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Convenio de transferencia de conocimientos con Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA

ASSISTANCE FOOD

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MANUAL DE ENFRIADO, CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Dr. César Augusto Lerena Dr. Joaquín I. Lerena Assistance Food Argentina S.A. Copyright © 1998 Rev. 21.10.08

Por lo dicho. considerado una zona de peligro. por cuanto estas temperaturas son las más aptas para el máximo desarrollo y reproducción bacteriana. provocando la inactivación o muerte microbiana y evitando su desarrollo o recontaminación. porque se desarrollan en forma optima entre 55º y 65º C y a temperaturas aún superiores. es rápidamente reducir la temperatura a 5º C o menos mediante un “shock frío” que se obtiene mediante la utilización de placas o túneles de congelación.en un medio favorable. 1978). evitando su conservación dentro del rango de 5°C y 65°C. el mantenimiento a temperaturas cercanas al punto de fusión del hielo (0º C) son las más indicadas para frenar la multiplicación bacteriana y las alteraciones en los caracteres organolépticos. el tiempo de generación de muchos mesófilos a la temperatura óptima es de ½ hora y aún menos(11). en términos generales. Técnicamente. puede iniciarse poco después de retirados los alimentos de los equipos de cocción. Otro tanto ocurre con los psicrófilos que se desarrollan en forma óptima entre 15º y 20º C. es decir. Se tendrá en cuenta. cualquiera fuese el alimento y con ello favorecer la prolongación de su vida útil. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA ASSISTANCE FOOD ® ENFRIADO Y CONGELACIÓN Los alimentos deben mantenerse siempre por debajo de las temperaturas mínimas de 5º C y por encima de 65º C. La mejor forma de enfriar o congelar. Tengamos en cuenta que los microorganismos mesófilos. La permanencia de alimentos en esta temperatura “. el mejor momento de desarrollo y reproducción y con ello adquieren una mayor capacidad contaminante. nunca hay que enfriar los alimentos a temperatura ambiente. que el proceso de desarrollo.. los microorganismos encuentran en la post-cocción sin un rápido enfriado posterior. por lo que debemos concluir que “.2 Convenio de transferencia de conocimientos con Consultores en Producción. las temperaturas habituales donde se elaboran alimentos cocidos.constituye el factor más importante para la presentación de enfermedades transmitidas por los alimentos” (Bryan. En los termófilos esta situación se agrava aún más. incluyendo patógenos y numerosos tipos que alteran los alimentos se desarrollan en temperaturas moderadas. que pese a las habituales recomendaciones.. mesófilos o psicrófilos.. en forma óptima entre 30º y 40º C. Es decir que se trate de termófilos. es decir. variando conforme el tipo y tamaño de éste. En términos generales puede decirse que la velocidad de enfriado es directamente inversa al tamaño de la masa del alimento. . Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.. un alimento enfriado al medio ambiente debiera comisarse. Este enfriado es muy lento.A. por la escasa diferencia entre la temperatura ambiente y la del alimento.

Una altura de 5 cm de para los alimentos sólidos y de 10 cm para los alimentos líquidos. f) Estibar los envases en carros porta-envases o estanterías pero nunca apilar los envases calientes. combinando este procedimiento produciendo movimiento en el líquido. puede utilizarse también la “congelación alta” a temperaturas entre -2º y -5ºC.3 Convenio de transferencia de conocimientos con Consultores en Producción. Dentro de los métodos utilizados para reducir la temperatura podemos citar los siguientes: a) Preparar los alimentos en ambientes de bajas temperaturas (15ºC). En todos los casos la reducción de la temperatura debe ser constante y sin interrupciones y debe iniciarse a partir de la misma finalización del proceso de cocción. En este tipo de alimentos está demostrado que “. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA ASSISTANCE FOOD ® Este proceso. . donde hay una alta rotación. para inhibir el desarrollo de las Salmonellas. como suele ocurrir en la gastronomía. Bacillus cereus y subtilis e incluso Staphylococcus aureus (en especial sus toxinas)(15)..) del resto de las áreas de trabajo. Grandes volúmenes tardan en enfriarse. c) Utilizar envases de poca profundidad. beneficioso en términos generales.el mayor aumento en el número de bacterias tenía lugar durante el enfriamiento” (Tuomi y col. ya que éstos se enfrían por convección (de adentro hacia afuera). Clostridium perfringens. incluso dentro de los refrigeradores. 1974) inadecuado. Este método puede ser útil. El envase que contenga el envase de los alimentos debe tener en su interior una mezcla de hielo y agua al mismo nivel que el de la comida. es decir. En oportunidades se requiere un oreo del alimento que se retira de los hornos de un tiempo que no debe superar los 15 minutos.. etc. Streptococcus faecalis. donde se producen “efectos letales más importantes que a baja congelación (-15º a -30ºC)”(13). para lo cual es conveniente sectorizar la zona de fuego (cocinas. Puede requerir el agregado de hielo durante el proceso. Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S. e) Mantener las fuentes sin tapar mientras se orea (siempre que sanitariamente sea posible). Pseudomonas aeruginosas. d) Utilizar preferentemente envases de metal y no plásticos. h) Baño de Hielo. es particularmente importante. Escherichia coli. g) En los líquidos y viscosos preferentemente revolver frecuentemente. por ejemplo. hornos.A. gran parte de las bacterias presentes en los accidentes alimentarios. para el enfriado de salsas. Para períodos cortos de mantenimiento. b) Preparar trozos o porciones pequeñas.

Método muy frecuentemente utilizado para el enfriamiento de pastas. En una bacha lavada profundamente y desinfectada cargar de agua (preferente con hielo) a una temperatura no mayor de 10º C y realizar allí la colocación del alimento. Requiere el filtrado del aire que se ventila.A. Puede requerir el agregado de hielo durante el proceso. Es un método utilizado frecuentemente para sólidos y semisólidos que se enfrían por conducción (de afuera hacia adentro). Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S. k) Enfriado en freezer o cámara. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA ASSISTANCE FOOD ® i) Enfriado por inmersión. Es decir. Tiene el inconveniente que generalmente provoca una deshidratación y la reducción de la temperatura está muy vinculada a la temperatura ambiente. Finalizado el proceso de enfriamiento y. donde se requiere ajustar a 5º C la temperatura entre la preparación y el servicio. reducir la temperatura de 83ºC ó más a 20º C en un tiempo no mayor de una (1) hora y a 5º C ó menos en un tiempo no mayor de tres (3) horas más(14).4 Convenio de transferencia de conocimientos con Consultores en Producción. Este túnel tiene que tener la capacidad suficiente para que en un solo proceso (o lote) enfriar o congelar toda la producción necesaria para un servicio. . por ejemplo). Es el método de elección para mercaderías con temperaturas inferiores a 15º C aproximadamente. En general. Útil para enfriar productos con temperaturas relativamente bajas (ensaladas. l) Enfriado o congelado mediante placas o túnel o Shock por frío. debidamente filmado el alimento. j) Enfriado por aire. Debe quedar claro al operador que para que se produzca el shock deben aplicarse las temperaturas precedente indicadas (o más drásticas aún) para que permitan enfriar rápidamente a los potenciales microorganismos presentes en su fase exponencial. cual es enfriar o congelar en un túnel de frío con capacidad suficiente para reducir rápidamente las temperaturas de salida de cocción (83º o más grados centígrados) a 5º C o menos. Puede ser utilizado durante minutos para una etapa de oreo. razón por cual deben considerarse métodos paliativos o complementarios del método de elección. ninguno de los métodos citados precedentemente provocan una reducción drástica del desarrollo. produce cambios de temperatura en los equipos de frío con las consiguientes variaciones en las temperaturas de los alimentos allí almacenados. debe trasladarse a las Cámaras de mantenimiento de productos enfriados (5ºC) o congelados (-18ºC). de modo de evitar esperas post-cocción. Generalmente no es aplicable a alimentos cocidos calientes porque a la par de reducir muy lentamente la temperatura inicial.

etc. Fuente: Dr.5 y 5°C para fijar claramente en los operarios la temperatura de elección.5 Convenio de transferencia de conocimientos con Consultores en Producción. Los alimentos congelados. César Augusto Lerena (2001) . podemos concluir que: Alimentos refrigerados.A. Para el mantenimiento por cortos períodos el enfriado es el método de elección. En general los alimentos preparados conviene consumirlos dentro de las 24 a 48 horas. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA ASSISTANCE FOOD ® En general. conviene establecer entre 0. A menor temperatura (-18°C) mayor duración. cremas. pastillas. sopas y carnes picadas dentro de las 12 horas de elaboradas. vencimiento caramelos. azúcar sólido. bebidas que contienen más del fecha de 10% de alcohol. Pastelería 1 día Fiambres feteados 1 día Embutidos cocidos 2 días Leche fluida 2 días Productos de roticería 1 día Pastas frescas rellenas o laminadas 2 días Carne fresca empaquetada 3 días Pescados frescos 2 días Pollo y lechón al spiedo 1 día Prepizza o pizza armadas 4 días Pollos frescos 5 días Lácteos en general (yogurt. Si bien existen diferentes temperaturas. . medias lunas. Los productos glaseados a su vez permiten mantener los alimentos con una menor deshidratación. TABLA DE VENCIMIENTOS DE LOS ALIMENTOS DE CONSUMO HABITUAL VIDA UTIL ADQUIRIR PRODUCTOS HABITUAL HASTA: Sándwich. etc. mientras que las salsas. Alimentos congelados. prod.) 10 a 30 días Pastas y tapas refrigeradas Cortes de carne al vacío feteados o en trozos 30 días Huevos frescos Congelados 6 meses Leches UHT Conservas 3 años Frutas y hortalizas frescas (salvo procesadas y No requieren peladas). Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S. según su tipo pueden congelarse de 30 días a 18 meses.Fundación Agustina Lerena En el día 2 días antes del vencimiento 3 días después fecha faena 5 días antes del vencimiento 10 días antes del vencimiento 90 días antes del vencimiento 1 año antes del vencimiento Verificar su aspecto y conservación – NUEBA y MAS. conforme el tipo de materia prima. vinagre. vinos. En general estas temperaturas permiten mantener los alimentos en sus envases originales entre 10 y 30 días y una vez abiertos hasta 3 días.

5º a 1º C Fuente: Fundación Agustina Lerena . pollo. -1º a 1º C Frutillas -1º a 1º C Grosellas 0. atún.5º a 2º C Higos -2º a 0º C Limón 3º a 5º C Manzanas -0. jamón 3 días Salchichas crudas 2 días Salchichas envasadas abiertas 20 días Hamburguesa y carne picada 1 día Carne empanada 3 días Carne trozada 3 días Vísceras (lengua.5º a 2º C Peras -0. hígado.NUEBA y MAS (2003) VARIEDAD DURACIÓN 15 20 15 15 30 15 15 30 30 30 30 30 30 días días días días días días días días días días días días días .NUEBA y MAS (2001) ALIMENTOS Freezer (-18ºC) Máximo NO 1 año NO NO NO 60 días 60 días 4 meses 1 año 1 año 4 meses 2 meses 2 meses 1 año 9 meses 4 meses 2 meses 8 meses 9 meses 12 meses 6 meses 3 meses NO 1 mes 6 meses FRUTAS TEMPERATURA A 90% HUMEDAD Ananas 0.5º a 5º C Naranjas.5º a 4º C Ciruelas 0.5º a 4º C Duraznos 2º a 4º C Frambuesas. Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.6 Convenio de transferencia de conocimientos con Consultores en Producción.5º C Uvas 0. riñón) 2 días Sopas y guisos 1 día Salsas 1 día Pollos frescos entero 2 días Pollos frescos en trozos 2 días Pollo cocido 3 días Pizza 3 días Jugos de fruta abiertos 7 días Manteca 1 mes Margarina 4 meses Quesos blandos abiertos 1 semana Leche fluida 7 días Crema 7 días Yogurt 7 días Pescados y mariscos 2 días Fuente: Fundación Agustina Lerena .A.5º a 0. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA ASSISTANCE FOOD ® Heladera (5ºC) Máximo Huevos enteros 30 días Yemas y claras crudas 3 días Huevos duros 5 días Mayonesa abierta 60 días Ensaladas de huevo. mandarinas 0.5º a 1º C Melón 0.

que deberá operar 30 días posteriores a la fecha de congelación. . aunque puede producirse una disminución de bacterias. Los alimentos refrigerados cuyo vencimiento va a operar antes de su consumo conviene congelarlos.A. por muerte o lesión en general de las gram-negativas que son más sensibles a los procesos de congelación. en especial a partir de la utilización de tecnologías de supercongelación (alcanzar -18º C en el punto central del alimento en menos de dos horas) que permiten mantener intactas las características organolépticas propias de cada alimento.NUEBA y MAS (2003) -5ºC 1 mes -18ºC 6 meses Congelación de alimentos refrigerados. no es cierto. Lo que sí ha desacreditado a los alimentos congelados. que. Para ello corresponde colocarles una etiqueta que indique fecha de congelación y la nueva fecha de vencimiento. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA ASSISTANCE FOOD ® HORTALIZAS VARIEDAD 0-5ºC Congeladas en general 7 días Ajos 6 a 8 meses Apio 2 a 4 meses Berros 2 semanas Calabaza 2 a 3 meses Cebolla 3 meses Coles de Bruselas 1 mes Coliflores 2 a 3 semanas Espárragos 1 mes Espinacas 10 a 15 días Lechuga 1 a 2 semanas Maíz 1 a 4 semanas Pimiento 1 a 3 semanas Puerro 1 a 3 meses Rabanitos 2 semanas Remolacha 2 a 4 semanas Tomates maduros 3 a 4 semanas Tomates verdes 1 mes Zanahorias 2 a 5 meses Fuente: Fundación Agustina Lerena . se van degradando con el correr de los días. Es una creencia popular que los alimentos congelados son de inferior calidad a los considerados frescos y ello. Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S. es la utilización de materias primas de mala calidad para enmascarar defectos que vuelven a hacerse notorios al momento de la descongelación o bien procedimientos inadecuados de descongelación que dan motivo a la pérdida de calidad y al desarrollo microbiano.7 Convenio de transferencia de conocimientos con Consultores en Producción. cosa que no ocurre con los alimentos frescos. aún mantenidos en ambientes refrigerados. DESCONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS Es creciente la utilización de la congelación como método de conservación de los alimentos. En primer lugar debemos tener en cuenta que la flora microbiana a la descongelación depende de la flora a la hora de congelación(1).

porque hay productos que en los procesos industriales ya han sufrido procesos de descongelación y conviene mantener lo más sanas posibles las estructuras de sostén y musculares. utilización de micro-ondas. cualquiera fuese la temperatura. y cuando se trata de grandes volúmenes. Según Fennema(2) el tiempo de la descongelación es en general 3 a 4 veces más largo que el destinado a congelar un producto. No obstante ello. dejando el alimento al medio ambiente o en inmersión en agua. La descongelación es un proceso más dificil que la congelación y no es simplemente el proceso inverso de la congelación. por lo que se requiere una planificación adecuada de este proceso. la masa a descongelar. está fundado en un proceso descontrolado de descongelación. es recomendable. mantenimiento en un ambiente refrigerado controlado. de los crustáceos y los calamares. por ejemplo. además de presentar un aspecto sanguinolento desagradable. y en ocasiones incluso. no es cierto que los productos descongelados se deterioren más rápido que los alimentos que no han sufrido este proceso(3). el tiempo de exposición o el tipo o tamaño de la pieza a decongelar. En lo posible no deben utilizarse altas temperaturas para la descongelación –salvo cuando directamente se efectúe la cocción. El tiempo de duración del descongelado es variable por cuanto depende de la temperatura inicial de congelado.8 Convenio de transferencia de conocimientos con Consultores en Producción. el tipo de producto (se requieren.y menos aún métodos de aire caliente (4)(5) por cuanto el crecimiento bacteriano en la superficie se multiplica muy rápidamente. Es posible también no efectuar la descongelación antes de la cocción. Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S. más kJ para un pescado blanco que para un pescado graso o para carne vacuna) y el método elegido de descongelación. Otro tanto para hortalizas y carnes picadas. La descongelación se utiliza generalmente en los alimentos de origen animal y son en éstos donde se manifiestan mayores problemas con motivo de procesos inadecuados. Los métodos de descongelación son varios: ventilación forzada. este efecto. el color y los sabores. la descongelación interna de la materia prima puede tener una . Sin embargo la cocción sin descongelamiento previo de los filetes de pescado los deja con una textura acartonada y en el caso de pollos enteros que se cocinan a temperaturas elevadas por escaso tiempo se corre el riesgo de que no se produzca una cocción adecuada alrededor de los huesos. sino también reducir la probabilidad de desarrollo microbiano.A. descongelación por inmersión en agua y descongelación al vacío. pollos enteros o grandes masas musculares vacunas que hamburguesas o pechugas congeladas individualmente (IQF). con el consiguiente peligro sanitario. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA ASSISTANCE FOOD ® La descongelación se considera completa cuando el centro del alimento alcanza a 0ºC y se considera atemperado cuando se llega a temperaturas entre -5º y -3º C. Por ejemplo. es el caso. ya que es muy frecuente que este procedimiento se realice sin precaución alguna. en todo caso. por ejemplo. en una simple espera. no será la mismo descongelar un bloque que pescados fileteados. donde la cocción directa permite no solo conservar intacta la textura original. entre otros.

agregando hielo en escamas. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA ASSISTANCE FOOD ® diferencia de horas respecto a la superficial.deshidrataciones. pero debe realizarse controlando el tiempo de exposición para evitar el ablandamiento en exceso de las carnes.5º a 5º C pueden utilizarse para la descongelación de productos. En general la temperatura superficial debiera mantenerse por debajo de 5º C. el que estará separado de los filetes por láminas de polietileno(7).5° C y 5° C. Finalmente se envasan en cajas plásticas. Las heladeras o cámaras de refrigeración a 0. Se introducen éstas en contenedores con agua a 10° C durante 20/30 minutos en una relación de 10 kg. En general consideramos este método como poco adecuado para la industria.de que crezcan tanto los microorganismos causantes de intoxicaciones y toxiinfecciones como los responsables de la alteración”(1). se quitan los polietilenos y se colocan los filetes congelados en cajas plásticas cribadas. requiere del filtrado del aire la evitar contaminaciones. El método de descongelación por micro-ondas permite una descongelación muy rápida.A. por lo tanto. de pescado por cada 40 litros de agua. El producto tendrá una vida útil desde la descongelación de unos cinco (5) días. pero su uso está limitado a pequeños volúmenes y tiene a su vez el inconveniente que parte del alimento puede cocinarse mientras que otra encontrarse aún congelada. Para la descongelación de filetes de pescado por inmersión se desarman las cajas de cartón corrugado. La pérdida de calidad del pescado descongelado es igual a la del pescado fresco. porque es de dificil control. aunque en estos casos siempre será conveniente colocar trozos pequeños para reducir el tiempo de exposición y evitar el desarrollo microbiano en el proceso de descongelación. comprometiendo la calidad del alimento y favoreciendo un aumento de la carga microbiana. . a la par de ser lento. implicando un riesgo “... Es el método de elección de la industria. El método de descongelación por ventilación forzada de aire filtrado exige que la humedad se mantenga en forma decreciente de 100 a 60% para las carnes sin piel(6) y en general la temperatura será de unos 5º C o bien decreciente de 20º C a 5º C y a una velocidad de 0. El método de descongelado por inmersión en agua se utiliza generalmente en pescados y pollos y requiere que el agua se encuentre a temperaturas inferiores a 10º C (con agregado o no de hielo) para evitar el desarrollo microbiano. ya que se requieren según el tamaño de la pieza y la temperatura empleada de 24 a 48 horas. pudiendo utilizarse para minimizar este efecto un film plástico protector que evite el contacto directo con el agua. Se utilizan en la gastronomía para atemperar o producir una cocción final de algunos productos. Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.25 a 3m/segundo. su conservación debe ser similar. provocando además –según el tipo de producto. El mantenimiento posterior debe efectuarse en Cámaras de entre 0. valores que pueden cambiar en función del tamaño de la pieza y de la temperatura original de congelación. No utilizar agua circulante para evitar la maceración.9 Convenio de transferencia de conocimientos con Consultores en Producción. Luego se sacan las cajas con los filetes del contenedor y se colocan sobre tarimas durante 5 minutos para escurrir.

frecuente y absolutamente inocuo realizar este procedimiento.4. 1973. Ed. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos”. etc..66. Ed.13. Ed. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA ASSISTANCE FOOD ® Otros métodos. C.) rápidamente en temperatura ambientales y se vuelven a congelar miles de toneladas diarias. NUEBA y MAS.2. ACRIBIA. Ed.” Food Technol.10 Convenio de transferencia de conocimientos con Consultores en Producción. (10) Splittstoesser.. Wettergreen. pollos. cuando se reprocesa en plantas industriales en tierra pescados. (8) Código Alimentario Argentino. Otro tanto ocurre con los productos empanados donde se trabajan a partir de pastas o desmenuzados congelados (carnes. p. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos”. Ed. pescados.. Decreto 4238/68 numerales 5. donde se descongelan. Vanichseni y col.4. 1990. 2005. (5) Decreto 4238/68 numeral 17. crustáceos y moluscos congelados a bordo.A. pero por la temperatura original de la materia prima post-descongelación (1/2º C) y el mantenimiento con hielo en escamas. 1961. pág. D.4. Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.15. proceso y distribución”. 1983. Bailey y col. (4) Buttiaux. 1974. 162y 515. procesan (filetean. es una cuestión determinante(9). art. a la par que si los cortes se realizan con el producto congelado. Lerena JI. pero es posible.) las que se atemperan a 0. Estos productos luego de formados. pág. ACRIBIA. por ejemplo. Ch. “Ecología Microbiana de los Alimentos” Tomo I. Martínez Souto. p.7. y Pederson. New York. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos”. etc. permite que el producto se mantenga por debajo de los 6º C.16. (13) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF). 1983. “Ecología Microbiana de los Alimentos” Tomo I. 3. ACRIBIA. 1973. 1983. (1) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF). 1972.A. (11) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF). 329:331. son poco utilizados en la industria o gastronomía institucional. 139. donde la percepción del tamaño de partícula por parte del consumidor y con ello de la textura del alimento. (7) Lerena CA. rebozados y freídos se vuelven a congelar para su mantenimiento y comercialización. ACRIBIA. produciendo una fragmentación muy fina de las partículas que las hacen muy poco palatables en los productos empanados tradicionales.15 y 22. Laura “Experiencia en la descongelación de filetes de pescado para su comercialización” Assistance Food Argentina S. Reglamento de Inspección de Productos de origen animal. César A. contrario a la creencia general. (9) Lerena. está referida solamente a aquellos productos que descongelados “han sido mantenidos a temperatura ambiente”.3. En este tipo de procesos.(12) Código Alimentario Argentino” Capítulo II. (2) Fennema OR in Low Temperature Preservation of Foods and Living Matter.5º C a 3º C para permitir un proceso adecuado que equilibre la consistencia entre los tejidos blandos y los conectivos que son más o menos resistentes a las fuerzas mecánicas.es alta (generalmente superior a los 15º C). “Control of microorganisms during preparation of vegetables for.(3) Elliott y Straka. “Bromatología Total”. el hielo contenido en el interior de los tejidos causan deterioro en el músculo y las estructuras de grasa. “Ecología Microbiana de los Alimentos” Tomo I. Art. (6) Instituto Internacional del Frío “Alimentos Congelados. 87. 1964. W. La prohibición de congelar productos descongelados(8). la temperatura ambiental –salvo en la estación invernal.- . 1998.

Lerena Assistance Food Argentina S.08 . “Entrenamiento para la Alimentación Segura y Programa de Reconocimiento Público”.11 Convenio de transferencia de conocimientos con Consultores en Producción. César Augusto Lerena Dr. ACRIBIA. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos”. (15) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF). 21. “Ecología Microbiana de los Alimentos” Tomo I.A. 1983. Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.- Dr. Joaquín I. Ed. Copyright © 1998 Rev.216. 2004.A. pág. Departamento de Salud Pública de Madison USA. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA ASSISTANCE FOOD ® (14) FDA.10.

Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S. Nº 987-43-9749-7 ® . César Augusto Lerena. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA ASSISTANCE FOOD ® Fundación AGUSTINA LERENA . PERMITIDA LA REPRODUCCIÓN SIN MODIFICAR LOS FORMATOS. Joaquín Ignacio Lerena Fundación Agustina Lerena – NUEBA y MAS .ar Dr. Dr.N. (54 223) 451-3741 Fax (54 223) 486-2002 E-mail: capacitacion@fundacionnuebaymas.NUEBA y MAS Gascón 1378 (7600) Mar del Plata – Argentina Tel.S. CONTENIDOS NI AUTORES.12 Convenio de transferencia de conocimientos con Consultores en Producción.org.Assistance Food Argentina S. I. Reservados todos los derechos. Registro de la Dirección Nacional del Autor.A.B. Copyright © 2008. Hecho el depósito que previene la Ley 11.A.723.