You are on page 1of 9

O adevarata provocare in industria vinului este aceea de a scoate pe piata un vin stabilizat, care poate fi pastrat de cumparator o perioada

lunga de timp. Nu de putine ori am intalnit persoane care se mandresc ca au o sticla de vin din ...., pusa in dulap si asteapta o ziua speciala sa o deschida. Daca in acea zi, vinul din sticla nu este ceea ce proprietarul sticlei si-ar dori sa fie, marca respectiva de vin va avea mult de suferit, prin a pierde cativa cumparatori. In primul rand, ca sa puteti pastra un vin mai mult timp, este de preferat sa tineti butelia culcata la 90 de grade, astfel incat dopul sa fie in permanenta umed. Feriti butelia de razele solare si pastrati-o intr-un dulap, de preferabil intr-o camera cu temperatura constanta. In al doilea rand, stabilitatea unui vin pe durata lunga de timp este foarte mult influentata de tratamentele de stabilizare si de calitatea realizarii lor. Stabilitatea consta in capacitatea vinului de a nu realiza depuneri dupa ce a fost imbuteliat. Analizand toate tipurile de tehnologii de vinificatie care s-au utilizat si se utilizeaza, precipitarile pot fi de natura proteica, tartrica, ferica, cuprica, casare neagra sau alba. Depunerile de natura proteica apar inevitabil cand vinul este mentinut timp indelungat la temperaturi ridicate. In acest timp, proteinele din vin se depun la partea inferioara a buteliei sub forma unor depozite mucilaginoase. Casarea proteica, cum mai este denumita de unuii oenologi, apare la vinurile care nu au fost cleite cu bentonita sau produse similare. Cleirea cu bentonita sau bentonizarea consta in administratrea de gelatina si bentonita in vin in vederea depunerii proteinelor din vin. Dozele sunt stabilite prin microprobe in laborator, in vederea stabilirii dozei optime de cleitori. In crama, prima data se administreaza o solutie de gelatina si tanin, cu scopul de a coagula proteinele. Dupa circa 24 de ore se administreaza bentonita, care, sub greutatea ei, antreneaza proteinele spre partea inferioara a cisternei. Bentonita se administreaza in vin sub forma de solutie sau de gel. Aceasta se gaseste, in comert, sub forma solida - granule sau pulbere. Pentru a fi administrata, produsul trebuie amestecat cu apa, pentru ca particula de betonita sa gonfleze. In functie de produs, timpul de mentinere in apa este variabil, de la 6 la 48 de ore, iar adaugarea in vin se va face prin diluarea gelului cu vin si vehicularea vinului din cisterna circa 30 minute, in vederea omogenizarii. Depunerea bentonitei dureaza circa 10 - 14 zile, dar se poate lasa si mai mult, deoarece exista posibilitatea compactarii stratului si evitarea de pierderi de vin in masa de bentonita. Dupa acest tratament, vinul va fi transferat in alt vas, trecandu-l printr-un filtru aluvionar. Cleitorii utilizati in vinificatie sunt de forme multe tipuri. Bentonita este de natura anorganica fiind obtinuta din roca denumita montmorilonit. Cleitorii de natura organica, substantele proteice, pot fi gelatina, albus de ou, proaspat sau praf, cazeina din lapte, sange, clei de peste sau proteina de origine vegetala. In prezent utilizare mare au cleitorii de natura poliamidica, precum polivinilpirolidona, PVP, sau polivinilipolipirolidona, PVPP, cleitori care pot preveni totodata si casarea oxidazica. Pretul ridicat ii face totusi sa fie utilizati cu cumpatare. In unele situatii cand buteliile de vin sunt tinute la temperaturi joase, pe peretii lor apar cristale marunte, asemanatoare cu cele de gheata. Acea depunere este normala in situatia in care vinul nu a fost refirgerat. Acidul tartric, predominant in vin, reactioneaza cu compusii pe baza de fosfor formand bitartratul de potasiu, substanta ce actioneaza ca un nucleu pentru cristalele ce se vor forma. Prevenirea acestor depuneri se poate realiza prin administrarea in vin de crema de tartru si trecerea vinului printr-un schimbator de caldura, ducand temperatura la -4- -6oC, si mentinerea la aceasta temperatura timp de 7 - 10 zile. DUpa acest interval de timp, vinul trebuie filtrat si pus in alta cisterna. Casarea neagra poate aparea la vinurile rosii, cand compusii ferici reactioneaza cu antocianii din vin. In ultima perioada, acest tip de casare a fost prevenit prin utilizarea de utilaje din inox, in cadrul operatiunilor de vinificatie, si a recipientelor de plastic, la recoltarea strugurilor. Casarea oxidazica presupune oxidarea vinului din cauza lipsei protectiei de sulf, dar si din cauza neindepartarii antocianilor din vin. Acest tip de casare apare, preponderent, la vinurile albe. Prevenirea ei se poate realiza prin cleire cu PVPP. Aceasta poliamida sintetica are rolul de antrena, in miscare ei descendenta, atat proteinele coagulate din vin, cat si antocianii extrasi din

pielita boabelor. Partea pozitiva la utilizare acestui cleitor, il reprezinta imposibilitatea realizarii supracleirii vinului. In prezent cele mai frecvente tipuri de depuneri sunt cele de natura proteica si tartrica si casarea oxidazica. Aparitia lor intr-o butelie de vin nu trebuie sa va ingrijoreze ca vinul ar putea fi falsificat, ci dimpotriva sa va linisteasca, acest tip de depuneri nu va aparea la nici un vin facut. Depunerile nu pot indica decat faptul ca anumite operatiuni de stabilizare sau conditionare nu au fost efectuate corespunzator. Totodata trebuie mentionat ca anumite editii de vin nu au fost stabilizate tocmai din dorinta de a pastra caracterele vinului intacte. Aceste editii sunt reprezentate de vinuri tinute la maturat in baricuri, iar buchetul ar putea fi pierdut sau diminuat in cazul unei refrigerari, cleiri sau filtrari. In aceasta situatie, oenologul ia decizia de a imbutelia vinul direct din baric. Pentru a fi servit, vinul poate fi pus intr-un decantor, dar poate fi turnat si direct in pahar. Stimati cititori, acum va puteti da seama ca un vin bun nu va avea niciodata un pret mic, asa cum multi dintre dumneavoastra si-ar dori. Munca oenologului si cheltuiala investitorului sunt enorme, ei dorind sa va aduca pe masa un vin pe care sa-l puteti savura in acel moment, peste o luna sau peste cativa ani. Un vin scump este garantia dumneavoastra ca puteti sa deveniti un colectionar de vinuri redutabil, iar vinul dumneavoastra este unul cat se poate de bun si nu unul "otravit", cum ar spune gurile rele.

ACCIDENTE SI DEFECTE LA VINURI


Principalele cauze care determina accidente si defecte in vinuri sunt: iesirea din solutie a sarurilor acidului tartric si ale altor acizi organici; precipitarea unor combinatii ale fierului si cuprului; activitatea unor enzime; neglijentele si lipsa igienei vinicole. Aceste transformari sunt grupate in: accidente sau defecte de natura fizico-chimica, defecte de natura biochimica si defecte care altereaza insusirile organoleptice. La baza formarii tulburarilor in vinuri stau fenomene de: cristalizare, coloidale, oxidare si scindare a antocianilor. 1. TRANSFORMARI DE NATURA FIZICO-CHIMICA 1.1. Precipitari tartrice In practica vinicola s-a constatat ca dupa primele geruri ale iernii, in masa vinurilor (mai ales in cele tinere) apar cristale de diferite marimi, care se depun destul de repede. Sedimentul format se prezinta sub forma de placi sticloase sau pudra cristalina stralucitoare. Aceste formatiuni cristaline sunt constituite din saruri insolubile ale acidului tartric (bitartratul de potasiu si tartratul de calciu). Formatiunile cristaline ale celor doua saruri adera energic pe peretii recipientelor din lemn si beton, formand ceea ce podgorenii numesc tirighie. Separarea prin cristalizare a sarurilor tartrice implica o succesiune de fenomene delimitate prin trei faze: faza de suprasaturatie, faza de nucleatie si faza de crestere ( Salgues, M., Heitz, F., Bidan, P. -1982). Posibilitatile tehnologice de stabilizare a vinurilor fata de precipitarile tartrice implica urmatorii factori: frigul; rasinile schimbatoare de ioni; asocierea intre CO 2, temperatura scazuta si filtrare; acidul racemic; acidul metatartric; hexafosfatul de natriu; guma arabica si incalzirea usoara a vinurilor imbuteliate.

1.2 Tulburarea proteica. Acest defect ce poate inerveni la vinurile imbuteliate se cunoaste si sub numele de casarea proteica. Se intalneste mai mult la vinurile albe tinere si in cele folosite ca materie prima pentru obtinerea spumantelor (sampaniilor). Modul de manifestare. In anumite conditii, in vinuri apare mai intai o opalescenta ce se intensifica treptat, pana la formarea unei tulburari cu aspect albicios sau laptos, uneori tinzand spre cenusiu. Urmeaza formarea de precipitate care se depun intr-un sediment de culoare alb-gri catre cenusiu, usor si destul de voluminos. Acesta se ridica in masa vinului la cea mai usoara miscare a buteliei (Bergeret, J. -1978). Sedimentul este format, in cea mai mare parte, din substante proteice (80%). In afara de acestea se mai afla polifenoli, polizaharide, substante minerale. In acest ansamblu, insa, combinatia proteine taninuri reprezinta proportia preponderenta.

Posibilitatile tehnologice de evitare a defectului proteic fac apel la procedee bazate pe formarea de precipitate si depunerea lor si pe fenomene de adsorbtie. 1.3 Precipitarile ferice. Aceste defecte poarta numele si de casari ferice. Ele apar in vinuri la continuturi sporite in fier si in conditii de aerare. Altfel spus, tulburarile sunt produse de forma oxidata a fierului (Fe3+), temperaturile scazute favorizand precipitarile ferice. Casarea fosfato-ferica sau casarea alba. Are loc mai cu seama in vinurile albe, cand sunt aerisite. Modul de manifestare. Mai intai, vinurile devin opalescente si capata o tenta albicioasa. Ulterior, in masa produsului apar precipitate care se sedimenteaza, adunandu-se intr-un depozit de culoare gri - cenusie. In sedimentul format se gasesc: fier trivalent, anion fosforic si in proportii mai mici calciu si unele materii organice (in special proteine). Casarea neagra si casarea albastra . Apar atat in vinurile albe cat si in vinurile rosii, fiind determinate de combinatiile dintre constituentii polifenolici si fierul in stare oxidata (Fe 3+). Polifenolii impreuna cu fierul formeaza complecsi de culoare neagra sau albastra violacee, in care cationul este puternic disimulat. Combinatiile complexe ce se formeaza intre tanin si fier determina casarea albastra, iar cele dintre antociani si fier casarea neagra . In general, cu cat continutul in polifenoli este mai ridicat si pH-ul are valoare mai mare, cu atat si proportia de fier oxidat ce intra in combinatie este mai ridicata. Factorii care se opun casarilor ferice , in cea mai maremasura, sunt acizii citric si malic. De fapt, acidul citric are un efect de cca. 3,5 ori mai puternic decat acidul malic. Capacitatea acizilor citric si malic de a se opune tulburarilor ferice se explica prin formarea unor complecsi cu constante de disociere foarte slabe.Alti factori care se opun aparitiei defectelor ferice sunt: substantele cu caracter reducator (acidul ascorbic, SO2) si coloizii protectori (gumele, mucilagiile s.a.). Casarea cuproasa. Precipitarile unor compusi ai cuprului, soldate cu tulburari, au loc in vinurile albe deja imbuteliate (la adapost de aer) si care contin anumite proportii de anhidrida sulfuroasa in stare libera. Reiese, deci, ca defectul se datoreaza formei reduse a cuprului. De aceea, in mod corect, accidentul poarta numele de casare cuproasa. Modul de manifestare. In vinurile imbuteliate afectate apar fragmente de precipitate, care se aduna, fie pe gatul sticlei, formand un fel de pastila, fie intr-o dara sau fasie pe partea inferioara a sticlelor culcate. Depozitul format are culoare bruna-rosietica. 2.DEFECTE DE NATURA BIOCHIMICA Transformarile de natura biochimica, soldate cu defectarea vinurilor, sunt provocate de unele enzime. La baza tulburarilor datorate enzimelor se afla fie procese de hidroliza (casarea hidrolazica), fie de oxidare a polifenolilor din vin (casarea oxidazica). 2.1. Casarea hidrolazica. Transformarea comporta fenomene de hidroliza si condensare a materiei colorante, in urma carora aceasta devine din ce in ce mai putin solubila, capatand in final starea coloidala. Procesul este provocat de o hidrolaza, capabila sa scindeze (hidrolizeze) monoglucozizii si diglucozizii, rezultand agliconi (antocianidine) si glucoza. 2.2. Casarea oxidazica. Defectul este cunoscut si sub numele de casarea bruna si apare atat in vinurile albe cat si in cele rosii. Astfel, vinurile albe isi schimba nuanta, trecand de la culoarea galben - verzuie in galben-bruna si apoi in bruna (din ce in ce mai inchisa). Vinurile rosii capata mai intai la suprafata o pelicula irizata, cu reflexe metalice, dupa care culoarea devine rosie-bruna sau bruna-cafenie. Enzimele raspunzatoare de provocarea fenomenului fac parte din clasa oxidoreductazelor, rolul principal avandu-l lacaza. Aceasta enzima actioneaza ca un veritabil catalizator de oxidare. In prezenta aerului, lacaza prezinta o remarcabila capacitate de a transforma, in mod progresiv, polifenolii in compusi insolubili de culoare galben-bruna sau brun-cafenie.

Lacaza este elaborata in proportii insemnate de putregaiul cenusiu (Botryotinia fuckeliana). De aceea, vinurile obtinute din struguri putreziti si slab sulfitate sunt intotdeauna predispuse la casarea bruna .

Limpezirea vinurilor Limpezirea prin Bentonizare.

Proprietatile bentonitei. Este o substanta minerala naturala din familia argilelor. Bentonita se umfla considerabil si fixeaza pana la de 10 ori greutatea sa cu apa, putandu-se astfel prepara o pasta gelatinoasa, geleu mineral. Sarcina electrica negativa ii confera o mare putere adsorbanta. In scopuri oenologice se folosesc mai ales bentonitele sodice. Puterea stabilizanta a bentonitei. Tratamentul cu bentonita este uneori remediul specific al casarii proteice si al casarii cuprice. Aceasta este baza stabilizarii limpiditatii la vinurile albe. Vinurile albe tinere contin diverse proteine susceptibile de a precipita prin incalzire, sau in timp, dand o tulbureala si un depozit floconos. Macromoleculele acestor proteine sunt incarcate cu electricitate pozitiva. Bentonita, incarcata electromagnetic, le fixeaza printr-un fenomen de atractie-adsorbtie si permite astfel eliminarea acestor proteine. Un vin alb tratat cu bentonita nu se mai tulburd prin incalzire. Bentonita confera, in acelasi timp, vinului tratat, o mai bund rezistentd la casarea cuprica. In acest accident, micile cantitati de proteina sunt necesare pentru a asigura precipitarea coloizilor cuprici. Tratamentul cu bentonita elimina in oarecare mod suportul formarii tulburelilor. Bentonita asigura eliminarea fractiunii coloidale a materiilor colorante din vinurile rosii si vinurile licoroase, adesea in plus (datorita cantitatilor importante care pot fi folosite) ceea ce nu fac cleirile obisnuite cu gelatina sau albumina. Asemenea vinuri cleite cu bentonita raman limpezi la frig si nu depun in butelii. Bentonita fixeaza antocianii si decoloreaza astfel vinurile roze si vinurile patate. Tratamentul cu bentonita a vinurilor rosii si a vinurilor speciale pot fi recomandate de aceeasi maniera ca si cleiurile clasice. Este mai bine a le asocia. Puterea clarifianta a bentonitei. Introdusa in vin bentonita floculeaza sub influenta aciditatii si sarurilor. Aspectul floconilor se aseamana cu cel al proteinelor. Puterea clarifianta a bentonitei este variabila, ea depinde de constitutia vinurilor, cateodata egala celei a cleitorilor, alteori net inferioara. Pentru a asigura o mai buna clarificare a vinurilor dificile, bentonita trebuie pusa in suspensie in apa. Daca este preparata cu vin, flocularea, sedimentarea si clarificarea sunt in general mai slabe. Rezultate bune se obtin daca asociem bentonita cu gelatina. Randamentul de filtrare a vinurilor bentonizate este dublat daca este precedat de o asemenea cleire (in asociere). Modul de utilizare. Sub forma de pudra bentonita se poate utiliza cu sau fara umflare prealabila. Umflarea se recomanda cand se urmareste limpezirea si se face cu apa. La prepararea suspensiilor de bentonita pentru a evita formarea cocoloaselor, se varsa pudra, putin cate putin, la suprafata lichidului si se bate cu un tel. Nu se varsa lichidul peste pudra. (http://www.utilvinificatie.ro/produse-oenologice/99-maxibent-p-1kg.html). Cand se prezinta sub forma de granule modul de preparare al gelului mineral este mai simplu, umflarea este intotdeauna necesara. (http://www.utilvinificatie.ro/produse-oenologice/100maxibent-g-1kg.html).

Incorporarea in vin se face cu o amestecare puternica. Clarificarea perfecta se obtine dupa repaus, tras de pe depozit si filtrare.

Limpezirea prin Cleire.

Conditiile care trebuie respectate la cleirea vinurilor sunt urmatoarele: - vinurile sa fie linistite, sa nu degaje dioxid de carbon (sa nu fermenteze) si sa fi realizat fermentatia malolactica, in cazul cand ea este necesara, deoarece bacteriile lactice se depun prin cleire; - vinurile se trag in prealabil de pe drojdie si se sulfiteaza pentru protectia antioxidanta pe durata tratamentului; - temperatura vinului la cleire este bine sa fie mai ridicata, peste 15C, optimum 18-20C; - cleirea se face in recipienti cu pereti netezi, pentru a se usura depunerile prin floculare (de preferat cisterne de inox);

- respectarea timpului de repaus necesar pentru flocularea si depunerea substantelor cleitoare. Cleirea pune o problema de amestecare rapida a cleiului cu vinul, cu atat mai dificila cu cat volumul de tratat este mai mare. Din cauza vitezei de coagulare a unor cleiuri este indispensabil ca amestecarea lor in masa vinului sa se faca imediat. Daca omogenizarea se face intr-un timp mai indelungat, coagularea cleiului risca sa fie terminata inainte ca amestecul sa fie complet realizat. In aceste conditii unele puncte din masa vinului primesc cleiul care si-a pierdut proprietatile de limpezire. Prima grija este de a utiliza pentru cleire solutii destul de diluate si un amestec mai rapid. Realizarea ideala a cleirii consta in a adauga cleiul putin cate putin cu o oarecare presiune in vinul pus in miscare prin pompare, amestecare sau leganare (vase mici). Efectele stabilizante ale cleirii. Bine facuta, cleirea este in multe cazuri un tratament in acelasi timp clarifiant si stabilizant. Cleiul nu antreneaza numai particulele tulburelii in suspensie din vin, el antreneaza de asemenea unele particule coloidale, care ulterior ar putea da nastere la o tulbureala. Ea nu inlatura numai tulburelile vizibile, ci si tulburelile potentiate, tulburelile in devenire. Sa luam cazul unui vin rosu tanar necleit, dar perfect limpede. El contine intotdeauna o fractiune de materii colorante in stare coloidala. Daca aceasta fractiune coloidala nu este eliminata inainte de imbuteliere, vinul devine tulbure in timpul iernii, el depune abundent, captusind uneori peretii sticlei cu un depozit aderent. Cleirea unui asemenea vin, cu doze suficiente de albumina si gelatina, antreneaza in totalitate materiile coloidale, prin urmare vinul nu se mai tulbura si nu mai depune la o racire. Cleirea este deci un stabilizant al limpiditatii. Aceasta cleire este indispensabila pentru vinurile destinate imbutelierii (http://www.utilvinificatie.ro/produse-oenologice/101-vinigel-1-kg.html). Cleirea cu cleiuri organice nu are aceeasi eficacitate pentru stabilizarea vinurilor albe. Cleirea vinurilor albe normale nu ar fi neaparat necesara. Este un mijloc de clarificare lenta si putin eficace. Se utilizeaza numai in cazuri particulare, pentru a flocula produsii stabilizanti, ca si ferocianura ferica, cuplat cu bentonita. In afara de aceste cazuri este mai bine de a o inlocui printr-o filtrare. Diminuarea astringentei vinurilor prin cleire. Senzatia de astringenta, specifica vinurilor rosii, este data de reactia taninului din vin cu proteinele prezente in cavitatea bucala. Cleirea cu gelatina si poliamide sintetice (pvp.) elimina excesul de tanin din vin si se atenueaza senzatia de astringenta. Pentru fiecare tip de vin corespunde o anumita astringenta, care exprima puterea lui tananta. Puterea tananta se diminueaza proportional cu cantitatea de gelatina adaugata, pana la doze de 100 g gelatina/ litru vin. Peste aceasta doza puterea tananta nu mai scade datorita faptului ca este atinsa limita de supracleire a vinului.

Stabilizarea vinurilor nainte de a fi mbuteliate


Chiar dac majoritatea productorilor de vin mbuteliaz vinuri stabilizate n condi ii de total siguran, totui, din anumite motive, uneori stabilitatea vinurilor las de dorit. Dac vinurile limpezi i strlucitoare sunt apreciate de toi degusttorii (cunosctori sau simpli consumatori), un vin tulbure nu dovedete nimic altceva dect lipsa unei conservri corecte (alterare microbian, casare chimic), estetica i impresia asupra calitii vinului avnd de suferit. Prin stabilitatea vinului se nelege capacitatea unui vin de a nu lsa depuneri n timpul n care st n sticl. Un vin care la mbuteliere este limpede poate aduna n timp diverse sedimente, datorit lipsei stabilizrii corecte a elementelor care l compun. Pentru a evita acest lucru, mbutelierea trebuie s fie rezultatul unei pregtiri planificate i riguroase i nu o decizie de ultim moment.

Aceast pregtire presupune mai multe componente: o stabilizare fizico-chimic ob inut prin cleire i tratamente chimice sau fizice, pe de o parte, i o stabilizare microbiologic obinut prin procedee chimice i fizice, pe de alt parte. O analiz final ntr-un laborator i degustarea permit aprecierea asupra calit ii produsului i a stabilitatii sale ulterioare. n orice caz, o bun pregtire a vinurilor este o garanie a unei bune stabiliti n timp. Cci dac vinurile tind s se limpezeasc i s se stabilizeze n recipient printr-un repaus prelungit, trebuie tiut c depunerile i sedimentele fenomene naturale i spontane sunt lente i adesea insuficiente pentru a asigura o stabilitate durabil n sticl. Aceast stabilitate se ob ine tratnd vinurile nainte de a fi mbuteliate, prin anumite procedee: cleire, tratament la rece sau tratament chimic. Stabilizarea se refer la mai multe aspecte: substan ele colorante, proteinele, precipitrile tartrice i precipitrile metalice.

Stabilizarea substanelor colorante

Culoarea roie a vinurilor este dat n principal de anthociane, care sunt molecule ncrcate pozitiv.

Stabilitatea culorii este rezultatul unei combina ii complexe ntre moleculele de anthociane i tanini. Ca orice reacie echilibrat, aceasta se modific n func ie de elementele externe (frig, aerare). Exist mai multe procedee care permit stabilizarea, mai mult sau mai pu in durabil, a substanelor colorante:
Stabilizarea la rece: Excesul de substane colorante se depune la temperaturi sczute. De aceea se

recomand inerea la rece a recipientelor cu vin, iar prima iarn care urmeaz producerii vinului este de regul suficient, mai puin pentru vinurile foarte ncrcate n anthociane.
Stabilizarea prin cleire: Cleitorii diveri pe baz de protein (albu de ou, gelatin) se amestec cu

substana colorant i cu taninii pentru a forma coloizii, care se depun n partea inferioar a recipientului n care e inut vinul. Trebuie ns mult atenie pentru a nu clea prea tare un vin, cci cleitorii ac ioneaz asupra structurii vinului, eliminnd mai mult sau mai pu in taninii. Un alt cleitor, bentonita, ofer i ea rezultate bune, prin absorbia direct a substanelor colorante, fr a trece prin tanini. Aceast stabilizare este foarte eficient i se practic mai ales la vinurile tinere sau foarte bogate n anthociane. Aten ie ns, cci folosit n cantitate mai mare dect trebuie, bentonita modific n mod semnificativ culoarea vinului. Dac la momentul mbutelierii mai exist o urm de instabilitate, se recomand folosirea coloizilor protectori precum guma arabic, care permite men inerea culorii.

Stabilizarea proteinelor

Proteinele vinului provin n primul rnd din strugure i cantitatea lor variaz n funcie de anul de producie. Ele pot provoca sedimente albicioase doar n sticlele cu vinuri albe i roze, deoarece prezena taninilor n vinurile roii elimin riscul de precipitare ulterioar a proteinelor.

Concret, factorul care favorizeaz precipitarea proteinelor n sticl este temperatura sau, mai exact, variaiile brute de temperatur. Tratarea cu bentonit a vinului se folose te foarte mult pentru a evita depunerile proteice. Bentonita va ac iona prin adsorbie, deoarece este ncrcat electronegativ, n timp ce proteinile sunt electropozitive. Acest tratament poate fi aplicat nainte, n timpul sau dup fermenta ia alcoolic.

Precipitrile tartrice

Ceea ce se depoziteaz sunt srurile acidului tartric. Sunt identificate trei tipuri de sruri, dintre care mai multe sunt bitartratul de potasiu, innd cont de coinutul bogat n potasiu al strugurelui. Celelalte dou sruri sunt tartratul neutru de calciu i, foarte rar, mucat-ul de calciu provenit de la strugurii afecta i de Botrytis cinerea. Dac vinul dintr-un recipient este lsat la rece cel pu in o iarn, precipitrile se produc n mod natural i vinul devine stabil. Dac mbutelierea vinului trebuie s se fac mai repede, va trebui, n majoritatea cazurilor, s se recurg la o stabilizare accelerat. Sunt posibile dou tehnici: Cea mai utilizat n prezent se efectueaz prin precipitarea i separarea cristalelor formate dup rcirea vinului, deoarece solubilitatea bitartratului de potasiu scade de regul atunci cnd se reduce semnificativ temperatura. Prezena cristalelor de birtartrat de potasiu determin rapid fenomenul precipitrii. A doua tehnic, mai recent, face apel la electrodializ, care permite separarea particulelor n suspensie. Acest procedeu const n extragerea ionilor, prin migrarea prin membranele selective supuse unui cmp electric. Membrana acioneaz ca o barier pentru speciile ionce din lichid, prin membran putnd trece numai moleculele de ap. Spre deosebire de procedeul la rece, care stabilizeaz vinul ntr-un mod incomplet, procedeul prin electrodializ conduce la o stabilitate complet i definitiv a vinului. Se poate utiliza i acidul metatartric, care este un inhibator de cristalizare, dar eficacitatea sa este limitat n timp.

Precipitrile metalice

Principalele metale detectabile n vinuri sunt fierul i cupru. Aceste dou metale pot fi la originea problemelor urmate de casare. mbogirea n fier a vinului poate avea loc n urma contactului cu materialul de vinificare i de conservare. n timpul oxigenrii vinului, fierul trece din stare feroas solubil n stare feric, precipitnd taninurile din vinul rou (casare neagr) sau fosfaii din vinurile albe (casare fosfatoferic). Cantitatea normal, care nu necesit ndeprtarea fierului, este de 7 8 mg / l pentru vinurile albe i rose i de 20 mg / l pentru vinurile roii, cu condiia de a stabiliza aceste vinuri printr-un aport de acid citric, care complexeaz fierul i cuprul. Pentru cantiti mai mari de fier, este necesar ca vinul s fie tratat. Unele tratamente reduc total coninutul de fier (ferocianura de potasiu pentru vinurile albe i roze, fitatul de calciu pentru vinurile roii), altele mpiedic formarea srurilor ferice (acidul absorbic, acidul citric). Guma arabic previne i ea

precipitarea coloizilor instabili. mbogirea vinurilor cu fier sau cupru provine n general de la materialul din care este confecionat recipientul n care este pstrat vinul: bronz sau cupru. Casarea cuproas este tulbureala de culoare alburie rocat ce apare la un vin ferit de aer i se produce mai ales la vinurile albe i rose. Lumina joac i ea un rol n formarea precipitatului, accelernd fenomenul de casare. n toate cazurile, flocularea (coagularea sub forma unui grup de particule care plutesc) a srurilor de cupru se face cu ajutorul unui suport coloidal proteic. Dac doza de cupru este sub 0,5 mg / l, atunci tratarea nu este necesar. Dac doza de cupru este mai mult de att, este necesar tratarea vinului sau mcar protejarea lui. Cantitatea legal este de 1 mg / l. Ferocianura scade con inutul de cupru atunci cnd se aplic un tratament cu bentonit, care blocheaz precipitarea, eliminnd suportul proteic necesar floculrii srurilor de cupru. Totui, adevrata soluie pentru a evita aceste resturi metalice este de a elimina toate sursele de mbogire a vinului cu astfel de metale n timpul fazei de vinificare i de mbtrnire.
Sfat: Nu uitai c, pentru a putea pstra un vin pentru o perioad mai lung de timp, este indicat ca sticla de vins fie depozitat n poziie culcat la 90 de grade, astfel nct dopul s fie n permanen umed, ferit de

razele solare i pastrat ntr-un dulap, preferabil ntr-o ncpere cu temperatur constant.

Prepararea vinului - tulburarile ferice Printre modificarile nedorite ce apar in vinuri se numara si cele de natura fizico-chimica, provocate de excesul de fier. Fierul este prezent in toate vinurile in cantitati ce variaza de la 2 - 6 mg/l pana la cateva zeci de miligrame. Cel ce provine din struguri, numit si fier fiziologic, reprezinta circa 2 - 3 mg/l din cantitatea totala existenta. Restul isi are originea in praful depus pe struguri, in contactul strugurilor, a mustului sau a vinului cu uneltele si recipientii metalici neprotejati corespunzator, ori datorita unor tratamente aplicate pe parcursul prelucrarii sau conditionarii. Pana la 5 - 6 mg/l fierul indeplineste un rol pozitiv, participand la o serie de reactii care stau la baza unei bune maturari si invechiri naturale. Peste aceste limite el provoaca procese de instabilitate si tulburari cunoscute sub numele de casare ferica. Rezulta ca, pentru a nu avea situatii nedorite, trebuie sa eliminam din start toate sursele posibile de acumulare a fierului asa-zis tehnologic, lucru ce se poate realiza cu precadere in cazul vinificatiei traditionale, unde uneltele si vasele sunt numai din lemn. Pentru a actiona in cunostinta de cauza trebuie sa vedem ce se mai intampla cu fierul ajuns in vin. Trebuie stiut ca din cele trei forme sub care se gaseste fierul in natura, in vin exista doua: fierul bivalent si fierul trivalent. Acestea sunt atat sub forma libera, ca ioni (Fe2 si Fe3), cat si sub forma combinata cu diferiti compusi, formand uneori substante insolubile, care pana se depun, tulbura vinul. In acelasi timp, ionii de fier (cel necombinat) sunt labili, modificandu-si forma (valenta) si deci si puterea de combinare, in functie de o serie de factori de natura fizica (temperatura de pastrare, gradul de aerare etc.) sau chimica (valoarea pH-ului, prezenta redicalului fosforic - PO4-3, prezenta diferitelor grupe de fenoli). Combinatiile fierului bivalent sunt solubile, si nu creeaza probleme. Cele ale fierului trivalent sunt atat solubile cat si insolubile. Dupa culoarea pe care o capata vinul, datorita formarii combinatiilor insolubile, in functie de compusii dominanti se disting: casarea alba, la care predomina fosfatul feric si casarea neagra sau albastra, situatie in care predomina compusii tanato-ferici. De asemenea, mai trebuie stiut, ca in vinurile neaerate predomina fierul bivalent, iar prin

aerare (transvazari, pritocuri) continutul in fier trivalent creste in detrimentul celui bivalent. Astfel se modifica echilibrul intre fierul trivalent necombinat si cel combinat, realizandu-se conditii pentru noi combinatii, din care desigur unele vor fi insolubile. Aceste aspecte teoretice duc la o serie de concluzii ce se concretizeaza prin luarea de masuri de prevenire si de tratare a casarii ferice. Masuri de prevenire a tulburarilor ferice O prima concluzie ar fi aceea ca pentru a sti daca un vin este predispus la casare ferica, este recomandat a se face testul la aer. Daca exista predispozitie de casare fosfato-ferica, vom observa ca vinurile albe devin opalescente, alb-laptoase. La vinurile rosii este mai greu sa se observe aceasta culoare, intrucat, datorita cantitatilor mai mari de substante fenolice pe care le contin, predomina compusii tanato-ferici, ce dau culoarea negru-albastruie (casare neagra). O alta concluzie ar fi aceea ca vinurilor predispuse la casare ferica trebuie sa li se aplice tratamente cu doze corespunzatoare de substante cu caracter reductor (acid ascorbic, SO2) pentru blocarea fierului trivalent in complecsi solubili, ori tratamente pentru diminuarea continutului lor in fier. Pentru blocarea fierului trivalent in combinatii solubile cel mai utilizat este acidul citric (sare de lamaie), mai ales in cazul vinurilor albe. Doza este de 0,5 - 0,6 g/l. Tot in acest scop se pot utiliza coloizi protectori (guma arabica 10 - 12 g/100 l vin) care au proprietatea de a inveli particulele combinatiilor ferice, impiedicandu-le sa se aglomereze si sa tulbure vinul. In scopul diminuarii continutului in fier, cea mai utilizata metoda, dar care nu este la indemana oricui, este aplicarea tratamentului cu ferocianura de potasiu. Aceasta metoda este aplicata in marile unitati vinicole, de catre specialisti autorizati, intrucat necesita cunostinte foarte exacte. O alta metoda, mai putin utilizata, dar care poate da rezultate pentru cantitati mai mici de vin, este tratarea cu tarate de grau.Cand vinul contine circa 12 mg/l fier se administreaza circa 2 g tarate la 1 litru de vin. La cantitati mai mari se administreaza pana la 4 g/l tarate in doua reprize. Vinul tratat se omogenizeaza de 2 - 4 ori/zi si se lasa circa o saptamana, dupa care se trage de pe depozitul format. Printre materialele oenologice moderne este recomandata folosirea produsului CATALASI in doze de 15 - 100 g/100 l vin, care are actiune complexa (limpezitor, antioxidant, blocheaza fierul si cuprul). Preparatul se dilueaza mai intai in 10 parti apoi rece si apoi in vinul de tratat. Un alt produs care se utilizeaza, de asemenea, cu bune rezultate, pentru a mentine fierul din vin in forma bivalenta este RIDUXHIGH. Acest produs contine acid ascorbic, acid acetic si metabisulfit de potasiu. Se administreaza in doze de 10 - 25 g/100 l vin prin dizolvare directa.