I.

INTRODUCCIÓN

La producción de cacao en el Perú hasta la década de los ochenta e inicios de los noventa fue favorable para el productor cacaotero en términos de volúmenes y niveles comercializados. Sin embargo, esta producción se vio afectada por la aparición de la enfermedad denominada moniliasis del cacao que trajo como consecuencia pérdidas económicas en más del 90% en las áreas cacaoteras a nivel nacional que aunadas a los problemas socio político y de narcotráfico presentes en las zonas productoras de cacao por esos tiempos, trajo como consecuencia el abandono de las plantaciones. La baja productividad del cacao a nivel nacional, los bajos precios que se dan por las fluctuaciones internacionales de la bolsa de valores, sumado a la incidencia de la moniliasis del cacao, hicieron de esta actividad de producción agrícola una sin atractivo ni aliciente para los agricultores. Es por todo conocido que la selva peruana presenta una gran diversidad genética y que el cacao es particularmente uno de los cultivos con mayor potencial que bien podría aprovecharse con técnicas sencillas por parte de los productores. Este cultivo posee un valor incalculable por las diversas características que presenta en términos de sabor y aroma y que debemos conservar a través de una selección e identificación de los mejores clones de cacao del país. Estas características son de vital importancia para la aplicación de un paquete tecnológico que dé respuestas a las reales necesidades de los cacaoteros permitiendo que el cultivo tradicional en un breve tiempo incremente la producción y productividad. En el cultivo de cacao que por lo general es conducido sin manejo técnico, el material genético desconocido y sin garantías de producción, debe considerarse el reemplazo con clones de alta producción, cuyos materiales genéticos deben ser seleccionados cuidadosamente de los semilleros o de los centros de producción.

II.

BOTANICA DEL PRODUCTO

El árbol del cacao o cacaotero recibe el nombre científico de theobroma cacao L. que significa "alimento de los dioses" y proviene del griego. Existen dos grandes grupos de esta planta: el criollo y el forastero. Esta última es una variedad en expansión por su mayor facilidad de cultivo y manejo. El cacaotero es una planta tropical que crece en una franja geográfica muy determinada con centro en el Ecuador, se extiende por el norte y el sur unos 20º sin sobrepasar el Trópico de Cáncer ni el de Capricornio. La zona debe reunir unas condiciones geográficas y climáticas favorables. Debido a la delicadeza y fragilidad de este cultivo, se debe buscar el cobijo de otros árboles más grandes como el plátano o el ñame. A la sombra de estos árboles se crea el cacahuatl, nombre que recibe la plantación del cacao.

III.

VARIEDADES Y PAISES DE CULTIVO

 VARIEDADES

Una distinción entre tres grandes variedades de cacao es universalmente admitida hoy: Criollo, Forastero y Trinitario.

o Criollo ('que proviene del nuevo mundo') es la variedad de cacao que era consumida por los Maya y que hoy es apreciada como la variedad de cacao de mejor sabor. Los Señores Maya cultivaban árboles de cacao en jardínes o pequeñas plantaciones por toda América Central. Sin embargo, hoy las dificultades para su cultivo y su alto valor dan como resultado que este tipo de cacao sólo sea utilizado por expertos en chocolate. En Ah Cacao usamos cacao criollo porque queremos sobre todas las cosas poder ofrecer un chocolate de sabor sin igual. o Forastero ('que viene de afuera') Es una variedad salvaje del cacao criollo, fué descubierto en la Selva Amazónica. El cacao Forastero carece del fino sabor del Criollo y es conocido como el cacao más común en la industria del chocolate. Debido a la resistencia de esta planta a las enfermedades actualmente el 90% del cacao que se cultiva en el mundo es de la variedad Forastero. El sabor pobre del cacao forastero es una de las

000 .  PAISES DE CULTIVO A partir del siglo XIX con el desarrollo en Europa de la industria del chocolate es cuando la producción de cacao se dispara.000 220. En la actualidad. de hecho una decena de países suman el 90% de la producción mundial. A partir de la tabla 4. El cacao llega primero en Ghana. Más tarde los colonizadores de África lo imponen en ese continente.000 312.000 215.1: países productores de cacao: País Costa de Marfil Ghana Brasil Indonesia Malasia Nigeria Camerún Ecuador Colombia México Perú Toneladas/año 697.000 135. Camerún y Costa de Marfil.1 calculad el porcentaje de los diferentes continentes y/o países en cuestión. El cacao Trinitario combina parte del sabor superior del cacao criollo con la resistencia del forastero.000 305. y luego se difunde por Nigeria.razones por la que los productores de cacao comenzaron a añadir más leche y azúcar a su chocolate. o Trinitario ('de Trinidad') Al parecer esta variedad es el resultado de la accidental fertilización cruzada entre árboles de variedad criollo y forastero ocurrida en la isla de Trinidad alrededor del año de 1730.000 50.000 85. de la mano de los misioneros suizos.000 42. la producción de cacao está muy concentrada. Brasil y Ecuador se convierten en países productores.000 50.000 70. Tabla 4.

similares a la grasa) Teobromina Cofeína 5-6% 14% 53% 7 . Desde hace algunos años el cultivo de Theobroma grandiflora (Copuazú) para la producción de pulpa base para la elaboración de refrescos viene cobrando importancia en el Brasil. bebidas chocolatadas y diversos dulces. se pueden elaborar gelatinas o también bebidas alcohólicas y vinagre. En algunos países de Amércia del Sur y de América Central la variedad Theobroma bicolor tiene cierta importancia para los mercados locales y el consumo propio regional. APLICACIONES Y COMPOSICION PROXIMAL Las semillas de la planta de cacao se utilizan en primer lugar en la elaboración de chocolate. Sustancias que contiene en promedio una pepa de cacao sin cáscara Agua Sustancias nitrogenadas Grasas Almidón Tanino Äcidos orgánicos Pentosana (poliazúcares) Fibras brutas Ceniza (minerales) Fosfatidas (sust. Con el jugo fresco de la pulpa de cacao.5 % 4% 3% 0. que se obtiene durante su procesamiento.2% 0.3% 1. antes de su exportación.6% 2 . previa fermentación. En los mercados internacionales se vende sobre todo como cacao bruto (semillas secas de cacao) que tienen que ser tostadas antes de ser procesadas.3 0.5% 1 . Hoy en día cada vez más países productores.2% .IV. polvo de cacao y masa de cacao.10% 5 . procesan el cacao bruto en sus propios molinos de cacao para así poder ofrecer directamente subproductos del cacao como ser mantequilla de cacao.

figura hoy en día entre los más sensibles al contagio con "la escoba de bruja". y luego las plantas permanecen en los viveros por unos 4 a 6 meses más. SEMILLAS Y PLANTULAS Muchas variedades de cacao cultivado son autoincompatibles.5 meses. También fracasaron los esfuerzos que se hicieron en Ecuador para controlar "la escoba de bruja" mediante la selección de clones resistentes. es decir que son polinizadas por agentes externos y necesitan de otras especies para su fructificación. a pesar que se invirtieron millones en investigación. las semillas se pueden sembrar directamente colocando 3 semillas por lugar de plantación. tarde o temprano condujeron al deterioro de estas plantaciones debido a problemas fitosanitarios o a la pérdida de fertilidad de los suelos. según el tamaño del patrón. porque depende también de su disponibilidad en la región correspondiente. En las regiones con existencias naturales de cacao o con variedades autocompatible adaptadas (véase cuadro). Estas especies pertenecen sobre todo a los clones e híbridos del grupo "Trinitarios". VI. En el sistema de reproducción vegetativa se injerta después de 3 . del grupo Scanvina (SCA6) y que fue seleccionado en los años 50.V. Los problemas no se solucionaron ni mediante la selección de variedades resistentes. ASPECTOS DEL CULTIVO Todos los intentos de cultivar el cacao en monocultivos o en sistemas que poseen poca diversidad ecológica. ni con el control con sustancias químicas ni con la aplicación adicional de fertilizantes minerales. El clon resistente a esta enfermedad. En el . En el estado brasileño de Bahía el cultivo de cacao en los últimos 15 años sufrió un grave descenso debido al contagio de las plantas con " la escoba de bruja" que así se llama la Crinipellis perniciosa. En este contexto cae bien como ejemplo el desarrollo de la producción de cacao en una región que otrora fue la más importante del mundo en la producción de cacao. No se pueden dar recomendaciones generales para el empleo de un determinado material vegetal. Se pueden emplear las llamadas semillas híbridas o también el material reproducido en forma vegetativa. Por regla general las semillas de cacao se cultivan primero en bolsas de polietileno durante unos 3 a 5 meses y luego se transplantan a las parcelas.

transcurso de los primeros 3 a 5 años la cantidad de plantas que crecieron se reducirán a una o dos. Los inconvenientes de este tipo de propagación son los elevados costos de obtención y de cuidado de los árboles. . c) Empleo de estacas. El injerto en yema no debe hacerse en época de lluvias ya que se puede favorecer el desarrollo de enfermedades fúngicas. REPRODUCCION  Vegetativa o asexual El injerto del cacao debe realizarse en patrones vigorosos y sanos obtenidosde semilla. Los árboles másviejos se pueden injertar. Las yemas se deben tomar de aquellos brotes que se encuentren en árboles sanos y vigorosos. Es demasiado laborioso y costoso en la práctica comercial. rechonchas y listas para entrar en desarrollo activo. En la multiplicación de árboles por estacas o injerto de yemas se obtiene una mayor uniformidad de la plantación. desarrollados en recipientes o en el campo. Es una de las técnicas más empleadas. Las varetas de yemas deben ser aproximadamente de la misma edad que los patrones. debido a que las ramas tienen más espacio en el cual desarrollar. b) Injerto con yemas. concentrando la producción en las zonas más próximas al suelo y por tanto reduciendo los costos de recolección. También se emplea el injerto de astilla o enchapado y el Forkert modificado. siempre que los injertos se hagan en varetas jóvenes ya presentes o en brotes que se producen después de que lasplantas han sido podadas hasta una altura de 30 a 50 cm. Variedades adaptadas y autocompatibles de cacao que se apropian para la siembra directa: Africa Cacao de la variedad amelonado Brasil Cacao común de la variedad amelonado Ecuador Cacao nacional México Criollo (cacao fino de semilla blanca) Bolivia Criollo (forastero amazónico) Asia Ninguna variedad autocompatible VII. a) Injerto por aproximación. pero las yemas deben ser firmes. árboles más fuertes y que se pueden podar para darles una mejor estructura. Se obtienen mejores rendimientos por superficie.

La flor es de color rosa. Otra característica poco común es que la mayor parte de las flores nacen sobre el tronco o ramas principales del árbol. se siembran como semillas híbridas o de patronaje. de 6 mm de largo. También siguen naciendo. El pequeño ovario fertilizado crece durante casi 6 meses hasta que alcanza la forma de una enorme baya oval de 20 cm de longitud. con el cáliz rosado. se ensanchan y se hacen cóncavos para formar un pequeño capuchón y terminan en una lígula. en forma de estrella. realizando cruces específicos según la zona en que se sembrara. Estos grupos nacen en algunos casos a solo 30 cm del suelo. Estas permanecen por un periodo de tres meses en el semillero. para posteriormente pasar a sitio definitivo. Pétalos 5. debajo de las ramas frondosas. rosas. La semilla de patronaje se utiliza como soporte del injerto que se hace cuando el tallo tiene un grosor apropiado. puntiagudos. jejenes.5 a 1 cm de diámetro y 2 a 2. Los pétalos tienen colores que varían desde blanco a rosa en las distintas variedades. semilla o sexual La propagación sexual se hace promedio de las semillas que se extraen del fruto y ellas según su objetivo. Las inflorescencias después de producir flores durante varios años se convierten en tubérculos engrosados que reciben el nombre de Cojinetes florales. INFLORESCENCIA Las flores se producen en racimos directamente en el tronco y las más viejas ramas. . a menudo en racimos. ampliamente extendidos. de 0. la raíz. VIII. angostos. diámetro de 1-2 cm. El injerto originara la copa del árbol y el patrón. alternos con los sépalos y de forma muy singular: comienzan estrechos en la base. Las Flores se presentan en RACIMOS a lo largo del tronco y de las ramas. sépalos 5. blancos o teñidos de rosa. púrpura y blanca. Se observan grupos de flores pequeñas de color rosa y bayas en distintas etapas de desarrollo a lo largo del tronco desnudo del árbol maduro. Este proceso de enjertación se hace utilizando clones de alto rendimiento adaptados para cada una de las zonas agroecológicas de nuestro país. sostenidas por un pedicelo de 1 a 3 cm. Las flores del cacao son polinizadas por las moscas minúsculas. Las semillas híbridas son producidas por medio de polinización artificial dirigida.5 cm de largo. sobre el mismo lugar del tallo. son pequeñas. de pequeña talla.

En suelos fértiles y recién explotados. durante los primeros años se pueden integrar papayeros (Carica papaya) al sistema (2 x 2 m). ej. junto con mandioca (Manihot esculentum). Además de las variedades comerciales de plátanos del grupo Cavendish también se deberán integrar a la plantación variedades plataneras locales. Ideal es dejar crecer la vegetación natural en los espacios libres. orejas de elefante (Xanthosoma sagittfolium). o cultivos útiles como plátano y mandioca. hábitos de consumo etc. de alto crecimiento. POSIBILIDADES DE DIVERSIFICACION Como cultivo pionero se puede sembrar también arroz o maíz.). según la situación de arranque (fertilidad del suelo. arbejas de arbusto (Cajanus cajan) y como cobertura de suelo Canavalia ensiformis. Tanto colinas como pendientes convexas son sitios inapropiados. acceso a los mercados. tanto las de alto crecimiento como las de buena adaptación a la sombra. Antes de sembrar los cultivos pioneros se deberán plantar plataneros cuyos espacios dependerán de la densidad del cacao y de las variedades de platanero (véase cultivo ecológico de plátanos).IX. gliricida sepium) y de la parte alta. vale decir especies entre las que después se plantará el cacao. además de plátanos. METODOS DE PLANTACION 2. Así se mantendrá la actividad biológica del suelo: la micorhiza del cacao se desarrollará inmediatamente. Una plantación nueva se la efectúa tomando en cuenta al máximo posible la estructura natural de un bosque. erytrina ssp. Establecimiento de nuevas plantaciones En la elección del emplazamiento para plantaciones nuevas se recomienda en lo posible tomar en cuenta las condiciones naturales que caracterizan al habitat del cacao.: inga ssp. y muchos otros más. Son también adecuados los sitios que están cerca de fuentes de agua y cuencas. La densidad del cacao oscilará entre 600 y 1. plantar allí especies cubridoras. . X.100 árboles/ha.1. Las semillas de papayeros y plataneros se plantarán simultáneamente con los árboles de la parte media (p. Esto significa que todas las especies que conformarán el futuro agro ecosistema se plantarán en lo posible al mismo tiempo o antes que los árboles de cacao. Ideales son los terrenos de aluvión libres de humedad por aguas estancadas.3.

para una explotación con producción rentable sería suficiente fomentar la descomposición de . Pérdida anual de nutrientes del suelo en función de un rendimiento de 1000 kg/ha: Otras fuentes indican las siguientes pérdidas en función de 1000 kg de rendimiento por ha (datos en kg): Fuera de la propia producción no se recomienda emplear fertilizantes externos aunque sean de origen ecológico por que no justificarían los gastos.5.Estos últimos pueden plantarse en forma de semilla. Además se puede establecer un gran número de combinaciones a las que también se pueden integrar otros árboles frutales como palteros.).: palmeras en general. Para ello se reforestarán tanto los espacios improductivos así como aquellos que queden libres después de la eliminación de plantas improductivas. se cultivarán previamente en viveros. jackfruit y muchos otros más. Bactris gasipaes. Solo algunas pocas especies como p. Se recomienda integrar al sistema de cultivos ecológicos las diferentes variedades de palmeras (p. Se pueden mejorar las plantaciones que se encuentran en sistema de monocultivo y con pocos árboles de sombra. 100 . Jessenia bataua). cuya germinación semillera es difícil. Rheedia (mangostane) rambutan.150 plantas/ha. En este caso la elección dependerá de las especies disponibles en la región. APLICACIÓN DE NUTRIENTES Y FERTILIZANTES Los datos sobre pérdidas de nutrientes y recomendaciones sobre fertilizantes en los cultivos convencionales varían mucho. ej. ej. Euterpe ssp. En este sentido. junto a las especies antes mencionadas (ver también 2. XI.

6 mg.27 gr Fenilalanina 0.88-1.6 gr Glucosa 8-13 gr Sucrosa 0. Las frutas se abrirán en la misma plantación y las cáscaras se dispersarán uniformemente en toda la plantación.1 mg Acido Pantotenico 1.99 gr Acido Glutámico 1.14-0.9 mg                 Nicotinamida 2.08 gr Treonina 0.56-3.45-4.61 gr Valina 0. Cada vez que se dé una pasada de cosecha.57-1.09-0. Muchas especies de palmeras.1.72-1.75 gr Isoleucina 0.77 gr Prolina 0.36 gr . Hay que aprovechar este fenómeno. una vez abiertas rinden aprox.0 gr Grasa 46.35 mg Histidina 0.41 mg Niacina 1.24 mg Riboflavina 0.56 gr Leucina 0.14-0. Las cáscaras resultantes de la cosecha se quedarán en la plantación.4-0. DEMANDA DE NUTRIENTES CONTENIDO DE NUTRIENTES EN LAS SEMILLAS DEL CACAO (POR 100 g):                 Calorías 456 Agua 3.03-0. Las frutas cosechadas en una parcela se apilonarán formando montones uniformes.7 gr Fibra 8. diverso y que tenga alta densidad vegetativa.08-0. Por ello se recomienda integrar al sistema de cultivo a diferentes especies de palmeras apropiadas.material orgánico resultante de los trabajos de cuidado.68 gr Tirosina 0.6 ml Proteína 12.). las frutas de cacao se amontonarán y abrirán en otro lugar. XII.57-2.35 gr Alanina 1.84 gr Serina 0.97 gr Glicina 0.3 gr Carbohidratos (totales) 34. mediante la simbiosis de mycorrhiza. siempre que tenga un sistema estratificado (de diferentes niveles).56-1.7 mg Ácido Ascórbico 3.9 gr Calcio 106 mg Fósforo 537 mg Hierro 3.04-3. y así sucesivamente. 50 kg de cacao fresco. Tiamina 0. tienen tal la capacidad de desintegrar fósforo activo y de fijar metales pesados en el suelo que su absorción por parte de las plantas de cacao se reduce. pues el contenido de metales pesados en las semillas de cacao puede alcanzar niveles problemáticos (ver también 3.08 gr Arginina 0.60 gr Lisina 0.17-0.02-1.0 mg Piridoxina 0.04-0.

dando mayor claridad y ventilación a los árboles. deben tumbarse las mazorcas enfermas para luego enterrarlos para acelerar su descomposición en el suelo y evitar la propagación de la enfermedad hacia los demás frutos. sombreadas y muertas.XIII. permitan eliminar las ramas entrecruzadas. PLAGAS Chinche Mosquillo y Chinche Zancudo: El principal habitad de esta plaga es la sombra por eso es necesario mantener el cultivo con un manejo de sombra y poda adecuada para regular la entrada de luz y controlar estas plagas. Moniliasis y Pudrición Parda: Se realiza al momento de la cosecha. Mal de Machete: Eliminar la ramas enfermas para evitar la propagación de la enfermedad a las demás partes de la planta y para continuar con la práctica se debe desinfectar la herramienta por cada corte que se realiza a la planta para evitar el contagio a las demás plantas. Pie Negro: Se aplica alrededor de la planta cal y ceniza para combatir esta enfermedad ya que esta ataca a alas raíces. . CONTROL NATURAL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES Para el control natural de plagas y enfermedades en el cacao se realiza principalmente labores culturales que ayuden a disminuir y controlar la influencia de plagas y enfermedades en los cultivos tales como: Escoba de Bruja: Para controlar la escoba de bruja se recomienda realizar una poda anual en la época seca. Hormigas: Se controla eliminando los nidos. que junto con la remoción de escobas (sanidad). Descortezador del Cacaotero: Es un tipo de coleoptero que elimina la corteza del tallo de la planta para evitar eso el control se hace manual eliminando al insecto que se encuentra en el tallo en pequeños orificio.

XV. Son también adecuados los sitios que están cerca de fuentes de agua y cuencas. 6 meses antes del inicio de la cosecha principal). Inga ssp. Ideales son los terrenos de aluvión libres de humedad por aguas estancadas. . Ej. serán fuertemente podados para lograr un mejor raleo de sombra y así poder inducir la florescencia de cacao (aprox. se retirarán durante la cosecha. plantar allí especies cubridoras. Una plantación nueva se la efectúa tomando en cuenta al máximo posible la estructura natural de un bosque. Así se mantendrá la actividad biológica del suelo: la micorhiza del cacao se desarrollará inmediatamente. El material orgánico obtenido con esta medida será cuidadosamente desmenuzado y repartido uniformemente en toda la superficie. ESTABLECIMIENTO DE NUEVAS PLANTACIONES La elección del emplazamiento para plantaciones nuevas se recomienda en lo posible tomar en cuenta las condiciones naturales que caracterizan al habitat del cacao. Ideal es dejar crecer la vegetación natural en los espacios libres. es decir en sacar los pastos y cortar las hierbas en flor y emplear ambos como rastrojo de cobertura. Esto significa que todas las especies que conformarán el futuro agro ecosistema se plantarán en lo posible al mismo tiempo o antes que los árboles de cacao. EL CULTIVO Y EL CUIDADO DE PLANTAS EXISTENTES Durante los primeros tres años el cuidado consiste casi exclusivamente en el control selectivo de malezas. Tanto las partes de la planta como frutas que estén enfermas. Tanto colinas como pendientes convexas son sitios inapropiados. Aprovechando los trabajos de raleo de sombra se efectuará leve poda de los árboles de cacao o en su defecto se eliminarán aquellos árboles (que hayan sido sembrados directamente) que hasta el momento hayan tenido un débil desarrollo. de alto crecimiento. o cultivos útiles como plátano y mandioca. vale decir especies entre las que después se plantará el cacao. Los árboles que no pierden sus hojas como p.XIV.

con ello también evitamos que los bejucos se enrollen sobre las plantas y las doblen. Poda de la Planta de Cacao La poda es una práctica de manejo que consiste en eliminar chupones.XVI. el crecimiento de las hierbas disminuye. 2. Al momento de realizar las limpias debemos dejar el monte regado en las calles de la plantación. Por eso las desyerbas deben ser selectivas. facilitar labores de manejo en el cultivo y disminuir la presencia de plagas y enfermedades. 1. Limpia o desyerba. agua y nutrientes entre las plantas de cacao y las hierbas. 4. 2. Limpia o desyerbas El propósito de desyerbar. controlar el crecimiento y desarrollo de ramas productivas. es decir que se eliminan las yerbas que realmente hacen competencia con el cultivo y se dejan las que no perjudican para garantizar una buena cobertura al suelo. principalmente el Mal del machete. Durante los primeros 3 años. En la medida en que el sistema agroforestal va teniendo más sombra y se producen más hojarascas. 3. Es importante idénticar las yerbas. es reducir la competencia por luz. así como las partes enfermas y muertas del árbol de cacao. acomodemos el monte al pie de la planta y cuidemos de no lastimarlas ya que podríamos crear condiciones para el ataque de enfermedades. es necesario realizar tres limpias cada año. ramas mal formadas. CONTROL DE LAS PLANTAS EXISTENTES Para manejar adecuadamente la plantación de cacao en Sistemas Agroforestales realizamos cuatro actividades importantes donde aplicamos diferentes técnicas. Los tipos de poda que se realizan en las plantaciones de cacao son: . permitir la entrada de luz y aire. porque hay unas que compiten por alimento y luz con el cultivo y hay otras que no. Si realizamos cáseos. Fertilización orgánica. La poda la hacemos para mantener una forma adecuada del árbol de cacao. entrecruzadas y mal dirigidas. Manejo de los árboles de sombra. Podas de las plantas de cacao. dependiendo del tamaño que tengan las hierbas. estas actividades son: 1.

incluyendo los frutos dañados o enfermos. Esta poda garantiza el desarrollo y crecimiento adecuado de la planta de cacao. Consiste en eliminar los chupones y retoños. Recomendaciones para realizar una buena poda • Podar el árbol sin debilitarlo. después de la cosecha o después de una poda de árboles de sombra. torcidas y plantas enfermas o débiles que estén muy juntas. Poda de rehabilitación y saneamiento Por lo general la hacemos en plantaciones de cacao abandonadas. enfermas. Esta poda es recomendable que la hagamos 1 ó 2 veces por año. Eliminemos plantas dañinas. También debemos despuntar las ramas que están muy altas o van hacia abajo. Poda de mantenimiento. las que crecen hacia adentro o hacia abajo. principalmente reciben poca sombra y tienen pocas hojas. Esta poda consiste en eliminar: las ramas secas. La mayor producción de mazorcas en las plantas de cacao se dan en el tronco y en las ramas principales. las ramas muy juntas. Esta poda permite mantener la forma de la planta y la altura adecuada de 3 metros para facilitar la cosecha. aquellos que . Cortemos en forma de chaflán. con sus ramas bien distribuidas dejando un solo tallo y una horqueta bien formada con 4 a 6 ramas. Se deben eliminar los chupones y retoños.Poda de formación. es importante la buena formación del árbol. las ramas muy juntas. rajadas. que no han tenido manejo en varios años y sirve para recuperar su capacidad productiva. por esta razón. las que crecen hacia adentro. • • • Realicemos esta poda al finalizar los períodos secos. poda de mantenimiento y poda de saneamiento. las que están dañadas o muertas. Poda de formación rehabilitación y Este tipo de poda podemos realizar la a partir del primer año de edad de la plantación y continuamos haciéndola hasta que empieza la producción de cacao. nidos de comején y ramas enfermas.

La herramientas que podemos usar para realizar una buena poda son: tijeras de podar. Dentro de los abonos orgánicos existes varios tipos. Una planta de cacao necesita 5 libras de lombrihumus por cada año. machete. el cacao apenas sobrevive y en condiciones de poca sombra. Por ello. Fertilización orgánica En cada una de las cosechas del cacao. 3. Manejo de los Árboles de Sombra El cultivo de cacao necesita sombra para tener un buen desarrollo. la cantidad de sombra que requiere el cultivo es mayor que cuando llega a su etapa de producción.• Realicemos cortes pegados al tallo para evitar pudriciones y la salida de chupones y retoños. dentro de los más recomendados por su alto contenido de nutrientes están: lombrihumus. serruchos y desjarretadoras. debemos utilizar abonos orgánicos. mazos. En condiciones de mucha sombra. es importante regular la sombra según la edad que tenga la plantación. calculando donde está la mayor cantidad de raíces. cada 4 meses. 4. las plantas sacan de los suelos más nutrientes de los que el mismo sistema aporta en materia orgánica. biofertilizantes. Estos aspectos debemos considerarlos para garantizarle al cultivo un ambiente adecuado que le ayude a aumentar su producción. Es recomendable la aplicación de caldo sulfocálcico. . La aplicación la realizamos alrededor de la planta. • Apliquemos pastas protectoras en los cortes para evitar la entrada de hongos. Por eso. se envejece rápidamente volviéndose poco productivo. en los primeros años. caldo sulfocálcico y bocashi. ya que el cacao necesita mucho azufre principalmente en su etapa de producción. normalmente se encuentran dónde termina la copa del árbol. Todas estas herramientas debemos tenerlas afiladas y listas. para mantener la fertilidad de nuestro terreno.

85 granos / 100 g 2. Aquellas se procesarán aparte. sin dañar las pepas semillas. Variedad: CONVENCIONAL 1. planos. las frutas maduras se recogerán cada 2 . LA COSECHA Y EL TRATAMIENTO POS COSECHA DE CACAO Las características más importantes de calidad del cacao dependen de su adecuado procesamiento que empieza con la cosecha y termina con el almacenaje.50 % 3. moho. Las frutas se cosecharán cuando estén completamente maduras. las semillas pueden estar germinando dentro de la cáscara misma de la fruta. Las semillas de cacao no suelen tener reposo parar su germinación. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO de  Especificaciones por granos de cacao primera calidad.XVII. . quebrados. Con el objeto de evitar daños en la corteza. TAMAÑO DE GRANO max. por ello no se mezclarán frutas sobremaduras y enfermas con frutas sanas de cacao. Un elevado número de semillas de cacao germinadas no pasan el control de calidad. En muchos tipos trinitarios con frutas rojas o violetas las frutas maduras se reconocen por el color anaranjado de su cáscara. las frutas maduras del cacao se partirán con machete o con una barra de fierro. Según la región y las condiciones climáticas hay una o a veces dos cosechas que suelen durar varios meses. 7. y otros). HUMEDAD max. Otros tipos de fruta adquieren un color amarillo cuando maduran.3 semanas. las frutas se cortarán en el cojín floral con un cuchillo filo o con herramienta adecuada. XVIII. Para obtener un estado de madurez más o menos homogéneo en todas las frutas cosechadas. dobles. Después de haberlas almacenado provisionalmente durante 24 35 horas. Si las frutas se cosechan demasiado maduras. 5 % defectos (atacado por insectos. DEFECTOS max.

apetecido por la industria y asegura su comercialización tanto a nivel nacional como internacional. Garantiza que el grano sea apreciado. .00 % 3. planos. 1 % Libre de olores y sabores extraños. 0 % Libre de olores y sabores extraños Libre de piedras y tierra XIX. moho. 15 % 5. Libre de piedras y tierra  Especificaciones por granos de cacao de primera calidad. quebrados. 2% 6. 6. denominado beneficio. VIOLETAS max. PIZARROSOS max. ACIDEZ (FFA) max. 5 % 6. y otros) 4. dobles. PIZARROSOS max. justificando un mejor precio. 2% 5. TAMAÑO DE GRANO max. VIOLETAS max. variedad : ORGÁNICO 1.4. HUMEDAD max. MANEJO POS COSECHA Y CALIDAD DEL PRODUCTO El manejo de postcosecha del cacao. DEFECTO max. constituye un aspecto de máxima importancia para presentar al mercado un producto de calidad. ACIDEZ (FFA) max. 0 % defectos (atacado por insectos. 85 granos / 100 g 2.

 COLOR DE LA CASCARA Color rojo (fuerza .  FORMA DE LA FRUTA El fruto es una baya grande (mazorca). Es posible identificar el mom ento de cosecha por el cambio de color de la mazorca: los frutos verdes cambian a amarillos y los rojos a anaranjados. aún no se encuentran en óptimas condiciones para el desarrollo de los procesos bioquímicos que se llevan a cabo durante la fermentación. apetecido por la industria y asegura su comercialización tanto a nivel nacional como internacional. Este estado se conoce por los cambios de coloración externa. que varia dependiendo del tipo o variedad. Las mazorcas verdes no se deben recolectar porque el grano sin madurez origina un producto de sabor amargo. Ante este importante detalle. se debe hacer la identificación de las mazorcas maduras. justificando un mejor precio.El manejo de postcosecha del cacao. de unos 25 cm de largo por 15 cm de ancho.fuego)  COLOR DE LA PULPA Rodeados de una pulpa dulzona y blancuzca. se alinean entre 25 y 30 granos rojizos. Cosechar únicamente frutos maduros. Garantiza que el grano sea apreciado. constituye un aspecto de máxima importancia para presentar al mercado un producto de calidad. ya que las sustancias azucaradas que recubren el grano. Este cambio de color puede ser muy ligero y se corre con el riesgo de no cosechar a tiempo mazorcas que han alcanzado su plena madurez.  GRADO DE MADUREZ Las mazorcas deben cosecharse maduras ya que los frutos inm aduros reducen el rendimiento y calidad. muchos . denominado beneficio. ovoidea.  RECOLECCION DEL PRODUCTO La recolección es una de las fases más importantes.

enfermos o agusanados se destruyen directamente en el campo y se entierran. mínimos y máximos. son los siguientes: Fermentación mas 70% Humedad menos 7% Granos violetas menor al 20 % menor al 10% Granos pizarrosos Defectos menor al 10% . La recolección puede ser semanal o algo más repartida según la disponibilidad de mano de obra. Los mazorcas sanas se abren en el campo para extraer las semillas y trasladarlas al centro de procesado. sus grados de exigencia. sin embargo. La recogida de los frutos se realiza manualmente mediante un cuchillo curvado unido a un palo que permite al operario recolectar los frutos de las ramas superiores.  CRITERIOS DE CALIDAD DE OPERACIONES DE LA PLANTA características de calidad de cacao poco desgrasado. Los frutos defectuosos. basados en el sonido que emiten estas cuando son golpeadas con los dedos. El punto óptimo de recolección se produce cuando las variedades de fruto rojo han tomado un color anaranjadobermellón y los de fruta amarilla un color amarillo-verdoso. Las principales características requeridas por la industria. La calidad del grano de cacao está directamente relacionada con un adecuado proceso de fermentación y secado.recolectores cosechan las mazorcas que se encuentran en las partes bajas del árbol. pueden acordar grados mínimos y máximos diferentes de los presentes. siempre y cuando éstos se encuentren dentro el marco que imponen las normas legales. En la recolección del cacao es común aplicar un desinfectante en el extremo del pedicelo del fruto tras su recolección para la evitar la transmisión mecánica de enfermedades a través de las herramientas de trabajo que puedan estar contaminadas. Importadores y exportadores. Principalmente las normas legales o también los importadores son quienes imponen dichas exigencias.

importador  Marcación que indique claramente que el producto es de calidad ecológica6  ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE Almacenaje El almacenaje de las almendras de cacao se efectuará en lugares oscuros.). inodoros. dirección del comitente.  EMPAQUE Empaque en grandes unidades (bulks) Para su exportación a Europa. El personal trabajará en buen estado de salud y dispondrá de instalaciones donde pueda lavarse su cuerpo y sobre todo las manos (lavaderos. Identificación y marcas en los sacos Los sacos llevarán marcados los siguientes datos de identificación:  Nombre y apellido. El producto no entrará en contacto con animales ni con heces fecales. calidad  Año de cosecha  Peso neto. Si las almendras de cacao se secan al aire libre. El agua que se use para la limpieza deberá estar libre de heces fecales y otros contaminantes. las superficies de trabajo y secado (rejillas. y portará ropa de trabajo limpia y lavable. etc. dirección del productor/exportador. secos. esterillas.). etc.70 kg.Con el objeto de satisfacer las exigencias de calidad y de evitar la eventual contaminación de las pepas de cacao y la cocoa (cacao en polvo). los espacios y almacenes de la empresa se deberán limpiar periódicamente.). unidades que contiene  Numeración  Puerto/lugar de destino. se instalarán verjas o redes alrededor de los cañizos de secado para protegerlas de los animales y pájaros que estuvieran acechando. cuchillería.    . las almendras de cacao se empacan preferentemente en sacos de 60 . bien ventilados y a bajas temperaturas. etc. país de origen  Denominación del producto. A continuaciones algunas recomendaciones a seguir:  El equipamiento (equipos y herramientas. el procesamiento se deberá efectuar en condiciones de absoluta higiene y limpieza.

Se evitará. Los problemas de condensación también afectan a los contenedores. Durante el almacenamiento las semillas de cacao están expuestas al ataque de insectos y roedores. ej. por lo que la absorción de humedad es un gran problema en los lugares en donde la humedad es elevada. en lo posible. esto demuestra que los medios de almacenamiento y transporte siguen siendo relativamente rudimentarios en muchas áreas productoras.) o Acentuar el uso de diferentes colores en los espacios (p. Se hace circular aire para que el sistema sea más eficaz. ambos productos se marcarán de tal forma que no se suscite ninguna equivocación con los mismos. Por consiguiente se deben adoptar estrictas precauciones en los almacenes y en los barcos. por lo que deben estar dotados de dispositivos de ventilación. tanques. bromuro metílico) en el cuidado y protección de almacenes mixtos. ej. Debe evitarse el contacto directo entre los sacos de semillas de cacao y las paredes de la bodega del barco. . En esas áreas se recomienda el uso de sacos con un revestimiento interior de polietileno. Transporte Todavía se emplea el uso de sacos de arpillera. que tanto productos ecológicos como convencionales se almacenen en un solo depósito. etc. pero a pesar de su eficacia no son adecuados cuando la producción no es elevada. paletas de transporte. Ello se logrará mejor adoptando las siguientes medidas: o Someter al personal a cursillos de información y capacitación específica o Marcar claramente los muebles y espacios de almacenaje (silos.) o Controlar el flujo de mercancías (ingresos y egresos) por separado Está prohibido el uso de productos químicos (p. La absorción de humedad durante el transporte marítimo es también un gran inconveniente que se origina por la condensación de agua cuando el barco navega en zonas de agua fría. etc. verde para productos ecológicos. A corto plazo: a temperaturas medias de 16ºC y humedad relativa de 55%  A largo plazo: a temperaturas medias de 11ºC y humedad relativa de 55% En caso que se depositen tanto producto convencionales como de calidad ecológica en un solo almacén (almacén mixto). También se emplean grandes contenedores.

XX. DESCRIPCION DE TODO EL PROCESO FLUJOGRAMA .

PE/DOCUMENTACION/.INFOAGRO.GOB./MANUAL%20CACAO.WIKIPEDIA.PDF CACAOPERUANO.PE/2010/05/05/CONTROL-DE-CALIDAD-ENCOOPAIN/    WWW. ES.BIBLIOGRAFIA  ING..CHOCOLATISIMO.BOTANICAL-ONLINE.ACTAF..ENGORMIX.ES/LA-FERMENTACION-DEL-CACAO/ .ORG/WIKI/THEOBROMA_CACAO WWW.. 1992 “TECNIFICACION DEL CACAO EN LA SELVA ALTA PERUANA” FUNDACION PARA EL DESARROLLO DEL AGRO.PE/ WWW.COM/.DEVIDA.ACOPAGRO.COM › AGRICULTURA › ARTÍCULOS TÉCNICOS       WWW./4386_CONSTRUYEN_TUNELES_SECAR_CACA O_ORGANI WWW.CO.HTM WWW.BENITO SALLCA.CU/INDEX.COM.PHP?OPTION=COM_MTREE&TASK  CACAOPERUANO.COM/ALCALOIDESCACAO. JOSÉ A.PE WWW..