ELABORADOR

DE CONSERVAS
DE PRODUCTOS
DE LA PESCA
Manual Operativo de Elaboración de Conservas
y Semiconservas de Pescado y Marisco

CONTENIDOS BASADOS EN EL REAL DECRETO 2022/1996

Certificado de profesionalidad de la ocupacion de elaborador de conservas de productos de la pesca

EDITORIAL

Elaborador de Conservas de Productos de la Pesca Manual Operativo de Elaboración de Conservas y Semiconservas de Pescado y Marisco .

S. Coordinación Editorial: NetBiblo. S. ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio. Manual operativo de elaboración de conservas y semiconservas de pescado y marisco • 1ª Edición IdeasPropias. “IdeasPropias Editorial quiere expresar su agradecimiento a Bernardo Alfageme. respecto a la primera edición en español. DERECHOS RESERVADOS 2004.A. por las imágenes facilitadas y la atención prestada”. por registro u otros métodos. Editorial. MANUAL OPERATIVO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO Y MARISCO No está permitida la reproducción total o parcial de este libro.L. Vigo. ni su tratamiento informático. S. Impreso en: JosmanPress Impreso en España .L. Ilustraciones Portada: Alia Maquetación: PDG. por © IdeasPropias Editorial. 2004 ISBN: 84-9792-562-9 Formato: 17 x 24 cm. mecánico.Ficha de catalogación bibliográfica Elaborador de conservas de productos de la pesca. • Páginas: 960 ELABORADOR DE CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA. sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright. L. por fotocopia.Printed in Spain . ISBN: 84-9792-562-9 Depósito Legal: C-1515-2004 Autores: María José Rodríguez Caeiro e Ideaspropias Editorial Diseño: IdeasPropias Publicidad. S. ya sea electrónico.

. que por las razones expresadas. Aunque ocasionalmente pueda llegar a producirse alguna reiteración a lo largo del presente manual.El presente manual es fruto de la simple compilación del conjunto de los módulos que conforman el Certificado de profesionalidad de la ocupación de Elaborador de Conservas de Pescado aprobado por Real Decreto 2022/1996. Es por ello que el lector deberá tener en todo momento presente que tales módulos han sido redactados y han recibido en origen un tratamiento individualizado. así mismo. completando así la totalidad del itinerario formativo. con el fin de posibilitar la adquisición de la totalidad de competencias definidas en el Real Decreto de referencia. Deberá quedar presente. ello no es óbice para que el lector deba proceder a su lectura integra. se han mantenido la totalidad de los contenidos teóricos. exigidos legalmente para cada uno de los módulos.

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.................3.............................................................................................. Normativa aplicable....................................................................................... AUTOEVALUACIÓN 4 ............................................. Técnicas de protección y prevención ambiental ..........................ÍNDICE SEGURIDAD E HIGIENE EN LAS INDUSTRIAS DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS 1 Introducción ............................1...............2................................................4........................................3........................... 5....................................................3.................................................................................................. 6.....................2......................................1.............................................................................2................................. 6............................................................................................... SOLUCIONES ......................4............................................... 5....1................................................................................................................................................2...... 45 47 51 55 56 57 5 Limpieza de instalaciones y equipos ............................................................5......................... 2..................3...................................3................................................ AUTOEVALUACIÓN 2 ............1................. SOLUCIONES .. Componentes y funcionamiento de los equipos de elaboración de pescados y mariscos .... AUTOEVALUACIÓN 1 ......................... Medidas de higiene que afectan al personal .... Autoclaves para tratamiento con agua......................................... SOLUCIONES ....................... 3...................................... Medidas preventivas y de protección......... 5............. Limpieza de locales y alrededores ...................1.......................................2............................................3............................. Limpieza de la fábrica........ 3............3......... Factores y situaciones de riesgo ............. 3...... Aspectos para realizar el estudio del impacto ambiental... 4........................................................................... AUTOEVALUACIÓN 3 ................... 3 4 5 7 8 3 Seguridad en la industria alimentaria....... 3............. Situaciones de emergencia............................................................................... 2..3........................................................ 3...... Los equipos de protección individual ....................3..........................................................................5.............. Requisitos generales higiénicos de las instalaciones y equipos ......................................... 3..................... Impacto ambiental de la industria alimentaria......................... Lucha contra plagas ............. 85 ....1............................. 3....................2................................................................................. Normativa aplicable: principios legislativos.................................................. 4.............................. 3............................................................................................1......3...........................................1...................................................................................................... 9 9 14 18 26 27 28 30 31 32 33 36 40 43 4 Higiene en la industria alimentaria .......................1...................3....................................................................... 4................4............................. Autoclaves con vapor discontinuas ...........................................1 2 Ciencia y tecnología de los productos pesqueros ................. 59 59 59 66 67 71 73 75 76 80 81 83 6 7 Tipos de residuos y contaminación atmosférica .....1.................. Autoclaves sin cestillos ................... La industria .. Ayudas para la corrección del impacto............................ 3. Sistemas de autoclave con vapor/aire........... 5............................................................ 3....... 6.. SOLUCIONES ............................................................... Evolución y estado actual de los productos pesqueros ................................... Normativa aplicable....................6...................................................... Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos..... procesos y procedimientos necesarios de limpieza.......................... 6............................. Productos....................... 3..........

............................................... Calidad de las aguas ..................... 7................................3...........................3............................................................................ AUTOEVALUACIÓN 7 .......2..................................... Aguas .. 7. Documentación ...2................................................................................................................................4......................... Funciones ....................................................................................................... Aguas (vertidos líquidos)............................................................. 7...................... Tipos de contaminantes y efectos .. tratamiento y prevención ............................... Medidas de producción limpia y reciclaje............................ Contaminación del aire y contaminación acústica................6........ 7....................................... ......................................................2........................................................ 7.........................2........................................................ 7............................................................................2..........5........................................1..........1........... 7............................ Residuos sólidos asimilables a urbanos .......................................... 13 SOLUCIONES .. 1 2 Aprovisionamiento en la industria alimentaria.......................................1................................................. Evacuación de vertidos y residuos ........2..................... Normativa de aplicación.........6.4......... 7.. 143 SOLUCIONES ..... 14 ......................................................................................................................... SOLUCIONES ................................ 144 RESUMEN..2.................................................................................................1............................................... 7... 7... 7........ 7............... 3 2.......................5...........1............................. 4 2............................................ Detección......................................2...........................4...................... AUTOEVALUACIÓN 6 ... 7............................................................. SOLUCIONES .... 7.........................................1..........................................4.................................................................................................1........................3................................................................ SOLUCIONES ......... 7..................................................................................................... ......................................................................................... 7...................................... 7............................................3............. Tratamiento de los residuos..................................................................................... Detección............2.. Planes para la reducción de residuos sólidos industriales........................................ Tratamiento de envases y embalajes .. Detección.................................................... Clasificación de los residuos industriales líquidos .................. AUTOEVALUACIÓN 5 ....... Objetivos.................................................................................1....... Clasificación de los sistemas de tratamiento ....................1............................................ tratamiento y prevención ................................................................................................................... 7...1.....................3.................................................. Modelos industriales anticontaminación.......2.......6..................................... 5 AUTOEVALUACIÓN 1 ........... tratamiento y prevención ...................................................................................................... Residuos sólidos asimilables a urbanos .......................... 3 2....... 7............1.......2.................. Técnicas de optimización del proceso productivo: producción limpia y reciclaje .............................. Residuos sólidos ........................................................... 7................................................................3......... 7.........2.. AUTOEVALUACIÓN 8 .....1......................................................................................................................................5............. Residuos líquidos....................4........... 165 BIBLIOGRAFÍA.......... SOLUCIONES ..2.................. 163 EXAMEN..................................................................... 173 RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS AUXILIARES 1 Introducción .................... 8 86 87 89 92 92 94 95 96 97 103 104 106 109 110 111 112 113 121 128 129 130 131 133 134 134 136 137 137 138 140 142 Propuestas prácticas a los contenidos..............................................................................7................................... 7..5........................ El qué y el porqué de la producción limpia y el reciclaje............................................

...... control y gestión de existencias...........................6........................ 9......................... 3.......................................................... 15 16 18 23 24 30 32 33 36 41 43 4 Tipos de almacenes............ Lotes de aprovisionamiento interno: preparación y gestión ..2...... 3.............. AUTOEVALUACIÓN 4 .....3.............................. 9...............3 Distribución interna en la industria alimentaria .......................................... 49 49 50 55 58 59 63 66 69 71 77 80 6 Valoración.. AUTOEVALUACIÓN 3 ......................... 9................3............................................................ 5..................................... 3.................... Especies y grupos principales de moluscos............... Zonificación o sistemas operativos de almacenaje............................................... Normativa aplicable........................................................................ 103 104 104 105 108 111 111 111 113 ..............1.............................. 3........... 8.......................................................................................................... 91 91 91 92 94 96 97 98 100 101 9 Técnicas de conservación por frío aplicables a los productos de pesca.. 5................................................. Secuencia de operaciones desarrolladas en el almacén ........................ Formación de cristales de hielo...........................1....................................3.................2.........2..........................................1............................................ 8................................ 8........1........1.............4........ 3..........................3.....3.......................................... Clasificación de peces y mariscos............................................................2...................................... Elementos físicos básicos del almacenaje...........................................................................................................................................................................................................1. Métodos o sistemas físicos de almacenaje.....................1.............................. 8........... Operaciones de control............................3.....9........... Cambios químicos y bioquímicos ................................................... Documentación ........3.............................................. Prolongación de la vida útil de los alimentos marinos por refrigeración.. 5..2.... Codificación de los componentes ....................................................................................................................................................................................... Especies y grupos principales de crustáceos....................................2....................................................................................................4.................................................................................. Los peces ....................................................1...................... Recepción de mercancías................................ 6....... Extracción y expedición de mercancías.......................... Valoración de existencias...... La congelación como método de conservación ... Estructura del cuerpo del pescado ..........5.............................................................. Consideraciones generales de la gestión de existencias..4........................................ 3. Enfriamiento a temperaturas inferiores a 0ºC.................................................................. Condiciones de almacenamiento.............................1.................. El marisco........... 3......1.................3.............................................................. Refrigeración con hielo.................. SOLUCIONES ............. 81 81 82 83 7 Aplicaciones informáticas ..........1.. Manipulación y refrigeración .1............................................3............................................................................................ Reclasificación del stock ......3............................................... 5................................................... Diseño de un almacén.......................................... Control de existencias.............. SOLUCIONES ....... 8.................................................... 5......... Zonas identificadas en un almacén........................................3............................................................................2.. 85 8 Generalidades del pescado y del marisco.....2....................................................1.................................... 8....................... 5....................................................... 8...................................................... Funciones de un almacén .................................. SOLUCIONES ....1................. 6....................8................... 6....................... 9.... Manipulación y procesado a bordo ......... 3...................................................................2....................3.............. 9...........3..... 5............................ Especies de peces y su hábitat................................................4... 5........................................................................................... 45 5 Planificación y organización de almacenes................ 9.. Sistemas y tipos de transporte interno: funcionamiento ................ AUTOEVALUACIÓN 2 ............. 9.. 5........2...........................................7..........1............................... 9.......................

...........................2........ 121 121 122 123 123 124 127 12 Materias primas auxiliares: envases................................ 134 9.4........................2...........1................................................................................................... 8 2.....4.................3....................... Composición química ...3............................... 3...........................3.... Congelación comercial de alimentos marinos .............................2.................4..................... 3...................................................................3...................................................... 10................................................................... AUTOEVALUACIÓN 6 .... Proteínas ............ Vida útil de los alimentos marinos congelados ...... Descongelación controlada............................. Aminoácidos ......................................................3............................................. Almacenamiento de envases................................................................... 129 129 129 130 131 132 13 Propuestas prácticas a los contenidos......................... 9......................................................................... Preparación previa a la congelación .................................................. Efecto sobre la flora microbiana............................ 3 2................ Consideraciones generales ........................................... 9............... 10 11 RESUMEN......... 9.............................................4........................................................................ Cambios post mortem del pescado .............................. 113 114 114 114 116 118 120 Preparación del pescado ..................... Almacenamiento en cámara de congelación...............9.............................. SOLUCIONES ...................1.................1................................................................................................................................................................................................................................................................. Evaluación sensorial del pescado................................................................... 5 2..... 3.................................................................. 167 BIBLIOGRAFÍA......... 10...........3................1...2.. 3......................................................................1............................. SOLUCIONES ............................................. Recepción de pescado crudo..... Recepción de envases...................... 10............ 1 2 Composición nutritiva de los alimentos marinos ................................................................3.................................................................. Color ............................1......................................................1............. Bouquet.................3... etiquetas e ingredientes.. 12......................................... 12.......... 133 SOLUCIONES .... 163 EXAMEN. 3................................................................................................ 19 19 20 26 26 26 27 ...... 3.........3.......... Preparación del marisco..............3............4.................................................................................... 173 OPERACIONES BÁSICAS DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADOS Y MARISCOS 1 Introducción ................................................................................................................... fresco o congelado.................................................................................................................. Almacenamiento en cámara de refrigeración. 16 SOLUCIONES .........................................................................3.................................. 17 3 Cambios bioquímicos y microbianos del pescado tras la captura .................. Otros componentes menores ...............................1.................................................. Equipos y métodos de congelación ...........1...................................................................................................................................................... Textura ............................ etiquetas e ingredientes ......2.................. Otras consideraciones.... etiquetas e ingredientes ...................................2....................................4..................................................................................................1. 10...... 10 AUTOEVALUACIÓN 1 .............. 9 2........................................................................1................................. 12...................................................1..... 10.................... Modificación de los caracteres organolépticos ............1........................... 3 2........................................................................................................................ Grasa .................................................... AUTOEVALUACIÓN 5 ......

. 6................................... Categorización ........ 6.........................4 Determinación del grado de frescura ........................1......................... 39 39 40 40 41 42 42 43 43 44 45 45 46 47 48 7 Preparación de la pesca para su conservación y comercialización ............................2.......................................... Recomendaciones sanitarias para los barcos pesqueros................................ 6........................................2........................................................................................................ Aditivos utilizados en el pescado y productos derivados ..... Manipulación de las capturas a bordo del barco ........ Descabezado y destripado ...................2............................ 7.. 5..... 6........ Principales caracteres organolépticos de frescura en los crustáceos................... 7.......6...... Lavado...................1. Corte .4........... 5......2.......................................2.......... Descarga de las capturas .................. Principales operaciones de procesado.... SOLUCIONES .... AUTOEVALUACIÓN 3 .... 7............................................................. Indicadores de la frescura y descomposición ....................... 35 35 36 36 37 6 La sanidad en la industria alimentaria.......................................2............... 6.............................................................. Procesado higiénico de la materia prima ...........................1........................................ 7.................................. 4......................4.. Consideraciones generales .............................. Colorantes............ Aprovechamiento del pescado desmenuzado.......4........2.......................2..........................................................3..... Principales caracteres organolépticos de frescura en los cefalópodos...................................................................................2............. 6.................. Principales caracteres organolépticos de frescura en los moluscos bivalvos .5............ Higiene de peces.........................................3.............1............2... 7.......... Exigencias higiénicas de la manipulación del pescado fresco....................................................................3............ Riesgos sanitarios de los alimentos de origen marino ........................................................................ 5......10................................4... Objetivos... 7......4.......................... Consideraciones generales ... 29 29 30 30 32 34 5 Características sanitarias de calidad y dimensiones mínimas..3...................................................................................................... Pescado picado ............. Reglamentación respecto a los aditivos ................................. endurecedores y gasificantes...... crustáceos y moluscos .................................................... 7...........................4..................1.......................................................................2...........9................ Reguladores de pH..1.... Determinación sensorial ......................................................... Estabilizantes...... 7............. 6.................................................3.......... 7.. 7...............................2........................................... Fileteado.. 7....................... AUTOEVALUACIÓN 2 ..........................4........................................................... 7..8. Otros: la sal (cloruro sódico) .................6................................... 5............3.........5... Propósito del procesado preliminar....................................2............ 6.......................................................................... Conservantes............................2.................................................................................1............................................................. Manipulación higiénica del pescado.............. 7.......................................................................................................................2......................7...................................3.................2...4..............3...........2..... 4... 4............................................ Desollado (“pelado”). 6.........2.................. 6...... Tests objetivos de frescura................. SOLUCIONES .4........1.................. 7............................................................................................. 7.......................1.........4.............................................5.. 7...... 7...............................3......4.3.......................................................... 6.....................4... Principales caracteres organolépticos de frescura en el pescado fresco.......2....................... 6............................. 7..........................1............................................... Higiene del equipo y de los utensilios........4....2...............4........ Potenciadores del sabor........2..........................................................4................1... Legislación aplicable ........................................... 7.............................................................. Preparación de salsas y líquidos de gobierno ...................................4.... 49 49 50 50 50 52 52 53 54 55 56 56 57 58 58 60 62 63 64 67 67 68 68 69 ............. Diseño sanitario del barco pesquero y de sus instalaciones............ 7...................... 7... Descamado.....4....................................... 7......................................................................... Antioxidantes ....................................................... 7.........7..................

............... Fabricación de conservas en latas pequeñas..........2............................... 8................................................ 144 14 Propuestas prácticas a los contenidos. 127 127 127 128 129 131 12 Ahumado.......................................................................7........................................................................................................................................ 8.....................................................................................2.......3..............1....... 10......................... 93 93 94 98 104 108 109 10 Conservación del pescado mediante salazón......................2..................... 11........................................ 11.... 71 SOLUCIONES ................................................................................................ 8.............. 145 SOLUCIONES ...................................................................................... Escabeches fritos ......................1........... SOLUCIONES ..................................1... 139 AUTOEVALUACIÓN 8 ........... 10........ Incubación de las muestras .....................................................3..... 9................. Proceso de ahumado .. Maduración...................................................................AUTOEVALUACIÓN 4 ...................................................1.. AUTOEVALUACIÓN 5 .1........... AUTOEVALUACIÓN 6 ..........1................. 8.................................1.... 10.............1...... 8................................... Evolución .....5...................................1............................................................................. AUTOEVALUACIÓN 7 ............................................................ Tratamiento térmico después del envasado ..................... Elaboración de productos enlatados .................2.................... 8.........................................................................6....................... Tecnología del enlatado .........5......3....................................... Tecnología de producción del pescado salado ....................................2...............................................................................................................................................................................1................3.............1........ Toma de muestras y detección de la contaminación .............................................................................................................. 8............. SOLUCIONES .......................... 73 8 Enlatado....... Fabricación y presentaciones .................. 146 ............................... Operaciones básicas del enlatado ................................................................................ Toma de muestras .....................................................................................................1.................................................................................................................. Teoría ....................... 11................................................................. 111 111 112 114 118 120 121 122 125 126 11 Escabechado ................4...................................................1......... Métodos de esterilización...............1.3.................................................................................. 12..................1.........................................................................................................................2. 11.........................4................ Cambios en la calidad durante la esterilización por calor ..................1........... 8.... Principios de la esterilización por calor.......................................................................................................... 8..........4..... Tecnología . Escabeches cocidos ...... 8.......................... 12...... Maduración................2......................................................................................................... 10................................................................ Fabricación de conservas en latas grandes........ Procesos físicos y químicos...........................2................................. 133 134 134 134 13 Preanchoado ......... 9.................. SOLUCIONES .......................................................................................................................................................... 9...........................................2..........1.................1.........................................................................1.......... Seguridad en el empleo de maquinarias y equipos.................................... 10....................................................................................................................................... 10................................ 9......................................................................................................2............................................. Equipos y maquinaria utilizados en la preparación de pescados......................................... Sistemas discontinuos ... Destrucción de la flora microbiana....................... Factores de influencia en la penetración de la sal .....................1...1................................. Escabeches fríos ................................ 11..................................... Diferencia entre esterilidad y esterilidad comercial..... 75 78 78 78 79 80 81 82 83 86 88 89 90 91 9 Máquinas y equipos térmicos utilizados para el tratamiento térmico ................1................................................................... 8...... 12...................................................................... 10.................................... 143 SOLUCIONES ...............................................

...................... 4................................................................................RESUMEN.... 1 2 El producto ............................................................................... Medios de movimiento discreto....................................... Sistemas de transporte interno .. 26 30 32 45 45 47 48 50 51 52 ......... 5..................................................................................................................... SOLUCIONES ....1................. 2..................................4......................................................... 4......... 4...... Mariscos y pescados envasados...............4....1...........1........................ Variedad de envases por número de piezas.................................................. Generalidades del pescado y el marisco..... 5.............................. Selección del envase .......... 5..........................2.............. 173 BIBLIOGRAFÍA........................................ forma y cierre............................. 4.............4................................................................. 2.........................................................................................................1........................ 4............................................ 165 EXAMEN...................................... Equipos utilizados para el tratamiento térmico ......................................................................... Especies y grupos principales de crustáceos.........................................1.. 3........................................................ Clasificación ......................... 3.2.....................................................1........3..........3. 4.................. Otros ......................................................4..................... 5............. Equipos y métodos de refrigeración y congelación..... AUTOEVALUACIÓN 1 ..................................................... Envases de dos y tres piezas ......................................... Metales utilizados en la fabricación de latas..... 181 PROCESOS DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA 1 Introducción ..................................... 33 33 34 35 36 36 37 38 39 39 42 43 5 Envasado de alimentos en recipientes metálicos tratados térmicamente para su conservación .......................4.........................................2............................ 4.................2..............................................................1.........................................2............................................................................................................................... Especies de peces ................2.. AUTOEVALUACIÓN 4 .............................. Operaciones de llenado de las latas ...........................3.....................3.................................................................................. preparados y en conserva ........................................1.....1......2.... SOLUCIONES ......................................................... SOLUCIONES ......... Especies y grupos principales de moluscos.......... Definición e importancia del cierre............... Plásticos........................................1............................ Normas para el contacto con los alimentos.............................................................................................................4...................................................................................................... Túneles de enfriamiento y cámaras ............................................................................................... El envase y el consumidor...............5........................................4............................. Materiales de envasado......................................................................................................................... Envasado de alimentos y posterior tratamiento térmico.........1........................................................................... 4........... 2........................ 2.................. 19 19 19 23 24 4 El envase.................. Medios de movimiento continuo.......................... 4. AUTOEVALUACIÓN 2 .................................................. Propiedades mecánicas de los envases metálicos.......... 2. Tipos y propiedades ........................................ 3....................................... 3 3 7 9 10 12 17 18 3 Medios y equipos de producción ................................................. SOLUCIONES .............. AUTOEVALUACIÓN 3 ..... 3..........1......................................4.. El sertido .....................................................................................3........................... 3........................................................ Funciones y características de los envases ............................ El vidrio....................................................................

...................................... Ciclo operativo ............................................................. Recubrimientos ................................................................. 6.............................................................................. 53 54 55 56 56 59 60 61 63 63 65 67 68 69 71 72 74 75 76 76 76 77 81 82 Envasado de alimentos en recipientes de vidrio tratados térmicamente para su conservación .............5........................ AUTOEVALUACIÓN 9 ......................................................................................7...........................................9.......................................... 5..................... 7........................ SOLUCIONES ........................................................................................................................4.......... 8..................................................... 5................................... Evaluación del cierre......................................................... AUTOEVALUACIÓN 6 ................... Fases del tratamiento en una autoclave de vapor.. Métodos de evacuación de las latas: por calor y al vacío ................... AUTOEVALUACIÓN 12 .................................................. El doble sertido.................................................2.......2....................................................... Indicadores de integridad.... Control de cierres por ordenador.....................11....................................... Factores de integridad..................................................... Procedimiento de inspección . 5..... AUTOEVALUACIÓN 7 ....... 7......................................................................... Sistemas de autoclave con vapor/aire.................. 8..................................................................... SOLUCIONES ............ 6.............................................................................................. AUTOEVALUACIÓN 10 .. 91 91 93 93 94 95 95 97 98 8 Sistemas y equipos de dosificación de ingredientes..7................ SOLUCIONES ......................... Autoclaves para el tratamiento con agua ...........................7......................................................... 5............ 6......... 6............................................. Características y tipos de máquinas cerradoras ........................................11.......................6.................................................................. 83 83 84 84 85 86 88 89 7 Sistemas de tratamiento en autoclave...................... Autoclaves sin cestillos ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 5............ 5......................................... 5........3........3............... AUTOEVALUACIÓN 8 ............................................ SOLUCIONES ...........................................................................................................................................................................6................................................. Máquinas cerradoras......................2.......................................... Autoclaves con vapor discontinuos........................................................................................11............... SOLUCIONES .................................................................................................................................................................................. Aceitador de latas .....2....................6................................. 7.. Condiciones para un cierre adecuado.....1................. 7............................................ Características del vidrio ...........1....... Control de calidad en la operación de cierre............. Componentes de una máquina de cierre y formación del mismo..................................................... Recubrimientos externos ........................................................ Recubrimientos internos...................... Condiciones de procesado ..........................5.................. SOLUCIONES .................. 103 SOLUCIONES ..................1............................... AUTOEVALUACIÓN 5 .....................................2...........2..........1. Diferencias entre envases redondos y de forma....... 5....................................................... Clasificación general ...........................................................2...................................... 5...........2.................................................. Otros sistemas de autoclave........................................................................................... 5........................ AUTOEVALUACIÓN 11 ......3.................1....... 7.....................10..... Factores e indicadores de integridad. 5.... 99 99 99 100 101 9 Propuestas prácticas a los contenidos.... 7.....1...................................1..................11......................... 5........ Dosificador-mezclador de fluidos ...........................................2..............................................................................................................................................................8............... 6.................................................................................. Condiciones de cerrado ........2.3............................................................ SOLUCIONES ......5..... 104 6 ....................... SOLUCIONES ................ 5.................................

........................................................ Producción de caviar ...........................................................................9........................................................ 4.................................................................2........................ 9 9 10 11 13 16 18 19 21 23 25 27 28 29 31 32 34 41 43 4 Escabechado ......2.................................... 4.............. Proceso de elaboración del arenque....................................................................... Diferencias entre los conceptos de conserva y semiconserva.............5...... 3.......................................................1........................... SOLUCIONES .................................. Introducción ................... Alteraciones que se pueden producir en el pescado............................................................10.................... 2...............................3.......................................................... Proceso de anchoado .................... Características de los ingredientes de un buen escabechado ................................................................1................8.......................................................................................... 45 45 45 45 46 47 49 50 51 52 53 53 54 5 3 4 6 7 ..................................... Fabricación de conservas en latas pequeñas....................................................................................................................................................................................................................................................... 3........... 3..............2............................................5........ Introducción ............ la sardina y otros pescados afines...... 5............................................................. 4................................................................................................................................ 3 3 Conservación del pescado mediante salazón....11......... Ahumado............................................................... Escabeches fritos ........................................................................................................................................... Humo de madera .............................................. 4..............................................................................................6................................................................... 3............................................. SOLUCIONES .........7.......... Concepto de semiconserva: productos verdes o salpresados..... Maduración........................................................................................................................ ahumados. 5............3................. Proceso de elaboración del bacalao ..... 4......................................................................................2....1..1... 3............................................... 1 2 Productos en semiconserva .......... SOLUCIONES ......................................................................................... 125 PROCESOS DE ELABORACIÓN DE SEMICONSERVAS DE PESCADOS 1 Introducción .................................... 117 EXAMEN.............2.....................................................11.............................. Escabechados y ahumados ............13.... AUTOEVALUACIÓN 4 .......... Evolución ..... Escabeches cocidos .................................. salazones............... AUTOEVALUACIÓN 1 ... 3..................................2.......................................................................... 3........RESUMEN................................. SOLUCIONES ....... 2........ seco-salados y cocidos.... Fabricación de conservas en latas grandes.............. 3................................................................................................... 4...................... 119 BIBLIOGRAFÍA. Introducción ....................................................................... desecados.........12.................. 3................................... 3.........................................2................................................................... 3.................................... 4............ AUTOEVALUCIÓN 2 ...................................4.................... Procesos físicos y químicos.........4...... Almacenamiento......................................1.................... Fabricación y presentaciones ..... 3................................................................................................... Tecnología de producción de pescado salado ........1........................................................................................................................... AUTOEVALUACIÓN 3 ...................... Escabeches fríos ................................. Factores de influencia en la penetración de la sal ........................................................................ 3........ 3........................................................................................................................................................................... Maduración del pescado ...............................................................

.................................................. 5.......... 5.2..... 6....7............... Otros métodos de desecación ............................................2..............5......... 5.......................... Condensados de humo...... Principios en los que se basa la desecación................... 6........ 6.................................................. Métodos y equipos empleados en la producción de humo ...........................................1..................... Extractos de humo .............. 5..........2......5................. Desecadores que emplean residuos agrícolas como combustible .............................2....4.... Físicas......................... Indicadores químicos ....... 5.................................5............ 5................................ Desecación mediante exposición al sol................................2................................................1.. 5....................................... 6............... Desecación a velocidad constante............................................................................................1..................... SOLUCIONES ........2...............3............................... Influencia sobre las características organolépticas ....... Desecación solar ..........................................4. Autolíticas.............................2................................6.............................................. Vida útil y comercial ............................4.........................5.......................... 5................................ 5............... AUTOEVALUACIÓN 6 ......................2.................................................... Calidad....................................................... Evaluación sensorial............4.................... 6..............................................3........ 5.... 6................................................ 6......................................................... 6........1............................................................. Desecación a velocidad decreciente ....1................. 6...................3............................ 5......5.............5............... Métodos de ahumado .................................3.... AUTOEVALUACIÓN 5 ........................................................2......................................... Calidad y vida útil................................... Químicas .................................. Microbianas.4....... 77 77 77 77 79 80 80 81 81 83 83 84 84 84 85 85 85 85 86 87 89 89 89 90 91 93 7 Propuestas prácticas a los contenidos....................................................3................................. 5............ Combustión sin llama .................1.................... 6..........2............... 6.......................... 6...........3.......................................3.... 6................................ Aparatos de control de una instalación de ahumado.............................. 5.......................................3.. 6................. Desecación mecánica........ 6........... 6.......................................................................................................................................................... 96 ............................................. 5....2......................... Métodos empleados en la desecación ....... 6......................................... SOLUCIONES ..... Tipos de instalaciones de ahumado ....... 6.. Calidad del pescado desecado....... 5................................................................2................................4.................5........ Condimentos de humo.................6............. 5...................... Calidad desde el punto de vista nutritivo...........................3.............4.4................................................................................2.................................................3... Tecnología............................. Efectos provocados por la sal y la grasa ................. Producción y composición química ..... 6.................................................................... Proceso de ahumado ...................................................................................................................4......................................4................... Producción de humo en lecho fluidizado......1. Destilados de humo .1........... Instalaciones de ahumado................................3............................... 6..7...... Principales alteraciones............................. Ocasionadas por insectos................ Propiedades físicas.2......................5....................................1......................... Producción de humo por fricción .............2................. 5................................ Introducción ............................3................... Curado y desecación .......................................................................................................2............................................ 6........................... Teoría .............................................................4.......................................................5......................2........4................................................1....... Factores que influyen en la misma........5.....3....2......................................... Acción conservadora .....................................7............. 5................2.....7...............3....6.....4................... 5............................................2....... Hidropirólisis..... 5............................................... 6....3..........3.....................................................................................................................2...................... 54 55 56 58 59 59 60 60 61 61 62 63 64 64 64 64 69 69 71 71 71 72 74 76 6 Desecación del pescado ...........1.................................2...............6.................. 5........................ 6... 95 SOLUCIONES ....4.........................................

..................................................................................................................... Sellado de cajas estándar ........................ secundario y terciario de envasado ....................................... 6...................................................................................................................................................1............................................................................... 5..................................................... 19 20 20 22 22 23 24 7 Materiales empleados en el embalaje ................. 26 8 Normativa............. Métodos y materiales para el embalaje con tiras o bandas ........................... 11 31 38 40 41 41 44 50 50 51 51 54 ........................... 27 9 Rotulación .....................................1............................................................. 6. 121 EMBALADO Y ALMACENADO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS 1 Introducción ...................................2.. 5.................. Sellado de cajas y montado de bandejas ............................. 11...............................................2...................................................... Riesgos mecánicos................ Sellado de cajas de envoltura ceñida ......1. 5................................................................ 111 EXAMEN.............................. Niveles primario......................................... 5 5 7 8 4 Funciones y características propias del embalaje.............................. 11. 113 BIBLIOGRAFÍA.......................................................................... Métodos de organización del almacenaje ....................................................................................................................... 6.....................................................................1...................................2.....3.......2............................. Métodos de formación de una unidad de carga.................................................. 3...................... 11.............. Adhesivos de estabilización del palé............. Sistemas de almacenaje....................................... SOLUCIONES ............ 11.. Métodos de optimización del espacio disponible..................................................... Tipos de almacén .3................1.............................. Ubicación de los productos en función de sus características ..............................2........................................3..........................................................................................................1.................................................. 3..................................................... 29 10 Etiquetado ............. 11 5 Operaciones y equipos de embalaje............... 11......................................................................... Transporte .........................1........................................1.............................. 3..........1............ 25 7........................................................................................................ Características........................................................... 5................................................. Riesgos climáticos ...................................................................................3.......................................................3............................................................... SOLUCIONES ...................................................... 6..........................................................................................1..........2......................................................................... 11.............................................4.............. 1 2 La importancia de un buen embalado ...............RESUMEN......................................2.............................. 11..2............................................................................................................................ Métodos de flujo de entrada/salida.............3............................2........ AUTOEVALUACIÓN 2 ....................... Almacenado........ 13 13 13 14 16 17 6 Funcionamiento de una línea de embalaje. 3 3 Riesgos posibles que afectan al envase .........................2............................. 5............................................3.................................... Medios internos de transporte ................. AUTOEVALUACIÓN 1 ................ Montado de bandejas......1.............................................. 25 7.............................................................3....................................................................................... Otros riesgos.......................................................................... Envolturas de película.........................................................

......................11...7...................................................................... Parámetros que influyen en la conservación de los productos pesqueros ..................... 80 ANEXO LEGISLATIVO............ 131 EXAMEN....................................7.................................7.................................... Control de existencias........................................................................................... Control de existencias: realizar inventarios periódicamente........................................................ 11................................................................................5.......... 97 RESUMEN............................. 12 56 57 64 64 66 66 70 76 77 Propuestas prácticas a los contenidos.........1................................... 11.................................... 11............................................3..... 141 ..... 11......................................................................................................................................................................................................................... 135 BIBLIOGRAFÍA............................ Gestión informatizada del almacén................................. 11.......2...............................................7.......................6........ Registro de entradas y salidas ............. AUTOEVALUACIÓN 3 .................................................................................................... SOLUCIONES .................................................................................................................................. 11................................ 79 SOLUCIONES ...8......................................... Valoración de existencias......... Consideraciones generales de la gestión de existencias..............................................

los procesos de elaboración de conservas de productos de la pesca. tratar. aunque también es imprescindible que realice estas tareas con unos parámetros adecuados de calidad e higiene. dentro del Certificado de Profesionalidad de Elaborador de Conservas de Productos de la Pesca (Real Decreto 2022/1996). de una titulación reconocida por el Sistema Nacional de Cualificaciones. los procesos de elaboración de semiconservas de pescados y el embalado y almacenado de productos pesqueros. Ideaspropias Editorial. El elaborador de conservas de productos de la pesca debe conocer. las operaciones básicas de elaboración de conservas de pescados y mariscos. las operaciones básicas de seguridad e higiene en las industrias de los productos pesqueros. por tanto. El factor humano sigue siendo imprescindible a la hora de manipular. las operaciones de recepción y selección de materias primas y productos auxiliares. facilitando la obtención. algo a lo que puede contribuir la formación específica en esta materia.com .ELABORADOR DE CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA Durante años se ha hablado de que las máquinas acabarían por borrar de la memoria el trabajo del hombre en las fábricas.ideaspropias. Con este material didáctico lograrán ampliar sus conocimientos sobre la elaboración de conservas y semiconservas de pescado y marisco. desarrolla este manual de formación para todos aquellos trabajadores que se dedican a esta labor o desean hacerlo en el futuro. envasar o clasificar este tipo de producto. al mismo tiempo. ISBN 978-84-9792-562-4 9 788497 925624 EDITORIAL www. Tareas como la de elaborador de conservas de productos de la pesca demuestran lo contrario.