MATERIAL DE ENTRENAMIENTO CURSO BSICO CREW 2006

SUBCENTROOCIDENTE,C.A. 2006

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Be ranked #1 by consumers and #1 in store coint in every market we serve

MATERIAL DE ENTRENAMIENTO CURSO BSICO CREW 2006

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BIENVENIDO ALCURSOBSICODECREWDE SUBWAY OBJETIVOS:PROPORCIONARELCONOCIMIENTOYLAS HERRAMIENTASBSICASNECESARIASQUEPERMITAN BRINDARUNMEJORSERVICIOALOSCONSUMIDORES. Alterminarelentrenamientoustedestarencapacidadde: 1.Llevaracabolaproduccindeunturnoodeuna tienda,demaneraRPIDA,EFICIENTEYSEGURA. 2.Brindarunserviciodecalidad,quecumplaconlas expectativasdelclienteyquegaranticesuconstancia. 3.Ofreceralosclientesunambienteagradableyun establecimientoconaltoniveldelimpieza. Ustedtendrelconocimientoparallevaracabolastareas queimplicanproduccin,servicio,mantenimientoy limpiezaenunatienda.

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Telfonosdecontacto(cdigoderea0251)
Oficinadedesarrollo SubCentroOccidente. Tiendasenbarquisimeto: SubwayTrinitarias.
Av.LosLeonesconAv.LibertadorC.C.CLasTrinitarias 2etapa,Local7778G.

717.23.63/254.03.45

254.12.80 237.11.62 252.01.43 253.41.10

SubwayBabiln.
Av.Libertadorcon52,C.C.Babiln,FeriadeComidaLocal40.

SubwayAv.Bracamonte.
AV.BracamonteconAv.VenezuelaE/S Mvil.

SubwayChurnmeru.
Av.LaraC.C.Churnmeru,Feriadecomida. *Asegresedellenarestostelfonoselprimerdadeclasespuedenserledegranutilidad.

*Entrenadores: ______________________________
Nombre.

Telf.:_______________ Telf.:_______________ 171

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Nombre.

*Emergencia

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REGLASDEASISTENCIAALCURSODEENTRNAMIENTO.
1. Profesionalismo. UstedrepresentaaSUBWAYporfavoractetodoeltiempoacordea loquerepresenta. 2. Cortesa. Porfavorbrindealfacilitadortotalatencinycortesa. 3. Participacin. Estprevistoqueustedestepuntualyatiendatodaslassesiones:en claseyenlatienda. 4. Ofrezcaunfeedbackconstructivo. Estamosinteresadosensabercomopodemosmejorar. 5. Celulares. Usteddispondrdeampliosperiodosdereceso,porfavorhagasus llamadasenestosperiodosymantengaloscelularesapagados durantelassesionesdeclasesydeentrenamiento.
**RECUERDAQUECUALQUIERFALTAENLASPOLTICASDECOMPORTAMIENTOES MTIVODEEXPULSION**

Certificoqueheledo,ycomprendidolasReglasdeAsistenciasalCursode Entrenamiento,ascomolasPolticasdelaEmpresaporlotantolasacepto ymecomprometoaacatarlasycumplirlassopenadeunaexpulsin.

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Nombre. Tienda Fecha Firma

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QueesperaSUBWAYdesusempleados?
DurantesutiempodetrabajoenunrestauranteSUBWAY,esperamosqueseconduzca bajociertosnivelesdeexcelencia.Heaqualgunadesusobligaciones OFRECERALOSCLIENTESELMEJORSERVICIO Sonra!Seaamistoso,cortesyprofesional. HAGALOSSNDWICHESMSEXTRAORDINARIOS Soloofrezcaaltacalidad,frescurayproductosquesecomeraustedmismo TENGABUENAPRESENTACIN Siemprellevesuuniformecompletolimpioyenbuenestado SEARPIDOYCONFIABLE Vengaaltrabajoatiempoyseaflexibleconsushorarios JUEGUEENEQUIPO Seaconsideradoconsuscompaerosdetrabajo.Coopereysiemprehagasutrabajo completo. SEAHONESTOYADAPTABLE Admitasuspropioserroresytrabajeparacorregirlos.Respondaalasrdenesque recibayayudeaponerenprcticaloscambiosnecesarios SIGALASFRMULAS Preparetodoslosalimentosconcuidadoysiempreuselasformulasyprocedimientos correctos MANTENGALIMPIOELRESTAURANTE Trateentodomomentoqueelrestaurantebrilledelimpieza.Mantengasureade trabajolimpiayenbuenestado. SEAPRECISO Seacuidadosoensusconteosdepanesyefectivo.Asegresequesupapeleoeste completo,limpioyexacto SONRA Lasonrisahacesentirbienalosclientesylosinvitaaregresarpronto.

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INTRODUCCION
BienvenidoaSUBWAY,lacadenamundialdeSubs.(Sndwiches)naci hace40aos,especficamenteen1965enelestadodeConnetticut,Estados UnidosdeNorteamrica.FuefundadaporlosseoresFredDelucayPeterBuck, quienestodavasemantienenalacabezadeestaempresa.ElnombreSUBWAY provienedelsistemadetransportesubterrneodeNuevaYork.Precisamente,el papeltapizquedecoranuestrosrestaurantesmuestralasdiferentesrutasdel SUBWAYdeNuevaYorkycombinalasrutasconimportantespaisajesdela ciudad.Nuestromundialmenteconocidoyfamososub.,ElClsicoBMT,simboliza unarutadelSUBWAYqueconectalasciudadesdeBrooklynyManhattan,de estosnombressegeneranlassiglasBMT(BrooklynManhattanTransit). SUBWAY,hoyenda,sehaconvertidoenlasegundacadenadecomidas msgrandedelmundo.Estamospresentesenmsde80pasesalrededordel mundoconmsde24.000restaurantesenoperacin. AnuestrosclienteslesencantapodersolicitaranuestrosARTISTASDEL SANDWICHsusSubs.Deacuerdoasugusto,hechoasumedidayfrenteasus ojos.Poderverelprocesodehorneodenuestrospanesypresenciarlafrescura denuestrascarnesyvegetaleshacendesuvisitaunaexperienciapositivayusted comonuevomiembrodeSUBWAYseconvierteenpiezafundamentalparaque nuestrosclientesdisfrutendeesaexperienciaalmximoydeformanica. Estemanualleensearcomoconvertirseenunverdaderoempleado productivo,Unavezterminadosucursodeentrenamiento,ustedpodrhacerlos mejoresSubs.Delmundoeimpresionaranuestrosclientesconsushabilidades. Conlapuestaenprcticadelastcnicasdepreparacindelosproductosylos procedimientosdeservicioalcliente,deunARTISTADELSANDWICH certificado,ustedimpactarpositivamenteanuestrosclientesparaqueregresen unayotravezanuestrorestaurante.

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ContenidoaDesarrollar.
Bienvenida. Completarpapelesnecesariosparaingresaralcurso. Polticasdelatiendaycurso. Queesperasubwaydesusempleados. Enfermedades,yagentesqumicoscontaminantes. Recorridofotogrficoporlatienda. Funcionamientodelmen. Productos. Videoentrenamiento. Lavadodemanoyusodeguantes. Equipos,operacinymantenimiento. Servicioalcliente. Procesohorneodepan. Procesohorneodegalletaspreparacindesndwichyensaladas. Elaboracindeproductos(carnes,vegetales). Seguridaddelosalimentosytemperaturas. Transaccionesdecaja,descripcindelamisma. UsodetarjetasSubclub. Procesosadministrativos. EficienciaOperacional.

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ENFERMEDADESTRANSMITIDASPORLOS ALIMENTOS.
1. PeligrosFsicos:transmitidosporfactoresdepartculaspeligrosascomo:corozosde aceitunasorestosdemetaldealgunaslatas. 2. PeligrosQumicos:sonaquellascausadasporelusoinadecuadodeproductosde piezaenlasustanciadepreparacindealimentos. 3. PeligrosBiolgicos:estaocurrecuandoexistelapresenciademicroorganismos dainoscomobacterias,virus,hongos,levadurasyparsitos.Estossonmuydifcilesde detectaryaqueenmuchoscasoslosorganismosnosepuedenver,olernisentir.

LASENFERMEDADESTRANSMITIDASPORAGENTESBIOLOGICOS PUEDENSERCAUSADASPORFACTORESCOMO:
Productosquenoserefrigeraronocalentaronenformaadecuada. Contaminacintransferida. Lavadodemanosinadecuada.

CONTAMINACIONTRANSFERIDA.
Ocurrecuandolosmicroorganismosdeunproductoentranencontactoconotro productoalimenticio,puedeocurrir: 1. Cuandolaspersonasnoselavanlasmanosentreunatareayotra. 2. Cuandoseusaelmismoutensilioparadiferentesproductos,sinlavarlosni sanitizarlosdespusdecadauso. 3. Cuandosemezclanproductosnuevosconproductosviejos.

COMOEVITARLACONTAMINACIONTRANSFERIDA.
Siemprelavarselasmanosentretareas. Siemprelveselasmanosysaniticelassuperficiesqueseusanparalapreparacinde alimentos. Siemprelavelosvegetalesfrescosantesdeprocesarlos.

LAVADODEMANOS.
Sedebenlavarlasmanosconjabnporlomenospor20seg.,asegurandoquesehayan cubiertotodaslaspartesdelamano:useaguatancalientecomosepuedatolerar. Cuandoselavelasmanosantesdelapreparacindeatnocangrejo,debernlavarse lasmanos,antebrazosycodos.

BACTERIASMSCOMUNES.
Staphilococo:Estasereproduceprincipalmenteenlascarnes. Salmonella:Estasereproduceconelpollo. 9 ____________________________________________________________________________________
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E.Coly:Estasereproduceenelatnyelcangrejo.

OCASIONESENLASCUALESDEBEMOSLAVARNOSLASMANOS.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Antesdecomenzaratrabajar. Antesdesalirdelbao. Antesdeserviralcliente. Despusdelastareasdelimpieza. Legodemanejardinero. Despusdetocarseelcabello,caraopiel. Entrepreparacindediferentesproductos.

Lerecomendamoselusodeunjabnbactericidaparalavarselasmanos,cuandose lavenlasmanos,hagaespumaconeljabnporlomenosdurante20segundos,serecomienda conaguacalientetantocomolapielpuedasoportar. Esrecomendablequecuandoesterealizandosandwichesyrequieracambiarselos guantesselavelasmanosenellavamanosqueestaenelmostradortrasero,precisamente paracausarunabuenaimagendelimpiezaehigieneantenuestrosclientes.

*Soloestapermitidoelusodeguantesdesechables,bajoninguna circunstanciaspuedensustituirlosmismos*. TEMPERATURAS.

1. HORNEODEPAN:350F. 2. HORNEODEGALLETAS:300F. 3. PROOFER:100110F./HUMEDAD:3A4. 4. TEMPERATURADELALINEAFRIAYNEVERITA:37a41. F 5. TEMPERATURADELACAVACONGELADORA:0FA10F 6. TEMPERATURADELACAVAREFRIGERADORA:37FA41F 7. TEMPERATURADELBACKROOM:Lavadoladoizquierdo120F,enjuagueparte central120F,sanitizadoladoderecho75F. 8. LINEACALIENTE:140Fa145F,MAX155F. 9. TEMPERATURADELLOBBY:18Ca22C. 10. TEMPERATURAMAQ.REFRESCO:38FOmenos4C. 11. PRESIONDECO2REFRESCOSNORMALES:120LIBRAS 12. PRESIONDECO2REFRESCOSDIETETICOS:80LIBRAS

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PRINCIPIODETIEMPOYTEMPERATURA
Losfactoresprincipalesparaprevenirelcrecimientodebacteriassoneltiempoyel controldetemperaturas. Latemperaturainadecuadaeselfactormscomnasociadoconlasenfermedades transmitidasporalimentos,todoslosalimentosquepresentanlosposiblespeligrossedeben enfriarrpidamenteymanteneraunatemperaturaentre37Falos41F. Losproductossubwayqueseconsideranconestosposiblespeligrossonelatn, cangrejo,pollo,bistec,quesoyalbndigas. Laszonasdepeligroseencuentranentrelastemperaturasde41Falos140F,yen estazona,entrelastemperaturasde60Falos120Fpresentalatemperaturaidealpara elcrecimientoyreproduccinrpidadebacterias.

RECEPCIONDELPAN
Asegurarsequetodaslascajasestnbiensecasycerradas.Noaceptecajasabiertasy quepresentensntomasdedescongelacin. Guardeinmediatamenteenelcongeladoryordnelosiguiendolarotacin correspondienteencuantoalusodelproducto. Almacenarlascajasporlomenosa6delpisoydelasparedesdelacavacongeladora parapermitirlacirculacindelaire.

PROCESODEHORNEODELPAN
1. ColocacinenMoldes:retireunacajadeflautasdepancongeladaycoloqueelpanen bandejasmetlicassobreplantillasdemoldeadollamadasbreadlines. 2. RetardacinenFro:eselprocesodedescongelacindepandelacavarefrigeradorao walkinaunatemperaturalosuficientementefraparaevitarquelamasacrezca.Elpan secolocaenunacmaraespecialllamadaRETARDADOR,queevitaqueelpanseoxide osequemeporaccin,enestacmaraelpandebetardarunlapsode8a12horas. Tieneunacapacidadde125panes. 3. FermentacinenFro:luegoqueelpanessustradodelacmaradeconservacinse coloca20min.atemperaturaambiente,conlafinalidadquealcancetemperatura ambiente. 4. Fermentacinencaliente:eselprocesomedianteelcuallamasadelpanesexpuesta acaloryhumedadparaestimularelcrecimientodelamisma,dichoprocesosedebe realizarsiguiendolossiguientespasos: Coloqueelhornodefermentacinenunatemperaturade100F110FYNO AUMENTEESTATEMPERATURA,paraacelerarelprocesodefermentacinya quepodratenerunefectoperjudicialsobrelalevadura. Coloqueeldialdelahumedadde3a4lacualpuedevariar,debidoalacantidad dehumedadpresenteenlatienda.(mantengalaasaderadefondodelhorno siempreconagua),porultimocoloqueelpanenelprooferyfermentedurante60 min.,entrestandasde20.

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Sisedesarrollanburbujasdeaireenlospanes,sedebernromperconlapunta deuncuchilloantesdecolocarlosenelhorno.

Laelevacindelamasaesocasionadaporlalevaduraqueesunorganismo vivoquesealimentadelaharinadelpanyelalmidn,produciendo anhdridocarbnicoquequedaatrapadoconlamasa. HORNEO

Eselprocesodecoccindelpandebidamenteproofeadoenelhornoaunatemperatura de350Fyporuntiempode18a20min.

HORNEODEGALLETAS
Lasgalletassesacandirectamentedelacavacongeladoraalhorno,enelcualdebe cumplirconuntiempomnimodecoccinde10a12min.,aunatemperaturade300F,luego deestetiemposedebedejarenreposode3a4min.

DESCRIPCIONDELOSPRODUCTOS
ROASTBEEF:Provienedelapulpanegra. Pepperoni:Esunacombinacindecarnedecerdoconcarnederes,yloquelo diferenciadelsalamiesquecontienemasespeciesypimentnespaol. Salami:Esunacombinacindecarnedecerdoconcarnederes,esdecolorRosado. Pavo:esunproductoembutidocompuestoporpechugadepavo,sucolorclaroyplido indicaquenollevaninitritoninitrato. Albndigas:esunacombinacindecarnederesconprotenasdesoyabajouna formulacincompletahechaporsubway. Bistec:Esunacarneextradadelapulpanegradevacaenlonjasfinasaderezadoscon pimentones,cebollayotrosaderezos. PanesBlancos:Sonelaboradosabasedeharinadetrigoylevadura,supesoesde 160gr. PanesIntegral:Sonelaboradosabasedeharinaylevadura,supesoesde160gr, tardanencrecerunpocomsenrelacinalosblancos. Jamn:Supresentacinesenrebanadasyesdepierna. Lechuga:Supresentacinvieneempacadaalvaciyesde1kgporpaquete. Vegetales:Seefectaunacompralocal,quecumplaconestndaresdecalidad.

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Tocineta:Vieneenlonjasfinas,ysecompraalalogsticaaprobadapossubway. Quesos:Americano(Amarillo),Cheddar(blanco),ambosvienenencortadosen tringulos. Pollo:Vienesoloensupresentacin,pechugadepolloprecocidas.

BISTECKYALBONDIGAS:SEDEBEELEVARLATEMPERATURAA165F,CON3 CICLOSDE4MINSENELMICROONDAS.

PREPARACIONDEMARISCOSYCANGREJO
Cadapaquetede1.1.30Kg.tarda24horasendescongelarseyalcanzaunatemperatura internade45Fenlacavarefrigeradora,sedebemezclarcon12scoopdemayonesa.

PREPARACIONDEATUN
Antesdeprepararloelatndebeserpreviamenterefrigeradopor4horascomomnimo, paraqueadquieraunatemperaturade45F,elprimerpasoparasupreparacinesescurrir elatn,seguidamentesedebedesmenuzaryposteriormentemezclarconmayonesa.

ELABORACIONDEVEGETALES
Todoslosvegetalesaexcepcindelacebollasedebenrefrigerar. Grosordelpimentn:3mm Grosordelacebolla:3mm Grosordeltomate:5mm Grosordelalechuga:6mm.

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ARTISTADELSANDWICH
Estemanualleinstruirenlassiguientesreas:
PreparacindeNuestrosProductos SeguridaddelosAlimentos Servicioalcliente

NUESTROMENU
NuestromensecomponedeSndwichesyEnsaladas,preparadossiempreagustodel cliente.Tenemostrestiposdesndwiches:Subs.De15cm.,Subs.De30cm.ylosDelis. SUBWAYesfamosoporsusSubs.raznporlacualsiempredebemossugeriranuestros clienteslosSubs.De15cm.ylosde30cm. TenemosSubs.Frosycalientes.Entrelosfrosseencuentranel:Club,Mariscosy Cangrejo,BMTyRoastBeef.EntreloscalientestenemoselpopularSUBWAYMelt,Carney quesoyPechugadePollo. Nuestrosclientespodrndisfrutarlossndwichesexclusivostalescomo:PolloTeriyaki consalsadecebolladulce,BistecyQuesoconsalsaChipotleyeldeJamnconsalsade MostazaDulce.TambinpodrnllevarsndwichesClsicosyBsicos,siendoestosltimos bajosencaloras. NuestrasensaladasincluyenlatradicionalVegetariana,MariscosyCangrejo,Atnyla dePechugadePollo.Sonservidascongrancantidaddevegetalesyunaderezoespecialpara darleseltoquefinaldesabor. Adicionalmentetenemospapasfritasempacadasdirectamenteporelproveedoras comonuestrasfamosasyexquisitasgalletashorneadasdiariamentedechispasdechocolate, doblechocolateylasdeavenaconmielypasasparaacompaarnuestrosSubs. Contamostambinconvariossaboresderefrescosogaseosas. ExisteunamodalidadllamadaSUBWAYCOMBOquerepresentaunaformaeficientede aumentarventasybeneficiaralclienteconunmejorprecio.ElCOMBOesunacomidacompleta queincluyeunsndwichounaensalada,acompaadodeunabebidayunabolsitadepapitas (laspapitaspuedensustituirseporgalletasielclientelodesea). Enalgunosrestaurantesdelacadena,losclientestambinpuedendisfrutarde desayunos,dondeelpuntofuertelorepresentanlosomelettes,preparadosalmomentoyfrente alosclientes,escogiendoademslosingredientesquedeseeagregarle. Unaformasencillayeficientedeexplicaraunclientequenosvisitaporprimeravezque vendemosencadatiendaSubwayeslasiguiente:EnSubwaypodemosofrecerlesndwichesy ensaladaspreparadasasugustolosprimerosenpresentacionesde15ode30centmetros, frosocalientesexclusivos,clsicosobsicosyademsselopuedenllevarencombo.Deesta maneraelclientetendrunaideageneralytomarsudecisinconmayorfacilidadyrapidez.

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VariedadesdePanesTradicionales:
Italiano:Panblancotradicional Integral:Panhechoconharinadetrigosinprocesar.

VariedadesdePanesGourmet:
ParmesanoyOrgano:Panblancoconaderezodequesoparmesanoyorgano AvenaDulce:Panintegralconaderezoespecialenlapartesuperiordeavenaymiel Ajonjol. NOTA:TodosestospanescomprendenopcionesMOP(obligatorias). ProgramaOptativodeMercado(MOP) Paracrearmsconsistenciaderestaurantearestauranteyhacermseficienteelnmerode productosennuestroscentrosdedistribucin,hemosdesignadociertosproductoscomoparte delProgramaOptativodeMercado ProgramaOptativodeRestaurante(SOP) CualquierproductoclasificadocomoSOPsepuedeimplementaranivelderestaurante individual,adiscrecindeldueodelrestaurante.(AjonjoloAjoRostizado)Paraquelos restaurantespuedanincluirproductosMOPsenecesitaunconsensoentrelaJuntalocalde SFAFTyelAgentedeDesarrollo(DAporsussiglaseningls)quedirigeelmercado. LosproductosMOPescogidosporunmercadoseconviertenenproductosobligatorios. Elpanenpromocin(BOP)esunpandiseadoporDAIquedebeserofrecidosolamentepor unlimitadoenformaadicionalalospanesrequeridosvigentes.Todoslosrestaurantesdeben ofrecerlosduranteeltiempoquedurelapromocin.

PREPARACINDENUESTROSPRODUCTOS
PrepararunSUBcomienzaconelpanrecinhorneado.Unavezhorneadoyreposadoa temperaturaambientesecortautilizandolatcnicadelCORTEENBISAGRA. EsteCorteBisagranospermitecolocarunagenerosacantidaddealimentosenelSUBy evitarquelosingredientessederramenmientraselclientedisfrutadesuSUB.Parahacerloes precisoqueintroduzcanelcuchilloenunodelosextremossuperioresdelpan,amediapulgada delbordesuperiorycomiencenacortarenformarecta,formandounngulode45gradosentre elcuchilloylatabladecortar. Tambinesprobablequeunodenuestrosclientespidaenunmomentodeterminadoque susndwichseapreparadousandoparaellounCORTEENU.Parahacerestetipodecorte debenintroducirelcuchilloamediapulgadadelbordesuperiorperoformandounngulode90 grados.Debellegarelcuchillohastaquealcance2/3delaalturatotaldelpan. Esmuyimportantequelosingredientessecoloquenenlospanescumpliendoconun estrictoordenyespecficolugar,deestaformaelSUBsiempreserhechodelamismamanera ylosingredientescubrirnuniformementetodalalongituddelpan.Elordencorrectodelos ingredientespermitiralosclientesdisfrutardesuSUBdemanerasimilarcadavezquenos visiteennuestratiendaoencualquierotratienda. 15 ____________________________________________________________________________________
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PREPARACIONDESNDWICHESYENSALADAS:nuestrametaescrearunsndwicho ensaladadegransabor,aspectohermosoydeptimacalidad. FORMULAS:existeunaformulaparacadasndwichoensaladaqueespecificaloquedebe incluirascomolasecuenciaenqueseconstruye.Sigalasformulas/secuenciasdecada productoamenosqueelclientesolicitelocontrario. GUARNICIONES:lasguarnicionessonelqueso,loscondimentos,lassalsas,losvegetalesy losaderezos.Lasformulasestndardelasguarnicionesquesonlosingredientesquese incluyenautomticamentealprepararunproductoenparticularvarandeacuerdoconlas distintascategorasdelmen. PAPELDELI:lacreacindetodosndwichcomienzaconunpedazodepapelenceradoentre plegadode12por10pulgadas(30x27cm.).Coloqueunpedazodepapelabiertosobrela tablaparacortar.Preparesusndwichsobreestepapelydesliceelpapeljuntoconelsndwich duranteelprocesodeconstruccin.Cuandoelsndwichestlisto,usepapeldelicomoayuda paracerrarlo. PRINCIPIODELASEGURIDADDELOSALIMENTOS:Todoslasregulacionesdeseguridady desaludexistenparaprotegeranuestrosempleadosyanuestrosclientes.Esimportanteque conozcasqueexisten: ELPRINCIPIODETIEMPOYTEMPERATURA.Losfactoresprincipalesparaprevenirel crecimientodebacteriassoneltiempoyelcontroldetemperatura.Alimentosquesemantienen enlazonadetemperaturapeligrosadurantecuatrohorasoms,hacenquecrezcanyse extiendanbacterias.Elperododetiemponotienequeserconsecutivoysesumacadavezque alimentosalcanzantemperaturasinapropiadas.Lazonadetemperaturapeligrosaozonade peligroseencuentraentre41F(5C)y140F(60C),Esteeselrangodetemperatura idealparaquelasbacteriascrezcanysereproduzcan.Elfactormscomnquese asociaconenfermedadestransmitidasporalimentoseslatemperaturainadecuadade alimentos.Losalimentossedebenmantenerensustemperaturasapropiadasdurantesu transporte,almacenaje,manejo,preparacin,exhibicinyalmomentodeservirse.Revise losprocedimientosapropiadosdepreparacindealimentosyalmacenaje 1.Losproductoscongeladossedebenmantenera5F(15C)omenos. 2.Losproductosrefrigeradossedebenmantenerentre3341F(0.6C5C). 3.Siempredescongelealimentosenelrefrigerador,nuncaatemperaturaambiente,nilos sumerjaenagua. 4.Calentamiento:Losalimentoscalientesprecocinados,comoelpollo,elfiletedecarneylas albndigassedebencalentarrpidoaunatemperaturade165F(73.9C)antesdecolocarse enelcalentadordealimentos,oantesdeservirlossiseusaelmtododeporcionespre preparadas(ApretarteclasN567delmicroondas). 16 ____________________________________________________________________________________
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5.Losalimentoscalientesprecocinadossedebenmantenerenelcalentadordealimentos dentrodelazonadetemperaturademantenimientodealimentoscalientesqueesentre140F y165F(60C73.9C),despusdecalentarlosrpidamentea165F(73.9C)(apretar teclasN8,9y0delmicroondas). 6.Enfrerpidamenteelsobrantedealimentoscalientescolocndolosenrecipientespoco profundosdentrodelrefrigerador. 7.Cuandosecalientanoenfranalimentos,paseestosalimentosporlazonadetemperatura peligrosalomsrpidoposible.Eltiempodeexposicinsesumaencadaetapademanejoy servicio. 8.Eltiempototalacumuladoenquelosalimentospotencialmenteriesgososseexponenala zonadetemperaturapeligrosanodebeexceder4horas.

Almacenamiento
1.Inspeccioneyalmaceneadecuadamentetodoslosalimentosinmediatamentedespusde recibirlos. 2.Rotuledebidamentetodoslosalimentosconsusinicialesylasfechasyhoraderecepciny/o depreparacin. 3.Todoslosproductosdebenestardebidamentetapadosy/oenvueltos. 4.Siemprealmacenealimentosyartculosdepapelenlosestantesparaalmacenarproductos secosoenlosestantesdelrefrigerador/congelador.Nuncaalmacenealimentosenelpisoo cercadepesticidasoartculosdelimpieza. 5.Siemprepongalafechayhagarotacindeproductosparaprevenirquesepudranose daen.

AlmacenamientoyRotulacindeAlimentos
Siempretapeelrecipienteconenvoltorioplsticotransparenteantesdecolocarlatapa. Siusarecipientescerradosalvaco,nonecesitausarenvoltorioplsticoantesdecolocarla tapa. Todoslosrecipientesconalimentossedebenrotulardebidamente.Siemprecoloquela etiquetapararotularenelrecipiente,enlugardecolocarlaenlatapaoenelenvoltorioplstico. Lasetiquetasdebenincluir: 1.Lahoradepreparacin 2.Lafecha 3.Susiniciales(primeraletradelnombreyprimeraletradelapellido). 4.Sisenecesita,eltipodeproducto(cuandonoesobviocualeselproducto,porejemploenel casodearreglosomezclasdeatn/mariscosycangrejoconmayonesaregular.) . 17 ____________________________________________________________________________________
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CambiodeRecipientes
Sivaacambiarelrecipientedeunalimentopreparado,transfieralafechaylahorade preparacinoriginaldelaetiquetaenelrecipienteviejoalaetiquetaenelrecipientenuevo. Nuncamezcleproductosviejosconnuevosproductos.

USOAPROPIADODELHORNODEMICROONDASSUBWAY
TECLA01:SeutilizapararecalentarunsndwichCalientedeCUALQUIERtamao. TECLA02:SeutilizapararecalentardossndwichesCalientesdeCUALQUIERtamao. TECLA03:SeutilizaparacalentarunsndwichFrodeCUALQUIERtamao. TECLA04:SeutilizaparacalentardossndwichesFrosdeCUALQUIERtamao. TECLA05:SeutilizaparacalentarUNAPORCIONdecarneparaunsndwichde15cm. TECLA06:SeutilizaparacalentarDOSPORCIONESdecarne,necesariasparaunsndwich de30cm TECLA07:SeutilizaparacalentarCUATROPORCIONESdecarne,necesariasparados sndwichde30cm. TECLA08:Inactivo(todoslosmodelos) TECLA09:Seutilizaparacalentar(METODOENMASA)4lbs.o1.350Gr.defiletedecarne debistec(deberalcanzarunatemperaturade74Co165F) TECLA0:Seutilizaparacalentar(METODOENMASA)2.5lb.o850Gr.deAlbndigascon 2/3desalsaMarinara.(Deberalcanzarunatemperaturade74Co165F) Nota:Paracalentarproductos,utilizandoelmtodoenmasa(teclas9y0),deberutilizar envasesytapasCambrocolormbaramarillooscuro.

PASOSPARAPREPARARUNSNDWICH:
PASO1:CORTEENBISAGRA:elcorteapropiadodelpanesloprimeroparapreparar unsndwichhermoso.Nuestropande12pulgadassiempredebecortarseenbisagrayen diagonal,amenosqueelclientesoliciteelcorteenU.Unatablade corteenbisagrase incluyeensupaquetedeapertura.Estatablasepuedecolgarcomoreferenciaparalos empleados. Parahacerelcorteenbisagra,coloqueelcuchilloamediapulgadadelbordesuperiordel pan,corteatodololargodelpanaunngulode45gradosodiagonalmente,desdelaesquina superiorhastalaesquinainferior.NOcortehastaelfondo! Abraelpancuidadosamente.Losingredientesdelsndwichsecolocarnenlaparte superioreinferiordelpan.Tengacuidadodenocubrirlabisagraconlosingredientesoel sndwichnocerrarcorrectamenteelproductoalterminarlo. 18 ____________________________________________________________________________________
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Paraunsndwichde15centmetroshagaelcortediagonalenbisagraaunpande12 pulgadas(30centmetros),luegocorteelpanalamitad.Coloquelaporcindepanquenovaa usarenelarmariodepanoenlacajaparaalmacenarpan,conlapartecortadaviendohaciael frenteyselaenelsiguientepedidodesndwichde15centmetros. PASO2:QUESO:sielquesoespartedelafrmulaestndaroelclientelosolicita, colqueloenlamitadsuperiordelpandeextremoaextremo.Coloque4tringulosdequeso americanoocheddarenunsndwichde12pulgadas(30centmetros)ydostringulosde quesoamericanoocheddarenunsndwichde15centmetros. PASO3:TOCINO:paraelsndwichSUBWAYMelt,coloquelastocinetasencimadel queso.EnelrestodelossndwichescoloquelastocinetasENCIMAdelascarnes.Paraun sndwichde12pulgadas(30centmetros),coloque4tirasdetocino,dosacadaladoencada mitaddelpan.Paraunsndwichde6pulgadas(15centmetros)coloquedostirasladoalado. PASO4:CARNE:lasformulasparacarnesedetallanenestatablaanexa.

PREPARACIONDESANDWICH
SANDWICHSDE12PULGADAS(30CENTIMETROS). a.SANDWICHSCLASICOS:laformulaestndardeguarnicionesparasndwichesdeestetipo incluyen: 1. Queso 2. Lechuga 3. Alfalfa 4. Tomates 5. Pepinos(guarnicinopcional) 6. Pimentones 7. Aceitunas 8. Cebollas 9. Jalapeos(guarnicinopcional) 10. Aceite 11. Vinagre 12. Sal,PimientayOrgano FORMULASPARALOSSANDWICHSCLASICOS(30centmetros). ATUN 1. 4lonjasdeQueso(americanoocheddar)o2scoopsdequesoricotta 2. 4scoopsde1,25onzas(36gramos)cadaunodeatn CANGREJO 1. 4lonjasdeQueso(americanoocheddar)o2scoopsdequesoricotta 2. 4scoopsde1,25onzas(36gramos)cadaunodecangrejo 19 ____________________________________________________________________________________
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SUBWAYBMT 1. 4lonjasdeQueso(americanoocheddar)o2scoopsdequesoricota 2. 8rebanadasdepepperoni 3. 8rebanadasdesalami 4. 3rebanadasdejamn SUBWAYMELT 1. 4lonjasdeQueso(americanooCheddar)o2scoopsdequesoricotta. 2. 4tirasdetocinetas 3. 4rebanadasdepavo 4. 3rebanadasdejamn CARNEYQUESO 1. 4lonjasdequeso(americanoocheddar) 2. 4onzasdebistec ALBONDIGAS 1. 4lonjasdequeso(americanoocheddar) 2. 8albndigasconsurespectivasalsa b.SANDWICHSEXCLUSIVOS:secaracterizanporsugerirseconunasalsaespecialyunos vegetalesespecficos.Ennuestropascontamoscon6sndwichesysedetallana continuacin: 1.SANDWICHDEJAMONCONMOSTAZADULCE: 1. Coloqueelpandeunpisobreelpapelsetupyrealiceelcorteenbisagra. 2. Coloque8rebanadasdejamn(4onzas/114gramos)enlapartesuperiordelpan. 3. Aada44mililitros(1,5onzas)otrespasadasdesalsaMostazaDulcesobrelaslonjas dejamn. 4. Enlaparteinferiordelpancoloque42gramos(1,5onzas)delechuga,seisruedasde tomatesyseistirasdepimentones. 5. Cierreelsndwich,crteloporlamitad,envuelvaenpapelWrapysirvaenlabandeja condosservilletassobrel. 2.SNDWICHDECARNEYQUESOCONSALSACHIPOTLE: 1. Coloqueelpandeunpisobreelpapelsetupyrealiceelcorteenbisagra. 2. Coloque4(cuatro)lonjasdequesoenlapartesuperiordelpan. 3. Calienteenelhornomicroondasoenlaunidaddesndwichesycoloque4,0onzas/114 gramosdebistecenlapartesuperiordelpan. 4. Coloque4(cuatro)lonjasdequesoenlapartesuperiordelpany4(cuatro)lonjasms sobrelacarne. 5. Aada44mililitros(1,5onzas)otrespasadasdeSalsaChipotlesobrelacarneyel queso. 6. Enlaparteinferiordelpancoloque,42gramos(1,5onzas)delechuga,seisrodajasde tomates,seistirasdepimentonesy28gramos(1onza)decebollas. 20 ____________________________________________________________________________________
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7. Cierreelsndwich,crteloporlamitad,envuelvaenpapelWrapysirvaenlabandeja condosservilletas. 3.SNDWICHDEPOLLOTERIYAKI: 1. Coloqueelpandeunpisobreelpapelsetupyrealiceelcorteenbisagra. 2. Enlapartesuperiordelpanaada150gramos(5,25onzas)depolloteriyaki(ya mezcladoycaliente) 3. Enlaparteinferiordelpanaada42gramos(1,5onzas)delechuga,seisrodajasde tomates,seistirasdepimentones,seisrodajasdeaceitunasy28gramos(1onza)de cebollas. 4. SOBRELOSVEGETALESaada42mililitros(1,5onzas)otrespasadasdesalsade cebolladulce. 5. Cierreelsndwich,crteloporlamitad,envuelvaenpapelWrapysirvaenlabandeja condosservilletas. 4.SNDWICHMELTCONMOSTAZADIJON: 1. Coloqueelpandeunpisobreelpapelsetupyrealiceelcorteenbisagra. 2. Coloque4tringulosdequeso(cheddaroamericano)y4tirasdetocinetasenlaparte superiordelpan. 3. Coloque4rebanadasdepavo(2onzas/56gramos)enlapartesuperiordelpany3 rebanadasdejamn(1,5onzas/42gramos)sobreelpavo. 4. Calienteelsndwichenelhornomicroondasusandoelbotnnmero3. 5. Aada44mililitros(1,5onzas)otrespasadasdesalsadeMostazaDijonsobrelas lonjasdejamn. 6. Enlaparteinferiordelpancoloque42gramos(1,5onzas)delechuga,seisrodajasde tomates,seistirasdepimentonesy28gramos(1onza)decebollas. 7. Cierreelsndwich,crteloporlamitad,envuelvaenpapelWrapysirvaenlabandeja condosservilletas. 5.SNDWICHDEPOLLOPIZZIOLA: 1. Coloqueunpande30centmetrossobreunpapelsetupyhagauncorteenbisagra. 2. Aada4tringulosdequesoenlapartesuperiordelpan 3. Aada8rebanadasdepepperoni(1.25onzas)sobreelqueso 4. Sirva4pasadaso2onzasliquidas(56mililitros)desalsamarinaracalientesobreel pepperoni 5. Aada4onzasdepolloasadocortadoenlonjasycalienteenlapartesuperiordelpan 6. Enlaparteinferiordelpancoloque6rodajasdetomates 7. Roceorganosobrelostomates 8. Coloqueelpanyelpapelsetupenelhornomicroondasycalienteusandoparaelloel botnnmero1. 9. Corteelsndwichendos,envuelvaysirvajuntoadosservilletas 6.SNDWICHSUBWAYCLUBCONSALSADEVINAGRETADEVINTOTINTO: 1. Coloqueelpandeunpisobreelpapelsetupyrealiceelcorteenbisagra.

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2. Enlapartesuperiordelpanaada4rebanadas(2onzas/56gramos)depavo,2 rebanadas(1onza/28gramos)dejamny3rebanadas(1.5onzas/42gramos)deroast beef. 3. Enlaparteinferiordelpanaada42gramos(1,5onzas)delechuga,seisrodajasde tomates,seistirasdepimentones,seisrodajasdeaceitunasy28gramos(1onza)de cebollas. 4. SOBRELOSVEGETALESaada42mililitros(1,5onzas)otrespasadasdesalsade vinagretadevinotinto. 5. Cierreelsndwich,crteloporlamitad,envuelvaenpapelWrapysirvaenlabandeja condosservilletas. 7.SANDWICHESLOCALES: Ennuestropascontamoscondossndwicheslocalesyson:CapresayCostillas BBQ.Acontinuacinsedetallalapreparacinparaambos: 8.SANDWICHCAPRESA: 1. Corteelpanenbisagra.Recuerdequeparaquecortequedeperfectodebeintroducirel cuchilloamediapulgadadelbordesuperiordelpan,cortandoatodololargodelpan desdelaesquinasuperiorhastalaesquinainferior,formandounngulode45grados. 2. Coloque6rodajasdetomatesenlapartesuperiordelpany6rodajasmsdetomatesen laparteinferiordepuntaapuntacubriendotodoelpan. 3. Corteendosydeformalongitudinal(porlapartemslarga)unaboladequeso mozarella,usesolounamitadsisetratadeunsndwichde15centmetrosysisetrata deunsndwichde30centmetrosuselabolacompleta.Cadamitaddebecortarseasu vezentresseccionesdeformalongitudinal.Coloquetresrodajasdequesomozarella(si setratadeunsndwichde15centmetros)oseisrodajasdequesomozarella(sisetrata deunsndwichde30centmetros)enlaparteinferiordelpansobrelostomates. 4. Agregue3rodajasdeaceitunasparaunsndwichde15centmetroso6rodajasparaun sndwichde30centmetrossobrelostomatesylasalsa. 5. Sirva3pasadasde1,5onzaslquidas(44mililtros)desalsadeAlbahacasobreel quesomozarella. 6. Agreguesal,pimientayorganosobreelqueso. 7. Cierreelsndwichyencasodetratarsede30centmetroscortealamitad. 8. Envuelvaelsndwich. 9.SANDWICHCOSTILLASBBQ: 1. Corteelpanenbisagra.Paraellodebeintroducirelcuchilloamediapulgadadelborde superiordelpan,cortandoatodololargodesdelaesquinasuperiorhastalaesquina inferior,formandounngulode45grados.Estesndwichserecomiendaconelpan italiansimo(mazamarillo).Luegocoloque4rebanadasdequesocheddaroamericano enlapartesuperiordelpan. 2. Calientedospiezasdecarnedecerdo,equivalentea4.8onzas(136gramos)paraun sndwichde30centmetros,apretandolateclanmero3delhornomicroondas. 3. Coloquelaspiezasdecarneyacalientesobrelaslonjasdequeso,deformatalque cubralalongituddelpan. 22 ____________________________________________________________________________________
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4. ColoquetrespasadasdesalsaBBQqueequivalena1,5onzaslquidas(44mililitros)en lapartesuperiordelpan,sobrelacarne. 5. Colocar1.5onzas(36gramos)delechugaenlaparteinferiordelpan,sobrelacebolla. 6. Coloque6rodajasdetomatesenlaparteinferiordelpan,sobrelalechuga. Posteriormentecoloque6rodajasdepimentonessobrelostomates 7. Agregar1onza(28gramos)decebollasenlaparteinferiordelpan. 8. Agreguesal,pimientayorganosobrelacarne,algustodelcliente. 9. Cierreelsndwich,corteendospartesiguales,envuelvaysirvajuntoadosservilletas. 10.SANDWICHSBASICOS: Son7sndwiches,dondesuprincipalcaractersticaesquetodostienenmenosde350 calorasomenosde6gramosdegrasa,ademsnosesugierenconqueso,aunqueencasode queelclientelosolicitedebecolocrselesincobrarleningnprecioadicional.Tampocose ofrecenconsalsas.Aquseincluyenlossiguientessndwiches: 1. Pavo 2. Pavoyjamn 3. Roastbeef 4. Jamn 5. Vegetariano 6. SUBWAYClub 7. Polloasado Lasguarnicionesquedebenofrecerseparaestossndwichesson: 1. Lechuga 2. Alfalfa 3. Tomates 4. Pepinos 5. Pepinillos 6. Pimentones 7. Aceitunas 8. Cebollas

GUARNICIONES
METODODECARNESAPILADAS:Todoslosrestaurantesdebenprepararsndwiches usandoelmtododecarnesapiladas.Estoincluyetomarelnmeroapropiadodetajadasde unapiladefiambresydoblarlasdirectamentesobreelpan.Paraalmacenarlasfiambresensu unidaddesndwiches,simplementecoloqueunplatodedrenajeenunrecipienteCambroy coloquesuspilasdefiambres,stastendrnconsistentementelamismamedidaypeso.Al momentodeservirsedebendoblarseindividualmenteendospartes. ReabastecimientodelaUnidaddesndwiches Abraunpaquetenuevodecarnes/fiambresenlatrastiendayllveloalaunidadde sndwichessobreuntrozodepapeldeli.(Estoledaalascarnes/fiambresunaspectodems frescura).Coloquelacarnes/fiambresnuevasdebajodelascarnes/fiambresexistentespara queelproductomsviejoseuseprimero.

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 AlmacenajedeCarnesApiladasdurantelaNoche Envuelvalascarnesapiladasquesobrenfirmementeenenvoltorioplstico.Rotuleconlafecha, susinicialesyUSARPRIMEROypongaenrefrigeracin.Lascarnedebenserusadasdentro delostresdas(72hrs.)deabiertoelpaquete.

FORMULACIONESPARASANDWICHESDE(30CMS)PORMETODOCARNES APILADAS
SABORDELSANDWICH CARNES ROAST PAVO JAMON MELT BMT CLUB PAVO BEEF ITALIANO JAMON ROASTBEEF 99grs 28grs JAMON 8lonjas 28 grs TOCINETA 4 lonjas PAVO 4 4 4lonjas 55GR lonjas lonjas PEPPERONI 8lonjas SALAMI 8lonjas JAMON 3 3lonjas 3lonjas lonjas

SABORDELSNDWICH CARNES TERIYAKY POLLO ASADO TERIYAKY 75grs POLLOA 55gr

NOTA:DespusdelQueso(sielclientelorequiere),coloquelascarnessobreelqueso, enelordenquelasflechasdelatablaloindica.(dearribahaciaabajo). NOTA:EstasformulacionesestnenbaseaunSndwichde30Cm,paraunsndwichde 15cm,dividaexactamentealamitadlacantidadesindicadasenestatabla. FORMULACIONESPARASANDWICHSESTILODELI,PORMETODOCARNESAPILADAS SABORDELSNDWICH CARNES PAVO JAMON ROASTBEEF PAVO 2.5lonjas JAMON 2lonjas ROASTBEEF 36GRS

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CARNESAPILADAS:tomeunatajadadecarneydblelaalamitadaloanchomientras lacolocasobrelamitadsuperiordelpan.Parasndwichesdeunsolotipodecarne,coloque cadatajadadobladaenunasolacapaparaquelacarnecubraelpandeextremoaextremo. Lastajadasdecarneparalossndwichescombinadossedebencolocarsobreelpanen elordenindicadoenlasTablasdeFormulas.Todaslascarnessedoblanalamitadaloancho formandounacapaquevadeextremoaextremodelpan,exceptoenelsndwichSUBWAY Clubdondeelnmeroderebanadasdejamnyderoastbeefesde2,enestecasosedeben colocardeformaextendidaparaquecubraellargodelpan.EnelcasodelSUBWAYBMT tampocosedoblanlasrebanadasdesalamiydepepperoni. Lascarnesqueusamosennuestropasaplicandoelsistemadecarnesapiladasson: pepperoni,salami,jamn,pavoyCostillasBBQ.Lascarnesqueusamosaplicandoelmtodo deporcionesodesetupsson:bistec,albndigas,polloteriyaki,polloasado

PRODUCTOSDELMAR(ATNYCANGREJO).
1. Ponga4cucharadas#30(1,25onzaslquidas/37ml)deproductoencimadelquesoenun pande12pulgadas(30centmetros).Coloque2cucharadasenunsndwichde6pulgadas (15centmetros). 2. Uselaparteinferiordelscoopparadistribuirelproductoyextenderlodeextremoaextremo delpan.ElscoopsiempredebemantenersedentrodelcontenedorCambroysu respectivatapadondeseencuentraexhibidoelproductoamenosqueestcompletamente lavadoysanitizado,alldebemantenerserefrigerado(33a41gradosFahrenheit).

PRODUCTOSCALIENTES.
ALBONDIGAS:encimadelquesocoloque8albndigasconsalsaalolargodelpande 12pulgadas(30centmetros)y4albndigasparaunpande6pulgadas(15centmetros). Distribuyaunacucharadadesalsaencimadelacarneenunsndwichde30centmetrosy mediacucharadaenunsndwichde15centmetros. FILETESDECARNE:primerocoloque4tringulosdequeso(cheddaroamericano)alo largodelamitadsuperiordelpande12pulgadasy2tringulosdequesoenunsndwichde6 pulgadas(15centmetros). METODOENPORCIONES:coloqueDOSenvasesde2onzas(56gramos)cadaunoen suhornomicroondasparaunsndwichde30centmetrosyunenvaseconunaporcinde2 onzas(56gramos)paraunsndwichde6pulgadas(15centmetros).Siguiendolas instruccionesdesuhornomicroondas,calientea165gradosFahrenheit(74grados Centgrados).Saquedelmicroondasalfinaldelcicloyviertaelcontenidosobreelqueso. Distribuyalasporcionesdecarneconunapinzaocucharaenformauniformealolargodelpan. METODOENMASA:coloqueelpanconelquesosobrelabalanzadealimentosy calibreacero.Mezclelosfiletesdecarneconlaspinzasantesdesacarlodelcalentadorde alimentos.Paraunsubde12pulgadas(30cm),agreguefiletedecarnehastaquelabalanza alcance4onzas(114gramos)y2onzas(56gramos)paraunsndwichde6pulgadas(15cm). Distribuyalacarnesobreelquesodeformauniformeatodololargodelpan. NOTIFICACION:ennuestropasesprocedimientoaprobadoyobligatoriocolocar4lonjasms dequesosobrelacarne. 25 ____________________________________________________________________________________
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Luegocoloqueelrestodelasguarnicionesdeacuerdoalasformulasoalaescogencia delcliente. PECHUGADEPOLLO/POLLOTERIYAKI:primero,sielquesoespartedelaformula estndarosielclientelosolicita,coloque4tringulosdequesosobrelamitadsuperiordelpan paraunsubde12pulgadas(30centmetros)o2tringulosdequesoparaunsndwichde6 pulgadas(15centmetros). METODOENPORCIONES:saquelosenvasesdepolloteriyakiolasporcionesdepollo asadoycolquelasenelhornomicroondas.Paraprepararunsndwichde12pulgadas(30cm) coloqueunaporcinde4onzas(113gramos)depolloasadoo150gramosdepolloteriyaki. Sigalasinstruccionesdesuhornomicroondas,calientea165gradosFahrenheit(74grados centgrados).Saquedelmicroondasalfinalizarelcicloyviertaelcontenidoalolargodelpan. METODOENMASA:sivaaprepararunsndwichdepolloasado,utilizadospiezasde polloparaunsndwichde12pulgadas(30centmetros)yunapiezaparaunsndwichde6 pulgadas(15centmetros). OPCIONDEDOBLECARNE:sedebeofrecerlaopcindedoblecarneparasubsde12 pulgadas(30cm)yde6pulgadas(15cm)yparaensaladas.Cuandosesolicitadoblecarne, prepareelsndwich/ensaladacondoblecantidaddecarneoproductosdelmarencomparacin connuestrasformulasregulares.Nodupliquelacantidaddequesoniladevegetales. Parasndwichesquellevancombinacindecarnes,mantengacadavariedaddecarnesjuntas. Porejemploalprepararunsubdepechugadepavoyjamncondoblecarne,coloquedos capasdepavoyluegodoscapasdejamn PASO5:VEGETALES:coloquelosvegetalesenelsiguienteordenycantidades: SANDWICHDE12PULGADAS(30CM): 1. Lechugayalfalfa:1,5onzas(42gramos)esparcidasdeextremoaextremo. 2. Tomates:6rodajascolocadasdeextremoaextremoparacubrirtodoelpan.Encasode quelasrodajasseanmuygrandespuedencolocarse5rodajassiempreycuandocubra latotalidadelpandeextremoaextremo. 3. Pepinillos:6rodajascolocadasdeextremoaextremo 4. Pimentones:6rodajascolocadasdeextremoaextremo. 5. Aceitunas:6rodajascolocadasdeextremoaextremo. 6. Cebollas:1onza(28gramos)esparcidadeextremoaextremo. Sisonsolicitadospepinosdebencolocarse6rodajassobrelostomatesdeextremoa extremo. 26 ____________________________________________________________________________________
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SANDWICHDE6PULGADAS(15CM): 1. Lechugayalfalfa:0,75onzas(21gramos)esparcidadepuntaapunta 2. Tomates:3rodajascolocadosdeextremoaextremo 3. Pepinillos:3rodajascolocadasdeextremoaextremo 4. Pimentones:3rodajascolocadasdeextremoaextremo. 5. Aceitunas:3rodajascolocadasdeextremoaextremo. 6. Cebollas:0,5onzas(14gramos) Sisonsolicitadospepinosdebencolocarse3rodajasdeextremoaextremosobrelos tomates. PASO6:CONDIMENTOSADICIONALES:soncolocadossolosielclientelosolicitaya quenoformanpartedelaformulaestndar(tocinetas,jalapeosocondimentoslocales).Estos debencolocarseenlaparteinferiordelpansobrelosvegetales.Paraunsndwichde12 pulgadas(30cm)debencolocarse4tirascalientesdetocinetas,dosdeladoaladoencada mitaddelpan.Enelcasodelosjalapeosdebenservirse6rodajassobrelasaceitunas.Para unsndwichde6pulgadas(15cm)debencolocarse2tirascalientesdetocinetasladoalado. Enelcasodelosjalapeosdebenservirse3rodajassobrelasaceitunas. PASO7:CONDIMENTOSYSALSAS: Aadacondimentos/salsasenlapartesuperiordelascarnessi: 1. Estpreparandounsndwichunsndwichexclusivodelossiguientes: *MeltconDijon *JamnconMostazaDulce. 2. Sielcondimentoesmostaza,mayonesa,salsadetomateoalgncondimentolocal Aadacondimentos/salsasenlapartesuperiordelosvegetalessi: *Elcondimentoesaceiteyvinagre *LasalsaexclusivadeCebollaDulce. PASO8:ADEREZOS:sonlosltimosingredientesquedebencolocarseenelsndwichy debenservirsesobrelosvegetales.Estosaderezosson: 1. Sal 2. Pimienta 3. Organo.

PREPARACINDESANDWICHESESTILODEL
PANESESTILODELI: Aligualquelospanesde12pulgadas(30cm)yde6pulgadas(15cm),coloqueunpapel delienlatablaparacortarydesliceelpapeljuntoconelsndwichconformeconlopreparado.

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Laformulaestndarparasndwichesestilodeliincluyecarnesoproductosdelmar, cebollas,lechuga,tomates,pepinillos,pimentonesyaceitunas.Sepuedenagregaringredientes optativos. PASO1:PAN:lossndwichesestilodelisepreparanenunpanestilodelienlugarde unpande12pulgadas(30cm).Enestossndwichesnoseusaelcorteenbisagra,elpansolo secortaalamitadhorizontalmente. PASO2:QUESO:sisesolicitaquesocoloquedostringulosdequeso(americanoo cheddar)enlamitadsuperiordelpan. PASO3:TOCINO:asolicituddelclientecoloque2tirasdetocinoencimadelqueso. PASO4:CARNES/PRODUCTOSDELMAR:paraempezaraprepararunsndwich estilodeli,doblelacantidaddetajadasdecarneycolquelasenlamitadsuperiordelpan. Sobrepongalastajadasdecarneparaqueelpanestcubierto.Lacolocacindelascarnesse detallaacontinuacin: PAVO 1. 2lonjasdequeso(americanoocheddar)o1scoopdequesoricotta 2. 2,5lonjasdepavo ROASTBEEF 1. 2lonjasdequeso(americanoocheddar)o1scoopdequesoricotta 2. 2,5lonjasderoastbeef JAMN 1. 2lonjasdequeso(americanoocheddar)o1scoopdequesoricotta 2. 2lonjasdejamn ATUN 1. 2lonjasdequeso(americanoocheddar)o1scoopdequesoricotta 2. 1scoopdeatnde1,25onzas CANGREJO 1. 2lonjasdequeso(americanoocheddar)o1scoopdequesoricotta 2. 1scoopdecangrejode1,25onzas PASO5:CONDIMENTOSYSALSAS:sielclientesolicitaunasalsaocondimento, colquelodirectamenteencimadelacarnesilassalsasson: 1. 2. 3. 4. 5. Mayonesa Mostaza Salsadetomate Dijon MostazaDulce

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6. Chipotle Lassalsas/condimentosquedebenirsobrelosvegetalesson: 1. Loscondimentos:aceiteyvinagre 2. LassalsasdeCebollaDulce. Agregue0,38onzaslquidas(11ml)desalsahaciendouncrculoencimadelacarne. NOTIFICACIN:aunqueelvinagreyelaceiteseconsiderancondimentos,sonlosnicos condimentosquenosecolocanencimadelacarne.Msbiensecolocanencimadelos vegetales. PASO6:VEGETALES:coloquelosvegetalesenunsndwichestilodelienestascantidadesy enesteordenenlaparteinferiordelpan: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 0,5onzasdelechugayalfalfa 2rodajasdetomates 2rodajasdepepinillos 2rodajasdepimentones 2rodajasdeaceitunas 0,25onzasdecebollas Silospepinossonsolicitadosdebenagregarse2rodajassobrelostomates. PASO7:GUARNICIONESOPTATIVAS:sielclientesolicitaunaguarnicinquenoes partedelafrmulaestndar(porejemplotocino,jalapeosounaguarnicinlocal)agregue encimadelosvegetales.Silaguarnicinoptativaesentajadas,lerecomendamoscoloquedos tajadas.Estocoincideconelnmerodetajadasdeguarnicionesrequeridasquesecolocanen unsndwichestilodeli. PASO8:ACEITEYVINAGRE:hagauncrculocon0,38onzaslquidas(11ml)deaceite y/ovinagreencimadelosvegetales. PASO9:ADEREZOS:losltimosingredientesquesecolocansonlosaderezosyse sirvenencimadelosvegetales.Estosson:sal,pimientayorgano. COMOCOMPLETARELSNDWICH:unavezquesehanagregadolosingredientes, cierreelsndwichycolqueloenunabolsadeespecialidades.

PREPARACINDEENSALADAS:
lasensaladastienenlosmismosingredientesquenuestrossndwiches.Sinembargo,a diferenciadelossndwiches,lasensaladassiguenlamismafrmulaestndaraunqueel sndwichcorrespondienteseaunoclsico,unoexclusivoounobsico.Lasguarniciones estndarparacualquierensaladason: 1. Lechuga 29 ____________________________________________________________________________________
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2. 3. 4. 5. 6.

Cebollas Tomates Pepinillos Pimentones Aceitunas

Silospepinossonsolicitadoscoloque6rebanadasencimadelostomates. PASO1:VEGETALES: 1. Lechuga:paraempezar,lleneuntaznparaensaladashastalamitadcon3,5onzas(99 gramos)delechugayalfalfa. 2. Cebollas:agregue1onza(28gramos)decebollaencimadelalechuga 3. Tomates:coloque6ruedasdetomatesencimadelacebolla,enformadiagonaldesdela esquinainferiorizquierdahastalaesquinasuperiorderecha. 4. Pepinillos:coloque6rodajasdepepinillos,3acadaladolargodeltaznparaensaladas. 5. Pimentones:coloque6tirasdepimentonesencimadelostomates Silospepinossondocilitadosdebenagregarse6rodajasencimadelostomates. PASO2:QUESO:sielclientesolicitaqueso,coloque2tringulosdequeso(americano ocheddar)encimadelosvegetales,unoenlaesquinasuperiorizquierdayotroenlaesquina inferiorderecha. PASO3:CARNES/PRODUCTOSDELMAR: FIAMBRES:paraagregarcarneaunaensalada,uselaformulaparaunsndwichde6 pulgadas(15cm). 1. Coloqueelnmeroapropiadodetajadasenunpapeldeli. 2. Enrollelacarnealolargoformandouncilindroapretado. 3. Corteenrolloentercios. 4. Coloquelosrollosencimadelasguarnicionesformandoundiseoradial. POLLO:lastirasdepolloseusanparalaensaladadePechugadePolloyPolloAsiago Csar.Caliente2onzas(56gramos)detirasdepolloenelhornomicroondassiguiendolas instruccionesdelfabricante.Coloquelastirasdepolloenelcentrodelaensalada. PRODUCTOSDELMAR:coloque2scoopsdeatnodecangrejoenelcentrodeltazn.

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PASO4:ACEITUNAS:coloque6rodajasdeaceitunasenelcentrodeldiseoradialde carne,encimadelastirasdepollo,oenmediodelos2scoopsdeproductosdelmar. PASO5:TOCINO:sisesolicitatocinocomounaguarnicin,agreguedostiras,unaacada ladocortodeltazn. PASO6:GUARNICIONESOPTATIVAS:sielclientesolicitaunaguarnicinquenoesparte delafrmulaestndar(porejemplolosjalapeosounaguarnicinlocal)agregueencimadelas aceitunas,silaguarnicinoptativaesentajadas,lerecomendamosagregue6tajadas.Esto coincideconelnmerodetajadasquesecolocandeguarnicionesrequeridas. PASO7:ADEREZOS:losltimosingredientesquesecolocanenunaensaladasonlos aderezos:sal,pimientayorgano. PASO8:SALSAPARAENSALADAS/ACEITE/VINAGRE:debeofrecerlassalsas correspondientesparaensaladasenpaquetesdeporcionescontroladasde2onzaslquidas.Si sesoligcitaaceite,vinagreounasalsaexclusiva,coloqueenunatacitadecontroldeporciones de2onzaslquidas(59ml)contapa. PASO9:GALLETITAS/CUBITOSDEPANTOSTADO:comoestoesunproductoMOP, puedeofrecerunpaquetedegalletitasodecubitosdepantostado,elquehayescogidosu mercado.

PREPARACIONDEPRODUCTOSPARAFIESTA
PRODUCTOSPARAFIESTAS:NuestrosSubs.GigantesparaFiestasylasBandejas parafiestasdonproductosdirigidosareunionesygruposgrandesdepersonas.Porlotanto,es muyimportantequeprepareestosproductosconsumocuidado.Acontinuacindedelineanlos detalles:

SUBGIGANTEPARAFIESTAS.
PREPARACIONYHORNEODELPAN:lospasosparapreparaunpanparafiestasson: 1. 2. 3. 4. 5. Trenzar Condimentar(sisesolicita) Fermentarencaliente Hornear Cortarelpan.

TRENZAR: 1. Refiraseasutabladehorneoyajusteelhornodefermentacinalagraduacincorrecta detemperaturayhumedad. 2. Retirelasflautasdelpanquesehanfermentadocompletamenteenelrefrigerador. Necesitarde4flautasporcada18pulgadas(46centmetros)depanparafiestas terminado,asqueretirelasflautasquenecesitarparapreparartodoelsndwich.NO marquepanesqueseusarnenSubs.paraFiestas. 31 ____________________________________________________________________________________

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Sugerencia:horneeunaseccinmsdelasquerealmentenecesita.Deestamanerasi unaseccinnosevelosuficientementebien,tendrunaseccinextrayahorneada.Este hbitoesespecialmentebuenoparalosempleadosquenotienenexperienciaenla preparacindepanesparafiestas. 3. Estirelas4flautasdepanaunlargoaproximadode23pulgadas(58centmetros). 4. Juntelas4flautasdepanenelmedio.Alempezarlatrenzaenelmediodelasflautas,la tensinsedistribuyeenformauniformealolargodelatrenza.Empiecelevantandola segundaflautadelaizquierda.Muevalaprimeraflautadeladerechaycoloquedebajo delasegundaflautadelaizquierda,(perosobrelaprimeraflautadelaizquierda). Nuevamentelevantelasegundaflautadelaizquierdaymuevalaprimeraflautadela derecha,repitiendoesteprocesohastaqueterminedetrenzar. Sugerencia:notrencelasflautasmuyapretadas.Lamasanecesitarespacioparacrecer alfermentarseyluegohornearse. 5. Unavezquelatrenzaestcompleta,hagaunnudoenelextremo.Termineelotrolado delatrenzadelmismomodoyhagaunnudoenelextremotambin. 6. ForreunabandejaparapandetamaomedianoconunforroSilpatplanooconpapelde repostera.Coloquelatrenzadiagonalmenteenlabandeja.Siusaunmoldedepanpara Subs.paraFiestas,coloqueelmoldeenunabandejaparapandetamaomediano. Coloqueunasegundatrenzaenlaotraseccindelmolde.Asegresedequelas seccionesdelatrenzatoquenlosextremosdelmoldedepan.

7. Trabajerpidoentrenzarelrestodelasflautasdepan. 8. Dejequelastrenzaspermanezcanatemperaturaambienteporunos20a30minutos.la claveaquesquelatrenzadebetenerunatemperaturainternade50a55grados Fahrenheit(10a12,8gradosCentgrados) 9. Roceelpanligeramenteantesdemeterloenelfermentador. SAZONAR: SiunclientesolicitaquesuSubparaFiestassepreparecomounpanGourmet,lastrenzas sedebensazonarlomsprontoposibledespusdetrenzarse.Estoporquealempezarla trenzaadescongelarse,sermsdifcilvolcarlaalrevsenelsazonador. 1. 2. 3. 4. ColoqueunatazadesazonadorenunladodelmoldeparaPanesparaFiestas. Sinolohahechotodava,rociligeramentelapartesuperiordelatrenzaconagua. Coloquelatrenzaconlapartesuperiorhaciaabajoenelsazonador. Pngalaotravezhaciaarribaycolquelaenlabandejaparapandeextremoaextremo.

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Sugerencia:NOsazonetodaslasseccionesdelatrenzaalavez.Sazonecadaseccinal terminardetrenzarla. FERMENTACINENCALIENTE: 1. ColoquetodaslasseccionestrenzadasparacadaSubparaFiestasenelfermentadoral mismotiempo.Deestaforma,todoslospanesestarnfermentadosylistosparahornear alavez. Sugerencia:nofermentemsseccionesdetrenzasqueelnmerodeestantesquetiene sufermentador. 2. Fermentelastrenzasporaproximadamenteunos50a60minutos.cuandoestn completamentefermentadasdebentenerunaalturade3depulgada(8cm). HORNEARLASTRENZAS: 1. ColoquetodaslastrenzasparacadaSubparaFiestasenelhornoalmismotiempo.Esto asegurarlaconsistenciadecolordelospanes. 2. Horneelastrenzasalamismatemperaturaquehornearalasflautasdepanregular. Duranteaproximadamenteunos18a20minutosohastaqueelpantengauncolor marrndorado. 3. Retirelastrenzasdelhornoydejequeseenfrenporlomenosduranteunahoraantes decortarlas.Cadaseccinhorneadadebemedirentre19y20pulgadas(48a51cm)de ancho. COMOCORTARELPAN: Ellargodelasseccionesdebenestardentrode1pulgada(2,5cm)dellargoespecificado paraelSubparaFiestas.Siellargoespecificadofallaconsistentementereviselospasos anteriores. Unavezqueelpansehayaenfriado,cortenomsdedepulgada(2cm)delos extremosdelasseccionesmenosdos.Estopermitirquejuntelasseccionesdeformapareja. Enlugardeusarelcorteenbisagra,cortelasseccionesdepanusandouncorteRECTOporla mitad. COMOENVOLVERELSUBPARAFIESTAS: ExistendosopcionesparaenvolverSubs.paraFiestas:unacajaportadoradecartncon ellogotipoounatabladecartncorrugadocubiertoconpapelparaSubs. PORTADORDECARTON:esunapiezadecartnperforadaqueesplanayporlotanto noocupamuchoespaciodealmacenaje.Eslivianaytieneagarraderasdobladasydesacar paraunfciltransporte. PreparacindelPortador:coloqueelportadordecartnabiertoyplano,conellogotipo haciaabajo.Coloquedostirasde84pulgadas(2,1mts)deenvoltorioplsticosuperpuestasen 33 ____________________________________________________________________________________
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elcentroporunas3pulgadas(8cm)enelladoabiertodelportador.Enelcentrodelportador (dondesecolocarelsndwich)coloquecuatropiezasdepapelparaSubs.,traslapandoun poco,alolargo.Useelenvoltorioplsticoparacubrircompletamenteelsndwich. TABLADECARTONCORRUGADA:comprepiezasdecartncorrugadodex5x6 pulgadas(2cmx14cmx1,8mts).Puedecomprarelcartncorrugadoasudistribuidor, contacteaunfabricantedecartnodecajaslocales. PreparacindelaTabla:cubralatabladecartncorrugadoconpapelparaSubs.con logotipo.Superpongalosextremosyasegrelospordebajodelatablaconcintaadhesiva. Coloquedostirasdeenvoltorioplsticode84pulgadas(2,1mts)enelmostrador,superpuestas enelmedioporunas3pulgadas(8cm).Centreelcartnenvueltoencimadelenvoltorioplstico. Coloquedostirasmsde7pies(2,1cm)encimadelatabla.Estoseusaraparacubrir completamenteelsndwich.Elprimerjuegodetirasdeenvoltorioplsticoenvolver nuevamenteelsndwichcontodoylatabladecartn. FORMULASPARASUBSPARAFIESTAS:lasformulasquesemuestranindicanlas cantidadesdecadaingredientequesenecesitanparaprepararunSubparaFiestasde6 pies(1,8mts).Elquesoytodoslosvegetalessonpartedelaformulaestndardetodoslos Subs.paraFiestas.Unavezquesehancolocadolasseccionesenelportadorysehanpartido alamitad,retirelapartesuperiordelospanes.Construyaelsndwichenlamitadinferiordel pancolocandolosingredientesenlasiguientesecuencia: 1. VEGETALES:lasespecificacionesparavegetalessonlasmismasquesesiguenparalos sndwichesregulares.Paradeterminarlasformulasdevegetalesparatamaosdistintos alosqueestnlistados,calculelacantidadporpi(metro)ymultipliqueporellargodel sndwichpropuesto.

2. ASOLICITUD:TOCINO:sisesolicitatocino,coloquetajadasdetocinodiagonalmente sobrelosvegetales. 3. CARNE/PRODUCTOSDELMAR:cualquieradenuestrosproductosdelmarodecarnes sepuedeusarparaunSubparaFiestas.Norecomendamosqueseusenproductos calientessencillamenteporquenopuedenmantenersealastemperaturasapropiadassin afectarlacalidaddelosalimentos.Latablamuestralasformulasparacarnes correspondientesaunSubde6pies(1,8mts).Paradeterminarlacantidaddecarne paraotrostamaoscalculelacantidadporpiymultipliqueporellargodelsndwich propuesto.Silacuentadetajadas/pesoporonzanoesdivisibledemaneraequitativa, redondeelatajada/peroporonzamascercana. 4. QUESO:coloquelostringulosdequesoencimadelacarnealolargodelpan. EMSAMBLANDOUNSUBPARAFIESTAS:despejeunespaciodetrabajoadecuadopara prepararelsndwich,preferiblementealavistadetusclientes,estodarunaexposicin adicionaldeestaimpresionanteproducto. 34 ____________________________________________________________________________________
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1. Juntelasseccionesdelpansobrelatablapreparadaoelportadordecartnabierto. 2. Cortealamitadusandouncorterecto.Coloquelaspiezassuperioresjustoalaparde cadaseccin.Todoelsndwichseprepararenlaparteinferiordelpan. 3. Agreguelosvegetales.lasecuenciadevegetaleseslamismaquesesigueparalos sndwichesregulares. 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. Extiendalalechugaylaalfalfaalolargodelpan. Coloquelostomatesladoaladoenparejasatodololargodelpan. Sisonrequeridos,coloquepepinossobrelostomates. Coloquepepinillosenformauniformealolargodelpan. Extiendapimentonesverdesdeformauniformealolargodelpan. Distribuyalasaceitunasdeformauniformealolargodelpan. Extiendalascebollasalolargodelpan.

4. Agreguelacarneolosproductosdelmar:doblecadatajadadecarnealamitadmientras lacolocasobreelpan:Coloquetajadasladoaladoformandodoshilerasalolargodel pan,unpocosuperpuestacadatajada.Lacarnedebesobresalirunpocodelosbordes delpan,peronodemasiadoporqueunsndwichparafiestaspuedepasarratopreparado antesdequesecomaylacarneexpuestaalairealaluzpuededescomponerse, decolorndose,sepuedesecaryadquirirunaspectopocoapetitoso. 5. Siesrequerido,coloquetocinetasladoaladoenparesalolargodelpan. 6. Aadaqueso:coloquelaspiezastriangularesdequesoalolargodelpan.Superponga unpocolastajadasdequesoparaquequedenespaciadasdeformauniforme. 7. Agreguecondimentos:sisehasolicitadoagreguesal,pimientayorganoporencimade losvegetales.Dlealclientelaopcindeponeronoaceiteyvinagreenelsndwich. Hagadospasadasdecadaunosobretodoslosvegetales.Nopongamsdeesta cantidadoelsndwichsepuedeablandar. 8. Vuelvaacolocarlaspiezassuperioresdelpan. 9. Coloquelaprimeracapadeenvoltorioplsticosobreelsndwichterminado.Envuelva luegoconunasegundacapadeenvoltorioplstico(envolviendolabasedelpan). FORMULASDEVEGETALESPARAUNSUBPARAFIESTASDE6PIES: Lechuga24onzas(680gramos) Tomates96rebanadas24onzas(680gramos) Pepinos96rebanadas Pepinillos96rebanadas12onzas(340gramos) Pimentones96rebanadas12onzas(340gramos) Aceitunas96rebanadas3onzas(85gramos) Cebollas16onzas(454gramos) 35 ____________________________________________________________________________________
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Tocinetas64rebanadas Queso64rebanadas FORMULASDECARNESPARAUNSUBPARAFIESTASDE6PIES: SUBWAYCLUB RoastBeef32rebanadas Jamn32rebanadas Pavo64rebanadas PAVO ROASTBEEF JAMN 112rebanadas 112rebanadas 128rebanadas

PAVOYJAMN Pavo64rebanadas Jamn 48rebanadas ITALIANOBMT Pepperoni128rebanadas Salami128rebanadas Jamn48rebanadas ATUNOCANGREJO 64scoops

BANDEJASPARAFIESTAS. Lasbandejasparafiestasestncompuestasporsndwichesde12pulgadas(30 centmetros)partidosenterciososndwichesestilodelitodosacomodadosenunabandeja redondade16pulgadas(41cm).Lasbandejasparafiestashansidomuyvaliosaspara introducirelproductoSUBWAYagrupospequeosdepersonas.Muchosdueosdonan bandejascomomuestrasacomercioslocales,reunionesdeoficinas,colegios,etc. Paradarlemssabor,variedadycontrastedecolor,sugieraelusodepanblanco,pan integralydepanesGourmetcuandosusclientescoloquenunpedido. Norecomendamosseordenenproductoscalientessimplementeporquenosepueden mantenerlastemperaturasapropiadassinafectarlacalidaddelosalimentos. BANDEJASDESUBS: 1. Corteambosextremosredondeadosde5panesde12pulgadas(30cm). 2. Prepareunavariedaddesndwichessiguiendolasfrmulasparasubsde12pulgadas (30cm). 3. Cortelospanesentercios.Cadaseccinmediraproximadamente4pulgadas(10cm).

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4. Formandounacapainferiorcoloque10secciones:8alrededordelpermetroconlos bordescortadoscolocadoshaciafueray2seccionesenelmedioenunabandeja redondade16pulgadas(41cm).Siestusandounacombinacindepanblanco,pan integralypanesGourmet,intercaleloscoloresenambascapasparatenercontraste. 5. Arregleenformaordenadalas5seccionesrestantesenlasegundacapa. 6. Cubraconlatapaplsticaenformadedomo. Toquesfinales:concadaSubGiganteparaFiestasounaBandejaparaFiestasusteddebe requerirparaofrecerunkitdeToquesFinales. Estekitdebeincluiryensamblarsecomosigue: 1. Coloqueporcionesdesalsasexclusivas,mayonesa,ketchupomostazaenenvasesde controldeporcionesde2onzas(44ml)ycubraconsusrespectivastapas. 2. Coloque8envasesdecontroldeporcionesdentrodeunplatoparaensaladas. 3. Aadatantoscuchillosplsticoscomoporcionesdesalsascontenga. 4. Aadaalgunossobresdesalypimientadentrodelplatoparaensaladas. 5. Cubraelplatoparaensaladasconsutapa. 6. Coloqueelplatoparaensaladasconsucontenidodentrodeunabolsaconasayconel nmeroapropiadodeservilletas. 6.1.Tomeunplatoparaensaladay20servilletasparacadaSubparaFiestasde3pies (91cm). 6.2.Tomeunplatoparaensaladasy16servilletasporcadabandejaparasndwiches. 6.3.IncluyaSubClubCards,Volantesconnuestromenycualquiervolantepromocional quequieraincluir. NOTA:lossobresdesalypimientasonopcionales. NOTA:Lasbandejasparafiestassirvende5a9personasaproximadamente. BANDEJASDEGALLETAS: Unagalletaporpersonaesunbuenindicadordelacantidaddegalletasquesedeben servirconunSubparaFiestas.Parapedidosmenoresde3docenas,coloque7galletaso menosenunabolsadeespecialidadesusandolasbolsasparaespecialidadesquenecesite. Luegocoloqueestasbolsasdentrodeunabolsaplstica(3bolsasdeespecialidadespor bolsaplstica).Parapedidosmayoresde36galletas,puedeescogerunabandejadegalletas, colocandolasgalletasencapasenunabandejade16pulgadas(41cm)ycubrirlaconlatapa plsticaenformadedomo.

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COMOAYUDARALCLIENTEAREALIZARSUPEDIDO:
Cuandolosclientespreguntanacercadeproductosparafiestas,puedesernecesario darlesguaydireccin.Lasporcionesindicadasanteriormentesonaproximadasydeber obtenerinformacinadicionalparaguiarcorrectamentealclienteensupedidoparaunSub GiganteparaFiestasounaBandejaparaFiestas.Hableconelclientesobreelnmerode personasquevanacomer,delaedaddelaspersonas,queotrotipodealimentopiensaservir elcliente,aquehoraserelevento,quetipodevariedaddeseanservir,etc.algunaspautas generalesquesepuedenaplicarson: *Personasmuyjvenesomuymayoresgeneralmentetienenpocoapetito. *Losadolescentesuhombresadultosgeneralmentetienenmsapetito. *Unalmuerzodenegociospuedeindicarquelaspersonascomenmenoromsliviano. *Unafiestaaunahoranormaldecomer(almuerzoocena)puedesignificarquelaspersonas tendrnmshambre. Asegresedequesusempleadosconozcanbienlosproductosparafiestas.Ellosdebenpoder decirlesalosclienteslostamaosyvariedadesdisponibles,loscostosucuantaspersonas puedencomerconcadatamao. COMOTOMARLOSPEDIDOS: Hagaquehacerunpedidoparaunafiestasealomsfcilsealomsfcilposiblepara susclientes.Ellosrecordarnelbuenservicioysudeliciosacomidacuandoplaneenhacersu siguientefiesta. *Obtengalainformacinnecesariadesucliente:fecha,horadeentrega,tamaodelsub, guarnicionessolicitadas,nombredelcliente,direccinynmerodetelfono. *Sugieraproductosadicionalescomopapitasygalletaspordocena. *Eldaanterior,verifiqueelpedidoylahoradeentrega.

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HORNEODEPANES:
Todosnuestrossndwichssonpreparadosenpanesdeunpioenpanesestilodelique sonhorneadosdirectamenteennuestrastiendasdentrodehornosaprobadosSUBWAY.La vistayelaromadeproductosrecinhorneadossonunadelasmsfuertesherramientasde ventas.Porestarazn,suhornosehacolocadoapropsitoalavistadecliente. Paramantenerlafrescuradelospanessedebentomarencuentalossiguientesaspectos: 1. TodoslospanesdeunpiylosestilodelidebenhornearseCADA4HORASoms seguidosielvolumendelatiendaaslodicta. 2. NUNCAsirvapanesviejos,duros,hmedos,deformes,horneadosofermentados incorrectamente. 3. Lamximadurabilidaddepanesdeunpiypanesestilodelihorneadosesde8HORAS. Solosepuedenservirpanesquetenganmsde8horasdehorneadossilospanesse guardandurantelanocheyseusanantesdelas11:00delamaanaeldasiguiente. 4. AlosclientesdelahoradealmuerzoselesDEBEservirpanesdeunpiypanesestilo deliquefueronhorneadosesamaana. 5. Lospanesquequedarondeldaanteriorsedebendesecharamstardaralas11:00 AM. 6. Esrequisitoindispensableexhibir5flautasdepandedocepulgadasenelmostrador delantero. PANESDE12PULGADAS(30CENTMETROS): Sedebenprepararytenerdisponiblesparaleventa5variedadesdepanesdeunpi: 1. 2. 3. 4. 5. Italiano. Integral. Parmesanoyorgano(enpanblanco) AvenaDulce Seleccinlocaldepanitaliano.Ennuestropasestamosusandoactualmenteelpan Italiansimo.EstaesunaopcinMOP(MarketOptionProgram),asquedebeofrecerla opcinqueescojasumercado.

ComoopcionesSOP(StoreOptionProgram)setienenennuestropasalpanItalianocon AjonjolyelpanconAjoRostizado. SilaopcinBOP(BreadofthePeriod)estdisponible,debeofrecerelsextosaborque seespecifiqueparasumercadoporelperiododetiempoqueseespecifique. Paraprepararsndwichsde6pulgadas(15centmetros)setomaunaflautadepande 12pulgadashorneadayconcorteenbisagraysepartealamitad.Lospanesde12pulgadas horneadosdebencumplirconlassiguientesespecificaciones: MOLDESPARA4PANES: 1. 11,5A12,5pulgadas(29,2a31,7centmetros)delargo 2. PanBlanco:5onzas(141gramos)depeso Panintegral:5,5onzas(156gramos)depeso 3. 3,25a3,75pulgadas(8,3a9,5centmetros)deanchoenlabase 39 ____________________________________________________________________________________
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4. 2,25a2,75pulgadas(5,7a7centmetros)dealto 5. Colormarrndorado. MOLDESPARA5PANES: 1. 11,5a12,5pulgadas(29,2a31,7centmetros)delargo 2. PanBlanco:5onzas(141gramos)depeso PanIntegral:5,5onzas(156gramos)depeso 3. 2,75a3,25pulgadas(6,9a8,3centmetros)deanchoenlabase 4. 2a2,5pulgadas(5,1a6,3centmetros)dealto 5. Colormarrndorado. PANESESTILODELI: Lospanesestilodeliseofrecenenunsolotipodemasaysiempresesirvenenteros.Los panecillosestilodelidebentenerlassiguientesespecificaciones: 1. 2,1a2,3onzas(59,5a65,2gramos)depeso 2. 4,25a4,5pulgadas(10,8a11,4centmetros)dedimetro 3. 1,75a2,25pulgadas(4,4a5,7centmetros)dealto 4. Colormarrndorado.

ELPROCESODEHORNEO.
Elprocesodehorneosecomponedeunnmerodeetapasquevaranunpococuandose horneapanblanco,integral,estilodeli,panesGourmetopanesdequeso. Acontinuacinsedescribecadaunadelasetapasdelprocesodehorneo. COMPARACIONDELASETAPASDEHORNEO. PanBlancoeIntegralPanesGourmet 30Centmetros ConToppingDeQueso 1.Colocarenmoldes1.Colocarenmoldes1.Colocarenmoldes 2.Descongelar2.Descongelar2.Descongelar 3.Marcarelpan3.Rociar3.Marcarelpan 4.Reposaratemp.ambiente4.Condimentar4.Reposaratem.amb. 5.Rociar 5.Marcar5.Rociar 6.Fermentar6.Reposaratempamb6.Fermentar 7.Hornear7.Fermentar7.Rociardenuevo 8.Enfriar8.Hornear8.Colocarqueso 9.Almacenar9.Enfriar9.Hornear 10.Almacenar10.Almacenar10.Enfriar 11.Almacenar

PanesEstiloDeli 1.Colocarenmoldes 2.Descongelar 3.Reposaratempambiente 40 ____________________________________________________________________________________

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4.Rociar 5.Fermentar 6.Hornear 7.Enfriar 8.Almacenar. COLOCARENMOLDES:eselprocesodecolocarenmoldesybandejaslasflautasdepan congeladasypanesestilodeli. Flautasdepande12pulgadas(30centmetros): 1. Saqueunacajaflautasdepancongeladasdelacavadecongelacin. 2. Coloqueunmoldedepanencadabandejaparapan. 3. Coloqueunaflautadepan,conelcierrehaciaabajo,encadacurvadelmoldedepan.El cierresevecomounalneacurvadelgadaalolargodelaflauta.Noseconfundacon estecierreconlalneadedepresionesregularesespaciadasqueseformaduranteel procesodefabricacin.Cabencincoocuatroflautas(dependiendodelmoldequese use). 4. Sinoseunacajadepanescompleta,anoteelnmerodeflautasrestantesenlatabla queseencuentraenlasuperficiedelacaja.Marquelacajaconsusiniciales,lafechay UsarPrimeroantesdecolocarlaenelcongelador. SUGERENCIA:sinecesitacapacidadadicionalenlacmarafracoloquehasta15flautas depan(sisetratademoldesde5flautas)y12flautas(sisetratademoldesde4flautas) enunabandejademediotamaosinusarunmoldedepan.Eltiempoenlacmarafra y/oentemperaturaambientedeberaumentarsedebidoalvolumenadicionaldel productocongelado. PIEZAESTILODELI: RetirelaspiezasestiloDelidelcongelador. Coloqueunmoldeparapiezasestilodeli,unforroplanoSilpatopapelparahornearen cadabandeja. Coloqueochopiezasestilodeliencadabandejaenunabandeja3x2x3.Siusaunmolde parapiezasestilodeliounforroSilpatimpreso,coloquelaspiezascongeladasdentro decadacrculoodepresin. Coloquelaspiezascongeladasconelladodelremolinohaciaarriba. Continecolocandolaspiezashastatenerelnmerodeseadoencadabandeja.Vuelva aempacarlaspiezasrestantesenbolsastransparentesycolquelasencajas.Esto ayudaraevitarlasquemadurasporcongelacin. Registreelnmerodepiezasdelisrestantesenlatablaqueestsobrelacaja.Marquela cajaconsusiniciales,lafechayUsarPrimeroantesdecolocarlaenelcongelador.

1. 2. 3.

4. 5.

6.

Coloquepanesypanecillosestilodelienmoldescadavezqueseanecesarioduranteelda, recuerdeplanearconsuficienteanticipacinalahoradehorneo.

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DESCONGELAR:eselprocesodedescongelarmasaenunrefrigeradorauna temperaturalosuficientementefraparaevitarquelamasacrezca.Elpropsitoprincipalde descongelarlamasaesdejarlamadurarparaqueelproductohorneadotengalatexturaysabor deseados. Lasflautasdepanylaspiezasestilodelicolocadosenmoldes,seponenenlacmarafra, queesunarmariodiseadoparaelrefrigerador.Sedebetenerunacmarafrayusarlapara fermentarmasaenelrefrigerador.Mantengalapuertacerradayconseguroyaquelacmara protegelasflautas/piezasestilodelidederrames,sequedadygasesquepuedenafectarlos panes. 1. Coloquetodaslasbandejasconpanesenmoldesenlacmarafraenelrefrigeradora descongelar.Lospanestomande8a12horasparadescongelar.NOdejemasaenla cmarafrapormsde12horas. 2. Unavezconcluidoelciclodedescongelacin,retireelnmerodebandejasquevaa hornear.Noretiredelacmaramsbandejasdelasquequepanalmismotiempoenlos estantesdelhorno.Siretirabandejasenlamaana,sustityalascolocandonuevas bandejasdemasacongeladaenlacmarafraparaelhorneodelatardeodelanoche. MARCARENPAN:eselprocesodehacerligeroscortesdiagonalesenlapartesuperiorde cadaflautadescongeladadepande12pulgadas(30centmetros),lospanesestilodelinose marcan.Estasmarcasdedanunaspectonicodelautenticopancasero. 1. Coloquelasbandejasdeflautasdepandescongeladasencimadelamesade preparacindealimentos. 2. Dlevueltaalasflautasdepanquesepuedanhabervolcadoparaqueelcierrequede haciaabajo. 3. Paramarcarlasflautas,imaginelaflautaencincopartesiguales.Luegoimagineuna lneaqueatraviesaelpanporelcentroalolargo. 4. Usandoelcuchilloparamarcar,hagacuatrocortesdiagonalesde1,5pulgadas(3,8 centmetros)delargopor1/8depulgada(3milmetros)deprofundidadatravsdelos puntosdeinterseccin. Aunquelaspiezasestilodelinosemarcan,tambinsedebesacraelnmerodebandejas quesevanahornearyprepararlasparareposaratemperaturaambiente.Siesnecesario reacomodelaspiezasquepuedanestartocndoseentresotocandoelbordedelabandeja duranteelprocesodefermentacin.Adems,aplanelaspiezasquetenganundimetromenor adospulgadas(5,1pulgadas). OJO:NOmarquepanesquesevanautilizarparaprepararSubs.GigantesparaFiestas. REPOSARATEMPERATURAAMBIENTE:eselprocesodedejarpanes descongeladosenreposoatemperaturaambientedurante20minutosantesdecolocarlosenel fermentador.Estoevitaquelamasarecibaunchoquedebidoalcambioextremode temperaturaalpasarlasbandejasdelacmarafraalfermentador.Estepasotambinayudaa disminuireltiempodefermentacinyevitalacondensacinquesepuedaformarenlas bandejas.

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ROCIAR:cuandohanconcluidolos20minutosdereposoatemperaturaambiente,roca unacapafinadeagua(conunatomizador)especialmenterotuladoparaestefin)sobrela superficiedelasflautasdepan.Estosehaceantesdecolocarlamasadescongeladaenel fermentador.Rociarconaguaayudaamantenerelpanhmedoyprevienelaformacindeuna cortezadura.EsteeselUNICOmtodoaceptableparahumedecerlamasa. PautasparalasBotellasAtomizadoras: 1. Lasbotellasatomizadorasqueseusenparaestefindebenestarhechasdeunplstico aceptableparausarconcomestiblesyserfcildelimpiar. 2. LasbotellasdebenestarrotuladasprofesionalmenteconlapalabraAguaysepueden usarUNICAMENTEconagua. 3. Elaguadebecambiarsediariamente. FERMENTAR:eselprocesoporelcualseexponelamasadescongeladaauna combinacinapropiadadecaloryhumedadparaestimularlaaccindelalevadurayfomentar elcrecimientodelamasa.Elfermentadoresunarmariocerradoqueseencuentraubicado debajodelhornoysuministracaloryhumedad.Elcrecimientoocurreporquelalevadura(un organismovivo)sealimentadelazcarylaporcindealmidndelaharinaenlamasay producebixidodecarbono(ungas).Estegashacequelamasacrezca. Lafermentacineselpasomsimportanteparahornearpaneshermososydealta calidad.Lospanesde12pulgadas(30centmetros)tardande50a60minutosenfermentary lospanesestilodelitardande35a45minutosenfermentar. 1. Ajusteelfermentadoralatemperaturaapropiada(100a105gradosFahrenheit(37,8a 40,4gradoscentgrados).Noaumentelagraduacindelatemperaturadelfermentador paraacelerarlafermentacinyaqueestaprcticapuedeaumentarelcontenidode bixidodecarbonoenelpan.Cuandoelpansehornee,esteaumentoenlacantidadde bixidodecarbonoseliberaryharqueelpansedesmorone. 2. Llenelabandejainferiordelhornodefermentacinconaguaymantngalallena. SUGERENCIA:nodejequeseformeunacapaenlabandejadeaguayaqueestonodejar queelvaporcirculedentrodelfermentador.Paraevitarqueestacapaseforme,limpiebien labandejacadamaana. 3. Gireeldialdehumedadalagraduacinapropiada(3a5eneldial).Cuandoel fermentador 4. alcanceelnivelapropiadodehumedad,lasparedesylapuertadelfermentadorse cubrirnconunacapafinadeagua.Lasgraduacionespuedenvariarderestauranteen restaurante,estosedebeaquelagraduacinpuedevariardebidoalahumedad existenteenelrestaurante. 5. Coloquesuprimeratandadepanenelfermentador,elcualhasidomarcado,rociadoy quesehadejadoreposaratemperaturaambienteduranteunos20minutos.Nopongaa fermentaralmismotiempomsbandejasdelasquecabenensuhorno. 6. Suprimerafermentacindeldapuedetomarmstiempodebidoaque,recinencender elfermentador,tomatiempoalcanzarunatemperaturapermanente.Aunqueelaireya tengaunatemperaturacorrecta,lapuertademetal,lasrejillasylasparedestomanms tiempoencalentarse.

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SUGERENCIA:silapuertadelfermentadorseempaa,estoesunbuenindicadorde quelahumedadeslacorrecta.Ocasionalmente,gotasdeaguabajanporlapuertadel horno.Sitodalapuertatienelneasdeaguabajando,reduzcalagraduacinde humedad. ESPECIFICACIONESDEPRODUCTOSFERMENTADOS: 1. Recuerdequeeltiempoessolounagua.Paradeterminarsilospaneshanfermentado losuficienteyestnlistosparahornear,sebasannicamenteeneltamaodelamasa. Fermentemasadeflautasde12pulgadashastaquealcancenun75%desutamao deseadoenelhorno.UseunPatrndeFermentacinyGuadeHorneodelPanpara revisareltamaodesumasafermentada.Fermentepiezasestilodelihastaquelos panestenganaproximadamente4pulgadas(10centmetros)deanchoy1,75pulgadas (4centmetros)dealto. 2. Mientrassefermentalamasasedebesentirunpocopegajosa.Silamasasesiente seca,aumenteunpocolagraduacindehumedad.Cuandolamasahaterminadode fermentar,sedebesentirsuaveysedosaaltacto,nosecanicostrosa. 3. Siseformanburbujasdeaireenlasflautasdepanesduranteelciclodefermentacin, revintelasconlapuntadeuncuchilloANTESdecolocarlasenelhorno. PRECAUCIN:NUNCApongamasacongeladaenelfermentador.Estopuedecausarque lamasasefermenteporfueraperonopordentro,dandocomoresultadounpanhorneado sinsabornicolor,quesepuededesmoronaralsacarlodelhorno.

PROBLEMASCOMUNESDURANTELAFERMENTACIN:
SOBREFERMENTACIN:silamasasesobrefermenta,secomenzarnaformar burbujasenlaparteexteriordelproducto.Estoharquelamasasedesplomecuantoest horneadayelpantendrarrugas,estarsecoylefaltargusto,resultandoentoncesenun productodecalidadinferior. FERMENTACIONINSUFICIENTE:lamasanosuficientementefermentadatieneun tamaomspequeoynoelevareltamaoadecuadoenelhorno.Elpantendruncolor claro,sercomodegomayconsaboramargo.Estoescausadoporlosgasesquenopueden escapardelamasamientrasseesthorneando. DEMASIADOCALOR:cuandolatemperaturaenelfermentadoresdemasiadoalta,la levadurasemataprematuramenteylamasacomienzaacocersedemasiadopronto.Elpan horneadotendrunacortezacomouncascarnytendragujerosgrandesensuinterior. MUYPOCOCALOR:estohacequelalevadurareaccionemuylentamente,aumentando eltiempodefermentacin. DEMASIADAHUMEDAD:harquelamasaquedepesadaconexcesodehumedad. Estoaumentareltiempodefermentaciny/oharquelamasaselevanteenformaadecuada. Seformarnmanchasdeaguaenlaasaderadeencimayestasgotearnsobreelpanquese encuentradebajocreandomanchasmarronesenelpanhorneado.Tambinesposibleque hayaburbujasenlacortezadelpanhorneado. 44 ____________________________________________________________________________________
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POCAHUMEDAD:harqueelproductosesequeytengaunacortezaytambin ocasionarunaelevacininadecuada.Eltiempodefermentacinseextenderyelpantendr unacortezafrgilyescamosa. HORNEAR:eselprocesodecocinarenunhornopormediodecalorsecoycontinuo. 1. Precalienteelhornoa350gradosFahrenheit(177gradosCentgrados).Lostiemposde precalentamientopuedenvariardependiendodelmodelodelhorno.Recuerderevisarlos 3termostatosenhornosdesecciones. 2. Coloquelamasadebidamentefermentadaenelhorno. 3. Deslicelasbandejashastalapareddelfondodelhornoyluegosquelasunpocohacia delanteparaquehayacirculacinapropiadadeaire. 4. Gradeelreguladoraltiempodehorneoapropiado.Eltiempodehorneoparalospanes estilodeliesde14a16minutos.Eltiempodehorneodelospanesdeunpivara dependiendodesumodelodehorno: NuVu:18a22minutos. Duke: 14a18minutos Doyon:13a17minutos SuperSistem:15a19minutos. 5. Cuandosueleelreguladordetiempo,reviselospanesenelhorno. PanesdeDocePulgadas(30Centmetros):silasuperficiedelpanblanconotieneuncolor marrndoradofuerte,dejehornearpor2o3minutosadicionales.Elcolordepanhorneado esmarrndorado.UselastablasdecolordelPatrndeFermentacinyGuadeHorneodel Panparaverlosestndaresdeaparienciafinal.Esmsdifcildeterminarcuandoelpan integralsehaterminadodehornearjuzgandoporelcolor,poresoeltiempoescrucial.Siel pannosepuedesacarconfacilidaddelabandeja,estoindicaquelaparteinferiordelpan nosehaterminadodehornear. SUGERENCIA:pongaahornearjuntosunabandejadepanesblancosyunadeintegrales. Deestemodo,cuandolospanesblancostenganuncolormarrndoradofuerte,lospanes integralesprobablementetambinestarnlistos. PanesEstiloDeli:estostambindebenteneruncolormarrndorado.Sinolotienen,djelos hornearporunos2o3minutosadicionales. Cuandoelreguladordetiemposuene,reviseelcolordelospanes.Nolossaquedelhorno hastaquesucolorseamarrndoradofuerte.Lamayoradelasveces,latendenciaessacar elpanantesdequeestlisto.NOTENGAMIEDOADEJARDEQUELOSPANESSE DORENBIEN. Conlospanesestilodeli,elciclodehorneoesmenora20minutos,porlotanto,suhorno estarvacoduranteunosminutosentrecadaciclo.Paramantenerunatemperatura constante,noapaguesuhornoduranteesosperodos.

PROBLEMASCOMUNESDURANTEELHORNEO:
CALORDEMASIADOBAJO:cuandoelpansehorneaabajatemperatura,notoma coloryseseca. CALORDEMASIADOALTO:cuandosehorneaelproductoaaltatemperatura,estese cueceenelexteriorperonoenelinterior.Tambinpuededesplomarsecuandosesacadel horno. 45 ____________________________________________________________________________________
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ENFRIAR:
1. Unavezquesehahorneadoelpan,saquelasbandejasdelhornoycolquelasenel armarioparapanparaqueseenfren.Lleneelarmarioconbandejasdeabajohacia arriba(coloquelospanesqueacabandesalirdelhornoencimadetodoslosotrospanes queacabanquehayenelarmario).Estopermitequeelvaporsalgasincalentarlas bandejasdepanqueyaseenfriaron.Sisecolocanbandejasdepancalientedebajode lasbandejasdepanfro,seformahumedadenelarmario,loquehacequelospanes queyaseenfriaronsearruguenycolapsen. 2. Coloquebandejasdepanencadaestanteparaevitarespaciosdeaireexcesivos,loque podracausarquelacortezadelospanessesequeyseendurezca. 3. Paracontrolarelnivelapropiadodehumedadenelarmariodepan,abralaventanillade ventilacinenlapartesuperiordelarmarioinmediatamentedespusdecolocarcada ciclodepanescalientesdentrodelarmario.Esteprocesopermitequeseescapeel vapor.Cierrelaventanilladespusqueelpansehaenfriado(aproximadamente15 minutos).Sienalgnmomentocaeaguadelinteriordelaspuertasdelarmario,abrala ventanillacompletamentey/olaspuertasdelarmariodurante10minutos.Cuandose terminedehornearlaltimatandadelpan,cierrelaventanilla.Esteprocedimiento ayudaraevitarqueelpansesequeyquelacortezaseendurezca.Sinembargo, recuerdequeesteprocedimientopuedeverseafectadoporlascondicionesgeogrficas diversas. 4. Dejeenfriarelpande12pulgadas(30centmetros)durantealmenos30minutosylos panesestilodeliporaproximadamente15a20minutosantesdeservirlos. ALMACENAR:almaceneyexhibalospanesenelarmariocerradoparapanquese encuentraalladodelhorno.Esteexhibidortienelaintencindecomercializaryreforzarla calidadderecinhorneadodenuestrosproductos. 1. Retirelosmoldesdepan/forrosSilpatsdelasbandejasenaproximadamente15a20 minutos,otanprontosehayanenfriadoaunpuntoquesepuedantocar.Dejeslospanes enlasbandejasyaquetodoslospanessedebenalmacenarenbandejasdentrodel gabineteparapan. 2. Uselospanesenfriadosdeabajohaciaarriba. CajasParaAlmacenarPan: laUNICAalternativaaceptableparaalmacenarpanfueradel armarioparapanesrotardebidamentecadatandadepanenfriadoaunacajade almacenamientoaprobada.Deestamanerasefacilitaelacceso,perolacajaestselladapara preservarlafrescura.Llenelascajasycolquelasalladodelaunidaddesndwichsparafcil acceso.NOdejepanesenestascajaspormsde4horas. ColocarelPanenBolsas:NOsepermiteguardarpanesenbolsasadiario.Elpansolose puedeguardarenbolsasencasodequesenecesitehornearunagrancantidaddepanescon anticipacin,comoporejemploenlapreparacinparaunEventoLibredeRegalasounpedido grande.Estemtodoalternativodealmacenajenicamentesepuedeusarunavezporeventoy sedebenseguirlassiguientespautas: 1. Lasbolsasqueseusenparapandebensertransparentesyopacasyhechasdeplstico aptoparaalimentos.Lasbolsasnosepuedenreusar. 46 ____________________________________________________________________________________
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2. Coloqueunabandejaconcincoocuatropanes(segnseaelmolde)completamente enfriadosenunabolsaaprobada.Cubralospanesylabandejaparapanydobleelresto delabolsapordebajodelabandejaparaquenohayacorrientedeaire 3. Coloquelabandejacubiertaenunarmarioparapanaprobadoquenoestalavistade losclientes. Laspautasdeseguridaddealimentosprohbencualquieractividadquecontribuyaal crecimientodebacterias.Lasbacteriassereproducirnconrapidezdentrodelabolsasielpan nosehaenfriadocompletamente.Elexteriordelpanademssearrugarysepuede condensaraguaenlabolsahaciendoqueelpansevuelvamohoso. AlmacenajeDurantelaNoche:lospanesquesobrendelanochequesevanausarenla maanasiguienteenlasventaspreviasalahoradealmuerzo,sedebenalmacenarenel armariodepandurantelanoche(conlaventilacincerrada).Enlamaana,estospanesse puedencolocarenunacajadealmacenajeparapanparamayorcomodidadalahorade servirlososisenecesitaelespacioenelarmarioparapan. NUNCAalmacenepanhorneadoenelcongelador. PANESGOURMET:ensumayora,elprocesoparapanesgourmeteselmismoquese sigueparaelpanintegralyparaelpanblanco.Lasdiferenciasson:hayunpasoadicional (condimentar),yenelprocesodepanesGourmetserocalasflautasdepanconaguaantes queenelprocesoregular. 1. Coloquelasflautasdepanenmoldesdelamaneranormal. 2. Descongelelasflautasdepandelamaneranormal. 3. Condimentelasflautas. 3.1 Coloqueunmoldedepanparafiestassobreunabandejayespolvoreeunataza (237ml)desazonadorenunlado. 3.2 Rociotrabandejadepan(sinmoldedepan)conagua. 3.3 Retirelasflautasdepandescongeladasdesusmoldesycolquelasconelcierre haciaabajo,enlabandejadepanhumedecida. 3.4 Rocelasflautasconagua. 3.5 Tomeunaflautadepanalavezycolquelaconelcierrehaciaarribasobreel sazonador.Hagarodarlaflautaenelsazonadorparaquecubra2/3delaflauta.(No debequedarsazonadorenlabasedelaflautaquetieneelcierre). 3.6 Coloquelaflautaconsusazonadorensumoldeparapanoriginal,conelcierrehacia abajo(queeselladosincondimentar) 3.7 Marqueelpandelamaneranormal. 3.8 Fermenteelpandelamaneranormal. 3.9 Horneeelpandelamaneranormal. 3.10 Enfreyalmaceneelpandelamaneranormal. NOTIFICACIN:ennuestropassehaautorizadoaplicarelprocedimientode colocarelsazonadorenunosrecipientesplsticosdebidamenteidentificadosconla fecha,horaenqueseabasteciyelnombredelapersonaquelohizo.Allsedeben rodarlasflautashastaquecubran2/3desusuperficie.Esteprocedimientoevitaque 47 ____________________________________________________________________________________
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hayadesperdicio,contribuyendoamejorarsurendimientoydisminuirelcostode comida.Tambinayudaamantenerlimpialamesadeproduccin. AlmacenamientodeSazonadoresRestantes:siquedanrestosdesazonadorenla bandejadespusdequesehansazonadoelnmeroapropiadodepanes,envuelvatodala bandejaconenvoplasyrefrigere.Alfinaldelda,desecheelsazonadorusadoquequedeen labandeja.ElsazonadorusadoquehayasobradoNOsepuedealmacenardurantelanoche. MezcladeParmesanoyOrgano:lamezcladebehacerseensurestaurante.Solode debeusarquesoparmesanoralladoyorganomediterrneo.Preparelaguarnicindiariamente yescojalacantidaddelafrmulaqueseacomodeasusnecesidades. QuesoParmesanoOrgano 4tazas1taza 2tazastaza 1tazataza Refrigereelsazonadorquenosehausadoenunmoldeparapanenunrecipiente Cambroconenvoltorioplsticoyunatapa.Rotuleconlafecha,lahoradepreparacinysus iniciales.Lamezcladesazonadorquenohayaservidosedebeusarenunmximode3das.El sazonadorquenosehayusadosedebedesecharalfinaldecadada.

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