com

Tabla nutricional del lulo

Tabla 2 tomada de zonadiet.com Resultados y Discusiones


Fruta Brix pH % acidez titulable 0.0064 0.0614

. grasos monoinsaturados 0,038 g . grasos polinsaturados Colesterol Triptofn Treonina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Tirosina Valina Arginina Histidina Alanina . Asprtico . Glutmico Glicina Prolina Serina Caroteno, beta Caroteno, alfa 0,031 g 0 mg 0,008 g 0,011 g 0,008 g 0,016 g 0,025 g 0,002 g 0,009 g 0,005 g 0,010 g 0,010 g 0,005 g 0,014 g 0,049 g 0,033 g 0,018 g 0,010 g 0,015 g 276 mcg 0 mcg

Papaya Lulo

10,5 9

5,40 3,55

Tabla 3

Caractersticas cuantitativas de los frutos Solanum Quitoense y carica Los resultados en la determinacin fisicoqumica se hicieron posibles gracias a la sustentacin erudita que se le realizo con mucho esmero ya que se tomaron pesos , tamao , firmeza , grados brix, pH, % acides titulable para saber la informacin correspondiente para atenderse en cada proceso de produccin . Para el peso de la carica se obtuvo un valor de 788,86 gr una sola

unidad, se procedi a pelar la fruta obteniendo el peso en cascara que fue de 105,30 gr y de semillas 16,59. Se realizo una pulpa y su peso fue de 620,02 gr obtenindose as las variables para identificar caractersticas de este fruto. En la obtencin de slidos solubles se identificaron los componentes mayoritarios de las frutas que son en este caso los azucares y se procedi a un mtodo de refractometria dando el resultado en grados brix; los grados brix de la papaya fue 10,5(vase en tabla3). El resultado de pH metro es muy importante ya que con el miramos el nivel de acidez o alcalinidad de una muestra determinada, juega un papel importante ya que este tiene una escala que va de 0 a 14, los que estn debajo de 7 se consideran cidos y los que estn encima de 7 se consideran alcalinos o bsicos; en la medicin de pH en la carica nos dio un valor de 5,40 sea est en la escala de acida. Para saber la concentracin total de cido predominante se hace el procedimiento y se estipula una frmula que se debe tener en cuenta el acido predominante del fruto. La concentracin de acido ctrico en la papaya fue de 0,0064 (vase en tabla 3). En el solanum quitoense se hizo las mismas pruebas pero a la hora de manejar estos datos se procedieron a pesar 11 lulos que conllevo a un peso regular de de 773,73 gr, se procedi a pesar la cascara y esta dio un resultado de 118,06 gr y la cantidad de semillas nos dio 49,36 gr. para el

peso de la pulpa dio un valor de 504,33 gr. El resultado de pH, grados brix y acides titulable se puede observar los resultados en (tabla 3), el acido predominante del solanum quitoense es el acido ctrico, se debe tener en cuenta en la formulacin para su preciso resultado. En el estudio actual se vio afectado la desnaturalizacin de la pulpa ya que la climatizacin no fue eficiente y se produjo fermentacin en esta , los estudios se vieron afectados ya que en el laboratorio no se pudieron manejar los diferentes tipos de frutas si no que como ejemplo manejamos una clase nada mas . En la medida que se van realizando estas pruebas se va conociendo las propiedades especificas de las frutas y estos nos lleva a familiarizarnos mas con estas .El instructor Edison Chacn con la ayuda de los tecnlogos en control de calidad hicieron las pruebas y nos arrojaron los resultados que han sido muy valiosos en esta investigacin .

CONCLUSIONES Las prcticas de laboratorio son de gran ayuda ya que con estas aprendemos a utilizar instrumentos mtodos para verificar los componentes del sistema de gestin de las propiedades de los alimentos.nos ayudo tambin a diferenciar pruebas cuantitativas y cualitativas de las frutas para as establecer unas pruebas eficientes que conlleven a la seguridad del consumidor.

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