MAKALAH PENGANTAR PENGAWETAN KIMIA “MODIFIKASI KIMIA – TELUR ASIN”

DISUSUN OLEH : KELOMPOK I ANGGOTA KELOMPOK : Nia Lestari (06101010010) Paramita Dewi (06101010025) Syelli Ayu Friani (06101010030) Dewi Purnama Sari (06101010034)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA UNIVERSITAS SRIWIJAYA TAHUN AJARAN 2011/2012

posisi kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras). Telur terdiri dari protein 13 %. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk. permukaan telur. Telur yang digoreng kering juga kurang baik. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur.BAB I PENDAHULUAN Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat. dan bergizi tinggi. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. fosfor. keutuhan. bahan pencampur berbagai makanan. puyuh dan lain-lain. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi. berarti mutu protein akan menurun. dan kebersihan kulit telur). Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. dan mineral. karena protein telur mengalami denaturasi/rusak. tepung telur. retak). lemak 12 %. dan lain sebagainya. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak. mudah dicerna. baik kerusakan alami. obat. Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang . Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui poripori telur. telur bebek. sedikit kalsium. dan vitamin B kompleks. Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur. dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit. serta vitamin.

Untuk itulah tim penulis menyusun makalah yang berjudul Modifikasi Kimia – Telur Asin ini. .penyimpanan. perlunya diketahui bagaimana cara pengawetan telur. Oleh karena itulah.

agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa. bahkan dapat pula dimakan tanpa nasi. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu : 1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering. 4) proses pencelupan dalam berbagai cairan. Prinsip Pengawetan Telur Prinsip pengawetan telur adalah untuk : 1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur. dan nasi lengko. Walaupun selera orang berbeda-beda. 2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh. Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain : 1) proses pendinginan. 2. Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik atau bebek. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari). 3) proses pelapisan dengan minyak.BAB II PEMBAHASAN 1. warna. telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan. dan isinya. Panganan ini bersifat praktis dan dapat dipadukan dengan berbagai masakan misalnya nasi jamblang. bau. . "kering" (jika digigit tidak mengeluarkan cairan). Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur. Nelayan yang melaut atau orang yang bepergian untuk waktu lama biasa membawa telur asin untuk bekal. meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Industri telur asin di Brebes cukup meluas hingga tersedia berbagai pilihan kualitas telur asin. diperlukan teknik penanganan yang tepat. Masing-masing produsen memiliki cap sendiri-sendiri yang biasanya dapat dilihat pada kulit telur. tidak menimbulkan bau amis. dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan teh. Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. Pengertian Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). daerah Brebes dikenal sebagai penghasil utama telur asin. dan rasa asin tidak menyengat. 3) Telur asin dengan adonan garam. 2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur. 2) proses pembungkusan kering. Di Jawa Tengah.

harus dihindari juga penggunaan telur yang telah mengalami keretakan atau pecah kulit. tanah liat. keadaan isi telur dan rongga udaranya. Perhatikan keutuhan kerabang. Tetapi ada juga yang mencoba membuat telur asin dengan ditambahkan rasa jahe. atau abu gosok. Telur yang kurang kotor dapat dibersihkan dengan kain/busa halus yang kering atau ampelas nomor 0. Namun. Telur-telur yang baik tersebut.3. kemudian bersihkan mulai dari kelompok kotor kemudian kelompok yang sangat kotor. Pilihlah telur yang kerabangnya utuh/tidak retak dan isi telur terlihat bersih serta memiliki rongga udara lebih kecil. Dalam hal ini kesemua cara tersebut bertujuan sama yaitu membuat telur itik menjadi telur yang berasa asin. maka perlu dilakukan pemeriksaan sekaligus pemilihan (sortasi). Disamping itu. Pemeriksaan telur bisa juga dilakukan seperti langkah-langkah berikut : 1. harus segera dipisahkan. kemudian dicuci dengan sabun dan dibilas dengan air hingga benar-benar bersih. bahkan rasa cabai kedalam larutan garamnya. Proses Pembuatan Telur Asin Pada dasarnya proses pembuatan telur asin ini ada beberapa cara. Telur yang g kotor dan sangat kotor ditempatkan diwadah terpisah dan dibersihkan dengan cara merendamnya dalam air detergen hangat selama 2 menit untuk melepaskan kotoran yang sudah mengering. sedangkan telur yang tengelam atau yang setengah melayang dibiarkan terendam beberapa saat sehingga kotorannya mudah dibersihkan. Namun kebanyakan orang lebih memilih dengan cara direndam atau di balut dalam adonan garam dicampur dengan serbuk bata merah. kemudian mengamati posisi telur telur etrsebut didalam air. 3. Selain itu juga ada yang merendamnya dengan cairan teh bercampur dengan adonan garam. sehingga kemungkinan adanya janin didalamnya dapat dihindari. . Pemeriksaan dilakukan dengan memasuukan telur-telur tersebut kedalam suatu wadah atau bak plastik yang telah diisi dengan air. karena selama dalam perendaman putih telurnya akan menerobos keluar dan membuat larutan perendamannya berbau busuk. Kelompokkan telur berdasarkan tingkat kebersihannya. serta ditiriskan. 2. melainkan berpadu dengan rasa lain yang telah ditambahkan kedalam adonan garam tersebut. Teropong telur yang sudah kering. rasa jeruk. harus dipastikan terlebih dahulu bahwa telur-telur yang akan diperiksa tersebut merupakan telur yang belum pernah dierami sama sekali. sehingga rasa telur tersebut tidak hanya asin. Telur yang melayang. Pemilihan Telur Untuk mengetahui secara pasti kondisi telur yang akan diasinkan.

Kalau kita baru pertama kali membuat telur asin.Adonan dan Larutan Sebelum memulai proses pembuatan telur asin. salpeter atau sendawa 50 gram. a. air bersih secukupnya dan sabun cuci secukupnya. Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah. Adonan 1 dengan media tanah liat. Kemudian tambahkan air sedikit demi seedikit sambil diaduk menjadi adonan yang kental agar dapat melekat pada kulit telur. tanah liat 20 genggam. dicampur dengan garam dan salpeter sesuai takaran yang telah ditentukan. garam 1 kg. bararti tingkat kekentalannya telah tepat. sebagian sebagian . Adonan 2 dengan media abu gosok atau abu dapur. Karena media adonan yang akan dibuat ada 3 jenis. Selanjutnya angkat larutan garam jenuh tersebut dari perapian. maka kita akan bahas satu persatu cara membuat adonan atau larutan ini. 1/ Salah satu bahan adonan (tanah liat. dan aduk hingga larut seleuruhnya. Proses ini harus didahulukan karena membutuhkan waktu lama untuk mendinginkannya kembali. atau serbuk batu merah). garam 1 kg. Dengan telur ayam atau itik yang berjumlah 30 butir. c. Membuat Adonan Garam. Untuk telur ayam atau itik sejunlah 30 butir. maka kita harus lebih memperhatikan takaran media atau garam yang akan kita larutkan. Proses pembutan larutan garam jebuh ini berfungsi sebagai larutan perendam telur. adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur. Karena proses pembuatan telur asin ini bisa dilakukan dengan beberapa macam cara. sekam padi 0. Takarannya untuk telur ayam atau itik 30 butir. Membuat Larutan Garam. Adonan 3 dengan media serbuk bata merah. Kemudian masukkan garam dan saltpeter. kita gunakan serbuk bata merah sebanyak 60 genggam. air bersih secukupnya. abu. dan diamkan beberapa saat hingga menjadi dingin kembali. Adapun proses pembuatannya diawali dengan memanaskan air hingga suhu tertentu (tidak perlu sampai mendidih) yang sekiranya cukup dapat membantu proses pelarutan garam dan saltpeter. Untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang tepat. 3/. air bersih secukupnya. b. Dengan cara pemeraman ini. gara 1 kg. 2. kita buat adonan garam atau larutan garam terlebih dulu untuk bahan pemeraman atau perendaman telur. agar rasa asin pada telur tidak kurang atau berlebihan. maka kita tentukan takarannya untuk masing-masing media. Cara membuatnya adalah sebagai berikut.5 kg. takarannya abu gosok 60 genggam. 2/ Aduk adonan tersebut hingga tercampur merata. 1.

4) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam. 5) Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta. 3) Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka. simpan di tempat yang bersih dan terbuka. bila adonan pembalut akan dipergunakan lagi. 2) Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat. Usahakan agar telur tidak pecah. Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam. Oleh karena itu. akan mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur. Proses Pembuatan Bahan : 1) Telur bebek yang bermutu baik 30 butir 2) Abu gosok atau bubuk batu bata merah 1 ½ liter 3) Garam dapur ½ kg 4) Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram teh / 3 liter air 5) Air bersih secukupnya Alat : 1) Ember plastik 2) Kuali tanah atau panci 3) Kompor atau alat pemanas 4) Alat pengaduk 5) Stoples atau alat penyimpan telur Cara Pembuatan : 1) Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk). maka perlu ditambahkan garam pada adonan tersebut sebanyak 5%-10% dari total berat garam semua. kemudian keringkan. kira-kira setebal 1~2 mm. Dalam pembuatan setiap adonan. Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit telur. dengan perbandingan sama (1:1). Adonan yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan. maka makin banyak pula air yang diperlukan. 6) Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur. Makin tinggi tingkat kekeringannya.kecil (5%-10%) dari garam akan terserap kedalam telur. kadar air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan media. 7) Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik selama 15 ~ 20 hari. .

akan semakin awet telur yang diasinkan. 3) Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori kulit telur sertamemberikan warna coklat muda yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan lebih disukai. 4) Komposisi kimia telur segar dan telur asin Diagram Pembuatan Telur Asin Pemanenan Setelah dirasa [erendaman atau pemeraman cukup waktunya (+/. 2) Telur asin matang tahan selama 2~3 minggu. sangat tergantung pada kadar garam yang diberikan.7-10 hari ). Agar tidak merusak telur pada saat pengbongkaran adonan pembalut. Catatan: 1) Asin tidaknya telur asin dan keawetannya. tetapi rasanya akan semakin asin. Segera bongkar adonan pembalut pada telur. sedangkan pembubuhan larutan teh dalam adonan pengasin dapat meningkatkan ketahanan telur asin sampai 6 minggu.8) Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutan the selama 8 hari (bila perlu). sebaiknya tambahkan sedikit air hingga adonan yang kering menjadi . Semakin tinggi kadar garam.

melalui pemeraman. Jika telur hendak dipasarkan. c. Hal ini dilakukan agar putih telur menjadi matang atau mengental terlebih dahulu sebelum mematangkan semua isi telurnya. Sehingga benturan-benturan yang terjadi selama perebusan. TIPS Khusus Membuat Telur Asin. sebaiknya dilakukan cara perebusan seperti berikut ini. Namun ada juga sebagian orang yang merendam telur pada larutan teh terlebih dahulu . memiliki hasil yang berbeda-beda baik rasa maupun warnanya. Perebusan Bila telur asin hendak dipasarkan dalam keadaan matang. usahakan agar air perebus menjadi panas namun tidak mendidih (+/. bukan dipinggir juga tidak banyak terdapat rongga. Telur asin yang dihasilkan baik dari cara perendaman dengan larutan jenuh. Simak baik-baik tips untuk proses membuat telur asin. maka perebusan dapat langsung dilakukan. b. tidak akan menyebabkan retak atau pecahnya telur-telur asin tersebut. pisahkan telur yang kulitnya retak atau memperlihatkan tanda-tanda kebusukan.30 menit). Setelah itu. Untuk mncegah retak atau pecahnya telur dalam proses perebusan ini. Selanjutnya. Dan posisi kuning telur berada ditengah-tengah. Demikian juga dengan jenis telur dan juga tebal atau tipisnya kulit telur yang mempengaruhi daya serap telur terhadap laritan garam sehingga memberikan hasil yang berbeda pula. Dengan demikian. Cuci dahulu telur asin yang hendak direbus hingga bersih. karbohidrat dan mineral beberapa kali lebih besar dibanding telur ituk tawar. Simpan telur yang baik ditempat yang dingin atau bisa langsung direbus. Ciri Telur Asin Rebus Yang Baik adalah : Memiliki kuning telur berwarna kuning cerah dan berminyak. A. Panaskan dengan api kecil. Masukkan telur dalam panci perebus yang telah diisi dengan air secukupnya.sedikit basah dan gembur. Direndam dalam larutan teh. adonan dapat dibongkar dengan lebih mudah dan aman. api dapat dibesarkan hingga air mendidih. Setelah jadi telur asin mentah biasanya langsung dicuci dan direbus hingga matang. atau perendaman dengan adonan media garam. Untuk telur asin matang dari hasil perendaman dengan larutan garam jenuh. a. biasanya memiliki putih telur yang berlubang-lubang (keropos). biasanya sisa-sisa adonan yang menempel tidak di bersihkan semua untuk membedakan dengan telur tawar yang masih mentah. Dalam telur asin terdapat kandungan gizi seperti protein.

Manfaat Dalam proses pembuatannya telur asin memiliki unsur seni. Namun jika hal ini dilakukan keawetan telur asin dapat mencapai hingga 6 minggu. Biasanya telur asin yang sudah matang dapat bertahan selama 2-3 minggu. 3. dapat disimpan tanpa mengalami proses perusakan. Keuntungan dan Manfaat Telur Asin Keuntungan : 1) Telur yang diasinkan bersifat stabil. atau jeruk kedalam larutan garam jenuh untuk merendam telur itik. Jadi bila kita menambahkan ekstrak jahe maka rasa asin telur akan bercampur dengan rasa jahe begitu pula untuk ekstrak rasa yang lain. Rasanya yang khas membuatnya diminati banyak orang. Dalam khalayak umum sudah pernah ada yang bereksperimen membuat telur asin dengan membubuhi berbagai macam aroma dan rasa. cabe. Cara membuat ekstrak jahe tersebut adalah dengan mengupas bersih jahe. dan telur asin rasa jeruk. namun tidak mempengaruhi warna baik putih maupun kuning telurnya. dalam hal nilai gizi telur asin adalah gudangnya. Mereka mengonsumsi telur asin baik sebagai lauk makanan maupun pelengkap masakan utama. Kemudian ekstrak inilah yang akan dicampurkan kedalam larutan garam jenuh yang sudah dingin. cabe.sebelum telur asin mentah tersebut direbus. telur asin rasa pedas. juga jeruk. Hal yang sama dapat dilakukan untuk membuat ekstrak rasa lainnya. Orang dewasa dan anak-anak banyak yang menggemari makanan khas Indonesia ini. 2) Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk. Penggunakan ekstrak daun teh ini bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori telur serta memberikan warna coklat muda yang menarik. seperti telur asin rasa jahe. lalu diaduk rata. Dan . Hasil dari penelitian ini menyimpulkan bahwa penyampuran ekstrak rasa kedalam larutan garam jenuh untuk merendam telur hanya akan mempengaruhi rasa asin dari telur tersebut. Juga aroma telur asin yang dihasilkan akan lebih disukai konsumen. kemudian diblender dengan air secukupnya. lalu disaring dan jadikan ekstrak jahe. dan rasanya enak. Sehingga kita bisa membuat sendiri telur asin rasa jahe. Penelitian yang dilakukan adalah memberikan campuran ekstrak jahe. Langkah selanjutnya sama seperti pada pembuatan telur asin biasa. Kemudian rendam telur itik kedalam larutan tersebut selama 7-10 hari. Bahkan kalau mungkin perendaman dilakukan selama 4-8 hari. B Telur Asin dengan Berbagai Aroma.

Hasilnya. kulit telur dibersihkan lebih dulu. Awalnya. ion chlor yang ada di dalam garam akan berperan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri dalam telur. kulit telur diamplas supaya pori-porinya lebih terbuka. telur masih steril. Pertama dengan merendamnya dalam larutan garam. serbuk bata merah dan kadang dicampur sedikit kapur. Makin rendah air.” jelas Prof.  Awet dan membunuh bakteri Untuk mengasinkan telur itik. lalu ke kuning telur. telur pada dasarnya steril. makin awet. Namun. Made dari Institut Pertanian Bogor ini. abu gosok. telur asin mengandung zat-zat gizi yang mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. makin tidak awet. Begitu keluar dari kloaka unggas. garam akan menarik air yang dikandung telur. yang tidak steril adalah kulit telurnya. Begitu juga dengan telur itik yang diasinkan. tidak seperti telur ayam. . telur hanya berasa asin. tetapi kurang baik keawetannya. karena menyerap air dalam telur. sangat dianjurkan sebelum menyimpan telur di lemari pendingin. telur akan awet dan bakteri di dalamnya mati. lalu diberi air. Itulah sebabnya ikan asin akan lebih awet dibanding ikan segar karena sudah digarami. Media garam ini adalah campuran garam. “Prinsip pengawetan adalah makin tinggi kadar air. Itulah sebabnya. Pengasinan telur juga bertujuan untuk mengawetkan dan menciptakan rasa yang khas. ada proses keluar masuk air dan garam pada telur. Ditambah lagi. Hal ini memungkinkan karena telur itik memiliki pori-pori kulit telur yang lebih besar. didiamkan seminggu. Selanjutnya adonan ini dicampur. telur itik jarang digunakan dibandingkan telur ayam. proses ini memiliki kelemahan. Sebenarnya.memang selain rasanya yang lezat. Selanjutnya. Cara ini akan menghasilkan cita rasa yang lebih lezat dan warna lebih bagus. yaitu dengan menggunakan media garam. Garam memang memiliki fungsi untuk menciptakan rasa asin sekaligus sebagai bahan pengawet. Jarang sekali orang suka makan telur itik goreng karena pertimbangan bau amis. Poripori ini menguntungkan saat proses pengasinan karena garam dapat berpenetrasi ke dalam telur itik. Garam akan masuk dalam pori-pori kulit telur menuju ke putih telur. Cara kedua lebih baik. Setelah itu direndam dalam larutan garam 3-7 hari tergantung keasinan yang dikehendaki. Telur yang sering dikonsumsi masyarakat adalah telur ayam dan telur itik. Sebagai usaha menghilangkan bau amis tersebut telur itik diolah menjadi telur asin. dan digunakan untuk membungkus telur dan disimpan di dalam guci. Namun kontak dengan kotoran akan membuat kulit telur terkontaminasi bakteri. Namun karena baunya yang amis.

Abu dan kapur merupakan sumber kalsium. dibanding telur itik segarnya. Di dalam telur itik. fosfor. Karena dalam proses pembuatannya. Vitamin memiliki sifat tertentu. kecuali vitamin C. Ketika garam masuk ke dalam telur. rasanya enak. Selain itu. kalsium. dan sulfur. Proses pengolahan. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang. anak-anak. dan dapat diolah menjadi berbagai makanan. dan sebagainya. Apalagi. dan lanjut usia. protein banyak terkandung dalam kuning telur sebanyak 17 persen. contohnya vitamin A yang terdapat dalam kuning telur. Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. Namun. hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat dalam kuning telurnya. mudah dicerna. Namun. telur asin ini menggunakan media abu dan kapur. Dalam proses pengasinan ini. kalium. pada dasarnya memiliki efek menguntungkan dan efek merugikan. Vitamin memiliki sifat yang sensitif terhadap garam jika garamnya terlalu tinggi. fosfolipida. sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. Lemak pada telur ini terdiri dari trigliserida. klorida. . Di dalam telur asin biasanya kandungan kalsiumnya bertambah. natrium. lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna baik oleh bayi. Tetap penuh gizi Telur memiliki beberapa keunggulan. mangan. iodium. tidak boleh berada dalam suasana yang terlalu asam. tembaga. tapi juga memberi cita rasa yang baik. Kandungan vitamin ini turun karena rusak akibat terpengaruh proses penggaraman. sehingga kandungannya turun. seng. ada beberapa vitamin memang turun setelah diasinkan. kalsium pun ikut masuk menembus putih telur dan kuning telur secara perlahan. di samping semua itu. Begitu juga dengan kandungan lemak. hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. terlalu basa. dan kolesterol. Sehingga pengolahan ini dilakukan dengan tidak terlalu merugikan dari segi gizi. seperti mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh. garam membuat suasana yang tidak cocok dengan vitamin A. menimbulkan rasa segar dan kuat dalam tubuh. telur terutama bagian kuningnya mengandung hampir semua vitamin. tidak boleh kena udara. dan pada putih telur 11 persen. Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Mineral penting juga terkandung dalam telur di antaranya adalah besi. magnesium. Fungsinya tentu sebagai sumber energi. seperti tidak boleh terkena panas.

telur sering dikaitkan dengan kolesterol dan penyakit jantung. Penyakit jantung koroner lebih disebabkan oleh gangguan metabolisme lemak dalam tubuh. bukan jenis makanan tertentu. akan menetas. Yang harus waspada adalah orang-orang yang sudah memiliki indikasi kolesterol tinggi. Padahal pada dasarnya. bagi yang tidak berkolesterol tinggi. Buktinya.4. Dengan perbandingan kandungan kolesterol telur dan kebutuhan kolesterol tubuh kita per hari. Sehingga konsumsi garam yang berlebihan terus menerus. Padahal kolesterol lebih terpengaruh oleh pola makan seharihari. estrogen. Tidak ada publikasi ilmiah yang menyebutkan bahwa telur menyebabkan penyakit jantung. Ini bukti bahwa di dalam telur terkandung nutrisi yang lengkap sehingga memungkinkan telur menetas. Jika kolesterol kurang. dapat mengganggu kesuburan dan menyebabkan kemandulan pada pria maupun wanita. dan kortison. Kolesterol juga dibutuhkan untuk pembentukan hormon steroid yaitu progesteron. dapat berdampak buruk bagi tekanan darah dan menimbulkan hipertensi. serat saraf. jika kondisi kolesterol kita normal. sedangkan kebutuhan kolesterol manusia berkisar 1000-1500 mg per hari. Kandungan kolesterol dalam telur sekitar 200 mg per butir. Hormon ini berfungsi untuk mengatur fungsi dan aktivitas biologis tubuh. Namun. ginjal. testosteron. juga memiliki gejala hipertensi. Mitos tentang Telur Asin Kandungan kolesterol dalam telur seringkali ditakuti oleh banyak orang. Mitos yang berkembang dan ditakuti oleh banyak orang. dan kelenjar adrenalin. sebagai komponen dalam otak. Yang perlu diwaspadai adalah kadar garam yang cukup tinggi dalam telur asin. mengonsumsi telur banyak manfaatnya karena kandungan gizinya yang lengkap. seperti membentuk garam empedu untuk pencernaan lemak yang berasal dari makanan. Kolesterol diperlukan dalam metabolisme tubuh. . Jangan sampai orang fobia terhadap kolesterol sehingga fobia juga terhadap telur. Jangan melarang anak-anak makan telur karena mereka butuh kolesterol untuk kecerdasan. makan telur asin pun tidak masalah. telur diberi suhu 37 derajat Celcius. hati. Kegunaannya pun banyak. kadar kolesterol telur itik dan telur ayam sama saja.

lapisan mamilaris. mengurangi daya larut oksigen serta menurunkan daya aktivitas air (Frazier dan Westhoff.62% NaCl. sedangkan dengan cara pembalutan prosesnya rumit. Garam mempunyai sifat higroskopis sehingga dapat menyebabkan plasmolisis dan dehidrasi pada sel bakteri. Mekanisine yang terjadi pada pengasinan adalah proses penetrasi garam dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi ion Na+ dan Cl-. 1980). Apabila ukurannya lebih kecil dari 1 mm3 maka laju difusinya akan cepat sehingga menyebabkan kekerasan pada protein putih telur. Berdasarkan metode pengolahannya. serta dapat meningkatkan kesukaan konsumen. Mg. Modifikasi Kimia pada Telur Asin Pengasinan telur adalah salah satu cara pengawetan yang banyak dilakukan oleh masyarakat. membran kulit telur. menghambat kerja enzim proteolitik. Keunggulan pembuatan telur asin dengan perendaman adalah prosesnya singkat. dan sisanya adalah Ca. dan Fe dalarn bentuk garam klorida (Joedawinata. membran vitellin dan yang terakhir adalah kuning telur. 1983). bunga karang. Membran vitellin adalah salah satu bagian terpenting pada kuning telur selama proses pengasinan. putih telur. Larutan garam yang berdifusi ke dalam telur disebabkan oleh terdapatnya pori-pori pada kerabang telur dan konsentarsi larutan garam NaCl. Ukuran kristal yang baik sekitar 1-6 mm3. Selain itu juga pengasinan banyak menghasilkan keuntungan antara lain mudah untuk dilakukan. Ketebalan . 1991). sedangkan ukuran kristal garam lebih dari 6 mm3 maka laju difusinya menjadi lambat (Koswara. Difusi ini hiasa disebut dengan osmosis. Garam yang digunakan dalam proses pengawetan membutuhkan konsentrasi garam sebesar lebih dari 15% (Ayres et al.. Ukuran kristal garam dapat mempengaruhi dalan proses pengasinan telur. serbuk bata merah atau abu gosok.5. Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur yang terdapat pada kerabang telur serta lapisan lemak pada kuning telur (Koswara. biayanya murah. praktis. 1986). 1976). Tujuan dari proses pengasinan ini adalah untuk mencegah kerusakan dan kebusukan telur serta memberi citarasa khas dari telur (Sirait. dan kadang-kadang menggunakan kapur. Kedua ion tersebut berdifusi kedalam telur melalui lapisan kutikula. 1991). ada dua metode yang digunakan yaitu perendaman dengan menggunakan lamtan garam jenuh dan pembalutan dengan mencampur garam. Pembuatan telur asin dengan menggunakan metode perendaman dalam larutan garam jenuh sangat mudah dan praktis. Larutan garam dari putih telur yang masuk ke dalam kuning telur melalui membran vitellin karena adanya perhedaan tekanan osmotik antara kedua bagian tersebut. Garam dapur mengandung 91.

yang meningkat (Stadelman dan Cotterill. Kecepatan difusi pada putih telur lebih cepat dibandingkan dengan kecepatannya pada kuning telur. agregasi. Hal tersebut terjadi karena adanya aktivitas kation dan anion dari garam yaitu Na+ dan Cl. Denaturasi protein terjadi karena putusnya ikatan hidrogen oleh urea dan garam guanidina (Winarno. Garam merupakan salah satu faktor yang menyebabkan denaturasi dan mempengaruhi pembentukan gel pada kuning telur. air didorong keluar dari kuning telur dan mencegah air masuk. 1977). sedangkan konduktivitas pada kuning telur rendah (Shenstone. yaitu : Denaturasi Protein Denaturasi adalah proses perubahan konfigurasi tiga dimensi dari molekul protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida (Tarigan. Mekanisme dari gelasi ini adalah pemerangkapan air. Adapun Perubahan yang Terjadi Selama Proses Pengasinan.023 mm. Hal tersebut dipengaruhi oleh konduktivitas membran vitellin putih telur tinggi. Pembentukan Gel Gel adalah fase antara padat dan cair. Terdapat dua jenis denaturasi yaitu. hidrostatis dan gaya mekanik yang besar. zat organik. mendorong NaCl masuk kedalam kuning telur dan mencegah NaCl keluar (Romanoff dan Romanoff. 1968). Denaturasi yang disebabkan oleh agen fisik yaitu temperatur. 1985). immobilisasi dan pembentukan struktur gel yang stabil (Fennema. 1993). sedangkan yang disebabkan oleh agen kimia adalah pH. 1983). tekanan. Menurut Pomeranz (1985) menyatakan bahwa denaturasi adalah proses modifikasi ikatan selain ikatan rantai pada rantai utama. sebagai sistem larutan yang kehilangan sifat mengalir. denaturasi tidak dapat balik dan denaturasi yang dapat balik (Tarigan.012 . Pembentukan gel ada empat tahapan diantaranya adalah denaturasi. 1983). Menurut Fennema (1985) mengkategorikan denaturasi menjadi dua jenis yaitu agen fisik dan agen kimia. 1985). Gelasi terjadi pada saat terbentuk ikatan nonkovalen dari gugus fungsional yang sudah stabil. 1936 dalam Shenstone.membran ini sekitar 0. 1991).0. BAB III PENUTUP . garam-garaman dan detergen. koagulasi dan flokulasi (Pomeranz. yang sebagian besar tersusun dari keratin (Moran dan Hale. Pada membran vitellin. 1968).

Kesimpulan Proses Membuat Telur Asin .

agar rasa asin yang meresap kedalam telur merata. Kemudian taruh dalam wadah dan peramkan selama 7-10 hari. dengan memberikan jarak antara telur. terlebih dahulu letakkan wadah tersebut ditempat yang aman dan rata. Dalam perendaman ini adonan yang dibuat haruslah lebih banyak daripada untuk pemeraman. Perendaman telur dilakukan selama 7-10 hari dalam larutan garam yang sudah didinginkan. agar menghasilkan telur asin yang rasa asinnya cukup enak untuk dinikmati. . Caranya adalah dengan membungkus telur menggunakan adonan garam. Kita tinggal menyediakan wadah. c. b. karena telur harus tertutup rapat dengan adonan.Untuk membuat telur asin. Adapun beberapa cara membuat telur asin yang biasa digunakan oleh kebanyakan orang adalah sebagai berikut. Kemudian letakkan telur-telur yang sudah bersih diatas lapisan adonan. Perendaman dengan larutan garam. a. kita harus tahu cara-caranya secara rinci. Setelah itu timbunlah telur-telur tersebut dengan adonan yang masih tersisa sampai rata menutupi semua telur. Setidaknya secara garis besar kita mengetahui urutan pembuatan telur asin ini. Pemeraman dengan adonan garam. sehingga rasa asin pada telur tidak berlebihan. Perendaman dengan adonan garam. Setelah pemeraman dianggap cukup maka adonan pembungkus harus segera dilepas dari telur tersebut. untuk menghindari retak atau pecahnya telur pada saat proses perendaman. Biarkan telur terendam adonan garam selama 7-10 hari. Meresapnya larutan garam kedalam telur memperngaruhi kualitas produk telur asin tersebut. lalu tuangkan sedikit adonan kedalam wadah tersebut sebagai lapisan bawah dan ratakan. Usahakan agar tiap sisi memiliki tingkat ketebalan yang sama. Cara perendaman dengan adonan ini lebih mudah dibadningkan dengan cara pemeraman. Sebelum telur-telur dimasukkan kedalam wadah perendaman.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful