El empleo de microorganismos para la obtención de productos de consumo humano lleva miles de años de historia.

Uno de estos procesos de la biotecnología tradicional es la elaboración de bebidas alcohólicas, como el vino, la cerveza, etc. Actualmente, la biotecnología moderna aporta novedades que mejoran la producción enológica, la producción cervecera y la calidad del producto final. 1. NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA PRODUCCIÓN DE VINOS: La revolución provocada en los últimos 30 años por el desarrollo de las técnicas de ingeniería genética, ha abierto muchas opciones para el control de los procesos biotecnológicos. Estos avances permiten hoy la utilización de diversas herramientas moleculares y organismos genéticamente modificados en el proceso de fabricación de vinos. La levadura vínica más importante es Saccharomyces cerevisiae. “Sin embargo, cuando la uva llega a la bodega tras la vendimia , muchas otras especies de levaduras están presentes, además de hongos filamentosos, bacterias y virus, y normalmente, en mayor número que Saccharomyces cerevisiae”, explica José -Vicente Gil Ponce del Departamento de Biotecnología de los Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, en Valencia, España. En su documento, “La nueva biotecnología enológica”, el investigador explica que también las cambiantes condiciones meteorológicas provocan una gran variabilidad de la calidad y cantidad de levaduras presentes en la uva durante las sucesivas campañas. “Este problema puede solventarse añadiendo al mosto un cultivo iniciador de levadura seleccionada que, de esta forma, dé lugar a una fermentación homogénea año tras año”, aconseja el experto. Para saber si la inoculación es exitosa y la levadura añadida produce la fermentación esperada, hoy en día se pueden emplear métodos moleculares para analizar el material genético (ADN) de las levaduras, conocer su estabilidad y detectar si se producen cambios que puedan afectar el producto. Estas técnicas brindan resultados rápidos, fiables y relativamente económicos, importantes cuando se manejan grandes volúmenes de cultivo. Levaduras mejoradas genéticamente:

Otra de las mejoras en la elaboración de vinos se está dando por el uso de enzimas (catalizadores o aceleradores biológicos) y organismos genéticamente modificados en estos procesos. La modificación genética se aplica tanto a las levaduras como a la vid, un proceso aún en etapa experimental. En la vid, se ha logrado introducir genes para producir plantas transgénicas resistentes a ciertas enfermedades víricas y fúngicas. Sin embargo, el mayor avance se ha obtenido mediante el empleo de levaduras recombinantes en la elaboración del vino. “En base al conocimiento de los mecanismos de adaptación a estrés de las levaduras vínicas y a la identificación de los genes implicados en ellos es posible diseñar estrategias de manipulación genética para conseguir una mejor respuesta a las condiciones que comprometen la eficiencia de las levaduras”, detalla la profesora Emilia Matallana, directora del grupo de Biotecnología de Levaduras Vínicas de la Universidad de Valencia. Frente a estos cambios, el profesor José Vicente Gil Ponce señala, “La técnica del ADN recombinante ha cambiado en pocos años el panorama de la biotecnología, y ha posibilitado hazañas impensables hace unas cuantas décadas”. “Sin embargo, advierte el especialista, “no se debe lanzar el mensaje de que ahora todo es posible. En la medida en que avance la ciencia y el conocimiento básico podremos abordar la mejora genética de los organismos y, desde este punto de vista, estamos en los comienzos, pues aún es inmensa nuestra ignorancia”. 2. NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA PRODUCCIÓN DE CERVEZAS: A primera vista, la cerveza artesanal parece simple, después de todo, la lista de un fabricante de cerveza de los ingredientes es muy breve: cebada malteada, agua y lúpulo. Históricamente, las levaduras de origen natural convierten el contenido de la mezcla del azúcar en alcohol, uno de los primeros desarrollos biotecnológicos en la cerveza artesanal fue la introducción de cultivos de levaduras para perfeccionar el proceso. La biotecnología en la fabricación de cerveza se encue ntra casi en su totalidad en el campo de los OGM. Los biotecnólogos de la cerveza están usando OMG para mejorar el stock de cebada y agilizar el proceso de malteado. La biotecnología se está utilizando actualmente para resolver dos problemas importantes en la fabricación de la cerveza: la prevención de la podredumbre de la raíz por hongos a través de la inserción de un gen fungicida en el stock de cebada y golpear el cociente de la enzima de la cebada para que sea más suave, uniforme maltable. La cerveza, ya que utiliza la levadura para manipular el desarrollo del azúcar en alcohol, ha sido siempre un producto biotecnológico, la modificación genética es una extrapolación de estos métodos de baja tecnología en el contexto de la ciencia moderna. Las cuestiones específicas de la cebada OMG aún no han sido documentados. Sin embargo, una creciente lista de problemas de salud y del medio ambiente con la modificación genética de los alimentos se ha venido desarrollando en los últimos años. 2.1 LEVADURAS CERVECERAS MODIFICADAS GENETICAMENTE: La producción de cerveza es un proceso muy desarrollado tecnológicamente, ya que las compañías cerveceras se han caracterizado por un alto grado de innovación. Sin embargo, siguen existiendo diversos problemas que la nueva Biotecnología está tratando de resolver. Uno de los procesos más costosos es el filtrado que se debe realizar al final del proceso de fabricación para eliminar unos polímeros lineales de glucosa, denominados beta glucanos, que provienen de grano de cebada y que la levadura no es capaz de eliminar Se puede evitar añadiendo a los fermentadores una enzima, beta-glucanasa, que rompe estos polímeros, y que se extrae para su comercialización a partir de un hongo filamentoso, pero estos preparados no son muy homogéneos y suelen contener impurezas. Se han diseñado levaduras cerveceras transgénicas que contienen el gen que codifica para esta enzima. Un equipo de científicos finlandeses ha tomado el gen del hongo Trichoderma reesei, mientras que un equipo de biotecnólogos del lATA y del Centro de Biología Molecular del CSIC,han diseñado una levadura equivalente pero con d gen que proviene del hongo Trichoderma longibrachiatum. En ambos casos, las levaduras transgénicas son capaces de secretar la enzima beta glucanasa al mosto, produciendo una cerveza libre de beta-glucanos, y con las mismas características organolépticas que la cerveza convencional. Otro problema tecnológico en la producción de cervezas es la acumulación de diacetilo al final de la fermentación, lo que confiere a la cerveza un sabor dulce. Es un compuesto volátil por lo cual para eliminarlo se debe mantener la cerveza entre dos y seis semanas la guarda, en los tanques de fermentación. Así se volatiliza este producto, pero supone una pérdida considerable de eficiencia ya que los fermentadores que dan bloqueados para su uso en una nueva producción. La acumulación de diacetilo se produce por una reacción espontánea de descarboxilación del alfa acetolactato. Algunas bacterias tienen una enzima capaz de convertir el alfaacetolactato en acetoína, un compuesto que no afecta para nada al sabor de la cerveza. Diversos grupos científicos de la Uníversidad de Berlí n, de la compañía cervecera japonesa Kirin y del Instituto VTT de Finlandia, han diseñado distintas cepas de levaduras cerveceras transgénicas que llevan en su genoma genes que provienen de las bacterias Acetobacter aceti aceli (utilizada para la producción de vinagre) o de Enterobacter aerogenes. Estos genes codifican enzimas capaces de transformar el alfa-acetolactato en acetoína con lo cual estas levaduras producen una excelente cerveza libre de diacetilo sin necesidad de la práctica de la guarda. Pero no lodos los esfuerzos se centran en resolver problemas técnicos, gran parte de las investigaciones se dirigen también a la búsqueda de productos de mayor calidad organoléptica, Por ejemplo, investigadores de la compañía cervecera Carlsberg han diseñado una levadura capaz; de acumular sulfito. Esta levadura ha sido modificada genéticamente de forma que se le ha eliminado el gen que codifica le enzima sulflito reductasa. La cerveza producida con esta levadura tiene mayores niveles de sulfito que le confiere un sabor y un aroma mucho más apreciado. Otro de los aspectos que tiene un gran interés comercial por las ventajas dietéticas que conlleva es la producción de cervezasas bajas en calorias. La cerveza es una bebida que engorda, porque tiene un alto nivel energético, debido a que contiene todavía muchas dextrinas y otros hidratos de carbono derivados del almidón que no fueron consumidos por las levaduras durante el proceso de fermentación. Como venimos comentando para otros casos, la solución a este problema es relativamente sencilla. Se compran enzimas que se añaden a los tanques de fermentación, y hacen la labor que no realizan las levaduras, degradan estos compuestos y se obtienen cervezas bajas en calorías. Pero lo que no es tan sencillo, es la comercialización de preparados enzimáticos, extraídos de otros microorganismos, que se encuentren altamente purificados, generalmente contienen impurezas ya que las enzimas por ser muy similares unas a otras estructuralmente, son muy difíciles de purificar a no ser que se empleen métodos que implican una elevada inversión económica, lo cual sólo es rentable para los preparados farmacológicos. Mucho más limpio, seguro y económico resulta cuando a la levadura se le incorpora un gen que produce única y exclusivamente la enzima deseada. Así, las compañías cerveceras inglesas Bass y BRL han comercializado distintas cepas de levaduras transgénicas, una de ellas porta un gen de otra levadura Saccharomyces diastaticus, pariente próximo de la cervecera o bien de un hongo filamentoso. Estos genes producen una enzima denominada glucoamilasa, que degradando los compuestos residuales altos en energía, producen una cerveza indistinguible de la tradicional pero baja en calorías.