You are on page 1of 5

A. Sistem Penerimaan, Penyaluran, Penyimpanan BM 1. Penerimaan bahan makanan a.

Sistem penerimaan bahan makanan Penerimaan bahan makanan di instalasi katering ini yaitu menggunakan sistem konvensional (tidak langsung), cara penerimaan konvensional yaitu petugas melakukan pemesanan kepada suplier lalu pesanan tersebut diambil oleh seorang yang sudah bertugas mengambil pesanan ke beberapa suplier setelah itu bahan makanan di kirim ke instalasi katering lalu diterima oleh petugas yang ada di instalasi katering sambil memeriksa volume. Setiap penerimaaan bahan makanan dilakukan penilaian bagaimana kualitas bahan makanan tersebut, apabila terdapat bahan makanan yang kurang baik maka hal tersebut langsung disampaikan kepada supleir dan langsung diminta untuk digantikan dengan bahan makanan yang kualitasnya lebih baik. • Penerimaan bahan makanan basah Untuk bahan makanan basah dilakukan setiap hari di ruang dapur, bahan makanan yang datang kemudian dicocokkan dengan daftar pesanan bahan makanan, jika ada bahan makanan yang rusak atau tidak sesuai dengan spesifikasi petugas penerima akan mengembalikannya kepada suplier dan meminta menggantikannya dengan yang lebih baik, untuk suplier bahan makanan basah instalasi katering ini memiliki 1 suplier untuk sayuran, 2 suplier untuk tempe dan 1 suplier untuk daging ayam. • Penerimaan bahan makanan kering Penerimaan bahan makanan kering tidak memiliki jadwal yang tetap, sesuai dengan stok yang ada di tempat penyimpanan, untuk beras sekali pemesanan yaitu sebanyak 4 kwintal namun karena dirasa terlalu banyak sehingga waktu penyimpanannya terlalu lama dan menyebabkan kualitasnya menjadi berkurang maka langsung dilakukan evaluasi yaitu untuk pemesanan berikutnya hanya sebanyak 2 kwintal agar tidak terlalu lama penyimpanannya dan kualitas serta mutu beras tetap terjaga. b. Sumber daya manusia Petugas penerimaan bahan makanan yaitu termasuk petugas pemasak, penanggung jawab petugas penerimaan bertugas memeriksa dan mencocokkan bahan makanan yag diterima dengan list pemesanan dan menyortir bahan makanan yang masuk serta membagi bahan makanan sesuai dengan waktu pemasakan.

dll. untuk bahan makanan basah langsung disimpan didapur dan langsung dilakukan persiapan untuk pengolahan bahan makanan sedangkan untuk bahan makanan kering langsung disimpan ditempat penyimpanan bahan makanan kering. pencahayaan dan ventilasi gudang sudah cukup baik. 2. Biasanya disimpan selama 2 hari didalam freezer. suhu yang digunakan di gudang . Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan di instalasi katering pondok pesantren Ali Maksum ini dibedakan antara penyimpanan bahan makanan basah dan kering. hannya saja untuk penyimpanan beras tidak menggunakan rak tetapi disimpan di lantai. gudang tempat penyimpanan bahan makanan kering tidak terlalu luas hanya sekitar 3 x3 m. Selain freezer fasilitas penyimpanan bahan makanan yang lainnya juga ada kulkas biasanya digunakan untuk menyimpan sayuran dan buah-buahan. bakso. sebaiknya suplier menggunakan sarung tangan. petugas menggunakan alas kaki khusus untuk didapur namun tidak menggunakan celemek serta tidak menggunakan sarung tangan dan masker. Untuk rolade. sehingga dapat langsung diambil oleh tenaga pemasak untuk kemudian diolah. Sedangkan untuk pendistribusi harus lebih memperhatikan personal hygiene karena juga ikut membantu dalam proses penerimaan bahan makanan. Pada instalasi katering ini belum mempunyai tempat khusus untuk penerimaan bahan makanan. celemek dan alas kaki yang bersih. Penyaluran bahan makanan Penyaluran bahan makanan basah dilakukan setiap hari setelah proses penerimaan bahan makanan. personal hygiene dari petugas di instalasi gizi kurang baik. Penyimpanan bahan makanan kering disimpan di gudang. bahan makanan kering yang akan digunakan disiapkan sesuai dengan jumlah kebutuhan penggunaan pada hari itu. bahan makanan basah disalurkan berdasarkan jadwal menu pada hari itu.Pada saat penerimaan bahan makanan. 3. Untuk penyimpanan bahan makanan basah sudah baik dengan memisahkan tempat penyimpann masing-masing bahan makanan agar tidak terjadi kontaminasi silang dan bau bahan makanan tidak bercampur. sosis. setiap jenis bahan makanan dibagi sesuai dengan jumlah porsi dan jadwal makan. Sedangkan untuk penyaluran bahan makanan kering dilakukan setiap hari sesuai dengan kebutuhan.

Setiap hari gudang bahan makan kering di sapu dan dijaga kebersihannya. Untuk pemesanan daging hanya sebulan sekali. Menurut Depkes RI (2003). kecuali untuk beras yang didatangkan langsung dari Klaten sesuai dengan kebijakan penanggung jawab utama. telur dan bahan makanan kering lain didapat dari koperasi yayasan dan pembayaran dilakukan langsung setelah pembelian. Adanya daftar pesanan bahan makanan 5.bahan makanan kering adalah suhu kamar. Pemesanan bahan makanan dilakukan via sms kepada beberapa supplier langganan yang ditentukan oleh penanggung jawab lapangan yang berada di satu pasar tradisional. lauk nabati dan hewani sebagian besar didapat dari pasar tradisional sesuai dengan menu yang akan disajikan. B. Pemesanan Bahan Makanan Pemesanan bahan makanan disesuaikan dengan menu dan jumlah porsi yang diselenggarakan pada hari yang bersangkutan. Tersedianya dana 1. . Pemesanan bahan makanan dilakukan setiap dua hari sekali. Sedangkan pemesanan dan pembelian sayur-sayuran. prasyarat pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah: 1. sekali pemesanan sebanyak 4 kwintal. dengan pembayaran kepada para supplier oleh penanggung jawab lapangan pada hari kedua. karena menu daging hanya ada satu dalam sebulan tetapi para siswa juga bias mendapatkan menu daging namun tidak dalam bentuk utuh melainkan dalam bentuk bakso. Pembelian lauk nabati dibeli dalam jumlah yang cukup banyak. tetapi setelah dilakukan evaluasi pemesanan berikutnya dikurangi menjadi 2 kwintal karena mempertimbangkan lamanya penyimpanan bahan yang berpengaruh pada kualitas bahan itu sendiri. Sistem Pemesanan dan Pembelian Pemesanan dan pembelian makanan merupakan salah satu kewajiban pengelola penyelenggaraan makanan. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan 3. terkadang digunakan untuk memasak selama dua hari atau sisanya yang aan di masak hari berikutnya di simpan dalam kulkas. Pemesanan dan pembelian gas. Untuk pemesanan beras. gula. Adanya spesifikasi bahan makanan 4. Adanya kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan 2. Bahan makanan di dapat dari Koperasi Yayasan dan Pasar Tradisional terdekat.

Pembeli akan mengumpulkan informasi pasar tetang macam. biasanya tukang becak yang sudah bekerjasama dengan pihak pesantren tetapi tidak ada kontrak tertulis. dan ketersediaan bahan makanan. kualitas. Bahan-bahan makanan yang sudah dipesan sebelumnya akan dijemput dan diantar oleh pekerja lepas. Daftar bahan makanan yang sudah dipesan akan diberikan kepada tukang becak yang bertugas mengambil tiap pesanan di supplier langganan Pondok Pesantren. dan kemampuan sumber daya institusi tersebut. Proses pembelian bahan makanan dapat menerapkan berbagai prosedur yang tergantung pada kebijakan. Pembelian langsung ke pasar (The open market of buying) 2. Aktivitas ini dilakukan sekitar jam 9 hingga jam 9. yaitu hasil kesepakatan antara pembeli dan penjual. dan pada saat hari yang sama di masak. kondisi. atas berdasarkan perjanjian antara pembeli dan penjual. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned contract) (Mukrie. Golongan lauk pauk hewani . kemudian diantarkan ke Pondok pesantren. Pesanan dilakukan via sms atau datang langsung ke pasar. Pelelangan (the formal competitive of bid) 3. 1990) Menurut pembagian proses pembelian diatas .30 pagi. Pembelian yang akan datang (Future contract) 5. besar institusi. Pembelian Bahan Makanan Pembelian bahan makanan adalah rangkaian kegiatan dalam penyediaan macam dan jumlah serta spesifikasi bahan makanan tertentu dalam kurun waktu tertentu sesuai dengan ketentuan yang berlaku di institusi.Sedangkan untuk lauk hewani sperti ayam dan ikan lele hanya sekali saja. harga. Pembelian musyawarah (The negotiated of buying) 4. pembelian di Pondok Pesantren Ali Maksum termasuk The open market of buying atau pembelian langsung ke pasar. 2. yakni terdiri atas: 1. Bahan makanan yang biasa dipesan adalah : a.

instalasi memilih pengiriman langsung. Golongan buah-buahan segar Buah yang dibeli biasanya buah yang dapat bertahan agak lama seperti melon dan semangka. Bahan makanan yang sudah dibeli akan dicatat kembali oleh penanggung jawab lapangan di kertas yang akan di serahkan ke bendahara sebagai laporan tertulis. selain itu juga dilakukan komputerisasi sebagai back-up. c.- Daging 1 kali sebulan Ayam 4-5 kali seminggu Telur 1 kali dalam dua hari Ikan 1-2 kali seminggu Pembelian bahan makanan ini disesuaikan dengan menu yang akan dibuat. Selain itu kondisi dan suhu penyimpanan yang tepat dibutuhkan untuk menjaga mutu. jenis yang dipesan disesuaikan dengan menu. Pembelian buah dilakukan 2 hari sekali. Golongan sayur-mayur Sayur daun dipesan setiap hari. tepung. d. dan bumbu dapur tidak sesering bahan lainnya. b. . Pembelian barang dilakukan bila stok barang di gudang sudah habis. Golongan bahan kering Pembelian bahan kering seperti beras. Oleh karena itu.