Tanggal Praktikum : 04 April 2013 Tanggal Penyerahan : 21 April 2013 Asisten : Lusiana Devi LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN INDERA

Mempelajari Daya Tahan Simpan Beberapa Jenis Makanan

KELOMPOK 3B

Disusun oleh : Indri Hadiansyah 240210100100

UNIVERSITAS PADJAJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

kebusukan juga dapat terjadi karena proses respirasi. Belajar mengenal beberapa tanda yang menunjukkan bahwa suatu bahan makanan mengalami kebusukan. Mengidentifikasi sebagian dari kandungan bahan pangan yang diperkirakan berpengaruh baik ataupun buruk terhadap daya tahan simpan. Komponen penyusun bahan makanan sangat mempengaruhi terhadap daya tahan simpan suatu bahan makanan. II. tanaman tersebut lama kelamaan akan mencapai kebusukan karena sudah tidak ada persediaan/cadangan makanan lagi bagi tanaman untuk melakukan respirasi. Dalam pelajaran ini akan menemukan segala sesuatu mengenai kebusukan makanan mengapa ada yang tahan lama dan ada pula yang tidak tahan lama. Contohnya pada beras dan nasi. Media pertumbuhan yang baik memiliki kadar air atau aktivitas air yang cocok/masih dapat ditumbuhi mikroorganisme. respirasi akan terus berlanjut walaupun tanaman tersebut sudah dipanen.I. b. TUJUAN Tujuan dari praktikum mempelajari daya tahan simpan beberapa jenis makanan ini adalah sebagai berikut: a. Dengan demikian. Contohnya pada jenis makanan buah-buahan dan sayuran. diantaranya: . Hal ini disebabkan air dapat sebagai media pertumbuhan mikroba yang akan dapat merusak bahan makanan / produk yang disimpan tersebut dimana pertumbuhannya dibantu oleh udara. sehingga bahan-bahan yang memiliki aktivitas air yang cukup tinggi akan mudah sekali mengalami kebusukan. disimpan dalam kantong plastik rapat lebih lama dibandingkan dengan nasi sebab nasi mengandung kadar air yang sangat tinggi Daya tahan makanan ketika disimpan sebelum dikonsumsi hal ini dipengaruhi oleh banyak faktor. Kebusukan dapat terjadi karena adanya kontaminasi mikroorganisme dikarenakan makanan tersebut merupakan media pertumbuhan yang baik untuk mikroorganisme. misalnya bahan makanan yang banyak mengandung kadar air tinggi sangat rentan terhadap kerusakan. dari hasil pengamatan terhadap beras memiliki kandungan air yang rendah. tapi ada pula yang tidak. TINJAUAN PUSTAKA Banyak makanan yang mudah busuk. Selain itu.

Perubahan karakteristik tersebut antara lain terjadinya kerusakan atau penyimpangan dari sifat bahan makanan tersebut. Sedangkan faktor eksternal yang berpengaruh antara lain suhu. dan bahan kimia yang dikandung bahan makanan. fisik. Aw makanan. seperti : suhu. Kesalahan dalam persiapan dan pengolahan 7. Secara umum pembusukan bahan pangan dapat terjadi melalui : 1. Kerusakan pada bahan makanan dapat disebabkan oleh faktor internal dan faktor eksternal dari bahan makanan. kelembaban udara. Oksidasi yang menyebabkan ketengikan dan reaksi kimia nonenzimatik lainnya. 5. Kerja mikroorganisme. sehingga apabila melewati umur simpannya tersebut. atau organoleptik dari bahan pangan tersebut mengakibatkan ditolaknya bahan pangan ini oleh konsumen. Proses metabolisme dalam jaringan bahan pangan menuju pada pembusukan (buah-buahan dan sayur-sayuran). Pengeringan dan pelayuan makanan basah. perubahan otolitik (daging dan ikan segar). persediaan oksigen. 3. d.dan berkecambahnya biji-bijian. kimia dan biologis. Pembusukan bahan pangan dapat diartikan sebagai setiap perubahan dari bahan pangan yang masih segar maupun telah diolah dimana perubahan sifatsifat kimiawi. dan lain-lain. serangga. Mikroorganisme. maka dapat menyebabkan perubahan karakteristik pada bahan tersebut. Faktor jenis kemasan. kelembaban. binatang pengerat. 4. Perubahan sifat tersebut dapat meliputi sifat fisik. Jenis makanan. Kondisi lingkungan.a. Kebanyakan bahan pangan dalam kondisi penyimpanan normal akan mengalami reaksi-reaksi atau perubahan sehingga bahan pangan tersebut tak dapat dipakai lagi. cahaya. dll. b. Setiap bahan pangan memiliki umur simpannya masing-masing. 6. genetik. Penyerapan bau dan cita rasa dari luar. . Kerusakan mekanis dan kontaminasi dengan senyawa-senyawa yang tidak diingini. dll. c. 2. Faktor internal yang dapat mengakibatkan kerusakan antara lain enzim.

Daging . Bahan yang dinilai tersebut daletakkan diantara permukaan ibu jari. penilaian terhadap tekstur juga dapat dilakukan dengan mata. Hal ini dikarenakan susu cair memiliki kadar air yang tinggi. penyimpanan beku. Penginderaan terhadap tekstur makanan yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Selain dengan kulit. pengeringan. ALAT DAN BAHAN 3.Roti . sehingga sangat cepat terkontaminasi oleh mikroorganisme.Beras .Kedele .Untuk mengurangi tingkat kerusakan pada bahan makanan biasanya diberikan perlakuan-perlakuan seperti penyimpanan suhu dingin (cold storage).Gelas . sedangkan pada susu bubuk telah mengalami proses pengeringan sehingga kadar airnya sedikit.1 Alat .Roti kering . atau terkadang jari manis.Gula . III.2 Bahan .Baki .Susu tepung .Label . atau pengolahan.Abon . pendengaran dan dengan cara dikunyah.Pisang . penyembelihan. pengemasan.Susu segar . dll. dapat dilihat bahwa daya tahan simpan susu bubuk lebih baik dibandingkan dengan susu cair. Penyebab pembusukan yang paling utama adalah mikroorganisme dan pelbagai perubahan enzimatis maupun nonenzimatis yang terjadi setelah panen.Piring .Pisau . akan tetapi biasanya apabila seseorang menilai tekstur suatu bahan.Kripik pisang .Tempe .Sendok 3. telunjuk.Larutan Gula .Nasi . jari tengah. Pada komoditi susu. digunakan ujung jari tangan.

Bandingkan hasilnya dengan teman anda. ropinese (bentuk seperti tali). pelayuan. dan buatlah daftar dari kenampkan. baik mengenai warna. dll. bau dan tekstur tanpa mencicipinya. kemudian simpanlah. konsistensi/kekentalan.IV. kemasaman bau busuk. b. Diskusikan hasil yang diperoleh. Yang mana contoh yang busuk dan mana yang tidak. Periksa kembali setelah disimpan selama 3 hari untuk mengetahui adanya perubahan sifat. PROSEDUR a. Beri label etiket pada setiap wadah/baki yang berisi contoh. Periksalah semua contoh. penyusutan. . pertumbuhan khamir. Lakukan pada waktu luang anda.

kedele. kasar Agak tajam Kuning keemasan Lembek Agak tajam Putih kekuningan Tidak tajam Lembab & menggunpal Bening. kripik pisang. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Praktikum penilaian sensori kali ini dilakukan untuk mengetahui daya simpan dari beberapa jenis makanan. dan tempe. abon. larutan gula. nasi. susu bubuk. pisang.V. roti. encer Hari Ke-4 Putih kusam Sedikit menyengat Agak lonjong Keras Abu-abu hitam (kapang) Tajam (basi) Keras & lengket Putih kekuningan Keras. daging. seperti beras. Hasil yang didapat adalah sebagai berikut. Tabel 1. kering. encer Kuning muda Tajam Encer pecah (menggumpal) Putih kekuningan Tajam Berpasir & menggumpal Hitam bintik putih Menyengat (busuk) Keras & kering Coklat Menyengat Lembab berpasir Kuning kecoklatan Tajam Nasi Roti Roti kering Gula Larutan gula Susu tepung Daging Abon Pisang Susu segar Putih susu Agak menyengat Encer halus Putih krem Menyengat Berpasir Merah muda segar Menyengat (khas daging) Empuk berair Coklat tua keemasan Menyengat Berpasir/berserat Luar: kuning semburat hitam. Hasil Pengamatan Pengujian Daya Simpan pada Beberapa Sampel Sampel Beras Hari Ke-1 Putih keabuan Sedikit menyengat Keras Putih Tidak menyengat Benyek & lengket Pinggir: coklat. gula. roti kering. susu segar. Setiap sampel tersebut dilakukan pengamatan krakteritik pada hari ke1 dan dilihat setipa perubahan karakteristik pada hari ke-4. dalam : putih - . dalam: krem Agak tajam Kasar Kuning kecoklatan Agak tajam Renyah berpasir Putih sedikit krem Tidak tajam Berpasir Bening sedikit krem Tidak tajam Halus. putih kekuningan (khamir) Tidak tajam Halus.

nasi sudah mengalam pemasakan dan penambahan kadar air sehingga bila dilakukan penyimpanan tanpa pengemasan akan mudah mengalami perubahan karena adanya aktivitas mikroorganisme yang mempengaruhi perubahan-perubahan pada karakteristik nasi tersebut. karena . Setelah disimpan beberapa hari sampel berubah menjadi berwarna abu-abu dengan ada beberapa bagian berwarna hitam karena ditumbuhi oleh kapang. setiap sampel yang diujikan adalah sampel asli dengan olahan hannya. Hal ini disebabkan. dengan aroma sedikit menyengat dan tekstur yang keras. serta bentuknya lonjong.Keripik pisang Kedelai Tempe - Tajam Empuk Kekuninga Menyengat Renyah Krem Tidak menyengat Keras Putih-krem tidak rata Menyengat Empuk & halus - Lembek & lembab Kuning tidak seragam Tajam Rapuh & lembab Keras Tidak tajam Coklat muda Putih hitam (kapang) Keras Tidak tajam Berdasarkan hasil pengamatan diatas. Beras dan Nasi Beras mengalami sedikit perubahan karateristik dibandingkan dengan nasi. dengan aroma dan tekstur masih sama yakni sedikit menyengat dan keras. Sampel awalnya memiliki warna putih. dan tektur menjadi keras dan lengket. 1. setelah disimpan beberapa hari sampel beras menjadi berwarna putih kusam. Awal pengujian pada beras menunjukan warna putih keabuan. dengan aroma tidak menyengat. Pengamatan dilakukanan seperti sebagai berikut. sedangkan beras merupakan bahan pangan yang memiliki kadar air cukup kecil. serat bau menjadi menyengat. nasi memiliki masa simpan yang lebih pendek dengan ditunjukan pada perubahan karakteristik yang lebih drastis dibandingkan dengan beras. Sedangkan nasi mengalami perubahan yang cukup banyak dibandingkan dengan beras. setiap sampel mengalami beberapa perubahan pada karakteristik fisik yang diujikan. Dibandinglan dengan beras. serta tekstur yang benyek dan lengket.

kedua sampel tersebut mengalami perubahan pada tekstur dan kenampakan (warna). 2.beras merupakan padi yang dilakukan pengeringan sampai kadar air tertentu dan dilakukan penggilingan. Tekstur roti semula kasar dan empuk. pada roti berubah menjadi lebih keras karena hilangnya kadar air selama penyimpanan. setelah dilakukan penyimpanan tekstur gula berubah menjadi lembab dan menggumpal. perubahan yang terlihat tidak terlalu besar dibandingkan dengan perubahan yang terjadi pada tekstur. Sedangkan warna dan aroma kedua sampel tersebut. Gula merupakan salah satu bahan pangan higroskopis atau mudah menyerap air dari lingkungan. sedangkan pada roti kering tekstur menjadi lebih lembek karena bmenyerapnya air selama penyimpanan. Perubahan-prubahan terjadi pada tekstur dan warna sampel tersebut. baik roti maupun roti kering memiliki daya simpan yang tidak tahan. baik roti maupun roti kering memiliki masa simpan yang pendek sehingga penyimpanan kedua sampel tersebut harus menggunakan kemasan yang sesuai dengan karakteristik masing-masing sampel. Biasanya jenis mikroba yang tumbuh pada bahan pangan yang memiliki kadar gula tinggi adalah jenis bakteri . Pengamatan pada kedua sampel tersebut menunjukan bahwa. Gula dan Larutan Gula Gula dan larutan gula memiliki karakteristik yang berbeda. serta kasar. sehingga jika disimpan diruangan terbuka kadar air pada gula akan meningkan yang mengakibataka perubahan tekstur pada gula tersebut. keras. Gula berbentuk padat. berubah menjadi kering. sedangkan larutan gula berbentuk cair. Gula yang berbentuk pada memiliki tektur berpasir karena adanya butiran-butiran gula yang terasa. Tektur pada kedua roti tersebut berubah bertolak belakang. Sampel larutan gula memiliki warna bening sedikit krem dan setelah disimpan beberapa hari warna sampel berubah karena adanya mikroba sehingga terdapat warna bintik putih kekuningan. Berdasarkan hasil pengamatan diatas. 3. dan tekstur pada sampel roti kering berubah menjadi lebih lembek. Roti dan Roti Kering Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel diatas. karena sampel tersebut lebih higroskopis.

aroma. Perubahan karakteristik pada abon terjadi hanya pada teksturnya saja yang menjadi lebih lembab karena bertambahnya kadar air. Berdasarkan hasil pengamatan kedua sampel ini mengalami perubahan selama proses penyimpanan baik pada warna. sedangkan susu tepung berbentuk padat. Susu tepung awalnya memiliki warna putih krem.94). dengan tekstur berpasir tetapi menggumpal. dengan aroma menyengat khas susu. dan tekstur berpasir. Susu segar pada awalnya memiliki warna putih khas susu. protein. setelah disimpan beberapa hari. susu segar dan susu tepung memiliki bentuk fisik yang berbeda. Perubahan yang terjadi ini adalah bau menyimpang (off-odor) dan rasa menyimpang (off-flavour) atau perubahan warna pada daging. Susu Segar dan Susu Tepung Seperti halnya sampel gula. susu tepung ini merupakan salah satu bahan pangan yang bersifat higroskopis sehingga dapat menyerap air yang mengkibatkan sampel menjadi menggumoal 5.kelompok osmofil. dan lemak sehingga memicu pembusukan (susu basi). 4. dengan aroma agakmenyengat dan tekstur cair halus. Daging dan Abon Daging mengalami perubahan karakteristik lebih banyak dibandingkan dengan abon. . Hal ini bisa disebabkan karena adanya aktivitas bakteri akibat pembusukan dan pembentukan metabolisme yang disebabkan oleh pertumbuhan dari jasad renik. dan aroma menjadi lebih tajam. sampel berubah menjadi lebih kekuningan dengan teksur encer pecah (menggumpal). Sedangkan karakteristik pada daging. Perubahan-perubahan ini disebabakan karena adanya mikroorganisme pada susu yang aktif selama penyimpanan. Contoh mikro osmofil ini adalah khamir osmofil yang mampu tumbuh pada larutan gula dengan konsentrasi lebih dari 65 % wt/wt (aw = 0. perubahan yang didapat cukup signifikan baik pada warna. Susu segar berbentuk cair. maupun tekstur. Setelah dismipan karakteristik susu tepung berubah menjadi lebih kekuningn. serta aroma. serta dapat memecah karbohidrat. Seperti halnya sampel gula pasir dan roti kering. dan aroma yang tajam. tekstur.

perubahan pada keripik pisang hanya terjadi pada tekstur yang menjadi lebih lembek. 7. maupun pada tekstur pisang. Perubahan-pperubahan ini karena pisang merupakan salah satu jenis buah klimateriks yang mengalami respirasi meskipun sudah dipanen atau disimpan. Pisang dan Keripik Pisang Dibandingkan dengan keripik pisang. sehingga dapat menyebabkan perubahan pada karakteristik kedua sampel tersebut.6. baik pada warna. sedangkan perubahan karateristik pada pisang terjadi pada semua aspek. . Kedelai dan Tempe Tempe lebih mudah terkontaminasi mikroorganisme. perubahan karakteristik pada pisang jauh lebih banyak. aroma. Kadar air ini dapat memungkinkan adanya aktivitas mikroorganisme yang lebih tinggi. sehingga jika disimpan terlalu lama akan menyebabkan perubahanperubahan pada pisang ini. Terihat pada tabel. karena memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan dengan kedele.

Gula yang berbentuk pada memiliki tektur berpasir karena adanya butiranbutiran gula yang terasa. dengan aroma agakmenyengat dan tekstur cair halus. dengan tekstur berpasir tetapi menggumpal. 6. Susu tepung awalnya memiliki warna putih krem. dan aroma yang tajam. Larutan gula memiliki warna bening sedikit krem dan setelah disimpan beberapa hari warna sampel berubah. 4. setelah dilakukan penyimpanan tekstur gula berubah menjadi lembab dan menggumpal. 6. dan tekstur berpasir. dengan aroma menyengat khas susu. Susu segar pada awalnya memiliki warna putih khas susu. KESIMPULAN DAN SARAN 6. 8. 9. karena memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan dengan kedele. Beras mengalami sedikit perubahan karateristik dibandingkan dengan nasi. Roti maupun roti kering memiliki daya simpan yang tidak tahan. Pisang mengalami perubahan karakteristik lebih banyak dinadingkan dengan keripik pisang.1 Kesimpulan 1. setelah disimpan beberapa hari.2 Saran Saran pada praktikum kali ini adalah sebaiknya suasana dalam ruang pengujian dibuat lebih kondusif agar tidak mengganggu kosentrasi panelis dalam menilai suatu uji . sampel berubah menjadi lebih kekuningan dengan teksur encer pecah (menggumpal). Setelah dismipan karakteristik susu tepung berubah menjadi lebih kekuningn. dan aroma menjadi lebih tajam. 7. 5. Daging mengalami perubahan karakteristik lebih banyak dibandingkan dengan abon. Tempe lebih mudah terkontaminasi mikroorganisme.VI. 3. 2.

K. . 1997.. Penerjemah Prof. Buckle. Kartika.DAFTAR PUSTAKA Achyar.A. John. Yogyakarta. D.. S. Dr. Pudji Hastuti. UGM. 1988. Kosasih Padmawinata. Buku Ajar Penilaian Indera. C. Pedoman Uji Indera Bahan Pangan. dan Sofiah. Bandung. Bambang. Ilmu Pangan. Bandung. Deman. 1987. PAU Pangan dan Gizi. M. dkk. UI-Press. 2008. Kimia Makanan. Betty. Wahyu Suprapto. Jakarta. Universitas Padjadjaran. Penerbit ITB.

Sdr. bau dan rasa yang menyimpang.Yang mana dari kelompok tersebut mengalami kebusukan lebih cepat? Jelaskan. Bagaimanakah cara memperlambat kebusukan pada makanan tersebut di rumah? Apakah hanya satu atau banyak cara. Selain itu.LAMPIRAN JAWABAN-PERTANYAAN A. seperti di kulkas/refrigerator. B. seperti toples atau plastik .Mendapatkan beberapa pasang makanan. atau bisa juga menggunakan kemasan yang baik dan kedap udara. tidak terkena cahaya matahari secara langsung. jelaskan ! Jawab: Banyak cara yang dilakukan untuk memperlambat kebusukan diantaranya menyimpannya di tempat yang kering dan tidak lembab. C. Jawab : Aspek kesamaan suatu bahan makanan dapat dilihat dari bahan dasar atau komponen penyusun utamanya. Kebusukan akan lebih cepat terjadi pada produk yang kadar airnya tinggi dan tidak mengalami pengolahan.dalam aspek apakah contoh tersebut mempunyai kesamaan. Apakah sifat kebusukan yang paling menyolok dari contoh-contoh diatas? Jawab: Sifat kebusukan yang paling mencolok adalah adanya pertumbuhan mikroba karena Aw bahan yang tinggi dan ditandai dengan penampakan. kesamaannya yaitu ada produk yang sama-sama dalam bentuk kering dan ada juga yang tidak.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful