Dr.

César Augusto Lerena

Referencias a tener en cuenta en la lectura del artículo: Código Alimentario Argentino. Reglamento de Inspección Decreto 4238/68 y modificatorias

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BROMATOLOGÍA

La elaboración del pan comun y especial
Según el Decreto 4238/68, el Código Alimentario Argentino y las normas conjuntas del Mercosur comparadas, concordadas y comentadas.

I. Introducción
El pan tiene en las harinas de cereales y el agua sus componentes principales. ( Art. 643º) Se entiende por Cereales, las semillas o granos comestibles de las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc. Los cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de conservación y no se hallarán alterados. averiados o fermentados. En general no deben contener más de 15% de agua a 100/105°C. Entre los principales cereales que se utilizan en la elaboración del pan está: ( Art. 657º) El trigo. Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien conservada de distintas variedades del Triticum vulgare L. y del Triticum durum. El trigo Triticum vulgare o trigo pan es un grano de forma elíptica más o menos redondeado; de color rojizo-amarillento, grisáceo y combinaciones de estos colores; de aspecto opaco; fractura almidonosa, no quebradizo; de gluten húmedo elástico y extensible; con buen o muy buen valor panadero; con un peso de 30-40 g los 1.000 granos. ( Art. 653º) La cebada. Con el nombre de Cebada mondada, se entiende los granos sanos, limpios y bien conservados de la cebada (Hordeum vulgare L) privados de sus tegumentos exteriores. No debe contener más de 3,5% de cenizas a 500-550°C. ( Art. 656º) El maíz. Con el nombre de Maíz, se entiende los granos limpios, sanos y bien conservados del Zea mays L. No debe contener más del 4,0% de cenizas a 500°550°C. Es muy importante la calidad de la harina que se utiliza en la elaboración del pan, en ese sentido el establece normas destinadas a tipificarlas y asegurar una calidad mínima. ( Art. 661º) Harinas. Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo que responda a las exigencias de éste. Las harinas son tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Ha-

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rinilla de primera y Harinilla segunda, corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica del endosperma en cantidad de 70-80% del grano limpio. Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos anteriormente mencionados deberán responder a las siguientes características:
HARINA HUMEDAD CENIZAS ABSORCIÓN VOLUMEN PAN TIPO G/100GMÁXIMA(1) G/100GMÁXIMO(2) G/100G(3) MÍNIMO(4) 0000 15,0 0,492 56-62 550 000 15,0 0,65 57-63 520 00 14,7 0,678 58-65 500 0 14,7 0,873 60-67 475 0 14,5 1,350 A 130° C durante 1 hora Determinadas a 900/920°C y calculadas sobre producto seco, admitiéndose una tolerancia de hasta el 3% sobre los valores establecidos. (3) Por absorción se entiende la cantidad de agua que absorben 100g de harina. (4) Por volumen de pan se entiende el volumen de pan que se obtiene con 100g de harina.
(2) (1)

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Estos productos se rotularán: «Harina o Harina de trigo» con la tipificación que les corresponda. ( Art. 662º) Harina Integral. Se entiende por Harina integral o Harina de Graham, el producto que se obtiene por la molienda del grano de trigo que responda a las exigencias de éste. Según el grado de la molienda se admiten y distinguen tres tipos: Gruesa, Mediana y Fina. La humedad de estas harinas no será superior a 15,5 g/100 g y las cenizas no mayor de 2,30 g/100 g determinadas en la misma forma establecida en el Art. 661º. Estos productos se rotularán: «Harina integral o Harina de Graham». Por debajo y con caracteres semejantes a los empleados en su denominación, la tipificación que les corresponda: Gruesa, Mediana o Fina. ( Art. 663º) Las harinas de otros cereales o leguminosas deberán denominarse de acuerdo a la materia o materias primas empleadas (harina de maíz, harina de arvejas, etc). ( Art. 666º) Se entiende por Sémola de trigo pan, el producto más o menos grueso que se obtiene por la ruptura del albumen del grano de Triticum vulgare al pasar a través de los primeros cilindros de molturación libre de substancias

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aún siendo porosa. Miriñaque o Pan cañón. 730º) Pan de Viena. sola o mezclada. se puede distinguir con diversos nombres de fantasía citados. ( Art. elástica y homogénea. f) Azúcares comestibles y miel. frutas u otros vegetales naturales o preparados. Y pan especial a aquel. ( Art. aditivos y coadyuvantes tecnológicos aprobados. o su equivalente en espinacas deshidratadas. pero al que se le hayan dado distintas formas. 732º) Pan sandwich. rosetas.LA ELABORACIÓN DEL PAN COMÚN Y ESPECIAL extrañas o impurezas. rondines. Con la denominación genérica de Pan. Es el producto elaborado en la misma forma que el pan sandwich. ( Art. Pan blanco. b) Huevos enteros. ( Art. hecha con harina y agua potable. Es el pan elaborado en la forma indicada en el artículo anterior y que responda a las mismas características. 729º) Pan alemán. ( Art. Se entiende el producto obtenido por la cocción © © de una masa hecha con harina. Es el producto elaborado en la misma forma. Este producto se rotulará: Semolín de trigo pan. o que no lleve sal. condimentos. 733º) Pan inglés de tomate. con o sin la adición de otras substancias permitidas para esta clase de productos alimenticios. Ser de olor y sabor agradables. o se le ha agregado algún aditivo o coadyuvante especial o porque no ha sido fermentado no se ajusta a la denominación de pan común. aunque su composición sea la típica del pan común. corteza de color uniforme amarillo dorado.25% calculadas sobre sustancia seca. etc. pero con el agregado a la masa del 1% de extracto de tomate. No deberá contener más de 3. ( Art. Para su comercialización debe responder a la siguiente granulometría: a) Malla 22 GG (900 micrones): residuo nulo. telera. sal. h) Cacao. azúcar y grasas comestibles. Es el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina. se entiende el producto obtenido por la cocción en hornos y a temperatura conveniente de una masa fermentada o no. Es el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina. amasada en forma mecánica y fermentada por el agregado de masa agria y/o levaduras. agregando al amasijo no menos de 4% de grasa comestible. de lo que resulta un pan con abundante miga y poca corteza. etc. con o sin la adición de sal. cerveza. el producto granuloso de tamaño intermedio entre la sémola y harina. i) Pasas. Es el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada en forma mecánica y fermentada por levadura y/o masa agria. La miga liviana con poros pequeños y uniformemente distribuidos. presenta ojos o vacuolas muy pequeños. Entre los principales ingredientes que encontramos en los panes especiales tenemos: a) Leche fluida. pan mauser. Pan francés. levadura de cerveza o de cereales. 735º) Pan negro o Pan integral. salvado o grañones. leche. c) Gluten de trigo seco o húmedo. azúcar y grasas comestibles. 726º). concentrada o condensada. ( Art. Pan vienés. ( Art. Antes de someter la masa fermentada a la cocción se recubrirá la parte superior con una suspensión acuosa de féculas o almidones. ( Art. sal. 728º) Pan criollo. Este producto se rotulará: Sémola de trigo pan». ( Art. ( Art. agua. agua. 687º) Harina leudante. al que se pueden agregar ingredientes especiales y aditivos autorizados. con las mismas materias primas que el pan francés. agua y levadura. que por motivo de haberse elaborado con otro tipo de harina u otros ingredientes. La masa resultante antes de su fermentación se coloca en moldes especiales untados con grasa comestible. líquidos o en polvo u ovoproductos. b) Malla 42 GG (450 micrones): residuo 80%. se entiende la mezcla de harina y agentes químicos de levantamiento de la masa (levaduras químicas). También es posible denominar pan especial cuando el formato haya sido efectuado manualmente unidad por unidad. d) Harinas de leguminosas en cantidad inferior al 3 % de la harina empleada. 734º) Pan inglés de espinacas. pero que ha sufrido una fermentación más prolongada de manera tal que el gluten ha perdido parcialmente su elasticidad y la miga resultante. Debe responder a la siguiente granulometría: a) Malla 50 GG (355 micrones): residuo nulo. en polvo. Su contenido en cenizas será no mayor de 3. Cuando se emplean otras harinas al pan se lo denomina con el agregado del tipo de harina que se utilice. agua potable y sal en cantidad suficiente.25% de cenizas totales calculadas sobre sustancia seca. 725º) Pan. sal. Presentará una corteza de color amarilla-dorado más o menos intenso y brillante. con o sin el agregado de levadura. Presentará una superficie brillante. sal. Es el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina. total o parcialmente descremadas. Pan inglés. j) Especias. e) Harinas o extractos de malta. 667º) Se entiende por Semolín de trigo pan. Con la denominación de Harina leudante. ( Art. Pan tipo Viena. © © II. que con- © © © © © © © © © 24 . Definiciones En general se conoce como pan común al producto resultando de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo. Es el producto elaborado de la misma manera que el pan sandwich. Es el producto elaborado de la misma forma que el pan criollo. Pan de sandwich. grasas comestibles en cantidad no mayor de 1% y levadura de cerveza o de cereales. felipitos. agua. b) Malla 10 XX (125 micrones): residuo 90%. flautines. g) Grasas y aceites comestibles. pero con el agregado a la masa de 10% de hojas de espinacas perfectamente limpias y sanas. fermentado por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria. 727º) Pan flauta. por ejemplo pan de maíz. o Pan tipo francés. 731º) Pan con grasa. levadura de cerveza o de cereales. Debe responder a las siguientes características: miga porosa. ( Art. Se distinguen de los otros panes por la forma especial que los caracteriza. o suero en polvo. pan de fonda. Pan.

5 huevos por Kg. Estos productos pueden también elaborarse con el agregado de no menos de 8% de extracto de malta. De acuerdo al contenido de huevo. de producto terminado. Máx: 30g por 100g de masa libre de frutas del producto terminado. según sean las materias primas empleadas. 739º) Pan integral de centeno. moldeado en forma de bollo semiesférico. con o sin extracto de malta y azúcar en cantidad tecnológicamente adecuada. SPRyRS y SAGPA N°031 y N°286 del 3. manteca u otra grasa comestible. Este producto se rotulará: «Pan ázimo. azúcares nutritivos. fermentado. Cuando se utiliza harina integral su composición media es de proteínas 9/10%. Colesterol. Son los productos obtenidos por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina de trigo o la mezcla de harinas de otros cereales. o partes iguales de harina y harina integral. ( Art. ( Art. c) Pan dulce veneciano: es el elaborado con no menos de 3 huevos por Kg. Mín: 0. de grasa comestible o manteca. ( Art. ( Art. levaduras. Se presentará en forma de cilindros delgados con escasa cantidad de miga y su contenido en agua no será superior al 10%. agua potable. grasas 2%. azúcar y grasas comestibles en cantidad tecnológicamente conve- © © 25 . con una mezcla de partes iguales de harina y sémola. de masa libre de frutas del producto terminado y de 250 g de frutas por Kg. Grisines semolados. con harina de centeno. desecadas. la naturaleza de la/ las materia(s) grasa(s) empleada(s) y la denominación de los ingredientes principales. de masa libre de frutas del producto terminado y de 200g de frutas por Kg. de masa libre de frutas del producto terminado y 150 g de frutas por Kg. sal. confitadas. © © © © © © © © azúcar.5% de cenizas totales sobre materia seca. obtenida en forma mecánica por la mezcla exclusivamente de harina de Graham gruesa y agua potable.SUPLEMENTO TÉCNICO VETERINARIO | REVISTA DEL COLEGIO 36 tiene partes iguales de harina triple cero y harina integral. huevos frescos y/o congelados y/o deshidratados. ( Art.03) Pan dulce. e) Panettone: es el elaborado con no menos de 3 huevos por Kg. Es el producto obtenido por la cocción de una masa hecha con harina y harina de maíz en no menos del 30%. 741º) Pan ázimo. 742º) Grisines. Es el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada en forma mecánica por la mezcla de partes iguales de harina triple cero y harina de centeno. fermentado con levadura de cerveza. 738º) Pan de centeno. sal y fermentada por levadura o masa agria. f) Pan dulce: es el elaborado con no menos de 1 huevo por Kg. 744º Res. cubierto con una mezcla de crema y/o coco rallado y/u otras confituras. pudiendo agregarse hasta 3% de grasas comestibles. con harina integral de centeno y agua. agua. fibra 10/12% y humedad 10/12%. en lugar bien visible. Es el producto elaborado en la misma forma que el pan integral. Grisines malteados. moldeado y cocido al horno. pero con el agregado al amasijo de 4% a la mezcla de harinas. moldeado en forma cilíndrica que puede llevar adherida una envoltura de material autorizado. levadura. leche en polvo.1 mg/g. Es el producto obtenido calentando rápidamente entre dos láminas metálicas separadas entre sí por un espacio de unos 5 mm. sin agregado de frutas y presentado en forma de bollo. con o sin sal. substancias aromatizantes. ( Art. 740º) Pan de trigo y centeno. Este producto terminado no deberá contener más de 2% de cenizas totales. con miel. de producto terminado. ( Art. miel. Es el producto obtenido por la cocción de una masa fermentada espontáneamente. amasado mecánicamente. Se considera falsificación expender como Pan de Graham. agua. Es el producto obtenido por la cocción de una masa no fermentada y amasada en forma mecánica. de frutas y a las formas en que son moldeados se distinguirán los distintos tipos: a) Pan dulce genovés: es el elaborado con no menos de 2. pasas de uva y otros productos alimenticios. 737º) Pan de Graham. ( Art. agua y sal. hidratos de carbono 67%. o en moldes apropiados. Pan ázimo con sal o salado o Pan ázimo dulce». fermentado con levadura natural o agria (sistema fermentativo obtenido por autoselección de cepas y levaduras y lactobacilos naturalmente presentes en la harina) moldeado en forma cilíndrica y con un volumen específico no menor de 3.2g por huevo empleado.Humedad. manteca y/o margarina y/o grasas comestibles y/o aceites hidrogenados. Deberán consignar en el rotulado. sin agregado de frutas. de masa libre de frutas del producto terminado y de 250 g de frutas por Kg. con o sin almidón y agua potable. sal. de producto terminado. manteca. de masa del producto terminado. d) Pan dulce madrileño: es el elaborado con no menos de 3 huevos por Kg. b) Pan dulce milanés: es el elaborado con no menos de 2. Deberá responder a las siguientes exigencias: . con o sin adición de frutas (secas. Es el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada en forma mecánica.5 huevos por Kg.04. escurridas) sal y leche. extracto de malta. hecha con harina. 736º) Pan negro con grasa o manteca o Pan integral con grasa o manteca. de masa del producto terminado. la naturaleza y porcentaje de la/las materia(s) grasa(s) empleada(s). Es el producto de panificación constituido por harina. Queda permitido el empleo de los aditivos mencionados en la tabla del artículo 757bis del presente Código. 743º) Pan de Ceres. un pan negro o integral. de producto terminado. deshidratadas. Es el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada en forma mecánica. lacteado y otros. Conj. ( Art. agua potable. Estos productos se rotularán: «Grisines. agua potable. sal y agua potable. Estos panes deberán contener no más de 3. fermentada espontáneamente o por levaduras. Cubano con comino. En los lugares de expendio de los productos que se comercialicen en el lugar de origen sin envasar y/o rotular deberá explicitarse. 745º) Pan de trigo y maíz. con caracteres bien visibles. una masa no fermentada obtenida en forma mecánica por la mezcla de harina. a la que se agrega de acuerdo a sus fórmulas de fábrica. ( Art. Grisines integrales». con o sin sal y fermentada espontáneamente.

se exigirá una cuadra especial para la elaboración de los mismos. 110º) Además de responder a las normas de carácter general.R.8. e) fermentación y f) cocción y enfriado.1. 305 del 26. o tules de género adecuado. Las amasadoras cargan los productos por un sistema basculante.03) Uso de Aditivos.A. g) espesantes.» © © © © © III. cortado y moldeo de las piezas. Las panaderías. Es el producto de la molienda en molinos apropiados de los productos respectivos. 2. pastelería y fabrique galletitas deberán reunir las siguientes condiciones: ( Art. luego de lo cual se deja reposar durante un tiempo y se vuelve a realizar un amasado y sobado. Art. empleándose piezas enteras de su propia producción y en buen estado de conservación.8. 4. 73/93 incorporada por Res. Los establecimientos tienen por lo general —en mayor o menor tamaño— una tolva o silo de depósito de las harinas. 3. con el rótulo correspondiente.LA ELABORACIÓN DEL PAN COMÚN Y ESPECIAL niente.P A. enteros y en buen estado de conservación. serán limpios y ventilados y estarán defendidos de animales dañinos. Si el tipo de pan lo requiere se puede agregar grasa a la mezcla sólida y finalmente el agua a la que se le ha añadido previamente la levadura. MsyAS Nº26 del 14. material plástico. galleta. Es el producto obtenido por la molienda en molinos apropiados del pan seco o desecado. Los hornos de cocción se construirán a una distancia mínima de 0. Las cuadras de elaboración de productos de panadería y pastelería serán amplias y cumplirán las condiciones generales.50 m de la pared divisoria y su chimenea deberá estar también a 0.97 (por Res. para eliminar todos los elementos extraños e impurezas que pudieran contener. 8º que prohíbe «adicionar a los alimentos sustancias o ingredientes (aditivos) que no estén expresamente admitidos para cada caso por el presente C. Retirar el Bromato de Potasio de la Lista General Armonizada de Aditivos MERCOSUR. j) leudantes químicos. N° 031 y N° 286 del 3. no podrán instalarse en locales inadecuados. h) estabilizantes. Grisines molidos. 752º) Pan rallado o pan molido. de un día. 5. despachos de pan y otros comercios habilitados. con fermentación por medio de levaduras o masa agria y amasada mecánicamente. Se permite en la fabricación de productos de panadería el uso de los aditivos (según INS) establecidos en esa norma y en una concentración máxima expresada en g/100g (consultar el Art. El transporte de productos de panadería sólo podrá efectuarse en carros o vehículos cerrados y preservados de toda contaminación. salvo que éstos estén estañados interiormente. En general las etapas en la elaboración del pan son las siguientes: a) filtrado de la harina y otros ingredientes. podrán venderse bajo envoltura de origen (envasado en panadería) y siempre que se los tenga en sitios adecuados. En el caso que sea necesario mojar la superficie de los productos de panadería. desde donde en forma neumática se envía a la tolva de alimentación de las amasadoras. Como consecuencia de ello el uso Bromatoto de Potasio está prohibido como aditivo en la elaboración de pan desde el 14. MsyAS Nº3 del 11. debida a microorganismos. galleta o grisines. 111º) La venta y transporte de productos de panadería queda sujeta a las siguientes condiciones: 1.95 se otorgó una Anexo I. Grisines molidos sólo podrán efectuarla los industriales panaderos elaboradores en su propia planta o en la que establecieran para ese fin. insectos. Capítulo prórroga por 2 años) por aplicación del I. factura y demás productos de panadería y pastelería. Conj.G. roedores. esta operación se hará utilizando un pulverizador. Se mezcla y se le agrega mas harina o agua según lo requiera. (Res. ( Art. entero y en buen estado de conservación. La © 26 . ( Art. e) conservadores. f) emulsionantes. El expendio de estos productos debe realizarse con pinzas u otro elemento limpio para evitar el contacto con las manos».05) Uso de Bromato de Potasio.93) «Los productos que no lleven envoltura deberán tenerse en los negocios dedicados exclusivamente a su venta. (Res. La reventa de productos de panadería se hará en los locales exclusivamente dedicados al expendio de dichos artículos.A.03. formación de barras. En el caso en que se compruebe alguna alteración en el pan. En las despensas y otros comercios habilitados a tal fin. (MERCOSUR GMC Res. satisfacerán las siguientes: 1. b) reguladores de acidez. se procederá a la esterilización de todos los útiles de trabajo. ( Art. Pan ázimo molido. etc.04. Cuando en los es- © tablecimientos de panificación se elaboren masas u otros productos de pastelería. Las pastas que contengan huevo o manteca se trabajarán sobre mesas de mármol y no deben ponerse en contacto con recipientes de cobre. de S.S. 753º) Galleta molida. en las panaderías. d) aromatizantes/saborizantes. 5 del artículo anterior. en perfecto estado de limpieza. 754º) La elaboración de Pan rallado. b) mezclado de los ingredientes con agua y levadura. Pan ázimo molido. pasando luego a una formadora de barras y por otra cinta transportadora se trasladan éstas hasta las cámaras de fermentación. Galleta molida.P. 3. c) antioxidantes. y la S. c) amasado y reposo.y R. con excepción de las plantas elaboradoras que podrán mantener almacenado el producto de su propia elaboración hasta el 20% de su producción de pan. telas metálicas finas. conforme al Inc. 2. pastelerías y fábricas de galletitas. 750º) según el tipo de pan y con funciones de a) acidulantes. Elaboración Los establecimientos en que se elabore pan. Su expendio se hará en envases cerrados. en estantes o vitrinas defendidas con vidrios. Los depósitos de harinas y primeras materias deberán reunir las condiciones necesarias para el uso a que se destinan. d) pesado. i) mejoradores de las harinas. ( Art. se transportan por una cinta transportadora hacia la cámara de dilatación. donde se mezclan todos los ingredientes secos y se tamizan si fuera necesario.50 m del muro divisorio y contará con el dispositivo necesario captor de hollín.A. Una vez formadas las piezas. Queda prohibido el almacenamiento o tenencia de estos productos rallados o molidos en cantidad mayor de 5 Kg.

(LEY Prov. porcentual que desciende hasta el 30/35% con la cocción y enfriamiento. mermeladas y dulces. mantequerías. Las sucursales que reúnan las condiciones de espacio e higiene sanitaria correspondiente podrán prestar servicios de bar. a saber: a) Confitería: La Panadería Artesanal con cuadra de pastelería además de los productos citados podrá elaborar productos de repostería. cafetería. (LEY Prov. b) Sucursal: Se entenderá por tal las siguientes: Sucursal de panadería: local de comercio que expenda pan y alimentos farináceos y demás productos autorizados al local de venta de la panadería matriz.SUPLEMENTO TÉCNICO VETERINARIO | REVISTA DEL COLEGIO 36 fermentación se realiza con levaduras. pastelerías. La humedad del pan está relacionada con el agua agregada a la masa. despacho de bebidas. BA 13006 Artículo 3): La Panadería Artesanal a que se refiere el inciso b. cocinas. que no posee una planta destinada a la elaboración. masas. (LEY Prov. los siguientes establecimientos: a) Los supermercados. BA 13006 Artículo 2): Quedan comprendidos en las disposiciones de esta Ley los siguientes establecimientos: a) Panadería Artesanal: son los establecimientos donde se elabora y expende pan y alimentos farináceos (con base en cereales. cafetería. empanadas y sandwiches. La cocción se realiza habitualmente en hornos con temperaturas de entre 170° y 280° C durante unos 30/50 minutos con el que obtiene una temperatura en la masa del orden de los 100°C. 27 . Sucursal de panadería y confitería: local comercial que expende todos los productos que están autorizado a elaborar y comercializar el establecimiento matriz. panaderías. adornos para tortas. La fermentación varía según tipo de pan. restaurantes y afines. ( Art. Los locales de las Panaderías Artesanales que reúnan las condiciones de espacio e higiene podrán cocinar y/o calentar los productos de expendio en hornos adecuados y perfectamente instalados dentro del mismo. conforme ello la cocción que se realiza. debiendo utilizarse los canastos correspondientes. lavables o renovables. BA 13006 Artículo 17): Queda totalmente prohibida la venta de pan y productos afines. etc. momento en el cual se produce la mayor evaporación del agua. produce el anhídrido carbónico para que la masa aumente de tamaño y mejora el sabor del pan. pizzerías. centeno. bebidas con o sin alcohol envasadas en origen. c) Despacho de pan: al local de venta. sus sucursales y los despachos de pan a que se hace mención en la presente Ley. fiambrerías. luego se les agrega un 30/35% de agua durante la elaboración de la masa con lo cual el total de ésta asciende a unos 45/50 % de humedad. pastelería contarán con las siguientes dependencias: a) Cuadra de elaboración. cebada. Prohíbese todo sistema de autoservicio. etc. frutas secas y/o abrillantadas en sus envases originales. tienen una humedad de 11/15 %. empanadas y tartas. pizzas. BA 13006 Artículo 15): El despacho de pan se limitará a la comercialización de productos panificados y afines y no podrán efectuar en ningún caso la cocción de productos panificados sean éstos congelados o no. confiterías. BA 13006 Artículo 13): Los vehículos para el traslado del pan y productos afines deberán ser cerrados y preservados de toda contaminación y contarán con la respectiva habilitación municipal. éstas no estarán directamente sobre el suelo. BA 13006 Artículo 10): Prohíbese colocar en exhibición masas y postres sobre mostradores debiendo exponerse solamente en vitrinas. fábricas de churros. rotisería y/o similar. Para el traslado del pan no se permitirá usar bolsas de papel o lienzos. En dichos locales podrán expender además fiambres y quesos envasados al vacío. b) Los comercios habilitados bajo el rubro de almacén. c) Servicio de cafetería: La Panadería Artesanal que reúna las condiciones de espacio e higiene sanitaria correspondiente podrán prestar servicios de bar. despensas. minutas y/o restaurante en mesa o barra.). artículos de cotillón (velas. minutas y/o restaurante en mesa o barra. g) Depósito de combustible. embutidos frescos y secos. por medio de reparto ambulante o domiciliario. la de los propios ingredientes y la relativa al amasado y fermentación. velitas. bombones y sandwiches. (LEY Prov. lecherías y heladerías. c) Cámara de fermentación. d) Baños y vestuarios. del artículo 2 podrá contar con áreas complementarias. despensa. helados en sus envases originales. etc. b) Depósito de harina. conjuntamente con la acción de otros microorganismos. confitería. f) Depósito de materias primas. Este proceso está directamente vinculado al tipo de pan y su humedad. pero en general es de unas tres horas a 24/30°C. 22º) Las personas que intervengan en la manipulación y conducción de productos alimenticios en almacenes. que se suministran en forma de levaduras prensadas. (LEY Prov. (LEY Prov. deberán vestir uniforme (blusa. Cuando en los locales de venta se coloca el pan en canastas. (LEY Prov. Comercialización (LEY Prov. bares. alimentos congelados en sus envases de origen. BA 13006 Artículo 18): Podrán expender pan y alimentos farináceos además de las Panaderías. La levadura da lugar a la maduración de la masa. A la salida de la cámara de fermentación hay una maquina cortadora que hace los cortes característicos de la parte superior de las barras. BA 13006 Artículo 2): Los establecimientos destinados a la elaboración de pan. © IV. cuando las características de funcionamiento del establecimiento lo hagan necesario. Finalmente se hace la cocción en un horno discontinuo o preferentemente continuo. e) Lugar para carga y descarga interna (de 30 m2). Las harinas de trigo. masas. harinas y derivados). b) Local cocina: Podrá elaborar productos rotisados y comidas frías y calientes. etc. sino sobre pequeñas tarimas o bancos. Una vez terminada la cocción se realiza un enfriamiento a 15/20°C en ambiente climatizado con aire forzado y filtrado. leche envasada y sus derivados. saco o guardapolvo) y gorras color blanco o crema. postres y postres helados.

realce y visibilidad la fecha de vencimiento (día y mes). el contenido de agua será el que resulte de la interpolación entre los valores límites. ( Art. e) Se encuentren mal conservados o mantenidos en condiciones antihigiénicas. hasta 0. etc). hasta 0.LA ELABORACIÓN DEL PAN COMÚN Y ESPECIAL (LEY Prov.54% expresada en ácido láctico. 746º) El pan elaborado con harina blanca presentará una acidez no mayor de 0. el contenido de agua en el pan deberá estar en relación al peso de cada unidad de acuerdo a los siguientes valores: a) Hasta 70g. orgánica o microbiana). así como las mezclas con harina blanca.0%. que se comercializan envasados en origen.3% en volumen. alterados o averiados. pre-pizzas. © © © 28 . d) 600 a 1000g. enteros y en rodajas. Controles de calidad Las características del pan en general deben ser las siguientes: mezclas. máx. parásitos. ( Art. En las unidades de peso intermedio. pizzas. 747º) Queda prohibida la circulación. 40. b) 100 a 250g. centeno. galletas facturas de panadería y productos de pastelería que: a) Sean mal elaborados o no tengan buen aspecto. c) Contengan sustancias extrañas a su composición normal. Alcohol etílico: 0. 2) Productos elaborados con harinas integrales o sus b) Acidez: ( Art. © a) Caracteres organolépticos. máx. máx. 34. tapas de empanadas y productos similares. panes tipo Viena. Los productos deberán ser tratados por vaporización previo a su envasado y presentarán como máximo los siguientes niveles residuales: Acido sórbico: 200 mg/kg. máx. 31. el empleo como inhibidor del desarrollo de hongos de una solución alcohólica de ácido sórbico y de ácido cítrico. deberá consignar en el rotulado con caracteres de buen tamaño.0%. queda permitido (sin declaración en el rótulo) el empleo de propionato de sodio y/o propionato de calcio como agente antimoho en las siguientes proporciones: 1) Productos elaborados con harinas blancas.11. 748º) (Res.0%. tenencia y expendio de cualquier tipo o clase de pan. 10. V. 749º) Queda permitido en la elaboración de panes de molde. presentará una acidez no mayor de 0. ( Art.38% del peso de la harina integral o de las mezclas.88) El pan de molde que se expenda envasado. 747º) En la elaboración del pan y de galletas cuyo contenido de humedad sea superior al 12. f) No se encuentren al abrigo de contaminaciones de cualquier naturaleza (mineral. BA 13006 Artículo 23): Los establecimientos de panadería deberán permanecer cerrados anualmente por el término de cinco (5) días corridos como mínimo. 29.72% expresada en ácido láctico (NdA: referida a sustancia seca y determinada sobre extracto acuoso).0%. g) Contenga aditivos no permitidos en los productos mencionados o en la harina utilizada para la elaboración de los mismos. 2454. d) Se encuentren atacados por enfermedades criptogámicas. © © c) Humedad: ( Art.0%.32% del peso de la harina empleada. e) Más de 1000g. El pan elaborado con harina integral (trigo. b) No sean frescos o se encuentren imperfectamente cocidos. máx. denominado comúnmente pan negro. c) 300 a 500g. 38. 746º) Como norma general. con el fin de utilizar dicho período para desinfección general y eventuales refacciones del local o maquinaria.0%. materias y agentes extraños: ( Art. contaminaciones.

SUPLEMENTO TÉCNICO VETERINARIO | REVISTA DEL COLEGIO 36 FLUJOS PRODUCTIVOS Y APLICACION DEL SIAAA® EN LA ELABORACION DE PAN COMUN Y ESPECIAL ÁREA SALA RECEPCIÓN DEPÓSITO CÁMARA PROCESOS. ETC. féculas. CORTE Y FORMADO MECÁNICO CÁMARA DE FERMENTACIÓN FERMENTADO – LEUDADO . SAL. PRODUCTOS E INSUMOS ZONA SUCIA RECEPCIÓN MANTENIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS MANTENIMIENTO 1-5°C LEVADURA.24/30°C 1-3 HORAS ÁREA HORNOS ÁREA ENFRIADO ÁREA ENVASADO COCCIÓN EN HORNOS CONTINUOS ROTATIVOS 170/280°C – 30/50 MINUTOS (EN LA MASA UNOS 100°C) ZONA LIMPIA ENFRIADO 15/20°C CON AIRE FORZADO Y FILTRADO . SAL. azúc. azúcar. grasa. Copyright© 2003. SAL + grasa 1% levadura cerveza o cereal: PAN INGLÉS SANDWICH MOLDE C/GRASA RESIDUOS HARINA. AGUA ÁREA FRACCIONADO + fermentación: PAN CRIOLLO HARINAS DE CENTENO. ETC.PAN 30-38% H° ENVASADO Y ROTULADO ÁREA DE EXPEDICIÓN Lerena. César Augusto. ETC. almidón: PAN VIENA + levadura cerveza o cereales. grasa: PAN ALEMÁN MEZCLADO SALA DE ELABORACIÓN AMASADO Y SOBADO MECÁNICO PESADO. CERTIFICACIÓN. HARINA 000 50%. HUEVOS LÍQUIDOS. leche. LEVADURA. REMITO Y FACTURACIÓN 29 . +fermentación + 4%grasa: PAN CAÑÓN PAN C/GRASA +levadura cerveza. LEVADURA + manteca. VERIFICACIÓN CANTIDAD. ZONA INTERMEDIA TAMIZADO FRACCIONAMIENTO Y DOSIFICACIÓN HARINA INTEGRAL 50%. o cereales. RÓTULOS. sin fermentar: GRISINES FRANCÉS PAN NEGRO O INTEGRAL PAN DE CENTENO..

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