Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la seguridad Alimentaria

Proyecto: Preparación de la Levadura Casera
I.E. Fe y Alegría N° 53 – Huaycán

 Integrantes del grupo: -Deyna Josmely Avalos Tipo -Jhor James Carhuaricra Cajamarca -Mabel Karol Palpa Ayala -Paul Jordi Anderson de la Cruz Linares -María Liz Balbín Lagos -Brehiston Ismael Yslachín Andrada  Grado y Sección: 4to “B”  Curso: Ciencia Tecnología y Ambiente  Profesor: Hernán Ninahuanca Jesús  Año:

2013

¿Por qué no sólo se necesita de harina. . observando de esta forma la acción de la levadura sobre la masa y cómo influye en el sabor del pan.INTRODUCCIÓN: El consumo de pan es la actividad más común en nuestra vida diaria. agua y sal para fabricarlo? A continuación realizaremos la elaboración del pan estilo tradicional. ¿Qué está de tras de la preparación del pan?. pero. incluyendo en el proceso el cultivo de levadura fresca para preparar la llamada “levadura casera” o “levadura madre”. ¿Cómo se logra obtener una masa con tal textura y sabor?.

y casi siempre es recomendable añadir un poco de levadura fresca para asegurar mejores resultados en el cultivo. proviene de un hongo y su uso es fundamental en la cocina pues tiene la propiedad de hacer fermentar los hidratos de carbono. podemos hacer nosotros mismos un fermento procurando un medio en que la levadura natural. Es decir. La levadura en sí. agregando harina y agua después de cada uso. De harina 15 gr. Si no se utiliza el cultivo una vez a la semana. A veces se añade algo de azúcar. También se pueden cultivar las levaduras solas.PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN DE LA LEVADURA CASERA O LEVADURA MADRE Antes de comenzar. masa madre o impulsores. para reponer la parte gastada. presente en muchos medios. Aunque la levadura fresca que conocemos es muy práctica. pero su comportamiento es algo impredecible. sus ventajas e inconvenientes para luego elaborarla. pueda alimentarse y crecer. La mezcla elaborada puede sustituir a la levadura normal usando una proporción de puna parte. tirando la mitad del cultivo y añadiendo una cantidad equivalente de agua y harina. este proceso hace levar los alimentos. Estos cultivos llamados levadura madre. renovando el cultivo INGREDIENTES PARA FERMENTAR 1 KILO DE MASA    250 gr. hablemos un poco acerca de la llamada ‘levadura madre’. Estos impulsores pueden durar indefinidamente. de levadura madre por cada 4 partes de harina. tienen un sabor y aroma agrios que le dan al pan un suave regusto ligeramente ácido. habrá que remover cada cierto tiempo para redistribuir los ingredientes. De levadura fresca Agua tibia (no más de 40°) . en peso. El cultivo de la levadura se hace mezclando un ingrediente como harina o patatas hervidas con agua.

ELABORACIÓN 1. aunque es recomendable dejar fermentar 3 días más para obtener un mejor sabor. 3. pasado este tiempo debe quedar una masa espumosa. Mezcla la levadura con el agua en un cuenco grande. Se puede refrigerara. Cubre con un plástico y deja fermentar 24 horas en una habitación cálida. en este caso antes de usarlo deberá activarlo añadiendo más agua y harina y dejándolo reposar una noche en un sitio cálido. . Ya puede usarse de inmediato. no pasa nada si quedan grumos. Esparce la harina y luego bate hasta que quede una pasta espesa. impidiendo el desarrollo de la levadura. 2.

retorciéndola y doblándola rítmicamente. Si está demasiado blanda y húmeda. De harina 200 gr. Fase 2: Amasado y Refinado. 2) Enharina la mesa y amasa a fondo 15 minutos estirando la masa. si está muy seca. La pasta estará lista cuando ya no se pegue. se note suave al .PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DEL PAN TRADICIONAL INCLUYENDO LA LEVADURA MADRE INGREDIENTES: Para un pan de 30 cm. humedece un poco. Mezcla la levadura con el agua tibia en otro recipiente y deja reposar por 15 minutos. Necesitamos:      750 gr. añade algo m´as de harina. Luego haz un hueco en el centro de la harina y vierte la mezcla removiendo a fondo con las manos hasta que la masa se desprenda del tazón. De la Levadura Madre ½ cucharada de sal Agua tibia (máximo 40° para que no destruya el fermento) Harina para la mesa ELABORACIÓN: Fase 1: la Mezcla 1) Mezcla la harina con la sal en un recipiente hondo.

tacto y se extienda fácilmente. cubre con un plástico para amtener la humedad y deja fermentar hasta que duplique su volumen por una hora u hora y media. amasa nuevamente en sentido circular. Fase 3: Primera Fermentación. doblando los bores hacia adentro para lograr una forma redondeada. . 3) Lava bien el cuenco. unta con aceite sutilmente y pon ahí dentro la masa. Fase 4: Segundo Amasado 4) En la mesa. Cubre el pan con un trapo limpio y deja reposar de 10 a 15 minutos y amasa nuevamente para volver a dar forma redonda.

si es posible. Coloca el pan sobre una tabla lisa enharinada y cubre con un trapo para nuevamente dejar fermentar en un sitio cálido por 50 minutos. córtelo al día siguiente pues habrá perdido excedo de humedad. introduce la bandeja del horno a media altura para que se vaya calentando. Fase 7: Enfriado 10) No corte el pan hasta que esté completamente frío.Fase 5: Segunda Fermentación 5) Esta segunda fermentación dará esponjosidad al pan. baja la temperatura a 200° y espera a que el pan esté cocido. 8) Desliza el pan en la bandeja del horno pulverizando con afua fresca. Luego. Fase 6: El Horneado 6) Enciende el Horno a 230° e introduce una bandeja con agua caliente en la base del horno. . retira la bandeja con agua y continúa la cocción por 10 minutos más. 7) Una vez el pan haya subido lo suficiente haz una incisión como muestra en la imagen con un cuchillo o una hoja afilada. Esto lo sabremos cuando al golpear la base con los nudillos suene a hueco. 9) A los 20 minutos. el vapor es fundamental para la formación de corteza.

pues nos brinda un producto suave. . libera el dióxido de carbono dándole una textura esponjosa al pan y a la vez duplicando su tamaño -¿Qué diferencias hay entre el pan sin levadura y el pan con levadura? PAN CON LEVADURA -Es esponjoso y redondo -Tiene sabor algo ácido PAN SIN LEVADURA -Es plano y duro al masticar -Es sólo es salado CONCLUSIONES: El uso de levadura es necesario para la buena preparación de pan. durante la fermentación. fácil de consumir y con un sabor especial.EXPLICACIÓN DEL FENÓMENO -¿Por qué el pan que contiene la levadura se hincha? La acción de la levadura se da cuando.

también observo como unos organismos cilíndricos producían acido butirico solo en condiciones anaerobias y además investigo la producción de acido acético por fermentación. por ejemplo.MARCO TEÓRICO: La Fermentación La fermentación como un antiguo arte: En términos generales. quienes no consideraron que en este proceso no estuviera implicada materia viva. que a su lo fueron por las de panadería. la elaboración del vino se cree que se practicaba ya al menos 10. a pesar de estas observaciones . Hacia el año 4000 a. Por ejemplo.C. cuando eran obligadas a vivir en ausencia de aire . los panaderos obtenían sus levaduras de las fabricas de cerveza locales. observo que un organismo (probablemente el penicillium ) fermentaba selectivamente el D-tartrato amónico en una mezcla racemica de D y Ltartrato . amasándolas y finalmente remojándola con agua para obtener la bebida. la fermentación implica el empleo de microorganismos para llevar a cabo transformaciones de la materia orgánica catalizadas por enzimas. un holandés pionero en el uso del microscopio .000 a.C. Pasteur también estudio muchas otras fermentaciones . aunque. como había ocurrido hasta entonces . La era moderna de la Tecnología de la fermentación Industrial : (reseña) Antoine Van Leeuwenhoek . en China. estudio las fermentaciones que implicaban a los ácidos láctico. no fue hasta 1856-7 cuando Louis Pasteur . La fermentación ha sido realizada como un arte durante muchos siglos. Blondeau. Dejando germinar la cebada en vasijas de barro y después estrujándolas.C. fue el primero en observar las levaduras al examinar gotas de cerveza fermentada con un microscopio primitivo en 1680. Levaduras de panadería y proteínas de organismos unicelulares En el siglo XVII. concluyo finalmente que las levaduras vivas fermentaban el azúcar en etanol y dióxido de carbono . habiendo llevado a cabo investigaciones detalladas acerca de las fermentaciones de la cerveza y el vino . butiridico y acético y a la urea y parece que él fue el primero en manifestar que las diferentes fermentaciones eran llevadas a cabo por distintos ¨hongos¨. debido a su sabor amargo y a las actividades de fermentación variables. aunque este descubrimiento pronto fue olvidado y la fermentación continuo siendo estudiada casi exclusivamente por los químicos de la época . los antiguos aztecas recogían algas del genero spirulina de estanques alcalinos para el consumo alimentario . Las primeras levaduras procesadas de .000 años a.las primeras bebidas para destilar alcohol datan del año 10. los egipcios utilizaron las levaduras para la producción para la producción de dióxido de carbono para el hinchamiento de la masa de pan. estas levaduras substituyéndose gradualmente por las procedentes de las levaduras de elaboración de bebidas alcohólicas. Mientras que los historiadores creen que los egipcios producían cerveza en los años 5000-6000 a.C. En 1847. En México.

40 15 1. VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 GRAMOS DEL INGREDIENTE: HARINA: Nutrientes Cantidad Energía (Kcal) Proteína (g) Grasa total (g) Colesterol (mg) Glúcidos (g) Nutrientes Cantidad Fibra (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Yodo (µg) Vitamina A (mg) Nutrientes Cantidad Vitamina C (mg) Vitamina D (µg) Vitamina E (mg) Vitam.10 1 0 348 9. B12 (µg) Folato (µg) 0 0 0 0 0 880 0 99.panadería se obtuvieron aproximadamente en 1781 utilizando un proceso denominado "holandés" y después por un proceso llamado "Viena". B12 (µg) Folato (µg) 0 0 0.30 1.20 0 80 MANTECA VEGETAL: Nutrientes Cantidad Energía (Kcal) Proteína (g) Grasa total (g) Colesterol (mg) Glúcidos (g) Nutrientes Cantidad Fibra (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Yodo (µg) Vitamina A (mg) Nutrientes Cantidad Vitamina C (mg) Vitamina D (µg) Vitamina E (mg) Vitam.50 0 .30 0 14 3.

AZUCAR: Nutrientes Cantidad Energía (Kcal) Proteína (g) Grasa total (g) Colesterol (mg) Glúcidos (g) Nutrientes Cantidad Fibra (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Yodo (µg) Vitamina A (mg) Nutrientes Cantidad Vitamina C (mg) Vitamina D (µg) Vitamina E (mg) Vitam.29 0 0 374 0 0 0 99.80 . B12 (µg) Folato (µg) 0 0 0 0 0 0 0.60 0.

HUEVO: Nutrientes Cantidad Energía (Kcal) Proteína (g) Grasa total (g) Colesterol (mg) Glúcidos (g) Nutrientes Cantidad Fibra (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Yodo (µg) Vitamina A (mg) Nutrientes Cantidad Vitamina C (mg) Vitamina D (µg) Vitamina E (mg) Vitam.60 . B12 (µg) Folato (µg) 0 6 3 4.90 150 0 140 8 140 550 363 16 33 1480 0.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE UN PAN DULCE INGREDIENTES: Necesitaremos:       ½ kg de Harina 15-20 gr. Hornea por 20 minutos a una temperatura de 200° y luego retira del fuego 4. la levadura. Luego amasa hasta que la masa tenga consistencia espesa. colorante amarillo (opcional) y agua. De azúcar Yema de huevo Esencia de vainilla ELABORACIÓN DEL PAN DULCE: 1. Deja enfriar y degusta. mezcla la harina. el azúcar. un poco de vainilla. Manteca vegetal 100 gr. 2. Levadura madre 100 gr. En un cuenco. con la manteca vegetal. . Dale forma y deja fermentar cubierta con un paño limpio por alrededor de 1 hora 3.