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Escuela Integral de Gastronomía

Modulo III
TERRINAS, MOUSSE, PATES, DESPOJOS DE GRANDES PLATOS, COCCIÓN DE CARNES NO HABITUALES, COCCIÓN DE ARROZ MARINERA, ARROZ VALENCIANA, REPOSTERIA BÁSICA, COCTELERÍA, ELABORACIÓN DE MENÚS, PROTOCOLO

TERRINAS, MOUSES Y PATES

Que es una Terrina? La terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y verticales sin inclinación, que se puede cubrir con una tapa que encaja en un reborde interior de las paredes. Preferiblemente es de loza barnizada, puede ser de hierro esmaltado. Las preparaciones que se hacen dentro de ellas se llaman terrinas suelen ser de carnes variadas, pero también se realizan de frutos de mar, pescado y vegetales.

Se cocinan tapadas en el horno o en baño de María aunque las de pescado y las de vegetales pueden hacerse con ingredientes cocidos o en mousse. Son servidas como entradas frías al comienzo de una comida y pueden servirse acompañadas de pepinillos y cebollitas en encurtidos y de salsas muy variadas, así como de pan campesino en tajadas delgadas y tostadas. La terrina de pescado y las de vegetales pueden servirse calientes. Cuando se sirven frías las terrinas generalmente su preparación se termina cubriéndolas con gelatina o áspic líquidos que además, endurecido aparte, también se agrega en trocitos para acompañarla al servirla. La clase de ingredientes utilizados da el nombre a la terrina En las terrinas los ingredientes (carnes, pescados) son generalmente molidos gruesos o picaditos a diferencia de los patés que son molidos finamente. La mousse por su parte lleva generalmente crema gruesa (para batir).

El Pate De origen francés, los patés se remontan a la Edad Media, cuando los pasteleros rodeaban las preparaciones con una masa, pâte, por lo que se servían en croûte (con costra). Para elaborar paté es necesaria la presencia de diferentes ingredientes, condimentos y aditivos que se tratan por calor, y que dan a este derivado cárnico el sabor, la textura y la consistencia deseados. Su elaboración requiere una mezcla de vísceras, y es el hígado la que suele caracterizar al producto, aunque no siempre es el ingrediente más abundante. Además, el paté incorpora diversos ingredientes: carne de distintos animales (principalmente de cerdo), leche, harinas, condimentos, especias y aditivos que ayudan a lograr la consistencia buscada. Actualmente los términos Paté y terrina son prácticamente sinónimos, la diferencia debería de ser que las terrinas no van rodeadas de masa, ya está la terrina para acomodar y dar forma a los ingredientes. Las terrinas por lo tanto se compondrán de una mezcla de diferentes ingredientes, bien troceados como la terrine de campagne o Paté rústico, o en puré como la terrine de foie de volaille o terrina de hígado de ave. Las terrinas, normalmente, se cuecen al horno en un baño María . La Mousse. La palabra mousse es de origen francés y significa 'espuma'. Las mousses, muy de moda hace unos años, llevan en su composición claras o nata montadas a punto de nieve. La de chocolate es una de las más populares, aunque las mousses pueden ser dulces o saladas.

Incorporar sin dejar de batir el pollo 4. Pate de Queso Azul Ingredientes: 200 gr de Queso Azul . Cilantro 7. PATES Y MOUSSE Pate de Pollo Ingredientes: Pechuga de pollo previamente cocinada en fondo y desmechada 1 taza de fondo blanco 1 queso crema 2 cucharadas de gelatina sin sabor 2 cucharadas de vino blanco Cilantro Sal Pimienta Molde desmoldable Modo de Preparación 1. Incorporar el vino blanco 6. llevar al refrigerador hasta que cuaje.RECETAS DE LA CLASE DE TERRINAS. Colocar el fondo en la licuadora empezar a licuar y agregar las cucharadas de gelatina sin sabor. Rectificar de sal y pimienta 8. Agregar el queso crema 5. Llevar el fondo a tibiar sin dejar hervir solo que tome un poco de temperatura 2. 9. 3. Desmoldar y puede decorarse de manera opcional con champiñones o julianas de pimentón. Incorporar la preparación en el molde.

1 taza de Fondo blanco 1 Queso crema 1 cucharada de vino blanco 2 cucharadas de gelatina sin sabor Sal y Pimienta Molde desmoldable Modo de Preparación 1. 8. Rectificar de sal y pimienta 7. Añadir el queso azul 4. Añadir la mezcla al molde y llevarlo a la nevera hasta cuajar. Tibiar el fondo sin dejar hervir y llevar a la licuadora 2. Mousse de Camarones Ingredientes: 200 gramos de camarones crudos 1 Cebolla cortada en brunoise 1 Pimentón rojo cortada en brunoise 4 cucharadas de gelatina sin sabor 2 tazas de fumet o bisquet 1 Queso crema 1 Lata de Crema de Leche 2 cucharadas de vino blanco Cilantro Sal Pimienta Molde desmoldable . Desmoldar y servir. Empezar a batir e incorporar la gelatina sin sabor 3. Agregar el queso crema 5. Incorporar el vino blanco 6.

Se lleva al refrigerador hasta cuajar. se le incorpora la gelatina hasta cubrirlos. Se hidrata cuatro cucharadas de gelatina sin sabor en una taza de fondo tibio. En el fondo del molde que se va utilizar se colocan dos o tres camarones. Incorporar el bisquet 8.Modo de Preparación Para la preparación de este pate se puede hacer una preparación previa dentro del molde que se le da el nombre de técnica de espejo. Tibiar el fondo sin hervir y llevar a la licuadora 2. si se quiere también a manera de decoración pueden colocarse julianas de pimentón rojo. Terrina de Vegetales: Ingredientes: 1 berenjena cortada en láminas 1 calabacín cortada en láminas 1 Pechuga de pollo previamente sancochada en fondo y desmechada . Añadir el pimentón y la cebolla 7. Incorporar la gelatina sin dejar sin batir 3. Añadir el queso crema 5. Incorporar crema de leche 6. Agregar los camarones 4. Rectificar la sal y la pimienta 10. Llevar nuevamente a la nevera hasta que cuaje. Agregar el vino blanco 9. 3. Preparación del Mousse: 1. Colocar en el molde donde se hizo previamente la técnica de espejo 11. Para realizarla se procede de la siguiente manera: 1. 2.

2. Laminas de jamón y queso amarillo 6. Las láminas de berenjenas y el calabacín se sellan previamente antes de comenzar la preparación con un poco de mantequilla. Se termina cubriendo con el huevo batido 10. Repetir la operación hasta llevar a la superficie de la terrina 9.150 gr de Queso amarillo 250 gr de jamón 1 huevo 250 gr de queso rayado blanco o parmesano Terrina (Envase) Modo de Preparación: 1. Se lleva al horno por una media hora. Incorporar el queso rayado 5. Muselina de Parchita: 3 claras de huevo 2 tazas y media de agua 1 taza de jugo de parchita concentrado 1 taza de azucar 4 cucharadas de gelatina sin sabor Molde Desmoldable Modo de Preparación 1. Se colocan las cuatro cucharadas de gelatina sin sabor en el agua. . Colocar laminas de calabacín 7. se reserva. Agregar un poco de huevo batido 8. Se coloca el pollo desmechado 4. Se encamisa el molde con las laminas de berenjenas ya selladas 3. Se rocía con queso 11. hasta que el huevo cuaje.

En una cacerola a parte se derrite la leche condensada con el chocolate en baño María. el concentrado de parchita y el azucar. Masa Muerta: La masa muerta es utilizada para realizar cesta. Se montan las claras de huevo a punto de nieve 3. mezclar. En un bol montar a punto de nieve la claras de huevo 6.2. Mezclar todo e incorporar en el molde para llevarlo al refrigerador hasta que cuaje. Incorporar la crema de leche sin dejar de batir 5. Se lleva a la licuadora el agua con la gelatina se licua junto con la mezcla realizada con la leche condensada y el chocolate. . 3. Nota: Los moldes gelatineros son los mas recomendables para la realización de las recetas de terrinas. Se tibia el agua y se agrega la gelatina sin sabor. 4. o formas decorativas que pueden ser utilizadas en decoraciones de mesas de quesos. 4. 2. mousse y pate. Añadir en el molde y llevarlo a la nevera hasta que cuaje Muselina de Chocolate: Ingredientes: 1 Lata de Crema de leche 1 Lata de Leche condesada 3 Claras de huevo montadas 1 Barra de chocolate Savoy 2 ½ Tazas de agua 3 Cucharadas de Gelatina sin sabor Modo de Preparación: 1. Incorporar a esta preparación la gelatina. ya que fáciles de desmoldar.

. 5. la cesta puede barnizarse con yema de huevo o pintarse con colores artificiales. la azucar y el polvo de hornear 3. Colocar la harina en un bol 2.Ingredientes: 1 kg. 2. La base se realizara haciendo un redondel en la superficie. Ella desmoldara sola Nota: Debe ayudarse humedeciendo los dedos con un poco de agua para ir pegando las tiras. se utiliza un bol boca abajo el cual se enmantequilla. Luego de tener la masa lista. Agregar agua poco a poco y comenzar amasar 4. Al conseguir una masa homogénea compacta estará lista para empezar a trabajar. Esta masa luego de horneada puede pintarse con colores artificiales y darle la forma que se quiera. Luego se colocan tiras trasversales de arriba hacia abajo para irle dando la forma de cesta. De Harina de Trigo todo uso 1 cucharada de sal 2 cucharadas de azucar 2 cucharadas de polvo de hornear Agua necesaria tibia Modo de Preparación: 1. La Cesta 1. Se comienzan hacer redondeles hasta terminar la superficie 4. Incorporar la sal. Se estira la masa y con un cortador de pizza se cortan tiras 3. 5. Llevarla al horno hasta que tome un color dorado 7. 6.

Esta cocción dura muy poco. 3. la sal.GUARNICIONES FRIAS Y CALIENTES Guarniciones Calientes Brócoli Temporizado Ingredientes: 1 Brócoli blanqueado previamente Para la Tempura: 1 soda 2 huevos batidos 3 cuharadas de harina de trigo o la cantidad necesaria 1 cucharada de mostaza Sal Pimienta Aceite para freír Modo de Preparación: 1. Se coloca aceite en una cacerola y se lleva a fuego alto 5. se mezcla evitando que queden grumos. Se hace una preparación con los huevos batidos. se espera que se coloquen dorados y se retiran. la harina. la pimienta y la soda. Cuando la temperatura del aceite este bien alta se introducen los brócolis 6. la mostaza. Separar en gajos el brócoli ya blanqueado 2. Se pasan los gajos de brócoli por esta mezcla. Nota: Esta guarnición también puede hacerse con coliflor o champiñones. 4. Coliflor Gratinado: Ingredientes: 1 coliflor previamente blanqueado 2 cucharadas de margarina o mantequilla 1 cebolla cortada en brunoise .

3. se pueden colocar varias capas si se desea. Añadir la leche espesa. Se rectifica de sal y pimienta 6. 4. el queso crema y la maicena (para evitar grumos la maicena debe disolverse antes en un poco de leche). se lleva a fuego lento 2. En esta preparación se puede sustituir el coliflor por brócoli. Incorporar el coliflor y dejar reducir un poco 7. Mezclar durante unos minutos 5. Papas Gratinadas: Ingredientes: 1 kilo de papas cortadas en láminas 1 taza de queso parmesano . Se enmantequilla un molde y se coloca el coliflor con la mezcla realizada 8. Incorporar la cebolla y sofreír hasta que esta cristalice. se mezcla hasta que quede sin grumos y espesa completamente. pero nunca combinar estas dos vegetales ya que producir un alto nivel de flatulencia. se finalizada con queso parmesano. Se coloca en una sartén la margarina o mantequilla. 9. Se rocía con queso amarillo y queso parmesano. Se lleva al horno hasta gratinar Nota: La leche espesa se realiza colocando en una media taza de agua nueve cucharadas razas de leche en polvo.1 taza de queso parmesano 1 queso crema 300 gramos de queso amarillo rallado 01 taza de leche espesa 2 cucharadas de maicena o harina de trigo Sal Pimienta Modo de Preparación: 1.

Agregar un poco de crema de leche que cubra la superficie . Papas leonisa Ingredientes 4 papas cortadas en vichy Maigre 1 lata de crema de leche Cebolla cortada en brunoise 250 gr de queso parmesano Mantequilla Cilantro cincelado Vino blanco cantidad necesaria Modo de Preparación: 1. Se coloca el jamón y los quesos y se van haciendo el mismo procedimiento hasta lograr varias capas. Realizar una cama de papas 3. Se lleva al horno a gratinar.200 gramos de queso amarillo rebanado o rallado 200 gramos de queso blanco rebanado o rallado 200 gramos de queso Mozarella rebanado 200 gramos de jamón rebanado 1 cucharada de cilantro o perejil muy bien picado 2 tazas de salsa bechamel 2 cucharadas de margarina Sal Pimienta Modo de Preparación: 1. Se culmina con una capa de salsa bechamel y parmesano 5. 4. Se engrasa un molde con mantequilla y se coloca salsa bechamel 2. Untar el molde con mantequilla 2.

3. Rociarlas un poco con vino 5. se guarda en la nevera. Este procedimiento se repite la veces que se desee. Rociar con queso parmesano y cilantro 7. Incorporar las berenjenas. En un frasco de vidrio sanitizado se incorpora la mezcla al estar fría. Se sellan las berenjenas se reservan 2. dejar enfriar. albahaca. Rectificar de sal y pimienta e incorporar el orégano y el cilantro o perejil. Agregar la cebolla 6. En una cacerola a parte de sofríe el ajo. mezclar por unos minutos 4. Colocar una cama de papas 4. cilantro o perejil cortadas en brunoise Sal Pimienta Modo de Preparación: 1. 5.3. se termina con queso rallado y el cilantro 8. Se lleva al horno hasta que las papas ablanden Guarniciones Frías: Berenjenas en aceite: 3 berenjenas peladas y cortadas en juliana 3 dientes cortados en brunoise ½ taza de aceite vegetal ½ taza de vinagre Hojas frescas de albahaca. . Para mejores resultados de conservación realizar el procedimiento de envasado. se agrega el vinagre y un poco de aceite hasta cubrirlas. orégano.

DESPOJO DE GRANDES PLATOS .

Agregar el pimentón. Al tener la panza lista. Añadir la panza y remover por unos minutos 8. La panza debe limpiarse con un día de anticipación de la siguiente manera: se lava bien con agua y limón restregándola. la chuleta. Incorporar la cebolla y sofreír un poco 6. se procede a la preparación 4. 2. 3. Agregar el fondo y la salsa madre 9. Se coloca en un sartén aceite se lleva a fuego medio a calentar 5. se corta en parmetier y se coloca en olla de presión hasta ablandar. Rectificar la sal y la pimienta .RECETAS DE LA CLASE DE DESPOJOS DE GRANDES PLATOS Callos a la Madrileña Ingredientes: 2 kilos de panza 200 gramos de chuleta ahumada cortada en macedonia 200 gramos de tocineta cortada en strogonoff o juliana 100 gramos de chorizo español cortado en macedonia 200 gramos de garbanzos al dente 01 cebolla cortada en brunoise 01 pimentón rojo y verde cortado en brunoise Fondo blanco cantidad necesaria 2 tazas de salsa madre de tomate 6 tomates en concasse Aceite vegetal Sal Pimienta Páprika al gusto Modo de Preparación: 1. la tocineta los tomates y el chorizo mezclar 7. colocarla en agua con bastante harina de trigo y dejarla en remojo por un día. Al siguiente día se vuelve a limpiar sacando todo el exceso de harina.

Se coloca en un caldero un poco de aceite se lleva a fuego medio y se sella el corazón por ambos lados. Se deja reducir 5. ½ taza de vino blanco o tinto 2 cebolla cortadas en vichy maigre 3 tomates maduros cortados en vichy maigre . 3. azucar y vino 4. Dejar en cocción unos minutos sin dejar reducir mucho. procura que este jugo no este amargo. remover 12. Incorporar los garbanzos.10. Rectificar de sal y pimienta Hígado en reducción de jugo de naranja y vino Ingredientes: 1 Kg. Se lava bien el corazón y se coloca a cocinar con hierbas y luego se corta en laminas bien finas 2. Corazón en reducción de vinagre balsámico y azúcar Ingredientes: 1 Corazón de res 1 taza de vinagre balsámico 2 cucharadas de vino tinto 3 cucharadas de maceite Sal Pimienta Modo de Preparación 1. de hígado de res cortado en bistec 1 taza de jugo de naranja o de mandarina si se prefiere. ya que no debe quedar seco. Añadir paprika al gusto 11. Se agrega el vinagre balsámico.

mezclar 5. se sellan por ambos lados 3. la cebolla. Al reducir un poco se le agrega la soya 6.1 diente de ajo cortado en brunoise 3 gotas de salsa de soya Aceite necesario Sal Pimienta Modo de Preparación: 1. Se le coloca sal y pimienta. se deja reducir un poco 4. Incorporar el jugo de naranja o de mandarina. los tomates. el ajo. Añadir el vino. Se coloca aceite en una cacerola y se lleva a fuego medio 2. Rectificar de sal y pimienta Lengua de res en salsa verde Ingredientes: 1 lengua 2 papas al dente cortadas en vichy gros 2 zanahorias al dente cortadas en vichy gros 2 huevos cocidos cortados en vichy gros 2 cebollas cortadas en pluma ½ taza de aceitunas rellenas cortadas en laminas ½ taza de vainitas al dente cortadas en macedonia 1 lechuga cortada con la mano Aderezo: 3 cucharadas de mayonesa 1 cucharadita de mostaza 3 cucharadas de vino blanco 1 cucharadita de cilantro cortado en brunoise Aceitunas al gusto .

vegetales y aderezo. Se le saca la piel del exterior se vuelve a limpiar y se cortan en lonjas bien finas. En un envase para ensalada se colocan láminas de lengua. lechuga.Modo de Preparación: 1. se termina con aderezo y se decora con las aceitunas. 2. . esta operación se repite cuantas veces sean necesarias. reservar 4. llevarla a cocción con hierbas y sal preferiblemente en una olla de presión. se saca y se deja enfriar. hasta ablandar. se reserva. 3. Se realiza el aderezo licuando todos los ingredientes del aderezo. Limpiar bien la lengua.

COCCION DE CARNES NO HABITUALES .

En el mercado lo encontramos con piel. mas estilizado. Su veda es la normal pero a veces se da libertad de caza para proteger a la agricultura. y sus uñas mas cortas. pesa 1.CONEJO DE MONTE Es mas pequeño que el de corral. ESQUEMA DE TROZADO DE UN CONEJO 1 y 2 Patas traseras 5 Lomo 3 y 4 Patas delanteras 6 y 7 Pecho . el tacto no viscoso y el olor a limpio de su interior. pues generalmente no sobrepasa el kilogramo de peso. su color es de gris a marrón. mientras este con 40 cm. A los jóvenes se les reconoce por sus dientes más cortos y blancos y por que al tirarles de las orejas estas se desgarran. mientras que el corral debe de venderse pelado. su pelo mas corto y tupido. pesa 1 kg. el de corral con 30 cm. no tiene papada. Su grado de frescor lo determinan sus ojos saltones.. tiene el cuello mas delgado.75 kg.

Cuello.Carne de ovino 1. 7. 6. Pierna Limpia. GUÍA DE CORTES . Chuletas Segundas. 3. Costillar / Falda. Pierna Deshuesada. 2. 2.Carne de cordero 1. Costillas. Chuletas Primeras. 5. Chuleta de centro o . Brazuelo / Paletilla. Pierna. Falda parte alta. 4.CORDERO GUÍA DE CORTES . Chuletas.

8. Pecho. 7. 6. 4. Pierna entera. Garrón . 3. Pescuezo. 5. Rabo.Riñonada.Chuleta de pierna. Falda y costillas. 9.

3. se hace una cama con salsa bechamel y crema de leche. En un sartén se calienta 2 cucharadas de aceite y una de margarina 4. Se engrasa un molde. reducir y reservar. 2.RECETAS CLASES DE COCCIÓN DE CARNES NO HABITUALES Conejo a la parmesana: Ingredientes: 1 conejo desmechado 3 tomates en concasse 1 taza de cebolla cortada en brunoise ½ pimentón en brunoise 150 gramos de jamón cortado en láminas 150 gramos de queso amarillo cortado en láminas 150 gramos de queso blanco rebanado 150 gramos de Mozarella rallado por la parte gruesa 150 gramos de queso parmesano rallado 1 taza de salsa bechamel ½ taza de crema de leche ½ taza de vino blanco 1 cucharada de cilantro y albahaca cortada en brunoise Margarina cantidad necesaria Sal Pimienta Modo de Preparación: 1. sal y pimienta. 7. Agregar las hierbas y el vino. El conejo se limpia bien se cocina con sal y hierbas hasta ablandar. se deja reposar y luego se desmecha. mezclar 6. Incorporar el pimentón y los tomates. . Se añade la cebolla y se sofríe hasta cristalizar 5. Se sazona con 2 cucharadas de vino blanco.

el tiempo de marinado puede ser de un día para otro. Se incorpora el conejo desmechado. Se incorpora el ajo porro.8. Se coloca en una cacerola el aceite a fuego medio 3. frescas y cortadas en brunoise 2 dientes de ajo cortados en brunoise 1 cucharada de mostaza 3 cucharadas de aceite vegetal 100 gramos de garbanzos al dente 1 taza de la parte blanca de ajo porro cortado en brunoise 3 tomates concasse 1 taza de aceitunas negras cortadas en láminas 2 tazas de fondo o cantidad necesaria 1 taza de vino blanco Sal Pimienta Modo de Preparación 1. una capa de jamón y quesos. el ajo y los tomates. salvia u orégano. Destapar e Incorporar las aceitunas. Se marina el cordero con sal. la mostaza y las hierbas. garbanzos y el vino . se mezcla 4. Agregar una taza de fondo. 9. si se reduce se le añade mas fondo hasta que ablande. Se lleva al horno hasta gratinar. pimienta. una capa de vegetales salteados. Cordero en aceitunas negras Ingredientes: 1 kilo de pulpa de cordero cortado en parmetier Hojas de romero. 2. repetir el procedimiento hasta llegar a la superficie del molde se termina con mozarella y queso parmesano. Se añade el cordero y se sella por ambos lados 5. tapar por uno minutos 6.

Nota: El cordero debe cocinarse a fuego medio para ir logrando que se ablande. Se rectifica de sal y pimienta.7. Incorporar el vino y la soya 6. Rectificar de sal y pimienta 7. Colocar en un sartén el aceite a fuego medio 2. Incorporar la cebolla y sofreírla hasta cristalizar 3. Agregar el romero 5. . debe dejársele salsa. Sellar el pavo por lado y lado 4. se deja en reducción unos minutos. Pavo al Romero Ingredientes: 1 Kilo de Pechuga de Pavo previamente cocida en fondo y cortada en láminas 1 Cebolla cortada en brunoise 3 Cucharadas de aceite vegetal 1 Taza de vino blanco 1 cucharada de hojas de romero fresca Una cucharadita de salsa de soya Sal Pimienta Modo de Preparación: 1. Dejar en cocción por unos minutos hasta que el pavo este jugoso.

COCCION DE ARROZ A LA MARINERA ARROZ A LA VALENCIANA .

RECETA DE ARROZ A LA MARINERA – ARROZ A LA VALENCIANA Arroz a la Marinera Ingredientes: 250 gr de Pulpo cortado en macedonia 250 gr. de Camarones limpios y enteros 250 gr. de Langostinos limpios y enteros con su cabezas para decorar 250 gr. de Calamares limpios y cortados en anillos 250 gr. de filetes de pescado cortados en macedonia o strogonoff 250 gr. de vieiras limpias 250gr. de Mejillones limpios 250 gr de cangrejas limpias 6 tomates en concasse 250 gr. de Cebolla cortado en Brunoise 250 gr de Pimentón rojo y verde cortado en brunoise ½ de pimentón rojo y verde cortado en juliana 1 zanahoria cortada en bastones 3 dientes de ajo triturados 1 lata de maíz 1 lata de guisantes 2 tazas de fumet 2 tazas de bisquet con 2 cucharaditas de carmencito 1 taza del agua donde se cocino el pulpo 1 taza de vino blanco o vino de jerez 3 cucharadas de aceite vegetal 2 tazas de arroz parboild Limones cortados en gajos Sal Pimienta

Modo de Preparación: Antes de realizar el arroz debe cocinarse el pulpo de la siguiente manera: 1. Se coloca agua a hervir, cuando reviente hervor se va a realizar el proceso de asustar el pulpo, que se realiza sumergiendo por tres veces en el agua caliente, luego se deja en cocción por 15 minutos, no debe pasarse de cocción porque sino se pone duro; dejar enfriar y se corta en macedonia. 2. En una paellera o sartén hondo se coloca el aceite y se lleva a fuego medio. 3. Añadir la cebolla hasta cristalizar 4. Agregar el ajo, pimentón, mezclar 5. Añadir el tomate concasse, mezclar 6. Incorporar las pepitonas, calamares, camarones y el pulpo, mezclar 7. Añadir el arroz, la sal y pimienta 8. Incorporar el fumet, el bisquet, el agua de pulpo 9. Agregar los guisantes y el maíz 10. Colocar la zanahoria, el pescado y las cangrejas, mejillones en redondel para que sirva de decoración 11. Colocar los langostinos 12. Rectificar de sal y pimienta 13. Incorporar el vino blanco 14. Dejar reducir, cuando ya casi no haya líquido puede retirarse del fuego y llevar al horno hasta secar; sino se deja en la estufa y se tapa con una bolsa plástica preferiblemente cubriéndola toda hasta secar. 15. Al momento de servir se coloca encima de arroz los limones cortado en gajos parados para la presentación. 16. Al servir se rocía con aceite de oliva y un toque de jerez. Arroz Valenciana: 250 gr de Pulpo cortado en macedonia 250 gr. de Camarones limpios y enteros 250 gr. de Langostinos limpios y enteros con su cabezas para decorar

250 gr. de Calamares limpios y cortados en anillos 250 gr. de vieiras limpias 250gr. de Mejillones limpios 6 tomates en concasse 250 gr. de Cebolla cortado en Brunoise 250 gr de Pimentón rojo y verde cortado en brunoise ½ de pimentón rojo y verde cortado en juliana 1 zanahoria cortada en bastones 3 dientes de ajo triturados 1 lata de maíz 1 lata de guisantes 2 tazas de fumet 2 tazas de bisquet con 2 cucharaditas de carmencito 1 taza del agua donde se cocino el pulpo 1 taza de vino blanco o vino de jerez 3 cucharadas de aceite vegetal 2 tazas de arroz parboild 250 gramos de pechuga de pollo cortado en strogonoff 150 gramos de chorizo español en macedonia Limones cortados en gajos Sal Pimienta Páprika al gusto Modo de Preparación: 1. Colocar en una paellera o salten aceite a fuego medio. 2. Agregar la cebolla y cristalizarla 3. Incorporar el pimentón, los tomates con casse y el ajo, mezclar 4. Incorporar el pollo para sellarlo un poco 5. Agregar los calamares, las vieiras y el chorizo español, mezclar 6. Incorporar lo camarones y el pulpo

7. Incorporar el arroz 8. Añadir el agua donde se cocino el pulpo, una taza de fumet 9. Tapar por unos segundos mientras reduce un poco 10. Colocar en redondel y en forma de decoración los bastones de zanahoria, las cangrejas, chorizo español en ruedas, el maíz y los guisantes, mejillones y langostinos. 11. Agregar sal suficiente, pimienta, y se rocía la páprika. 12. Incorporar la taza de vino o jerez y la taza de fumet restante. 13. Tapar preferiblemente con una bolsa extendida en toda la superficie hasta reducir todo su líquido Nota: Los fondos deben estar calientes al momento de utilizarlos. Para terminar la cocción del arroz puede llevarse al horno para terminar de reducir su líquido.

REPOSTERIA .

Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa". Bizcochuelo El bizcochuelo o "Torta Amarilla" es una torta esponjosa que se hace con harina. Desde los inicios del siglo XVIII. azúcar. dulces secos. postres. dulces. El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas. La repostería o pastelería es el arte o ciencia de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces. era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces. huevos muy batidos y. También se le llama "repostería" o "pastelería" a un establecimiento en donde se venden dichos postres. la carne o pescado y el postre un pastel de cumpleaños preparado y decorado. después de cierto tiempo. helados y bebidas licorosas. leudante. fiambres y embutidos. Se diferencia de la torta en que no lleva medio graso. a veces. . En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas. pastas. turrones. el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe. la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles.

Se unen en la licuadora todas la leches 3. Se mezcla el agua con la vainillas y se agrega a la preparación 5. Batir las claras a punto de nieve 2. . Se enmantequilla y enharina el molde y se lleva al horno hasta dorar Torta Tres Leches: Ingredientes: Un bizcocho básico 1 lata de leche condensada 1 lata de leche evaporada 1 lata de crema de leche nestle Modo de Preparación 1. Añadir poco a poco el harina e ir batiendo con una cuchara de madera en forma envolvente 4. Al sacar el biscocho del horno se le incorpora inmediatamente las leches sin dejar que este se enfrié para incorporarlas.RECETAS DE LA CLASE DE REPOSTERÍA Bizcocho base para Tortas Frías 2 tazas de Azucar 7 claras de huevo 3 tazas de harina leudante 1 taza de agua 1 cucharada de vainillas Mantequilla para engrasar el molde Un Molde Modo de Preparación 1. Se prepara el biscocho básico 2. Incorporar poco a poco el azucar 3.

1 taza de clara de huevo 2 tazas de azucar Modo de preparación: 1.4. separadas las claras de las yemas 1 litro de leche 1 copita de ron 1 cucharadita de vainilla 1 kilo de azucar . Dejar reposar un rato y llevarla al refrigerador a enfriar Nota: Si la torta va a ser consumida el mismo día de la preparación no se cocinan las leches. se cocinan las leches en una cacerola por unos diez minutos antes de incorporarlas al biscocho. Ingredientes para Nevado papaya Se utiliza para cubrir las tortas tres leches y otras tortas frías. Torta Madre Ingredientes 1 kilo de harina leudante tamizada 500 gramos de margarina 10 a 12 huevos según su tamaño. 3. Colocar en una olla los dos ingredientes llevarlos al fuego y remover con una cuchara de madera continuamente hasta disolver el azucar sin dejarla hacer caramelo. Cubrir la torta tres leches realizando picos si se desea puede espolvorearse con canela. si de lo contrario desea conservarse por unos días. 2. Llevar la preparación a un bol y batir en velocidad alta hasta conseguir el nevado.

Agregar la leche. 5. 6. el ron y la vainilla 5. A la preparación que se reservo se le agrega una o dos cucharadas de cacao. por un espacio de tiempo aproximado de 35 minutos. esto permitirá cuando la torta este lista se le vea los destellos de la masa con cacao. Se le incorpora a la masa del molde y se mueve con un palito o cuchillo. se reserva un poco en un bol. Ir añadiendo la harina e forma envolvente 4. Se coloca parte de la masa básica en el molde previamente untado con mantequilla y enharinado 3. . a esto se le llama marmoteada.Modo de Preparación: 1. (El tiempo también dependerá del horno) Torta Marmoleada Ingredientes: Masa de torta básica Cacao en polvo Modo de Preparación: 1. Luego de tener preparada de la masa de torta básica. Se deben tener las claras batidas a punto de nieve previamente e incorporarlas de último. Se lleva al horno a unos ochenta grados por un espacio de 35 minutos aproximadamente. En un bol se crema la mantequilla con el azucar 2. agregar la preparación y llevar al horno a una temperatura aproximada de 180 grados. 2. se mezcla 4. Incorporar poco a poco las yemas 3. Cubrir el molde con mantequilla y enharinarlo.

Se lleva al horno a una temperatura de 180 grados por un espacio de 35 minutos aproximadamente. Torta Básica Ron Pasas Ingredientes: Masa de torta básica 4 cucharadas de ron Pasas ½ vaso de leche . Se rocía con la azucar 3. 6. Se unta con las dos cucharadas de margarina el molde. 2. si es necesario o el molde es más grande utilizar la cantidad necesaria de mantequilla. esta torta queda con la superficie de piña. En los orificios de las rodajas de piña se colocan las cerezas o ciruelas (esto es opcional) 5. Se incorpora la masa de torta básica encima de las rodajas de piña. 7. Se deja enfriar y se desmolda. Nota: El proceso de combinar suficiente mantequilla y azucar en la superficie del molde para realizar esta torta es buscar al llevarla al horno esta cree una capa de caramelo.Torta con base de Piña Ingredientes: Masa de torta básica Ruedas de piña en almíbar cantidad necesaria Cerezas rojas o ciruelas 2 cucharadas de margarina o cantidad necesaria 4 cucharadas de azucar o cantidad necesaria Modo de Preparación: 1. Se colocan las rodajas de piña sobre la superficie del molde 4.

Se licua la leche. Se agrega al molde untado previamente untado con mantequilla y enharinado.Modo de Preparación: 1. 4. las pasas. Se agrega al molde untado previamente untado con mantequilla y enharinado. Se lleva al horno a una temperatura de 180 grados por unos 35 minutos aproximadamente. almendras) cantidad necesaria. ciruelas. avellanas. se mezcla 3. orejones de durazno. Se le incorpora a la masa básica se mezcla 3. Se licua los frutos secos con el ron 2. Ron cantidad necesaria Cacao en polvo cantidad necesaria Modo de Preparación: 1. 4. Se le incorpora a la masa básica. pasas. Nota: Las cantidades de masa básica dependerá del peso de la torta que se va a realizar. . Falsa torta negra: Ingredientes: Masa de torta básica Frutos secos (nueces. orejones de naranja. el ron 2. Se lleva al horno a una temperatura de 180 grados por unos 35 minutos aproximadamente.

COCTELERIA .

El termino ingles Cocktail. Actualmente se fabrica en Trinidad. . de allí que el emblema de la coctelería sea la cola de un gallo que muestra todos los colores del arco iris. Usado por gotas como saborizante y aromático en muchos cócteles. o como base para tragos largos o cócteles. yemas de huevo y azúcar. hierbas aromáticas y colorantes. AMARGO DE ANGOSTURA Licor aromático originario de Venezuela. preparado con quinina. Su fabricación se remonta al siglo 16. AMARETTO Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. con hielo. que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto. raíces de genciana. Puede beberse solo. DESTILADOS Y LICORES ADVOCAAT Licor fabricado en Holanda en base de ginebra. AGUARDIENTE El nombre Aguardiente se aplica en algunos países latinoamericanos exclusivamente al destilado de jugos de caña de azúcar ya sea en su estado natural (Venezuela. del cual deriva nuestro cóctel significa en ingles Cola de gallo. Perú) o mezclado con anís (Colombia).¿Que es un cóctel? El cóctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas.

como aperitivo. de arroz y también de papas. Es muy apreciado en todo el mundo y es muy usado en coctelería. CAMPARI Licor de color tirando a rojo. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo. Se envejece en toneles de roble durante 3 ó más años. Se obtiene del agave azul tequilana. 40 a 45 grados. sabor y color. y su color a la cochinilla. variedad cactácea que crece en los alrededores de Jalisco y en la región de Guadalajara. La mayoría de los Rones que se expenden son mezclas de diferentes calidades de ron. tales como el Margarita. Se emplea en algunos cócteles. TEQUILA Destilado cristalino mexicano de sabor fuerte. en Italia. VODKA Destilado cristalino muy popular en Rusia y Polonia. Se bebe con hielo o con soda. Se exporta de Rusia y . 40 grados. Suele beberse solo mientras se chupa limón con sal.BOURBON Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de Kentucky. CYNAR Licor originario de Padova. originario de Italia. fabricado en base de destilados de jugos de uva. Generalmente 30 grados o menos. en base de vinos y maceración de alcachofas. picante y característico. Es muy digestivo. Es obtenido por la destilación de granos de trigo. Su sabor difiere de los demás destilados también llamados whisky o whiskey. 43 grados. en base de destilados de maíz. RON Destilado de jugos de caña de azúcar fermentados y de melaza de caña. 16 grados. seleccionados de acuerdo con su aroma.

la naranja. Se bebe solo. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza. Estos cócteles deben ser cortos y poco dulces. TIPOS DE PREPARACIÓN Directo: Cuando los insumos se mezclan directamente en la copa. Clasificación de tipos de cócteles CÓCTELES APERITIVOS: De frutas cítricas. crema de leche y helados. con hielo.Polonia en diversas graduaciones. Refrescado: Se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la ayuda de un removedor o una cuchara bailarina. tamarindo. la mandarina. Licuado: Preparación en licuadora. Batido: Preparación clásica en coctelera. el limón. tales como la maracuyá. con jugo de naranja o como base de muchos cócteles. la toronja y las uvas. . melocotón. entre 40 y 50 grados. el kiwi. La principal función de estos cócteles es que facilitan la digestión de los alimentos. . CÓCTELES DIGESTIVOS: Sus fórmulas están compuestas por sabores dulces y son cortos. fresa. granadina.

u otros como el Carcheto. los tintos de la Francia meridional y muchos vinos meridionales españoles e italianos. Los ejemplos de tintos con mucho cuerpo incluyen la mayoría de los Shiraz americanos y los tintos Cabernet Sauvignon. Para uno de medio cuerpo. de jumilla. un ejemplo claro es el Bloody Mary. podría ser Chardonnay criado en roble o un Semillon americano. Alemania. en Italia septentrional.CÓCTELES NUTRITIVOS: Son aquellos que contienen elementos nutritivos como puede ser salsa de tomate. Los vinos tintos especiados incluyen el Syrrah. alemanes y del noroeste de los Estados Unidos. pueden hallarse en el Loira. CÓCTELES DE SOBREMESA: Son aquellos que se sirven entre horas VINOS VINO TINTO. Hay tintos de poco cuerpo como los Baujolais y muchos del Loira. Un vino blanco con buen cuerpo. tiene el Riesling de Australia. así como la mayoría de alsacianos. Vinos de menos cuerpo. Nueva . son la mayoría de los tintos de Burdeos. pero aun así bastante sustanciales. VINO BLANCO. El Maalbec y el Zinfandel. Borgoña y Chianti. Los vinos blancos ligeros preparados a partir del Souvignon Blanc. el Pinot Blanc de Alsacia o los italianos Soave o Frascati. CÓCTELES REFRESCANTES: Generalmente son aquellos que emplean zumos de frutas sin contenido alcohólico alguno. como los de Utiel Requena. Riesling o variedades locales de uvas.

sobre todo. Hay que destacar las zonas de Valencia y Utiel-Requena.Zelanda. Pétillant o perlant: Con burbujas que se adhieren a la copa. Los años con mejores cosechas (añadas) para el vino español han sido 1964. Brown: Excepto en el jerez o el madeira. 1973. como los rosados de Navarra. y 1982. es de gran aceptación. Maderizado: Brown o en camino de serlo por el efecto del oxígeno y la edad. Intenso: Referente al color. Jumilla y Yecla en Alicante. y Tarragona. Nueva Zelanda y los países del norte Europeo producen cierta cantidad de blancos delicados. . Gris: Rosado muy pálido. Pelure d'oignon ("tela de cebolla"): El rosado tostado de vinos rosés provenzales. tal vez con mucho tanino. el estado de Washington e Inglaterra. especialidad de Francia. Ladrillo: Color del clarete maduro. 1979. en La Mancha se concentra la mayor producción española. como el Sanz Sauvignon. De este estilo son también excelentes algunos vinos de Rueda. Añadas del vino En León. El color del vino Aguindado: Tinto joven. En las demás zonas de interior el volumen es inferior aunque la calidad de algunos de sus caldos. el vino brown es demasiado viejo. La Rioja y. 1978.

Tawny (en inglés. Rubí (en el oporto. Terreno: Virtud o defecto. Almendrado: Usual en los vinos de buen envejecimiento. Manzanas: El ácido málico es común en un buen vino joven. según el contacto. Melocotones: Asociado con una cierta acidez de fruta. pues todo vino ha de ser brillante.Purpúreo: Color joven. Rosado: Ni tinto ni blanco. en particular los cultivados en Burdeos y valle del Ródano. Cualidad común en los vinos italianos. Roble: Carácter dado al vino por el barril. Avinado: Un olor a uvas frescas. Pedernal: Olor de chispas de pedernal en algunos vinos blancos. Muy acusado en un buen jerez seco. Descripción del vino Ahumado: Este sabor aparece en muchos vinos blancos. Especiado: Muy pronunciado en los Traminer y Gewürztraminer. Florido: Utilizado para un aroma atractivo. Miel: Asociado en particular con la "podredumbre noble". "leonado". acusado en el vino tinto. Turbio: Algo no marcha bien. translúcido en el beaujolais joven. en el oporto en particular): El ámbar oscuro y acompañado del vino viejo. Grosellas: Olor y sabor de muchos tintos. . Frambuesas: Sabor común en tintos muy buenos. en particular): El rojo intenso del vino joven.

"savia"): Estilo directo y vigoroso de un buen vino . Aromático: El simple olor a uvas del vino joven. Azufrado: El olor caliente y picante a menudo presente en el vino barato. Barolo y Hermitage. en el que se ha utilizado el azufre para garantiza su conservación. Lleno: Buen contenido alcohólico. por un componente del roble. y mucho más al aguardiente. Rancio: Olor del vino generoso y oxidado. Bouquet: Olor complejo procedente de la madurez en un buen vino. Corcho: Olor (muy raro) de la botella con tapón enmohecido. Séve: (En Francés. Foxy: Olor característico de la cepa nativa de los Estados Unidos. Verde: Olor a madera verde que puede proceder de una vendimia poco madura. Mohoso: Olor desagradable. pero indica inestabilidad.Trufas: El más elusivo de todos los aromas. Levadura: El olor de la levadura es atractivo en un vino joven. quizá por una duela podrida. hallado en el borgoña. especialidad del sur de Francia y de Cataluña. Vainilla: Aroma conferido al vino. El olor del vino Acético: Vino que está picado o que se ha agriado. Violetas: Otro aroma elusivo que algunos encuentran en su vino favorito. Punzante: Buena señal indefinible. olor fresco y abierto de un vino que es joven y durará.

pescados y mariscos fuertemente condimentados. salazones de pescado Blancos dulces Quesos azules (Cabra. caza mayor (ciervo. pasta italiana. como becada o paloma torcaz. Vinos Tintos jóvenes Pollo asado. pescados de sabor pronunciado. Vinos Rosados Carnes de cerdo y pollo. asadas o a la parrilla. frutas. Vinos Blancos criados en madera Carnes de pollo o ternera a la brasa. jurel). machas). almejas. Espumosos Pescados y mariscos en general. Salsas complejas. choritos. foie-gras . ahumados. gambas y langostinos cocidos. bonito. jabalí. asados de ternera. estofados de carne. aperitivos y canapés Finos y manzanillas Frituras de pescados. moluscos de concha (ostras. corzo) y determinadas especies de caza de pluma. Roquefort). paellas y arroces secos de carne. Tintos maduros Carnes rojas de vacuno. carnes gelatinosas. asados de cordero. pescados azules (sardina. quesos de corta y media maduración.CON QUE ACOMPAÑAR LOS VINOS Vinos Blancos con cuerpo Crustáceos a la parrilla. atún. pescados marinados.

helados.Aromáticos dulces Repostería dulce. quesos azules o de larga maduración Tipos de Vasos y Copas .

RECETA DE CLASE DE COCTELES Daiquiri de Fresa: Ingredientes: 1 Taza de Fresas que estén bien rojas firmes cortadas por la mitad 2 Medidas de Vodka 2 medidas de ron oscuro 1 Medida de granadina 1 Medida de Jarabe de goma Cantidad necesaria de hielo Modo de Preparación: 1. Tipos de Crema Bailey: Ingredientes: 2 medidas de whisky 1 medida de kalua 1 medida de leche condensada 1 cucharadita de cacao en polvo Hielo picadito . Se colocan en la licuadora las fresas 2. el jarabe de goma. Se licua Todo Nota: El daiquiri puede hacerse también con melocotón. Incorporar la vodka. la granadina y el hielo 3. el ron.

Modo de Preparación: Se unen todos los ingredientes en la licuadora y se licuan Ingredientes: ½ cucharadita de nescafe 1 medida de leche condensada ½ cucharadita de cacao 2 medidas de ron oscuro Hielo picadito Modo de Preparación: Se unen todos lo ingredientes en la licuadora y se licuan Ingredientes: 1 medida de ponche crema 1 medida de leche condensada 1 medida de kalua 2 medidas de whisky o brandy Hielo picadito Modo de Preparación: Se unen todos lo ingredientes en la licuadora y se licuan Alexander: Ingredientes: ½ cucharadita de nescafe 1 medida de crema de leche 1 medida de jarabe de goma ½ cucharadita de cacao 2 medidas de whisky o brandy Hielo picadito .

En un chuter se coloca la leche condensada 2.Modo de Preparación: Se mezclan todos los ingredientes en la licuadora y se licua Orgasmo: Ingredientes: ½ medida de Leche condensada ½ medida de granadina ½ medida de ron oscuro Modo de Preparación: 1. De ultimo se coloca el ron 4. Con cuidado se incorpora la granadina 3. Este trago se toma de un solo trago Sentimiento: Ingredientes: 1 medida de coco anís 1 medida de vodka 1 cucharada de leche condensada 1 cucharada granadina 1 medida de curazao azul 2 medidas de cerveza Modo de Preparación: Se mezclan todos los ingredientes en la licuadora y se licua Farsa Champaña: 1 taza de cerveza ¼ taza de chinotto frío 1 cucharada de jugo de limón .

Se sirve la cerveza en un vaso 2.Modo de Preparación: Se llevan todos los ingredientes a la licuadora y se licuan Piña Colada Ingredientes: Rodajas de piña en almíbar y parte del jugo 1 medida de jarabe de goma o cantidad necesaria 2/6 Ron blanco 1/6 crema de coco Hielo necesario Modo de Preparación: Se llevan todos los ingredientes a la licuadora y se licuan Submarino Ingredientes: ¼ de medida de curazao azul ½ de medida de sambuca 1 cerveza bien fría Modo de Preparación: 1. Se introduce el chuter dentro del vaso de cerveza y si toma rápidamente. En un chuter se coloca el curazao y la sambuca se prende 3. Splahs: 2 medidas de amaretto ¼ de medida de licor de menta ½ medida de jugo de limón 1 soda .

Abrir la coctelera y agregar la soda se mezcla con una cuchara Nota: Si no se tiene los vasos medidores.Modo de Preparación: 1. y la menta. el limón. mezclar 2. Quienes dicen saber aseguran que se crearon en Francia a fines del siglo 18. PRESENTACIÓN Y ELABORACIÓN DEL MENÚ LA HISTORIA DEL MENÚ Cuándo y cómo surgió el primer menú en el mundo es tema de polémica. Colocar en la coctelera el amaretto. en . se puede tomar la medida de un vaso pequeño de plástico de café.

en particular y Oriente en general. entre otros puntos de interés. arroz. ya funcionaba una infinidad de establecimientos de comidas. mariscos. frutas y verduras y hasta de gusanos de seda. como se piensa. carnes. diez grandes mercados. Sólo hay que trasladarse al siglo XII. . Para satisfacer esta demanda. otra docena de platos de arroz y una tierna variedad de frutas y verduras y exotismos varios. durante la dinastía Song. muchas de ellas con cortes netamente actuales: había propuestas de fast food. entonces. Por entonces como lo revelan documentos de esos templos. 40 platos calientes de carnes y pescados. Todo acompañado por una gran variedad de bebidas (alguna de ellas cumpliendo el papel que hoy juega el sorbet en una comida a la francesa) . era la solución Según estos documentos. Comer fuera. los proveedores de comestibles. El éxito de estas casas de alimentos y la vida que promovían se debía a que sólo los familiares pudientes tenían los medios para preparar comidas gigantescas que se consideraban esenciales para el ámbito hogareño. cada uno dedicado a un solo tipo de mercadería.París. poseía según Marco Polo. para descubrir que gran parte de nuestra sociedad culinaria “moderna “debe sus comienzos al país del Kung Fu. muy anteriores a los primeros “escriteaux” redactados en Francia. necesitaban hacer listas de manjares que ellos ofrecían. los había de pescado. El aporte Chino es mucho más grande de lo que se piensa. tabernas. Pero sólo se refieren al mundo Occidental. una “sencilla” comida podría consistir de no menos de una docena de sopas. vinotecas que servían tapas y también hoteles. casas de té restaurantes de pastas. que han hecho contribuciones significativas a nuestra civilización: China. La capital Hangzhon era un centro populoso y de avanzada para su época. servicio nada reciente. Estas listas pueden considerase como los primeros menús. que incluían también el catering. más antiguas. y no se debe olvidar que existen otras fuentes gastronómicas refinadas.

etc. almacenar. El menú como nosotros lo concebimos hoy nace hacia fines del siglo XVIII y comienzos del XIX. A comienzos del siglo XV comenzaron a aparecer en Francia los llamados “escriteaux”.) Menús Estáticos: Que se sirven siempre las mismas preparaciones . TIPOS DE MENÚS De Acuerdo con la comida en al cual se va a servir: (Desayuno. De él depende: que se va a comprar. No se dirigían a los comensales sino a los ayudantes de los cocineros que tenían la misión de convertir esos insumos en platos acabados. muy al estilo chino. España y otros lugares de Europa. que se había establecido como el centro gastronómico de la ciudad de Luz. ELABORACIÓN DE MENÚS El Menú o Minuta es la lista de platos que constituye una comida. porque eran en esencia listas de compras y gastos. merienda. de interés más para un contador que para un chef. Es el punto de partida y de llegada de todo servicio de alimentación. los primeros surgieron en los restaurantes del Palais Royal de París. en el orden que más le gustara. estilo buffet. cena. almuerzo. Es cierto que anteriormente a estos escritos existían en Francia. estos escritos contenían básicamente en largas listas de alimentos que se utilizarían para armar una comida. primero todo lo salado y luego todo lo dulce. producir y distribuir.En el siglo XIV se acostumbró a dividir la comida en dos. En total se solían tomar entre 30 y 40 platos distintos.. listas algo similar. Cada uno se servia lo que deseaba.

pero sin dejar de recibir con frecuencia sus alimentos o preparaciones favoritas. De acuerdo con la variación: Menús Variados: Que son variados en la comida que presentan y se cambian cada cierto tiempo. Menú cíclico a salto: Es un ciclo de menú que ofrece de una manera regular teniendo cuidado de no repetir un menú el mismo día de la semana. Menús cíclico partido: Se emplea cuando: 1) Los usuarios desean variedad. se pueden elegir entre diferentes preparaciones de todos los grupos de alimentos que componen el menú. o de selección limitada. 2) Hay oferta limitada de algunos grupos de alimentos 3) Los usuarios tienen aversión por determinados alimentos. De acuerdo con de alimentos. Menús no selectivos: En los cuales se ofrece una sola preparación de todos los grupos de alimentos que componen el menú. la Organización del Menú: En este caso el menú se organiza tendiendo como base un menú patrón o modelo de la lista de los grupos . De acuerdo con la disponibilidad de selección existen: Menús Selectivos: Que a su vez pueden ser de selección amplia. los cuales tienen las siguientes características: Menú cíclico verdadero: Es un conjunto de menús diarios que se repiten de una manera regular.durante todo el día y todos los días. De acuerdo con el periodo a lo largo del cual se ofrece el menú variado: En este caso se tiene el concepto de un menú cíclico o ciclos de menús.

Habrá que tener en cuenta. suele estar compuesto de tres platos y postre. . donde se dan consejos sobre los menús. etc. ya que ésta última suele ser mucho más ligera. El menú. como servir: de sabor más suave a sabor más fuerte. Elegir menú. si la comida es almuerzo o cena. Siempre siguiendo unas normas que puede consultar en nuestras páginas del Menú.Menú cíclico al azar: Es un menú que no programa las comidas en un orden o día determinado. para los banquetes de cierta importancia.

 Conjunto de normas y procedimientos útiles para la transmisión de datos. tratamiento y equivalencia . En General: Son las reglas que determinan la precedencia. conocido por el emisor y el receptor.PROTOCOLO DEFINICIÓNES DE PROTOCOLO  Conjunto de reglas y ceremoniales que deben seguirse en ciertos actos o con ciertas personalidades.

estas reglas deben definirse previamente a la realización del acto o evento a realizarse. diplomáticas.entre autoridades gubernamentales. tomando en cuenta su jerarquía y rango. DEFINICIÓN DE ETIQUETA Es el ceremonial de los estilos. Triedos: Estructura acrílica que señala el nombre de cada personalidad que ocupa el presidium y que se coloca de cara al auditorio. dependiendo de los casos la precedencia puede ser: Según el orden alfabético Según el rango de los jefes de delegación Según el orden de llegada. atención y manejo de información para eventos especiales. así como en las manifestaciones externas de la vida pública. Anfitrionaje: Servicio especializado en la recepción. Podium: Modulo con micrófono donde hablan los conferencista. Precedencia: Es la ubicación adecuada de las altas personalidades que asisten a una ceremonia. Presidium: Puestos destinados para la ubicación de las autoridades que presiden o intervienen en un acto. GUIA PARA UN BUEN SERVICIO . Anfitrión: Persona que invita a una recepción propia y/o recibe y atiende a los invitados de una reunión. religiosas y del sector público. usos y buenas costumbres que deben observarse en todos los actos y ceremonias públicas y solemnes.

y se hace . al desarrollo de la misma. Una vez que despliega su servilleta y toma los cubiertos. El servicio de mesa empieza por la señora de mayor importancia y luego sigue por el resto de señoras. al menos a los comensales de su derecha y luego pasen (o hagan circular) las fuentes entre los invitados para que ellos mismos se vayan sirviendo. y luego los caballeros (de la misma forma. sobre todo cuando son muchos invitados. siempre teniendo en cuenta las circunstancias de la comida y estando atentos. para darle el ritmo adecuado. se puede servir primero a la anfitriona y luego al resto de los caballeros. El servicio se hace por la izquierda. se da por comenzada la comida. como excepción. La colocación en la mesa suele ser de alternancia entre hombres y mujeres. en todo momento. Posteriormente se sirve a los caballeros y en último lugar se sirve a los anfitriones. pueden ser los propios anfitriones los que sirvan. cuando se sirve en fuentes. el sitio deberá ser reservado y "marcado" con una tarjeta de mesa en la que se indica el nombre del invitado. Si se da el caso. Los anfitriones son los que marcan el inicio y final de la comida. En la mayor parte de las comidas. de mayor a menor edad). de que en la reunión solo hay hombres. Esto evita el desorden que podría suponer dejar que cada invitado se sentase donde quisiera. Una vez en la mesa primero deberían sentarse las señoras (de mayor a menor edad). a la derecha del anfitrión se sienta la señora de mayor categoría o rango de la reunión y a la derecha de la anfitriona. Si no cuentan con personal de servicio. el señor de mayor rango o categoría.A cualquier comida (bien sea almuerzo o cena) donde se es invitado se debe tener un comportamiento correcto en todo momento y para ello es necesario saber como se debe actuar en todo momento.

la mesa. proceder a introducirlo en la boca con el tenedor y. pueden indicar al servicio que se de una o dos repeticiones de cualquier plato. requiere un cuchillo y tenedor especiales. por haberse excedido en la cantidad. sin embargo.  En algunos lugares de América se acostumbra a cortar toda la carne y luego proceder a comerla usando solamente el tenedor. luego. nunca con los cubiertos del comensal. Las repeticiones se pueden hacer a petición de los anfitriones o bien a petición de los comensales (cosa menos habitual).  La carne. Se sostiene la fuente con la mano izquierda y se retira la derecha detrás de la espalda para que el comensal se sirva con mayor comodidad. por otra parte.  Los pedazos que se introducen en la boca deben ser lo suficientemente pequeños como para no causar que la persona. puede caer salsa y manchar al comensal.con los propios cubiertos de la fuente. Se debe tener cuidado con inclinar demasiado la bandeja. COMO PROCEDER CON CIERTOS ALIMENTOS. nunca con el cuchillo. al masticar. También el camarero puede servir al comensal. se vea obligada a . la silla. y por cortesía pudiendo darse el caso de que no llegase para todos los comensales la cantidad de comida ofrecida si todos los invitados hacen un abuso excesivo en las cantidades. igualmente se retira por la derecha. e incluso por los comentarios de sus comensales. Hay que mantener la fuente a una altura prudencial para que al comensal no le sea demasiado inaccesible la misma. Lo más correcto es cortar un pedacito de carne a la vez. etc.  El pan siempre se parte con la mano. cortar el próximo pedacito. Los anfitriones observando el ritmo de la comida. esto no resulta de buen gusto en Europa y en la mayor parte de los países de América. No se debe servir una cantidad excesiva de comida por dos razones fundamentales: dejar comida en el plato. Si el servicio viene emplatado se sirve por la izquierda.

con asas. es que los alimentos blandos. Las sopas. y los pescados con la pala y el tenedor de pescado.hacer muecas o ademanes excesivos.  El cuchillo y el tenedor no deben sostenerse como se hace con un lápiz. trocearlos con el cuchillo. Si se sirve el consomé en su taza. tiene "tropezones" grandes. cada vez es más habitual tomarlos con el tenedor. aunque se toman con las manos. se puede optar por beberlo en vez de tomarlo con la cuchara. Las zanahorias crudas y verduras "duras" pueden necesitar del cuchillo para ser troceadas. hoja por hoja hasta llegar al corazón que se toma con el tenedor. Si alguno de los platos.  No se deben hacer ruidos al masticar o ingerir alimentos. COMO SE DEBEN INGERIR LOS ALIMENTOS Aunque la mayoría de las personas. caldos y consomés. sino que la mano debe quedar siempre por encima del mango del implemento. se puede ayudar con el cuchillo para empujar. pero no se pinchan. se toman con la cuchara. considerados como caldosos. Verduras. El resto de verduras y ensaladas. pero ésta nunca se deja dentro del recipiente. se puede auxiliar con el cuchillo y tenedor para trocearlos. pero nunca llevándose el cuchillo a la boca. los más duros (como las carnes). se . sino en el plato que le acompaña. Consomés y sopas. conoce como tomar los alimentos algunas veces surgen dudas sobre como tomar alguno de ellos. pues todos estos sonidos pueden resultar desagradables. La regla general. para algunos de los presentes en la mesa. se "cargan" con el tenedor. ni tampoco deben hacerse chillar los cubiertos contra el plato. y hasta insoportables. cremas y texturas similares también se toman con la cuchara. Los guisantes. Los platos como purés. Y si están fibrosos. con cuchillo y tenedor. No es correcto inclinar el plato para terminar el contenido del mismo. se toman con el tenedor. Los espárragos. Las alcachofas se toman con las manos.

El marisco se toma en su mayoría con las manos. son una excepción. Es conveniente cuando se sirve marisco. se toman con una cucharilla de postre. Los huevos duros.) se toma solamente con el tenedor.. pero sin sorber.. pudines. Las tortillas se trocean y se comen con el tenedor. En determinados casos. colas de langosta o bogavante. etc. La mayor parte de los pescados se toman con la pala y tenedor de pescado. Todas las carnes se toman con cuchillo y tenedor. De otra manera no sería nada fácil. se le quita la cola.) se toman con el tenedor. aunque en determinadas ocasiones (si el trozo es muy grande) se utilizara el cuchillo. y luego se toma con el tenedor de pescado. Pescados y mariscos.) se despegan de la concha utilizando el tenedor y se llevan a la boca con él. introduciendo ligeramente (como la cuchara) la cáscara en la boca. El pulpo se come con el tenedor. trocearlo. Si la pieza se sirve limpia. Si el marisco se da preparado (gambas peladas. poner unos recipientes de agua con limón para limpiarse los dedos o también toallitas impregnadas con limón. Ciertas aves o . auxiliado por unas tenazas para romper las partes más duras del mismo (como las patas). Los huevos fritos se toman con el tenedor. y una vez abiertas se despega el molusco con el tenedor. Cuando se sirven enteros. Las ostras se abren con un cuchillo especial. Cualquier otro preparado de huevo (revueltos. salvo que tengan "tropezones" duros que necesiten el auxilio del cuchillo. solamente se utiliza el tenedor de pescado tanto para comer como para trocear. etc. Y se trocean a medida que se va comiendo y no toda la pieza de golpe. Huevos. incluso la tortilla española (de patatas). Carnes. Los huevos pasados por agua o con un hervor. Las vieiras se toman con el tenedor. mejillones. (Solo se trocea la comida en su totalidad a niños y a personas muy mayores o incapacitadas).toman todas con el tenedor. ya que se necesita el tenedor para sujetar el huevo y el cuchillo para cortarlo. las espinas y la cabeza. es factible llevarse el molusco a la boca con la cáscara. Los moluscos de cáscara (almejas.

No obstante lo correcto es utilizar los cubiertos de postre. Roast-beef y piezas similares. cerezas. frutas cocidas. Depende de la situación. mousse. pichones. cremas. El caviar: Se toma con una cucharilla y se deposita sobre una tostada o pan untado previamente en mantequilla. Como regla general todos los cubiertos se cogen por . lunchs y actos en los que permanecemos de pie. la buena educación de una persona. bombones. CORRECTA UTILIZACIÓN DE LOS CUBIERTOS. Solo determinadas piezas como el turrón. se suelen tomar con la mano. La mayor parte de los postres se toman con los cubiertos de postre. los fritos y otros aperitivos se toman con el tenedor. macedonias. bizcochos. pastelitos pequeños o bocaditos. sorbetes.) y otros con el tenedor de postre (tartas. Las frutas tropicales. Si es grande las trincha el anfitrión y las sirve. Piernas de cordero y similares se cortan en lonchas horizontales.) se comen con la mano. pueden servirse enteras. En los banquetes de gala no se pone fruta o al menos sin pelar y trocear.). Si son piezas pequeñas (como codornices. Redondos. La mayor pericia viene con la fruta. por ejemplo. utilizando por regla general. luego los muslos y por último la pechuga.) se debe trocear con sumo cuidado. Unos con la cucharilla de postre (helados. pero no se "achucha" o estruja. Las frutas pequeñas (ciruelas. en gran medida. se comen muchas de ellas con cucharilla. como la chirimoya. Si estamos sentados a la mesa. Aperitivos. Las croquetas: Se trocean y toman con el tenedor. en cócteles. se toman con las manos de un solo bocado. Primero se separan las alas. etc. un cuchillo especial para ello (plano y sin filo de corte). Es decir. La correcta utilización de los cubiertos denota. El paté: Se unta sobre tostadas de pan o pan de molde tostado.piezas de caza. Postres. Y en las comidas no formales se puede usar las manos. manteniendo las bolitas enteras). (Se sirve sobre el pan. etc. se cortan en medallones (lonchas gruesas) con cortes verticales.

índice y corazón. La cuchara. se coge con la mano derecha y la concavidad hacia arriba.el mango en su parte superior. Si se utiliza con el cuchillo. y para trocear alimentos blandos como verduras. tortillas y huevos. purés) y otros platos como legumbres y platos caldosos. siendo su misión llevar los alimentos a la boca. . pastosos (cremas. el tenedor de coge con la mano izquierda y las púas hacia abajo. Se coge entre los dedos pulgar. Es utilizada para alimentos líquidos (sopas). El tenedor. Se utiliza para llevar los alimentos a la boca. Al igual que el tenedor se coge entre los dedos pulgar. utilizado en solitario se coge con la mano derecha y con las púas hacia arriba. índice y corazón.

ni se chupa ni se limpia (con la boca o la servilleta). por la parte opuesta al filo. como hemos visto. La regla general para la utilización de los cubiertos es: la comida se lleva a la boca y no la boca a la comida. La cuchara se puede utilizar con el tenedor únicamente para servir ensalada. La función del cuchillo es cortar o trocear los alimentos. El cuchillo nunca se lleva a la boca.El cuchillo se coge con la mano derecha y el filo hacia abajo. por regla . Aunque existen gran variedad de cubiertos. Ninguna de las piezas de la cubertería se limpia con la servilleta. Y se utiliza haciendo una ligera presión con el dedo índice.

colocados de forma paralela. DECORACIÓN DE LA MESA La decoración es el complemento ideal para rematar una elegante puesta de mesa. no siendo necesarios la mayoría de los cubiertos "extraños" o poco utilizados. sobre el mantel o la servilleta. Cuando estamos en la mesa y se quiere hacer una pausa los cubiertos deben reposar en el plato y no. Una mesa elegante no es una mesa recargada. Un adorno nunca debe . pues en caso contrario sería casi imposible hacerlo. en la posición de las cuatro y veinte). a un lado del plato (haciendo la similitud con las agujas de un reloj. el tenedor con las púas hacia abajo y el cuchillo con el filo hacia adentro.general. Es una práctica muy utilizada cuando son pocos los comensales. veremos que no se ponen todos los cubiertos en la mesa. Los alimentos se cortan a medida que se van comiendo y solamente se trocea entero un alimento a los niños y personas incapacitadas o muy mayores. se utilizan solamente los más básicos. Se deben colocar en ángulo de 45º. En determinadas ocasiones. Si se termina y se desea que retiren el plato. sino que se van poniendo a medida que se cambian los platos. sobre todo en restaurantes. se debe colocar los cubiertos.

o detalles originales como un tronco de árbol hueco y barnizado. Las mesas rectangulares dan más juego para la decoración que las redondas. Se Deberá elegir diseños muy bajos. y si se encienden.ser un estorbo. Se colocan muy espaciados entre si. no debe olvidarse de los otros elementos a combinar: mantelería. que admiten un centro de flores nada más. deben ser flores sin perfume. Las velas deberán ser de cera inodora. Sea original pero con gusto y estilo. cristalería y cubertería. vajilla. La regla de oro para decorar una mesa debería ser: no se crean barreras con la decoración. como Navidad. Las velas solo deben ponerse en las cenas. rectangular o alargados y redondos). se permiten velas de color rojo. pensando en dejar sitio para las bandejas. se hace después de que los invitados se han sentado a la mesa. Si opta por utilizar centros de flores. En la mayoría de los casos las velas y candelabros se utilizan como mera decoración y no se suelen encender. se pueden optar por otros elementos decorativos en función del tipo de comida y del sitio. cuencos llenos de canicas de colores. Las velas de los candelabros deberán ser blancas o de color marfil. ya que pueden interferir con el aroma de la comida y la bebida. Se debe calcular el número de invitados y el espacio disponible en las mesas para saber con que espacio se cuenta para poder decorar la mesa. para permitir que los invitados se vean unos frente a otros. En determinadas ocasiones. son elementos más utilizados en la decoración. Los centros de flores. Los candelabros y los centros de mesa. . por ejemplo. Se debe evitar aislar a los invitados con elementos decorativos demasiado voluminosos. ya sean naturales o secas. salseras y otros elementos que necesitemos colocar en la mesa. Y por supuesto. etc. A parte de los centros de flores (que suelen ser de forma triangular. pequeños centros de pétalos de flores (por supuesto sin perfumar). Centros de frutas. tampoco deben tapar a los invitados.

 Los centros de mesa. se pueden hacer "efectos" o formas especiales (los colores de la bandera de un país. A una mesa ovalada. El muletón o bajo- . uno ovalado. Es decir.  Dependiendo del motivo de la comida o del país de origen de nuestros invitados. debería evitarlo). le queda bien un centro de mesa rectangular. en una mesa de dos metros de larga. Un 1520% del tamaño total de la mesa es bastante apropiado. mejor si guardan relación también con su forma. se deben olvidar los mantelitos individuales y manteles de papel. Se pueden combinar varias formas en mesas de gran tamaño. un centro de 40 cms. por ejemplo). Salvo para comidas familiares (incluso en estas. El olfato es un complemento imprescindible para el paladar. Además de molestar a los invitados puede interferir con los aromas de los platos a servir. proteger la mesa de comidas calientes. A una mesa rectangular. de largo mantendría una buena proporción respecto al tamaño general de la mesa. proteger la mesa de golpes y evitar ruidos durante el servicio de mesa. Es muy recomendable utilizar un bajo-mantel o muletón. uno redondo. La función del centro de mesa es complementar la decoración general de la mesa no llamar la atención. que sirve para varias cosas importantes: evitar que el mantel resbale. LA MANTELERÍA El mantel es el vestido principal de la mesa.  El centro de mesa debe guardar cierta armonía con el resto de la decoración de la mesa. A una mesa redonda.En el caso de los centros de mesa hay que tener en cuenta algunas cuestiones importantes:  No deben hacerse centros de mesa con flores o elementos decorativos de fuerte olor o perfume.  Los centros de mesa deben ser proporcionales al tamaño de la mesa. evitar humedades por el derrame de líquidos.

y los colores pasteles suaves o el color marfil. Las servilletas. con los adornos. un tercio de la distancia que haya desde la mesa hasta el suelo. o al menos ir conjuntadas con el (si no pertenecen al mismo juego). Habrá que contar con servilletas de recambio para poder cambiarlas a lo largo de la comida (sobre todo si se ve que hay algunas muy sucias). aunque existen muchas variantes. salvo en las ocasiones citadas como familiares o poco formales. La regla general es que solamente debe colgar. El mantel debería conjuntarse con la mayor parte de elementos que componen la mesa. Encima del plato. Por supuesto. como mucho. Se doblan en forma de triángulo o de rectángulo y se dejan a la izquierda del plato (o la derecha) Los doblados artísticos solo están permitidos en fiestas familiares o muy informales. o quedando al "ras" de la mesa. etc. La servilleta es un elemento imprescindible en toda buena mesa.mantel nunca deber ser mayor que el tamaño del mantel. Si el mantel es calado es obligatorio poner un muletón o "fondo" para evitar que se vea la mesa. La mesa . El mantel debe cubrir al completo la mesa. La mesa es algo más que un muestrario de platos de comida. no se debería aunque también se hace. dejando al descubierto una parte de la mesa o del muletón. En determinada ocasiones. Con la vajilla. tapando justamente el borde de la misma. para que no sobresalga. Tampoco debe ser muy grueso. se pueden utilizar manteles con diversos motivos referentes a la fecha. Éstas se colocan a la derecha del plato.El tamaño más utilizado es de 50 x 60 cms. tampoco deberá quedar corto. Y nada de meter la servilleta en la copa. para que no haga el efecto de estar debajo de una "colchoneta". aunque en diversos libros de protocolo las sitúan a la izquierda también. deben estar a juego con el mantel. pero sin colgar hasta el suelo.. como Navidad por ejemplo. El color más utilizado y elegante es el blanco.

muy utilizado en mesas rectangulares. MÉTODOS PRINCIPALES PARA DISTRIBUIR LOS INVITADOS EN UNA MESA: Existen dos métodos: Método Inglés. Los anfitriones se colocan en las cabeceras de la mesa. Los anfitriones presiden la mesa colocados en el centro de la misma y enfrentados. .también se viste y se adorna. Método Francés.

Bajo el mantel es recomendable poner un protector o muletón que proteja la mesa. cubiertos. 1. Sea cual sea el tipo de mesa que se va a "crear" no se debe olvidar los detalles fundamentales que son básicos en cualquier mesa como es la colocación de mantelería. amortigüe los golpes.. vajilla y cristalería. deberá estar limpio. por supuesto. El mantel. bien planchado y . evitando que cualquier percance pueda estropear la mesa.COMO SE DEBE COLOCAR LA MESA.

. Para las comidas se pueden confeccionar menús un poco más "potentes" y para la cena algo más ligero.). Si hay saleros. debe ser toda del mismo modelo. y la cuchara y el cuchillo a la derecha. La regla básica: se colocan en el orden inverso al uso. 8.En cuanto a la decoración. se debe colocar un juego por cada 6 . Se coloca un plato llano y uno hondo (nunca un plato hondo solo en la mesa). No se deben combinar distintos tipos de vajilla. La de agua a la izquierda y a su derecha la de vino. un aperitivo o entrante (consomé. 9. sopa. Se colocan frente al plato. crema. etc. en la parte superior. Es decir los primeros en ser utilizados en la parte exterior y luego sucesivamente el resto por riguroso orden de utilización. pero siempre que se tenga las piezas suficientes para todos los invitados. al igual que la vajilla. Las bebidas se sirven sin apoyar la botella en la copa.-La comida se sirve por la izquierda y se retira por la derecha.. Es decir.La vajilla. Ahora bien si el plato ya viene preparado (emplatado) se puede servir por la derecha. encima de los cubiertos del lado izquierdo.El orden de los platos suele ser de más suave a más fuerte. vinajeras. un sencillo centro de mesa de flores frescas . un pescado y luego la carne. sin levantar la misma de la mesa.. 6.La cristalería. Se deben colocar dos copas una de agua y otra de vino para simplificar. si no es un encuentro muy formal.. 7. 2. en la parte superior. 3.En cuanto a los cubiertos el tenedor va a la izquierda.debe ser blanco o de un color pálido muy claro. 4. se puede elegir una vajilla moderna..Si se pone un platillo para el pan y la mantequilla este va a la izquierda de las copas. 5.8 comensales..

o un centro de frutas. Tenedor mesa. la mitad del filo aproximadamente. gazpachos y legumbres. Utilizado para cortar alimentos. De igual longitud que el tenedor y la cuchara. de unos 22 cms. Cuchillo de mesa. de largo. Puede ser de 4 o 5 dientes. Si es cena. aunque hay muchos otros diseños. Cuchara de cavidad honda. y dentado.o secas. Pala de pescado. del mismo tamaño que la cuchara. . Cubierto. principalmente. purés. también se puede adornar con unos candelabros o palmatorias. la mayoría de las veces. Puede ser recto o ligeramente curvado. Utilizado para tortillas. Utilizada para sopas. ligeramente dentado. la mayor parte de la verdura y en compañía del cuchillo. Sin filo. ancha. Utilizado para pescado tanto con espina como sin ella. Cubierto de pala plana. TIPOS DE CUBIERTOS Cuchara sopera. La luz deberá ser la justa: ni demasiado oscuro o penumbra ni demasiada luz que moleste.

se puede utilizar el tenedor de mesa. chuletones y carnes similares. Utilizado para los pescados.Tenedor de pescado Tenedor más plano que el de mesa y ligeramente más ancho. principalmente. Pero también utilizado con otros cuchillos. Cuchillo afilador. Si se carece de estos cubiertos. Utilizado para carnes magras. Utilizado para dar un mejor filo de corte al cuchillo de trinchar. el cuchillo jamonero. como por ejemplo. y con filo más dentado. Cuchillo de carne. Suele ser algo más pequeño que el cuchillo de mesa. Cuchillo de trinchar. cuando se sirven enteras a la mesa. Cuchillo de grandes proporciones. de longitud. Utilizado para trinchar aves y otras piezas de caza. aproximadamente unos 30 cms. .

También de tamaño similar al cuchillo de trinchar. de tamaño similar a la cuchara y tenedor de servicio. Utilizado en compañía de la cuchara de servicio como ayuda auxiliar. Cuchara de grandes dimensiones y pala muy ancha. Cuchara de servicio. De tamaño similar a la cuchara de servicio. Cubierto de pala ancha y calado. Dos dientes y amplia apertura central. Utilizada para servir guarniciones y otros acompañamientos en asados y platos similares. Tenedor de servicio. dentado (de 4 o 5 dientes).Tenedor de trinchar. Utilizada para servir platos caldosos. muy ancho y de pala plana. como por ejemplo las legumbres. Utilizado para sujetar la pieza que se desea trinchar. . Pala de servicio.

de cavidad media y aplanada. sopas. Cubierto de mango corto. Tenedor de ensalada.Cuchara de ensalada. Utilizado para servir cremas. Se utilizada como auxiliar de la cuchara de ensalada y para las mismas funciones. Cubierto de mango muy largo. Cazo de servir . más de 32 cms. muy largo.Cacillo. Cubierto de amplia pala y escasa concavidad. Utilizado con las salseras de la vajilla y utilizado como su nombre indica para servir todo tipo de salsas. gazpachos. aproximadamente. aproximadamente utilizado para revolver y servir las ensaladas. apenas dentado (prácticamente son muescas) y de tamaño similar a la cuchara de ensalada. Cuchara salsera. y amplia concavidad. aproximadamente. Cubierto de pala ancha. . menos de 20 cms. potajes. más de 30 cms.

Cortador de tartas. Pala ancha y plana. utilizado en tablas de quesos. Existe otra versión distinta a la del dibujo mostrado. Cubierto de pala algo más ancha que el cuchillo de mesa.Pala de queso. Utilizado para cortar tartas de pasta dura y tartas similares. Cuchillo de tarta. de largo. que termina en punta curva. y poco filo. como ejemplo tetilla gallega. No es muy conocido y . Cubierto de mango corto. De gran utilidad para tartas de bizcocho evitando su rotura si se hace con otros cubiertos. con dos dientes. de unos 17 cms. Cuchillo de queso Cuchillo pequeño. y amplios dientes. Utilizada para el corte y servicio de quesos cremosos. de unos 22 cms de larga. sin filo de corte. haciendo las veces de "tenedor" para pinchar los trozos de queso.

Utilizada como su nombre indica para tomar consomés y caldos. Utilizado tanto para cortar como para servir. Utilizado para untar la mantequilla en el pan.utilizado. Cuchara de pequeñas dimensión. Cuchara de consomé. más ancha de concavidad que la de postre. de pala muy ancha y mango corto. Sin filo (o con poco filo). Tenedor de tamaño pequeño (similar al de postre) de largos dientes ligeramente abiertos en las puntas. Tenedor exprimidor. Pala de tarta. . Útil para tartas cremosas y del tipo "Mousse". de tamaño similar al cuchillo de postre. Cuchillo de mantequilla Cubierto de pala ancha. Cubierto tradicional para este tipo de postres. Utilizado para pinchar los cítricos o frutas a exprimir.

tartas. Hermana pequeña de la cuchara de mesa. dentado (generalmente 3 dientes). de poca cavidad. generalmente) utilizado para postres y como elementos de corte en alimentos blandos. de tamaño algo menor de la mitad de ésta. etc. de tamaño algo menor a la mitad del tenedor de mesa. Tenedor de postre. La más pequeña de toda la cubertería.Cucharilla de postre. "Mousse". Al igual que la cucharilla. . Utilizado para extraer el molusco de su concha a la que se encuentra adherido. Utilizada para todo tipo de postres: cremas. Cucharilla de café. grueso y fuerte. Se utiliza de forma única para revolver el café o infusiones. Tenedor de ostras. No se olvide sacarla de la taza cuando vaya a beber. Cubierto corto. Dentado corto (3 ó 4 dientes.

Tenedor de caracoles Cubierto largo.Tenedor de fruta. No utilizar jamás los dientes. como por ejemplo las patas. . Con dos amplios dientes Se utiliza de forma conjunta con el tenedor de fruta y para la misma finalidad. Cubierto de tamaño medio (entre el tenedor de mesa y el de postre). Pinzas de marisco. de unos 22 cms. Se utiliza de forma conjunta con el tenedor de fruta y para la misma finalidad. Cubierto corto. Cuchillo de fruta. de un tamaño aproximado de 20 cms. Utilizado para "cascar" o romper las partes más duras del marisco. Cubierto de pinza. Utilizado para tomar la fruta y como sustituto de los cubiertos de postre si no los hubiese. ligeramente dentado y del mismo tamaño que el tenedor de fruta.