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AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y DEL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO LUIS FELIPE AGURTO OLAYA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MDULO : TECNOLOGA DE PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS PROCESO DE HORTALIZAS Y AZUCARES. SEGUNDO. Lic. DELVA CORREA HUIAPE. ANA ALICIA VARGAS VILLARREAL.

UNIDAD : DIDACTICA SEMESTRE : DOCENTE :

INTEGRANTE:

INDICE
PG.

OBJETIVOS Objetivo Generales Objetivos Especficos INTRODUCCIN CAPITULO I: MARCO TEORICO 1.1. ALGARROBA 1.1.1. Definicin 1.1.2. Composicin y Valor Nutricional 1.1.3. Propiedades de la algarroba 1.1.4. Usos 1.2. INSUMOS 1.2.1. AGUA A) Definicin B) Propiedades 1.3. MODOS DE ELABORACIN DE LA ALGARROBINA 1.4. CONTROL DE CALIDAD DE LA LAGARROBINA CAPITULO II: MARCO EXPERIMENTAL LUGAR 2.2. MATERIA PRIMA E INSUMO 2.2.1 Materia Prima 2.2.2 Insumos 2.3. MAQUINARIA Y EQUIPOS 2.3.1 Maquinaria 2.3.2 Equipos 2.4 PROCESO DE ELABORACIN DE LA ALGARROBINA 2.4.1 Etapas del proceso 2.4.2 Diagrama de Flujo 2.5 .RENDIMIENTO CAPITULO III: COSTOS DE PRODUCCIN 3.1. COSTOS VARIABLES

OBJETIVO GENERAL: Elevar el estado nutricional y el ingreso econmico del Instituto Luis F. Agurto Olaya y de su alumnado.

OBJETIVOS ESPECIFICOS: Modificar el color y sabor de la algarrobina para una mejor aceptacin del
producto.

Obtener costos competitivos en relacin a los precios que se consiguen en el


mercado internacional.

Optimizar el proceso de elaboracin de la algarrobina.


Promover el cuidado y valoracin de los algarrobos y evitando la tala. Promover el consumo de la algarrobina para mejorar la nutricin de los pobladores. Introducir la produccin de la algarrobina como una alternativa de produccin Aprovechar este recurso propio de nuestra zona, por su valor nutritivo.

INTRODUCCIN

Actualmente el tema de la algarrobina es muy importante ya que poco a poco se est introduciendo en el mercado nacional e internacional. Considerada la algarrobina como un producto natural energtico e innato de nuestro pas decid estudiar su produccin y mercado e incentivar a la compra de ello. Como un producto nacional ha empezado a travs de proyectos y con el tiempo a logrado su espacio en el mercado regional, nacional e internacional. Para ello se necesita saber de dnde proviene y tambin cules son sus beneficios a partir de esto estudiaremos su produccin y consumo. La algarrobina por su parte, es un producto derivado de la algarroba muy apreciado en gastronoma, sobre todo en Hispanoamrica. Con los frutos maduros del algarrobo se prepara un hervido del que se concentran los azcares naturales.

CAPITULO I MARCO TEORICO

CAPITULO I: MARCO TEORICO 1.1. LA ALGARROBA 1.1.1. DEFINICIN:


La algarroba, nombre de origen rabe, es el fruto del algarrobo, rbol que puede alcanzar hasta dieciocho metros de altura y dos metros de dimetro. La algarroba, Prosopis pallida, es una vaina de color castao oscuro que puede medir hasta treinta centmetros. Existen dos tipos de algarroba: la blanca y la negra. Cada una de ellas tiene diferentes usos, a la blanca se le da un uso culinario y la negra es usada como alternativa al chocolate y en la industria farmacutica. Los dos tipos de algarroba se usan como alimento para el ganado. La algarroba fue muy utilizada para el consumo humano en periodos de escasez, por ejemplo durante la guerra civil espaola.

1.1.2. COMPOSICIN:
A. Carbohidratos: Se destaca la presencia de entre un 40 y un 50% de azcares naturales (fructuosa, glucosa y sacarosa) que hacen innecesaria la adicin de azcar refinado que requiere el cacao. Esto hace que sea un alimento energtico por excelencia: 313Kcal cada 100 gramos. B. Protenas: Su aporte es significativo, sobre todo al mezclarse con otras harinas, como el trigo, el maz u otros cereales. Si bien la harina sola no puede reemplazar a la carne o los quesos, al mezclarla con un cereal se puede lograr un equivalente al valor de las protenas animales. C. Fibras: Abundantes en las harinas de algarrobo, sobre todo en las de cernido grueso. Durante el proceso de la digestin y junto con los hidratos de carbono produce una lenta transformacin de azcares.

D. Minerales: Posee una cantidad muy alta de minerales. Se destacan: Calcio, en cantidades similares a las del queso, seis veces ms que el cacao. Hierro, que en el algarrobo blanco son similares al hierro del hgado. Fsforo, magnesio, zinc, silicio, Potasio y bajo contenido de sodio, 7 veces menos que el cacao. E. Vitaminas: Se encuentran vitaminas A, B1, B2 y D. F. No posee gluten: Por lo cual es apto para celacos G. Grasas: Si bien aparecen en pequeas cantidades, son de excelente calidad. Su porcentaje es menor en proporcin a la harina integral de trigo. Los anlisis muestran en su composicin la presencia de cidos grasos indispensables que el organismo no puede fabricar, como el linoleico y el oleico.

1.1.3. Informacin nutricional (por 100 G.)


Protenas 10% Carbohidratos totales 67% Azcares naturales 50% Caloras 315. Fibra no soluble 11,5% Fibra diettica soluble 0.5% Vitamina B6 2 mg./kg. Es una buena fuente de vitaminas del grupo B como la B1 o tiamina, la B2 o riboflavina (1 mg./kg.), la B3 o niacina y de provitamina A o beta-caroteno. Es rica en potasio, magnesio, fsforo (0.2%), hierro (20 mg./kg.), calcio (0.2%) y silicio.

1.1.4. PROPIEDADES DE LA ALGARROBA


Es un alimento energtico, ya que contiene un 50% de azcar natural

y un 10% de protenas.
Las semillas son ricas en fibra soluble por lo que facilitan la digestin. No posee gluten por lo que es un alimento apto para celacos.

La

algarroba es rica en fibra, beneficia la flora intestinal

incrementando los lactobacilos.


Mezclada con jugo de arndanos estimula el funcionamiento de los

riones.
Es muy rica en taninos, un potente antioxidante natural. Moliendo la algarroba se obtiene una harina con la que se prepara un

pan llamado Patay.


Fermentando la algarroba tambin se obtiene una bebida alcohlica

llamada Aloja.
Puede ser usada para sustituir al cacao en la elaboracin del

chocolate.
Se usa como espesante en la elaboracin de algunos alimentos. La algarroba ejerce una accin favorable contra las inflamaciones de

las mucosas, reduciendo la irritacin, tanto en vas respiratorias como digestivas.

1.1.5. USOS:
Las vainas son comestibles, y fueron ampliamente utilizadas en periodos de escasez (durante la Guerra Civil Espaola). Actualmente se usan como forraje y en la industria farmacutica. Las semillas de algarroba son muy ricas en muclagos y tienen la facultad de ejercer una accin favorable contra las inflamaciones de las mucosas, reduciendo la irritacin, tanto en vas respiratorias como digestivas, actuando adecuadamente contra las diarreas. Tambin reducen el dolor de las contusiones. Es un alimento energtico, con alto contenido en azcares, un 50% de azcar natural, un 10% de protenas, as como minerales como calcio, hierro y fsforo. Recientemente la algarroba ha sido reconocida como "alimento natural" y suele usarse molida como sustituto del chocolate.

Las algarrobas frescas son laxantes. Su harina, en cambio, es antidiarreica y posee la especial propiedad de adsorber las toxinas del conducto digestivo. Excelentes resultados ofrece en las diarreas infantiles y es uno de los tratamientos ms empleados en las gastroenteritis de los lactantes. Por su riqueza en fibras, pectina y lignina, tiene un particular efecto en la flora intestinal, disminuyendo bacterias e incrementando la flora de lactobacilos. Por su parte la pectina, ampliamente conocida como espesante, tiene otras propiedades: adems de laxante es coagulante. Bactericida. preventiva del cncer. reduce el colesterol ayuda a la formacin de las membranas celulares elimina metales pesados y sustancias radioactivas del

organismo. protege la mucosa intestinal.

Recientes estudios demuestran la gran efectividad de la harina de algarroba contra lceras, diarreas infantiles e infecciones intestinales. Sus fibras cumplen un triple efecto:

convierten el lquido en gel coloidal. distienden las paredes intestinales. estimulan un correcto peristaltismo que elimina las contracciones dolorosas.

El tanino, uno de sus componentes considerado un producto txico, est siendo ahora revalorizado como antioxidante y potente protector. Pertenece al grupo de los polifenoles y se investiga su accin como neutralizante de las nitrosaminas, refuerzan los capilares, son antiinflamatorios y antirreumticos.

1.2. INSUMOS: 1.2.1. AGUA


A) DEFINICIN: El agua (del latn aqua) es una sustancia cuya molcula est

formada por dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. El trmino agua, generalmente, se refiere a la sustancia en su estado lquido, pero la misma puede hallarse en su

forma slida llamada hielo, y en forma gaseosa denominada vapor. El agua en la naturaleza se encuentra en sus tres estados: lquido fundamentalmente en los ocanos, slido (hielo en los glaciares y casquetes polares as como nieve en las zonas fras) y vapor (invisible) en el aire. El agua es esencial para la mayora de las formas de vida conocidas por el hombre, incluida la humana. El acceso al agua potable se ha incrementado durante las ltimas dcadas en la superficie terrestre. Sin embargo estudios de la FAO, estiman que uno de cada cinco pases en vas de desarrollo tendr problemas de escasez de agua antes de 2030; en esos pases es vital un menor gasto de agua en la agricultura modernizando los sistemas de riego.

B) PROPIEDADES: El agua es una sustancia que qumicamente se formula como H2O; es decir, que una molcula de agua se compone de el agua es una sustancia que qumicamente se formula como H2O; es decir, que una molcula de agua se compone de dos tomos de hidrgenos enlazadoscovalentemente aun tomo de oxgenos tomos de hidr geno en lazados covalentemente a un tomo de oxgeno. Las propiedades fisicoqumicas ms notables del agua son:

El agua es inspida e inodora. El agua bloquea slo ligeramente la radiacin solar UV fuerte, permitiendo que las plantas acuticas absorban su energa.

Ya que el oxgeno tiene una electronegatividad superior a la del hidrgeno, el agua es una molcula polar. El oxgeno tiene una ligera carga negativa, mientras que los tomos de

hidrgenos tienen una carga ligeramente positiva del que resulta un fuerte momento dipolar elctrico.

La capilaridad se refiere a la tendencia del agua de moverse por un tubo estrecho en contra de la fuerza de la gravedad. Esta propiedad es aprovechada por todas las plantas

vasculares, como los rboles.

1.3. METODO DE ELABORACIN:


Hay diferentes formas del proceso para obtener algarrobina y todas pueden ser aceptadas siempre y cuando trabajen con buenas prcticas de manufactura dirigidos a obtener un producto inocuo. Para obtener algarrobina aqu se aplicara la tcnica comn utilizada en la regin Piura, que es concentracin (calor directo) a condiciones atmosfricas pero con tecnologas limpias con un compromiso de obtener un producto final de calidad. * Recepcin: se recepciona la algarroba en un almacn, para despus mantenerla unos das (aproximadamente 3 meses) con el fin de que los azcares se concentren en la vaina. * Seleccin y pesado: eliminando las vainas que estn verdes, putrefactas, con insectos, delgadas, retirando partculas extraas orgnicas e inorgnicas, seleccionando aquellas que estn en buen estado y con presencia de azcares (en su mayora sacarosa) acumulado en la vaina. Pesar lo que va a proceso. * Lavado: con agua blanda limpia se lava con el fin de eliminar las impurezas adheridas en la superficie de la vaina como polvo, tierra, etc. * Coccin 1: la algarroba es sumergida en agua en una proporcin de 1:4 y se realiza la primera coccin hasta alcanzar los 8 a 10 Brix durante 1 - 2 horas y se va sacandola espuma para que no salga amargo. * Filtrado: se saca el lquido y se filtra con una tela de horganza. Las algarrobas cocinadas se prensan para obtener mayor cantidad de lquido. Se separa la primera coccin. * Coccin 2: aqu se concentran los azcares provenientes solo de la algarroba que es sumergida en agua en una proporcin de 1:5. Realizar constate agitacin para evitar que se queme los azucares, adems de controlar los slidos frecuentemente hasta alcanzar los 14 Brix. De igual forma se filtra, se prensa, se sacan los residuos y se lleva a una nueva coccin, terminando la concentracin cuando este en 70 Brix, porque al enfriarse la algarrobina se concentra rpidamente a 75 Brix e incluso a 80 Brix. * Envasado: en envases esterilizados, se envasa en caliente, para luego pasar al almacn.

1.4. CONTROL DE CALIDAD DE LA ALGARROBINA:


En la materia prima Las algarrobas deben ser frescas, completamente amarillas y sanas. En el proceso Los tratamientos de extraccin de jugos y concentracin se deben efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado. En el producto final Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentracin (grados brix). Adems debe chequearse el sello y contenido de la botella.

CAPITULO II
MARCO EXPERIMENTAL

CAPITULO II: MARCO EXPERIMENTAL


2.1 LUGAR: Laboratorio del Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Pblico Luis Felipe Agurto Olaya. 2.2 MATERIALES Y EQUIPOS: 2.1.1 MATERIA PRIMA: 8.720 Kg. De Algarroba

2.1.2 INSUMOS: 2.3 30.600 Lt. Agua.

MAQUINAS Y EQUIPO: 2.3.1 MAQUINAS: Cocina Industrial Termmetro

2.3.2 EQUIPOS: Ollas Paleta de madera Tela filtrante Cucharas Jarra medidora

2.4 PROCESO DE ELABORACIN DE LA ALGARROBINA 2.4.1 ETAPAS DEL PROCESO ACOPIO. Consiste en abastecerse de materia prima, sobre todo durante la poca de la cosecha (diciembre a marzo), con el fin de disponer de ella durante todo el ao. En la propuesta se han evaluado dos opciones: la de acopiar para disponer de materia prima todo el ao y la de ir comprando segn los requerimientos de produccin. SELECCIN. Dado que las vainas son colectadas desde el suelo en forma manual y muchas de ellas se malogran debido a las lluvias que caen durante la misma poca, es necesario realizar una seleccin con el fin de cuidar la higiene del proceso y un buen rendimiento del producto final. La seleccin consiste, entonces, en separar manualmente las vainas picadas y muy daadas, materias extraas e insectos, obtenindose aproximadamente 70% de vainas, en condiciones para ser procesadas. Para esta operacin, un operario es capaz de seleccionar 120 kg/h, referidos a algarroba acopiada.

ALMACENAMIENTO. La algarroba, una vez seleccionada, se somete a un proceso de pre-secado para llevar la humedad inicial (alrededor de 14%) hasta un 12%. En estas condiciones se procede a almacenar, de manera que se conserve la calidad durante un tiempo de almacenamiento prolongado. LAVADO. Las vainas se lavan con agua de manera que se eliminan sustancias adheridas a ellas. La operacin se realiza en una lavadora, cuyas caractersticas se detallan en la Tabla 1. El rendimiento es de 125 kg/h-H (hora-Hombre). TROCEADO. Es una operacin que permite obtener trozos de algarroba de entre 3 y 4 cm. Se realiza en un molino troceador cuyo rendimiento es de 100 kg/h (Tabla 1). El objetivo de esta operacin es hacer ms eficiente la extraccin de azcares. EXTRACCIN DE AZCARES. En esta operacin se mezcla la algarroba troceada con agua en una relacin de 1:4 (peso/volumen) y a continuacin se hace hervir por dos horas en recipientes de acero inoxidable; posteriormente la algarroba cocida (bagazo) se separa y el jugo se hace pasar por una tela filtrante para separar los slidos finos; el jugo contenido en el bagazo se separa por prensado y se adiciona al volumen obtenido inicialmente, resultando un jugo de 15 Brix. CONCENTRACIN. El jugo obtenido anteriormente se concentra en recipientes de acero inoxidable, hasta obtener la algarrobina de 75 a 78 Brix. Respecto al rendimiento, por cada 100 kg de materia prima procesada se obtienen 34 kg de algarrobina. El tiempo para concentrar un volumen de 250 litros de jugo de 15 Brix en un solo recipiente es de aproximadamente 5 horas. ENVASADO. Es la operacin final y en este caso se propone que la algarrobina se envase en baldes de 20 kg, tal como va a ser comercializada.

2.4.2 DIAGRAMA DE FLUJO: ALGARROBA SELECCIONADA 100 Kg. LAVADO

TROCEADO 100 Kg.

EXTRACCIN DE AZCARES (100 C, 2 horas)

JUGO 5 Brix

CONCENTRACIN (100 C, 5 horas)

ENVASADO

ALGARROBINA 75-78 Brix

34 Kg.

2.5 RENDIMIENTO
CANTIDAD 8.720 Kg. 30.600 Kg. MATERIA PRIMA ALGARROBA AGUA CANTIDAD OBTENIDA 8.500 30.600 DESCARTE 220 --PRODUCTO 12.000 Lt. -----

CAPITULO III: COSTOS DE PRODUCCIN


COSTOS VARIABLES:
CANTIDAD NECESARIA (Kg) X 1.200 LTS.

DETALLES

CANTIDAD (Kg)

CANTIDAD UNITARIA (S/.)

COSTO TOTAL

Algarroba

8.720

COSTOS VARIABLES TOTAL

COSTO VARIABLE UNITARIO TOTAL

http://es.wikipedia.org/wiki/Algarroba http://www.enbuenasmanos.com http://es.wikipedia.org/wiki/Agua