PRACTICA N 9 CONSERVAS DE CARNE I.

OBJETIVOS   Realizar el análisis sensorial Realizar el análisis fisicoquímico

II. FUNDAMENTO TEORICO 2.1.- conservas de carne Conservas de carne son aquellas en que la carne ha perdido sus caracteres organolépticos primitivos pero conservado sus cualidades nutritivas. Hay dos tipos de conservas de carne: - Conservas no elaboradas que están constituidos por trozos de carne que conservan su forma primitiva, aquí tenemos carnes desecadas y saladas (seco-salado de pescado, camélidos y ovinos), saladas y ahumadas (pescado y jamón ahumado). - Conservas elaboradas, constituidas por carne que ha sido sometida a fraccionamiento y acondicionado otras sustancias, dentro de estas tenemos dos clases: Los embutidos que son elaborados en base a carne picada, sazonada y condimentada; hay tres tipos de embutidos. Crudos que generalmente son curados tales como las salchichas y chorizo, escaldados y cocidos que también son curados tales como la mortadela, jamonada y no curados como el queso de chancho y jamón del país. Las conservas de carne enlatadas son preparaciones en cocimiento acentuado acompañados o no de hortalizas, sal y aceite que se. Envasan en hojalata y que están listas para su consumo. Tales como la conserva de pescado, el corned beef o sopas con agregados de alimentos no cárneos. Los extractos de carne son caldos de carne deshidratada hasta no exceder más del 16 % de contenido acuoso, no menos de 7 % de creatinina y creatina y nitrógeno total no inferior a esta última cifra y no exceder del 5 % de sal. II. PARTE EXPERIMENTAL 3.1. Análisis de embutidos crudos 1. Caracteres sensoriales - Revisar envoltura del embutido: composición, fecha de producción y vencimiento - El olor debe ser agradable y propio a las carnes que han servido para elaborarla. - El sabor es propio semejante al de las carnes frescas que han servido para su elaboración. - El embutido debe ser de aspecto compacto, sin huecos, no debe ser húmeda, pegajosa o formar exudación, a la palpación, no se deberá apreciar partes flácidas o de consistencia normal, con indicios de fermentación pútrida. - No debe haber mohos en Ia superficie, ni en forma parcial o totalmente. - La observación frecuente del embutido en su interior, en algunos puntos, junto a la presencia de una masa reblandecida, de sabor rancio, amargo, de olor desagradable, que en la sección presenta las partes carnosas de un color gris o verdoso, y la grasa amarillenta o verdosa. Denota putrefacción

Se toma una porción de muestra desecada. la alcalinidad para 100 g de muestra de carne de cerdo es 8.Las tripas y otras membranas de animales.Se deja enfriar. para esto tenernos las siguientes determinaciones: a) Ensayo de Kreiss: Se fundamenta en la coloración rosada que toman las grasas más o menos enranciadas en presencia de floroglucina. empleadas como envolturas no deben estar perforadas. se transfiere a una fiola de 100 mL. se trata con éter para extraer la grasa.La albúmina. luego agregar un poco de la muestra. Determinación de sustancias conservadoras a) Cloruro de sodio: . . 4.En una cápsula se pone unos cristalitos de Brucina y unas gotas de ácido sulfúrico. debido a la formación de hepyhidrinialdehido. son aparentes o no lo son nada y en tales casos las alteraciones solo pueden ser reveladas por investigaciones bacteriológicas. coloque un portaobjetos y observar al microscopio. Se toma una porción de muestra. . 2.Esta sustancia conservadora es muy usada en productos cárnicos. . Se determina cualitativamente. se evapora .. se filtra. la adición de 1% de albúmina eleva a 20 mL. se enrasa con agua hasta su aforo. Reconocimiento de almidón . indica presencia de nitratos. una vez desengrasado se añade agua destilada y se hierve por unos minutos. . 3.Corte una superficie de muestra y haga caer unas gotas de solución de yodo y observa si forma un color azul. el amasijo.Luego se añade una gota de solución de yodo. se disuelve en agua. Determinación de rancidez Es producida por la oxidación de la grasa.Si hay dudas tome una pequeña cantidad de muestra desecada y desengrasada. para ello se realizan lo siguiente: .1 mL de ácido normal. si produce un color rojo pronunciado. . 5. también se puede detectar por su fuerte alcalinidad. se extrae la grasa con éter. . conserva el color rojo de la carne. cuando esta se va iniciándose.Los indicios de putrefacción. comprobar si se colorean los gránulos de color azul. Se vierte en un matraz se agrega un poco de agua y se hierve por unos minutos para coagular las sustancias albuminoideas hasta que el líquido se haya vuelto casi incoloro. Determinación de albumina Con la albúmina se puede alterar para que sea más compacto. y deben presentar coloración uniforme.Pesar 2 g de muestra finamente molida se mezcla con arena bien lavada con agua en una cápsula hasta obtener una papilla homogénea. b) Nitrato de Potasio: .

se prende fuego. 3.1 g de difenilcarbazida en aceite de vaselina pura. Si no hay sospecha de alteraciones químicas y biológicas se hace la prueba del sabor. que indica que la grasa esta enranciada. Comprobar la impermeabilidad de la lata. con y sin abombamiento y alteraciones Biológicas. observar el recubrimiento de estaño si está resquebrajado o no. negra o aluminio. Observar los puntos de corrosión. La capa ácida toma una coloración rosada o rojo. a la grasa obtenida se le agrega 2 mL de HCI concentrado y unas gotas de floroglucina en éter sulfurico al 0.el éter. se le agrega gotas de reactivo (0. . 2. b) Ensayo de Stam: Nos indica si la muestra está próxima a ser rancia. aquí determine el color. etc. Luego se vacía el contenido. Prueba de Eben Se sigue el mismo procedimiento que para carne 3. sumergiéndola en agua caliente de 80°C. color estructura del contenido.1 % se agita se deja en reposo y se observa la coloración.2. pueden existir tres clases de alteraciones: Alteraciones físicas y químicas. Determinación de NaCl: Se sigue el mismo procedimiento que en embutidos. se abre con abrelatas estéril.etc. Las soldaduras no deben estar corroídas. H2S e H2. Estado de conservación del recipiente Se debe examinar la etiqueta y el material con que se ha hecho el recipiente. si es sólida se funde. calentar a baño María por unos minutos. estructura. Estado de conservación del contenido Para abrir se frota con un paño empapado con alcohol. 4. Si el envase es de lata. si sale burbujas el cierre está mal hecho. si es roja o rosada indica que la muestra se volverá rancia dentro de muy poco tiempo. NH3. Al abrir observar la superficie. debe ver las partes que contactaron con la lata y la parte central del contenido. determinar si es de hojalata blanca. enfriar. generalmente desprende CO2. se agita y se deja. La parte interna se observa sacando el contenido. 1. consistencia y olor. Tomar 2 mL de grasa extraída. 6. Análisis de conservas envasadas Se da para ver el estado de conservación de su contenido. abolladura. Determinación de almidón: Se sigue el mismo procedimiento seguido en análisis de embutidos. si hay desprendimiento de gas se debe analizar.

determinación de NaCl: 7. análisis de conservas envasadas 3.2. Determinación de sustancias conservadoras a) Cloruro de sodio: b) Nitratos 7. estado de conservación del contenido 5. Caracteres sensoriales 4.5. determinación de prueba de Eber V. CONCLUSIONES . Determinación de la prueba de Eber Se sigue el mismo procedimiento que en embutidos IV. determinación de almidon: 6. estado de conservación del recipiente 4. Determinación de albúmina 5. RESULTADOS EXPERIMENTALES 3.1. reconocimiento de almidon 6. Análisis de embutidos crudos 3. rancidez 8. prueba de Eber 3.