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Manual de Panaderia y Pasteleria

MANUAL IIIº semestre PANADERÍA PASTELERÍA

COCINA INTERNACIONAL

INDICE

Unidad I: Panadería
1. Ingredientes específicos:------------------------------------------------- 3 1-1 1-2 1-3 1-4 1-5 1-6 Harina ----------------------------------------------------------------- 3 Sal --------------------------------------------------------------------- 7 Agua ------------------------------------------------------------------ 8 Levadura ------------------------------------------------------------- 9 Materias grasas ------------------------------------------------------11 Productos de panificación----------------------------------------- 12

2. Términos técnicos de panadería ----------------------------------------- 13 3. Equipamiento de panadería ---------------------------------------------- 15 4. Etapas de la panificación------------------------------------------------- 18 5. Tipos de pan---------------------------------------------------------------- 26 Unidad II: Pastelería 1 Croquembouche ---------------------------------------------------------- 27 2 Saint Honoré -------------------------------------------------------------- 27 3 Mazapán ------------------------------------------------------------------- 27 4 Pastillaje ------------------------------------------------------------------- 28 5 Azúcar --------------------------------------------------------------------- 29 Bibliografía ------------------------------------------------------------------------ 30 RECETAS 3º SEMESTRE ------------------------------------------------------ 31

Unidad I: Panadería
1- Ingredientes específicos: 1-1 Harina Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa, en particular la harina de trigo. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción. A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa. La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de la masa (elaboración de pan). En repostería se las utiliza poco. El trigo se puede dividir en dos grandes grupos: 1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país. 2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo.

Obtención y clases de harina de trigo La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas. Los pasos que se siguen para obtener la harina son: 1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos. 2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma. 3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano. 4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios. 5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie áspera o lisa, que van triturando el grano y obteniendo la harina. 6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina. Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente. A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales. La clasificación de las harinas es: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc. Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano. • Harina flor con una tasa de extracción de 40. • Harina blanca con una tasa de extracción de 60 -70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas. • Harina integral con grado de extracción superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. • Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.

Composición de la harina de trigo La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales. Su composición debe ser: Glúcidos....................74-76% Prótidos....................9-11% Lípidos.....................1-2% Agua........................11-14% Minerales...................1-2% Glúcidos: Almidón Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena: • Amilosa: polímero de cadena lineal. • Amilopectina polímero de cadena ramificada. Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación. 1. Prótidos: Gluten La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.

El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por: La Gliadina y la Glutenina. Para constatar la presencia de gluten en la harina, existe una experiencia fácil de realizar: Experiencia: Formar una masa con 100 grs. de harina y 50 grs. de agua, luego trabajar esta masa bajo un chorrillo de agua, encima de un recipiente cubierto de un tamiz, un liquido blanco lechoso se escapa de la masa, es almidón . A los 10 minutos de trabajo, en las manos solo le queda una bola elástica y pegajosa de color verde gris: es el gluten.

La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.

Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. que se incorporan a la harina según su tasa de extracción. sodio. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. almidón puro. Las cenizas están formadas principalmente por calcio. potasio. suave y una estructura que se desgrana. 1-2 Sal . B2. secado y molienda. Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura. Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. etc. ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico. En exceso produce una miga muy seca. 3. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.. determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. 4. pero es capaz de retener agua. La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.Lípidos: Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. pasado este porcentaje pueden surgir problemas de conservación. PP y E. El producto se presenta generalmente como polvo impalpable. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará. algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). absorbe poca agua. Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales.La harina floja es pobre en gluten. 2. dando panes bajos y de textura deficiente. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina. El hinchamiento se acelera por calentamiento. Capacidad de retención de agua El almidón es insoluble en agua fría. maiz.. El almidón remplaza en muchas recetas de repostería total o parcialmente partes de harina. magnesio. Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo. especialmente trigo.Minerales: Cenizas Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen. procedentes de la parte externa del grano. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación. Vitaminas: contiene vitaminas B1. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón. se obtiene. por lavado. El almidón hace que la miga de los productos resulte con poros finos.. Almidón y fécula De los cereales ricos en almidón.Agua: El porcentaje de humedad de la harina no debería pasar de los 16%. arroz y tubérculos como la papa y la planta tropical de la mandioca. forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación..

Sal marina: conseguida por evaporación del agua del mar (27 grs por litro de agua) Sal gema o sal de roca: extraída de canteras .

02% . .Da sabor al pan .Agua: 0. Composición química de la sal .Cloruro sódico: 99.Frena las acciones nefastas de ciertas enzimas por su acción antiséptica.06% . frenándola. La sal favorece la coloración de la costra.Sulfato de calcio: 0. más fina y más agradable al masticar. .5% . un pan sin sal siempre será más pálido que un pan tradicional.Regulariza la fermentación. Permite también tener una costra más fina y más crujiente.Cloruro de magnesio: 0. un agua muy pura o demasiado dura (mucha cal) será nefasta para la calidad del pan.Participa a la conservación del pan.Acción de la sal .Cloruro de calcio: 0.Mejora las cualidades plásticas de la masa.Favorece la coloración de la costra frenado la acción de las células de levadura.41% . . .01% 1-3 Agua El agua obligatoriamente debe ser potable. . Favorece el desarrollo de los panes y permite obtener una estructura de miga más alveolada.

y provocan un ablandamiento sobre el gluten. Aguas blandas: Son aguas que no contienen sales minerales (ejemplo: agua de lluvia). Disuelve la sal y crea el medio húmedo necesario a la acción de la levadura.25º C. Aguas duras: Son aguas que contienen mayor cantidad de sales minerales o cal. dando masas pegajosas y blandas. Se regula esta temperatura mediante el agua. Para contrarestar este defecto se puede agregar sales minerales. provocan un ablandamiento y debilitan la capacidad del gluten de retener gases de fermentación.Acción del agua: El agua tiene por efecto de inflar los gránulos de almidón y de ablandar el gluten contenido en la harina. según el método de amasado utilizado. La temperatura ideal de acción de la levadura es de 24º . Permite el trabajo de la masa. Un agua muy dura retarda la fermentación y endurece demasiado el gluten. Aguas alcalinas: Tienen un contenido importante en carbonato de sodio. Para solucionar esto se añaden masas madres o ácido láctico. Se puede contrarrestar agregando un poco mas de levadura o un poco de harina de malta. así para una fermentación normal es necesario hacer masas que no pasen de esta temperatura. .

Método para calcular la temperatura del agua: Tomando como ejemplo de un amasado intensificado (ver tabla de amasado).Tº harina 24º C – Tº local 25º C = Tº agua 11º C Tº base 68º C (amasado lento) – Tº harina 24º C – Tº local 25º C = Tº agua 19º C 1-4 Levadura Funciones de la levadura Transforma los azucares presentes en la harina. maltosa. . Estos productos se encuentran en forma natural en la harina. se toma la temperatura del local y de la harina. alcohol y una serie de sustancias aromáticas. es lo que se denomina “Temperatura Base” T. será necesario agregarlos directamente durante el amasado. la levadura necesita que estos estén previamente disueltos. pero si son insuficientes. Minerales: Los obtiene de la harina. Estos son principalmente sacarosa. glucosa. Aumenta el valor nutritivo al proporcionar a la masa.aire).B. Húmeda: Para absorber sus alimentos. proteínas de muy buena calidad. se restan de la temperatura base. Factores que intervienen en la actividad de la levadura: Alimento: La levadura necesita azucares para alimentarse. sal de la receta. en gas carbónico. Este proceso se denomina fermentación y es el que permite el aumento de volumen de una masa. Ejemplos: Tº base 54º C (amasado intensificado) – Tº harina 24º C – Tº local 25º C = Tº agua 5º C Tº base 60º C (amasado mejorado) . por esta razón el agua es esencial para su nutrición y todos sus procesos metabólicos. agua. Temperatura: Como todo organismo vivo necesita temperaturas optimas para vivir y desarrollarse. la suma de temperatura de los tres principales ingredientes (agua-harina . debe llegar a 54º C Para llegar a la temperatura del agua.

mantiene sus características durante 2 a 3 semanas. 1-5 Materias grasas Las materias grasas ablandan las masas pero las dejan más pesadas. Es necesario notar que la manteca de cerdo tiene un sabor fuerte y puede modificar el sabor del producto final deseado. Cuando se descompone toma un color café oscuro. A temperatura de 4 a 5°C. Duración: de 6 a 8 meses en envase cerrado. de levadura seca granulada reemplaza a 100 grs. Se debe disolver en agua tibia antes de usar. Manteca vegetal: es grasa obtenida de frutos o semillas. color crema claro. Cantidad a usar: 50 grs. así que es recomendable aumentar un poco la cantidad de levadura. clarificada y purificada. luego comienza a disminuir su capacidad a producir gases. Manteca de cerdo: es grasa de cerdo derretida. Tiene un aspecto granuloso. Tiene una humedad inferior al 5% por lo cual un gramo de levadura instantánea corresponde aproximadamente a 3 gramos de levadura fresca. Uso industrial: paquetes 500 grs. Conservación: La levadura prensada debe mantenerse en refrigeración. Levadura seca granulada: Se elabora y envasa para su uso doméstico en bolsa de 50 a 100 grs. Uso domestico: pancitos de 40 grs.Temperaturas muy bajas retardaran su actividad y temperaturas altas pueden acelerar el proceso de fermentación. Duración: 10 a 12 meses en envase cerrado. Margarina: ver manual 1º semestre Mantequilla: ver manual 1º semestre 1-6 Productos de panificación . Levadura seca instantánea: Es envasada al vacío y se reactiva prácticamente de inmediato una vez abierto el envase. tiene una humedad de 65 a 75%. se agrieta y aparecen también hongos. Tipos de levadura Levadura prensada: Textura compacta pastosa. de levadura prensada.

Emulsionantes: son aquellos productos que permiten obtener enlaces mas fuertes entre los componentes de la masa. a la obtención de un mejor volumen. mejoran la capacidad de retencion de gases. Se pueden incorporar en el proceso de elaboración de las harinas o directamente en la elaboración de la masa.Gasificantes son aquellos productos que refuerzan las masas actuando sobre las moleculas de gluten. Categorías de estos productos: .Estabilizantes . manteniendo la humedad interna del producto (Pan) logrando una miga mas tierna. entre otros elementos. prolongando la vida útil del alimento . . reducen los tiempos de fermentación.Mejorantes: son aquellos productos que ayudan a la fermentación.Productos químicos cuya función es de mejorar los productos elaborados. . mejorando su volumen en la masa o la estructura de la miga. . mejorando la obtención del gluten haciéndolo mas estable y viscoso. textura.Conservadores: son productos que mantienen eficientemente el almacenaje.

Ejemplos: . para luego soltarlo y fijarlo en el gluten para darle mas firmeza. favoreciendo la extensión de esta y participa al volumen del producto por su acción sobre la elasticidad del gluten. seguido de un secado en medio artificial. Aporta una mejor textura al producto. Cubrir Proteger una masa con un paño o un plástico para evitar que se forme una costra. a mano o a maquina. debido a un exceso de trabajo. distintos ingredientes para obtener una masa homogénea. El extracto de malta favorece la fermentación activándola. es un emulsionante.Términos Técnicos de Panadería Aflojar Se utiliza este término hablando de una masa que pierde sus cualidades plásticas. permite más tolerancia a las masas.Extracto de malta La malta es un cereal que fue sometido a un principio de germinación. Fermentación Producción de gas carbónico. . Appret Periodo de fermentación que empieza con el primer pan formateado y termina con el primer pan puesto en el horno. . La lecitina ablanda la masa. Permite reducir el tiempo de pointage. .Ácido ascórbico Se encuentra bajo forma de polvo blanco. Refuerza el gluten y favorece la retención de gases. por las levaduras. 2. En un primer tiempo el ácido ascórbico atrae el oxigeno presente en la masa. que da volumen y sabor al pan. se ablanda de una forma anormal. Amasar Acción de trabajar.Lecitina de soya Producto sacado del aceite de soya.

una cadena continua. formando. Leudar Expresión similar a fermentar. extensible e impermeable a los gases que permite la panificación. en presencia de agua. Formado Acción que consiste en dar la forma definitiva al pan. Fermento láctico Bacteria que se encuentra en el leudo natural y le da su acidez y sabor especifico. Gluten Parte de proteínas insolubles de la harina. Incisión Corte superficial que se práctica al pan antes del horneado. elástica.Fermento Sustancia capaz de provocar una fermentación. que se utiliza para dar más consistencia a las . cuando empieza a formarse la masa. Dura de 3 a 5 minutos a velocidad lenta. Contrafresaje Acción de agregar harina a una masa demasiado blanda durante el fresaje. Masa madre o leudo Cultivo de levadura silvestre y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua. Horneada Conjunto de productos que se van a hornear juntos. Fresaje Primera etapa del amasado.

para darle más fuerza. antes del horneado. Pointage Periodo de descanso de la masa situada entre el fin del amasado y el principio del formateado. agua y levadura.natural masas con levadura. Poolish Palabra de origen polaca. designando una mezcla de harina. para permitir el desarrollo de la flor bacteriana del leudo. Pinchar o picar Acción de hacer pequeños agujeros en una masa para evitar que infle durante la cocción. 3– Equipamiento de Panadería . cuando el pan pierde peso ( 1 a 2%) por evaporación de agua. Exclusivamente utilizada para la decoración o elaboración de piezas artísticas. Refractario Se dice de un material que resiste temperaturas altas. Refrescar Acción que consiste en agregar agua y harina a un leudo natural. Tolerancia Capacidad física de una masa de soportar un exceso de fermentación durante el appret . Masa muerta Masa que no esta sometido a un proceso de fermentación porque no contiene levadura. Sudado o resudado Periodo siguiente a la salida del horno. Romper Acción que consiste en doblar la masa sobre ella misma durante el pointage.

Divisoras – Ovilladoras: Estos equipos además de dividir la masa. Tren de laboreo: Equipamiento. Están hechos con madera para una mejor regulación natural de la humedad. Divisoras hidráulicas: La masa se reparte en la parte superior del equipo. se programa. donde se introducen los ingredientes. a una hora determinada. Parisinos Cámaras. generalmente de madera. Laminadoras: Equipamiento que permite realizar el estiramiento de las masas. para empezar la fermentación. enfriando la masa y luego subiendo la temperatura. Pueden con tapiz fijo o móvil. . también efectúan el trabajo de ovillar los trozos de masa. pesaje. bajando cada vez más el grosor. al final del programa la masa sale lista para la última fermentación. Camaras de fermentación controlada: Equipo que permite al panadero adecuar los horarios de trabajo. Cámaras de fermentación: Es un equipamiento que permite tener la temperatura y húmeda necesaria a la fermentación de la masa de pan. que se utilizan para una fermentación a temperatura ambiente de los panes. para evitar las corrientes de aire. que por presión hidráulica va a dividir la masa según el gramaje regulado y deseado.Amasadoras: Equipos para realizar el amasado. y equipos más grandes que vienen sobre una base fija. controlando la temperatura. Hornos: Las fuentes mas utilizadas son el gas y la electricidad. que cumple distintas funciones como amasado. Generalmente equipados de dos velocidades. y formado. Existe equipos de mesa que se instalan sobre el plan de trabajo. divisado. existen de un brazo doble de eje oblicuo o de un brazo en espiral. La masa pasa entre dos rodillos. hasta alcanzar el espesor deseado. Pueden ser armarios independientes o venir abajo del horno.

de manera a evitar la proliferación bacteriana. el cual se adentra en el horno. . hace deslizar el tapiz. factor importante en la cocción de los productos de panadería. los panes están entrenados de una extremidad a la otra de la cámara de cocción por un tapiz. Cámaras y armarios frigoríficos Equipos de frió para mantener los productos a una temperatura de 2º a 5º C. También estos hornos permiten generar vapor. como en los hornos de gas donde el calor llega por el suelo. así. con efecto de tener un calor mejor repartido. metálico. y lograr un producto de mejor calidad al descongelarlo. Hornos utilizados en panaderías con una gran producción. se retira el caro. que es impulsado dentro de la cámara de cocción. El calor esta difundido por el suelo del horno. Hornos túnel: En estos tipos de hornos. Hornos de suelo con tapiz: Todos los panes están dispuestos sobre el tapiz. En los primeros el caro es entrenado en rotación por un dispositivo motorizado. Ciertos abatidores están equipados para bajar la temperatura hasta congelar los productos rápidamente evitando. para asegurar una cocción homogénea de los productos. así que tener una cocción mas rápida. y en los hornos eléctricos el calor puede llegar en todas las superficies. Es sistema se utiliza en hornos de varios pisos. y deposita los panes en el suelo del horno. En el segundo caso el caro es estático dentro de la cámara de cocción y el aire caliente llega todo alrededor del caro. por medio de una turbina. Abatidores de temperaturas Equipos capaces de bajar la temperatura de los productos en un tiempo máximo de dos horas. la formación de cristales grandes durante este proceso. móvil.Hornos convencionales: Hornos tradicionales donde la fuente de calor esta presente en una o todas las superficies del horno. Hornos de conveccion forzada: Este tipo de horno trabaja calentando el aire. que gracias a un sistema de rodillos. Hornos de caro: Existen hornos de caro rotativos y horno de caro fijo. La circulación de aire es asegurada por una turbina. La misma operación se efectúa en sentido contrario al final de la cocción.

es llamado también “fermentación sobre masa”. se le agrega levadura en cantidad que varia según el tiempo de pre-fermentación del poolish. Es al principio de esta bajada que la poolish esta en su punto. hasta el momento. la poolish se mezcla con el resto de los ingredientes para formar la masa final. Durante un amasado de tipo clásico.Congeladores Cámaras de conservación de productos congelados a -18º C 4 – Etapas de la panificación Métodos de fermentación: - Directo: Todos los ingredientes se mezclan al momento de realizar el amasado. Leudo mixto Este método. Esponja: Para este método se amasa junto el 40% de harina de la receta con toda la levadura de esta receta. recuperada de un amasado anterior. masa fermentada. de forma cóncava. se agrega. Esta masa fermentada agregada necesita haber tenido una fermentación de 4 h (6 h como máximo) a temperatura ambiente o 18 a 24 h en refrigerador. en el cual.( ver tabla Poolish). Poolish: Se prepara una masa. Se agrega un máximo de 250 grs. a la masa. Se deja fermentar por 45 a 60 minutos. Después de la pre-fermentación. La poolish no contiene sal. . cuando la masa empieza a bajarse. Este momento es visible. hecha de una cantidad igual de harina y de agua. luego se mezcla esta “esponja” con el resto de los ingredientes. Bajo la acción de la levadura la poolish infla. de masa fermentada por kg de harina. el gluten no puede retener más los gases de la fermentación.

Tiempo de fermentación . de agua.La sal Etapas de la panificación 1. Pesaje de los Ingredientes Mezclado de ingredientes Fresaje Contrafresaje Amasado Estirado Estrangulado Soplado Primer Pointage o 1ª Fermentación . agregarle 1kg 600 de harina. agua. El leudo natural tiene un proceso largo de elaboración. Se amasa juntos 400 grs. de sal. 4. 3.. 2.. agregarle 400 grs.La dosis de levadura . 6.Leudo natural Un pan al leudo natural es un pan preparado únicamente con harina. 9. sal y un leudo sin aporte de levadura industrial. agua y sal . 800 grs. para la confección de la masa final. de harina y 200 grs. de harina y 200 grs. Al momento del amasado. verter este leudo. con harina.La temperatura . Parámetros que influyen en la fermentación . reposo de 8 a 10 h. Sacar 200 grs. La víspera del amasado tomar la totalidad de la mezcla. 7. amasar juntos. en la amasadora. o sea 800 grs. 8. de esta masa. de agua y una pizca de sal. Repetir esta operación durante 3 semanas. 5. de agua y 30 grs.

vigilar la cantidad de agua agregada a la masa. por ejemplo en un día caluroso la cantidad de levadura puede ser rebajada o en un día lluvioso. 13. hasta obtener una mezcla lisa y homogénea. 12. 14. este amasado puede ser através de los siguientes métodos: Estirado Aquí la masa se extiende a su máxima capacidad a través de métodos manuales o mecánicos Estragulado Fase en la cual la masa se corta en trozos con la mano por metodos manuales Soplado Fase en la cual se busca encerrar el aire Objetivos: . 11. 15. 17. Romper Segundo Pointage o 2ª Fermentación Pesaje del Pastón Formateado Incisión Appret Horneo Resudado 1 Pesaje de los ingredientes Etapa importante para poder lograr y mantener una calidad estándar de producción.10. 2 Mezclado Se busca la distribución homogenea de los ingredientes y una consecución de un adecuado desarrollo del gluten 3 Fresaje Proceso de mezclado uniforme de los ingredientes en esta se corroborara si el pesaje de los ingredientes fue el adecuado 4 Contrafresaje Etapa posterior al fresaje en la cual se busca contrarrestar la falta de exceso de alguna materia prima en particular 5 Amasado Etapa vital para la obtención de un pan de calidad consiste en trabajar una mezcla básica de harina y agua. Sin embargo es necesario tomar en cuenta las condiciones climáticas. 16.

Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado. Existen máquinas amasadoras.- distribución homogénea de los ingredientes conseguir un adecuado desarrollo del gluten En la preparación de pan. . se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente los ingredientes. que realizan este proceso mecánicamente. que influirá en el tiempo del amasado.

El aire se incorpora en esta fase. 2º fase: Estiramiento y Soplaje: Durante esta segunda etapa. 3º fase: Soplado y estiramiento En esta fase la masa es estirada y doblada con el fin de encerrar aire. por estrangulamiento. harina. el gluten es estirado y se ablanda cada vez más.Métodos de amasado: Manual: 1º fase: Fresaje Periodo durante la cual se mezclan los ingredientes. levadura y sal. agua. . y se tiran en adelante. 4º fase: formado de pastón La masa es dividida en trozos (pastón) y cada trozo doblado sobre si mismo formando una bola. El resultado es una masa sin elasticidad. que dura 10 a 20 minutos en 2º velocidad. 2º fase: Estrangulamiento Fase en la cual se corta trozos de masa con la mano. tiene por finalidad mezclar los ingredientes. repitiendo esta operación por 10 minutos. Mecánico: 1º fase: Fresaje Se realiza en 1º velocidad por unos 5 minutos. El tiempo total del amasado será de unos 30 minutos.

Tabla de amasado Masa tipo baguette Amasado Lento Mejorado Intensificado Tasa de Hidratación T.H 63 a 65% 62 a 63% 60% Temperatura Base TºB 68º C 60º C 54º C Tiempo en 1º velocidad en minutos 20 MN 5 MN 3 a 5 MN Tiempo en 2º velocidad en minutos 0 MN 10 MN 17 a 20 MN Tiempo de pointage 1º fermentación 2 h 30 1 h 30 20 MN Tiempo de appret 3 º fermentación 1 h 30 2h 2 h 30 Tabla de poolish Tiempo de pre-fermentación de la poolish Dosificación de levadura por kg de harina .

El pesaje y el ovillado se pueden realizar manualmente o mecánicamente. 4 Corte. Pan de 500 grs. El pan durante el horneado pierde peso.2h 20 grs. . 5h 8 grs. Baguette de 250 grs. 3h 15 grs. así el peso de la masa siempre debe ser superior al peso del pan cocido. 8h 5 grs. Pan de 400 grs. grs. 110 350 550 630 grs. grs. grs. 12 h 3 grs. Peso de masa Peso final del pan Pan individual de mesa: 80 grs. 3 1º Fermentación o pointage Después del amasado la masa se deja reposar por 10 a 30 minutos para que se recupere del trabajo al que ha sido sometido y para que comience el trabajo de la levadura. pesaje y ovillado La masa se corta de acuerdo al gramaje deseado y se ovilla.

. Al someter al pan a estas temperaturas. 6 Moldeado o formación de las piezas Esta etapa consiste en dar la forma definitiva que caracteriza las distintas variedades de panes. De 80º a 100º C La temperatura interna de los panes casi no pasa de 100º C durante la cocción. Esta fermentación consiste en que las levaduras actúen. A los 70º C el almidón se infla de agua. Este endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa. Esta temperatura oscila entre los 24 y 28º C y la humedad es de un 75%. Esta acción se desarrolla hasta que la temperatura interna del pastón llegue a 50º C. bajo el efecto del calor. según el tipo de pan. protegidos de los corrientes de aire y en un lugar tibio de preferencia. Esta operación tomara de 20 a 45 minutos. En esta etapa el pan llego a su tamaño definitivo. dura aproximadamente 40 a 60 minutos o más. La cocción en tres etapas De 25º a 50º C La temperatura en el corazón de la masa pasa rápidamente de 25º a 50º C.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. También se consigue un aumento de la masa del pan. fermentando parte de los componentes del pan. Es necesario evitar las corrientes de aire durante esta fase. que en general suelen ser mayores de 200 grados. pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción según el tipo de pan. Los fermentos de la levadura transforman loa azucares en gas carbónico. es el fin de la fermentación De 50º a 80º C La masa sigue desarrollándose. los alvéolos se forman. Esta dilatación gaseosa provoca un desarrollo rápido del pastón. 8 Horneo Es un proceso muy importante.5 Segunda fermentación o segundo pointage La masa ovillada se deja reposar en bandejas o tablas. se melifica y las proteínas se fijan (coagulación del gluten). al expandirse el CO2. la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas. se matan a todas las levaduras (50º C) y a todos los posibles contaminantes que pueden provocar contaminaciones. 7 Tercera fermentación o appret Es la última etapa de crecimiento antes del horneado. Para ello. los fermentos están destruidos.

.Sin embargo. desde los 180º C se producen reacciones de caramelizacion y de coloración que caracterizan la formación de la costra. en la superficie del pan. la temperatura puede alcanzar los 230º C.

Tipo de pan Hallulas. . cachitos. . Pan redondo 1 kg Pan redondo 2 kg Pan integral Appret 20 a 25 MN 50 MN 60 MN 40 A 50 MN 70 MN 1h40 2h 2h 2h 2h 2h 2h Temperatura 240º C 230º a 240º C 220º C 210º a 220º C 240º C 250º C 250º C 250º C 240º C 230º C 220º C 210º a 220º C Horneado 12 a 14 Minutos 15 a 17 MN 14 a 15 MN 30 A 45 MN 30 a 35 MN 15 a 20 MN 30 MN 35 MN 40 MN 50 MN 60 a70 MN 40 MN ¿Como verificar que el pan este cocido? . durante el enfriamiento ( ressuage o resudado) el pan pierde hasta 2 % de su peso. la parte que fue en contacto con el suelo del horno. .La temperatura del horno dependerá del tamaño de las piezas y del tipo de receta utilizada.A la vista: Cuando el interior de la incisión comienza a tomar el color de la costra.Al tiempo de cocción: Con la condición de tener un horno bien calibrado para la temperatura deseada. A la salida del horno. dobladas Marraquetas Hamburguesas Pan de molde Pan de centeno Baguettes 350 gr masa Pan medio largo 400 gr Pan medio largo 500 gr Pan redondo 500 grs.Al tacto: Cuando la costra ofrece cierta resistencia y sueno hueco cuando se le golpea con la punta de los dedos.

Incisión: En ciertos panes.Pan de centeno . esta operación tiene un rol decorativo.Pan hamburguesa .Pan baguette . pero también favorece el desarrollo del pan. como el baguette.Brioche .Hallullas . La hoja de afeitar es el utensilio mas adecuado para esta operación por el afilado que tiene.Masa muerta .Marraquetas .Ser del mismo largo.Tener un ángulo de 30º para cortar una fina capa de masa .Pizza .Pan provenzal .Pan integral .Deben cabalgarse de 2 a 3 cm.Pan francés .Pan hot dog . . 5 – TIPOS DE PAN . . .Profundas si la masa es poco fermentada.Poco profundas si la masa es muy fermentada.Dobladas .Pan con semillas .Pan de molde . . se practica una incisión en la masa.Otras masas fermentadas: . antes del horneado. Unas incisiones correctas deben: .Pan de campo .Derechas y no en bies.

rellenos de crema pastelera o crema ligera (crema pastelera + crema mantequilla). Se rellenan los repollitos que se pegan en la orilla con caramelo. a la cual. Una vez horneada y enfriada la base. Saint Honoré Producto de pastelería típico de Francia. al mimo tiempo se prepara algunos repollitos. pero con imaginación se puede lograr piezas artísticas variadas. de masa choux . Elaborado con repollitos de masa choux. que se pegan con caramelo. . con una base de masa azucarada sobre la cual se lo pone un circulo. Se termina con decoraciones de crema chantilly. comunión etc. en la orilla.Unidad II: Pastelería Croquembouche Producto de pastelería típico de Francia para los eventos como matrimonio. armando una estructura. se le agrega hojas de gelatina ablandadas y merengue italiano. Se puede adornar con filigranas de caramelo y/o almendras fileteadas tostadas. se le agrega una crema Saint Honorè o chiboust . La forma tradicional es en forma de cono. La crema chiboust es una crema pastelera. bautizo.

el pastillaje queda como yeso. en decoración de tortas. . Una vez la masa realizada. cuando este a temperatura se vierte sobre almendras molidas. se cortan las piezas deseadas y se dejan secar varios días. Conservación: Se conserva en un envase hermético o en un film plástico. para hacer flores o personajes o animales. Cuando la cantidad de azúcar es más importante. y macarons. Pastillaje Masa elaborada a base de azúcar flor. se debe conservar al refrigerador y rápidamente. se pasa por un procesador hasta obtener una pasta lisa. rellenos o confección de bombones de chocolates. Utilización: Es la base para galletas. El mazapán crudo es de conservación limitada. fours almendras. se mezcla bien y se vierte sobre un silpat . Se puede utilizar en tortas que luego tendrán una cocción al horno. Utilización: Para decoración. Se puede aromatizar y/o colorear. se uslerea. gelatina y agua. cuando la mezcla este fría . se mezclan hasta obtener una masa homogénea. sin olores fuertes. con la consistencia deseada. menor será su conservación. fresco. el mazapán se puede conservar durante varios meses. Método en frío o mazapán crudo: Mezclar azúcar flor con almendras molidas. glucosa y un poco de agua . luego se le agrega una clara de huevo para unificar los ingredientes.Mazapán Método en caliente o mazapán confitero: Se cuece azúcar . en el mazapán. en confitería. Más importante será la cantidad de almendras.a 120º C . Se debe guardar en un lugar seco. Cuando esta seco.

la elaboración de recetas y de este manual ha sido realizado por .Es recomendable lijar las piezas. reproducción de instrumentos de música. personajes. cobertura blanca o azúcar cocido a 120º C. catedrales. flores. antes de pegarlas. Azúcar Tabla de temperatura de cocción de azúcar decorativo Técnica Temperatura Azúcar hilado 165º C Azúcar tirado 160º C Azúcar vertido o vaciado translucido 158º C Azúcar vertido opaco 155º C Azúcar roca 145º C Azúcar soplado 150º a 155º C La recopilación de información. bases para buffet. platos decorados. con un papel lija fino. Utilización: Elaboración de piezas artísticas. con glasé real (clara de huevo + azúcar flor). iglesias.

chef instructor de Pastelería Repostería Panadería CFT Santo Tomás -2006.Pains et vienoiseries – Guy Zeissloff – Edition du Bastberg – 2000 .Compagnon et maitre patissier – Tome III .Michel Tilly Lepinay .Le compagnon boulanger – J.M Viard – Edition Jerome Vilette – 1984 .Supplément Technique Institut Nacional Boulangerie Pâtisserie Nº 51 – Gérard Brochoire – Pierre Ducorbier – Frederic Landgraf – Catherine Stephan . BIBLIOGRAFÍA .Daniel Chaboissier y Didier Lebigre – edition Jerome Vilette -1995 .Gustavo mayor Rivas – Víctor josé Navarro Tomás – Thomson editores Spain – 2003 .Supplément Technique Institut Nacional Boulangerie Pâtisserie Nº 58 – Gérard Brochoire – Patrick Castagna – thomas josse – Catherine Stephan .Pham Phat Tsang .Procesos de pastelería y panadería – Nuria Pérez Oreja.Supplément Technique Institut Nacional Boulangerie Pâtisserie Nº83 – Regis Del frate – Christelle Gallot – Catherine Stephan – Jean-Philippe Fardeau – Marianne Olivier.

RECETAS 3º SEMESTRE PANADERÍA PASTELERÍA .

LA SAL. DEPOSITAR LOS PANES FERMENTADOS SOBRE UNA BANDEJA DE HORNO. DEJAR FERMENTAR 2 HORAS A TEMPERATURA AMBIANTE O EN CAMARA DE FERMENTACION. OVILLAR Y FORMATEAR. INCISAR LOS PANES HORNEAR TEMPERATURA Y TIEMPO DEPENDERAN DEL PESO DE LAS PIEZAS. LEVADURA FRESCA 650 GRS AGUA MISE EN PLACE MEDIR LOS INGREDIENTES PREPARACION VERTER LA HARINA. PONER LA MASA SOBRE EL MESÓN DE TRABAJO CORTAR AL GRAMAGE DESEADO. CUBRIR CON UN FILM PLASTICO.RECETA BASICA CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA FECHA : INSTRUCTOR : INGREDIENTES 1 KG HARINA 20 GRS SAL 20 GRS. DISPONER LOS PANES SOBRE UN PAÑO SECO.RECETA N° 01 NOMBRE DE RECETA : MASA DE PAN . LA LEVADURA Y EL AGUA EN UN BOL MEZCLAR 5 MINUTOS A VELOCIDAD LENTA LUEGO 5 A 10 MINUTOS VELOCIDAD MEDIA DEJAR FERMENTAR (POINTAGE) 1 HORA CUBIERTA DE UN FILM PLASTICO DESPUES DE LA FERMENTACION. (ver tabla en manual IIIº semestre) .

HARINA 325 GRS. 350 GRS. PESAR 250 GR DE MASA PARA UN BAGUETTE DE 40 CM DE LARGO. UNA HORA. MEDIR LOS INGREDIENTES PREPARACION MEZCLAR EN EL BOL TODOS LOS INGREDIENTES. DE LARGO. DEJAR FERMENTAR LA MASA. OVILLAR ALARGUAR LA MASA Y DEPOSITARLA SOBRE UN PAÑO. MEZCLANDO BIEN. SAL 4 GR LEVADURA (OPTATIVO) MISE EN PLACE ELABORAR LA POOLISH CON ANTELACION. PARA UN BAGUETTE DE 60 A 70 CM. EL AGUA Y LA LEVADURA. TAPADA. AMASAR 5 MINUTOS A VERLOCIDAD LENTA LUEGO 5 A 10 MINUTOS A VELOCIDAD MEDIA. LEVADURA MASA FINAL: 675 GRS. CUBRIR CON UN FILM PLASTICO. CORTAR. LA HARINA. DEJAR FERMENTAR 2 HORAS DEPOSITAR LOS BAGUETTE SOBRE LA BANDEJA O TAPIZ HORNEAR CON INJECCION DE VAPOR AL PRINCIPIO DE LA COCCION. TEMPERATURA DE COCCION: 230º C POR 20 MINUTOS . INCLUIDA LA POOLISH. HARINA 325 GRS.RECETA N° 02 NOMBRE DE RECETA: BAGUETTE SOBRE POOLISH CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA FECHA : INSTRUCTOR : INGREDIENTES POOLISH: (7 HORAS DE PRE FERMENTACION) 325 GRS. CON UN BATIDOR MANUAL. AGUA 20 GRS. AGUA 4 GRS.

HARINA CENTENO 20 GRS. RECETA N° 04 NOMBRE DE RECETA : PAN INTEGRAL CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA FECHA : INSTRUCTOR : INGREDIENTES . CUBIERTA. LEVADURA 650 GRS. SAL 10 GRS. AGUA MISE EN PLACE MEDIR LOS INGREDIENTES PREPARACION MEZCLAR EN EL BOL TODOS LOS INGREDIENTES 5 MINUTOS A VELOCIDAD LENTA 7 MINUTOS A VELOCIDAD MEDIA DEJAR FERMENTAR LA MASA.RECETA N° 03 NOMBRE DE RECETA: PAN DE CAMPO CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA FECHA : INSTRUCTOR : INGREDIENTES 800 GRS. CUBRIR CON FILM PLASTICO DEJAR FERMENTAR DE NUEVO DOS HORAS DEPOSITAR LA MASA FERMENTADA SOBRE LA BANDEJA DE HORNO INCISAR LOS PANES HORNEAR DE 210º A 220º C POR 75 MINUTOS. HARINA 200 GRS. POR DOS HORAS OVILLAR Y DEPOSITARLA SOBRE PAÑO SECO.

AGUA MISE EN PLACE MEDIR LOS INGREDIENTES PREPARACION VERTER TODOS LOS INGREDIENTES EN EL BOL MEZCLAR DURANTE 5 MINUTOS EN VELOCIDAD LENTA LUEGO 3 MINUTOS A VELOCIDAD MEDIA DEJAR FERMENTAR LA MASA. DEPOSITAR LOS PANES SOBRE UN PAÑO SECO DEJAR FERMENTAR 2 HORAS DEPOSITAR LOS PANES FERMENTADOS SOBRE BANDEJA DE HORNO INCISAR LOS PANES HORNEAR DE 210º A 220º C POR 40 MINUTOS RECETA N° 05 NOMBRE DE RECETA : HALLULLAS. DE AZUCAR MISE EN PLACE MEDIR LOS INGREDIENTES . FORMATEAR LOS PANES REDONDOS O ALARGADOS. LEVADURA FRESCA 700 GRS. DE MANTECA 20 GRS. LEVADURA FRESCA 80 GRS. TAPADA CON FILM PLASTICO. CORTAR LA MASA EN TRES FORMAR BOLAS OVILLANDO LA MASA.1 KG HARINA INTEGRAL 20 GRS.DOBLADAS CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA FECHA : INSTRUCTOR : INGREDIENTES 1 KG HARINA 500 GRS AGUA 21 GRS SAL 20 GRS. POR UNA HORA A TEMPERATURA AMBIANTE. SAL 20 GRS.

TAPADA. RECETA N° 06 NOMBRE DE RECETA : MARRAQUETAS CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA FECHA : INSTRUCTOR : INGREDIENTES 1 KG HARINA 600 GRS AGUA 20 GRS SAL 20 GRS. DEJAR FERMENTAR 20 MINUTOS CORTAR Y OVILLAR PORCIONES DE MASA DE 100 GRS. .PREPARACION UNIR TODOS LOS INGREDIENTES Y FORMAR UNA MASA HOMOGENEA. DE DIAMETRO. LEVADURA FRESCA 20 GRS. DE AZUCAR MISE EN PLACE MEDIR LOS INGREDIENTES PREPARACION MEZCLAR TOPDOS LOS INGREDIENTES FORMANDO UNA MASA SEMI-BLANDA. DEJAR FERMENTAR LA MASA. UNOS 20 MINUTOS LAMINAR HASTA TENER UN ESPESOR DE 3 A 4 CM. FORMAR PARES DE OVILLOS Y DEJAR REPOSAR SOBRE TABLAS ENHARINADAS DURANTE 15 A 20 MINUTOS. FERMENTAR DURANTE 20 25 MINUTOS PINCELAR CON DORA HORNEAR 12 A 14 MINUTOS A 240º C. UNTAR LA SUPERFICIE DE LA MASA CON ACEITE Y HACER UN SURCO CON UN MADERO DE 10 A 15 MM. PICAR LA MASA CON RODILLO PICADOR CORTAR LOS PANES CON CORTA MASA COLOCAR LOS PANES EN BANDEJASA ENMANTECADAS.

MATERIA GRASA (MANTEQUILLA O MARGARINA) MISE EN PLACE MEDIR LOS INGREDIENTES PREPARACION MEZCLAR EN EL BOL TODOS LOS INGREDIENTES EXCEPTO LA MATERIA GRASA. HORNEAR CON VAPOR: 230º A 240º C POR 15 A 17 MINUTOS. .COLOCAR SOBRE PAÑOS ENHARINADOS CON EL SURCO HACIA ABAJO Y DEJAR REPOSAR 40 A 50 MINUTOS. SAL 200 GRS. TAPADA FORMATEAR SEGÚN LOS MOLDES UTILIZADOS DEJAR FERMENTAR DE NUEVO POR 2 HORAS DORAR Y HORNEAR A 170º C POR 35 MINUTOS. DURANTE 5 MINUTOS A VELOCIDAD LENTAY 3 MINUTOS A VELOCIDAD MEDIA LUEGO AGREGAR LA MATERIA GRASA Y AMASAR 3 MINUTOS MÁS EN VELOCIDAD MEDIA DEJAR FERMENTAR UNA HORA. LEVADURA 20 GRS. RECETA N° 07 NOMBRE DE RECETA: PAN DE MOLDE CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA FECHA : INSTRUCTOR : INGREDIENTES 1 KG DE HARINA 600 GRS. TRASLADAR A BANDEJAS ENMANTECADAS DE TAL FORMA QUE EL SURCO QUEDE HACIA ARRIBA. AZUCAR 40 GRS. DE AGUA 55 GRS LECHE EN POLVO 40 GRS.

HORNEAR DE 180º A 200º C POR 15 MINUTOS RECETA N° 09 NOMBRE DE RECETA: PAN DE CENTENO CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA FECHA : INSTRUCTOR : . LEVADURA FRESCA 50 GRS. CORTAR. PESAR Y FORMATEAR LOS PANES. PINCELAR CON DORA. DESPUES DE LA FERMENTACION. AGUA Y 250 GRS. DEJAR FERMENTAR 2 HORAS. DE AZUCAR 50 GRS. ANTES DE HORNEAR.RECETA N° 08 NOMBRE DE RECETA : HAMBURGUESA – HOT DOG CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA FECHA : INSTRUCTOR : INGREDIENTES 1 KG HARINA 550 GRS AGUA ( O 300 GRS. DEJAR FERMENTAR MEDIA HORA A TEMPERATURA AMBIANTE. LUEGO DE 5 A 10 MINUTOS EN VELOCIDAD MEDIA. PARA LOS PANES HAMBURGUESAS. LECHE) 20 GRS SAL 30 GRS. SE PUEDE AGREGAR A ESTE MOMENTO SEMILLAS DE SESAMO. MANTECA 1 HUEVO MISE EN PLACE MEDIR LOS INGREDIENTES PREPARACION DISOLVER LA LEVADURA EN AGUA TIBIA MEZCLAR TODOS LOS INGRENDIENTES EN VELOCIDAD LENTA POR 5 MINUTOS.

INGREDIENTES RECETA PARA 3 PANES DE 550 GRS. HARINA DE MAIZ 100 GRS PETALOS DE AVENA 100 GRS. LEVADURA . HARINA 650 GRS. CUBRIR DE UN FILM PLASTICO DEJAR FERMENTAR UNA HORA. HARINA CENTENO 100 GRS. HORNEAR CON VAPOR DE 180º A 200º C POR 45 MINUTOS RECETA N° 10 NOMBRE DE RECETA: PAN CON CEREALES Y SEMILLAS CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA FECHA : INSTRUCTOR : INGREDIENTES 500 GRS. SEMILLAS DE GIRASOL DESCSCARADAS 50 GRS. CORTAR Y OVILLAR LOS PANES REDONDOS. 350 GRS. HARINA DE CENTENO 20 GRS. SAL 20 GRS. DURANTE UNA HORA. HARINA 100 GRS. SAL 20 GRS. SEMILLAS DE LINAZA 50 GRS. DE SEMILLAS DE SESAMO 20 GRS. DEPOSITAR LAS BOLAS AL REVES SOBRE UN PAÑO ENHARINADO. LEVADURA FRESCA 650 GRS. TAPADA. AGUA MISE EN PLACE MEDIR LOS INGREDIENTES PREPARACION VERTER TODOS LOS INGREDIENTES EN EL BOL MEZCLAR DURANTE 5 MINUTOS EN VELOCIDAD LENTA LUEGO 2 MINUTOS A VELOCIDAD MEDIA DEJAR FERMENTAR LA MASA.

SAL 200 GRS. . 2 HORAS HORNEAR A 180º A 200º C POR 40 MINUTOS RECETA N° 11 NOMBRE DE RECETA: MASA MUERTA CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA FECHA : INSTRUCTOR : INGREDIENTES 1 KG HARINA 400 GRS. 1 HORA CORTAR Y FORMATEAR LOS PANES HUMIDIFICAR CON UNA BROCHA MOJADA RODAR LOS PANES EN UNA MEZCLA DE AVENA Y SEMILLAS DEPOSITAR SOBRE PAÑO SECO DEJAR FERMENTAR. MATERIA GRASA DERRETIDA MISE EN PLACE MEDIR LOS INGREDIENTES PREPARACION AMASAR JUNTOS LOS INGREDIENTES DURANTE 4 MINUTOS A VELOCIDAD LENTA. AGUA 50 GRS. SIEMPRE AMASAR LA MASA MUERTA ALGUNAS HORAS ANTES DE LA UTILIZACION. TAPADO. AGUA MISE EN PLACE MEDIR LOS INGREDIENTES PREPARACION VERTER LOS INGREDIENTES EN EL BOL AMASAR POR 5 MINUTOS A VELOCIDAD LENTA Y 2 MINUTOS A VELOCIDAD MEDIA DEJAR FERMENTAR. PARA OBTENER UNA MASA NI DEMASIADO BLANDA NI DEMASIADO DURA. TAPADA.700 GRS.

PORQUE ES UNA MASA QUE SE SECA RAPIDO. AMASAR POR 5 MINUTOS. LEVADURA FRESCA 20 GRS SAL 50 GRS MANTECA 600 GRS AGUA MISE EN PLACE MEDIR LOS INGREDIENTES PREPARACION AMASAR JUNTOS TODOS LOS INGREDIENTES PARA OBTENER UNA MASA HOMOGENEA. RECETA N° 12 NOMBRE DE RECETA: MASA PIZZA CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA FECHA : INSTRUCTOR : INGREDIENTES 1 KG HARINA 30 GRS. CORTAR Y OVILLAR TROZOS DE 280 GRS. DURACION DE LA MASA: 3 A 4 DIAS EN FRIO. DEJAR REPOSAR SOBRE TABLA ENHARINADA POR 30 MINUTOS APLASTAR LA MASA DAR UNA PRECOCCION DE 5 MINUOTOS A 220º C RELLENAR Y DECORAR TERMINAR LA COCCION 6 MINUTOS A 230º C RECETA N° 13 .SIEMPRE CUBRIRLA CON UN FILM PLASTICO.

ROMPER LA MASA DESPUES DE UNA HORA DE FERMENTACION. DEJAR FERMENTAR (POINTAGE) 2 HORAS. 4 MINUTOS A VELOCIDAD LENTA LUEGO 5 MINUTOS A VELOCIDAD MEDIA. MATERIA GRASA MISE EN PLACE MEDIR LOS INGREDIENTES PREPARACION AMASAR LOS INGREDIENTES. RECETA N° 14 NOMBRE DE RECETA: MAZAPAN CONFITERO CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA FECHA : INSTRUCTOR : INGREDIENTES . LECHE 600 GRS. AGREGAR LA MATERIA GRASA Y AMASAR 5 MINUTOS MÁS EN VELOCIDAD MEDIA.220º C POR 40 MINUTOS PARA MOLDES DE 300GRS. EXCEPTO LA MATERIA GRASA. FORMATEAR LAS PIEZAS.NOMBRE DE RECETA: MASA BRIOCHE CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA FECHA : INSTRUCTOR : INGREDIENTES 1 KG HARINA 10 A 12 HUEVOS 30 GRS LEVADURA FRESCA 20 GRS SAL 100 GRS AZUCAR 100 GRS. HORNEAR A 210º . DEJAR FERMENTAR DE 1H30 A 2HORAS EN CAMARA DE FEMENTACION SUAVE O 2 H A 2H30 A TEMPERATURA AMBIANTE.

AGUA MISE EN PLACE PELAR LAS ALMENDRAS SECARLAS Y PICARLAS MEDIR LOS INGREDIENTES PREPARACION PONER A COCER EL AZUCAR CON EL AGUA Y LA GLUCOSA CUANDO ESTE A 120º C (BOLA DURA) VERTERLO SOBRE LAS ALMEDRAS REMOVER Y VERTER SOBR SILPAT PARA ENFRIAR CUANDO ESTE FRIO PASAR POR UN PROCESADOR HASTA OBTENER UNA MASA FINA. GLUCOSA 6 A 8 CLARAS MISE EN PLACE PELAR Y SECAR LAS ALMENDRAS PASARLAS POR EL PROCESADOR PARA OBTENER HARINA DE ALMENDRAS MEDIR LOS INGREDIENTES . RECETA N° 15 NOMBRE DE RECETA: MAZAPAN RAPIDO O CRUDO CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA FECHA : INSTRUCTOR : INGREDIENTES 500 GRS. 1 KG AZUCAR 200 GRS. ALMENDRAS PELADAS 500 GRS. AZUCAR FLOR 100 GRS. ALMENDRAS PELADAS. GLUCOSA 400 GRS. GUARDAR EN RECIPIENTE HERMETICO O CUBRIR CON FILM PLASTICO.500 GRS.

PREPARACION MEZCLAR LA HARINA DE ALMENDRAS CON EL AZUCAR FLOR AGREGAR LA GLUCOSA INCORPORAR DE A POCO LAS CLARAS HASTA OBTENCION DE UNA MASA DE CONSISTENCIA DESEADA. . SE DEBEN CONSERVAR EN FRIO Y UTILIZAR RAPIDAMENTE. LA CONSERVACION DEL MAZAPAN CRUDO ESA LIMITADA. AZUCAR FLOR 5 HOJAS DE GELATINA 500 GRS. DE AGUA MISE EN PLACE MEDIR LOS INGREDIENTES PREPARACION ABLANDAR LA GELATINA EN AGUA FRIA DERRETIRLA CON EL AGUA VERTER EL AGUA CON LA GELATINA SOBRE EL AZUCAR FLOR AMASAR TODO HASTA OBTENER UNA MASA HOMOGENEA CUBRIR CON FILM PLASTICO HASTA LA UTILIZACION. RECETA N° 16 NOMBRE DE RECETA: PASTILLAJE CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA FECHA : INSTRUCTOR : INGREDIENTES 500 GRS.

RECETA N° 18 NOMBRE DE RECETA: ROCAS DE COCO CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA .RECETA N° 17 NOMBRE DE RECETA: LENGUAS DE GATO CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA FECHA : INSTRUCTOR : INGREDIENTES 250 GR MARGARINA 275 GR DE AZÚCAR FLOR 375 GR DE HARINA 5 HUEVOS ESENCIA DE VAINILLA MISE EN PLACE MEDIR LOS INGREDIENTES ENMANTEQUILLAR UNAS BANDEJAS DE HORNO PREPARACION CREMAR LA MARGARINA CON EL AZÚCAR FLOR Y LA ESENCIA AGREGAR LOS HUEVOS DE A UNO INCORPORAR LA HARINA MANGUEAR CON BOQUILLA LISA SOBRE BANDEJA ENMANTEQUILLADA HORNEAR A 180º DESPEGAR LAS GALLETAS AL SALIR DEL HORNO.

FECHA INSTRUCTOR : : INGREDIENTES 300 GR DE COCO RALLADO 75 GR DE AZÚCAR 100 GR DE MERMELADA DE DAMASCO 2 HUEVOS MISE EN PLACE MEDIR LOS INGREDIENTES ENMANTEQUILLAR UNAS BANDEJAS DE HORNO PREPARACION BLANQUEAR LOS HUEVOS CON EL AZÚCAR AGREGAR LA MERMELADA INCORPORAR EL COCO RALLADO PONER MONTONCITOS SOBRE LA BANDEJA DE HORNO ENMANTEQUILLADA HORNEAR A 180º C RECETA N° 19 NOMBRE DE RECETA: TEJAS DE COCO CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA FECHA : INSTRUCTOR : INGREDIENTES 3 CLARAS PEQUEÑAS 80 GR DE COCO RALLADO 100 GR DE AZÚCAR FLOR 20 GR DE HARINA 70 GR DE MANTEQUILLA DERRETIDA MISE EN PLACE .

EL AZÚCAR FLOR Y EL JUGO DE LIMÓN MEZCLAR BIEN COMO UN GLACE REAL HASTA QUE TENGA EL ASPECTO DE UNA CREMA MUY ESPESA. LUEGO EL AZÚCAR FLOR INCORPORAR LA HARINA Y PARA TERMINAR LA MANTEQUILLA DERRETIDA HORNEAR A 190º RECETA N° 20 NOMBRE DE RECETA: PALITOS CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA FECHA : INSTRUCTOR : INGREDIENTES 225 GR MASA HOJALDRE 1 CLARA DE HUEVOS 125 GR DE AZÚCAR FLOR UNAS GOTAS DE JUGO DE LIMÓN MISE EN PLACE PREPARAR LA MASA DE HOJALDRE (5 VUELTAS) MEDIR LOS INGREDIENTES PREPARACION PONER EN UN BOL LA CLARA. ALISÁNDOLO.MEDIR LOS INGREDIENTES PREPARACION ENMANTEQUILLAR UNAS BANDEJAS DE HORNO BATIR LIGERAMENTE LAS CLARAS CON UN TENEDOR AGREGAR EL COCO RALLADO . SE PUEDE AROMATIZAR CON RON O VAINILLA EXTENDER LA MASA DE HOJALDRE DE 6MM DE ESPESOR CUBRIR CON UNA CAPA DE GLACE REAL. .

ALMENDRAS MOLIDAS 125 GRS. EL AZUCAR FLOR Y LA HARINA. COLOCAR LOS PALITOS EN UNA BANDEJA DE HORNO. AZUCAR MISE EN PLACE MONDAR Y MOLER LAS ALMENDRAS MEDIR LOS INGREDIENTES PREPARACION TAMIZAR LA HARINA DE ALMENDRAS. LO QUE FACILITARA EL DESPEGUE DE LAS PIEZAS. CON MEZQUINO. AZUCAR FLOR 25 GRS. DÁNDOLE EL LARGO QUE SE DESEE. MONTAR LAS CLARAS BIEN FIRMES. CLARAS (5) 100 GRS. HORNEAR A 160º C. DEJANDO UN ESPACIO DE 2 CM ENTRE CADA PIEZA. APRETARLOS CON EL AZÚCAR INCORPORAR. A LA SALIDA DEL HORNO VERTER AGUA (UNA TAZA) DEBAJO DEL PAPEL CON EL FIN DE PROVOCAR CONDENSACION. HARINA 150 GRS. DEPOSITAR MONTONCITOS SOBRE PAPEL MANTEQUILLA HORNEAR A 180º C POR UNOS 15 MINUTOS. RECETA N° 21 NOMBRE DE RECETA: MACARONS CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA FECHA : INSTRUCTOR : INGREDIENTES 125 GRS.CORTAR LA MASA EN TIRAS VERTICALES DE 1. . SUAVEMENTE.5 CM DE ANCHO Y LUEGO HORIZONTALMENTE. LA MEZCLA TAMIZADA CON MANGA Y BOQUILLA LISA.