PAPER ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN

UJI KARBOHIDRAT SECARA KUALITATIF & KUANTITATIF

Oleh: I GEDE WIDYANTARA (P07134011031)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR JURUSAN DIII ANALIS KESEHATAN

2013

ANALISA KUALITATIF DAN KUANTITATIF KARBOHIDRAT
Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa

Yunaniσάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau keton atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisa. Molekul karbohidrat terdiri atas atmo-atom karbon, hidrogen dan oksigen. Pada senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat gugus –OH, gugus aldehid atau gugus keton. Karbohidrat dapat dikenali dengan melakukan beberapa uji secara kualitatif serta dapat diketahui kadarnya dengan melakukan uji kuantitatif. Karbohidrat atau sakarida terdapat gugus hidroksil (-OH), gugus aldehid atau gugus keton. Maka dapat didefinisikan bahwa karbohidrat sebagai senyawa polihidroksialdehida atau polihidroksiketon, atau senyawa yang dihidrolisis dari keduanya. Karbohidrat dapat digolongkan berdasarkan jumlah monomer penyusunnya. Ada 3 jenis karbohidrat berdasarkan penggolongan ini, yaitu, Monosakarida, Disakarida (Oligosakarida) dan Polisakarida. Adanya karbohidrat dalam makanan dapat diketahui dengan berbagai uji baik uji kualitatif maupun uji kuantitatif.

A. UJI KUALITATIF KARBOHIDRAT
1. Uji Molisch Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji ini untuk semua jenis karbohidrat. Mono-, di-, dan polisakarida akan memberikan hasil positif.

Masukkan 15 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering danbersih 2. 3.Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch. . Reaksi : -naphthol membentuk cincin yang berwarna ungu. Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish. Prinsip Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat. 4. Miringkan tabung rekasi. yaitu -naphthol yang terlarut dalam etanol 95%. Campurkan dengan baik. H2SO4 pekat (dapat digantikan asam kuat lainnya) berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Perhatikan terbentuknya cincin berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan yangmenandakan reaksi positif karbohidrat. lalu alirkan dengan hati-hati 1 mL H 2SO4 pekat melalui dinding tabung supaya tidak bercampur. H2SO4 pekat perlahan-lahan dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan. . Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch. Prosedur kerja : 1. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. Tambahkan 3 tetes pereaksi Molisch. Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural. 5. sedangkan dehidrasi pentose menghasilkan senyawa fulfural. Setelah pencampuran atau homogenisasi.

dan alpha hidroksi keton. maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict. Untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam makanan. kecuali aldehid dalam gugus aromatik. Uji Benedict Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi (yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas) . arabinosa. atau orange. sukrosa. pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid. Sukrosa (gula pasir) tidak terdeteksi oleh pereaksi Benedict. galaktosa. orange. merah dan merah bata atau coklat (kandungan glukosa tinggi). Pada uji Benedict. kuning. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis. Oleh karena itu. namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton. Reaksi : O ║ O ║ 2+ . merah. maltosa.6. biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO3. Lakukan tes terhadap larutan glukosa. Prinsip Gula yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan mereduksi ion Cu dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata.10 menit.larutan 1% amilum dan selulosa (kapas) yang disuspensikan dalam air. Sukrosa juga tidak bersifat pereduksi. glukosa dan maltosa. Dipanaskan dalam waterbath selama 4 . Uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata. kadang disertai dengan larutan yang berwarna hijau. Sukrosa mengandung dua monosakrida (fruktosa dan glukosa) yang terikat melalui ikatan glikosidik sedemikian rupa sehingga tidak mengandung gugus aldehid bebas dan alpha hidroksi keton. dan ditambahkan sedikit pereaksi benedict. Selama proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa). Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa. meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi. laktosa. hijau. 2. sample makanan dilarutkan dalam air.

Masukkan 3 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih 2. seperti pH dan waktu pemanasan. kuning. 5. 4. Tambahkan 2 mL pereaksi Benedict. Uji Barfoed Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan jalan mengontrol kondisi-kondisi percobaan. atau merah menunjukan reaksi positif karbohidrat. Prinsip Ion Cu2+ (dari pereaksi Barfoed) dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida daripada disakarida dan menghasilkan endapan Cu2O berwarna merah bata. kemudian dikocok. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis. laktosa. Lakukan 3. galaktosa. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. Pembentukan warna endapan hijau. Endapan Merah Bata . Reaksi : O O percobaan ini dengan menggunakan larutan glukosa. Pada analisa ini. mereka tidak membentuk ion kupri pada reagen Barfoed yang ada dalam keadaan asam. Diketahui bahwa disakarida merupakan agen pereduksi yang lemah. 3. karbohidrat direduksi pada suasana asam. sedangkan monosakarida merupakan agen pereduksi yang kuat dan mampu membentuk ion kupri dalam reagen Barfoed dalam keadaan asam karena itu uji Barfoed ini digunakan untuk membedakan disakarida pereduksi dengan monosakarida pereduksi dalam suatu sampel. 6.R—C—H + Cu2+ 2OH. sukrosa dan larutan amilum. Masukan kedalam penangas air selama 5 menit.→ R—C—OH + Cu2O Gula Pereduksi Prosedur kerja : 1. maltosa.fruktosa. Amati perubahan warna endapannya. Uji Barfoed menggunakan reagen Barfoed yang terdiri dari tembaga asetat dan asam asetat glacial sebagai pereaksi.

kemudian dikocok. Masukkan 1 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih. 4. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 4. Glukosa dan karbohidrat lain dalam jumlah banyak dapat juga memberi warna yang sama. 5. Keberadaan HCl dalam reagen pada saat fruktosa yang berada dalam golongan ketosa bereaksi dengannya akan menghasilkan warna merah cherry dengan struktur kimia yang kompleks. pemanasan akan membantu proses hidrolisis disakarida yang akan menghasilkan monosakarida ketosa. Kemudian didinginkan dalam air mengalir. Pada pereaksi seliwanoff. 2. terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam levulinat dan 4-hidroksilmetilfurfural. 3. 6. Pada pengujian dilakukan pemanasan pada larutan. Disakarida sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa memberi reaksi positif dengan uji Seliwanoff. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya. Bila tidak terjadi reduksi selama 5 menit. Tambahkan 1 mL pereaksi Barfoed. lakukan pemanasan selama 15 menit sampai terlihat adanya reduksi.merah bata R—C—H + ─────→ R—C—OH + Cu2O+ CH3COOH monosakarida Prosedur kerja : 1.║ n-glukosa Cu2+ asetat ║ E. Masukan kedalam penangas air selama 3 menit. dan kemudian member warna. Uji Seliwanoff Uji Seliwanoff bertujuan untuk mengeahui adanya ketosa (karbohidrat yang mengandung gugus keton). dengan kata lain aldosa tidak bereaksi dalam uji Seliwanoff ini. Sebaliknya golongan disakarida seperti maltosa dan laktosa tidak bereaksi (negatif) pada saat mereka dihidrolisis menjadi monosakarida aldosa. Prinsip .

3. 2. Larutannya jernih dan tidak berwarna. [Ag(NH3)2]+. pengoksidasi ringan yang digunakan dalam uji ini. Pereaksi Tollens mengandung ion diammin perak(I). Ion ini dibuat dari larutan perak (I) nitrat. Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. 5. Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi 2 mL pereaksi Seliwanoff. Amonia membentuk kompleks larut air dengan ion perak. Pereaksi tollens. Terjadinya perubahan warna merah dan endapan menunjukan reaksi positif untuk ketosa. adalah larutan basa dari perak nitrat. Aldehidadapat mereduksi pereaksi Tollens sehingga membebaskan unsur perak (Ag). Reaksi : Prosedur kerja : 1. Caranya dengan memasukkan setetes . 5. Uji Tollens Uji ini untuk positif terhadap karbohidrat pentosa yang membedakannya dengan heksosa.Dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hodroksimetilfurfural dan dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna merah oranye. dan sukrosa. bila endapan dilarutkan dalam alcohol terjadi larutan berwarna merah. maka ditambahkan beberapa tetes larutan amonia. glukosa. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 4. Perhatikan perubahan warna yangterjadi. Untuk mencegah pengendapan ion perak sebagai oksida pada suhu tinggi. Lakukan percobaan ini dengan larutan fruktosa.

6. Uji Osazon Pada uji Osazon. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. Endapan perak pada uji ini akan menempel pada tabung reaksi yang akn menjadi cermin perak. Prinsip Aldehid dioksidasi menjadi anion karboksilat. Prinsip Pada uji Osazon. yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atau keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. Oleh karena itu Pereaksi Tollens sering juga disebut pereaksi cermin perak. 2. yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atao keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. Setelah diamati di bawah mikroskop. namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas. Beberapa larutan uji menunjukkan reaksi positif dengan membentuk kristal berwarna kuning yang disebut dengan osazon yaitu larutan fruktosa dan galaktosa dan larutan lainnya tidak membentuk kristal osazon. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. dan selanjutnya tambahkan larutan amonia encer secukupnya untuk melarutkan ulang endapan tersebut. bentuk kristal dari fruktosa adalah pentagonal sedangkan pada galaktosa segi empat runcing. Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi2 mL pereaksi Tollens. Pereaksi Tollens sering disebut sebagai perak amoniakal. ion Ag+ dalam reagensia Tollens direduksi menjadi logam Ag. Perhatikan perubahan warna yangterjadi. Osazon dari . Uji positf ditandai dengan terbentuknya cermin perak pada dinding dalam tabung reaksi. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. 3. Prosedur kerja : 1. sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih.larutan natrium hidroksida ke dalam larutan perak (I) nitrat yang menghasilkan sebuah endapan perak (I) oksida. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya.

Analisa dengan iodin akn berwarna biru. dan dekstrin dengan iodium berwarna merah anggur. namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas. kemudian diperiksa endapan yang terbentuk di bawah mikroskop. 3. Amilum atau pati dengan iodium menghasilkan warna biru . Dinginkan. 2 ml larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi atau porselin tetes. Kemudian warna spesifik yang tebentuk diamati. Uji Iodium Dilakukan untuk menentukan polisakarida. Uji Bial . glikogen dengan iodin akan berwarna merah cokelat. Prosedur Kerja : 1. 5.disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. 2. 8. sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan iodium membentuk warna cokelat. dekstrin menghasilkan warna merah anggur. Masukkan 5 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi. Hasil positif ditandai dengan amilum dengan iodium berwarna biru. Prosedur Kerja : 1. 4. 2. Kemudian ditambahkan dua tetes larutan iodium. 7. Masukkan campuran fenil hidrazon Na-asetat kering. Kocok dan panaskan dalam penangas air selama 30 menit. sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih. Uji Iodium Karbohidrat dengan golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodium dan memberikan warna yang spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Larutan uji dicampurkan dengan larutan iodium. amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet. Prinsip Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks adsorpsi berwarna yang spesifik. 3. begitu juga dengan dekstrin. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya.

Uji Asam Musat Dilakukan untuk membedakan antara glukosa dan galaktosa. 4. Hidrolisis sukrosa ini untuk membuktikan apakah hasil hidrolisis dari sukrosa Prinsip . Hidrolisa Sukrosa Sukrosa adalah karbohidrat golongan disakarida yang terdiri dari dua unit monosakarida. laktosa dan galaktosa menghasilkan asam musat yang dapat larut. Dihomogenkan dan dipanaskan hingga mendidih 4. Selanjutnya diamati di bawah mikroskop. Selanjutnya dipanaskan dalam penangas air mendidih sampai volumenya kira-kira tinggal 2-3 tetes. Prosedur Kerja : 1. 2. Diamati perubahan warna yang terjadi 9. yaitu glukosa dan fruktosa. Namun. Ditambahkan 10 tetes pereaksi bial dan 2 tetes HCl pekat 3.Uji bial untuk menguji adanya gula pentose. Karbohidrat dengan asam nitrat pekat akan menghasilkan asam yang dapat larut. Dengan asam kuat encer sukrosa dapat dihidrolisa menjadi unit-unit monosakaridanya.5-dihidroksi toluena) akan berkondesasi membentuk senyawa kompleks berwarna biru. Pemanasan pentose dengan HCl pekat akan menghasilkan furfural yang berkondensasi dengan orcinol dan ion feri. Lalu didinginkan perlahan-lahan. Larutan uji dicampurkan dengan HNO3 pekat kemudian dipanaskan. 5 tetes sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi 2. 10. 3. dan perhatikan terbentuknya kristal-kristal keras seperti pasir. Hasil pemanasan akan menghasilkan warna biru hijau yang menunjukkan adanya gula pentosa. dasar dari percobaannya adalah dehidrasi pentosa oleh HCl pekat menghasilkan furfural dengan penambahan orsinol (3. 10 tetes larutan uji dan 2 tetes HNO3 pekat dimasukkan di dalam tabung reaksi. Prinsip Pada uji bial. Prosedur Kerja : 1.

terbagi menjadi dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. larutan HCl pekat. larutan NaOH 2% sebagai bahannya. . Uji Barfoed menjadi positif pula dan menunjukkan bahwa hidrolisis sukrosa menghasilakn monosakarida. pereaksi Barfoed. Hal ini menyebabkan uji Benedict dan uji Seliwanoff yang sebelum hidrolisis memberikan hasil negatif menjadi positif. Seliwanoff.adalah glukosa dan fruktosa yaitu dengan cara setelah sukrosa dihidrolisis. 2. Seliwanoff dan Barfoed. pereaksi Seliwanoff. Dinginkan perlahan-lahan. kemudian netralkan. Lalu diuji dengan pereaksi Benedict. Masukan kedalam penangas air selama 15 menit. Penambahan HCl pekat lalu pemanasan dimaksudkan agar hidrolisis terjadi karena hidrolisis pati hanya terjadi dalam pemanasan dengan asam. pereaksi Benedict. Prinsip Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis sukrosa digunakan larutan sukrosa 1%. 3. larutan yang telah dihidrolisis itu dites dengan test benedict untuk membuktikan glukosa dan test seliwanoff untuk membuktikan ada fruktosa. Amilosa (± 20%) memilki strusktur linier dan dengan iodium memberikan warna biru serta larut dalam air. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 11. dan Barfoed. Dengan penambahan iodium fraksi memberikan warna ungu sampai merah. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sedrhana. Hidrolisa Pati Pati (starch) atau amilum merupakan polisakarida yang terdapat pada sebagian besar tanaman. 5. Hasil hidrolisis dapat dengan iodium dan menghaislkan warna biru sampai tidak berwarna. Prosedur Kerja : 1. Pada percobaan ini akan terlihat bahwa pada hidrolisis pati ini glukosa akan terbentuk sebagai zat akhir. Isi tabung reaksi dengan 5 mL larutan uji sukrosa. 6. Tambahkan 1 mL HCl 10%. 4. Fraksi yang tidak larut disebut amilopektin (± 80%) dengan struktur bercabang. Setelah didinginkan dinetralkan dengan NaOH 2%. larutan sukrosa ditambahkan dengan HCl pekat lalu dipanaskan selama 45 menit. Tes hidrolisa dengan pereaksi Benedict.

4. Masukkan 25 mL larutan pati 1% ke dalam sebuah gelas kimia. Tambahkan 10 tetes HCl pekat. 2. larutan iodium. larutan HCl 2 N.. Larutan NaOH 2%. Panaskan. Amilum ditambahkan dengan HCl lalu dipanaskan. dan panaskan dalam penangas air. kemudian dinginkan kembali. amati derajat reduksi yang terjadi dan bandingkan dengan tes iodium. Dextrin dengan iodium akan menghasilkan warna merah anggur. Prosedur Kerja : 1. Lalu diuji dengan pereaksi Benedict. Reaksi Pati dengan Iodium Prinsip Pati dengan iodium membentuk kompleks yang berwarna biru. 3. 4. Kemudian larutan dihidrolisis lagi selama 5 menit lalu didinginkan dan dinetralkan dengan NaOH 2%. Kemudian tambahkan tetes demi tetes larutan thiosulfat sampai warna hilang. Dilakukan uji iodium setiap 3 menit hingga warnanya berubah jadi kuning pucat. Kedalam 1 mL larutan pati 1% ditambahkan 2 tetes larutan iodium. Pada waktu yang sama diambil lagi 3 tetes larutan dan ditambahkan pereaksi Benedict kemudian dipanaskan dalam penangas air. Perhatikan baik-baik perubahan warna yang terjadi. Akan tetapi struktur atau ikatan antara iodium dengan pati belum diketahui dengan pasti. .Prinsip Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum digunakan larutan amilum 1%. 12. 3. 2. Setiap 3 menit ambil satu tetes larutan dan tes dengan iodium. pereaksi Benedict. Prosedur Kerja : 1.

4. 3.1% dalam asam sulfat pekat. Buat larutan blanko dengan cara memipet 1 ml air destilata ke dalam tabung reaksi lain.2 mg/ml). Kedalam tabung reaksi bertutup. Tambahkan pereaksi 5 ml Anthrone dengan cepat ke dalam larutan glukosa standard an blanko kemudian tutup. Intensitas warna yang terbentuk diukur dengan spektofotometer. Metode ini digunakan untuk analisis total gula bahan padat atau cair. Panaskan tabung reaksi di atas penangas air 100oC selama 12 menit. . pipet larutan glukosa standar sebanyak 0. Analisis total gula (Metode Anthrone) Gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi menghasilkan warna spesifik. Prosedur Kerja : • Pembuatan kurva standar : dan 1.10-dihydro-9. UJI KUANTITATIF KARBOHIDRAT 1.0 ml (glukosa standar 0. Intensitas warna dipengaruhi oleh konsentrasi gula.0. 4. Pindahkan larutan ke dalam kuvet dan baca absorbans dengan UV-Vis spektrofotometer pada 630 nm. Prinsip : Prinsip dasar dari metode anthrone adalah senyawa anthrone akan bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas.0.10-dihidro-9-oksoantrasena) 0. Intensitas absorbansnya diukur pada λ=630nm.0. Pereaksi Anthrone (9.8. lalu encerkan sehingga total volume masingmasing tabung 1. Voertex dan kocok hingga merata. 1. Senyawa anthrone (9.oxanthracene) merupakan hasil reduksi anthraquinone.6.2. Dinginkan 5. Pereaksi Anthrone bereaksii dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan.B.0 ml. 2.

2. Sebelumnya contoh harus disiapkan seperti pada persiapan contoh untuk analisis gula. Analisis total gula (Metode Fenol) Metode ini digunakan untuk menetapkan total gula semua bahan pangan. oligosakarida. Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100 Keterangan : G FP W = konsentrasi gula dari kurva standar (gram) = faktor pengenceran = berat contoh (gram) 2. Analisis contoh : Lakukan pengenceran contoh Masukkan sebanyak 1ml contoh kedalam tabung reaksi tertutup Lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar Perhitungan metode ini adalah dengan menentukan konsentrasi gula dalam contoh mengguanakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitunkan pengenceran yang dilakukan.6. 3. Diamkan selama 10 menit. Ambil sebanyak 2ml larutan pada beberapa konsentrasi 2. Prosedur Kerja: • Pembuatan kurva standar : 1. dan turunannya dapat bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna oranye kekuningan yang stabil. . vorteks. Tambahkan 1ml larutan fenol (5%). Buat plot kurva yaitu konsentrasi (g) glukosa standar pada sumbu x dan nilai absorbans pada sumbu y. dan tempatkan dalam penangas air selama 15 menitUkur absorbansnya pada 490nm untuk hekstosa sedangkan untuk pentosa dan asam uronat 480 nm. Rumusnya dapat ditulis sebagai berikut. lakukan vortex 3. Prinsip : Gula sederhana. Tambahakan 5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cepat secara tegak lurus kepermukaan cairan 4. polisakarida. • 1.

. glukosa. Analisis gula pereduksi dengan metode LaneEynon dilakukan secara volumetri dengan titrasi/titrimetri. Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100 Keterangan : G FP W = konsentrasi gula dari kurva standar (gram) = faktor pengenceran = berat contoh (gram) 3. Lakukan pengenceran contoh 2. maltosa.4H2O) dan NaOH. Penetapan gula pereduksi dengan melakukan pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang dibuthkan untuk mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (II) oksida (Cu2O). Pereaksi yang digunakan adalah Fehling A berisi tembaga (II) yaitu CuSO 4. Analisis gula reduksi (Metode Lane-Eynon) Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan konsentrasinya berdasarkan pada kemampuannya untuk mereduksi pereaksi lain. Rumus perhitungannya dapat ditulis sebagai berikut.5. Udara yang mempengaruhi reaksi dikeluarkan dari campuran reaktan dengan cara mendidihkan laruta selama titrasi. fruktosa. Perhitungan menggunakan metode fenol adalah konsentrasi gula dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Prinsip : Metode Lane-Eynon didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi Fehling oleh gula-gula pereduksi. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen blue yang warnanya akan hilang karena kelebihan gula pereduksi di atas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga. Metode ini digunakan untuk penentuan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair seperti laktosa. Buat plot kurva standar. • Analisis contoh 1. Lalu tentukan persamaan regresi linier. Masukkan 2ml contoh ke dalam tabung reaksi dan lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar.5H2O dan H2SO4 serta Fehling B berisi garam Rochelle atau potasium sodium tartat teirahidrat (KnaC4H6O6.

lakukan titrasi sengan larutan gula standart sampai warna biru hilang 6.Prosedur Kerja : • Standarisasi larutan fehling : tetes metilen blue 0. Na2SO4. Dalam metode ini digunakan pereaksi tembaga sulfat yanng mengandung Na2HPO4. • Analisis contoh : 1. Analisis Gula Reduksi (Nelson-Somogyi) Dalam menentukan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair perlu persiapan contoh gula terlebih dahulu. Kemudian lakukan tahapan seperti pada analisis contoh. Pipet 10 ml larutan dari hasil persiapan contoh kedalam erlemeyer 3. Na2H2SO4. Campurkan larutan fehling A dan B dengan volume yang sama 2. Perhitungan dalam metode ini adalah sebagai berikut. Titrasi dilakukan dengan cepat. Masukkan 10 ml laruta campuran Fehling A dan B kedalam erlenmeyer dan tambah 2-4 1. 4. sodium potasium tartrat. H2SO4. 2. maka perlu ditambahkan larutan glukosa standar dengan volume tertentu.2%. Tambahkan kedalam erlenmeyer 10 ml larutan campuran fehling A dan B serta 2-4 tetes metilen blu 0. Gula pereduksi (%) = [(V0-Vs)xGxTsxFx100]/(TxW) Keterangan : Vo Vs G Ts T W F = volume larutan glukosa standar untuk titrasi larutan Fehling (ml) = volume larutan glukosa standar untuk titrasi contoh (ml) = konsentrasi larutan glukosa standar (g/ml) = volume contoh total dari persiapan contoh (ml) = volume contoh yang diperlukan untuk titrasi (ml) = berat contoh (g) = faktor pengenceran 4.7H2O. NaOH.2 %. CuSO4. Prinsip : . Panaskan campura larutan di atas hot plate magnetic stirrer 5. Setelah mendidih.dan pereaksi arsenomolibdat yang mengandung amonium molibdat.

2. Perhitungan dalam metode ini adalah kandungan gula pereduksi dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan.2. Prosedur Kerja : • Pembuatan kurva standar glukosa standar. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi 9.kocok homogen 7. Penentuan kadar gula reduksi sampel: Ambil 1 ml larutan sampel jernih. Siapkan 6 tabung reaksi masing masing diisi dengan 0. 0. Tambahkan 1 ml reagensia Nelson pada tiap-tiap tabung dan panaskan dalam air mendidih selama 20 menit 4. Tentukan persamaan kurva standarnya • 1. Tera absorbansinya pada λ 540 nm dengan spektrofotometer 8. lakukan prosedur yang sama dengan pembuatan kurva standar mulai dari no. Total gula = gula pereduksi + gula non-reduksi 1. 6. Cu2O ini bersama dengan arsenomolibdat membentuk senyawa komplek berwarna. 0. Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat pada tiap-tiap tabung.4. Dinginkan semua tabung dengan cara direndam dalam air dingin hingga suhu mencapai 250C 5. Tambahkan 7 ml aquadest. 0. maka kandungan gula non-pereduksi dapat ditentukan sebagai selisih antara kadar total gula dengan kadar gula pereduksi. Tambahkan aquadest dalam tiap tiap tabung tersebut sehingga volume untuk tiap-tiap tabung mencapai 1 ml 3. kocok homogen sampai semua endapan kuprooksida larut semua. Apabila kandungan gula pereduksi diketahui.8 dan 1 ml larutan . Intensitas warna menunjukkan banyaknya gula pereduksi dengan pengujian menggunakan λ=520 nm. Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan persamaan kurva standar. 0.6.Metode Nelson-Somogyi didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh gula-gula pereduksi. Gula pereduksi mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (I) oksida (Cu2O). 3 – 7. 2.

Saring setiap pencucian dengan kertas saring. Saring suspensi yang terbentuk dengan kertas saring dan cuci dengan air sampai volume filtrat 250 ml (filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang) 4.5. 10. Sehingga kandungan pati adalah kandungan glukosa x 0. Tambahkan 20 ml HCl 25%. Amilosa. Prosedur Kerja Analisis Total Pati • Persiapan Contoh : perlu dihaluskan dahulu) 2. Aduk selama 1 jam 3. Amilopektin Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan secara volumetrik/titrimetri atau kolorimetri. 6. 8. Penentuan total pati adalah dengan cara menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam gelas piala dengan cara pencucian dengan 200 ml air. Dapat juga terjadi secara enzimatis (enzim α-amilase dan glukoamilase) yang memecah molekul-molekul amilosa dan amilopektinn menjadi gula sederhana. Setelah didinginkan. 9. Kandungan pati ditentukan menggunakan fakor pengali (0.9. cuci pati yang terdapat sebagai residu dengan 10 ml eter (sebanyak 5 kali). 7. 1. metode Nelson-Somogyi. Dapat ditentukan untuk analisis kadar pati pada contoh padat atau cair. Tepatkan larutan sampai tanda tera dengan menggunakan air destilat. metode Lane-Eynon.9). Biarkan menguap eter yang tersisa dalam residu. Kandungan glukosa dapat ditentukan menggunakan metode penetapan gula seperti metode Anthrone. netralkan larutan yang terbentuk dengan larutan NaOH 45% dan masukkan ke dalam labu takar 500 ml secara kuantitatif. Tambahkan ke dalam gelas piala sebanyak 50 ml alkohol 80%. Tutup suspensi residu di dalam gelas piala dengan pendinginan balik (kondensor). Saring kembali larutan dengan menggunakan kertas saring. Masukkan sebanyak 2 – 5 g contoh padat atau cair ke dalam gelas (untuk contoh padat . Untuk menghilangakn lemak. 5. Hidrolisis pati menjadi gula dapat terjadi saat ada perlakuan asam yaitu memecah ikatan glikosidik yang menghubungkan antar glukosa. Analisis Total Pati. metode fenol. Cuci lagi residu dengan 150 ml alkohol 10% untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut.

Somogyi). kemudian tambahkan masing – masing 2 ml larutan iod.• Analisis contoh : Filtrate diperoleh dari persiapan contoh dianalisis kadar glukosa dengan menggunakan analisis gula pereduksi (metode Lane – Eynon atau Nelson . Setelah didiamkan selama 20 menit. Panaskan tabung reaksi selama 10 menit untuk menggelatinisasi pati Setelah didinginkan. 2. 5. 5. • 1. Setelah didinginkan. 9. Pembuatan kurva standar Timbang sebanyak 40 mg amilosa murni dan masukkan ke dalam tabung reaksi. pindahkan campuran secara kuantitatif ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan dengan air sampai tanda tera Pipet gel amilosa (beberapa seri konsentrasi) ke dalam labu takar 100ml Tambahkan ke dalam masing – masing labu takar asam asetat 1N. ukur absorbans dari intensitas warna biru dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. 4. 8. 2. Prosedur Kerja Analisis Amilosa • 1. masukkan pasta pati ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan hingga tanda tera dengan menggunakan air . 6. Tepatkan larutan iod dengan air hingga tanda tera. Panaskan tabung reaksi di dalam air mendidih sekitar 10 menit sampai semua amilosa membentuk gel. 3. Buat kurva standar sebagai hubungan antara kadar amilosa (sumbu x) dengan absorbans (sumbu y) Analisis contoh : Gunakan contoh tepung yang mengandung pati (apabila contoh mengandung komponen lain maka pati perlu diekstrak dahulu) Timbang sebanyak 100mg contoh dan masukkan ke dalam tabung reaksi Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1ml etanol 95% dan 9ml NaOH 1 N. 3.9. Perhitungan Berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0. Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N. 7. Angka 0. 4.9 adalah factor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisis pati.

dan air hingga tanda tera Setelah didiamkan selama 20 menit. dan sebagian kecil hemiselulosa dan substansi pektat sehingga umumnya dianggap sebagai selulosa dan lignin. Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna yaitu meliputi Analisis serat kasar (crude fiber) dan analisis serat makanan (dietary fiber). Penetapan lignin yaitu dengan metode klason.6. Sedangkan penetapan substansi pekat dengan metode spektrifotometer.Serat kasar ditentukan dari residu setelah contoh diperlakukan dengan asam dan basa kuat. 2 ml larutan iod. Kandungan amilopektin ditentukan sebagai selisih antara kandungan pati dengan amilosa. dan lignin. ADF itu sendiri terdiri dari sebagian besar selulosa dan lignin. Angka 0. Serat makanan ditentukan berdasarkan kadar acid detergent fiber (ADF) dan neutral detergen fiber (NDF). Intensitas warna biru tergantung pada kadar amilosa dan dapat ditentukan secara spektofotometri. Kadar selulosa diperoleh dengan menghitung . ukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada 625 nm.9 adalah faktor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisa pati. Pipet larutan pati tersebut dan dimasukkan ke dalam labu takar 100ml. dengan menggunakan rumus: Kadar amilosa (%) = (CxVxFPx100)/W Keterangan : C= konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar (mg/ml) V FP W = volume akhir contog (ml) = faktor pengenceran = berat contoh (mg) Kadar amilopektin (%) = Kadar pati (%) – Kadar amilosa (%) 6. 7. lalu ditambahkan asam asetat 1N. Pati = amilosa + amilopektin Perhitungan dalam menentukan berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0. Perhitungan kadar amilosa ditentukan dengan menggunakan kurva standar. Kadar hemiselulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar NDF dengan kadar ADF. NDF terdiri dari selulosa. hemiselulosa. Kandungan amilosa ditentukan berdasarkan kemampuan amilosa untuk bereaksi dengan senyawa iod yang menghasilkan kompleks berwarna biru.9.

Tambahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 200 mL larutan H2SO4mendidih. 3. Keringkan kertas saring dalam oven 1100C sampai 1-2 jam. sedikit lignin dan pentosa. Timbang sebanyak 2 gram contoh dan ekstrak lemaknya dengan menggunakan soxhlet dengan pelarut petrolium eter. maka digiling hingga homogen. Setelah didinginkan dalam desikator. Hitung berat residu serat kasar dengan menghitung selisih antara berat contoh dan kertas saring dengan berat kertas saring. Pencucian dilakukan hingga air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus). 7. Letakkan erlenmeyer di dalam pendingin balik.5 g asbes yang telah dipijarkan dan 2 tetes zat anti buih. Didihkan contoh di dalam erlenmeyer selama 30 menit dengan sesekali digoyanggoyangkan. 13. Serat kasar yaitu residu dari bahan makanan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih. Cuci kembali sisa residu di kertas saring dengan 200 mL larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. 4. 15. Perhitungan Kadar serat kasar (g/100 g contoh) = [(W2-W1)/W]/x100 . Tambahkan 0. Didihkan kembali contoh selama 30 menit dengan pendingin balik sambil sesekali digoyang-goyangkan. 8. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali. Total serat makanan dihitung dengan menjumlahkan kadar NDF dengan kadar substansi pektat. Cuci residu di kertas saring dengan air mendidih kemudian dengan alkohol 95%. Giling contoh sampai halus sehingga dapat melewati saringan berdiameter 1 mm. Terdiri dari selulosa.selisih kadar ADF dan kadar Lignin. Prosedur Kerja : 1. 6. Bila contoh tidak dapat dihaluskan. 11. 2. Pindahkan contoh yang sudah bebas lemak secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer. 5. 14. 12. 9. timbang conto 16. Cuci residu yang tertinggal dengan air mendidih. Saring kembali contoh melalui kertas saring yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%. 10. Setelah selese saring suspensi dengan kertas saring.

Gramedia : Jakarta Anonim. Perbedaan Kadar Glukosa pada Onggok yang Dihidrolisis dengan Asam Klorida. Semarang: Universitas Muhammadiyah. mht. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Kumpulan Makalah. 2008. Penuntun Praktikum BIOKIMIA untuk Mahasiswa Analis. Struktur Bentuk dan Fungsi Karbohidrat. Liberty : Yogyakarta Winarno. Sudarmaji. dkk.Keterangan : W2= berat residu kertas saring yang telah dikeringkan (g) W1 W = berat kertas aring = berat contoh yang dianalisis. 1986. Andi Offset : Yogyakarta. . REFERENSI : Yazid. Kimia Pangan dan Gizi. http: localhost/D:/download/uji % 20 kuantitatif % 20 karbohidrat. 2011. Perangkat Pembelajaran Biokimia Petunjuk Praktikum Karbohidrat. Protein. Septorini. Surodjo Suzana... Nursanti.Leny. Karya Tulis Ilmiah. Yuanita.G. diakses tanggal 23 Oktober 2011. Surabaya : UNESA University Press. Ragil. F. 1982. 2006. Lipida (Buku I). dan Asam Oksalat. B. Estien dan Lisda. Asam Sulfat. Agustini Rudiana.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful