Branza telemea de casa Dragii mei, odata cu aceasta reteta de telemea de casa va dezvalui o noua pasiune: fabricarea branzei

artizanale. Va sigur, odata ce incepi sa descoperi bazele ―chimiei‖ care sta la baza transformarii laptelui in branza, pasiunea va deveni mistuitoare, pentru ca procesul fabricarii branzei in casa poate sa aduca o la fel de mare satisfactie ca si degustarea unei branze de calitate si pentru a-l pune in practica nu ai nevoie de prea multe si costisitoare ustensile si echipamente. Practic, pentru a face acasa branza, ai nevoie doar de o sursa de incredere de unde sa cumperi lapte de calitate, lapte de vaca, dar si de oaie sau de capra (promit pe viitor retete de branza de oaie si de capra), de ustensile obisnuite de bucatarie, cateva bucati de panza pentru strecurat (daca nu e panza speciala o bucata de tifon curat e la fel de buna) si optional cateva forme in care sa se preseze branza. Practic, pentru a face branza acasa nu trebuie sa investesti bani, ci timp si rabdare. Intorcandu-ma la reteta pe care v-o prezint azi, telemeaua din lapte de vaca, mi-am propus sa incep seria retetelor de branza cu aceasta branza traditionala, atat de indragita in Romania. Exista diverse sortimente de telemea, din lapte de vaca, dar si de oaie sau de bivolita, eu o sa incep cu telemeaua din lapte de vaca pentru ca este cea mai accesibila.

Timp de Timp de Timp Total: Numar portii: Grad de dificultate: mediu

pregatire: gatire: 24:00 800-900

01:00 00:00 de

ore ore ore grame

Ingrediente Branza telemea de casa:
 

 

8 litri de lapte de vaca neomogenizat, integral (lapte de la tara) 3 ml. de cheag lactoferm sau un alt cheag, cantitatea specificata de producator (exista diferite tipuri de cheag, in concentratii diferite, fiecare specificand pe eticheta cantitatea de cheag/litru de lapte) 60 de grame de iaurt de casa (lapte acru) saramura preparata din apa si sare neiodata

Preparare:

Desi pentru multi procesul poate parea anevoios sau de durata, atentia ceruta de fabricarea propriuzisa a branzei este minima. Atentie maxima, in schimb, trebuie acordata selectarii unor ingrediente de calitate, in primul rand a unui lapte de calitate, produs in conditii de ingiena optime si a unui cheag activ, dar si igienei perfecte a tuturor ustesilelor si echipamentelor folosite: oala de inox, lingura de inox, strecuratoare emailata sau de inox, panza pentru strecurat care trebuie sa fie curata si sterilizata. Branza se poate face si din lapte omogenizat (cumparat de la magazin) dar in acest caz este necesar sa se adauge clorura de claciu (un tip de sare). Din lapte UHT, insa, nu se poate face branza. Cum se procedeaza? 1. Laptele crud, proaspat, se pune intr-o oala de inox si se incalzeste lent pana in jur de 80 de grade Celsius (sa fie fierbinte, dar sa nu clocoteasca). Se stinge focul si se lasa sa se raceasca pana la o temperatura intre 31 si 36 de grade Celsius (poza 1). 2. Se adauga iaurtul de casa sau laptele acru (se pot pune si 2 linguri de otet, in lipsa laptelui acru, important este sa se creeze un mediu acid in care cheagul sa poata actiona). Se amesteca bine si se lasa sa actioneze timp de 5-10 minute, mentinand temperatura laptelui intre 31-36 grade Celsius (eu pun oala cu totul in cuptorul abia incalzit, pus la minimum). 3. Se dilueaza cheagul (poza 2) in 50 de ml. de apa fara clor (apa plata) si se adauga peste lapte, amestecand 1 minut (poza 3). 4. Se mentine temperatura laptelui in jur de 31-36 de grade Celsius timp de 45 de minute – 1 ora, pana cand taind cu un cutit lung prin lapte, pana la fundul vasului, se obtine o taietura curata, ferma (se pot face cateva probe, daca laptele nu e destul de inchegat se mai lasa cheagul sa actioneze). In acest moment, laptele coagulat obtinut se taie in fasii de 2-3 cm. latime, apoi in altele perpendiculare pe primele, obtinand o retea de patrate la suprafata (poza 4). 5. Se aseaza o panza pentru strecurat branza intr-o strecuratoare larga, asezata deasupra unui vas colector. Laptele coagulat se pune in strecuratoare cu o spumiera (eu il iau cu un castronel). Pentru a grabi putin scurgerea zerului, eu amestec cu o lingura in laptele coagulat (poza 5).

deasupra asezand o farfurie si o greutate. cu aspect frumos. gravitatia isi va face treaba de una singura.Dupa ce laptele coagulat din strecuratoare nu mai este imbibat in zer. . Eu am presat branza intr-o forma speciala in care am intors-o de cateva ori. panza se poate lega sub forma de bocceluta si. fara prea multe goluri in interior). tot zerul scurgandu-se picatura cu picatura. atarnata fiind undeva. Apoi bocceluta se poate presa intr-o forma sau chiar pur si simplu apasand o gretatea deasupra ei (asta va ajuta sa se obtina o branza ferma.

ce poate fi consumat imediat sau se poate sara in saramura. pana cand apa nu mai primeste sare in plus (cateva cristale raman . se dizolva intr-un litru de apa cam 150-200 de grame de sare neiodata. Pentru a sara branza.Asa arata branza dupa ce a fost presata peste noapte: Ceea ce am obtinut este casul dulce de vaca. obtinand telemeaua.

presarand partea opusa. proteinile din lapte se vor intari si branza va deveni mai ferma. va avea tendinta sa pluteasca. va dezvolta o textura mult mai fina. branza este ideal sa se lase la maturat cel putin 24 de ore in frigider. …iar din zerul ramas am facut o urda minunata. dar despre asta.in fundul vasului. Sarea va da o cu totul alta textura branzei. intr-o cutie bine inchisa. intr -o alta poveste. Telemeaua se lasa in saramura dupa cat de sarata se doreste (pentru o telemea moderata. Cea parte a branzei care depaseste suprafata saramurii se presara cu cristale de sare neiodata si se va intoarce branza invers cel putin o data pe zi. pentru ca ceea ce v-am aratat azi este cu ―va urma‖: . eu o las peste noapte) sau se poate conserva in saramura o buna bucata de timp. Inainte de a fi consumata. Branza se aseaza in saramura si fiind mai putin densa decat aceasta. semn ca solutia este suprasaturata).

imediat se taie caşul. acoperit. călduţ. bucată lîngă bucată. apoi. cît mai apropiate şi chiar suprapuse. agitîndu-se cu un polonic 1—2 minute. branzei telemea Laptele obţinut la o mulsoare (circa 200 1). se pune în vasul (vasele) în care se va închega (care este bine să fie aşezat cît mai aproape de "crintă"). . Cutia de pe crintă. cînd se prepară în cantitate mică). suficient de mare încît să treacă şi peste părţile laterale. specifică acestei brînze. se acoperă cu o faţă de masă din pînză mai rară (etamină). o linguriţă pentru 10 1 lapte. se lasă să stea nemişcat pînă cînd se încheagă. panza speciala. cu care se amestecă bine laptele. brînza să aibă grosimea de cca 15 cm).Termomentrul pentru lichide. Laptele închegat nu se amestecă deloc. Pentru această cantitate de lapte se va adăuga 300 ml cheag (deci 15 ml. După ce s-a pus tot laptele închegat pe una sau două crinte (depinzînd de cantitatea de lapte). denumire sub care era cunoscută branza telemea) o aromă foarte plăcută. circa 45 minute (se va controla să nu mai stea după ce s-a închegat). ci se taie în cuburi mari. care se aşezau pe ea se presărau seminţe de chimion negru importat din Grecia ca re dădeau branzei („de Brăila".ro. peste faţa de masă si chiar printre bucăţile de lapte închegat. cu lingura perforată (cît încape pe ea) şi se aşază pe faţa de masă. ca să aibă o grosime de circa 20 cm (ca după ce se va scurge zerul. formele pentru presat precum si o carte exceptionala cu tot felul de retete de branza fac parte din kit-ul pentru branza artizanala de la fabrica-de-branza. In trecut.

trecînd cu cuţitul pînă la baza lui, pe lungime şi apoi pe lăţime, la distanţă de 2 cm (2/2 cm). Apoi faţa de masă se împătureşte peste caş (adunînd părţile laterale una peste alta, fără cute), iar deasupra se aşază o scîndură (ca un capac, care să intre în cutie), cu o piatră nu prea mare deasupra, lăsînd 15 minute să se scurgă zerul. Apoi, se taie, din nou caşul pe lungime şi lăţime, de data aceasta de 2/3 cm. Se înveleşte din nou cu faţa de masă, aşezînd scîndură şi piatra deasupra, lăsîndu-se astfel o oră. După aceea, se taie numai marginile (2—3 cm de jur-împrejur) ca acestea să se îndrepte, aşezînd părţile tăiate deasupra brînzei, cu tăietura în sus. Faţa de masă se împătureşte peste brînză la fel ca şi înainte, deasupra ei se aşază scîndură şi greutatea şi se îasă astfel pînă cînd se scurge tot zerul (2—3 ore pe timp călduros şi 3—4 ore, cînd temperatura este mai scăzută). In tava din tablă inoxidabilă (de sub masă) se pune saramură concentrată (220 g sare la 1 l apă). Cînd zerul s-a scurs, se dezveleşte brînza şi se taie în calupuri (în formă de cuburi mari); acestea se vor pune în saramura din tavă în care se vor lăsa 8—10 ore. Această brînză se consumă în stare proaspătă sau se aranjează direct în vase pentru a o conserva pe timpul iernei. în putină se potrivesc bucăţile (tăiate în jumătăţi sau sferturi) ca rîndurile să fie complete. Fiecare rînd de calupuri se presară cu cîte o mină de sare fină, albă, care va extrage mai bine zerul din brînză; se lasă astfel 1—2 zile. Brînza trebuie să ajungă pînă sus, la gura putinei, chiar s-o depăşească cu 2—3 cm, deoarece după ce sarea va extrage zerul, nivelul brînzei va scădea sub gura putinei. Atunci, se vor slăbi puţin cercurile de deasupra, ridicîndu-se puţin ca să se poată introduce capacul în şănţuleţul din interiorul putinei; apoi, se aduc, din nou, cercurile la locul lor, ca să fie bine strînse scîndurile (să nu curgă saramura). Putina se aşază înclinată (cu gura în jos) înspre partea unde are orificiul, lăsînd o astfel pînă cînd se scurge tot zerul. După aceea, putina se aşază cu capacul în sus, în pivniţă la rece, sau în locul unde se va lăsa la conservat (temperatura să nu fie mai mare de 16—18°C) Prin orificiul din capac putina se va umple cu saramură foarte concentrată (250 g sare albă fină la litru apă, eu sarea bine dizolvată înainte). Se umple pînă cînd apa iese şi deasupra capacului, pînă sus la gura putinei. în acest fel, brînza va fi toată în saramură şi nu va face mîzgă deasupra. Cînd saramura se evaporă, se va completa cu alta la fel de concentrată, altfel brînza va face mîzgă, va căpăta gust dezagreabil şi se va iuţi. Saramura astfel preparată va rămîne limpede pînă la consumarea ultimei bucăţi de brînză, fără a fi nevoie să se mai schimbe. Brînza, pe parcursul conservării, se va matura, adică va fermenta încet datorită atat fermenţilor din cheag, cît şi fermenţilor care se găsesc în lapte, ceea ce îi va da un gust mai pronunţat, foarte plăcut. Dacă temperatura la care se păstrează brînza este mai ridicată, fermentarea va fi mai rapidă, iar gazele care se vor dezvolta prin fermentare o vor face mai poroasă (cu găuri mici şi multe). Cînd se începe să se consume din brînză, se va scoate capacul la fel cum s -a pus şi, peste brînza rămasă în putină, se va pune o scîndurică subţire, potrivită ca

mărime care o va menţine pe toată în saramură (deasupra se va pune chiar o piatră de rîu bine spălată). In gospodărie mai mică, brînza se poate conserva în putini mici, în borcane de sticlă cu gura mai largă sau, cel mai bine, în găletuţe speciale din material plastic cu capac, sau chiar în saci de nailon mai gros, care se aşază într -o lădiţă (sau cazan de rufe uzat) pentru a-şi menţine echilibrul (brînza cu saramura se aşază în el şi se leagă la gură). In oricare variantă, sînt necesare aceleaşi precauţii ca saramură să fie foarte concentrată (250 g sare albă la 1 1 apă), avînd mare grijă ca brînza să fie tot timpul acoperită de saramură. Se presează cu o scîndurică şi o piatră de rau sau cu o farfurie intoarsă, altfel brînza care iese din saramură va căpăta gust şi miros dezagreabil, care se va transmite tuturor bucăţilor de brînză. Se va păstra pe cît posibil la rece, în pivniţă. Respectînd aceste criterii de conservare, brînza se va putea procura mai din vreme (luna iunie-iulie). Secret: Desărarea branzei telemea Dacă saramura pentru conservare îndelungată s-a făcut la întîmplare, după apreciere (cu sare mai puţină), branza nu se va întări, va rămîne moale (totuşi prea sărată pentru a putea fi consumată ca atare) şi la desărare se va muia, ca un lapte gros, fără să se poată scurge apa de pe ea, fiind necomestibilă. Deci, este foarte important ca branza să se săreze de la început cu saramură foarte concentrată, cum s-a arătat. Cheagul poate să fie, de asemenea, o cauză ca branza telemea să se moaie la desărare, cel mai bun cheag este cel preparat din stomac de animale tinere (miel, viţel de lapte), ceea ce este greu de depistat, cînd brînza se procură din comerţ. Riscul este mai mare în cazul în care se conservă o cantitate mai mare pentru iarnă, chiar dacă se pune peste brînza proaspătă saramură foarte concentrată; brînza se poate muia la desărare, dacă substanţa cu care s-a închegat laptele n-a fost corespunzătoare. Cînd se desărează, se ia cantitatea necesară pentru 4—5 ziie (1/2 calup), se pune într-un vas potrivit de înalt cît s-o cuprindă bine, apoi se taie în felii de 2—3 cm grosime (chiar dacă se zdrobeşte puţin), apoi se acoperă cu apă rece sau lapte dulce, cît să depăşească nivelul ei cu 2—3 degete; se lasă să stea astfel 15—20 ore. Brînza se va deşerta, apoi, in strecurătoare ca să se scurgă bine de apă; va ii complet, desărată, cu gust foarte bun şi se va putea folosi în orice scop. elemeaua este un sortiment de branza care face parte din categoria branzeturilor maturate in saramura, originar din zone situate in sud-estul Mediteranei. Din aceasta grupa, fac parte branza telemea de vaca, din lapte de oaie si/sau bivolita, precum si branza telemea cu inglobare de albumina si branza de tip Fetta. Particularitatea distinctiva a acestui tip de branzeturi o reprezinta faptul ca produsul este supus operatiilor tehnologice de sarare umeda, respectiv uscata, ceea ce confera nu numai un gust aparte, ci si o durata de pastrare mai indelungata.

Arealul de productie, prezentare si aspect Desi tehnica de preparare a branzei este traditionala in bazinul Balcanilor, fabricarea acesteia s-a extins si in Regatul Unit, SUA, Danemarca sau Australia. Romania este recunoscuta pe plan mondial pentru branzeturile maturate in saramura, considerate a fi reale delicatese de catre degustatorii profesionisti de pe toate arealele mapamondului. La noi in tara, branza telemea se produce si se comercializeaza atat la nivel industrial, in fabrici, precum si la nivel de producatori locali (certificarea acestora de catre organele competente ale statului fiind absolut necesara) ori la nivel de gospodarie individuala, pentru consum propriu.

Branza telemea se prezinta fie sub forma de bucati paralelipipedice, avand masa de cca. 1 kg, fie sub forma de bucati triunghiulare cu masa de cca. 0,5 kg, cu suprafata neteda, curata si fara coaja, putand insa prezenta urme de seminte de negrilica sau sedila. Culoarea branzei este alba, pana la slab galbuie, in functie de continutul in grasime al laptelui-materie prima, precum si de rasa si specia animalului de la care provine laptele, pasta fiind fara desen, cu putine gauri de fermentare si mici spatii de presare, iar gustul este potrivit de sarat, avand un miros de fermentatie lactica. Din punct de vedere fizico-chimic, branza telemea prezinta urmatoarele caracteristici: grasimea raportata la S.U. are valori cuprinse intre 47-50% – pentru cea obtinuta din lapte de oaie, si 40-50% – pentru cea din lapte de vaca; continutul in proteina se situeaza in jurul valorii de 15-16% pentru telemeaua din lapte de oaie, respectiv 16-16,5% pentru cea de vaca; umiditatea la telemeaua din lapte de oaie este de max. 55-57%, la cea din lapte de vaca este cuprinsa intre 55-60%. Consumul specific pentru obtinerea unui kilogram de branza telemea este 3-4 l lapte/kg branza, in cazul laptelui de oaie, respectiv 6,2-7,5 l lapte/kg branza, pentru cel de vaca. Etapele procesului tehnologic - Pregatirea preliminara a laptelui, constand in receptia calitativa si cantitativa, laptele neconform fiind refuzat, curatirea centrifugala (dubla in cazul laptelui de oaie) si racirea. Se admite laptele provenit de la animale sanatoase, aflate in afara perioadei de lactatie, lipsit de contaminanti chimici, de acizi grasi liberi ce pot provoca defecte ale branzeturilor si de antibiotice ce inhiba dezvoltarea bacteriilor lactice. Se admite lapte cu umatoarele aciditati: 19˚T pentru laptele de vaca, 23-26˚T pentru laptele de oaie si 21˚T pentru laptele de bivolita

pentru a obtine o aroma aparte a branzei.Maturarea laptelui se face numai iarna. la o temperatura de 34-38˚C.Sararea calupurilor de branza este de doua feluri: umeda. .Presarea coagulului pe crinta consta in asezarea chenarului metalic peste masa de branza formata cu desfacerea sedilei si uniformizarea branzei.Prelucrarea coagulului consta in intoarcerea stratului de coagul de la suprafata. coagularea se face la o temperatura mai scazuta si pe un interval de timp mai redus.Adaosul de cheag si coagularea se face in incaperi cu temperatura maxima de 20-25˚C. iarna. La o aciditate ridicata.0. Pentru telemeaua din lapte de vaca. care se taie apoi in cuburi cu latura de 2-3 cm.Normalizarea laptelui se face. in raport 1:1 vara si 8:1 iarna. fiind introdus in compartimentele unei crinte captusite cu sedila. In aceasta etapa.Prelucrarea coagulului pe crinta presupune legarea sedilei. care este stransa apoi din nou in sedila sub forma de plic. Blocul rezultat se taie in calupuri cu latura de 11 cm. iar cel obtinut din lapte de oaie 12-14˚T.casei.15% vara si 0. Temperatura optima in vederea coagularii este de 31-33˚C. Parametrii tehnologici ai saramurii utilizate la obtinerea branzei telemea sunt urmatorii: aciditate 20- . .Pregatirea pentru coagulare: racirea laptelui la cca. . 40-50 de minute. iar continutul in apa nu depaseste 63-65%. dupa care forta de presare se dubleaza.Scoaterea coagulului pe crinta se face cu scafa. respectiv 20-25 g. de 24 -26˚T. pentru cea obtinuta din lapte de oaie. aciditatea maxima admisa este de 20˚T. timp de 10-15 minute. . . Sararea umeda presupune asezarea calupurilor in navete pe unul sau mai multe randuri care se introduc intr-un bazin cu saramura. dupa caz. taierea acestuia cu harfa in coloane prismatice cu latura de 2-3 cm. . 75˚C. Operatia dureaza cca.05. Temperatura in camera de presare nu trebuie sa depaseasca 25˚C vara si nici sa scada sub 18˚C iarna. in cazane. Proportia de maia adaugata este de 0. Pe capacul asezat pe sedila. . adaosul a 10 -15 g clorura de calciu/100 litri lapte vara. urmata de autopresare timp de 20-30 de minute. Lactis si L. Bucatile de coagul se lasa apoi in repaos 5-10 minute in vederea eliminarii partiale a zerului in proportie de 20 pana la 30%. respectiv uscata. ruperea marginilor coagulului si repetarea operatiunii inca o data. 33˚C. timp de 40-60 minute. cu scafa. pentru autopresarea coagulului.. la 67-68˚C.40% iarna. si adaosul de cultura de bacterii lactice formata din Str. Durata operatiei este de 120-150 de minute si se considera a fi incheiata atunci cand aciditatea branzei se situeaza in jurul valorii de 60˚T. Operatia se poate realiza si in pasteurizatoare cu placi la 74. 200 litri lapte. Unii autori recomanda insamantarea suplimentara a laptelui si cu o cultura pentru iaurt.Pasteurizarea recomandata este cea joasa. zerul din laptele de vaca are o aciditate de 1012˚T. in functie de continutul acestuia de grasime si de continutul in grasime al produsului finit. in fiecare compartiment fiind introdus cheag rezultat din aprox.15-0. . timp de 20-30 minute. se aplica apoi o forta de 20 kgf. desfacerea sedilei. timp de 60-90 minute. .

cu intoarcerea calupurilor o data la 7-8 ore. concentratia in NaCl 2022%. le voi enumera pe cele mai frecvente. branza sa aiba o aciditate de cca. o umiditate de 60-64% si un continut de sare de 2-2. producandu-se o solubilizare partiala a matricei proteice.30˚T. Sararea produce o serie de modificari la nivel macro si micromelocular. timp de 10-12 ore.Maturarea branzei are o durata de 20-25 zile si la 14-16˚C. recipientele se intorc de 3-4 ori. In tabelul urmator. De asemenea. . neintoarcerea la timp a recipientelor pentru asigurarea circulatiei saramurii intre bucatile de branza. Sararea uscata se face pe crinta sa. branza are o aciditate de 100-140˚T. interval in care bucatile de branza sunt intoarse de cateva ori si sarate cu aceeasi cantitate de sare ca in cazul sararii umede. infectarea cu drojdii care consuma acidul lactic al branzei si al saramurii. gustul si consistenta branzei. temperatura prea mare la maturare. cu concentratie de 11-12%. temperatura 14-18˚C (in functie de anotimp). completandu-se cu saramura pe baza de zer deproteinizat. precum si cauzele aparitiei acestora: Defectul Cauza Desen de fermentare Folosirea unei cantitati prea mare de maia. se realizeaza un schimb de ioni de Na+ si Cl. . urmand ca la sfarsitul etapei. pastrarea in saramura cu o concentratie redusa de NaCl. In cazul in care saramura are un aspect necorespunzator.2%. Aceasta etapa este deosebit de importanta. tot in timpul sararii. care influenteaza structura. iar saramura de 150˚T. temperatura de maturare <10˚C. Branza poate prezenta anumite defecte. aceasta se inlocuieste cu una proaspata. acumulandu-se astfel saramura mama. Lipirea bucatilor de branza Branza insuficient maturata. Sararea uscata poate fi executata si direct in cutii sau butoaie captusite cu polietilena. in navete. o data la 6-7 zile. cu aciditate scazuta. In timpul maturarii.intre saramura si branza. . infectare cu bacterii coliforme. periodic controlandu-se acesti parametri. caz in care se introduc zilnic 2-3 randuri de calupuri intre care se presara sare in diverse cantitati. Durata sararii este de 14-16 ore. depozitata la rece pentru conservare.Depozitarea branzei se face la 2-8˚C. Inmuierea branzei la exterior Sarare insuficienta. sararea fiind practic cea care confera branzei telemea proprietatile gustative caracteristice. 250˚T. aciditate de 250˚T si o aciditate a saramurii de cel mult 150˚T. La finalul operatiei. acestea fiind presarate cu 10-15 grame sare/calup si reintroduse apoi in saramura. dobandind consistenta semi-tare caracteristica. produsul finit avand o umiditate de 5052%.

iar una dintre lectiile de baza spun ca beneficiile vor fi cu atat mai consistente. Din aceasta . Cascavalul. Consistenta sfaramicioasa Folosirea unui lapte cu aciditate ridicata. schimbrarea prea des a saramurii. Gust si miros de acru Folosirea unui lapte cu aciditate ridicata ori a unei cantitati prea mari de maia de productie. maturarea branzei la temperaturi ridicate. adaos prea mare de clorura de calciu. Gust prea sarat Folosirea unei saramuri cu concentratie prea mare. dezvoltarea bacteriilor butirice. folosirea unei cantitati prea mari de cheag care are si activitate proteolitica mare. Consistenta moale Acidifiere lenta si scazuta. fiecare procesator doreste sa realizeze un profit cat mai ridicat. depozitarea produslui finit la temperaturi prea ridicate. Gust amar Maturarea la temperaturi scazute. valorificarea superioara a laptelui La fel ca in orice alt domeniu de activitate. dezvoltarea drojdiilor. Balonarea Dezvoltarea bacteriilor coliforme in timpul sararii si primei faze de maturare.Consistenta tare Folosirea unei cantitati prea mari de cheag. dezvoltarea in saramura a mucegaiului Oidium. coagularea laptelui la temperatura ridicata. si in Industria lactatelor. cantitate prea mare de maia folosita la maturare. deshidratarea coagulului pe crinta. favorizand dezvoltarea bacteriilor psihrofile. folosirea unei cantitati reduse de maia de bacterii lactice. cu cat materia prima are un grad mai ridicat de prelucrare. Aspect buretos al pastei Contaminare masiva a laptelui cu bacterii coliforme. sarare intensa.

cascavalurile. tinand cont de tendinta tot mai pronuntata de marire a consumului de cascval si. clasificarea se poate face dupa criterii diferite. in urma procesarii laptelui. Cu pasta semitare (Trapist. calare pe bat De oriunde ar veni denumirea lui. Astfel.) vaca: oaie: Trapist. dupa tipul materiei prime. dar. in special in Europa. de posibilitatea incasarii unor sume mai mari. Cu pasta tare (Șvaiter.) etc. Trapist. Topite (simple. ajungandu-se in prezent la o oferta care poate sa satisfaca toate gusturile. Chedar etc. initial. Denumirea vine din intaliana. Cascaval Șvaiter Dobrogea etc. producatorii au fost motivati sa difersifice si sa imbunatateasca gama de produse. etc. pe langa alte tipuri de branzeturi.) Dalia) Alpin Olanda etc. Oparite (cascaval Penteleu. Parmezan. . topite cu adaosuri. Alti istorici ai industriei lactatelor afirma insa ca denumirea provine din faptul ca produsul era pus la scurs pe stative. Caciocavallo. era fabricat din lapte de iapa. de unde se deduce faptul ca.perspectiva. Olanda.) Dupa procesul de fabricatie: Maturate (ªvaiter. mai ales. De la italieni citire Cascavalul este una dintre cele mai raspandite si consumate tipuri din branza. avem: Lapte de Lapte de Lapte amestec Dupa consistenta pastei: Cu pasta moale (Camembert. topite afumate) Dupa timpul de maturare: Barsa cascaval etc. branzeturile maturate ofera una dintre cele mai simple cai de valorificare superioara a laptelui. mai ales. In principal. cascaval Dobrogea.

2-1. dupa maturarea lui prealabila. de la 30 la 180 zile (branza Olanda) Branzeturi cu maturare lenta. in general. Pasta de cas bine uniformizata se prelucreaza pentru eliminarea apei. timp de 24-30 ore. sub 30 zile (branza Nasal. Prin oparirea casului. pentru obtinerea unei singure roti. acesta se zdrobeste. pregatit pentru inchegare. Maturarea: Procesul tehnologic de fabricare a branzeturilor maturate este cel practicat. cu ajutorul unei lopate de lemn. mentinandu-se la 43-45°C. dupa care se lasa la fermentat cca 24 de ore. Dupa formarea coagulului. iar dupa sarare. obtinandu-se cascavalul crud. Laptele proaspat se incalzeste la 30-32°C. timp in care se intorc de pe o parte. bucatile de cascaval se scot si se aseaza pentru zvantare. la fabricarea acestora trebuie acordata o importanta deosebita unor faze tehnologice. Astfel. Prepararea cascavalului: Casul maturat se taie in felii. se obtin prin oparirea in apa cu o temperatura de circa 80°C a casului. pentru obtinerea majoritatii branzeturilor dar. Tehnologia. branza cruda obtinuta este trecuta la maturare in . cascavalurile si branzeturile maturate intra in categoria branzeturilor grase. in plus. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme. coagulul se lasa in repaus 5-10 minute. se amesteca pana la topirea intregii mase. in laptele pasteurizat. Dupa saramurare. Prepararea casului: Oparirea casului la un nivel de pH optim. branza Alpina) Branzeturi cu maturare medie. de 1. pentru depunere. Masa de pasta este introdusa in forme metalice unde se tine 8-10 ore. unde raman 2-3 zile. moment in care se adauga cheag incat coagularea sa dureze 30-40 minute.0. Dupa sarare sau saramurare. se adauga in mod obligatoriu culturi de bacterii lactice selectionate specific fiecarui sortiment. de peste 180 zile. se adauga sare. temperatura. Intr-un recipient se pun feliile de cas peste care se toarna apa fierbinte (92-97°C) si. In ultima faza de prelucrare. pe alta. produsul capata proprietati plastice putand fi intins sub foma de fire.5 kg. Dupa maruntire. se aduna si se lasa la scurs timp de 5-7 ore.Branzeturi cu maturare rapida. Branzeturile oparite. cunoscute sub denumirea de cascaval. Pasta astfel pregatita se framanta si se intinde pana capata luciu si incepe sa se intareasca usor. In general. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului si fabricarea propriu-zisa. intre 4. Urmeaza sararea in saramura cu 24-25% sare. acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si temperatura. Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la un diametru de 2-3 mm.8 si 5. pe scurt Cascavalul se obtine prin oparirea in apa a casului de vaca. de oaie sau in amestec.

gustul fad. Dobrogea si Bradet. cu aroma. specifice fiecarui sortiment. cel mai bun cascaval. din cel mai bun lapte si dupa o reteta traditionala certificata IFS (International Food Standard) beneficiaza si de ambalaje moderne. precum si. practice. cascaval sau cascaval feliat. cascavalul feliat este un alt produs de top marca Hochalnd. despre tehnologia de fabricatie. avand totodata si o valoare nutritiva ridicata. Mures este in prezent actionarul majoritar al SC . branza este supusa unui proces biochimic complex si sufera mai multe transformari care ii modifica proprietatile organoleptice. lapte si de natura microbiana.000 de litri. BelcarTimisoara si SCIL Tg. sumar. fina. Multi spun ca la SC Lactate Solomonescu s-a produs. din seria branzeturilor maturate. care detinea firmele Somesana. miros si gust placut. Infiintata in 1992 si cu o capacitate de procesare de 80. care determina numeroase tipuri de reactii (proteinaze. sfaramicioasa. umiditate si ventilatie a aerului. pastrand calitatea indiscutabila si consacrata.camera special amenajate si este mentinuta mai multe zile in conditii de temperatura. caracteristic sortimentului. din Satu-Mare.Gustul si aroma caracteristice fiecarui tip de branza sunt determinate de prezenta unui amestec echilibrat de componente. In timpul maturarii. lipaze. cauciucoasa. compania avand posibilitatea personalizarii comenzilor. Dalia. inca de prima oara. Procesul de maturare este rezultatul activitatii enzimelor din cheag. lipsit de aroma si este greu digestibila. Ramnic. merita cu prisosinta sa vorbim si despre producatori. decarboxilaze). Produs 100 % natural. cascavalul bloc. rezultat din maturarea branzeturilor. Necesitatea efectuarii maturarii este determinata da faptul ca branza cruda obtinuta are pasta tare. intrata pe piata romaneasca in anul 2002 prin achizitia companiei Nutricia Dairy&Drinks. firma face jocurile pe piata lactatelor din Nord-Estul Romaniei prin gama foarte larga de produse. nefiind indicat sa se consume ca atare. Friesland Foods Romania. La randul lor. Producatori unul si unul Daca tot am vorbit la modul general despre cascavaluri si branzeturi maturate. pasta moale. Sa amintim ca Hochland este principalul furnizor de cascaval industrial pentru zona de catering. Beneficiind de o experienta de peste 80 de ani. rezultand un produs cu consistenta elastica. acesta avand avantajul pretului. compania produce creme de branza. Rolul principal in procesul de maturare a branzeturilor il au enzimele microbiene. Dintre acestea se detaseaza. branza topita. Maturarea branzeturilor se realizeaza prin pastrarea acestora in anumite conditii de temperatura si umezeala relativa. tip easy open. filiala a grupului olandez Friesland Foods. De asemenea. cei de la Hochland sunt perceputi a fi numarul 1 in productia de cascavaluri si branza topita. dintre cascavaluri putand aminti sortimentele Rucar.

este principalul importator de branzeturi maturate. Albalact produce si comercializeaza cascaval Clasic. se afla in competitie si pe piata cascavalurilor. Partener Grup-Bacau si Tudia-Suceava. Iata ce spune piata . Desi. firma are doar o acoperire zonala. unul dintre cei mai redutabili competitori fiind Five Continents. trebuie amintit ca. Cu o productie in crestere si cu vanzari din ce in ce mai importante. Doi mari producatori autohtoni. aproape in totalitatea lor. a reusit sa iasa deja la export inca de anul trecut. Dar. Olandia Cheese. diverse sortimente de Edan. presedintele Asociatiei Specialistilor din Industria Laptelui din Romania. din Brasov. Belprodo. O nota aparte o reprezita noul venit Lamero Prod. Albalact si Covalact. fiecare dintre ei luptand pentru o cat mai buna cota de piata. Astfel. cascavalurile detinand o pondere foarte importanta din volumul de afaceri. se adauga si cascavalurile brandului Milli. Moeciu si Olanda. Dalia si Rucar. Almera International-Bacau este beneficiara priceperii domnului Grigorie Lungulescu. Dalia. Tarnita si Bobalna. Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de magazine si ai comertului traditional. prin achizitia fabricii Raraul. Almera produce si comercializeaza cascavalul Rucar si branzeturi topite. Covasna. dar si brazeturile cremoase Nasal si Manastur. intentionand in viitor sa puna un tot mai mare accent in aceasta directie. furnizand pietei celegra Gouda. deocamdata. Afumat si Runc. din Satu-Mare. cascavalul Dalia si cascavalul bloc. prin calitatea branzeturilor maturate produse 100 % natural. fata de enumerarea de mai sus. Mai nou. Lacate Bradet-Arges. La randul lor. sub acest brand. prin preluarea Delaco de catre Bongrain. Dintre companiile producatoare de branzeturi maturate mai amintim: Primalact. Sacele. Delaco aprovizioneaza piata nationala cu branzeturi cu mucegaiuri nobile si specialitati.Napolact care produce Tilsit. In plus. aflat in aceeasi posesie. Lamero Prod este axata exclusiv pe productia de branzeturi maturate potrivit unei retete elvetiene. Alaturat lor. din Coltesti-Alba. Eliezer-Bistrita Nasaud. cei de la Covalact rup o buna bucata din piata cu Penteleu. precum si branzeturi maturate din lapte de capra. procesatorii de lapte din Romania sunt si producatori de cascavaluri. Etalon de calitate. iar sub brandul De Albalact. Sub brandul Big Panda. Raal Export-Cluj. cascavalurile Dej.

Restul revine cascavalului a carui materie prima este nespecificata. Friesland. cat si ca valoare. piata cascavalului si a branzeturilor maturate se afla intr-o usoara crestere.3 si 2. Asa cum era de asteptat. mult asteptata diminuare a TVA-ului la produsele alimentare ar determina cresterea accentuata a consumului dar. asigura o buna parte a profiturilor companiilor procesatoare sau importatorilor si distribuitorilor. Cea mai mare parte a pietei este formata din cascavalul ambalat. din ce in ce mai accentuat. In anul 2011. in functie de sortimente. iar primii doi producatori.Iar daca am pomenit de piata. cascavalul si. Cu siguranta.6%. acestea au inregistrat 73. Producatorii cu cele mai insemnate cote de piata. conform ierarhiei realizate de compania Nielsen. Urmeaza Milli. Vanzarile au crescut datorita unui numar mai mare de consumatori atrasi de aceasta categorie de branzeturi.8 kilograme. Cele cinci branduri revendica o cota volumica de 43. Conform datelor. aici putand intra produsele pe baza de soia sau alte ingrediente nelactate. sunt Hochland. detasandu-se de magazinele alimentare. in marja cresterii la branzeturi. Piata cascavalului este extrem de fragmentata si disputata.4%. piata de vrac fiind mai mica de trei procente. branzeturile maturate de inalta calitate. cu o cota cumulata de 59. acopera aproape 30% din volumul total. In 2011. ponderea cea mai mare a vanzarilor este detinuta de hypermarketuri. Daca Hochland este lider. doar 20% din cantitatea de cascaval cumparata se regaseste in gospodariile din mediul rural. Hochland si Friesland. cantitativ. ierarhia este similara. acest produs a reprezentat 88. in gospodariile din Romania s-a cumparat cu 12% mai mult cascaval. care au restul de 26. jucatorilor din piata le ramane sa continuie razboiul in conditiile stiute. iata ce ne spune ea: In 2011. Acestea au cumulat o pondere totala in volum de 57. in ciuda crizei. Insa. atat ca producator. vanzarile de cascaval ambalat au reprezentat 94. fata de aceeasi perioada a anului trecut. pana atunci.5% din volumul vanzarilor si 87.7% si una valorica de 48. Se poate vedea lesne ca. cat si ca marca. potrivit datelor INS. Delaco se afla pe locul secund. Aliment de baza pentru fiecare. Five Continents si Lacto Solomonescu. atat ca volum. categoria cascavalului marcheaza o crestere usoara care se inscrie. fapt care nu face altceva decat sa bucure. In ceea ce priveste valoarea vanzarilor. Cu un volum al vanzarilor de aproximativ 19.2% din valoarea acestora.3%. intre 1. lucru ce denota faptul ca restul pietei este fragmentata. Valorificarea zerului . adica. in situatia in care economia romaneasca se afla pe tobogan.3%.3%. citata de Magazin Progresiv & FMCG. fabricat din lapte de vaca. Delaco. Five Continents si Lacto Solomonescu.4 %.7% din totalul vanzarilor. Cascavalul se cumara intr-o proportie covarsitoare in bucati ambalate.076.

In plus. ca urmare a coagularii cu cheag prin acidifiere naturala. La aceasta cantitate se adauga zerul ramas din fabricarea cazeinei si produselor derivate (cazeinati. putem vorbi despre zer dulce.5 milioane tone de zer. In functie de sursa obtinerii. Se gasesc astfel in zer. zerul se prezinta ca un lichid de culoare verdegalbui si contine mici cantitati de grasime insotite de acizi organici. zer rezultat din coagularea cu cheag a laptelui sau zer acid. fabricate la nivel mondial. substante minerale si minerale hidrosolubile. 2013 Subprodus rezultat din fabricarea branzeturilor. rezulta circa 8. obtinut al fabricarii cazeinei si a coprecipitatelor proteice. Din peste 10 milioane tone de branzeturi. coprecipitate proteice). proteine solubile. intr-o proportie mai mare decat in lapte.Autor: Ilie StoianArticol adaugat Tuesday. rezulta un produs denumit permeat sau ultrafiltrat. cu o compozitie asemanatoare zerului. Valorificarea zerului prin procedee conventionale se realizeaza indeosebi pentru obtinerea unor produse destinate alimentatiei umane. Zerul reprezinta aproximativ 85-90% din volumul laptelui utilizat pentru transformarea in branzeturi fermentate si contine aproximativ 55% din substanta uscata a laptelui. Compozitia chimica a zerului variaza in functie de structura materiei prime din care provine si de procesul tehnologic utilizat la fabricarea branzeturilor/cazeinei. la separarea proteinelor din lapte prin membrane. obtinut din coagularea bacteriilor lactice si/sau acizilor minerali. . February 5.

urmare a consumului energetic vizibil redus fata de metodele traditionale de prelucrare. incat instalatiile de uscare/concentrare/fractionare sa trateze cantitati importante.000 mg/litru. Procedeele de separare prin membrana cu ultrarafinare. este folosita aproximativ 50% din cantitatea de zer din intreaga lume. Unele tari se impotmolesc in costul ridicat al tratamentului zerului. la limita jumatatii de norma Pentru alimentatia umana sau pentru furajarea animalelor. accentuate de faptul ca un litru de zer are un consum biochimic de oxigen (CBO) de 50. in conditiile obtinerii proteinelor intr-o forma denaturata. totusi. Pentru a fi folosit in aceasta zona economica. in prezent. zerul trebuie concentrat sau fractionat pentru utilizarea de alimente cu valoare nutritiva ridicata sau ca si component in retetele acestora. Utilizarea ca ingrasamant a zerului poate prezenta avantaje. Cea mai rationala si profitabila forma de valorificare a zerului este indrumarea sa catre alimentatia umana si catre furajare (acolo unde legislatia permite). in numeroase tari. zer acid. Procedeele s-au extins. Pentru comparatie: un afluent evacuat din centrele orasenesti are un CBO de aproximativ 300 mg/litru. Deja folosit pentru lapte . pe de alta parte. membrane de ultrafiltrare. Remarcabila este considerata si aplicarea oxidului de zirconiu pe un suport de carbon. disponibile pentru lucrul in limite extinse de temperatura. in statii de epurare costisitoare.Global. pentru zerul lichid sau partial concentrat. Se obtine. ajungand sa practice irigarea cu zer a pasunilor si a terenurilor agricole sau – pur si simplu – sa deverseze surplusul in oceane sau in cursurile apelor curgatoare. Au fost obtinute. la temperaturi de lucru ce nu depasesc 50-55 de grade Celsius. la inceput. La nivel mondial. unitati de ultrafiltrare care prelucreaza peste 200. putem vorbi despre prelucrare economica. electrodializa sau gelfiltrare au fost aplicate inclusiv la tratarea zerului din instalatiile industriale de mare capacitate.000 de litri de zer pe zi. Dar numai in conditiile existentei unui sistem de colectare centralizata. sistem deosebit de stabil la stres mecanic si temperaturi de pana la 400 de grade Celsius. Evacuarea in mediul inconjurator pune serioase probleme de poluare. se dovedeste deocamdata o piedica rezolvarea problemelor tehnice si tehnologice ce ar putea creste productia de zer fractionat. Sunt totusi exploatate. sub forma de praf sau concentrata. nehigroscopic. in super-linii productive alocate permeatelor si produselor pentru alimentatia sugarilor. avand multiple utilizari in industria alimentara. osmoza inversa. extrem de dispersabil. dar – in timp – mineralizarea progresiva a solului duce la dificultati incurative pentru unele plante.

Datorita intolerantei la lactoza. In Romania. pe retete medicale. degresat. Zerul concentrat Se supune concentrarii zerul dulce. Proprietatile proteinelor zerului depind. duc la reducerea proprietatilor functionale ale proteinelor native si – in consecinta – a domeniilor de utilizare. Separarea proteinelor din zer prezinta un interes aparte. cat si proprietatilor functionale variate ale acestora. Putin diferit. comparativ cu cele furnizate de marile fabrici de branzeturi existente in vest sau cu apusele noastre mari intreprinderi ale economiei centralizate. aciditate submedie. de metoda separarii. E drept. Privind din unghiul producatorului. prin separarea proteinelor. manifestata de un numar insemnat de persoane. prelucrarea zerului constientizeaza determinarea denaturarii acestuia datorita incalzirii la temperaturi ridicate si valorilor extreme ale pH care. dezinfectarea membranelor se efectueaza astfel fara implicarea unor operatii suplimentare. cererea fiind determinata indeosebi de considerente ce tin de lipsa de promovare-informare a beneficiarilor potentiali. impreuna cu prelucrarile mecanice necontrolate. cantitatile de zer ce pot fi colectate in prezent sunt prea mici. Concentrarea se face in raport de 1:3 pana la 1:12 . in practica inconjuratoare In Romania. zerul ca atare nu poate fi utilizat ca sursa de proteine. temeiurile conform carora folosirea zerului brut ca furaj sau in alimentatia umana nu prizeaza hotarat. in mare masura. Desi un subprodus cu valoare nutritiv-energetica ridicata. singura solutie fiind separarea proteinelor din zer sub forma unor concentrate proteice.si zer. proaspat. asemanatoare laptelui. nu este acceptat de consumatorii meleagurilor noastre. in ciuda recomandarilor medicale primare sau de specialitate. care implica eforturi costisitoare pentru depozitare si transport frigorific. nu trebuie ocolita perisabilitatea zerului. in cazul nefritelor cronice cu tendinte uremice si a altor afectiuni cronice. recomandat in multe tari. atat datorita valorii nutritive ridicate. Procedeele moderne de valorificare a zerului realizeaza fractionarea substantei uscate.

Temperatura de uscare nu trebuie sa depaseasca 93 de grade. lactoza din zer constituind substratul de bioconversie. Zerul praf reprezinta una dintre cele mai cunoscute forme uscate de prezentare comerciala. iar continutul sau in lactoza este strict ajustat. ce ne ofera? Pentru obtinerea biomasei din zer se folosesc frecvent Kluyveromices lactis si Kluyveromices fragilis. indeosebi atunci cand sunt adaugati germeni de cristalizare. Zerul deproteinizat este pasteurizat. intre alb si galben-verzui. Tot din concentrat se obtine zerul gelificat. Se utilizeaza unzer deproteinizat prin precipitare sau ultrafiltrare. pana la obtinerea zerului solid. Concentrarea zerului se realizeaza prin mai multe efecte subvacuum. temperatura si aerarea controlata asigurand o productie maxima de biomasa. aceasta fiind de 65%. care se transforma in faza lichida. masa de drojdii poseda o buna capacitate de adeziune si retinere a apei. Gradul de concentrare a zerului poate fi marit. consistenta sa parcurge mai multe etape. iar timpul de uscare nu trebuie sa fie prea scurt. Cum il intampinam. La cristalizarea lactozei se degaja caldura de cristalizare. de la consistenta siropoasa pana la cea asemanatoare mierii ingrasate. Cristalizarea lactozei are loc atunci cand zerul a fost concentrat la suprasaturatie.din volumul initial. prin concentrarea zerului la 30-60% substanta uscata si tratare cu 8-32% lactat de calciu. Pe masura concentrarii zerului. pana la 60-65% substanta uscata. Concentrarea zerului influenteaza randamentul in lactoza. Pregatirea substratului pentru fermentare implica suplimentarea zerului cu azot mineral si oligoelemente. iar culoarea se schimba. Dupa separare si spalarea cristalelor de lactoza cu apa calda. de regula. temperatura si durata de monitorizare a cristalizarii fiind permanent sub control Separarea de melasa a cristalelor de lactoza se face intr-o centrifuga fiind folosite. urmeaza uscarea acesteia la temperatura de 70-90 de grade Celsius. cand se pleaca de la zer deproteinizat. Numarul si dimensiunile cristalelor cresc odata cu ridicarea gradului de suprasaturare. in mod automat. biomasa de drojdii . de cerere mai mare bucurandu-se zerul praf obtinut din zer integral. Produsul finit este bogat in vitamine. doua centrifuge orizontale. cel obtinut din zer demineralizat si produsul zerului delactozat si demineralizat. cand se pleaca de la zer neproteinizat si de 75%. cu conservabilitate mare. ajustarea pH-ului. ajungandu-se uneori la un procent de 70-75%. Fermentatia este condusa in conditii riguroase de pH.

ceea ce implica un tratament suplimentar pentru epurare. Alcoolul etilic din zer. 8. prin autopresare. bulgaricus si si micodermain. 4. cand se precipita proteinele serice acumulate la suprafata serului. obtinuta prin incalzire la 70-72 de grade Celsius. amestecat cu putin must de malt si supus fermentatiei acetice cu bacterii acetice din vin. dintre care se remarca: 1. realizata pe zerul acidifiat anterior prin fermentatie lactica. Jitnita) este o urda sarata. Smantana din zer este folosita la fabricarea inghetatei sau la obtinerea untului. de unde se colecteaza intr-o sedila. cu pana la 38% umiditate. 3. 7. Acidul lactic. pentru metan utilizandu-se bacterii aerobe specifice. pentru a carui productie se utilizeaza drojdiile Kluyveromices fragilis si Kandida pseudotropicales. prin a carei fermentare se obtin o serie de metaboliti. In acest scop. dupa deproteinizarea lactozei. urmata de purificarea lactatului de calciu si conversia lactatului de calciu in acid lactic. Bauturile fermentate pot fi (ne)alcoolice. 5. Zerul rezultat de la fabricarea branzeturilor contine pana la 1% grasime si poate fi degresat. Urda se poate obtine prin incalzirea si mentinerea zerului la 80 de grade Celsius. obtinut prin fermentarea zerului cu producere de lactate de calciu. Dupa obtinere. continutului ridicat de acid glutamic si derivati ai acizilor nucleici. obtinute din zer neproteinizat. . Casul obtinut se sareaza si se zvanta in plasa textila. avand un continut de 45-60% apa. in care (dupa scurgerea zerului) se formeaza casul. smantana se dilueaza cu apa.uscate se remarca prin prezenta acidului ascorbic. Zerul este insamantat cu o cultura de L. Acidul acetic poate fi obtinut si direct din zerul degresat. iar smantana astfel obtinuta poate avea un continut de 4045% grasime. Urda se prepara din zer provenit de la fabricarea branzeturilor din lapte de vaca sau oaie. incalzit prin fierbere si clarificat prin centrifugare/filtrare. in proportie de 10-12%. depozitat in spatii racoroase. obtinandu-se smantana spalata cu un procent de 40-45% grasime. Acidul acetic este obtinut prin transformarea acoolului etilic rezultat din zer. Urda proaspata se prezinta ca o pasta omogena. distilatul brut de alcool este adus la 13% alcool in volume. 2. Ricotta (la noi. Metanul poate fi rezultatul fermentatiei metanice. 6. cu adaos de acid acetic sau zeama de lamaie. Zerul reprezinta o materie prima valoroasa. se incalzeste la 45 de grade Celsius si se smantaneste din nou. Zerul destinat fermentatiei alcoolice este degresat prin centrifugare si adus la pH 4.000 g/l CBO. Procedeul produce mari cantitati de sediment si un efluent poluant de peste 2. bine ventilate.5 cu acid sulfuric. in raport de 1:6.

un produs obtinut din zer fermentat cu kefiran. tot mai multe colective de cercetare si-au concentrat activitatea asupra efectelor zerului si ale extractului proteic din zer. nu numai in tarile cu productie mare de lapte. Familia bauturilor obtinute din zer este evidentiata pe piata si prin Cvas. Se remarca: Rivella. in 1991.125% azot si pH 3. existent in urda preparata de secole. cu 1% drojdie de panificatie la 25 de grade Celsius. stoparea evolutiei tumorilor. pana la acidifiere. February 5. Whevit. Ellison. Zerul face obiectul a numeroase studii si cercetari. obtinuta prin fermentarea zerului deproteinizat cu bacterii lactice. tot un rezultat al fermentarii zerului deproteinizat. Lactovit.cu continut de proteine.7. Ultimele doua decenii au scos la iveala descoperirea cercetatorului canadian dr. Vinul din zer sau Sherry din zer deproteinizat. Berea din zer. favorizarea cresterii masei musculare in detrimentul tesutului adipos. Milone. avand 9. Cu o . aromatizat si imbuteliat. 2013 Destinate cu precadere masinilor stradale soft. pana la 1% acid lactic. in stimularea de celule imunitare de tip T. prafurile de inghetata au o cautare similara in laboratoare si gelaterii de inghetata cu vitrina. este pastrat la 8 grade Celsius. T.7% substanta uscata. doar in Corsica si Romania. 0. care a demonstrat efectul zerului in scaderea colesterolului. Colorat cu caramel. Praful de inghetata Autor: Teodora ChioreanArticol adaugat Tuesday. De la publicarea primelor studii.J.

Cand este conceput special pentru masinile de inghetata cu pompe de aer. Prafurile ieftine se adreseaza indeosebi celor ce pun accent pe profit. frisca. cu aer). ale caror motoare nu ingheata suficient. caise. fistic. praful de inghetata este produs azi intr-o paleta sortimentala pentru care catalogarea diversa pare sa fie limitata: vanilie. Ultimii 8 ani au ridicat cota sortimentului de inghetata praf caruia nu ii este necesar emulgatorul in compozitie. In general. sau caserola). Aceeasi atitudine productiv-comerciala o au posesorii masinilor vechi sau second-hand. banane. ca produs finit (la cornet. mere verzi. . prafurile de inghetata reprezinta un concentrat. capsuni. piersica. tripland) productivitatea instalatiilor cu pompe de aer. . folosind in procesul de productie masinile clasice (soft) si adaugand prafului din compozitie un emulgator de tip Colco. alune. care isi limiteaza inclusiv problemele tehnice folosind aceasta materie prima.istorie de peste cinci decenii. zmeura. in asa fel incat inghetata sa nu se topeasca in zilele caniculare. cu ajutorul caruia se obtine inghetata. destinate productiei fara emulgator. prin adaugare de apa si un agent de spumare. visine etc. pepene. ciocolata. netopindu-se la temperaturi ce depasesc 35 de grade Celsius. dubland (uneori. cocos. cu o compozitie lipita de vafe (chiar rasturnata).in functie de tipul masinii de inghetata folosit (soft.in functie de modul de ambalare a inghetatei. inghetata produsa astfel este ferma. La randu-i. fragute. . acest praf contribuie la uniformizarea inghetatei. Clasificari Principalele categorii care delimiteaza prafurile de inghetata sunt: in functie de raportul calitate/pret. dar si pentru acestia exista sortimente de prafuri de inghetata.

Combinatii tehnice primare Masinile de inghetata clasice (care folosesc emulgator) au proportiile compusilor stabilite de traditie. Doar fara devieri tehnic-cantitative de la conditiile minime de preparare. Aceste prafuri nu contin zahar. Praful usor de preparat. fara utilizarea de emulgator. usor de preparat. de perceptia consumatorilor si de succesul comercial. se aplica proportia 6 litri de apa.Prafurile de calitate superioara sunt achizitionate indeosebi de catre producatorii care nu ignora relatia cu clientii si continuitatea acesteia. Pentru masinile de inghetata cu pompe de aer (care nu folosesc emulgator). pentru 2 kilograme de praf de inghetata. aceste utilaje necesita. Ultimii cinci ani au marcat producerea unor prafuri personalizate. cuve. pana la omogenizare. in cofetarii sau gelaterii (vaschete. La inceput. asemenea prafurilor clasice. cu o aparitie si o cerere surprinzatoare. fara topire la peste 40 de grade. Atat. Continutul pungii de praf se introduce in apa. Majoritatea acestor prafuri sunt malaxate in masini cu pompe de aer. pana la obtinerea spumei abundente. apa si emulgatorul se mixeaza la turatie etapizata (600-800-1. treptat si mixand continuu. Ulterior si treptat se introduce praful de inghetata. este prezentat si vandut pentru prepararea inghetatei in casa. . In alta ordine. poate fi obtinut produsul cu consistenta omogena fina si bine aerata.000 rotatii/minut). urmand rasturnarea acestuia in vasul de racireinghetare. sunt bogate in fibre. cu emulgator inclus. la 2 kilograme de inghetata praf. prafuri ce contribuie la producerea unei inghetate extrem de pufoase. de 6 litri de apa si 200 de grame de emulgator. De obicei. contin cu 25% mai putine calorii. pentru masini cu pompe de aer Taylor sau Carpigiani. vanilie si frisca. mixand continuu. deviatiile substantiale de la retetele clasice nefiind aducatoare de beneficii. ambalat in plicuri din folie de aluminiu. pentru obtinerea inghetatelor fine si cu constitutie compacta. dozat si portionat. timp de 5-6 minute. Praful de inghetata dietetic este prezentat indeosebi cu arome de ciocolata. pana la omogenizarea completa. Tot in familia prafurilor de calitate superioara exista si sortimente care se adreseaza masinilor de inghetata clasice (care folosesc emulgator) destinate exclusiv sortimentelor de inghetata de tip italian. caserole). inghetata dietetica praf si-a confirmat necesitatea prin cererea mare in randul consumatorilor.

mai simpla si directa.Praful de casa prezinta aproximativ aceleasi particularitati ca inghetata praf adresata comerciantilor. garantand finalitatea compacta. capsuni cu visine. de respectarea tehnologiei de (semi)preparare a mixului. De aceea se recomanda servirea indeosebi de inghetate asortate. De exemplu. iar daca una dintre arome este mai solicitata si cuva ramane cu mai putin mix in interior. iesirii bulelor mari din compozitie si eliminarii totale a asprimii cremei. este indicata umplerea acestora cu arome la fel de consistente: grase (indeosebi cacao. dar impune o tehnica de preparare aparte. un aport negativ il are folosirea aromelor diferite. de o desfacere calculata in functie de cerere si (nu in ultimul rand) de respectarea proportiei ingredientelor si a retetelor stabilite. avand in compozitie toate ingredientele. De asemenea. ciocolata cu caramel. prune cu mure sau kiwi cu mere verzi. ciocolata) sau slabe (in general. garanteaza o inghetata mai cremoasa datorita timpului acordat omogenizarii. O depozitare prealabila de circa 8 ore. compozitia va ingheta mai usor si – dupa un timp – inghetata va fi compusa dintr-o aroma cu duritate fizica normala si o aroma asortata cu ace de gheata. Combinatiile de arome pentru masinile de inghetata cu doua cuve sustinute de energia unui singur compresor trebuie sa beneficieze de o desfacere echilibrata a aromei existente in recipient. in asa fel ca numarul lor sa fie apropiat de egalitate. Agentul de racire este egal repartizat fiecarei cuve. in frigider (inaintea congelarii). prin folosirea manetei din mijloc. vanilie. desfacerea inghetatelor mono-aromate urmand a fi aproximativ contabilizate. poate fi introdus direct in congelator. . Reusite dependente Calitatea produsului obtinut cu ajutorul inghetatei praf depinde indeosebi de utilajele tehnice folosite pentru preparare. Odata mixul preparat cu apa. dar la fel colorate: frisca cu cocos. fructe). pepene galben cu lamaie. prin eliminarea materiilor prime incompatibile. pentru pastrarea echilibrului racirii in cele doua cuve.

ignorand modul incorect de preparare a mixului.Exista. modul de mixare a acesteia sau respectarea asocierii tip de praf – tip de masina. Pe de alta parte. situatii neprofitabile si neplacute in care producatorul e gata sa invoce proasta calitate a prafului de inghetata. Mixarea cu rezultate negative poate fi pusa. va produce o inghetata excesiv de densa si totodata neprofitabila economic. March 30. pe seama nerespectarii vitezei (800-1. apar inevitabile defectiuni curente. defectiunile ivite/existente la masina de inghetata sau nefolosirea unui praf de inghetata ce se adreseaza tipului de masina folosit (asocierea tip de praf – tip de masina de inghetata). Din nealinierea obligatorie a asocierii tip de praf – tip masina de inghetata rezulta un produs compromis. simultan cu urmarirea continua a existentei agentului de transfer termic (freon). in acelasi timp.000 de rotatii/minut) sau a timpului de mixare minim recomandat (5-6 minute). 2013 . iar calitatea inghetatei nu este cea pe care o asteapta producatorul. Totodata. Brânza frământată Autor: Ioan SerbanescuArticol adaugat Saturday. acesta nemaiputand fi scurs in cilindrul de inghetare. Masina nu ingheata suficient daca instalatia de racire nu este tot timpul reglata. De asemenea. din pacate. frecvente si (deseori) firesti ale utilajului. cand nu pot fi puse la indoiala calitatea inghetatei praf. folosit fara emulgator in mixul din acest utilaj. Praful de inghetata nedestinat masinii cu pompe de aer. in limitele impuse de procesare. cu calitati limitate. racletii din tamburul de inghetare trebuie constant monitorizati si schimbati (din cauza uzurii). Inconvenientele aparute datorita modului de mixare a prafului de inghetata reprezinta urmarea adaugarii unui procent mai ridicat de apa sau a folosirii unui emulgator de proasta calitate. folosirea la o masina de tip soft (clasica) a prafului de inghetata destinat masinilor cu pompe de aer conduce la ingrosarea in exces a mixului (chiar spre solidificare) inaintea racirii.

considerându-se că “printre brânzeturile fabricate din lapte de oaie. în anul 1940. localnicii au preluat ştiinţa prelucrării laptelui şi a fabricării brânzeturilor. Braşov şi Muscel Dâmboviţa se fabrica. alăturat caşcavalului de munte. Recunoscuţi ca buni crescători ai animalelor. În România. în perioada menţionată. în Munţii Carpaţi şi îndeosebi în zonele geografice ale judeţelor Prahova. transmisă apoi prin generaţii. Buzău. brânza de burduf. Exista. prelucrarea acestuia în brânzeturi a fost remarcată de Enciclopedia României.Articole asemanatoare Perspective: Falimentul rânjește din spatele raftului ‖private label‖ Revista Fabrica de lapte – editia 9. Martie 2013 Editorial: Ca un câmp plin cu buruieni Despre gamele de brânzeturi denumite ―frământate‖ se aminteşte încă din anii 200. o distribuţie regională a sortimentelor de brânzeturi. . până în prezent. Operaţii istorice rămase în prezent După ocuparea Daciei de către romani. specifice ţării noastre. pe actualul teritoriu al ţării noastre. se numără şi brânza de burduf”. influenţele latine au fost relevante şi în fabricarea brânzeturilor. la începutul perioadei de industrializare a laptelui.

produse în manufacturile lăptarilor din zonele de munte. necesar fabricării produselor lactate dietetice. Există pe piaţa românească brânzeturile frământate produse industrial. Tehnologia obţinerii brânzei de burduf Diferite produse lactate sunt fabricate. reţete preluate. se mai fabrică brânzeturi frământate în manufacturi. Însă datele referitoare direct la producţia şi desfacerea acestor sortimente de brânzeturi pot fi oferite exclusiv de producţiile industriale. În România.Totuşi. specifice produsului. progresele realizate în fabricarea produselor lactata nu au putut să facă din acest meşteşug altceva decât o preocupare relativ recentă. care determină. procesele biochimice în urma cărora rezultă proprietăţile caracteristice. Aceste sortimente suferă o prelucrare aparte. prin operaţiile de mărunţire. din generaţie în generaţie. în funcţie de sortiment. îndeosebi în cele ale procesatorilor din zona Bran. Rezultate curente ale studiilor de piaţă arată preferinţa consumatorilor autohtoni pentru produsele frământate. ambalaje în care îşi continuă maturarea. dominante în procesarea brânzei frământate. prin acţiunea sa. de asemenea. Brânzeturile frământate se fabrică din caş de oaie sau de vacă (caş din lapte de capră sau bivoliţă. crema de Focşani şi brânza de Moldova. fiind apoi introduse în diferite tipuri de ambalaje. în familiile crescătorilor de animale montane. Cele mai cunoscute sortimente asociate acestei grupe sunt: brânza de burduf. în zona transilvană Bran). prin fermentaţia lactică este asigurat gradul de aciditate. lanţul tehnologic de fabricaţie fiind asemănător (la fel de simplu) celui meşteşugăresc. în baza unor reţete nescrise. în cele mai multe situaţii. Înregistrările referitoare la definirea caracteristicilor de calitate ale acestui tip de brânzeturi (cunoscute ca fiind tradiţionale româneşti) sunt sărace în detalii privind procesarea şi puţine la număr. Cu precădere. pastificare şi sărare. precum şi maturării altor produse lactate. condiţionat calitatea şi cantitatea microflorei prezente. .

. Sunt folosite culturi mixte sau culturi separate. deoarece în procesul de maturare şi păstrare creşte conţinutul de substanţă uscată. dar trebuie păstrate la temperaturi joase (maximum 10 zile). afectează cel mai puţin celula microbiană. Grăsimea face ca pasta să rămână afânată. zerul eliminându-se în cantităţi minime. obţinute prin uscare la temperaturi scăzute (putând fi păstrate un an. Păstrarea timp îndelungat a brânzei în saramură reduce valoarea nutritivă a acesteia. prin trecerea unor substanţe din brânză în saramură şi creşterea conţinutului de sare în brânză. ci slab sfărâmicioasă. Saramura pregătită pentru introducerea brânzei de burduf micşorează capacitatea de umflare a paracazeinei. cazeina. Procesul tehnologic de fabricaţie a brânzeturilor frământate are multe operaţii comune celorlalte sortimente de brânză. culturi formate inclusiv din mai multe şuşe ale aceleiaşi specii. Aceştia au rolul asigurării unei dispersii cât mai fine şi cât mai stabile a particulelor de grăsime şi a bulelor de aer. Culturile lichide (livrate în flacoane de 100 ml) sunt mai active. Acest fapt limitează fabricarea brânzeturilor în saramură. monostearaţi şi distearaţi de glicerină. pe seama măririi conţinutului de sare. pentru obţinerea produsului final. livrate în fiole ermetic închise sub vid (în care aerul a fost înlocuit cu un gaz inert). fiind totodată mai greu de transportat. procentul de grăsime (raportat la substanţa uscată) se poate micşora. cu un procent redus de grăsime. cele mai bune fiind cele liofiliza te. Culturile uscate. deosebirea fiind reprezentată de maturarea şi păstrarea în saramură. Ca emulgatori sunt folosiţi: lecitina. fiind livrate sub formă lichidă sau uscată: 1. la temperatura de 4-6 grade Celsius). ceea ce permite obţinerea unui produs de calitate.Culturile pure selecţionate sunt preparate în laboratoare specializate. pasta nemaifiind elastică. 2. studiate prealabil după toţi indicatorii şi punându-se accent pe puterea de acidifiere şi capacitatea aromatizantă.

Pentru această operaţie. fiind apoi încălzit la 32-35 grade Celsius şi adăugându-se enzima coagulantă. scoaterea coagulului şi aşezarea pe crintă se face cu atenţie deosebită. . în 30-40 de minute. Pentru a evita răcirea şi pierderile de substanţă uscată (care poate trece în zer). Colţurile acesteia din urmă sunt aranjate apoi în formă de plic. cu un procent de apă conform standardului. timp de 45-90 de minute. masa înlăturată fiind mărunţită şi introdusă în cavitatea formată de nodurile sedilei. în funcţie de creşterea acidităţii zerului. bucăţile se suprapun în mai multe straturi. amestecându-se apoi cu atenţie. urmată de o nouă etapă identică (tăierea a doua). Cu ajutorul unui căuş. obţinut prin tăierea şi presarea coagulului. sedila se leagă din nou. într-o cantitate care să permită obţinerea coagulării. Presarea se consideră finalizată. În cazul în care scade temperatura masei de coagul. Prelucrarea coagulului şi formarea bucăţilor de brânză se face pe crintă de lemn. Urmează scuturarea colţurilor sedilei şi legarea acestora câte două.5-3m. Presarea definitivă se face după 10-15 minute de la a doua tăiere. Spaţiul interior al crintei poate fi împărţit în 2 -3 secţiuni cu ajutorul unei plăci mobile. în lung şi în lat (fâşii de 3-4 cm). Tăierea se aplică. Urgentarea prelucrării coagulului poate fi făcută prin tăierea în cuburi cu latura de 15-20 mm. aproximativ 20 de minute.5 kg pentru fiecare kg de caş). lăţimea de 80 cm şi pereţi verticali mobili de 15cm. Pentru a grăbi scurgerea zerului. deasupra mesei de coagul fiind aşezată o scândură cu forma crintei. Pentru întărire se lasă puţin. când zerul curge în picături tot mai rare. cât mai strâns. se obţine un produs cu consistenţă compactă. la 7-10 minute de la scoaterea din vană a coagulului. Până la umplerea întregului spaţiu al crintei. reprezentată printr-o masă dreptunghiulară cu lungimea de 2. sunt tăiate drept marginile coagulului.Prepararea caşului se face după ce laptele este supus întregului proces pregătitor. coagulul este scos din vana în care a fost închegat laptele şi se aşează pe sedilă umedă. pe crintă se aşterne o sedilă înmuiată în apă fierbinte pentru a se evita lipirea coagulului de ea. iar peste masa de coagul se aşează scândura presată de greutăţi (1-1. cu forma asemănătoare ţiglei sau solzilor de peşte. Înainte de a începe prelucrarea coagulului. se dezleagă sedila. Sedila se dezleagă după alte 10 15 minute de la prima tăiere. În acest fel. în diagonală.

Sărarea uscată se realizează prin presarea cu sare grunjoasă bucăţilor de brânză. caşul obţinut în urma presării este tăiat cu un cuţit. lăsându-se la întărit (10-15 minute). cu o concentraţie de 16-18% NaCl. bucăţile sunt stropite cu apă rece sau zer. February 19. pentru maturare. 2013 . Procesul de tăiere este exclus. După obţinerea caşului si sărarea acestuia. aceasta se încălzeşte 8-10 minute. Sărarea este o operaţie care se execută în două etape: sărare umedă şi sărare uscată. Acestea se lasă. după scoaterea acestora din saramură. Formarea şi presarea brânzei se face pe o masă cu sedilă aşternută corect deasupra stratului de coagul. Vara. brânza este gata pentru livrare.în perioada de prelucrare. până se ajunge la temperatura de coagulare. în încăperi reci. După 15-20 zile. băşicile naturale sau coaja de brad. Sărarea umedă se face prin introducerea şi păstrarea bucăţilor de brânză în saramură. Pentru porţionare şi sărare. Gorgonzola. (10-12 grade Celsius). Sărarea uscată durează 24 de ore. în pătrate cu latura de 13 cm. pentru brânza de burduf sunt folosite ca ambalaje: pieile de oaie. minunea albastră din țara azzurilor Autor: Maria DemetriadArticol adaugat Tuesday.

gustului puternic. specialitatea italiană este caracterizată și de nervurile albastre de mucegai care dau savoare în plus. sfărâmicioasă și sărată. gorgonzola provine din Italia. Martie 2013 Editorial: Ca un câmp plin cu buruieni Specialitate de brânză albastră cu mucegai. Cu o textură untoasă sau fermă.  Articole asemanatoare Perspective: Falimentul rânjește din spatele raftului ‖private label‖ Revista Fabrica de lapte – editia 9. Descriere generală . f iind fabricată din lapte de vacă.

la rândul lor. Produsul original este marcat prin ștanțare. Ce este mai important este faptul că marmorajul albastru-verzui a fost căpătat în secolul al XI-lea. fapt care conduce la crearea unor canale de aer care. spre deosebire de gorgonzola produsă industrial. prin includerea sporilor de mucegai. gorgonzola se bucură de statutul de produs cu denumire geografică protejată. gorgonzola originală este produsă în Piemont și Lombardia. după cum se afirmă în publicația științifică The Christian Science Monitor. gorgonzola este menționată pentru prima oară în anul 879. cea mai importantă este zona Casale Monferrato. împreună cu spori de mucegai de penicillinum glaucum. numită și Naturale sau Montagna. În conformitate cu legislația italiană și cea a Uniunii Europene. din provincia Alessandria. care constă în introducerea și scoaterea foarte rapidă a unor tije metalice. locul de origine este contestat. la fabricarea ei fiind utilizat lapte de vacă integral. De regulă. DOP. Un timp mai mare. dintre care. formând nervurile caracteristice. diferențiate tocmai de perioada de maturare: Gorgonzola Dolce și Gorgonzola Picante. Există două sortimente de gorgonzola. eliminat în timpul coagulării și a maturării care se produc la temperaturi foarte joase. ceea ce înseamnă că această specialitate se poate produce sub această denumire doar în zonele atestate. permit dezvoltarea sporilor de mucegai. cu litera G. determină creșterea consistenței. duritatea produsului final fiind determinată de timpul în care se lasă la maturat.Conform datelor existente. devenind mai fermă. perioada de maturare este de până la patru luni. Cu toate acestea. sursele istorice vorbind despre localitatea care a dat și numele acestui sortiment de brânză. Particularitatea produsului o reprezintă ‖tratamentul‖ mecanic din timpul maturării. la care se adaugă bacterii starter. În prezent. din .

peste noapte. ca șul este pus în forme inelare fabricate din lemn. maturarea în peșteri durând. la care se folosește penicillinum roqueforti. vorbesc de încă două sortimente: Gorgonzola del Nano. considerată străbunica actualului produs și Gorgonzola Antico. . în perioada de maturare care poate depăși un an. Aceasta este o metodă modernă care grăbește procesul de fabricare. Gorgonzola Picante are un gust agresiv. Particularități Metoda tradițională de fabricare a gorgonzolei presupune separarea cașului de zer. Adăugăm că. autoarea Juliet Harbutt subliniază importanța orificiilor practicate pentru dezvoltarea sporilor de mucegai. în România. apari ția specificităților producându-se cu totul și cu totul natural. după reorganizarea și reluarea activității la capacitate maximă. În enciclopedia ‖World Cheese Book‖. gorgonzola tradițională se lasă la maturat până la șase luni. fapt acceptat atât pe plan intern. reducându-l la numai patru săptămâni. în cadrul unui contract de export pentru Italia. sortimente la care nu se intervine prin inoculare. directorul general al acestei firme. compania care a produs gorgonzola a fost Prodlacta. Dialogând cu domnul Oleg Solomițchi. în special. cât și internațional. Alături de aceste două sortimente. sortimentul fiind străbătut de nervuri verzi-albăstrui. prin punerea la scurs. așa cum se dorește. Să menționăm faptul că varianta franceză este brânza Roquefort. uneori. producția de gorgonzola va fi reluată. ne-a declarat că. în peșterile din Valassina. editat de Roberto Rubino. în majoritatea cazurilor. folosind tehnologii industriale. până la un an. Gorgonzola Dolce este caracterizată prin nervurile gri -verzui și un gust puțin agresiv și ușor dulce. Piero Sardo și Angelo Surrusca. Dimpotrivă. În următoarea zi. Dar. descriindu-le drept un ‖adevărat purgatoriu‖ pe care produsul în traversează în procesul de maturare care trebuie să se petreacă în încăperi cu o umiditate de până 95 %. ‖The Slow Food’s guide to Italian cheeses‖.lapte pasteurizat. Maturarea se produce în mediu natural.

Martie 2013 Editorial: Ca un câmp plin cu buruieni O arie neristrictiva a laptelui folosit in industria de profil (vaca. 2013 Articole asemanatoare Perspective: Falimentul rânjește din spatele raftului ‖private label‖ Revista Fabrica de lapte – editia 9. .Urda si jintita Autor: Teodora Chiorean. bivolita) serveste obtinerii unui subprodus nelipsit din raioanele cu lactate: urda. oaie. Ioan ªerbanescuArticol adaugat Tuesday. February 5. Laptele de oaie este folosit mai frecvent in prepararea acestui sortiment de branza dulce din zer de cas. capra.

sub forma de calupuri cu greutatea de 1-1. Asemenea celorlalte branzeturi din familia telemea. Este frecvent recomandata in dietele de slabire.Urda are o textura moale si sfaramicioasa. facand ca urda autentica. pentru a evita prinderea facila de fundul vasului si afumarea. Din circa 10-12 litri de zer rezulta aproximativ un kilogram de urda. prin intermediul aminoacizilor esentiali cu sulf.5 kilograme. vitamine. Simplu. pentru scurgerea zerului. 100 de grame de urda au un continut de . unde se separa. din pacate. unul nu tocmai superficial. dupa scurgere. la 80-95 de grade Celsius. Cercetari ale dieteticienilor si nutritionistilor au confirmat protectia oferita ficatului. fara conservanti si ambalaje plastice. urda se consuma proaspata. urda fara conservanti fermenteaza dupa trei zile. pe calea putrefactiei. Indiferent de conditiile depozitarii. urda a lasat loc a fi perceputa usoara. In aceasta faza. pe care ii contine urda. zerul se agita continuu. operatie ce dureaza circa 10-12 ore. framantata sau sarata. Cantitatile mici de sare sau alte condimente alunga dominatia gustului fad. urda ofera rapid senzatia de satietate. datorita continutului bogat in calciu. Pentru diete. zerul ramas dupa pregatirea casului dulce se fierbe timp de o ora. sa aiba. dezavantajul alterarii rapide. Se consuma proaspata. in cazurile de stres profesional. Procesele traditionale de oprire a alterarii prin sarare au fost abandonate de multa vreme. B12). dar atent Fiind un produs caruia i se adauga putine ingrediente. interval in care are loc precipitarea restului de proteina. A asimilat nejustificat aceasta calitate si in evaluarea procesului productiv. care se mentine cateva ore dupa consum. urda este recomandata pentru consum. fiind apoi asezate in sedile. Pe timpul fierberii. urda apare ca o pasta omogena. Singura modalitate de prelungire a conservabilitatii este conservarea in coaja de brad. granulata fin si de culoare albcenusie. pentru diversitate Cu numai 8% grasime saturata si un important stoc proteic de calitate superioara. invelita in materiale textile curate. Se transporta si se pastreaza. in cazurile de obezitate sau de atrofiere a calitatii masei musculare. cu un continut bogat in proteine si sarac in grasimi. proteine si datorita lipsei totale de sare. (A. B2. de catre medici. nu doar cu referire directa la contributia digestiva. Pentru prepararea urdei. Datorita densitatii nutritionale mari. Bucatile de urda apar treptat la suprafata compozitiei.

Se lasa la racit si se toarna totul peste prima compozitie obtinuta. glucide: 6 grame: zaharuri: 6 grame si lipide: 4 grame. Galbenusurile. in ton cu anotimpul acestei editii: Inghetata cu urda. ricotta pastorilor romani Zerul ramas dupa strecurarea casului formeaza mici bucatele de branza inchegata. 25 grame nuca. la foc potrivit. iata o reteta. preparatul asteapta sa fie ornat cu frisca. de neinlocuit in retetele unor mancaruri traditionale. dar – din pacate – a devenit exotic prin raritatea sa asezandu-se. are origini in Corsica . se freaca urda cu esenta de vanilie si se adauga peste fructe. Pentru preparare sunt necesare. Fisticul nucile si alunele se toaca marunt. ªi acest produs se bucura de tot mai multe retete gastronomice. in forma bruta. ciresele si strugurii. Pe o tava tapetata cu folie se amestecul nivelandu-se cu folia de acoperire. se pun la bainemarie. cirese si – desigur – consumat. proteine: 18 grame. este consistent ca aliment. Acest produs secundar al mestesugului pastoresc isi gaseste tot mai rar loc. amestecandu-se apoi cu coaja rasa de la o lamaie sau o portocala. Intr-un castron se amesteca ghimbirul. (Teodora Chiorean) Jintita. Dupa 12 ore de zabava la congelator. Se bea uneori. 2 linguri coniac. 125 grame zahar praf. 4 galbenusuri. 25 grame cirese. batute cu zaharul pana la obtinerea unei spume. pe langa o jumatate de kilogram de urda: 25 grame fistic. Un produs similar. coaja rasa de lamaie sau portocale. 25 grame alune. amestecandu-se pana la ingrosare. 25 grame cubulete zaharisite de ghimbir. 1 lingura esenta de vanilie. in familia ingredientelor naturale. Separat. produs numit jintita (jintuiala. 25 grame struguri din compot. 25 grame caise. mai degraba. pe mesele dominate de branzeturi standardizate. jantita). intinse de la secularele clatite cu urda si marar la interesantul cocktail-ul cu urda si capsuni. denumit ricotta si obtinut prin procedee tehnice asemanatoare jintitei. Pentru diversitate.165 de calorii.

balmosul se prezinta. calitatilei culinare nelasand consumatorilor prea mult timp pentru meditatie. Tot din zer. Pe de alta parte. in aceasta forma. prin prezentare.52%). Ricotta Corsicana este un produs din zer de vaca. gras. este un produs obtinut din zer. dar mai sarata. Cu o reteta preluata si de procesatorii francezi sau spanioli. Intr-un litru de jintita ce fierbe. smantana si lapte prins. oaie. se pune la presat pentru a obtine urda. nu primeste printre ingrediente substituenti ai jitnitei. Un zer consistent. De neconceput fara jintita E greu sa ne imaginam o pensiune din Apuseni. Iata insa ca aceasta mancare cu radacini istorice. cand temperatura de preparare depaseste 70 de grade Celsius. Banat sau Gorj. Intre urda presata si cutia marcata Jintita apare ca un produs secundar din lapte. Italienii tin sa precizeze (nu de putine ori. transmise de generatii de ciobani. Nu putem lua insa balmosul ca pe un culinar-solitar cu jintita in compozitie. o combinatie intre zerul gros si bogat in proteine. Dupa 20 de minute de fierbere la foc domol. Dupa mulsul si strecuratul laptelui. Reprezinta. in urma baterii putineiului lasand loc unui lichid cu continut mare de apa. cea pe care ciobanii ardeleni o numesc jintuiala este preparata din lapte de oaie. dar cu suficiente materii solide si grasimi alaturate zerului. rezultat in urma altor branzeturi. capra sau bivolita. multe dintre mancarurile romanesti cu traditie istorica sunt de neconceput fara jintita. Casul adunat in tifon sau panza. in urma careia rezulta zerul. La fel de bogat in grasimi. Tot mai multi gastronomi au inclus-o printre ingredientele retetelor. Adaosul serveste formatarii produsului finit in plasa textila sau in ambalaje de plastic cu forme atractive comercial. Asemanatoare jintitei. untul se separa. ricotta primeste o minima cantitate de acid acetic sau zeama de lamaie. din a carui fierbere si strecurare rezulta jintuiala. fara balmos in oferta meniului. unele chiar . acestuia i se adauga cheag indata ce este pus in ceaune. rezultat in urma fabricarii artizanale a untului. fiind obtinuta exclusiv din zer rezultat din fabricarea branzei de oaie Pecorino-Romano. ornata cu cateva margarete intru atractie.italiana si face furori. Ricotta are totusi un continut mare de grasime (1. se adauga smantana si apoi malai. pe ambalajele atractive) ca ricotta nu este o branza. iar imaginatia culinara de pe meleagurile noastre aduce jintita in linia intai a ingredientelor unor retete confirmate prin cerere. in care grasimea jitnitei iese la suprafata. Are un continut scazut de grasimi (8-24%) fiind considerat dietetic. dupa inchegare.

in anii 70. invelita si condimentata. sare. Produsul il gasiti deja in spatiile comerciale dedicate semipreparatelor. alaturi de jintita. Are mare cautare. vor fi un alt ciclu inedit al retetei. o ceasca de orez. Foile de varza. cu smantana alaturi. February 5.echilibrate si repede acceptate. . din restaurant sau bodega in lacto-bar. cu bors clocotit. 2013 Articole asemanatoare Perspective: Falimentul rânjește din spatele raftului ‖private label‖ Revista Fabrica de lapte – editia 9. Sarmalele cu jintita s-au asezat. Spalat prealabil si asezat in apa calda. orezul urmeaza sa constituie. dominata de aroma jintitei. de mai bine de zece ani. piper. boia. ceapa calita cu loboda si cateva fidele de varza dulce. este fiarta si coapta in bulion. 2-3 cepe. li s-a impus restructurarea activitatii simultan cu schimbarea denumirii. bulion si (negresit) 300 de grame de jintita. racoarea de peste vara Autor: Ilie StoianArticol adaugat Tuesday. indeosebi restaurantele ce evita monotonia cotidianului culinar au nevoie doar de cateva legaturi de loboda. umplutura acestor sarmale deosebite. Pentru sarmalele cu aroma de jintita. Lactatele fermentate. Compozitia. in meniurile familiale si comerciale. oparite. o varza mica. Martie 2013 Editorial: Ca un câmp plin cu buruieni E putin probabil ca prea multi dintre proprietarii si administratorii de curand deschiselor lactobaruri sa fi fost macar contemporani nativi cu sutele de carciumi carora.

in Asia Centrala si in bazinul Mediteranean. a laptelui. libertatea de miscare a lactatelor fermentate este bine determinata. Frizand diversitatea ofertelor. in pretext de refugiu sau dialog. in prezent. in prescriptie dietetica sau in tovaras de relaxare. cu aspect lucios. cele 400 de sortimente de lactate fermentate contemporane au reusit sa dirijeze si sa fixeze. Nu ii poate fi negat insa laptelui acidifiat natural statutul de avangardist al fenomenului de prelungire. cu origini de neclintit. in 1972. blazonul laptelui folosit la prepararea lactatelor acide nu suporta compromisuri in receptionarea laptelui de prima prospetime. intru conservare. dependente de microorganismele folosite.Nu suntem in masura sa ne pronuntam daca. la fel de numeroase. se pot obtine produse lactate acide cu termene de valabilitate acceptabile. de asemenea. individualizate fiecarui tip de produs. pentru cea provenita de la animalele tratate cu antibiotice sau de la rumegatoare mamitice. Startul. in prezent. uneori argumentat. microfiltrat si apoi ultrafiltrat. Statuate. pentru materia prima cu continut de colostru. lacto-barul cu acelasi nume. lactatele acide ignora tehnologiile de fabricatie asemanatoare. din laptele pasteurizat. cererea de pe piata lactatelor sau evolutia manageriala ii face pe unii clienti sexagenari ai lactobarurilor de acum sa ofteze nostalgic. situate in cu totul alte spatii geografice: Bulgaria (pentru iaurt) sau Caucaz (pentru chefir). retraind in spatii moderne diminetile lungi petrecute pe malul Lacului Cismigiu. punctele primare de productie ale unor lactate de referinta. Paharele inalte cu chefir sau sana veneau. Savoarea naturala. vreme indelungata. metode de prelucrare. pufoasa si atractiva. sute de produse lactate acide sunt clasificate dupa. Nu e loc. fara compromisuri Studiile actuale confirma interesul necontrazis al consumatorului pentru produsele lactate fermentate. cu consistenta vascoasa. unde Restaurantul Monte Carlo devenea. Numai printr-o tehnologie superioara. Dar. un grad de contaminare cat mai redus si o compozitie normala. Determinant pentru calitatea produsului finit. imbinata deseori cu aromele mixurilor de fructe sau gustul . mai repede decat cineva si-ar fi inchipuit. direct din frigider transformandu-se. ca si acum. lasand poeziei culinare atractia rafturilor cu branzeturi aproximativ traditionale.

Procesele bazale fizico-chimice si biochimice. pana la 30 de zile). ªi asta pentru ca. fiind inglobate in categoria produselor lactate proaspete. lactatele acidofile se situeaza pe un loc de unde privesc indeosebi de sus. anterior momentului decisiv al transferului catre consumator. Valoarea nutritionala a produselor lactate acide este clar dependenta de disponibilitatea si digestibilitatea constituentilor nutritivi. eliminarea zerului se face in proportie de 2-5%. fara echivoc. lapte batut. Au o activitate aparte. proteolizei cu acumularea de substante cu masa moleculara mai mica. atrage prin gama diversificata de iaurt. lapte acidofil sau chefir. produsele lactate acide pot reprezenta uneori pacturi de sustinere cu aditivii de compozitie. fenomene ce includ legatura dintre modificarile acestor constituenti. efectele benefice ale unor tipuri de culturi si/sau ale metabolitilor acestora. microorganismele joaca un rol principal in conturarea calitatii racoritoarelor lactate acide. Analize clinice consolidate confirma. coagularea cazeinei. de neocolit in fabricarea produselor lactate acide. Uneori. dovada a eficientei in crearea unui larg spectru de texturi si arome. inainte sau dupa fermentare. de alcool). legate de valoarea biologica Intr-o ierarhie a alimentelor cu raspuns fiziologic pozitiv. Caracteristicile nutritionale. fermentatii sau cumularea ambelor metode. Pe langa nelipsitele microorganisme. cand – pentru ridicarea gradului de consistenta – se folosesc produse naturale. fiind gazduite in numar important. dar bine limitat. catalogate functionale sau nutraceutice. Optionale sunt: formarea produselor de aroma (cu acumularea.condimentelor exotice. in conditii stricte de refrigerare. O alta consecinta a sigurantei valorice este infatisata de seria tehnologiilor bazate pe utilizarea culturilor de microorganisme. provocata de dezvoltarea . in produsul finit. in unele cazuri. Cunoscute indeosebi producatorilor si cercetatorilor. sunt fermentarea lactozei sub actiunea microorganismelor si scaderea pH-ului. pe intregul parcurs al retelei de distributie. lactatele acide au o durata de conservare limitata (in mod normal. indeosebi prin viabilitatea organica. ca urmare a acumularii de acid lactic.

prin dezvoltarea masei celulelor de bacterii lactice. sunt de doua ori mai digestibile decat cele din laptele ca atare. Exista unele culturi starter care urmaresc continutul produselor lactate in: acid folic. se folosesc si culturi starter de bacterii propionice (propionibacterium shermanii). acid folic si vitamina B12.cresterii azotului proteic. 3. deoarece: dimensiunile din materia prima sunt micsorate. aria geografica s. tiamina si/sau riboflavina. . vitamine). cantitatea de proteine solubile este mai mare.bacteriilor lactice. ca o consecinta a biosintezei lor de catre cultura starter. dar si datorita actiunii bacteriilor lactice. produsul fermentat se va bucura. Specialistii domeniului fac referire la gradul mai ridicat de digestibilitate al proteinelor din produsele lactate fermentate. Tot o comparatie cu laptele-materie prima pare sa lamureasca dilemele privind calitatea continutului proteic din produsele lactate fermentate: aceleasi proteine. cremoris. Predigerarea din culturile starter a proteinelor acestor produse se face. Tot microorganismele sunt responsabile de valoarea biologica a lactatelor acide. cu 50%. valoarea nutritionala superioara este datorata: .coagulul este mai moale si mai fin. climat. . formata din Lactococcus lactis ssp. . avand ca efect cumulativ al aminoacizilor esentiali din proteinele laptelui si proteinele celulelor microbiene. stimulata de enzime digestive. . perioada de lactatie. datorita tratamentului termic aplicat. prin dezvoltarea si activarea metabolioca a bacteriilor (acizi organici. Continutul in vitamine al laptelui fermentat este influentat de rasa animalului de la care provine materia prima. lactis si Propionibacterium shermanii mareste continutul de riboflavina. de hrana acestuia. reflectandu-se apoi in calitatea proteinelor produsului respectiv: valoarea biologica. alaturi de culturile starter de bacterii lactice.modificarilor suferite de proteine (prin hidroliza formandu-se 7% peptide si 2% aminoacizi liberi. Totodata. Daca. proteinele lactatelor acide maresc secretia salivara. produse aromate. Lactococcus lactis ssp. O cultura mixta. impreuna cu consumatorul. continutul in azot neproteic este mai mare continutul in aminoacizi liberi creste.producerii de substante noi.000%. acid folinic. respectiv 200%. cu activarea lor metabolica.a. indeosebi in cazul chefirului). de o calitate deosebita a proteinelor existente in compozitia finala. existente in produsele lactate acide. Cu toate ca valoarea energetica a lactatelor acide este apropiata de cea a materiei prime.

Lactoza este insa transformata in glucoza+galactoza 6P. Dana Pop. bacteriile propionice accelereaza coagularea laptelui si cresterea bacteriilor lactice. Inca o data. 2013 . fara sa afecteze caracteristicile senzoriale ale produsului finit. Manager vanzari . Digestia pozitiva si accelerata in tractusul intestinal uman este datorata acidului lactic L. continutul in lactoza al laptelui se reduce cu 1-2% transformandu-se in acid lactic. February 5. in cazul produselor lactate acide. In plus.Danisco Romania SRLArticol adaugat Tuesday. mai bine digerat decat acidul lactic D. biodisponibilitatea calciului si fosforului. masurata prin absorbtie intestinala. inainte de a fi fermentata in acid lactic. Ing. datorita posibilitatii de absorbtie a acestor elemente. este cu 7% si – repectiv – cu 11% mai mare. De-a lungul intregii fermentatii lactice. Dulcea matematica a inghetatei Autor: Dr.comparativ cu continutul acestor vitamine existent in laptele-materie prima.

Punctul de congelare al unui mix de inghetata este initial dependent de cantitatea de solide dizolvate in lichid.Cerintele legale referitoare la continutul de grasime. . cu referire in principal la produsele competitiei. grad de dulce care potenteaza si aroma acesteia. determina si ea scaderea punctului de congelare.Raportul privind calitate/pret. Datorita faptului ca numarul de molecule pe gramul de carbohidrat depinde de masa moleculara a carbohidratului respectiv. Cu cat sunt dizolvate mai multe solide in faza lichida cu atat punctul de congelare al mixului scade.Articole asemanatoare Noi tehnologii de ambalare a laptelui UHT Metode alternative de sterilizare a laptelui de consum distribuției cu ajutorul noilor sisteme informatice Eficientizarea Compozitia procentuala a inghetatei poate fi determinata. Pentru calculul mai rapid al factorului FPDF al unui mix de inghetata consideram ca substanta uscata a componentelor lactate utilizate este constanta. Un alt rol al zaharurilor in mixul de inghetata este si acela ca participa la formarea corpolentei inghetatei. prin adaosul de substanta uscata totala. Utilizarea diverselor tipuri de zaharuri (carbohidrati) in reteta unui mix de inghetata. Factorul de depresie al punctului de congelare (FPDF). in comparatie cu zaharoza (zaharul) este denumit Factorul de depresie al punctului de congelare (FPDF). .Preferintele consumatorilor referitoare la gradul de dulce al inghetatei.Alte conditii care se refera la disponibilitatea materiei prime. cremozitatea acesteia. utilizata la fabricarea mixului. de substanta uscata totala. . Substanta uscata negrasa de origine lactata (SUN). Acest lucru determina . Efectul de scadere a punctului de congelare determinat de zaharuri si de alti indulcitori utilizati in reteta. echipamentele de lucru din dotarea fabricii etc. Determinarea continutului de carbohidrati (zaharuri) si importanta lor . poate determina scaderea punctului de congelare. luand in considerare urmatorii factori: . etc. Zaharoza (zaharul) are acest factor egal cu 1. un carbohidrat cu o masa moleculara scazuta va determina o scadere mai mare a punctului de congelare decat un carbohidrat cu masa moleculara ridicata. Zaharurile si indulcitorii sunt utilizati in inghetata datorita faptului ca determina scaderea punctului de congelare al mixului si asigura gradul de dulce al inghetatei. de asemenea.

Gradul de dulce relativ si factorul FDPF pentru diversi carbohidrati ce sunt utilizati de obicei pentru obtinerea inghetatei sunt prezentate in tabelul de mai jos. Pentru a calcula acest factor corespunzator unui mix de inghetata se inmulteste valoarea FDPF corespondenta fiecarui tip de carbohidrat cu valoarea procentuala care intervine in reteta din acest tip de carbohidrat. cat si factorul de scadere al punctului de congelare. Atunci cand se calculeaza compozitia in zaharuri (carbohidrati) a unui mix de inghetata trebuie luate in considerare atat gradul de dulce relativ. daca prin calculul compozitiei mixului se obtine un factor de scadere al punctului de congelare intre 14-20. iar factorul FPDF determina tipul de inghetata ce poate fi fabricata. Determinarea gradului de dulce al inghetatei. este aleasa ca referinta si in cazul calculului gradului de dulce. De aceea putem elimina din calcul componentele de origine lactata atunci cand calculam FDPF al unui mix de inghetata. Astfel. Acest factor de depresie este caracteristic unei inghetate ce . Deoarece zaharoza (zaharul) a fost aleasa ca referinta pentru factorul de depresie al punctului de congelare. deoarece gradul de dulce este determinat de preferintele consumatorului. O inghetata moale care poate fi luata usor in lingurita este diferita de o inghetata pe baza de apa si de aceea va trebui sa prezinte un FPDF mai mare. Utilizarea diverselor tipuri de carbohidrati (zaharuri) va determina diverse niveluri ale gradului de dulce importante a fi luate in considerare ca efect in compozitia mixului. valoarea acestuia pentru zaharoza fiind tot 1. atunci inghetata va fi de textura tare si nu va putea fi usor de luat in lingurita.faptul ca influenta componentelor lactate asupra factorului de scadere (depresie) al punctului de congelare este constanta.

imbunatatesc profilul senzorial. Acest factor de depresie este caracteristic inghetatei artizanale sau la pahar. factorul de scadere al punctului de congelare (FPDF) ar trebui sa se incadreze intre valorile 20-25. Reteta 1 este conceputa pentru obtinerea unei inghetate tari. Mai jos sunt prezentate 2 exemple in care factorul FPDF este modificat fara a fi modificat insa si gradul de dulce relativ al unui mix de inghetata. fabricata pe bat sau pe baza de apa. Daca gustul trebuie sa ramana la fel. producatorilor de suplimente nutritive si a celor de hrana pentru animale. Despre DuPont™ Danisco® DuPont™ Danisco® este brandul unei game de ingrediente care se adreseaza producatorilor de produse alimentare si bauturi. Daca inghetata se doreste a fi fabricata la pahar pentru a fi consumata cu lingurita. In Reteta 1a este utilizata dextroza in locul siropului de glucoza.poate fi extrudata. iar in Reteta 1b sorbitolul inlocuieste siropul de glucoza pentru a determina scaderea factorului FPDF. Pentru o inghetata moale. atunci gradul de dulce relativ nu trebuie modificat. ce poate fi produsa pe bat sau poate fi extrudata. atunci factorul FPDF trebuie modificat prin varierea tipului de carbohidrati din reteta. multiplicati gradul de dulce relativ al zaharurilor (carbohidratilor) utilizati in mix cu valoarea lor procentuala din reteta si determinati suma acestora. Retetele 1a si 1b ilustreaza ca factorul FPDF poate fi marit fara a fi modificat gradul de dulce relativ sau continutul de substanta uscata totala al inghetatei. ajuta la . Pentru a calcula gradul de dulce al unui mix de inghetata. care poate fi usor luata in lingurita. Aceste ingrediente asigura acestor produse o bioprotectie dezvoltata.

Danisco® si produsele care poarta insemnele ™ sau ® sunt marci inregistrate ale DuPont si afiliatelor sale. Note bibliografice: TM 2510-2 Calculation of formula of ice cream mix – Biblioteca DuPont Nutrition &Health-DANISCO A/S Spune-ti parerea Fabrica de lapte > Editia curenta > Afacere > Aditivi. Logo oval DuPont.com. DuPont. Prin munca retelei globale de oameni de stiinta si tehnologici ai DuPont. materii prime > Dulcea matematica a inghetatei Dulcea matematica a inghetatei Autor: Ilie StoianArticol adaugat Tuesday. February 5.danisco. gama de produse Danisco® este sustinuta de un spectru bogat de cunostinte despre aplicatii si procese tehnologice www.obtinerea unui gust si a unei texturi deosebite cu eficienta crescuta a costurilor si impact cat mai mic asupra mediului inconjurator. 2013 .

. de asemenea. Un alt rol al zaharurilor in mixul de inghetata este si acela ca participa la formarea corpolentei inghetatei. Efectul de scadere a punctului de congelare determinat de zaharuri si de alti indulcitori utilizati in reteta.Preferintele consumatorilor referitoare la gradul de dulce al inghetatei. Factorul de depresie al punctului de congelare (FPDF). Punctul de congelare al unui mix de inghetata este initial dependent de cantitatea de solide dizolvate in lichid.Cerintele legale referitoare la continutul de grasime. utilizata la fabricarea mixului. grad de dulce care potenteaza si aroma acesteia. poate determina scaderea punctului de congelare. Martie 2013 Editorial: Ca un câmp plin cu buruieni Compozitia procentuala a inghetatei poate fi determinata. Cu cat sunt dizolvate mai multe solide in faza lichida cu atat punctul de congelare al mixului scade. de substanta uscata totala. Substanta uscata negrasa de origine lactata (SUN). Determinarea continutului de carbohidrati (zaharuri) si importanta lor . luand in considerare urmatorii factori: . prin adaosul de substanta uscata totala. Utilizarea diverselor tipuri de zaharuri (carbohidrati) in reteta unui mix de inghetata. determina si ea scaderea punctului de congelare. Zaharurile si indulcitorii sunt utilizati in inghetata datorita faptului ca determina scaderea punctului de congelare al mixului si asigura gradul de dulce al inghetatei. . in comparatie cu zaharoza (zaharul) este denumit Factorul de depresie al punctului de congelare (FPDF). Datorita faptului ca numarul de molecule pe gramul de carbohidrat depinde de masa moleculara a carbohidratului respectiv. un carbohidrat cu o masa moleculara scazuta va determina o scadere mai mare a punctului de congelare decat un carbohidrat cu masa moleculara ridicata. echipamentele de lucru din dotarea fabricii etc.Articole asemanatoare Perspective: Falimentul rânjește din spatele raftului ‖private label‖ Revista Fabrica de lapte – editia 9. . cremozitatea acesteia. Acest lucru determina .Alte conditii care se refera la disponibilitatea materiei prime. Pentru calculul mai rapid al factorului FPDF al unui mix de inghetata consideram ca substanta uscata a componentelor lactate utilizate este constanta. Zaharoza (zaharul) are acest factor egal cu 1. cu referire in principal la produsele competitiei.Raportul privind calitate/pret. etc.

daca prin calculul compozitiei mixului se obtine un factor de scadere al punctului de congelare intre 14-20. O inghetata moale care poate fi luata usor in lingurita este diferita de o inghetata pe baza de apa si de aceea va trebui sa prezinte un FPDF mai mare. este aleasa ca referinta si in cazul calculului gradului de dulce. Gradul de dulce relativ si factorul FDPF pentru diversi carbohidrati ce sunt utilizati de obicei pentru obtinerea inghetatei sunt prezentate in tabelul de mai jos. Pentru a calcula acest factor corespunzator unui mix de inghetata se inmulteste valoarea FDPF corespondenta fiecarui tip de carbohidrat cu valoarea procentuala care intervine in reteta din acest tip de carbohidrat. cat si factorul de scadere al punctului de congelare. Acest factor de depresie este caracteristic unei inghetate ce . De aceea putem elimina din calcul componentele de origine lactata atunci cand calculam FDPF al unui mix de inghetata. Determinarea gradului de dulce al inghetatei. Utilizarea diverselor tipuri de carbohidrati (zaharuri) va determina diverse niveluri ale gradului de dulce importante a fi luate in considerare ca efect in compozitia mixului.faptul ca influenta componentelor lactate asupra factorului de scadere (depresie) al punctului de congelare este constanta. valoarea acestuia pentru zaharoza fiind tot 1. iar factorul FPDF determina tipul de inghetata ce poate fi fabricata. Astfel. Deoarece zaharoza (zaharul) a fost aleasa ca referinta pentru factorul de depresie al punctului de congelare. deoarece gradul de dulce este determinat de preferintele consumatorului. atunci inghetata va fi de textura tare si nu va putea fi usor de luat in lingurita. Atunci cand se calculeaza compozitia in zaharuri (carbohidrati) a unui mix de inghetata trebuie luate in considerare atat gradul de dulce relativ.

imbunatatesc profilul senzorial. Retetele 1a si 1b ilustreaza ca factorul FPDF poate fi marit fara a fi modificat gradul de dulce relativ sau continutul de substanta uscata totala al inghetatei. Despre DuPont™ Danisco® DuPont™ Danisco® este brandul unei game de ingrediente care se adreseaza producatorilor de produse alimentare si bauturi. Pentru a calcula gradul de dulce al unui mix de inghetata. fabricata pe bat sau pe baza de apa. Daca inghetata se doreste a fi fabricata la pahar pentru a fi consumata cu lingurita. Daca gustul trebuie sa ramana la fel. Aceste ingrediente asigura acestor produse o bioprotectie dezvoltata. atunci factorul FPDF trebuie modificat prin varierea tipului de carbohidrati din reteta. producatorilor de suplimente nutritive si a celor de hrana pentru animale. factorul de scadere al punctului de congelare (FPDF) ar trebui sa se incadreze intre valorile 20-25. care poate fi usor luata in lingurita. ajuta la . Acest factor de depresie este caracteristic inghetatei artizanale sau la pahar. atunci gradul de dulce relativ nu trebuie modificat. Pentru o inghetata moale.poate fi extrudata. In Reteta 1a este utilizata dextroza in locul siropului de glucoza. ce poate fi produsa pe bat sau poate fi extrudata. iar in Reteta 1b sorbitolul inlocuieste siropul de glucoza pentru a determina scaderea factorului FPDF. Reteta 1 este conceputa pentru obtinerea unei inghetate tari. Mai jos sunt prezentate 2 exemple in care factorul FPDF este modificat fara a fi modificat insa si gradul de dulce relativ al unui mix de inghetata. multiplicati gradul de dulce relativ al zaharurilor (carbohidratilor) utilizati in mix cu valoarea lor procentuala din reteta si determinati suma acestora.

com. Note bibliografice: TM 2510-2 Calculation of formula of ice cream mix – Biblioteca DuPont Nutrition &Health-DANISCO A/S Smantana refuza frigul absolut Autor: Ilie StoianArticol adaugat Tuesday. 2013 Articole asemanatoare Perspective: Falimentul rânjește din spatele raftului ‖private label‖ Revista Fabrica de lapte – editia 9. Logo oval DuPont. celelalte produse alimentare care folosesc abuziv aceasta denumire nefiind recunoscute de standarde. February 5.danisco. unul dintre principalele produse lactate cu continut marit de grasime. DuPont. Se fabrica curent doua categorii de smantana. Prin munca retelei globale de oameni de stiinta si tehnologici ai DuPont.obtinerea unui gust si a unei texturi deosebite cu eficienta crescuta a costurilor si impact cat mai mic asupra mediului inconjurator. Danisco® si produsele care poarta insemnele ™ sau ® sunt marci inregistrate ale DuPont si afiliatelor sale. fabricat in tara noastra din lapte de vaca sau bivolita. creme) si smantana fermentata. gama de produse Danisco® este sustinuta de un spectru bogat de cunostinte despre aplicatii si procese tehnologice www. Avem de-a face exclusiv cu smantana dulce (pentru necesitati culinare: prepararea de frisca. . alaturi de unt. Martie 2013 Editorial: Ca un câmp plin cu buruieni Smantana reprezinta.

Niciodata sub acest nivel. de-a lungul acestei operatii. timp de 1520 de secunde. este vascozitatea. folosit la fabricarea smantanii pentru alimentatie se face la temperaturi inalte: 84-88 de grade Celsius.9% din microflora vegetativa). aliment cu mare priza la consumatori. de la caldura apropiata maximului Pasteurizarea amestecului normalizat. Temperatura amestecului variaza. la fabricarea smantanii de consum. temperaturi situate intr-un interval destins: intre 96 de grade Celsius (temperatura maxima de pasteurizare) si 1(un) grad Celsius (temperatura minima absoluta. folosita indeosebi pentru fabricarea untului. care este conditionata de continutul de substanta uscata din produsul finit. cu grasime lactica minima de 70%. iar in cazul prelucrarii materiei prime cu aciditate ridicata. Omogenizarea este o operatie indispensabila. acceptata la depozitare). intr-un interval cuprins intre 15 secunde si 10 minute sau la 92-96 de grade Celsius. Termenul de smantana congelata este oferit impropriu materiei prime congelate. . in intervalul 60-80 de grade Celsius. cu vascozitate normala. impuse de procesul tehnologic. In jos. are ca scop stabilizarea emulsiei de grasime. in cazul fabricarii sortimentelor de smantana cu continut redus de grasime. Pentru a oferi posibilitatea cumparatorilor de smantana sa intalneasca aceste componente cumulat. imbogatite cu proteine lactate si de origine vegetala. conditionat de calitatea materiei prime. depozitare si prezentare. In cazul prelucrarii materiei prime cu defecte de ordin organoleptic. la temperatura mai scazuta si o durata mai mare de mentinere la aceasta temperatura. in special de grasime si substanta uscata degresata. se recurge la temperaturi mai inalte de pasteurizare. termometrul trebuie sa indice temperaturi stricte ale continutului. pentru atingerea eficacitatii de pasteurizare (distrugerea a 99. Omogenizarea materiei prime.Unul dintre indicii de calitate ai smantanii fermentate. Operatia are drept scop distrugerea microflorei si inactivarii enzimelor care pot provoca defecte privind vascozitatea si aroma.

15-30 de zile. Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1-8 grade Celsius. unde se raceste treptat pana la 5-8 grade Celsius. se face in ambalaje din mase plastice (cea semidegresata. Smantana dulce. Racirea si ambalarea.30% grasime cu cultura microbiana compusa din bacterii mezofile. pentru recipiente cu volum mic. pentru alimentatie. Sub actiunea temperaturii joase. iarna. temperatura optima de fermentatie este de 20-24 de grade Celsius. depozitarea la o intreprindere). cu continut de grasime de 20% si 35%. la temperatura de 38-45 de grade Celsius amestecandu-se in toata masa de prevazuta pentru normalizare. Smantana dulce pentru alimentatie beneficiaza. Acest regim termic permite dezvoltarea normala a ambelor tipuri de microorganisme. pana la temperaturi de insamantare (20-24 de grade Celsius). Masa normalizata este supusa ulterior omogenizarii. vara si 22-26 de grade Celsius. la temperatura de 60-80 de grade Celsius. smantana dulce se pastreaza la temperatura de 6-8 grade Celsius. mentinandu-se in rezervoarele pentru fermentare la aceasta temperatura. mentinandu-se la aceasta temperatura timp de 6-12 ore. Daca smantana este fabricata cu adaos de substante stabilizatoare. un coagul slab. Daca se opteaza pentru folosirea smantanii praf ca materie prima.25. La fabricarea smantanii cu 20.Racirea si maturarea fizica. Daca produsul . timp de 1-2 ore. spre a evita topirea grasimii solidificate. pentru desfacere en-detail). Smantana ambalata se introduce in camere frigorifice. materia prima se incalzeste treptat. respectiv 12-48 de ore. iar in ambalaje ermetice. Ambalarea smantanii dulci cu 8% sau 10% grasime. aceasta se solubilizeaza in lapte degresat sau integral. pentru recipiente cu volum mare. la eliminarea zerului si aparitia unor defecte de natura organoleptica. de materie prima superioara (lapte calitatea I si a II-a). destinata intreprinderilor culinare si de alimentatie publica se ambaleaza in bidoane. Fermentatia. In cazul adaosului de bacterii mezofile si termofile. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie sa depaseasca patru ore. timp de 36 de ore de la fabricare (in care sunt incluse cele 18 ore. Materia prima omogenizata si pasteurizata se raceste pana la 2-6 grade Celsius. In continuare. De asemenea. Ambalata. mentinuta pe toata durata fermentarii. smantanit. Fermentarea materiei prime la temperaturi situate sub 18-19 grade Celsius conduce la reducerea vascozitatii. Cresterea peste valorile optime a temperaturii de fermentare contribuie totodata la cresterea aciditatii. instabil la actiuni mecanice. aceasta poate fi pastrata pana la 3 zile. timp de 48 de ore. temperatura de fermentatie se stabileste in intervalul 28-32 de grade Celsius. se obtine o cristalizare si o masa a grasimii lactate. nu este permisa patrunderea aerului in masa produsului finit. in procesul fabricatiei.

intre care se creeaza relatii simbiotice ce conduc la accelerarea procesului de fermentatie si de formare a substantelor de arome specifice produsului. in principal din lapte de vaca. ele dezvoltandu-se prin protocooperare (influenta stimulativa reciproca). Martie 2013 Editorial: Ca un câmp plin cu buruieni Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic. Bulgaricus si Streptococcus salivarius subsp. Considerat de nutritionisti a fi un aliment viu. avand in compozitie doua bacterii lactice: Lactobacillus delbrueckii subsp. Iaurtul de casa Autor: Ing. care se fabrica in numeroase tari. February 5. deoarece proteinele. Pentru formarea aromei satisfacatoare. Termophilus. ce stimuleaza imunitatea. glucidele si lipidele sunt transformate partial de catre bacteriile .are in compozitie substante stabilizatoare si beneficiaza de ambalaje aseptice. cele doua specii trebuie sa fie in proportii aproximativ egale. 2013 Articole asemanatoare Perspective: Falimentul rânjește din spatele raftului ‖private label‖ Revista Fabrica de lapte – editia 9. iaurtul este un produs lactat fermentat cu o valoare biologica imbunatatita. durata pastrarii poate sa ajunga la 15-30 de zile. Cristina Delia GavrilutArticol adaugat Tuesday.

fiind necesar doar lapte. precum si fructe. Aceasta operatie nu este deloc complicata ori costisitoare. un termometru si vase in care laptele se lasa sa se prinda. pentru ca iaurtul home-made sa fie mai cremos si mai dulce. in prezent.lactice intr-o forma usor digerabila si asimilabila de catre organism. pe cand un pahar de iaurt se gaseste la magazinul alimentar din apropierea casei. astfel ca un lapte suficient de cald pentru a fi insamantat va da senzatia de caldut. iaurtul propriu. este momentul sa introduceti o lingurita de iaurt din comert ori cultura starter praf preparata anterior in putin lapte cald conform indicatiilor producatorului. Desi. prezente in natura. Acestea poarta denumirea de inocul. a existat dintotdeauna o nisa a consumatorilor care prefera. alune. insa acestea. Reteta clasica este una foarte simpla. Tot in aceasta etapa. se fierbe mai intai si se lasa apoi la racit pana cand ajunge in jurul valorii de 40˚C. stimuland refacerea florei intestinala distruse de o alimentatie necorespunzatoare ori de abuzul de medicamente. capra. putin iaurt din comert care se foloseste pe post de inocul. bacteriile lactice din iaurt se gasesc in stare vie pe toata perioada sa de valabilitate. gemuri sau miere . in special antibiotice. iaurtul fiind gata in 4-5 ore. De asemenea. oaie etc. Daca nu aveti un termometru la indemana. din motive mai mult sau mai putin obiective. miere sau nuci. De asemenea. Dupa ce ati verificat temperatura laptelui. gemuri. puteti aprecia temperatura laptelui cu degetul. Se pot utiliza si culturi lactice sub forma de praf. se poate adauga putina smantana. de la cele simple pana la cele dietetice ori cu diferite arome. fiind practic sursa de bacterii lactice de care laptele are nevoie pentru a se transforma in iaurt. sa isi prepare singuri. desi sunt mai eficiente si contin o cantitate mai mare de bacterii lactice. puteti introduce smantana pentru ca iaurtul sa fie mai cremos ori fructe proaspete. Este recomandat ca laptele sa nu aiba mai mult de 40-45˚C pentru ca iaurtul sa nu fie prea acru si sa nu lase o cantitate mare de zer. Laptele de vaca. acasa. Amestecati bine pana cand inoculul s-a dispersat in tot volumul laptelui. nuci. sunt mai costisitoare si mai putin accesibile consumatorului de rand. pe piata exista o gama extrem de variata de iaurturi. iaurtul fiind unul dintre principalele surse de aminoacizi liberi. cantitatea de aminoacizi liberi din iaurt fiind de 7-11 ori mai mare decat in laptele materie prima.

Amestecul obtinut se toarna in pahare sau vase de diferite dimensiuni. recomand prepararea iaurtului de casa daca doriti sa fiti absolut siguri de ceea ce consumati ori daca aveti copii carora vreti sa le oferiti o alimentatie cat mai sanatoasa. datorita continutului bogat in potasiu (circa 500 mg la o ceasca. Odata inoculate bacteriile lactice. Aceasta inseamna ca laptele de capra. De asemenea. asemanatoare cu a laptelui uman este data si de faptul ca laptele de capra are un continut mai ridicat de grasime distribuita in globule de mici dimensiuni. in functie de preferinte. Daca in cazul laptelui de vaca grasimea se ridica la suprafata si se imprastie. Recomand pastrarea lui in frigider. iaurtul este gata si poate fi consumat. si implicit si iaurtul obtinut din acesta. Dupa aceasta. dar si o digestibilitate mai buna. Digestibilitatea ridicata. Din acesta. care pot rezolva problema temperaturii ridicate de care au nevoie bifidobacteriile pentru a transforma laptele in iaurt. pentru a nu se acri. Dupa cca 3-4 ore. care ar putea deveni prea acru. o . Puteti face aceasta punand recipientele cu iaurt fie in contact cu apa rece vreme de 30-40 minute. Pentru a asigura acestea. Laptele de capra este asemanator ca si compozitie cu laptele de vaca. Intrucat aceasta reteta nu este deloc complicata. au o valoare nutritiva mai ridicata.pentru a-i da gustul dorit. fie introducandu-le in frigider o ora. acestea pot fermenta laptele numai daca li se creeaza conditii optime. in magazinele de electrocasnice am intalnit si aparate speciale de termostat laptele pentru uz casnic. si anume temperaturi ridicate. Daca doriti sa incercati aceasta reteta. acesta fiind momentul in care recomand sa intrerupeti activitatea bacteriilor lactice pentru a evita acidifierea prea intensa a iaurtului. laptele formeaza un coagul. cu deosebirea ca este mai sarac in cazeina si mai bogat in lactalbumina. fiind recomandat persoanelor care au intoleranta la cazeina si acuza dureri abdominale cand consuma produse din lapte de vaca. se poate lua inoculul pentru tura urmatoare de iaurt. In ultimul timp. intr-o alta incapere unde e cald ori puteti aseza recipientele intr-un vas cu apa calda. puteti prepara iaurtul si din lapte de capra. in cazul laptelui de capra acest lucru nu se intampla. puteti lasa laptele cca 3 ore in bucatarie. nu foarte costisitoare.

insusi Hipocrate numindu-l esenta vietii. Laptele de consum Autor: Ilie StoianArticol adaugat Tuesday. neutralizand efectele nocive ale caragenanului si nitritilor din mezeluri. de exemplu. Modul de preparare a iaurtului de capra home-made este identic cu cel al iaurtului din lapte de vaca. Mai precis. regland secretia pancreasului. asigurand o buna parte din necesarul de minerale. consistenta fina. February 5. malabsorbtia etc. Alte afectiuni care se pot trata cu iaurt ori lapte de capra sunt: osteoporoza si tulburarile de crestere la copii (datorita continutului ridicat in minerale si oligoelemente). Ratia zilnica de iaurt de capra recomandata de nutritionisti este de 250-500 ml. artrita reumatoida. reducand totodata valorile glicemiei si eficientizand actiunea insulinei in organism. inca din Antichitate fiind cunoscuta actiunea antitumorala si protectiva a laptelui de capra.cana de iaurt din lapte de capra asigura o treime din ratia zilnica de potasiu recomandata). 2013 . laptele de capra face bine celor cu afectiuni cardiovasculare. Insa nu toti consumatorii agreeaza gustul laptelui in sine. motiv pentru care se recomanda consumul acestuia in combaterea maladiei canceroase. Iaurtul de capra este foarte eficient si in curele drastice de slabire. diabetul zaharat si colesterolul marit – s-a demonstrat stiintific ca 500 ml lapte capra/300 ml iaurt scad riscul de diabet zaharat cu 62%. impiedica cresterea tensiunii arteriale si protejeaza impotriva aterosclerozei. Acesta are un gust aromat placut. Iaurtul din lapte de capra are un efect protectiv deosebit asupra peretilor intestinali. litiaza biliara. iaurtul din lapte de capra poate ajuta in combaterea cancerului. disepsia. smantanoasa si proprietati dietetice si curative sporite. Nu in ultimul rand. digestia si nivelul grasimilor din sange. de aceea iaurtul reprezinta o alternativa care le permite sa se bucure de beneficiile laptelui de capra. laptele de capra este cunoscut din cele mai vechi timpuri drept un remediu natural pentru numeroase afectiuni. prevenind aparitia aritmiei si a tahicardiei. Datorita proprietatilor sale curative. unde are chiar rolul de a feri sistemul cardiovascular de eventualele derapaje.

mai mult de 10 acizi grasi. pentru laptele destinat comercializarii. igienizare. Denumirea exclude laptele de vaca in amestec cu cel de bivolita.Articole asemanatoare Perspective: Falimentul rânjește din spatele raftului ‖private label‖ Revista Fabrica de lapte – editia 9. laptele comercializat avea (atunci cand se gasea). 45 de elemente minerale. In prezent. conditii Intre anii 1974 si 1989. laptele de consum este astfel clasificat.lapte normalizat. Atat vitaminele aflate in numar mare. Martie 2013 Editorial: Ca un câmp plin cu buruieni Alimentul de baza in nutritia omului. ambalare. datorita celor peste o suta de substante nutritive oferite consumatorului: 20 de aminoacizi. proteine. Conform Ordinului 230/2002 al ministrului Agriculturii. un continut unic de grasimi de 1. 4 tipuri de lactoza. 2. 1. 25 de vitamine.8%. in combinatie cu necesarul substantelor nutritive ale organismului uman. cel mai usor asimilabil de organism. marcare. Standarde. Rezervele de grasime. pot fi acoperite de consumul laptelui. cat si continutul proteic cu aminoacizi ridica valoarea nutritiva a laptelui.5%. cu referire la produsul obtinut prin prelucrarea laptelui de vaca sau bivolita pus in circulatie comerciala. In vederea definitivarii ca lapte de consum se face o curatire mecanica preliminara obligatorie. . ulterioara pasteurizarii si normalizarii.5%. pentru indepartarea impuritatilor. laptele este generic denumit Sangele Alb. dupa continutul de grasime: . clasificari. urmata de normalizare.5%. a fost aleasa denumirea lapte de consum. adus la un continut de grasime stabilit (1. acesta fiind tolerat mai bine decat alte alimente.

In cazul nerespectarii conditiilor impuse limitelor procentului de grasimi. lapte semidegresat sau lapte degresat.lapte degresat: lapte fiert al carui continut in grasimi a fost coborat la cel mult 0. nivel stabilit prin concentrarea partiala a laptelui smantanit. Cu mentiunea ca statele UE pot alege. sunt considerate ca fiind lapte de consum urmatoarele produse: .8%. clar. . laptele tratat termic este considerat lapte de consum. cu un continut de max. . Sunt permise urmatoarele modificari ale compozitiei. nu pot fi sterse cu usurinta. o limita a grasimii de 4% sau mai mult.5%. 0. Coform legislatiei comunitare din domeniul politicilor agricole comune.laptele smantanit. . vizibil. Modificarea continutului in grasimi naturale prin adaugarea de lapte integral. . semi-integral. exclusiv prin afisarea pe ambalaj a continutului de grasimi. prin adaugarea sau indepartarea de grasimi si prin amestecarea cu lapte al carui continut de grasimi a fost modificat.lapte integral nestandardizat: lapte cu un continut nemodificat al grasimii de la stadiul de mulgere.lapte crud: laptele care nu a fost supus unui tratament termic la peste 40 de grade Celsius sau unui tratament cu efect similar. neutralizante sau a altor substante straine de compozitia bazala este interzisa.lapte integral standardizat: laptele cu un continut al grasimilor de minimum 3. avand un continut de grasime de maximum 0. .3% si 3. degresat sau prin adaugarea/indepartarea smantanii.3% si continut de proteina adus la limita minima de 5. prin schimbarea acesteia in glucoza si galactoza. Acest produs nu poate fi prezentat ca lapte integral. .5%. din care s-a extras grasimea prin separare mecanica. iar adaugarea de conservanti.laptele hiperproteic. .lapte semidegresat: lapte tratat termic al carui continut in grasimi a fost redus la cel putin 1. numai daca acestea. Procentul final de grasime al laptelui integral nestandardizat nu trebuie sa coboare sub 3.5% si la cel mult 1. Conditiile tehnice de calitate impun respectarea instructiunilor tehnologice omologate si respectarea normelor sanitar-veterinare in vigoare.1% grasime. pentru laptele integral standardizat. substante alcalizante. Materia prima folosita la fabricarea laptelui de consum trebuie sa corespunda STAS 2418-61. 2. indicate pe ambalajul produsului.5%) prin adaugarea de lapte smantanit sau partial smantanit. pentru asigurarea procentului de grasimi stabilit pentru laptele de consum. iar valoarea nutritiva sa fie inscriptionata conform directivelor CEE: 1. cu formularea …% grasimi. Reducerea continutului de lactoza.4%.5%.

aparuta in timpul transferului din recipient. pentru a evidentia mirosurile. . la laptele de vaca variaza intre 1. mirosul si gustul laptelui se apreciaza proband lichidul la o temperatura a incaperii de 15-18 grade Celsius. Aspectul si consistenta sunt examinate prin observarea. poate fi determinat continutul de substante proteice. vitamine sau saruri minerale. putand fi folosit (dupa smantanire) la fabricarea cazeinei. Pentru fiecare grad Celsius (+/-) al temperaturii de determinare. De obicei. in timp ce prospetimea laptelui poate fi determinata de aciditate. Termolactodensimetrul este lasat liber in cilindrul cu lapte. Aciditatea laptelui se exprima in grade de aciditate. se face cu ajutorul termolactodensimetrului. apa distilata (proaspata. iar reactivii necesari sunt: NaOH.029 si 1. densitatea se ridica/scade cu 0. la zer sau zara. solutie alcoolica 1%. grade Soxhlet – Hukel (S-H). constituie proba unei consistente anormale a laptelui. neutralizarea laptelui cu o solutie de hidroxid de sodiu. Densitatea. Standardele impun laptelui o aciditate de maximum 20 grade Thorner. Aciditatea poate fi exprimata in grade Thorner (T). care creste odata cu timpul de pastrare. care trebuie sa fie de 1. Imbogatirea laptelui cu proteine lactate. O suvita continua. daca laptele este omogen si nu contine corpuri straine vizibile. Proprietati chimico-mecanice Punctul de inghet al laptelui de consum trebuie sa fie apropiat punctului mediu de inghet al laptelui crud din zona colectarii. grade Dornic (D). cu o nuanta galbuie (la lumina zilei). Culoarea trebuie sa fie alba. dupa tratarea prealabila cu formol. proba cu alcool. la trecerea dintr-un vas in altul. densitatea implica unele corectii daca temperatura determinarii nu se face la limita de 20 de grade Celsius. fiarta racita. dupa ce recipientul care gazduieste proba a fost incalzit la 50 –60 de grade Celsius. fiind ulterior citita densitatea care. determinata la lapte.028 grame sau peste aceasta limita.032. In acelasi timp. se exprima in grade Thorner. Realizata la o temperatura de 15-25 de grade Celsius. Statele Uniunii Europene pot limita sau interzice aceste modificari. urmarea a actiunii bacteriilor ce duc la fermentarea lactozei transformand-o in acid lactic. Fierberea. O aciditate mai mare exclude laptele de la pasteurizare. Tot prin titrarea cu o solutie bazica. pana cand ramane stabil. Conditionata este si masa laptelui de consum. in prezenta fenoftaleinei ca indicator. titrarea constituie metode curente de verificare a prospetimii laptelui. Determinarea aciditatii se face prin titrare. lipsita de CO2). respectiv volumul in ml al solutiei de hidroxid de sodiu necesar pentru neutralizarea aciditatii din 100 ml de lapte. fenoftaleina.3.0002.

timp de 40 de secunde. Numarul tulpinilor rezistente la pasteurizare este foarte redus. uneori) favorizati de urmatoarele conditii: 1.Continutul de grasime este determinat cu butirometrul. repasteurizarea. Streptococcus thermophilus. activarea cresterii unor germeni prin avantaj de selectie. In prima categorie. un tub de sticla fabricat pentru aceasta operatie. urmare . termostabili) si germenii termofili. Gradul ridicat de contaminare a laptelui crud cu procent semnificativ de germeni termorezistenti.75 de grade Celsius. uneori. igienizarea precara a laptelui dupa pasteurizare. 2. ulterior pasteurizarii. gradata in diviziuni ce permit citirea procentului de grasimi). este efectuata la temperatura de 70. pe traseul pasteurizare-consum. termotoleranti. acesti doi germeni termodurici supravietuiesc pasteurizarii. de la receptia acestuia pana in momentul prelucrarii. de racirea laptelui sau de componenta florei laptelui crud. in functie de normele nationale din diferite tari. procesul pasteurizarii laptelui nu exclude existenta unui mare numar de germeni (deloc neglijabil. Intreruperea lantului frigorific. laptele prezinta un numar de germeni egal sau mai mare ca inaintea aceter operatiuni. Durata medie a depozitarii laptelui. 3. de germenii termodurici (termorezistenti. Bacteriile exclusiv termofile apartin familiei Bacillus. cel mai frecvent. Dupa pasteurizare. neschimbarea la timp a tifonului filtrant. iar in cea de-a doua se evidentiaza tulpini a caror temperatura maxima de dezvoltare depaseste temperatura de pasteurizare a laptelui. incat nu poate fi determinat pe un ml de lapte examinat. sunt inclusi cei cu rezistenta marita la temperatura de pasteurizare. Mijloace de asigurare a calitatii Pasteurizarea de scurta durata (medie). format dintr-o parte bombata si una mai subtire (tija. Spre deosebire de micrococii de provenienta mamara. Flora permanenta post-pasteurizare este reprezentata. pasteurizarea prelungita. 4. Acestia apar cand. avand o zona minimala de crestere la 37 de grade Celsius. aproape cu strictete. Germenii termofili se dezvolta la 50-70 de grade Celsius. Dintre germenii termodurici fac parte Micrococcus luteus si Micrococcus varians existenti in ustensilele de muls si in cisterne. Prezinta avantajul unui raport favorabil intre acidifianti si neacidifianti. Se aplica si laptelui ce urmeaza unele conditii tehnologice pentru fabricarea branzeturilor. Conditiile care favorizeaza persistenta lor sunt: pasteurizarea laptelui la temperatura ridicata (nefunctionarea sistemului de racire a pasteurizatorului). Factori de modificare a calitatatii Urmat.

este avantajoasa datorita distrugerii a 99. ca statie terminus. iar aciditatea scade cu 1-2 grade Thorner. transportul. Pasteurizarea inalta (instantanee). Ambalarea. Cu toate ca numarul germenilor depaseste flora reziduala din pasteurizarea inalta. numarul mai mare de microbi poate fi mai usor monitorizat si eliminat prin igienizarea laptelui.a selectiei florei lactice. poate deveni uleios sau oxidant. evitandu-se recontaminarea. atunci cand este redusa contaminarea cu termotoleranti. se produce caramelizarea (brunificarea) laptelui. Reducerea capacitatii de coagulare. modificand astfel gustul care.Tot printre dezavantajele pasteurizarii inalte se numara si scaderea cantitatii de lizina din lapte (cu 1-2%). cu inglobare de zer si cu un gust amar. Este tipul de pasteurizare folosit frecvent pentru laptele de consum. Uneori.9% dintre microbii prezenti in microflora laptelui crud. Respectarea normelor sanitare si sanitar-veterinare impuse acestui flux tehnologic-comercial nu poate avea. dupa acest procedeu. datorita substantelor melanoide. Dezavantajul vine din retinerea unei cantitati mai mari de albumine serice. in masa de coagul. depozitarea si prezentarea reprezinta ultimii pasi (la fel de importanti ca etapele fluxului tehnologic) in traseul producator-consumator. sunt inactivate mai usor enzimele laptelui. Se poate prelungi conservabilitatea laptelui (cand numarul initial de germeni nu depaseste 106/ml). . facuta 80-90 de grade Celsius pentru laptele de consum. decat satisfacerea tuturor celor implicati. Se reduc influentele de gust/miros preluate din grajd sau de la furaje. mai sensibil la prezenta luminii. reprezinta uneori un dezavantaj datorita formarii unui coagul moale. reducerea continutului de vitamine (indeosebi B12) si a procentului de acid ascorbic.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful