Verduras braseadas

Suaves

y

a

pleno

sabor

Ningún sistema supera al braseado para preparar verduras que se deshacen suavemente en la boca y que conservan todo su sabor. Este excelente y poco empleado método de cocinar las verduras es fácil y adaptable. Se pueden asar sobre el fogón o en el horno, según se estime conveniente. Pueden asimismo asarse las hojas frescas de las verduras y los tallos y constituye una buena forma de aprovechar las verduras ya cocidas que han sobrado. Brasear verduras significa cocinarlas a fuego lento en grasa con condimentos y generalmente algo de líquido. El braseado, que no es más que una modalidad del asado, puede hacerse en la chapa de la cocina o en el horno y deja las verduras tiernas y rebosantes de exquisito sabor. Tras la preparación preliminar, dejar que las verduras se vayan haciendo despacio; no precisan más atención por parte del cocinero. Las verduras braseadas no pierden su buen aspecto ni su exquisito sabor al ser recalentadas. De ahí que el sistema resulte perfecto para recibir invitados, puesto que proporciona la oportunidad de emplear pequeñas cantidades de ingredientes especiales, como vino y nata, con sorprendentes resultados. Pero este método no debe reservarse únicamente para ocasiones especiales. Es asimismo un modo perfecto de cocinar verduras corrientes, como cebollas y zanahorias, mejorando su sabor. Es excelente, también, para recalentar verduras ya hechas que han sobrado, y una forma maravillosa de preparar las verduras congeladas para que sepan realmente bien. Tres son los secretos a la hora de brasear verduras: una meticulosa elección de la grasa, líquido y demás ingredientes para dar mejor sabor a las verduras; cocinarlas despacio y El braseado es un excelente modo de cocinar las verduras. La ilustración muestra ramos de brécol rehogados en aceite y ajo y regados con vino blanco a punto de ser braseados. Cuidadosamente para que queden realmente tiernas; y por último, usar poco líquido, para que las verduras lo absorban casi por completo. Las verduras que de por sí contienen un alto contenido de humedad no necesitan ningún líquido, o muy poco, para su preparación. Las verduras braseadas no deben servirse nunca nadando en líquido. Si éste sobra o es excesivo al terminar de asar, retirarlo o bien reducirlo mediante ebullición, o espesarlo y servirlo vertido sobre las verduras. En cualquiera de los casos, las verduras no perderán su sabor y cualidades. UTENSILIOS Hay que escaldar la mayoría de las verduras, en especial las de raíces duras, antes de brasearlas, pues de lo contrario llevará mucho tiempo cocinarlas. Para escaldar se necesita una cazuela grande y un colador sólido. Es preciso escurrir el agua hervida de las verduras para que no queden empapadas.

Caldo de carne y de pollo. La mayoría de los aceites vegeta les no es adecuada para su uso sin mezcla. una vez escaldadasescurridas en un colador nunca quedan completamente secas. No emplear caldos muy salados. Grasas La mantequilla va bien con todas las verduras. pero. Usar vino blanco o tinto. como el de jamón. Hará falta papel de cocina para secar las verduras de hoja. así que hay que escogerlos cuidadosamente. como endibias y lechuga. pues el aceite reduce el riesgo de que la mantequilla se queme. Puede sustituir al vino. existe una gran diversidad que va desde el caldo. puesto que las verduras se ponen en una sola capa. nabos.Para el braseado propiamente dicho. Líquidos A la hora de elegir los líquidos apropiados para brasear verduras. hinojo. siempre que haya que colar el líquido para reducirlo o espesarlo. por ser prácticamente insípido. Así se conservan las verduras tersas y jugosas. con prudencia. escogerlas. el brécol y las espinacas y es desde luego el mejor método. Una cazuela poco profunda que resista la llama es perfecta para las verduras que hay que escaldar o cocer a fuego lento antes de brasearlas. el vino y la nata. Vino blanco seco o tinto. hace especiales las verduras más corrientes. El aceite de oliva es la excepción: da un delicioso sabor mediterráneo a verduras como el brécol y las alcachofas. o mitad de mantequilla y mitad de aceite vegetal. en términos generales.. de verduras. También se puede utilizar aceite solo. como zanahorias. Si no se dispone de una cazuela así. Lo mejor es una cazuela o una fuente de gratinar poco profunda. La manteca de cerdo o la grasa de tocino derretida es recomendable si se desea obtener un rico sabor a carne. teniendo en cuenta el plato principal de la comida. y proporciona un agradable y delicado sabor. . En este caso conviene no poner sal a las verduras. lechuga y endibias. A causa de su sabor fuerte. cocer las verduras primero en un cazo y pasarlas después a una fuente de horno. Sidra seca. El sistema es especialmente recomendable para verduras que normalmente requieren mucho tiempo. y vino blanco o caldo ligero para platos más suaves. sobre todo cuando hay una notable separación entre las verduras y la tapa de la cazuela. basta para 1/2 kg. No olvidar que las grasas distintas a la mantequilla dan su propio sabor. impidiendo que el vapor se escape por arriba. VERDURAS ADECUADAS La gama de verduras que se pueden brasear es muy amplia. El bacon proporciona un exquisito sabor ahumado. Se puede también utilizar. hasta lo más barato: ¡el agua! El agua es lo mejor para ciertas verduras delicadas como guisantes y espárragos. Una pequeña cantidad. pues el líquido se reduce y condensa a lo largo del asado y el plato puede resultar excesivamente salado. se necesita una cazuela de fondo grueso con una tapa que ajuste bien. Da un resultado soberbio. se debe usar vino tinto y caldo de carne para obtener un jugo fuerte y sabroso. OTROS INGREDIENTES Los ingredientes que se añaden a las verduras intervienen decisivamente en el resultado final. Ambos son igualmente buenos. normalmente no más de 150 mi. Vermouth blanco o rojo. pero da también excelentes resultados con hortalizas verdes como las coles de Bruselas. depende del gusto personal. caldo fuerte o ligero. para los guisantes. Y esta es la mejor combinación si hay que sofreír las verduras primero. apio y lombarda. También es preciso un trozo de papel encerado untado con mantequilla para colocar encima de las verduras. y se emplea con frecuencia para el braseado. por tanto. Un cedazo. o en dos a lo sumo. conviene emplear pequeñas cantidades y diluirlo en agua. un cazo pequeño y una cuchara de madera son necesarios al final del proceso de cocción.

y el ajo. consiste en rehogar las verduras en un poco de aceite antes de añadir el líquido y los demás ingredientes. con el repollo y las alcachofas. Otro modo. Los puerros. PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE LAS VERDURAS Se limpian y pelan las verduras del modo habitual. Usarlas en pequeñas cantidades. las verduras se llevan a ebullición. se puede añadir a guisantes y zanahorias para realzar su dulzor natural. Se puede freír ligeramente. de líquido. formando un lecho sobre el que van las verduras principales.El zumo de limón da buenos resultados. se parten por la mitad o se dejan enteros. El de naranja es delicioso con verduras de raíz y el zumo de limón exprimido mejora el sabor de casi todas. Las más grandes se cortan en trozos. Hervir hasta que espese y retirarlo inmediata mente del fuego. Colar y hervir rápida mente el líquido hasta reducirlo o bien espesarlo con media cucharada de maizena por cada 275 mi. removiendo bien después de haber agregado cada uno. El braseado de verduras permite una gran diversidad de aplicación de las hierbas. Leche y nata. añadirlo después al líquido caliente de la cazuela y re mover continuamente. o bien se desecha o bien se reduce o espesa como se describe en el apartado correspondiente. La leche resulta particularmente buena con verduras pálidas como los nabos y el apio. Son también líquidos apropiados. Alcachofas . Luego se cubren las ver duras con un pedazo de papel untado de mantequilla que ajuste perfecta mente sobre ellas. El aderezo es importante Pueden otras verduras. Otra fórmula consiste en poner en un plato 15 g. colar y añadir. de mantequilla blanda e igual medida de harina. Por último. Una vez añadidos el líquido. A veces este "lecho" está formado por las hojas exteriores o tallos de la misma verdura picados: se retiran al terminar el asado. A veces se añade azúcar a las verduras de raíz a fin de que se forme. Este procedimiento sirve para espesar unos 275 mililitros de líquido. se puede espesar para obtener una salsa natural. Debido a su gran contenido en grasa. calabacines y pepinos. Mezclarlo previamente con un poco de líquido frío en una taza pequeña hasta formar una pasta fluida uniforme. de verduras. como la cebolla y la zanahoria añadirse a la cazuela para dar más sabor. la grasa y los condimentos. y acortar el tiempo de asado. tanto morena como blanca. que sustituye al escaldado. La panceta fresca o curada. cortada en cuadraditos. si sobra algo de líquido una vez hechas las verduras. la nata sustituye a parte de la mantequilla y se añade hacia el final del tiempo de asado. Se tapa la cazuela y se deja que las verduras cuezan a fuego lento bien sobre el fuego de la cocina o bien en el horno. El azúcar. resulta innecesario. Añadir al líquido en la cazuela en pequeños trocitos. Un buen pellizco de pimienta negra va bien a prácticamente todas las verduras. pero si se han sazonado las verduras convenientemente. se escurren y se secan. El propósito es doble: permitir que las verduras ab sorban la humedad y los condimentos. La hierbabuena va bien con los guisantes. porque su sabor se concentra al cocer. así como las zanahorias tiernas. junto con la mantequilla. A veces el líquido disminuye algo al hervir rápidamente. El proceso de cocción elimina parte de la sal de la panceta curada. batirlas juntas con un tenedor o una espátula pequeña hasta formar una pasta. o cocerla 10 minutos en agua a fuego lento. un delicioso glaseado. Primero se sofríen y luego se colocan en la cazuela. según su tamaño. Las especias como los clavos de olor y la nuez moscada animan el plato en gran manera. Las cantidades señaladas en las recetas corresponden a 900 g. Luego se pueden escaldar las ver duras hasta ablandarlas un poco. La mayoría de las verduras mejoran si se les añade una hoja de laurel o un ramillete de hierbas. aclarar. Ingredientes para espesar En caso de que el líquido no haya sido absorbido al final del braseado.

Cortar las puntas y separarlas. partir por la mitad y escaldar durante 3 minutos. tapar y asar durante unos 20 minutos. estarán ya suficientemente tiernos. Cocer a fuego lento en 275 ml. secar bien. Los tallos cortados. Escaldar 5 minutos. hasta que el líquido se evapore y las verduras estén tiernas. (3-4 cucharadas) de líquido. Sazonar. Verter encima 50 g. Cortar los tallos y quitar las hojas exteriores. un ramillete de hierbas. (1 cucharada) de azúcar para las zanahorias. Asar durante 10 ó 15 minutos. Asar durante 2030 minutos hasta que estén tiernos. sal y pimienta. cubrir con una tapadera y cocer a fuego lento durante 10 minutos. Pepinos Pelar. de mantequilla y 15 ó 30 mi. luego cubrir con un papel encerado untado de mantequilla y una tapadera. Secar y disponer en una cazuela bien untada de mantequilla. de aceite de oliva (4 cucharadas). 25 g. recubrir con 50 g. Se pueden añadir al líquido 15 ml. subir el fuego y hervir 10 minutos hasta que el líquido se reduzca a 30-45 ml. Cubrir con un papel untado de mantequilla y brasear 1 hora. rehogarlos en mantequilla o aceite a fuego medio. Apio. Quitar la tapadera. De caldo o de caldo con vino blanco. Tapar y brasear durante 30 ó 40 minutos (hasta una hora para el hinojo). separar la parte inferior. luego añadir las puntas y hervir 5 minutos más o el tiempo necesario para que se ablanden. de líquido. (1 cucharada) de zumo de limón y 50 g. colocarlos en una cazuela. de líquido justo hasta cubrirlos. hinojo y nabos Pelar y cortar en pedazos pequeños. en la chapa de la cocina. (5 cucharadas) de agua. endibias y lechuga Lavar. y colocar en una cazuela bien untada de mantequilla con una hoja de laurel y de 45 a 60 mi. poner el fuego bastante alto y cocer durante 30 minutos más hasta que se doren. Quitar la tapa cuando las verduras estén tiernas y Hervir si es preciso para reducir el líquido. de mantequilla y 60 mi. usar de 75 a 100 g. Derramar encima 75 ml. lavar las y cortar en cuartos.Sólo las muy jóvenes y tiernas sirven para brasear. Llevar a ebullición.2 cm. 75 ml. de mantequilla derretida. de mantequilla. Luego añadir 1 ó 2 dientes de ajo picados. Espárragos Cortar y desechar la parte dura del tallo. espolvorear de sal y pimienta y cubrir con un papel untado en mantequilla y una tapadera. de mantequilla. Refrescar al chorro de . Ablandar una cebolla picada fino en 60 mi. cortar en lonchas de 1. y meter al horno durante una hora y cuarto u hora y media. Colocar en una cazuela bien untada de mantequilla. Colocar en una cazuela con 275-550 ml. (4 cucharadas) de azúcar. O si no. luego quitar la tapadera (pero no el papel). (2-3 cucharadas). Para hacer nabos. añadir las alcachofas y freír a fuego lento durante 10 minutos. (1 ó 2 cucharadas) de zumo de limón. puede ser necesario hacer dos capas de verduras. escaldar durante 6 minutos. Achicorias Cortar una rebanada de la parte del tallo y apartar todas las hojas estropeadas. Hervir en el fuego de cocina hasta que el líquido se reduzca a la mitad. tapados. cebollitas o zanahorias glaseadas. 15 mi. así como las puntas. esparcir 50 g. Cortar el resto en trozos de 2-3 cm. cubrir con un papel untado de mantequilla y una tapa. Zanahorias. de mantequilla derretida. Coles de Bruselas y brécoles Lavarlos. que debe parecer una especie de jarabe brillante. Quitar las hierbas antes de servir. (5 cucharadas) de vinagre y 1/2 1.

Derretir 25 g. dándoles vuelta de vez en cuando. pimienta y nuez moscada. Se puede añadir una hoja de laurel o un ramillete de hierbas para dar más sabor.2 cm. Se pueden escaldar durante 5 minutos. . de mantequilla y líquido suficiente para cubrir las dos terceras partes de los puerros. o hasta que estén tiernos. cubrir con un papel untado de mantequilla. de mantequilla o aceite en una sartén y añadir las espinacas. trasladarlos al horno y asar de 25 a 30 minutos hasta que se doren. Otra fórmula consiste en añadir unas lonchas de bacon previamente salteadas. Cubrir y brasear unos 20 minutos. de caldo o mitad de caldo y mitad de vino tinto ácido. Brasear de 20 a 30 minutos hasta que estén tiernos. de mantequilla y hierbas. Colocarlas en el fondo de la cazuela y poner encima el apio. luego escurrir y refrescarlas. Asar durante hora y media. Remover durante 2 minutos para que se evapore el líquido restante. Hacer cocer lentamente sobre la chapa de la cocina. removiendo con frecuencia. añadir la lombarda. Cubrirlos con papel untado de mantequilla (sin tapadera). Calentar 25 g. unos 30 minutos.2 cm. Verterlo sobre las verduras y espolvorear con perejil fresco picado. Puerros Cortar los tallos dejando 1 cm. Añadir luego otros 25 g. son las mejores.agua fría y escurrir bien. sal. de verde. Llevar a ebullición. Añadir 1/2 1. Tapar y brasear de 40 a 45 minutos. cortar los tallos. Exprimir la totalidad del líquido y picar fino. Disponerlos en una cazuela untada con mantequilla. Calabacines Lavar y pelar si la piel no es tierna. las endibias o la lechuga. Cebollas Las cebollas pequeñas de no más de 2. hasta que la totalidad del líquido haya sido absorbida. de líquido. Cubrir y dejar cocer a fuego lento de 10 a 15 minutos. hasta que estén tiernos. Colocarlas en una sola capa en un cazo poco profundo con 150 ml. Escaldar en abundante agua durante 3 minutos. añadir una cebolla grande picada finamente. y 850 mi. parcialmente tapados. Espinacas Lavarlas bien. tapar y dejar cocer a fuego lento de 4 a 5 horas. de mantequilla. 150 mi. si es posible conseguirlas. con 50-75 g. 20 mi. de mantequilla. Rehogar una zanahoria cortada en cuadraditos y una cebolla picada en 40 gramos de mantequilla o aceite.5 cm. Colar el líquido. y tapar. Se pueden añadir unas ramitas de hierbabuena o perejil durante el asado. Colocarlos en una cazuela de fondo grueso. (4 cucharaditas) de azúcar. de mantequilla. Cocinar durante 2 minutos. de caldo y hierbas. de agua o caldo claro de pollo. uno o dos dientes de ajo machacados. Ponerlos en una cazuela con 75 g. Lombarda Lavar y cortar en trozos de 1. pero no es imprescindible. de mantequilla. y añadir luego 25 g.. espolvorear con sal y pimienta y salpicar con 50 g. Agregar luego una o dos manzanas peladas y cortadas en dados. algunas hojas exteriores de lechuga picadas y algunas cebolletas también picadas. Cocer a fuego lento. de mantequilla o grasa en una cazuela. llevarlo a ebullición para reducirlo a 150 ml. Cortar en rodajas de 1. cocinar 10 minutos. 25 g. sal y especias al gusto. quitando las semillas grandes. Guisantes y habas Desgranar y lavar los guisantes o las habas.