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Escuela Integral de Gastronomía

Modulo II
SALSAS MADRES, FONDOS, PASTA, PANADERIA, PIZZA, SOPAS, CREMAS Y HERVIDOS, TIPOS DE ARROZ, ENSALADAS, LEGUMBRES SECAS

SALSAS MADRES Y DERIVADAS Historia En gastronomía se denomina salsa a una mezcla de ingredientes que tiene una consistencia líquida de muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo, por este motivo suelen tener sabores relativamente marcados. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc. En algunos idiomas tales como el inglés y el alemán, la palabra salsa se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano. La palabra salsa proviene del latín solsas, que significa Sazonado con sal. Los romanos y los griegos fueron creadores sin ellos saberlo; la cocina mediterránea utilizaba muchas salsas. Tomaban alimentos condimentados con salsas agridulces. Como por ejemplo: carne con miel, pescado con frutas y frutas con pimientos. La salsa por excelencia era el garum, una pasta obtenida mediante intestinos, y además vísceras de pescados como el atún, y otros, puesto en salmuera con hiervas aromáticas, esto fue en el siglo V a.C. Naturalmente las salsas evolucionaron con todo durante el siglo VXII en Francia, los cocineros nobles de esa época procesaban muchas salsas llamadas “madres”, que han dado origen a multitud de preparaciones. Componentes de la salsa: Los componentes básicos son:

• •

Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas. Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.

FONDOS Son preparados resultantes de la cocción prolongada en agua de huesos y recortes de carne, aves y pescados. La cocción prolongada de los anteriores alimentos hace que las sustancias alimenticias se concentren en el líquido, al cual transforman en fondo, luego de sazonado se utiliza como elemento base para salsas, potajes y otras preparaciones que requieran un fondo. Principales fondos: • • • • Fondo blanco Fondo oscuro Fondo de pescado o fumet Bisquet

Fondo de Blanco El resultado de la cocción prolongada, en agua, de recortes de huesos de aves y mirepoix. El fondo de aves es utilizado en la elaboración de potajes, salsas y diferentes recetas que ameriten de este fondo. Ingredientes: • • • • 1 Kg. Recortes de huesos blanco (Aves) ½ de Mirepoix 3 litros de agua 2 horas de cocción

Modo de Preparación: 1. Sanitizar los huesos blancos.

Con una cuchara de madera se agitan constantemente hasta dorar. 6. 3. Envasar para conservarla . El fondo oscuro se utiliza para preparar salsas de carnes y como ingrediente para mojar diferentes preparaciones. Limpiar con una espumadera la grasa que se forma en la superficie y tamizar si es necesario. Envasar en cubetas y llevar a refrigeración o envasar en vidrio para su conservación. Colocar a fuego lento sin llevar a hervor durante dos horas o hasta obtener la reducción deseada. Incorporar el mirepoix 4. Agregar el agua 4. Esta técnica se llama reusgar. Colocar a fuego lento sin llevar a hervor durante 2 horas o hasta tener la reducción deseada. Colocar los huesos en una cacerola colocar a fuego bajo 2. Recortes de huesos rojo (carne) ½ de Mirepoix 3 litros de agua 2 horas de cocción Modo de Preparación: 1.2. Incorporar el mirepoix 5. Ingredientes: • • • • 1 Kg. Tamizar para retirar impurezas 7. 5. tostados y mirepoix. evitando quemarlos. 6. Fondo oscuro: Es el resultado de la cocción prolongada de huesos rojos (carne). Colocar los hueso en el agua 3.

Ingredientes: • • • • 1 Kg. De conchas y cabezas de langostinos o camarón. Colocar los esqueletos de pescado en una cacerola 2. Llevar a cocción a fuego lento sin dejar a hervir durante una hora 4. El bisquet se utiliza para la elaboración de sopas. y mirepoix. El fondo de pescado o fumet se utiliza para Veloutte. cremas y salsas que contengan pescado o mariscos. ½ de Mirepoix 1 ½ litro de agua . Agregar el mirepoix 3. Tamizar 5. Envasar para conservar Nota: El fumet lleva menos cocción debido a que los huesos de pescado son más blandos que los de ave y carne. Ingredientes: • • • 1 Kg. Bisquet: Es el resultado de la cocción corta de conchas y cabezas de langostinos o camarón y mirepoix. De Esqueleto de pescado ½ de Mirepoix 2 litros de agua 1 hora de cocción Modo de Preparación: 1. es mas fuerte que el fumet. sopas y pescados poché (escalfado).Fondo de pescado: Es el resultado de la cocción corta de recortes y espinas de pescado.

Incorporar la taza de ron 3.• • 1 taza de ron 30 a 40 minutos de cocción Modo de Preparación: 1. ampliamente utilizadas en al cocina para dar densidad. de estos productos se extraen las harinas. Tamizar por un mínimo de 3 a 4 veces LAS LIGAZONES Mezcla culinaria destinada a dar algún grado de consistencia a un elemento líquido. las féculas. Llevar a cocción por 30 a 40 minutos 5. llevar a fuego lento y reusgar hasta tostarlas. 2. 4. Los elementos ligantes o espesantes más apropiados son: • • • • Harina Paté Crema de leche Yema de huevo . Sustancias utilizadas para obtener medio de ligazón Todas las sustancias utilizadas se obtienen por productos derivados de cereales. cuerpo y acentuar el sabor de todo tipo de platillos que llevan u alto porcentaje de liquido. se necesita escoger la sustancia más apropiada para espesarlo. de acuerdo con el tipo de preparación o consistencia que se le quiera dar a un platillo o salsa será la cantidad de elementos espesantes que se tendrá que agregar a la misma. salsa o potaje. leguminosas y tubérculos. Para cada platillo. de acuerdo a la conformación de sus ingredientes principales. En una cacerola colocar las cabezas y conchas. Cuando evapore el alcohol incorporar el mirepoix y el agua. Colocar en una licuadora y licuar 6.

Roux dorado o rubio Roux oscuro. . de mantequilla 80 grs. no quemar. Se coloca en un sartén la mantequilla o margarina a derretir 2. Existen tres clases de Roux: • • • Roux blanco. etc. Los Roux: Son elementos muy importantes para la preparación de todo tipo de salsas. pescados. se empleará el roux. etc. 3. Para platillos exóticos (salsas dulces. Roux Blanco: Ingredientes: • • 60 grs. Para todo tipo de salsa. salsas agridulces.Ejemplos de utilización de los elementos espesantes según el plato : • • • • • Para potajes se emplearan leguminosas Para cremas se emplearan tubérculos o roux Para cremas Veloutte se emplearan roux. aves. para carnes. Este compuesto se obtiene con la mezcla de la harina con un cuerpo grasoso (mantequilla). de harina Modo de Preparación: 1. Puede conservarse en la nevera envuelta en papel film. Incorporar la harina y remover hasta obtener una masa homogénea. crema y yemas de huevos.) se empleará fécula de maíz.

se utilizará un roux blanco. Se emplea para la preparación de Veloutte. se deberán hacer ajustes en la cantidad de harina y grasa que llevará el roux. La excepción es el roux que se utiliza para la bechamel en cuyo caso la leche se debe agregar a este al clima para evitar "el cambio químico llamado dextrinizacion" . en el caso de una Veloutte se utilizará un roux dorado. tomando en consideración que a medida que se aumente o disminuya la cantidad de leche para una cantidad de salsa dada. de harina. La proporción de los ingredientes del roux varía según el espesor deseado en la salsa. y la persona que lo cocina podría escaldarse con el vapor que esto produciría. de no ser así esto haría que al roux se le formase grumos. Si la salsa es clara. Se usa para completar la ligazón de la salsa demiglase. y para que la salsa quede tersa y sin grumos siempre se deberá mezclar los dos elementos a diferentes temperaturas para obtener una consistencia cremosa. El líquido que se le añade debería hervir. diferenciándose en que en vez de mantequilla se usa aceite y se cocina al horno lentamente un tiempo prolongado. Este tipo de técnica también ayuda a reafirmar un color y un sabor bien definido en todo tipo de salsas. diferenciándose en que la cocción de la mantequilla y la harina en el roux dorado se prolongan hasta que tome una coloración dorada. como una bechamel. Roux oscuro: Lleva la misma proporción de harina y grasa que los anteriores roux.Roux dorado o rubio: Se compone de los mismos ingredientes y proporcione utilizadas en el roux blanco. pero el roux debería haberse dejado enfriar antes. de mantequilla y 80 grs. removiéndose con frecuencia hasta que tueste y tome una coloración oscura sin llegar a quemarse. La cantidad promedio de grasa y harina para el litro de leche es de 60 grs. o en el caso de una salsa oscura se utilizará un roux oscuro. a fin de balancear la salsa al espesor deseado.

la cual actúa como ligazón ò agente espesante para la salsa. o se agüe. faisán. es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de carne.Si al roux se le permite permanecer demasiado tiempo sobre el calor mas o menos intenso. además prepara las partículas de la harina para absorber el líquido. de hueso rojo . codorniz. se producirá el cambio químico llamado "dextrinizacion" que separa la grasa de la materia sólida y causa que la salsa se adelgace. ciervo. Es una salsa poco conveniente por su prolongado tiempo de cocción. por la dificultad de mantener controles técnico sanitarios y el alto costo de producción. Empleos Puede ser de cordero. Las salsas madres se dividen en: • • 4 Calientes 3 Frías Salsas Madres Calientes: Salsa Demiglass: Es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux oscuro. denominada también salsa oscura o Española. lo cual le da al roux un sabor amargo. etc. El espesor de la salsa está en directa relación con la proporción de harina que se usa por cantidad de leche. pato. Ingredientes: • • 3 kilos de huesos de aves 2 Kg. La cocción permite que se elimine el sabor crudo de la harina.

quitar el azar (pegado) y colocar todo en una olla con agua. colocar en la cocina por 24 horas. Tercer día: Desgrasar lo que tiene ya lo colocado y colocar en la cocina. • Bordalesa: . doblar la mitad a fuego lento. 1 litro de vino tinto.• • • 5 Kg. Salsas derivadas de la Demiglace: • Oporto: Ingredientes: 2 Cucharadas de demiglass 1 Cucharada de vino tinto Puede agregársele champiñones o servirse sola. Después de pasado este tiempo. Para 2 litros de Demiglace. tamizar y dejar reposar meter en la nevera. Segundo día: Colocar todo lo horneado. al levantar el hervor colocarle roux oscuro y colocarle vino tinto y apagar. MIrepoix 4 litros de agua o fondo oscuro Roux oscuro Modo de Preparación: Primer día de elaboración: Sanitizar los huesos rojos y recortes vegetales colocarlos en una bandeja y llevarlos al horno por ocho 12 horas a fuego lento y apagarlo. desglasar con vino tinto. que debe estar tostado de un color marrón oscuro.

Ingredientes: 2 Cucharadas de demiglass 2 Cucharadas de vino tinto Tuétano de res cortado en brunoise • Charcutera: Ingredientes: 1 Cebolla en brunoise 2 Cucharadas de margarina o mantequilla 2 Cucharadas de vino blanco 1 cucharada de vinagre 2 cuharadas de demiglass Pepino agrio en juliana • Cazadora: Ingredientes: 2 Cucharadas de vino blanco 1 Cebolla en brunoise 1 Taza de champiñones en fetas 1 taza de tomates con casse 3 Cucharadas de demiglass Finas hierbas (Estragon. . romero o tomillo) Zumo de limón Salsa tomate Es la base de muchas salsas en la gastronomía del mundo. en la cocina italiana se emplean variantes en los platos de pastas. Es una salsa de una gran intensidad. que se emplea especiada con canela. de esta forma se tiene en la cocina griega.

De tomate con casse firmes y rojos 2 cucharadas de azúcar ¼ de taza de fondo si se requiere 5 a 6 horas de cocción Modo de Preparación 1.Ingredientes: 5 kg. que sirve para bajar la intensidad de acidez del tomate. 3. Se deja 5 a 6 horas de cocción Salsas derivadas de la salsa tomate: • Bologna: Ingredientes 750 gramos de carne molida 250 gr de carne de cerdo o tocineta Fondo oscuro Salsa de tomate madre Ajo 450 gramos de celery Cebolla Zanahoria • Amatrichana Ingredientes: 150 gramos de jamón serrano 150 gramos de aceitunas negras Pimentón Cebolla en juliana . Se coloca los tomates con casse en una cacerola 2. Se agrega la azúcar. Si se requiere se agrega el fondo. solo si es necesario 5. Se lleva a fuego mínimo 4.

Orégano .Salsa madre de tomate Fondo blanco • Putanesca: Ingredientes: Anchoas 150 gramos de tocineta 150 gramos de aceitunas negras Salsa madre de tomate Fondo blanco Ajo • • Ragu: Es la combinación de una salsa napoli con una bologña Napoli: Esta salsa es la utilizada para la pasta Ingredientes: Salsa madre de tomate ¼ de taza de fondo blanco Albahaca Orégano • Napoli: Esta es la salsa de la pizza Ingredientes: Cebolla en brunoise Pimentón en brunoise Tallos de celery 1 diente de ajo Salsa madre de tomate Fondo blanco Se licuan todos los ingredientes y se le agregan al momento de licuar dos cucharadas de alcaparra.

también denominada salsa blanca o besamel. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones. es frecuente aderezarla con nuez moscada.Laurel Salsa bechamel: La bechamel (pronunciación en francés: "besha:mel"). Se coloca la leche en una cacerola a fuego medio 2. cantidad necesaria Modo de preparación: 1. colocar cantidad necesaria hasta espesar. Incorporar el roux blanco revolviendo. Si se va a usar para croquetas se hace de forma tal que solidifique. Bechamel es el comodín de las salsas. lasañas o para las espinacas a la crema se suele hacer más ligera. Utilización Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. Bechamel: Ingredientes: 1 litro de leche 1 cebolla claveteada (Cebolla con cinco clavos de olor incrustados) Roux blanco. es una salsa más bien espesa de origen francés. Salsas derivadas de la Bechamel • Crema: Ingredientes: . La harina suele ser de trigo aunque también se elabora con una conocida harina de maíz. que se elabora añadiendo leche a un roux. Aunque no es imprescindible. con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Se adiciona la cebolla hasta que cristalice luego se retira 3.

Salsa madre bechamel Crema de leche o natilla. aves o pescado. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas ( Romero. albahaca. se le clasifica en Veloutte de ternera. Salsas derivadas de la Veloutte de Res (Fondo oscuro) • Salsa alemana: Ingredientes: Yema de huevo Crema de leche Fondo oscuro • • Salsa alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. tomillo. estragon) . Sus ingredientes es fondo mas un sistema de ligazón. • Mornay: Ingredientes: Salsa madre bechamel Queso pecorino o parmesano Yema de huevo • Carbonara: Ingredientes: Tocineta o chuleta ahumada Salsa madre bechamel Opcional guisantes o maíz Salsa Veloutte: Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación.

Salsa Madres Frías: • Mayonesa: .Salsa Paulette: Salsa alemana con champiñones y zumo de limón Salsas derivadas del Veloutte de Aves (Fondo blanco) : • • • • • • Salsa suprema: Fondo mas crema de leche Salsa champiñón: Salsa suprema mas champiñones en fetas. Salsa aurora: Salsa suprema mas salsa madre de tomate Colibrí: Salsa suprema mas ajonjolí y cebollin Champán: Salsa suprema mas chinotto o champán Salsas derivadas del Veloutte de pescado (Fumet) : • Salsa Vino Blanco: Ingredientes  Vino blanco  Fondo de pescado  Crema de leche  Yema de huevo • Salsa cardenal: Salsa de vino blanco montada con mantequilla y trufas. Salsa estragón: Salsa suprema mas estragon.

Se emplea como acompañamiento de platos fríos y calientes. para untar emparedados y bases de salsas derivadas. Apagar cuando se consiga el espesor de la mayonesa Esta es una salsa fría. aceite. 3. liga de ensaladas compuestas. se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo.La mayonesa o bayonesa es una salsa emulsionada a base de huevo crudo. si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura más líquida y un aspecto aceitoso. compuesta de yemas. En Francia también es habitual aromatizarla. Colocar el huevo en la licuadora 2. condimentos y aceite. Encender la licuadora e ir agregando en hilos el aceite sin cortarlo. Salsas derivadas de la Mayonesa: • Salsa Tártara Ingredientes: Amarilla de huevo sancochada Pepinillo Alcaparra bebe Perejil Cebolla en brunoise Mezclar manualmente . Ingredientes: • • 1 huevo Aceite comercial Modo de Preparación: 1. Si emulsiona correctamente. emulsionada.

especialmente a la parrilla y como salsa para gratinar hortalizas y pescados. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los Huevos a la benedictina. verduras cocidas al vapor.Salsa tabasco Salsa Holandesa: La Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante. generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen Francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. chuletas de cordero.• Ajo Crema Tártara Ingredientes: Perejil Cebolla Pasar por un mixer o licuar • Salsa Ravigote Ingredientes: Mayonesa Pepinillo Alcaparras en brunoise • Salsa Calipso Ingredientes: 2 Cucharadas de jugo de naranja Salsa rosada Vodka o brandy Ginebra Pimienta cayena . preparadas por cocción rápida. Es una salsa . Se utiliza como acompañamiento de carnes rojas.

Esta salsa se puede conservar por algunas horas en un sitio templado. batiendo vigorosamente. 3. . Salsas derivadas de la holandesa : Salsa Maltesa: Salsa holandesa adicionada con jugo de naranja y de su corteza cortada en juliana y bien blanqueada. Realizar al seco una reducción de vinagre. jugo de limón y la cayena. jugo de limón y una pizca de cayena. Sazonar con la sal. batirla al baño de maría no muy caliente hasta la obtención de una masa compacta y espumosa. de pimienta blanca molida ½ decilitro de vinagre ½ decilitro de agua 6 yemas de huevos 600 grs. El fácil corte de esta salsa se evita cuidando que la temperatura no exceda de 60 grados y manteniendo la velocidad del batidor mientras se incorpore la mantequilla. de cebolla finamente picada 10 grs. Ingredientes: • • • • • • • 100 grs. se utiliza para acompañar espárragos frescos. Colocar el recipiente en un sitio templado e incorporar la mantequilla tibia. de mantequilla derretida Sal.de un grado de dificultad alto. 2. la reducción y las yemas. poco a poco en chorro fino sobre la masa. 4. la pimienta y la cebolla. En un recipiente inoxidable colocar el agua. Modo de Preparación: 1.

Vinagretas: Es una salsa fría compuesta de vinagre. Guasacaca: Aderezo que se le agrega vinagre. fiambres y legumbres. Salsa Ravigote: Vinagreta adicionada con alcaparras y pepinillos finamente picados.Salsa Muselina: Salsa holandesa a la cual se incorpora crema batida poco antes de servir. Ingredientes de la Vinagreta: • • Tres partes de aceite Una parte de vinagre Preparación: Mezclar todos los ingredientes. aceite y condimentos. especialmente ensaladas. Se utiliza para acompañar pescados y legumbres. Esta salsa se utiliza para aderezar carnes y hortalizas que se sirven frías. utilizada mayormente en parrillas. . Se utiliza para pescados y mariscos. Derivados de la Vinagreta: Salsa Pescador: Vinagreta adicionada con carne de cangrejo en pedazos pequeños. Se utiliza para huevos picados.

Variantes Los coulis pueden también ser salsas hechas de los jugos de las carnes o de los mariscos. los tomates. el pimentón y mezclar con la cebolla finamente picada y los demás ingredientes.Ingredientes: • • • • • • • • • • • 1 Aguacate pelado 4 Tomates pelados 1 Pimentón pelado 1 Cebolla 1 Cucharada de ají ½ Cucharadita de Canela 1 Cucharadita de sal 4 Cucharaditas de aceite 4 Cucharadas de aceite 4 Cucharadas de vinagre Pimienta y salsa inglesa. Preparación: Picar en macedonia los aguacates. Los coulis de frambuesa. por ejemplo. Los coulis de fruta son los de uso más frecuente en los postres. Los coulis vegetales son de uso general en platos de carne y verduras. y puede también ser utilizada como base para sopas u otras salsas. son especialmente populares para consumir con las manzanas asadas. . Coulis (pronunciado cu-lís) es una forma de salsa espesa hecha con puré y filtro de verduras o frutas.

LAS PASTAS .

superfina.PASTAS FRESCAS Producto obtenido mediante desecación de una masa no fermentada confeccionada con: harinas finas. El producto intermedio de la molienda (sémola. ordinaria. Notable diferencia con el pan: no hay fermentación. Las mejores proceden del trigo duro. los monogliceridos mejoran la calidad de cualquier trigo. Elaboración • • • • • Selección de materia Mezclado Amasado Prensado y moldeado Desecación . Actualmente se fabrican a máquina. Se clasifican en 4 tipos según la calidad de l trigo de origen: Extra. agua. producen gran cantidad de sémola. fina. En países carentes de este trigo se emplea harina más monogliceridos. sémolas o semolinas que proceden del trigo duro (Tripticum durum) o trigo candeal (Tripticum vulgare) y agua potable. sal) se le añaden opcionalmente otros compuestos saliendo al mercado de las formas más diversas.

Un . Se lleva a cabo en dos fases: desecación rápida. fácilmente moldeable y se procede al siguiente paso tecnológico con objeto de evitar posibles alteraciones. Mezclado Deben mezclarse en un tiempo preciso y concreto: 15'-30'. Desecación Es el más delicado puesto que en ella se fundamenta la estructura de la pasta. Una masa recién formada tiene una humedad del 3-11%. Amasado Se consigue que la mezcla sea lo más líquida posible y que desaparezca cualquier estructura granular. con humedad superior al 55 %. desecación lenta.• Envasado Selección de materia La sémola debe estar perfectamente limpia y el agua de la mejor calidad ya que influirá en la calidad de la pasta y en la conservación del utillaje. agua). sémola. fases tecnológicas (amasado. se opera con humedad relativa baja. Envasado La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima (harina. se forma un gradiente de humedad que tiene gran importancia en pastas grandes. Normalmente la pasta toma agua del medio pero en el mercado no debe ser superior al 13%. Si se utilizan moldes de plástico aparecen pastas de color ambarino. desecación. En esta operación la masa pierde mucha agua. conservación). Prensado y moldeado En el prensado tiene importancia la temperatura de la masa. Se forma una masa plástica. Hoy se hace de forma automática.

Los tipos básicos de pastas alimenticias son: • • Pastas Secas Pastas Frescas Las Pastas Secas Se elaboran industrialmente a base de harina. Puede sufrir alteraciones tanto por la harina utilizada como: por una desecación imperfecta de la pasta. Las pastas secas se presentan en variadas formas y tamaños. color uniforme y semitransparente. Se obtienen con facilidad en el comercio y una de sus ventajas radica en poder disponer en cualquier momento de un artículo que puede conservarse durante largo tiempo. agua y sal. Es un alimento de fácil digestión. Se emplean como guarnición de carnes. Las pastas alimenticias o italianas se componen básicamente de harina (durúm. sémola).producto bueno de calidad debe ser: duro. mala conservación en ambiente húmedo. agua y sal. sopas. económico y desempeña un papel importante en la dieta humana. contenido en proteínas. La legislación valora la calidad: contenido en cenizas. frágil. exposición a roedores e insectos. o como plato único acompañado de una salsa. olor a pasta no fermentada. cada uno con su nombre especial. Las principales son: • • • Espaguetis Macarrones Fideos .

Dejar reposar una hora cubriéndola con una plástico. ravioli. Durante el tiempo de cocción las pastas deben removerse para evitar que se peguen unas con otras. La cocción básica de las pastas: En general. Amasar hasta obtener una masa homogénea y lisa. todas las pastas se cocinan por un procedimiento similar. . lasaña. A continuación formar las pastas según elección. Se les denomina de esta manera porque se consumen inmediatamente luego de elaboradas. Con la pasta fresca se preparan principalmente espaguetis. Los ingredientes para un kilo de masa son: • • • • Harina Huevos enteros Agua Sal 750 gramos 7 2 decilitros 20 gramos Modo de Preparación: Colocar la harina sobre la mesa de trabajo de tal manera que quede un hueco en su centro (en forma de cono).• • • • • Lasaña Tallarines Regatones Pastas Cortas Canelón Las Pastas frescas Se elaboran con los mismos ingredientes utilizados en las pastas secas. se cuecen en abundante agua durante aproximadamente 8 a 10 minutos. canelón. Estas también se pueden secar y consumir posteriormente. Incorporar los demás ingredientes y mezclar. tallarines.

Los ingredientes para un kilo de masa son: • • • • Harina Huevos enteros Agua Sal 750 gramos 7 2 decilitros 20 gramos Preparación: Colocar la harina sobre la mesa de trabajo de tal manera que quede un hueco en su centro (en forma de cono). Al presentarse . el procedimiento de cocción es el siguiente: hervir el agua con un poco de sal en proporción de 10 litros de agua por kilo de pasta.Las Pastas frescas Se elaboran con los mismos ingredientes utilizados en las pastas secas. El punto de cocción de las pastas se determinan en forma práctica. todas las pastas se cocinan por un procedimiento similar. En general. Con la pasta fresca se preparan principalmente espaguetis. tallarines. el punto en que la pasta está cocida pero crocante al morderla. comprobando la dureza de las mismas durante su cocción. ravioli. es decir. A continuación formar las pastas según elección. canelón. se cuecen en abundante agua durante aproximadamente 8 a 10 minutos. Amasar hasta obtener una masa homogénea y lisa. Estas también se pueden secar y consumir posteriormente. Dejar reposar una hora cubriéndola con un plástico. Durante el tiempo de cocción las pastas deben removerse para evitar que se peguen unas con otras. Incorporar los demás ingredientes y mezclar. Usualmente este punto s ele conoce como “punto al dente”. lasaña. La cocción básica de las pastas: En general. Se les denomina de esta manera por que se consumen inmediatamente luego de elaboradas.

pasta de puré de papas y harina. gran pasta tubular estriada levemente curva de 3. forma de pajarita o tornillo de Arquímedes . hélices. similar a los fettuccini pero más ancho Linguini. • • Pastas cortas: • • • • • Macarrones o macarrón. spaghetti grueso ahuecado en el centro bucatini.5 cm de ancho Tettuccine. alargados y con sección circular Tallarines. pero de 3 mm de ancho. similares a los spaghetti pero con sección rectangular o plana Pappardelle. de 6 mm de ancho Tagliatelle. estriado en su cara exterior ñoquis o gnocchi. similar a los bucatoni pero menos gruesos. alarga y plana. curvo o recto rigatoni. mover la pasta para evitar que se pegue. retirar la pasta y añadir agua fría para cortar la cocción. A continuación se escurre en un colador y se sazona con mantequilla y sal. con forma de tubo angosto. alargados de sección circular. Continuar la cocción y la presentarse el segundo hervor. es una banda plana de hasta 2. pero muy delgados Bucatoni. Significa "pequeñas lenguas" Cabellos de ángel. similar a los fettuccini. con forma de tubo corto.5 cm de largo Penne. Al finalizar la cocción (8 a 10 minutos).el primer hervor se incorpora la pasta en forma de lluvia para evitar que se unan o peguen entre sí. Las preparaciones más usuales son: • • • • Espaguetis Bologña Espagueti napolitana Pasticho al horno Canelón relleno Pastas alargadas: • • • • • • Spaghetti. con forma ovalada Fusilli.

• Rotini. en su detrimento. de sección circular. Se pueden distinguir de otros similares por su diámetro. Los que se elaboran con huevo tienen los bordes más rectos y afilados. ‘cordón’) son un tipo de pasta con forma de cuerdas largas y delgadas. El nombre deriva del verbo “pappare” que en italiano se traduce como: engullir. castellanizado fetuchines es un tipo de pasta. En Argentina es muy común el consumo de fetuchines con tuco y en ciertas ocasiones se les llama cintitas. Pappardelle (también al singular: pappardella) es una especie de fettuccine anchas. 5) y los spaghettoni (n. los spaghetti (n. Si bien son un plato típico de la comida italiana. diminutivo de spago. cuenta la tradición que fueron introducidos en Italia por Marco Polo. 8). Los que se venden más frescos en las tiendas suelen ser de dos a tres centímetros de anchura. Tallarines Los tallarines son un tipo de masa (pasta) alargada. aunque los de más calidad se suelen vender frescos. a su regreso de China. recién hechos a mano o. singular spaghetto. Fettuccine (en italiano significa literalmente "pequeñas cintas") o. Generalmente se vende secos (en italiano: asciutti). recién salidos de la máquina de hacer pasta. De menor a mayor se encuentran los spaghettini (n. Integran la "familia" de los macarrones o maccheroni y semejantes a los tallarines. similar a los fusilli pero más cortos Espagueti Los espaguetis o spaghetti (en italiano spaghetti. de pequeño ancho y . 3). una de sus características más importantes es que es un fideo plano elaborado con huevo y harina.

existe una polémica sobre su origen ya que en China se vienen preparando fideos semejantes a los tallarines y spaghetti desde más de un milenio antes que en Italia. El nombre significa en italiano "pequeñas . Lo que quizás sea cierto es que el viaje de Marco Polo difundió aún más en Italia los tallarines. llamada luego "lasagna" en italiano (lasaña en castellano) sufrió una evolución. cortar).forma achatada que integran el conjunto de las paste asciute (pastas secas) de origen italiano. mientras que la de los tallarines de origen italiano es de trigo. La principal diferencia radica en que la harina de los "tallarines" chinos es de arroz o soja. principalmente en finas tiras que se colgaban de cuerdas y se exponían al viento y al Sol. En el Mediterráneo el precedente directo más antiguo conocido de las pastas secas es la masa extendida cual una membrana y secada al sol llamada por los griegos ‘‘lagana’’. Tal membrana. Parece ser entonces que la invención de esta clase de fideos se dio paralelamente en dos o más puntos del planeta (lo mismo ha ocurrido con otros inventos). En el sur de Italia comenzó a ser "tallada" de diversos modos. De allí derivan los tallarines tanto como los spaghetti (del italiano spagho. Los griegos introdujeron la lagana (palabra derivada de la griega lasanon) en lo que hoy es el Mezzogiornio y antiguamente se conoció como Magna Grecia. Aunque los que se conocen en Europa. a fin de que se secara más rápido y se mantuviera más tiempo. Argentina y otros sitios provienen directamente de Italia. Linguine Linguine o linguini es un tipo de pasta aplastado similar al spaghetti originario de Campania región de Italia. La palabra "tallarín" o "tallarines" deriva de la palabra italiana "tagliarini" y ésta del verbo "tagliare" (tallar. cordón) y otros fideos similares.

Macarrón en otras culturas Los macarrones eran un producto árabe en España (en la cocina AlAndaluz era denominado "atriyya"). Bucatini Es una especie de spaghetti que tiene un agujero longitudinal a través de él. que suele tener forma de tubo alargado. . cuyo significado es "bollo" y también "grumo". palabra tiene su etimología en "aletría". huevo. macarios. con la que se denomina todavía hoy en Murcia a los macarrones. el Bucatini es bueno con salchichas de mediano tamaño. que ha pasado a mejor vida y es feliz. desde esa época y debido a la gran emigración. Es originaria de Sicilia.lenguas" (Diminutivo). Macarrón El nombre proviene de Macario (macariones). Luego fue adoptado por los italianos (en italiano Maccheroni) y es un tipo de pasta confeccionado con agua. que significa en italiano "agujero". en los que se homenajea al difunto. es decir. con una textura muy similar al vermicelli. Es una pasta muy similar spaghetti. pero más fina. harina de trigo y. Gnocchi La palabra gnocchi (gnocchi es el plural de gnocco. los macarrones se han difundido en casi toda Italia y gran parte del mundo. a veces. "pelotilla" en italiano) aparece frecuentemente en castellano como Ñoqui o ñoquis. hasta fines del siglo XIX fue un fideo típico de la cocina del llamado Mezziogiornio. que en griego quiere decir Feliz (equivalente a las palabras latinas Félix o beato) y se aplicó a esta pasta porque era un alimento que tradicionalmente los griegos ofrecían en la comida de los funerales. En México se les da un nombre vulgar denominado "pasta de coditos". El nombre proviene de búco.

además la pasta es más fina. relacionado con el Fusilli. Los acompañamientos de los gnocchi suelen ser salsa de tomate. Estos son los modos más típicos de preparación aunque existen variaciones modernas "a . bien de tomate o pesto). Ravioli Ravioli (Plural de raviol.Los gnocchi aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación. más generalizadamente desde el siglo XVI. el plural italiano es ravioli). El nombre deriva del nombre italiano para denominar a los gemelos. por ejemplo si se le añade zanahoria se pone anaranjada. también se les puede acompañar con la salsas a base de albahaca llamada pesto. El rotini es originario del Norte de Italia y suele emplearse en la cocina habitualmente para acompañar otros platos (generalmente con salsa. mediante la adicción de frutas o verduras en la pasta. el origen de la palabra deriva del dialecto genovés raviolo cuyo significado es "plegado". El raviol actual es básicamente un cuadrado de pasta replegado y relleno. El relleno varía según las diferentes regiones. o -en Argentina. coronados con hojitas de salvia.tucos. Fusilla Fusilli es una pasta con forma helicoidal. El fusilli es casi idéntico a otras pastas denominada rottinni. Se elabora en diferentes colores. con espinaca adquiere un verde oscuro. pero posee una espiral de menor paso. se emplea como ingrediente (a veces con intención de ser decorativo) en las ensalada. Los platos de ravioli son acompañados con caldos o. mantequilla. Rotini El Rotini es un tipo de pasta. recetas y culturas culinarias. Son similares ya que ambas tienen forma helicoidal pero el rotini es más grande y delgado que el fusilli. con salsas de tomate (semejantes al ragu). generalmente de cuatro centímetros de largo.

pero criticada por algunos. Se pueden encontrar paquetes de tortellini refrigerados o congelados en cualquier lugar del mundo. y se lo sirve habitualmente en caldo con crema o salsa. Otro relleno usual de los tortelloni es una pasta hecha con pulpa de calabaza. Agnolotti Agnolotti es una pasta italiana rellena. Tortelines Tortellini Es una pasta con forma de anillo que suele rellenarse con una mezcla de carnes (lomo de cerdo. Los restaurantes más prestigiosos de Bolonia. .piacere" (a gusto). Se trata de una pasta muy asociada a la región de piamonte. Se sirven con salsa o con una mezcla de manteca y hojas de salvia. y en algunos casos reemplazando el vegetal por ingredientes más fuertes como nueces o setas. mortadela y queso parmesano ) aunque en el valle del po son populares otras combinaciones. jamón crudo. originario de la región de Piamonte. aseguran que la verdadera pasta se sirve sólo en caldo. especialmente en Bolonia y moderna. como "La Confraternita del Tortellino". La mayoría de las compañías alimenticias italianas. Tortelloni Es una variedad de mayor tamaño. parecida a los ravioli pero con borde redondeado. Ostoni. Ima. La mayoría considera que la combinación con salsas no es auténtica. Es originario de la región italiana de la Emilia . como Arienti & Cattaneo. La versión con crema es ampliamente aceptada en Bolonia. usualmente rellena con ricota y espinaca. Zamboni lo fabrican con un período de aptitud para el consumo de 7 semanas. Generalmente rellena con carne y vegetales. especialmente allí donde los italianos tienen comunidades de relevancia.

TIPOS DE PASTAS .

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Dejar en reducción hasta conseguir la textura deseada 7. la cebolla. Servir encima de la pasta previamente cocida. Colocar en una cacerola la carne removerla a fuego lento para deshidratarla hasta sacar todo su jugo sin dejar quemarla 2. Añadir la zanahoria. el celery. 5.RECETAS CLASES DE PASTA Espaguetis Bologña: Ingredientes  750 gramos de carne molida  250 gr de carne de cerdo o tocineta  Fondo oscuro  Salsa de tomate madre  Ajo  450 gramos de celery en brunoise  Cebolla en brunoise  Zanahoria rallada o en brunoise  Pasta larga o corta al gusto Modo de Preparación: 1. Pasta 4 quesos Ingredientes:  Queso roquefort  Queso parmesano  Queso emental o gouda  Queso Mozarella . Incorporar fondo 4. 3. Agregar salsa de tomate madre 6. Agregar la tocineta o carne de cerdo. ajo.

Rectificar de sal y pimienta 5. Servir con la pasta Pasticho: Ingredientes:  Salsa Bologña  Salsa madre bechamel (Ver salsas madres)  Jamón en láminas  Queso amarillo en láminas  Queso parmesano  Salsa madre de tomate  Laminas de Pasta fresca o precocida  Molde resistente al horno preferiblemente rectangular  Mantequilla Modo de Preparación Salsa Bologña:  750 gramos de carne molida  250 gr de carne de cerdo o tocineta . Agregar la crema de leche 4. Dejar reducir hasta obtener homogeneidad 6. Incorporar los quesos uno a uno. Crema de leche  Salsa madre bechamel  Sal  Pimienta  Pasta al gusto Modo de Preparación: 1. remover para que se vayan derritiendo 3. Colocar en una olla la salsa madre bechamel a fuego bajo 2.

Se termina con una capa de bechamel y queso parmesano 8. Calentar el horno 9. para que no se pegue. ajo. Colocar las láminas de pasta sobre la capa de bechamel que ya se incorporo en el molde 3. Engrasar el molde con la mantequilla y empezar con una capa de bechamel para empezar a armar el pasticho. Realizar la misma operación hasta llegar al tope del envase 7. Colocar láminas de jamón. 2. láminas de queso 5. Agregar salsa bologña 4. el celery. Fondo oscuro  Salsa de tomate madre  Ajo  450 gramos de celery en brunoise  Cebolla en brunoise  Zanahoria rallada o en brunoise Modo de Preparación: 1. Incorporar salsa bechamel rociar queso parmesano 6. . Agregar la tocineta o carne de cerdo. Llevar el pasticho al horno por espacio de 30 a 45 minutos aproximadamente o hasta que gratine la superficie. Colocar en una cacerola la carne removerla a fuego lento para deshidratarla hasta sacar todo su jugo sin dejar quemarla 2. Dejar en reducción hasta conseguir la textura deseada Modo de Preparación del Pasticho: 1. 3. Incorporar fondo 4. 5. la cebolla. Agregar salsa de tomate madre 6. Añadir la zanahoria.

PANADERÍA BÁSICA .

vamos a conocer su historia. el primer pan acaba de tomar forma. es decir formando parte de la cultura universal del hombre. En este artículo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales del pan. actualmente denigrado y al que tanto le debe la civilización occidental. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla. ni a lo necesario que es en nuestra dieta mediterránea. ha estado presente en conquistas. dan lugar a una papilla. nos situamos en la Época Neolítica. un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales. el pan ha estado unido a la evolución del hombre. seca y aplastada. el grado de cocción o los productos que se le añadían. El pan en Egipto Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios es el humilde pan. Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto.Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto. de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina. descubrimientos. fruto del azar del hombre. . su simbología. donde la oferta de panes es muy extensa tenemos más de 315 variedades de pan-. el descubrimiento fue casual. leche. hasta nuestros días. manteca. etc. Desde ese momento. Desde ese rudimentario primer pan. miel. que tan presente está en nuestra vida. el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones. fruta. ni a sus componentes. y sabe que una vez triturados y mezclados con agua. al volver encuentra una torta granulada. civilizaciones. sus curiosidades y esa cultura del pan. huevos. revoluciones.

) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible". la mies crece y entra en sazón el grano. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia. si bien el propio río no llega a las tierras de labor como en Egipto. La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinastía. .Según cuenta Herodoto: " En la tierra de los asirios llueve poco.. Pues tanto el país babilónico. el pan fermentado. y ese poco es lo que desarrolla la raíz del trigo. en el año 2700 A. ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. obedecía a sus constantes crecidas. de C. los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal. los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal.. sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoñales. El pan sin fermentar sin levadura se denomina pan ácimo. Sin embargo. se elaboraba pan y un tipo de galletas. en este sentido en el año 4000 A." Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales. gracias a las aguas de los ríos que la riegan.. El código de Hammurabi (2000 A. pan y cebolla".. refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada. El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla de ahí el famoso dicho "Contigo.. como el egipcio. sin embargo. ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan. Según un historiador francés. de C. de C. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan. están surcados por canales.

Mientras que estudiosos como el botánico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia.XVIII a. Llegados hasta aquí tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan.C.. Hipócrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre como curativos. preferían el trigo a cualquier otro cereal. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno. fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy. a la sartén. Moisés dice: " Guarda tus fiestas de los ácimos (tipo de pan hebreo sin levadura) siete días como os he mandado” .. al rescoldo. Hacia el siglo XIX . La diosa Demeter era la protectora de la nutrición. En el siglo II D. más tarde.C.Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. de trigo negro o sarraceno. desde el Génesis hasta el Nuevo Testamento. pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A. etc. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.. Los asirios. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. de salvado egipcio. cocido en molde. tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro.C. en Roma el equivalente era la diosa Ceres. comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla. con especies. La religión cristiana está llena de referencias y simbolísmos hacia este alimento. entre dos planchas de hierro. Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. y también con distintos tipos de elaboración. amasada con leche.. de avena. Abraham celebra su victoria sobre Codorlaomar y su aliado Salem tomando pan y vino.

lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más destacadas culturas. Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero. . en el siglo III A. símbolo de la comida por excelencia. que nos cuenta: " El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado. El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular. De C los que hicieron un arte de la panadería. se revela en nuestra patria en todo su esplendor y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la fabricación de los amasados. Fueron los griegos. avena. conocida como "torta de Corcelles" del año 2800 A. frutos secos y seguramente fueron los precursores de la pastelería. los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas. El pan del mundo griego Una vez que Grecia adopta el invento del pan. Da C. salvado. añadiendo a estas. que nació en el siglo pasado en Sicilia. Platón. lo perfecciona. Aristófanes. probaban diferentes masas panaderas: trigo. Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase de harinas en una alimentación tan sana como agradable. El pan ácimo sin fermentar era considerado un manjar. se conserva la torta más antigua. de leche o de sal a la harina de cereales encontraréis los panes más delicados. es de una blancura deslumbrante y de un gusto sorprendente. miel. En un museo de Suiza. Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas en busca de trigo. contemporáneo de Aristófanes. cebada. perfeccionado.Hay un texto clásico de Dinias. aceites. centeno e incluso masa de arroz. El arte de fabricarlo. a través de las relaciones comerciales con los egipcios. especias. Ateneo. Añadiendo un poco de aceite. crearon más de setenta panes diferentes.

. excepto en Hispanía. nada alcanzable. sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes. en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales. El pan en Roma cobra gran importancia. siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. y que tenía larga duración. Preferían alimentarse de gachas y papillas. las máquinas de amasar. que. en su sátira resalta que los romanos sólo necesitaban panem et circenses. en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. que lo comían pobres y esclavos: panis plebeius. y los hornos de tal manera. según el poeta latino Juvenal. Los romanos mejoraron los molinos. el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100. especialmente fabricado para los soldados.El pan de la época romana En un principio. donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana. De C. crearon el panis militaris. se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos. En el año 30 A. El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos. en época del emperador Trajano. tenían una dieta basada en pan y vino. el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno. ya que durante sus marchas en pro de conquistas. forma y función. Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias. pan y el circo. Los panaderos distinguían los panes en función de su composición. hoy en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo.

La cizaña se queda para el villano si tiene oca bien cebada o una gallina o pastel de blanca harina pronto a su señor lo destina o a su señora en un parto.los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo. Además del cultivo de trigo y de centeno. Carlomagno ordena " que el número de panaderos esté siempre al completo y que el lugar de trabajo esté siempre limpio y ordenado”. . se sufre una regresión importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la población. se continuó con el de cebada. En España el pan se elabora para los ricos con trigo candeal y su importancia la podemos leer en uno de los primeros escritos en lengua castellana escrito por Berceo y que pone en boca de la Virgen en su obra Los Milagros de Nuestra Señora estas palabras: " Yo so aquí venida por levarte conmigo al reino de mi Fijo que bien será tu amigo do se ceban los ángeles del buen candial trigo. La diferencia que existía entre el pan de los ricos y de los pobres lo podemos apreciar en un verso del obispo Etienn de Fougère en Francia que dice: “El campesino. como en casi todas las cosas. el gorgojo causa estragos y las sequías producen bajas significativas en una ciudadanía que vivía en precario alimenticiamente hablando. ". tan nefasta para la gastronomía... El pan en la Edad Media Llegamos a la Edad Media. " Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Nunca comerá buen trigo nosotros tenemos el mejor grano y el más hermoso y el más sano.

la escasez del alimento base. Al ser el pan alimento base de la población. Además de ser alimento base. el pan es el alimento más preciado. El pan en la época moderna Llegamos a la época donde vivimos y el pan vive una cruzada y se le acusa de ser un elemento que engorda.En Europa. en esta época seguía siendo signo de prestigio social. la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno. "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo. lo comí y algo me consolé". el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. hongo parásito que envenena la espiga de este cereal. El pan blanco. el pan también se utilizaba en ambientes de clases adineradas como plato para colocar la comida. y una vez usado se lanzaba a los pobres. Así. indica: " Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles…Después como quien toma una gragea. En el año 943. . Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia. En las épocas de más hambre. sólo accesible para clases ricas y pudientes. en esta época. al igual que en Roma. En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. la escasez del pan. en Francia. y con ello vinieron los periodos de hambre. y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. por ejemplo en el Lazarillo de Tormes. Así se muestra en la literatura de la época. el hambriento Lazarillo. pero pensamos que es una moda y que pronto pasará. el cultivo de cereales descendió.

cocidos al horno con harina de sésamo. un pan más tosco. el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan." El pan en España Es introducido por los celtíberos. aún calientes. le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos. progresa de agricultura. En la España mozárabe el cultivo de cereales. Amasar la harina en miel.. de miel y de leche. desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del . De C. era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana. extender la pasta en forma de una hoja bien delgada que el panadero puede arrollar a su guisa y tendréis estos pasteles que son exquisitos cuando. con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado "pan rojo". por lo que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población. pueden ser mojados en vino. También estos bollos tan dulces y ligeros. Autores españoles. el panadero cobraba una tasa por ello. siglo III A. formado por harina y salvado. aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. constituyen uno de los adornos de nuestra época. aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan. En el siglo XIX se inventa el molino de vapor.A finales siglo XVIII. en cada casa. las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino. que no era extenso. así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa.

Colocar el agua tibia en un bol 2. Y en la España post-renacentista. especialmente en la zona mediterránea. Incorporar el azúcar 4. Agregar la margarina y remover un poco 3. Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en el siglo XIV. como Cervantes. se mantiene hasta el siglo XIX. existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años. En España. que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio. Zurbarán y Velásquez lo representarán en sus bodegones. La hermandad de panaderos españoles. citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la península Ibérica. RECETAS CLASE DE PANADERIA Masa Básica Pan Salado Ingredientes: Fermento  2 ½ Taza de Agua Tibia (No hervir)  ½ Taza de Azúcar  ½ Taza de Margarina  2 cucharadas de Levadura Procedimiento: 1. Añadir la levadura . Tirso de Molina. Lope de Vega. En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.siglo de oro.

Luego de obtener el fermento se destapa 2. Tapar con un paño y dejar por unos 15 minutos hasta conseguir fermentación. Luego estará lista para realizar cualquier pan salado que se desee. Esta masa sirve para realizar pan de jamón. de harina Leudante  2 Huevos  3 Cucharadas de Leche en polvo  1 Cucharada de sal Procedimiento: 1. hasta conseguir una masa suave. esta debe incorporarse de último evitando tener contacto con la levadura ya que si hay contacto la levadura se muere. Incorporar los huevos 4. Se agrega la harina tapando todo el fermento 3. 7.5. añadir la leche en polvo 5. Unir con la mano y en un mesón que este enharinado previamente se voltea la mezcla y se empieza a amasar. 6. Pan de Jamón: Ingredientes:  Jamón ahumado . Se cubre con un repasador o se coloca en una bolsa y se deja reposar por una hora. sin grumos y manejable. 8. Nota: La masa dulce lleva el mismo procedimiento y los mismos ingredientes se le incorporan como adicional 13 cucharadas de azúcar. debe cubrirse para no matar la levadura Masa: Ingredientes:  1 Kg. Incorporar la sal.

 Queso duro rallado Modo de preparación: 1. y con los dedos realizar bordes gruesos 3. las aceitunas. guayaba. Agregar las pasas. Colocar en un sartén la mantequilla y sofreír la tocineta 2. Rociar el queso duro rallado . Añadir el azúcar y revolver hasta reducir un poco 5. Colocar el sofrito 7. Estirar en forma de rectángulo la masa básica ya preparada con anterioridad. Incorporar en el centro la mermelada 4. Estirar la masa básica en rectángulo 2. Cortar con un cuchillo cuadrados. Quesadillas Ingredientes:  Masa básica de pan salado  Mermelada de fresa. Llevar al horno en una bandeja enharinada previamente a 180 grados aproximadamente por 45 minutos 9. Luego de tener 15 minutos en el horno pintarlo con una brocha con yema de huevo batido. o cualquier fruta. Enrollar y colocar los bordes de la masa hacia dentro 8. Pasas  Aceitunas en láminas  Tocineta picada macedonia  Margarina  Vino blanco  Alcaparras Modo de Preparación: 1. 6. Incorporar el vino 4. alcaparras y el jamón 3.

Enrollar hasta conseguir un rollo completo 5. Colocar en bandejas enharinadas hasta que la masa dore Golfeados Ingredientes:  Miel de panela  Queso duro rallado  Masa básica de pan salado Modo de Preparación 1. Estirar la masa en forma de rectángulo 2. Con un cuchillo ir cortando individuales de dos dedos de espesor 6. . Espolvorear con el queso rallado 4. Voltearlos e ir colocándolos en bandejas enharinadas 7. Llevar al horno a 180 grados hasta dorar Observación: De esta misma manera se realizan los cinamo rolls. cambiando los ingredientes por canela y azúcar granulada. Añadir la miel de panela 3.5.

PIZZAS .

se dice que los egipcios. pero este era acompañado con distintos ingredientes. Se cree sin embargo que esta. cerca de las culturas que rodeaban el Mediterráneo . fino y delgado. Según mitos populares. sin embargo con el correr de los años comenzó lentamente a evolucionar. Este pan se conoció por plankuntos. deliciosamente sazonado con finas hierbas y especias. al momento de celebrar fiestas y cumpleaños a sus faraones.Origen de la Pizza: La pizza tal como se ha conocido constituyó en la antigüedad un alimento común entre la gente sencilla. Se sospecha además que antiguamente los griegos también se acostumbraron a comer un pan de características similares. fabricaban un pan horneado de masa muy liviana y delgada. su origen lo podemos encontrar en la antigüedad. pudo haber sido una costumbre heredada proveniente .

la cual se abrió en un pintoresco local de la ciudad de Nápoles el año 1830. el chef Rafael Esposito. a los cuales logró conquistar con su exquisito sabor y el magnífico colorido de la pizza margarita el cual mostraba los tres colores presentes en la bandera italiana. invasiones y por consecuencia mezclas de razas y gente de distintos lugares van creando las condiciones necesarias para que los hábitos alimenticios se vayan unificando hasta llegar a la elaboración de una pizza ya bastante mas similar a la que se conoce hoy en día. que la pizza era un alimento habitual entre la gente de bajo nivel económico. se convierte oficialmente en la Capital de las Pizzas. Cuenta la historia. Su nombre era Genaro Lombardi y fue el dueño de la primera pizzería en Nueva York. Es así como la ciudad de Nápoles. Posteriormente. Hoy día el jitomate (salsa de tomates) y la Mozarella son ingredientes fundamentales de lo que se conoce como cocina mediterránea. conquistas. . las guerras. los habitantes de la península conocen el queso Mozarella el cual es un derivado de la leche de búfalo que proviene de la India. a mediados del siglo XVIII al finalizar la invasión asiática. No fue sino hasta 1895 en que un inmigrante italiano llega a tierras estadounidenses. cocina una exquisita pizza para los reyes Humberto y Margarita. La ANTICA PIZZERIA PORT’ALBA es extraoficialmente la primera pizzería conocida. Esta permanece abierta en la actualidad luciendo para sus clientes su tradicional horno confeccionado de ladrillos. Luego que los españoles conquistaran México y Perú dieron a conocer el famoso jitomate traído al continente americano proveniente de Italia y mas tarde. hasta que un día.de los babilonios muchos siglos antes del nacimiento de Cristo.

salsa de tomate y otros ingredientes. de harina todo uso  2 cucharadas de levadura  2 cucharadas de azúcar  1 Cucharadita de jugo de limón  1 cucharadita de aceite  Pizca de sal  Agua necesaria Modo de Preparación: 1. la pizza ha logrado conquistar el mundo en forma sorprendente y es notable el hecho de que cada cultura ha adaptado esta comida a sus costumbres. Colocar en un bol el kilo de harina . cocida al horno. La pizza es una torta plana de trigo con queso Mozarella. la ha convertido en una alternativa culinaria mas complementada con ingredientes tradicionales propia de cada región. RECETAS DE CLASE DE PIZZA Masa Pizza Básica: Ingredientes:  1 Kg. típica de la cocina napolitana.Hoy en día.

Incorporar la levadura removiéndola un poco con la harina 3. a pesar que existen pizzas establecidas por sus ingredientes estas pueden llevar maíz. Incorporar el jugo de limón e ir vertiendo agua y amasar 5. Cuando todos los elementos estén unidos voltear la masa en un mesón enharinado y amasar hasta conseguir una masa homogénea y suave. la pizca de sal 4. vegetales. Calzone: Es un tipo de pizza muy característica. si se le coloca huevo no se le coloca levadura Las pizzas tienen dos elementos básicos para su composición:  Salsa Napolitana como base sobre la masa  Queso Mozarella El resto de los ingredientes son una opción según el gusto del comensal. pollo. 6. pimentón. anchoas. Estirar y colocar en bandejas alargadas o individuales según sea el gusto. Observación: Si a la masa de la Pizza se le coloca levadura no lleva huevo. jamón. Ingredientes:  Pechuga de pollo sancochada en fondo blanco y desmenuzada  Cebolla en pluma  Granos de maíz  Champiñones  Un toque de salsa napolitana  Masa básica de pizza . cebolla. carne. Añadir el azúcar. champiñones. y hasta piña. va cubierta y suele parecerse una especie de empanada grande. salami.2.

SOPAS. Incorporar todos lo ingredientes 3. llevar al horno en una bandeja hasta dorar . CONSOMÉS Y CREMAS . Envolver como una empanada 4.Modo de Preparación: 1. Estirar la masa 2.

hablan de sustancias líquidas o espesas que contenían diferentes tipos de cereales. pero rica en Vitaminas y Proteínas. que dependiendo de la región.Las sopas son platos básicos de tradición muy antigua. juntaban los pocos productos a su disposición dejándolos hervir en ollas con mucho agua para obtener una comida líquida. encontrados en Europa. con el pasar del tiempo se le fueron agregando verduras y ocasionalmente carnes y pescados. Los textos más antiguos de recetas de sopas. pero fue solamente en el siglo XIX cuando el . han sido consumidas por las gentes más humildes.

y en España. etc. en la región flamenca lo hochepots. cuidadosamente enriquecidos con ingredientes como vegetales. pescado. Como consecuencia de estos cambios también las recetas muy regionales empezaron a refinarse más volviéndose parte imprescindible en las dietas de las familias nobles. Las sopas se dividen básicamente en dos grandes grupos: Sopas Claras: Se definen bajo el nombre técnico de sopas claras todos los caldos y los consomés. Caldo corto es cuando se reduce el líquido. Se utiliza para la elaboración de guisos. ya sea de res. tan . cereales. pollo. carnes. a veces. con o sin condimentar. así como en muchas dietas. en cantidades. La idea principal de Carini fue encontrar un alimento base para la cena que fuese altamente nutritivo y poco pesado. Caldos: Recibe el nombre de caldo el líquido resultante de la cocción de carnes. las famosas ollas. pasta. Son usualmente los fondos. salsas o sopas compuestas como por ejemplo el gazpacho de melón (sopas y cremas).Cheff Antoni Carini empezó a hacer una búsqueda y recopilación de estos textos desarrollando nuevos platillos. ternera o animales de cacería. los cuales tienen como elemento base exclusivamente un tipo de carne. Hoy día las sopas encuentran una excelente ubicación en muchas y diferentes ocasiones. pescado o verduras. que también se le llama consomé. nuevas técnicas e introduciendo como parte esencial de una cocina clásica internacional. y así nacen en Francia las petites marmitas.

Consomés: Son prácticamente caldos mucho más refinados y con sabor más fuerte. este último ingrediente tiene una importancia clave para que el fondo se pueda clarificar y dar así un consomé muy limpio. se licuan y se pasan por un colador fino. La preparación de un consomé está hecha con base de un caldo o fondo al cual se agrega carne magra del mismo tipo. con sabor fuerte pero refinado y con un alto contenido tradicional. zanahoria. . Como el agua de la cocción tomaba el sabor de los productos. Cremas: Pueden preparase en base a verduras o carnes. actualmente su preparación ha cambiado un poco desde la técnica inicial. las formas de preparación y los ingredientes varían mucho. Siempre se sirven con crotones. apio y clara de huevo. son platillos muy regionales. Sopas Ligadas: Son sopas generalmente a base de leguminosas o verduras que se espesan con el mismo almidón contenido en las verduras al momento de ser licuadas. Los caldos son generalmente parte de una cocina muy regional. muy pronto se pensó en la posibilidad de consumirla como caldo. completamente ausente de grasa. antiguamente la base de las cremas era una bechamel y por lo tanto resultaba una sopa un tanto pesada.abundantes que pueden considerarse casi un plato único. muchos cheff’s están sustituyendo la bechamel con un fondo de cocción (de acuerdo con el ingrediente principal) y una mínima parte de leche. utilizada para la preparación del fondo. Las sopas son una especialidad culinaria muy antigua. se refinan con crema. generalmente las cremas se ligan con un roux o con harina de arroz. por ende. puesto que su origen está en la necesidad de ablandar con agua hirviendo los alimentos más duros que no se podían masticar en crudo. también los potajes. por último. agregándole también un mirepoix de cebolla.

pero el secreto está en el caldo. puerros. En cuanto al pescado. • Las legumbres le dan un punto de sabor incomparable. que es el caldo. lo es también de vitaminas y minerales. pero las más humildes son las que dan más de sí como las cebollas. su carne es mera guarnición. lo que realmente aporta sustancia son las partes que se desechan como la cabeza y las espinas y muchos pescados que no sirven para consumirlos. • Al hablar de las verduras no hay ninguna que se resista. Una Buena Base En todas sus versiones. También podemos usar carnes rojas o blancas.Las sopas son fáciles de preparar y pueden llevar multitud de ingredientes. aparte de ser un tesoro de aromas y sabores. pero los huesos de vacuno y jamón aportan aún más sabor. aprovechando así hasta el último nutriente. incluidos los huesos. También suelen resultar muy económicas y siempre digestivas ya que su punto de partida. la sopa es un excelente primer plato. lo que permite jugar con un amplio abanico de texturas y sabores. porque los que no se quedan en el alimento pasan al caldo. pero la gallina le da más sabor y aroma. Su versión más económica puede proporcionar en ocasiones mejores resultados: • • • Se puede utilizar pollo. nabos. La fórmula admite todo tipo de alimentos. zanahorias. chirivías. .

RECETAS DE CLASES DE SOPAS Sopa Blanca: Ingredientes:  1 lata de maíz en grano  1 lata de leche evaporada  1 lata de crema de leche  2 papas cortadas en macedonia  1 cebolla en aros .

pimienta Modo de Preparación: 1. Añadir la crema de leche y la taza de leche 7. revolver 6. Colocar en una olla el fondo 2. Añadir el maíz en grano 4. Agregar el pimentón y la cebolla 5. Rectificar de sal y pimienta Hervido de Gallina: Ingredientes:  Gallina con piel  Cebolla en brunoise  Ají en brunoise  Cebollin en brunoise  Jojoto (Mazorca)  Yuca  Fondo blanco  Arroz remojado. Incorporar la lata de leche evaporada. 1 pimentón rojo en juliana  Queso blanco duro en macedonia  1 taza de leche  Fondo blanco  Cilantro picado en brunoise  Sal. Incorporar las papas y llevar a hervir 3. debe colocarse un día antes en un envase previamente lavado cinco veces y dejar remojado en el envase hasta utilizarlo. 8. Dejar a fuego lento hasta conseguir la cocción de las papas.  Cilantro en brunoise .

Añadir el fondo 5. Sopa de Cebolla Ingredientes:  Cebollas en aros  Mantequilla  1 taza de vino blanco  2 Tazas de Fondo oscuro  Rodajas de pan blanco  Queso parmesano  Sal. revolver 4. no debe colocarse mucha cantidad de sal ya que la preparación ira al horno a gratinar con el queso parmesano. Rectificar de sal y pimienta. el único ingrediente variante es la costilla por la gallina. 3. Pimienta al gusto Modo de Preparación 1. . Incorporar el vino. el jojoto y la gallina. 2. Colocar la gallina y el fondo en una olla junto con el jojoto y el arroz llevar a hervor. colocar a fuego bajo para derretir 2. Al levantar hervor incorporar la cebolla. debe tenerse cuidado de no dejar de pasar la cocción de la gallina. sofreír hasta conseguir que las cebollas tomen un color dorado sin dejar que se quemen. Añadir la yuca y dejar en cocción por unos diez minutos 4. Colocar en una cacerola mantequilla.Modo de Preparación: 1. Agregar el ají y el cebollin 5 Dejar en cocción hasta ablandar la yuca. 6. Agregar las cebollas. remover 3. Antes de servir rociar con el cilantro Nota: Para realizar el hervido de res es el mismo procedimiento.

Añadir la crema de leche. Colocar en un envase o taza resistente al calo. agregar el fondo y llevar a hervor 3. Rociar con queso parmesano y llevar al horno a gratinar. revolver 7. Crema parmetier: Ingredientes:  Papas cortadas en parmetier  Fondo blanco  Mantequilla  Cebolla en brunoise  Tocineta en parmetier  Crema de leche  Sal. colocar rodajas de pan sobre el líquido tratando de mojarlo un poco. A parte colocar en un sartén mantequilla al derretir colocar la tocineta y la cebolla. 7. Rociar con cilantro Crema de Champiñones Ingredientes  Champiñones cortados en laminas o fetas  Fondo oscuro . Se unen las dos preparaciones 6. Colar las papas. Pimienta  Cilantro en brunoise Modo de Preparación: 1. hasta que tomen un color dorado. Rectificar de sal y pimienta 8.6. Colocar las papas en una cacerola para ablandarlas 2. Se licuan las papas con el fondo 5. 4.

 Crema de leche  Leche espesa  Mantequilla  Harina  Sal  Pimienta Modo de Preparación: 1. Colocar en una cacerola la mantequilla a clarificar 2. Añadir la harina para realizar un roux directo 3. Incorporar la leche espesa, si quedan grumos procesar en una licuadora 4. Agregar a esta preparación el fondo oscuro, agitar. 5. Añadir los champiñones 6. Revolver hasta espesar 7. Incorporar la crema de leche 8. Rectificar de sal y pimienta Nota: La Leche espesa es una preparación que se realiza con una taza de agua y se le agregan nueves cucharadas de leche en polvo, se agita hasta desaparecer cualquier grumo. Sopa Multigatay Ingredientes:  250 gr Ajo porro cortado en brunoise  250 gr Cebolla cortada en brunoise  250 gr Tocineta cortada en brunoise  Litro y medio de Fondo blanco  250 gr Cebollin cortado en brunoise  250 gr Pimentón rojo cortado en brunoise  250 gr. Pechuga de pollo cortado en macedonia o parmetier

 1 cucharadita de Curry  Genjibre cortado en brunoise Modo de Preparación: 1. Llevar el fondo a fuego lento en una olla 2. En una sartén se sofríen la cebolla, el ají, el cebollin, el pimentón con la tocineta. 3. Incorporar el sofrito al fondo blanco 4. Se sofríe en otra sartén el pollo, el curry y el jengibre, al estar el pollo sellado, se incorpora al fondo. 5. Se deja en cocción hasta que reduzca un poco y el pollo termine de cocinarse. Nota: Esta sopa no es espesa, tiene un sabor un poco picante por el jengibre.

EL ARROZ

La gastronomía Alicantina tiene un pilar sobre el que giran gran cantidad de platos, y este no es otro que el arroz. Hoy en día es la base de la economía de muchos países orientales, y es un verdadero comodín de la cocina cotidiana en Occidente, el arroz constituye la base de la alimentación de más de la mitad de los habitantes del planeta.

Casi el 90% de su peso está integrado por elementos nutritivos tales como proteínas. o redondo. Una vez cocido queda suelto y ligero. el arroz es nutritivo y de fácil digestión. De allí pasó a Egipto y mucho más tarde a Italia (a finales del S XV). por lo que es muy recomendable para manos todavía inexpertas en cuanto al punto del arroz. seguida de España. de arroz cocido contienen solamente 62 calorías. para a continuación llegar a España desde donde llego a las Américas. y se . especialmente en Sevilla y Murcia. su cultivo se remonta a épocas muy lejanas. y los arroces tratados. Hoy todavía. aunque la mayor parte de esta última reside en la cascarilla. rara vez se abre o se pasa. que solo se conserva en el arroz integral. hidratos de carbono. Tipos de arroz Se conocen más de 5. se cultiva también en España. minerales grasas y vitamina B.  De grano largo Aunque originario de la India. China es el mayor productor mundial de arroz.000 especies aunque básicamente. y además no engorda: 50 gr. Como alimento. pero en Europa también se cultiva ampliamente: Italia sola alcanza más de la mitad de la producción europea. ya que se habla de que hace más de 5. este arroz abunda en España. frente a las 140 para la misma cantidad de patatas.Originario de Asia.000 años en China era un privilegio de Emperadores.  De grano corto También llamado blanco. pueden dividirse en dos grandes categorías: los que se venden al natural o arroces sin tratar y únicamente han sufrido el proceso normal de comercialización como limpieza o envasado. que han sido sometidos a alguna modificación más profunda para facilitar su cocción. Sus granos son largos y estrechos.

cultiva especialmente en la zona levantina. Una vez cocido queda tierno por fuera y ligeramente entero en su interior. Es adecuado para todo tipo de platos, dulces o salados, pero habrá que prestar atención al punto de cocción, puede abrirse o pasarse fácilmente.  Integral Sus granos han sido desprovistos únicamente de la corteza exterior, conservando una ligera cascarilla oscura, donde reside la mayor parte de la vitamina B. Muy apreciado por los vegetarianos, tiene un característico sabor suave y es más duro que el arroz blanco, por lo que tarda más tiempo en cocerse.  Vaporizado Es un arroz de grano largo que ha sido sometido a un breve proceso de escaldado para evitar que se pase o se ponga pastoso durante su cocción posterior. De aspecto ligeramente amarillento y translúcido, requiere menos tiempo de cocción.  Instantáneo Se trata de un arroz precocido y deshidratado que no requiere cocción, sino un remojo o escaldado breve. No aporta más ventajas que la de solucionar una emergencia.  Glutinoso Tiene un gran contenido de almidón; tras la cocción los granos quedan pegados unos a otros. El grano es corto y es ideal para las recetas italianas, como el risotto con arroces de las variedades Arborio y Carnaroli. Otras variedades de grano corto son utilizadas en algunos platos asiáticos, como el sushi.  Silvestre No es un verdadero arroz, sino una planta acuática que crece en Canadá y Estados Unidos. Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Tras la

cocción se mantiene entero, y su interés radica más en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronómicas.  Basmati Su grano es largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero y suelto, conservando un sabor característico. Procede de la India.  Tailandés (Thay) Se destaca por su aroma a jazmín. Existen más de 2000 variedades de arroz cultivadas en el mundo. El banco de genes del IRRI en las Filipinas conserva no obstante alrededor de 83 000 variedades. Las diferencias se refieren a la morfología de la planta y del grano, la calidad del grano, la resistencia al acampamiento, la precocidad, la ramificación, la resistencia y tolerancia a los factores bióticos (malezas, insectos y enfermedades) y abióticos (frío, sequía, acidez del suelo, carencias en elementos minerales primordiales, etc.) y la productividad física. Composición del Arroz Carbohidratos Los carbohidratos simples y complejos son ambos importantes en la dieta. Son el combustible del cual nuestro cuerpo toma la mayor cantidad de energía. Al menos la mitad de las calorías consumidas durante el día deberían venir de carbohidratos, especialmente carbohidratos complejos tales como el arroz. El azúcar, el almidón y la fibra son tipos de carbohidratos. Los carbohidratos simples son azucares dentro de las cuales se encuentran la glucosa, fructosa, lactosa y sucrosa. Los carbohidratos complejos que son compuestos por cadenas de moléculas de glucosa consisten en principio de almidones y fibra. El almidón es la forma de almacenamiento del carbohidrato en plantas; en los humanos es el glucógeno. El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos (variando entre 23.3 y

25.5 gramos por 100 gramos de arroz cocido). De hecho, el 90% de las calorías en el arroz provienen de los carbohidratos. Este carbohidrato complejo ofrece más vitaminas y fibra que cualquier carbohidrato simple. Fibra Los expertos recomiendan que se consuman por lo menos 25 gramos de fibra cada día para reducir el riesgo de enfermedades crónicas. Los alimentos ricos en fibra ayudan al funcionamiento del sistema digestivo y reducen el riesgo de desarrollo de desordenes intestinales. Media taza de arroz blanco proporciona 0.3 gramos de fibra. Media taza de arroz moreno proporciona 1.8 gramos de fibra. Proteína Las proteínas proporcionan amino ácidos para construir y mantener el tejido, para formar enzimas, algunas hormonas y anticuerpos. Las proteínas hacen parte de algunos procesos de regulación del cuerpo y son una buena fuente de energía. Las proteínas son únicas dentro de los nutrientes energéticos porque contienen nitrógeno y están compuestas por unidades de amino ácidos conectados por cadenas. Los aminos ácidos esenciales no son producidos por el cuerpo; así que tienen que ser proporcionados por las proteínas. Los ocho aminos ácidos deben estar presentes al mismo tiempo y en las cantidades necesarias para que las proteínas se sinteticen. En el arroz los aminos ácidos están bien balanceados pues se encuentran los ocho y en las cantidades necesarias. Es por esto que el arroz es único. A pesar de ser limitado el contenido de proteína en el arroz (entre 2.0 a 2.5 mg por media taza de arroz cocido) esta es considerada una de las proteínas de mejor calidad. Grasa El arroz contiene únicamente una mínima cantidad de grasa (entre 0.2 gramos en media taza de arroz blanco cocido y 0.9 gramos en media taza de arroz moreno cocido).

Ácido Fólico El ácido fólico es una vitamina B recomendada para las mujeres durante su etapa de vida reproductiva como una alternativa para reducir defectos neuronales. Enriquecimiento Cerca del 70% del arroz consumido en los Estados Unidos es enriquecido. Para compensar esta perdida.La grasa es la fuente más concentrada de energía. Además de proporcionar energía. Los niveles de enriquecimiento de estos nutrientes que están especificados por el Departamento de Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) proporcionan un mínimo de 2 miligramos de tiamina. 16 miligramos de niacina y 0. El arroz contiene tiamina.7 miligramos de ácido fólico por libra de arroz puro. niacina y hierro. Sin embargo durante el proceso de molido las cantidades de estos nutrientes son reducidos. El ácido graso es la unidad básica en las grasas. El ácido fólico ha demostrado contribuir con la maduración de las células rojas y en la síntesis de ADN y ARN. El FDA recomienda el consumo de 400 miligramos de ácido fólico al día provenientes de una dieta variada. Debido a que el arroz es bajo en grasa. 13 miligramos de hierro. (menos de 1% de las calorías provienen de grasa) y no contiene colesterol es un excelente alimento para ser incluido en cualquier tipo de dieta. el arroz es enriquecido con tiamina. Todos los ácidos grasos requeridos por el cuerpo pueden ser sintetizados de carbohidratos. El proceso de enriquecimiento se convirtió en ley en Enero de 1998. la grasa contribuye con la absorción de vitaminas que son solubles en esta. El ácido linoleico representa el 30% del total de los ácidos grasos que se encuentran en el arroz. Todo arroz enriquecido es adicionalmente fortificado con ácido fólico. niacina y hierro. En las comidas que . grasa o proteínas a excepción de uno el ácido linoleico.

Media taza de arroz blanco fortificado contiene 8% del consumo diario requerido. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 6% del consumo diario requerido.contienen ácido fólico se incluyen los granos secos. La hemoglobina transporta el oxigeno necesario a los tejidos para que se lleve acabo el proceso de oxidación en las células. El hierro es un elemento importante de muchas enzimas que son . La niacina es esencial para la salud de la piel y el sistema nervioso. Hierro La mayor cantidad del hierro en el cuerpo humano esta presente en la hemoglobina. el apetito normal y una adecuada agilidad mental. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido. Como la tiamina no puede ser almacenada por el cuerpo. vegetales verdes. El funcionamiento adecuado de la tiamina mantiene el cerebro y las células nerviosas sanas. Niacina La niacina también es requerida en el rompimiento de glucosa para la producción de energía. es importante incluir en la dieta diaria alimentos que contengan este nutriente. una proteína que consiste de un compuesto metálico y que esta atada a una proteína llamada globina. el corazón en buen estado. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 6% del consumo diario requerido. Incluir granos enteros. Tiamina La tiamina (vitamina B-1) funciona como parte de una coenzima que contribuye con el rompimiento de la glucosa para generar energía. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. pan enriquecido y cereal en la dieta es la mejor forma de conseguir tiamina. frutas y jugos de fruta.

requeridas para el rompimiento de la glucosa y los ácidos grasos en energía. para el funcionamiento . Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. metabólicamente importante para la producción de energía y el mantenimiento de la piel y el tejido de los ojos. Potasio El potasio es esencial para la síntesis de proteínas. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. pero su requerimiento no para allí. Calcio Los niños requieren calcio para formar un esqueleto fuerte. Fósforo El fósforo es muy importante en la construcción de huesos y dientes y juega un papel importante en el metabolismo. un decrecimiento en la densidad de hueso que puede llevar a fracturas e inhabilidades. Media taza de arroz moreno cocido proporciona una mínima cantidad del consumo diario requerido. Vitamina E La vitamina E es una vitamina soluble en ácidos grasos y que protege a la vitamina A y a ciertos ácidos grasos de oxidarse en las células del cuerpo y evita el rompimiento de los tejidos. el calcio es requerido para mantener los huesos y evitar la osteoporosis. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 3% del consumo diario requerido. A través de la madurez. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Riboflavina El arroz contiene una pequeña cantidad de riboflavina (vitamina B-2). Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido.

La mayoría de los americanos consumen más sodio del requerido diariamente. De acuerdo con el USDA. Sodio El sodio ayuda a mantener el balance de los fluidos del cuerpo y al funcionamiento de los nervios para una buena salud. Los cereales como el arroz contienen un bajo contenido de sodio por cada media taza. De acuerdo con la afirmación recientemente aprobada por la Administración de Comidas y Medicamentos (FDA). El arroz en la comida ideal para dietas bajas en sodio. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona un mínimo del consumo diario requerido. "las dietas que incluyen comidas que son buenas fuente de potasio y bajas en sodio pueden ayudar a reducir el riesgo de presión arterial alta e infarto". pimienta y . Pollo cortado en parmetier. más de 80% de los americanos no consumen la dosis diaria requerida de potasio (3. El contenido de sodio varía de acuerdo a los niveles de sal agregada durante el proceso de cocción. RECETAS DE CLASES DE ARROZ Risotto de Champiñones y Pollo Ingredientes:  2 Tazas de Arroz Alborio  250 gr. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido.de las enzimas en las células y para el mantenimiento del balance de fluidos del cuerpo.500 mg). previamente marinado en sal.

sin dejar que el arroz se pegue hasta que este tome consistencia al dente. Incorporar las tazas de arroz alborio 7. Sofreír la cebolla hasta tome un color cristalino 2. Agregar el queso parmesano. Dejar reducir. Agregar los guisantes. Luego que el arroz este en su punto agregar la crema de leche.vino blanco. solo de champiñones. puede ser de mariscos. Incorporar la tocineta.. etc. Otra consideración importante es que el Risotto . Añadir las 6 tazas de fondo blanco una por una sin dejar de remover 8. Cebolla en brunoise  150 gr. pero siempre su principio básico será la utilización del arroz alborio que es el especial para este tipo de plato. Añadir los champiñones 5. Champiñones en laminas o fetas  1 lata pequeña de Guisantes  6 tazas de fondo blanco  2 cucharadas de crema de leche  150 gr de queso parmesano. remover 10. remover 3. Tocineta en brunoise  200 gr. 9.  Margarina o mantequilla Modo de Preparación: 1. Observación: El Risotto es un plato que no queda totalmente seco como la preparación del arroz tradicional. de vegetales.  150 gr. El Risotto puede variar de ingredientes según el gusto del comensal. Agregar el pollo 4. Debe utilizarse siempre dos tazas adicionales de fondo a los que se esta acostumbrado a utilizar para la cocción del arroz normal. debe tenerse en cuenta que este tipo de grano no es totalmente blando y no debe pasarse de cocción. remover 6.

Dejar reducir los jugos e incorporar la taza de vino Arroz Basmati: Ingredientes:  250 gr. de cebolla cortada en brunoise  Una cucharadita de jengibre cortado en brunoise  1 cucharadita de curry  Cerdo cortado en brunoise previamente marinado en vino tinto  2 tazas de Arroz Thay  4 tazas de Fondo blanco  1 Taza de vino blanco  Aceite neutro  Sal al gusto  Pimienta al gusto Modo de Preparación: 1. remover 4. Chuleta ahumada cortada en parmetier  150 gr. Aceitunas verdes cortadas en laminas o fetas . Incorporar las tazas de fondo blanco una por una 6. Agregar las tazas de arroz 5. Sofreír en aceite el pimentón. Rectificar de sal y pimienta 7. Tocineta cortada en brunoise  150 gr.debe incorporársele sal solo si es necesario ya que lleva queso parmesano el cual contiene buena cantidad de sal Arroz Thay Ingredientes:  150 gr de pimentón cortado en brunoise  150 gr. remover 3. Incorporar el curry. Añadir el cerdo. la cebolla y el jengibre 2.

2. Incorporar las tazas de te de manzanilla 5. 100 gr. Dejar reducir los jugos. frutos secos. cerezas. pasas. Alcaparras cortadas en brunoise  150 gr. Incorporar la taza de vino .)  Cerezas rojas enteras al gusto  2 tazas de Arroz basmati  4 tazas de te de manzanilla  2 tazas de fondo blanco  1 taza de vino blanco  Sal al gusto  Pimienta al gusto Modo de Preparación: 1. Agregar las tazas de arroz 4. Añadir las tazas de fondo blanco 6. Añadir las aceitunas. 3. Colocar la tocineta a sofreír cuando comience a soltar su grasa incorporar la chuleta ahumada. remover. rectificar de sal y pimienta 7. nueces. pasas enteras  250 gr. las alcaparras. frutos secos cortados en brunoise (Almendras.

bajas en calorías. con . Las ensaladas.ENSALADAS Ensalada: Esta palabra significa hortaliza aderezada con aceite y sal. por lo general. regimenes de adelgazamiento a base de ingredientes sanos y. son la base más común para dietas.

tropicales. es muy balanceada. langostas. quesos. incluyendo también pollo. Ayudan a perder peso. hay una versión remota al año 50. previenen el cáncer de páncreas. cuidar y embellecer nuestra piel. Son muy recomendables para el verano. Origen de la Ensalada: Es una tradición muy antigua. era la época de los emperadores romanos. italianas con pasta. A esta unión se le llamó acetaria. pollo. frutas de mar. . también se dice que era italiano muy arcaico: “ensalare” agregar sal. lo admite todo. cortadas en trozos y en varios lugares aderezadas. Tiene un contenido en fibras bastante alto. favorecen la digestión y actúan en beneficio de la salud y el bienestar de nuestro cuerpo. Se le llama ensaladilla en caso de los ingredientes finamente picados. No se necesita seguir una dieta vegetariana para sacar provecho de la fuente de vitaminas y oligoelementos y propiedades en general de los ingredientes más comunes. aderezadas con vinagretas. mexicanas picantes. es recomendable en todas las dietas. es ideal para comenzar las comidas. arroz. es por ello que es un gran aliado de las personas que sufren de estreñimiento. con arroz (China) con manzana. con hortalizas mezcladas. Una buena ensalada. hidratar. salsas. Hay recetas de ensaladas exóticas. etc. cuando el naturalista latino Plinio el viejo. lentejas. Existe una gran variedad de ensaladas. Composición: La ensalada es un plato principalmente frío. alubias. descubre que los vegetales se pueden comer crudos. Presentes en todas las comidas. las ensaladas son un conjunto de vegetales y hortalizas crudas y/o cocidas. La ensalada de gallina es una variación de la ensalada rusa. Por lo general. sazonados con sal y vinagre. bien combinada.pocas calorías. siendo el antecesor más antiguo de lo que hoy conocemos como “ensalada”. También reduce los niveles de colesterol.

remolachas. a base de aceite de poco sabor (maíz o vegetal).Una ensalada requiere básicamente una excelente vinagreta que es posible obtenerla batiendo en un frasco los ingredientes menos costosos. papas. aproximadamente la mitad de vinagre blanco con otro tanto de agua. debe realzar el sabor de los ingredientes de la ensalada y nunca opacarlos u ocultarlos. que.) es mejor agregarles la vinagreta todavía tibios y dejar macerar la ensalada por pocas horas y en todo caso consumirla en 1 ó 2 días. de todos los días. pimentón. En el caso de vegetales cocidos (papas. etc). puede también utilizarse en pequeñas cantidades para reforzar y refinar la vinagreta. en ciertos casos con la utilización de aceite de oliva corriente de poco sabor. RECETAS DE CLASES DE ENSALADAS Ensalada Gourmet: Ingredientes: . Las ensaladas deben consumirse recién preparadas pues es su frescura su principal atractivo. algo de azúcar y pequeña cantidad de mostaza preparada. En todo caso la intensidad del sabor de la vinagreta o de la salsa usada. en algunos casos agregar alguna hierba o condimento de acuerdo a los ingredientes de la ensalada y al gusto de cada quien. La vinagreta puede mejorarse. Salvo casos especiales (ensalada de gallina. no virgen o extravirgen y de vinagre de vino sin llegar al excesivo costo y excesivo sabor del vinagre balsámico. sal. que se pierde al marchitarse rápidamente muchos vegetales por la acción del vinagre. pudiéndose. sin embargo. etc. Por eso se recomienda para el uso corriente.

Incorporar el queso pecorino 5. y las aceitunas. Pimentón rojo y verde cortados en brunoise  3 tomates con case en brunoise  Cebolla pequeña en brunoise  Aceitunas verdes en laminas o fetas  1 lata de atún grande . pimienta Modo de Preparación: 1. el jamón. para evitar su oxidación. Miel. Rociar el aderezo encima de los ingredientes Nota: Las manzanas deben cortarse momentos antes de incorporarlas a la preparación. sal. Ensalada de Pastas y Legumbres: Ingredientes:  250 gr. Añadir las manzanas 4. Colocar en un bol el repollo morado 2. Repollo morado cortado en chifonada  2 manzanas verdes sin piel en macedonia o brunoise  Uvas verdes sin piel y sin semilla. Agregar las uvas. Colocar en un bol la miel y las mostaza emulsionar (Batir con un batidor de globo). mezclar 3. 6. rectificar de sal y pimienta. cortadas a la mitad  150 gr de queso pecorino cortado en brunoise  1 lonja de jamón cortada en brunoise  Aceitunas negras fileteadas Aderezo:  Mostaza. de Pasta corta  150 gr.

Desmenuzar el atún con un tenedor antes de incorporarlo a la preparación 4. los tomates. Agregar el pimentón. 150 gr. deben quedar al dente Aderezo:  Aceite de oliva  Pimienta  Mostaza  Vino blanco  Sal Modo de Preparación: 1. mezclar 3. puede sustituirse por aceite neutro . la cebolla. Colocar la pasta en un bol 2. la aceituna. 6. Agregar las habas o caraotas 5. de habas o caraotas blancas previamente cocinadas en fondo. Añadir el aderezo a la preparación realizada con anterioridad Ensalada Cesar: Ingredientes:  Lechuga Romana  100 gr de anchoa  250 gr de tocineta en brunoise crujiente  Jugo de limón  Queso parmesano rallado  Crotones (Pan tostado cortado en macedonia) Aderezo:  Aceite de Oliva. rectificar de sal y pimienta agregar el vino blanco. Emulsionar el aceite de oliva con la mostaza.

4. mezclar 6. licuar hasta conseguir una mezcla homogénea y espesa. La tocineta debe llevarse a un sartén y sofreírla hasta que quede crocante 3. Mostaza  1 cucharadita de salsa ingresa  1 huevo Modo de Preparación: 1. Sin dejar de batir incorporar la salsa inglesa. Se lleva a la licuadora el huevo. se comienza a licuar y se le va agregando en hilos el aceite sin parar para evitar que se corte. Añadir el aderezo. 2. agregar las anchoas y el jugo limón. Champiñones naturales cortados en fetas o laminas  1 diente de ajo machacado Aderezo:  1 Yogurt natural  Aceite de Oliva  Jugo de limón  Hoja de hierbabuena fresca  Sal  Pimienta Modo de Preparación: . la mostaza 5. Incorporar los crotones y el queso parmesano Ensalada de Pepino y Champiñones Ingredientes:  1 Pepino cortado en brunoise  200 gr. se le aplicaría un corte mirepoix. la tocineta. Colocar en un bol la lechuga bien sanitizada y seca cortada con las manos.

Incorporar el aderezo a la mezcla 5. mezclar 5. rectificar de sal y pimienta 4. Colocar la lechuga en un bol 2. Agregar los crotones y rociar con el queso parmesano Capresa: . el jugo de limón 4. Agregar la hierbabuena fresca. mezclar 6. Colocar a sellar en un sartén los champiñones con un poquito de mantequilla 2. Incorporar en el bol. Colocar la mayonesa en la licuadora. Rectificar de sal y pimienta Ensalada de Lechuga Romana con Queso: Ingredientes:  Lechuga Romana  150 gr Queso parmesano rallado  150 gr. Emulsionar el yogurt con el aceite de oliva. Queso amarillo (Gouda o emental) cortado en brunoise  Crotones (Pan tostado cortado en macedonia) Aderezo:  Crema de leche  Mayonesa  1 cucharadita de mostaza  Sal  Pimienta Modo de Preparación: 1. Agregar el queso amarillo 3. Llevar a un bol el pepino y agregarle los champiñones 3. comenzar a licuar agregar la crema de leche y la mostaza.1.

nueces.Ingredientes:  Tomates manzano rojos y firmes cortados en vichy gros  Queso Mozarella en vichy gros  Albahaca natural  Aceite de oliva  Aceitunas negras en vichy maigre  Sal  Pimienta Modo de Preparación: 1. 3. Colocar al final las aceitunas negras 4. Sobre los tomates colocar hojas de albahaca y el queso mozarrela. Pesto:  Albahaca fresca  Piñones. simulando una especie de torre. o merey alguno de estos frutos secos  Aceite de oliva  Ajo  Queso pecorino rallado  Sal y pimienta Todos estos elementos se licuan hasta obtener una mezcla homogénea y se usa como el aderezo de la ensalada . almendras. Rociar con sal y pimienta Nota: La otra variación es colocar en vez de la albahaca fresca salsa pesto encima del queso Mozarella. Colocar el tomate sobre una bandeja o plato firme 2.

Agregar la cebolla 5. Agregar la tocineta que previamente debe colocarse en un sartén y sofreírla hasta que quede crujiente 4. En la licuadora colocar el huevo. rallado  Cilantro en brunoise  Cebolla en brunoise Aderezo:  1 Huevo  Aceite neutro  Mostaza  Salsa tabasco  Sal  Pimienta Modo de Preparación: 1. Añadir el queso amarillo y rociar el cilantro.Ensalada de Plátano: Ingredientes:  1 Plátano sancochado y rallado  Repollo blanco en chifonada  Jamón cortado en brunoise  250 gr. la sal y la pimienta. la salsa tabasco. mezclar nuevamente. encender y comenzar a incorporar el aceite en forma de hilo continuo no pararlo para evitar cortar la mayonesa. Incorporar el jamón 3. . de tocineta cortado en brunoise  3 tomates en con case (Es opcional)  Queso amarillo sin el amarillo. al espesar agregar la mostaza. 6. Colocar en un bol el repollo 2. Incorporar a la ensalada. mezclar 7.

la zanahoria. la sal y la pimienta de ultimo la páprika. el azúcar. mezclar Ensalada verde con aderezo de guisantes: Ingredientes:  Lechuga americana . mitad de pimentón verde cortado en brunoise  ¼ de taza de celery cortado en brunoise  Aceitunas rellenas cortadas en laminas o fetas  1 lata de maíz en grano Aderezo:  Vinagre  Aceite  1 ajo  Azúcar  Pimienta  Páprika Modo de Preparación: 1. 4. Añadir a la ensalada. el maíz.Ensalada de Arroz: Ingredientes:  1 taza de arroz al dente  ¼ de taza de vainitas cortadas en brunoise al dente  ¼ de taza de zanahorias cortada en brunoise al dente  Mitad de pimentón rojo. Incorporar las vainitas. mezclar. el celery. Emulsionar el aceite con el vinagre e ir incorporando el ajo. las aceitunas y el pimentón. Colocar en un bol el arroz 2. 3.

Añadir la piña y el cebollin mezclar 3. Agregar a la ensalada. cebolla y llevar a licuar 5. Ensalada Blanca: Ingredientes: . Cortar las lechugas con un corte mirepoix y colocarlas en un bol 2. Llevar a la licuadora mayonesa. Incorporar los aguacates mezclar 4. Ir incorporando los demás ingredientes del aderezo uno a uno por ultimo rectificar la sal y la pimienta 6. Lechuga romana  Lechuga criolla  1 pote de piña cortado en brunoise  1 aguacate maduros cortados en macedonia  ¼ de taza de cebollin en brunoise Aderezo:  1 cucharada de azúcar  Vinagre  1 aguacate maduro  Mostaza  La mitad de una cebolla  Mayonesa  Queso crema  Crema de leche  1 lata de guisantes  Sal  Pimienta Modo de Preparación: 1. mezclar.

el aceite. Ensalada de Pollo con jamón de Pavo: Ingredientes:  Pechuga cortada en parmetier sancochada previamente en fondo  Uvas verdes peladas sin semillas . la crema de leche. mostaza. mezclar. Llevar a la licuadora mayonesa. Agregar las nueces picaditas y las guindas y la piña colocar a enfriar mientras se realiza 3. Ablandar el queso crema con un poco de jugo de la lata de piña en un bol 2. la salsa ingresa. Esta ensalada va bien con carnes. Incorporar con la primera preparación mezclar. de último se agregan las manzanas para evitar la oxidación. 4. 1 Queso crema  1 lata de piña en brunoise  1 taza de celery en brunoise  Crema de leche  Mayonesa  2 manzanas verdes sin concha cortadas en macedonia  Cerezas rojas marroquinas  250 gr nueces  1 cucharada de salsa ingresa  Vinagre  1 cucharadita de Aceite  Mostaza  Sal  Pimienta Modo de Preparación: 1.

mezclar. el cilantro y las hojas de albahaca. 3. mezclar 4. Ensalada Camuri Ingredientes  1 lata de Ensalada de frutas  1 lata de piñas en macedonia  Repollo cortado en chifonada . Colocar en un bol la pechuga de pollo. la cebolla. 2 Mezclar el fondo blanco con la azúcar. la sal y pimienta. jamón de pavo. Añadir las manzanas. Incorporar a la primera preparación. aceite de oliva. radiquio y las uvas. el vino. mezclar. 1 taza de jamón pavo en brunoise  2 manzanas verdes sin piel  Albahaca fresca  Hojas de radiquio cortado en chifonada  Cilantro cortado en brunoise Aderezo:  2 limones  2 cucharadas azúcar  3 cucharadas de fondo blanco  1 cebolla morada cortada en pluma  1 diente de ajo  Vino blanco  Aceite de oliva  Sal  Pimienta Modo de preparación: 1. el ajo.

mezclar 4. crema de leche. Agregar a la primera preparación. Cebolla en brunoise  Guindas rojas Aderezo:  Crema de leche  Mayonesa  2 cucharadas de salsa de tomate  1 cucharadita de Salsa ingresa Modo de Preparación: 1. la piña y el repollo 2. la salsa ingresa 3. la salsa de tomate. Añadir las guindas. mezclar Ensalada Tentación Ingredientes:  250 gr Repollo blanco cortado en chifonada  Media lata de Piña cortada en chifonada  250 gr Papa cortada en macedonia al dente  Aceitunas cortadas en vichy maigre  Jamón cortado en macedonia  Queso parmesano rallado Aderezo:  Queso crema  Mayonesa  Mostaza  Miel . Llevar a la licuadora la mayonesa. Incorporar en un bol la lata de ensalada de frutas.

Agregar a la ensalada. Rociar con el queso parmesano . las papas. mezclar 3. la miel. Sal  Pimienta Modo de Preparación: 1. rectificar de sal y pimienta 4. Licuar la mayonesa con el queso crema. las aceitunas y el jamón. Agregar la piña. mezclar 5. Colocar en un bol el repollo blanco 2. ir incorporando la mostaza.

Legumbres Secas .

Almacenamiento: Las legumbres se conservan en lugar seco y fresco en envases cerrados y se consumen dentro de un plazo de tiempo razonable (aproximadamente seis meses) las judías. entre otros. A diferencia de otras legumbres. las lentejas . America Central y del Sur. se recomienda comprar las legumbres en los lugares especializados. técnicamente. donde los productos se renuevan a menudo. las habas. están ganando mucha popularidad en el mundo occidental. cuyo tiempo varía según el uso. han sido durante siglos un alimento básico en la Región Mediterránea. y se pueden almacenar durante largo tiempo debido a su largo contenido en grasas. Las legumbres se pueden adquirir en una gran variedad de formas. y para sopas y purés el tiempo máximo. la mayoría de las lentejas aumenta 2-3 veces su volumen con la cocción. o en el congelador durante un máximo de tres meses. una vez cocidas se pueden envasar y guardar en la nevera durante 5 días. las caraotas y la mayoría de las legumbres viejas se vuelven duras y tardan en coserse.Las legumbres son granos comestibles de plantas leguminosas como las judías los guisantes. en la India donde gran parte de la población es vegetariana. para ensaladas necesitan el tiempo mínimo indicado. las legumbres como el Dhal aportan una gran cantidad de fibra de proteína. medidas y colores. el Dhal es un tipo de guisante seco partido. . pero se refiere a todos los tipos de guisantes y judías. en su forma seca. las lentejas no necesitan ponerse en remojo y se cocinan en un tiempo relativamente corto. para guarniciones y guisos un tiempo medio. México.

Colocar las lentejas en un bol deben estar previamente cocidas en fondo casi a punto de convertirse en puré. la tocineta. Puede incorporársele un poco de pan rallado para que compacte más. el cilantro y el queso parmesano. Agregarle a las lentejas la cebolla. esto es . ají. mezclar para conseguir una mezcla homogénea. 2. 3.RECETAS DE CLASES DE LEGUMBRES SECAS Albóndigas de Lentejas: Ingredientes:  250 gr de lentejas previamente ablandadas en fondo blanco o de vegetales  Cebolla cortada en brunoise  250 gr de tocineta cortada en brunoise  Ají cortado en brunoise  ¼ Queso parmesano rallado  Cilantro cortado en brunoise  Sal  Pimienta Empanizado:  Huevo  Pan rallado  Aceite para freír Modo de Preparación: 1.

de igual manera puede servirse con una salsa napoli por encima de las albóndigas. 5. Batir el huevo 6. como las albóndigas normales de carne. debe estar bien caliente 8. Pasar las esferas por huevo y pan rallado 7. hasta dorar y sacarlas y llevar a un papel absorbente. si prefiere pueden llevarse al horno en forma de hamburguesas para no freírlas. Frijoles Borrachos: Ingredientes:  250 gr de frijoles blancos o negras previamente remojados en dos cervezas blancas con uno o dos días de anticipación. Freír las albóndigas en el aceite. Nota: Estas albóndigas pueden tener una variación. de costillitas de credo  Cebolla cortada en brunoise  Celery cortado en brunoise  Crema de leche  Ají picante o salsa tabasco  Fondo blanco  Vino blanco Modo de Preparación: 1.opcional. En una olla se coloca el fondo y los frijoles con el líquido de la cerveza en que se remojaron previamente a fuego lento . Realizar con la preparación unas esferas.. Colocar en un sartén suficiente aceite y llevar a calentar en la estufa. 4.  5 tomates con case  250 gr.

Dejar hervir hasta que las costillas ablanden. Agregar la cebolla. dejar hervir unos minutos. Incorporar la crema de leche 6. el celery y los tomates con case 3. Incorporar el vino 5. Añadir el ají picante o tabasco la cantidad depende del grado de picante que guste el comensal. 8. 7.  250 gr Costillitas de cerdo  250 gr de tocineta  250 gr de chorizo español  Fondo oscuro  6 tomates con case  Cebolla cortada en brunoise  Tallos de celery en brunoise  1 diente de ajo  Cilantro  Vino blanco  Aceite de oliva  Sal  Pimienta Modo de Preparación: . Rectificar de sal y pimienta Fabada Ingredientes:  250 gr Habas ablandadas previamente en fondo  250 gr Patas de cerdo colocada en agua fría previamente para que reviente los tendones. 4. Las costillitas de cerdo de cortan y se agregan a la preparación.2.

Rectificar de sal y pimienta 6. Colocar Las habas con el fondo a fuego lento 2. el celery. Rectificar de sal y pimienta 7. el ajo. Incorporar el vino blanco y el aceite de oliva 6. Ir incorporando las patas de cerdo y las costillitas de cerdo 3. la zanahoria y el ajo. Rociar el cilantro 8. Colocar los quinchonchos con el fondo a fuego lento 2. Agregar la tocineta y las chuletas 4. Quinchonchos en Tocineta: Ingredientes:  250 gr de Quinchonchos precocido en fondo blanco  250 gr de tocineta cortado en brunoise  2 chuletas ahumadas cortadas en brunoise  250 gr de zanahoria cortada en brunoise  250 gr cebolla cortada en brunoise  1 taza de celey cortado en brunoise  Ajo  Crema de leche  Pimienta  Sal Modo de Preparación: 1. la cebolla. Mezclar y servir Nota: Este plato queda como un asopado. Añadir el chorizo español y la tocineta 5. Debe dejarse en cocción hasta que las costillas y las patas ablanden. . mezclar 3. Agregar la cebolla. Agregar el celery.1. y los tomates con case. Incorporar la crema de leche 5. mezclar 4.