ADITIVOS ALIMENTARIOS: ESPESANTES, GELIFICANTES Y POTENCIADORES DEL SABOR

ESPESANTES Y GELIFICANTES De origen natural, poseen una gran fuerza de atraccin con el agua, por lo que aumentan la viscosidad o espesan los alimentos. Naturales: goma arbiga, goma tragacanto, goma garrofn, goma guar, agar-agar, pectinas, almidones. Todos ellos son de procedencia vegetal. Espesantes o gelificantes forman parte del grupo de estabilizadores ms utilizados. Destacan los gelificantes, que se agregan a alimentos como los helados para darles consistencia gelatinosa, y los espesantes, que aportan mayor viscosidad. Espesantes Los espesantes se aaden a alimentos lquidos para aumentar su viscosidad y estn compuestos por carbohidratos. Los espesantes a base de carbohidratos hacen que los lquidos espesen al calentarse cuando los grnulos de almidn de los que se componen los carbohidratos absorben el agua y aumentan de tamao. Este proceso hace que el grnulo de almidn atrape las molculas de agua, espesando el alimento. Los espesantes se aaden a una amplia variedad de productos incluyendo salsas y caldos de carne. Agentes gelificantes Los agentes gelificantes se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos lquidos, dndoles as textura. Aunque cumplen un propsito muy similar al de los espesantes, los agentes gelificantes, como sugiere su propio nombre, son capaces de formar geles. En general, los agentes gelificantes son protenas o carbohidratos que, al disolverse en alimentos lquidos, forman una red tridimensional dentro del lquido. As se crea un alimento nico de apariencia slida pero que sin embargo est compuesto en su mayora por lquido, como las gelatinas, mermeladas y confituras. Entre los agentes gelificantes ms comunes estn la pectina (E440) y la carragenina (E407).

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POTENCIADORES DE SABOR Cul es su papel?: Aumentan y resaltan el sabor de ciertos alimentos. El potenciador del sabor ms conocido es el glutamato de socio (E621). Los potenciadores del sabor tienen la misin de fortalecer el gusto. Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Pueden conllevar riesgos para la salud?: El glutamato se asocia a dolores de cabeza, trastornos respiratorios o a rojeces en la piel. Sin embargo, una vez ms, dicha relacin no ha sido probada cientficamente por el momento.

Dnde se encuentran?: En numerosos alimentos como pueden ser los platos preparados, salsas, cremas, potajes o la cocina china. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos ms productos.

Referencias EUROPA (The European Union On-line), Food Safety From the Farm to the Fork section , accessed 27 September 2009. [Consulta: 05/06/13] http://www.eufic.org/article/es/artid/Informacion-aditivos-alimentarios [Consulta: 04/06/13] http://www.food-info.net/es/e/e600-700.htm [Consulta: 04/06/13] http://www.food-info.net/es/e/e400-500.htm [Consulta: 04/06/13] http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/11/18/189228.php [Consulta: 04/06/13] http://nutricion.doctissimo.es/alimentos/higiene-tecnicas-culinarias/algunasaclaraciones-sobre-los-aditivos-alimentarios/espesantes-y-gelificantes.html [Consulta: 05/06/13] http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosida des/2008/03/25/175584.php [Consulta: 05/06/13] http://www.nutricionyrecetas.com/recetas/infoalimenta/gelatinizantes.htm [Consulta: 05/06/13] http://www.nutricionyrecetas.com/recetas/infoalimenta/potenciadores_de_sabor. htm [Consulta: 05/06/13]