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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA

INDUSTRIA AZUCARERA INGENIO RISARALDA

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LA VIRIGINA RISARALDA Manual Redactado: Oscar Gmez Grajales prcticas manufactura Manual Aprobado: Gina Marcela Gutirrez prcticas manufactura Diana Hernndez Hernndez Manual prcticas manufactura Manual Aprobado: Yutd Mery gil prcticas manufactura Fecha documento: Fecha revisin: No. de Revisin: 25-11-12 30-11-12 ASGA000 de buenas de de buenas de de buenas de de buenas de

Aprobado:

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LISTA DE DISTRIBUCIN Personas Autorizadas Gerencia general Jefe de comercial Jefe de produccin Representante de la Direccin Copia # 0104-001 0104-002 0104-003 0104-004 Emitido 22/11/12 22/11/12 22/11/12 22/11/12

Jefe de calidad

0104-005

22/11/12

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TABLA DE CONTENIDO

1.

INTRODUCCION JUSTIFICACIN RESPONSABLE Y ALCANCE OBJETIVO GENERAL 4.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS NORMATIVIDAD VIGENTE TERMINOS Y DEFINICIONES HISTORIA DEL AZUCAR 7.2 El origen 7.3 La caa en el continente americano 7.4 La caa de azcar en Colombia 7.5 Desarrollo de industria azucarera en el valle 7.6 Consolidacin de la industria 7.7 El gran impulso ACTUALIDAD Y TENDENCIAS DEL AZUCAR CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS

2.

3.

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8.

9.

10. DISTRIBUCION DE PLANTA 11. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

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12. DESCRIPCION DEL PROCESO 13. ELABORACIN MANUFACTURA UBICACIN E INSTALACIN LOCATIVAS MANUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE

13.1

13.1.1Ubicacin 13.1.2Instalacin 13.2MANIPULADOR DE ALIMENTOS 13.2.1 Estado de salud 13.2.2 Capacitacin 13.2.3 Higiene personal 13.2.4 Uso de dotacin 13.3 MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS 14. PRACTICAS OPERATIVAS ESTANDARIZADAS (POES) 15. CONTROL DE PROCESOS ESTANDARIZADOS 16. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN. 17. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS. 18. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS. 19. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUAS PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUADA.

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21. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO.

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22. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES, MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. 23. PROGRAMA DE ELABORACIN DEL PRODUCTO. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD.

24.

25. RECOMENDACIONES 26. CONCLUSIONES 27. ANEXOS 28. CIBERGRAFIA

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1. INTRODUCCIN

Los factores que inciden en una adecuada manipulacin de alimentos son los contemplados en el decreto 3075 de 1997 para garantizar que los alimentos procesados lleguen al consumidor en ptimas condiciones, es decir, que no hagan dao al consumirlos. Por consiguiente. La responsabilidad recae sobre la legislacin, la organizacin empresarial y quienes la integran, para asegurar fiel cumplimiento de las normas establecidas en primer lugar por el codex alimentarius, la organizacin mundial de la salud y la FAO, organismos internacionales. El INVIMA, ministerio de salud, secretaria de salud regional, entidades nacionales. Este manual contiene informacin relativa al proceso, procedimientos y programas que implica la produccin de azcar , contribuyendo al mejoramiento continuo del sistema integrado de gestin de la compaa Ingenio Risaralda; fortaleciendo y estandarizando los procesos en todas las reas implicadas en la manipulacin de alimentos y personal externo a ella, cumpliendo con requisitos exigidos, al ingreso a zonas de produccin. Siguiendo las directrices del manual de BPM, podemos llegar a un asertivo control de calidad en la planta de produccin, imprimiendo sinergia a los elementos que integran sistemas, estos operados por jefes y colaboradores. NOTA: Este manual de inocuidad es la propuesta de una actividad acadmica desarrollada en el centro nacional de hotelera, turismo y alimentos SENA Bogot d.c, con fines de interaccin y prctica a la industria alimentaria del pas, (www.ingeniorisaralda.com.co).

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2. JUSTIFICACIN

La necesidad de mejorar y ser ms competitivos en el sector azucarero, estamos en el proceso de certificacin y para ello se requiere la elaboracin e implementacin del manual de buenas prcticas de manufactura para el azcar blanco del Ingenio Risaralda, con el objeto de ser ms eficientes y eficaces en los procedimientos, conservando con fidelidad las normas que este manual se van a estandarizar a travs de programas establecidos por el decreto 3075 de 1997 buenas prcticas de manufactura y conforme a los requerimientos de la planta de produccin.

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3. RESPONSABLE Y ALCANCE ALCANCE Planta de produccin de azcar ingenio Risaralda DESCRIPCIN Los factores intrnsecos de la actividad de produccin de azcar van relacionadas a los factores extrnsecos segn las buenas prcticas agrcolas, lo cual se garantiza trazabilidad del producto constituyendo calidad, eficiencia e inocuidad. Fortaleciendo la infraestructura, competencias de los operarios y jefes de planta, a travs de la capacitacin y ejecucin de los procedimientos estandarizados. RESPONSABLE Operarios: Seguir los procedimientos estandarizados y compromiso por la aplicacin del manual. Jefes de planta: Asegurar y garantizar el cumplimiento del manual de buenas prcticas de manufactura para la produccin de azcar del Ingenio Risaralda. Gerencia: Verificar, controlar, mejorar y Suministrar los insumos que se requieran para el manual de BPM.

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4. BJETIVO GENERAL

Elaborar el manual de buenas prcticas de manufactura para la industria azucarera ingenio Risaralda en la sujetos al decreto 3075 de 1997. produccin de azcar a travs de la estandarizacin de sus procesos operativos con la integracin de programas

4.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS Determinar las actividades realizadas en la planta de produccin, para verificar el funcionamiento de cada una, preventivas. Definir los conceptos de los procedimientos y Hacer controles sobre los mismos a travs de formatos. Crear programas de acuerdo a la necesidad del rea de produccin de azcar blanco ingenio Risaralda. Capacitar y dar a conocer el manual de buenas prcticas de manufactura a los colaboradores, jefes y gerencia. aplicar medidas correctivas y

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5. NORMATIVIDAD VIGENTE

NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES1 CODEX STAN 212-1999

MBITO Y DESCRIPCIN La presente norma se aplica a los azcares siguientes destinados al consumo humano sin ser sometidos a procesos adicionales. Incluye azcares vendidos directamente al consumidor final y azcares utilizados como ingredientes en productos alimenticios.

Azcar Crudo NTC 607: producto slido obtenido de la caa de azcar, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una pelcula de su miel madre. Azcar Blanco NTC 611: Producto slido cristalizado, constituido

esencialmente por sacarosa obtenida mediante procedimiento industrial apropiado, el cual no ha sido sometido a proceso de refinacin

Azcar Blanco Especial NTC 2085: Producto slido cristalizado, constituido esencialmente por sacarosa obtenida mediante procedimiento industrial apropiado, el cual no ha sido sometido a proceso de refinacin.

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Azcar

Refinado

NTC

778: Producto

obtenido

por

la

purificacin,

decoloracin y recristalizacin del azcar crudo Azcar Saborizado Ingenio Risaralda: Mezcla homognea de azcar refinado y saborizantes tales como: vainilla, crema de whisky y moka. NORMA Industrias TCNICA COLOMBIANA Azcar NTC 611. Blanco.

Alimentarias.

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6. TERMINOS Y DEFINICIONES

Caa: es la materia prima normalmente suministrada a la fbrica y que comprende la caa propiamente dicha, la paja, el agua y otras materias extraas, Paja: es la materia seca, insoluble en agua, de la caa Brix: el Brix de una solucin es la concentracin (expresada en g de concentrado en 100 g de solucin) de una solucin de sacarosa pura en agua. Pol: es la concentracin expresada en g de solucin en 100 g de solucin. De una solucin de sacarosa pura en agua. Caa bruta: La que se entrega al ingenio para su industrializacin. Caa neta: Es la parte del tallo comprendida entre el entrenudo ms cercano al surco y la seccin 8-10, contada esta de arriba hacia abajo a partir de la hoja que muestra la primera fiula visible y libre de materia extraa. Materia extraa o basura: Material en la caa bruta, ajeno a la Caa neta, formado por puntas, las races, caa muerta, tierra, piedras, etc. Resumen: Caa bruta menos caa neta. Fibra en caa: Es la materia insoluble contenida en la caa Jugo absoluto: Caa menos fibra Suma del agua ms los slidos solubles contenidos en la caa.

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Jugo de primera expresin: Es el jugo extrado por las dos primeras mazas del tndem, sin agregar agua al colchn de caa que las alimenta. Jugo mezclado o jugo mixto o diluido: Es el jugo que enva la planta de molienda a la casa de calderas. Slidos insolubles en jugo mezclado: Toda materia Insoluble presente en el jugo mezclado, separable por un dispositivo de filtracin adecuado. Jugo de ltima extraccin: Es el jugo extrado por las dos ltimas mazas del tndem. Jugo residual: Es el jugo retenido en el bagazo. Bagazo menos fibra. Aunque la pureza del jugo residual es Inferior al de ltima expresin ISSCT decidi que hasta que se encuentre un mtodo ms prctico para determinar el jugo residual verdadero, en la prctica se consideren iguales. Imbibicin: Es la operacin por medio de la cual se agrega agua, generalmente caliente, al bagazo para diluir el jugo presente en el mismo. En la Imbibicin compuesta se retorna el jugo de molinos posteriores a anteriores. Maceracin: Es la operacin por medio de la cual el bagazo se sumerge en un exceso de agua, generalmente caliente. La maceracin es un caso particular de la imbibicin. Agua de Imbibicin: Es el agua que se utiliza en la operacin de Imbibicin. Agua de maceracin: Es el agua que se utiliza en la operacin de maceracin.

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Pachaquil: Es el residuo del colado de los jugos extrados de los diferentes molinos, que se retorna a la operacin de molienda. Jugo absoluto extrado: Es la porcin extrada del jugo absoluto contenido en la caa. Jugo primario: Es el jugo extrado antes de empezar la dilucin. En la mayora de los tndems, este es el jugo de la desmenuzadora combinado con el del primer molino Bagazo: Es el residuo fibroso que queda despus de la extraccin del jugo del ltimo molino. Fibra en bagazo: Es la materia seca e Insoluble en agua que contiene el bagazo. Humedad en Bagazo: Es el contenido de agua y de todas aquellas substancias susceptibles de ser eliminadas junto con el agua, mediante el secado de la muestra. Pol en bagazo: Es la pol contenida en el bagazo. Brix en el bagazo: Slidos solubles contenidos en el bagazo. Jugo alcalizado: Es el jugo mezclado, difusado, filtrado y/o sulfatado, que se trata con lechada de cal. Jugo clarificado: Es el jugo que se obtiene despus de calentar y decantar el jugo alcalizado.

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Jugo filtrado: Es el jugo que se obtiene de la filtracin de los Iodos de sedimentacin en el proceso de clarificacin y lavado de la torta en los filtros. Meladura: Es el material que resulta de concentrar el jugo clarificado en los evaporadores, antes de que aparezca grano, generalmente entre 55 -65"Brix. Cachaza: Es el residuo (torta) que resulta de la filtracin y lavado de los lodos sedimentados en la clarificacin. Masa cocida o templa de crudo: Es el producto obtenido por concentracin de meladura, mieles o una mezcla de ambas, para formar cristales de azcar separables por centrifugacin. Masa cocida final de crudo: Es la masa cocida de ms baja pureza obtenida en el departamento de crudo. Pie de templa de crudo: Es la porcin de magma, con grano suficientemente desarrollado, que sirve como base para elaborar la masa cocida. Magma: Mezcla mecnica de cristales (generalmente provenientes de la purga de la masa cocida final de crudo) con meladura, jugo clarificado o agua. Semilla: Pequeos cristales de azcar que sirven como ncleo en el proceso de cristalizacin. Miel de crudo: Es el lquido madre de la masa cocida de azcar crudo, separado de los cristales por centrifugacin. Miel final o incristalizable

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Es el lquido madre que se separa de la masa cocida final del cual no resulta econmico extraer ms azcar por el mtodo tradicional. Lavados: Son las mieles diluidas que salen de las centrfugas en la operacin de lavado del azcar y que generalmente se recogen separadamente del lquido madre. Azcar granulado: Es el producto constituido por cristales de azcar separados. Azcar afinado o fundido: Es el azcar mascabado, lavado en las centrfugas, o minglado con miel de pureza adecuada y centrifugado, que se utiliza cono materia prima en la refinera. Azcar refinado: Es el producto obtenido por purificacin y decoloracin del azcar crudo. Licor fundido: Es la solucin que se obtiene al disolver con agua caliente (generalmente condensados) o aguas dulces, el azcar afinado a una concentracin entre 55 65 Brix. Licor tratado: Licor al que se han agregado productos qumicos para precipitar impurezas. Licor filtrado: Es el licor que resulta de eliminar Impurezas en forma de espumas al licor tratado, mediante calentamiento y flotacin con aire. Espumas: Impurezas que flotan en los clarificantes y que son eliminadas de la superficie por arrastre mecnico contino hasta el derrame.

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Licor clarificado: Licor resultante de la filtracin del licor filtrado, tratado con agentes qumicos y carbn activado a travs de una pre capa de filtro ayuda. Aguas dulces: Solucin de azcar de bajo Brix que se obtiene en refinera al lavar materiales, como es el caso del carbn agotado en los filtros o en las columnas de percolacin. Masa cocida de refinera: Es el producto obtenido por cristalizar el licor clarificado o mieles y desarrollo hasta tamao conveniente. Las templas son designadas con nmeros arbigos progresivos colocados como ndices, siguiendo el orden de mayor a menor pureza. Masa cocida final de refinera: Es la masa cocida de refinera de ms baja pureza. Miel primera de refinera: Es el lquido madre separado de la masa cocida de 1 a. Miel segunda de refinera: Es el lquido madre separado de la masa cocida de 2 a Miel tercera de refinera: Es el lquido madre separado de la masa cocida de 3 a. Miel cuarta de refinera: Es el lquido madre separado de la masa cocida de 4a. Se acostumbra llamarle Rum-Off. Imbibicin: se define como el desplazamiento de un fluido viscoso por otro fluido inmiscible con este. Este proceso es controlado, y se ve afectado, por varios factores: El nmero de capilaridad Ca y el cociente de movilidad M tienen gran

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importancia. Payatakes y Daz clasificaron los procesos de imbibicin de la siguiente manera: 1.-Imbibicin Espontnea 2.-Flujo Constante 3.-Imbibicin Casi-esttica 4.-Invasin dinmica a flujo constante del fluido invasor La imbibicin es un fenmeno que tiene lugar en un amplio espectro de procesos. Esta se da lugar en la extraccin de petrleo, en procesos naturales de irrigacin o en algo tan sencillo como la mancha de caf en una servilleta, entre otros procesos. La floculacin: es un proceso qumico mediante el cual, con la adicin de sustancias denominadas floculantes, se aglutinan las sustancias coloidales presentes en el agua, facilitando de esta forma su decantacin y posterior filtrado. Es un paso del proceso de potabilizacin de aguas de origen superficial y del tratamiento de aguas servidas domsticas, industriales y de la minera.

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7. HISTORIA DEL AZUCAR EN COLOMBIA

7.2 EL ORIGEN Son muchas las versiones sobre el origen de la caa de azcar. Algunas investigaciones permitieron suponer que el centro de origen de la caa es Nueva Guinea, desde donde emigro a otras zonas, Filipinas, Hawaii, Las Molucas, Borneo, Sumatra, Malaya, Indochina, Birmania, La india, Las islas Salomon, Las Nuevas Hbridas, Fiji, Raiatea y Tahit. Segn dicen historiadores cuando Alejandro Magno y sus tropas conquistaron la India en el ao 337 a. C., probaron por primera vez la caa y la llevaron de regreso a Persia. Una vez introducida, los rabes la llevaron al norte de frica y al sur de Europa, al tiempo que los chinos extendan los cultivos hacia Java y las Filipinas, los cruzados transportaban a Francia en los siglos XI y XII y su desarrollo comercial se propag al resto del continente europeo. La historia de la caa de azcar se pierde en la remota antigedad. Los primeros informes que aparecen en la mitologa hind confunden la leyenda con la realidad. El nombre Saccharum se deriva de las palabras Karkara y sakkara que significa "grava negra" refirindose a los cristales de azcar formndose en el jarabe oscuro. Debido a todo lo anterior, la mayora de los investigadores determinan que la caa se origin en el norte de la India, en sudeste asitico o en el archipilago Malayo. 7.3 LA CAA EN EL CONTINENTE AMERICANO Cristbal Colon en su segundo viaje, en 1493, introdujo la caa trada de las Canaras y la sembr en la Espaola, isla de las Antillas que hoy forma la

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Repblica Dominicana y Hait. De la Espaola, la Caa fue llevada por los navegantes y conquistadores a todas las regiones de las indias occidentales y del Continente Americano. Se sabe que llego a Jamaica en 1496; a Puerto Rico en 1515 y a Mxico en 1520 con Hernn Corts.

Imagen 01: Revista ambiental.es 7.4 LA CAA DE AZUCAR EN COLOMBIA La caa entra a la Nueva Granada con Pedro de Heredia y Sebastin de Belalcazar. Hereda, la entro por el Caribe en 1533, cuando fund a Cartagena; y Belalcazar, por el sur en 1541 cuando regresaba de Espaa; donde la plant en su finca "La Estancia" de Yumbo cerca de Cali. 7.5 DESARROLLO DE INDUSTRIA AZUCARERA EN EL VALLE El ro Amaime y sus alrededores constituyeron el primer asiento de la industria azucarera vallecaucana, con la fundacin de tres ingenios. El cultivo de caa de

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azcar se encontraba difundido en todos los suelos de clima clido de la Nueva Granada para la fabricacin de miel o raspadura de panela y azcar blanca. La concentracin del cultivo de la caa se fue evidenciando gradualmente desde comienzos del presente siglo, en la regin del Valle Geogrfico del Ro Cauca, hasta el punto en que hoy en da la produccin de este cultivo se encuentra en esta zona, con excepcin del ingenio Sicarare, ubicado en el departamento del Cesar. Por lo tanto hablar de caa de azcar en Colombia es hacer referencia a una regin que se extiende desde Risaralda (La Virginia) hasta el norte del Cauca (Santander de Quilichao). 7.6 CONSOLIDACION DE LA INDUSTRIA En 1867, en Palmira, Valle del Cauca, Santiago Eder mont en la hacienda "La Rita" un trapiche de tres masas horizontales accionadas por una rueda de hierro que rotaba con el impulso del agua del ro Nima. En 1868 se hicieron exportaciones a Panam, que se repitieron 3 aos ms tarde ampliando el destino tambin al Ecuador. En 1896, la familia Eder decidi transformar su molienda, utilizando una nueva maquinaria, al tiempo que ampliaban los caaduzales 180 plazas. En este siglo comenzaba a instaurarse una etapa decisiva para la industria azucarera moderna. Sin embargo el desarrollo azucarero no slo llegaba para el Valle del Cauca. En 1909, cerca de Cartagena se instauraba el ingenio Sincern, que iniciara su etapa productiva con un promedio de 20 toneladas de azcar por da. Tan slo tres aos ms tarde exportaban a Inglaterra de 50 a 60.000 sacos de azcar crudo.

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Adems de las zonas de exportacin de caa vallecaucana, costea y magdalenense exista una cuarta en Nario. All se desarrollaban para 1919 cinco ingenios en Consac, Bombon, Chalguayaco, Ortega y Salinas. 7.7 EL GRAN IMPULSO La evolucin de la industria azucarera fue muy evidente para las postrimeras de los aos 20s y la dcada de los 30s. Para el ao 1926, se funda Central Azucarera del Valle, que ms tarde tomo el nombre de Ingenio Providencia S.A. En aquel entonces en la plantacin corra un ferrocarril con locomotora en trayecto de 10 kilmetros; El alce se realizaba a travs de gras de orugas que depositaban la caa en los carrioles del tren. En 1928, se inauguraba Ro Paila, ingenio perteneciente al mismo grupo econmico de Colombina, una de las ms tradicionales y exitosas empresas colombianas de productos de confitera. Posteriormente, en la dcada del 30 aparecen en el Valle del Cauca los ingenios Mayagez, Bengala, Parodas, La industria y Mara Luisa. En aquel momento, a travs de esta gran evolucin de la agroindustria, el Valle se converta en el mayor productor de azcar centrfugo del pas. En la dcada de los 40 nuevos empresarios empiezan a montar ingenios como San Carlos, Pchichi, Oriente, Papayal. La Esperanza, El Arado, Castilla, El Porvenir, Melndez y San Fernando. La sociedad Ingenio Risaralda S.A. se fund en 1.973 con la participacin inicial de la Federacin Nacional de Cafeteros, COFIAGRO, el Instituto de Fomento Industrial-IFI-, la Corporacin Financiera de Occidente y un grupo de propietarios de tierras de la regin. En 1.978 se concluy el montaje de la maquinaria y equipos, durante el segundo semestre de dicho ao se hicieron las pruebas y ajustes con una molienda de 99.000 toneladas. En 1.979 se inici la operacin propiamente dicha del complejo agroindustrial. Su molienda en promedio fue de 800 toneladas por da hbil.

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8. ACTUALIDAD Y TENDENCIAS DEL AZUCAR Entre 1980 y 2007, la produccin anual de azcar en Colombia casi se duplic yendo de 1.2 millones de toneladas a 2.3 millones de toneladas. Las exportaciones durante este periodo fueron voltiles, subiendo desde 280,000 toneladas en 1980 a 1.2 millones de toneladas en 2005 y cayendo a 716,000 toneladas en 2007. La ltima tendencia habiendo sido generada por un incremento en el consumo domstico para la produccin de etanol. La ley colombiana requiere que la gasolina contenga por lo menos un 10% de etanol, lo cual representa una demanda fija diaria de ms de 1 milln de litros de etanol de la industria de la caa. La industria de la caa est apoyada favorablemente por polticas gubernamentales, tales como subsidios y liberaciones de impuestos para la produccin de biocombustibles, que aumentaron de 29 millones de litros en 2005 a 275 millones de litros en 2007! Otra tendencia observada es la del incremento en las exportaciones del azcar refinada. El azcar refinado, que es ms cara que el azcar sin refinar, represent el 78% del total de la cantidad en el mercado de exportacin en 2007, habiendo subido del 61% en 2006. La produccin de azcar en Colombia se desliz de 2.3 millones de toneladas en 2007, a 2.04 millones de toneladas en 2008, esto se debi principalmente a una huelga de 61 das que levantaron los cortadores de caa en Octubre-Noviembre 2008. La industria exhibe una tendencia de concentrar los salarios fuertes y los beneficios entre los sectores corporativos y de administracin, resultando en explotacin de los trabajadores en los escalafones ms bajos. La industria es fuertemente subsidiada por medio de precios fijos de los productos derivados y medidas desreguladoras para la produccin del etanol. Los productores de azcar

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tambin demandan la intervencin del gobierno para asegurar altas utilidades para la industria y pasar los costos adicionales de produccin a los consumidores. Este modelo exacerba la desigualdad social que histricamente ha existido en Colombia, un tema que ha atrado una creciente atencin y presin internacional.

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9. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICO


CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO AZUCAR CRUDO A. FSICO QUIMICAS CARACTERSTICA POL HUMEDAD FACTOR SEGURIDAD Arsnico DE ESPECIFICACIN NTC 778 Mnimo 96,0 Z Mximo 1 % Mximo 0,3 Absorcin Atmica Absorcin Atmica Absorcin Atmica NORMA RESULTADO

DE ENSAYO DE ANLISIS NTC 586 NTC 572 Mnimo 96 Z Mximo 1 % Mximo 0,3

Mximo 1,0 mg/kg

Mximo 1,0 mg/kg

Cobre

Mximo 2,0 mg/kg

Mximo 2,0 mg/kg

Plomo B. MICROBIOLGICAS (Mtodo de Filtracin por Membrana) Recuento total de

Mximo 2,0 mg/kg

Mximo 2,0 mg/kg

Aerobios Mesfilos Recuento de Coliformes Totales Recuento total de Mohos y levaduras

Mximo 5000 UFC/g NTC 3906

Mximo UFC/g

5000

Mximo 80 UFC/g

NTC 3905

Mximo 80 UFC/g Mximo UFC/g 2000

Mximo 2000 UFC/g NTC 3907

Fuente: Ingenio Risaralda

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CARACTERSTICAS PRODUCTO AZUCAR BLANCO A. FSICO QUIMICAS

DEL

NORMA CARACTERSTICA ESPECIFICACIN DE ENSAYO COLOR Mximo 400 UI NTC 2085

RESULTADO DE ANLISIS Mximo 400 UI Mximo 400 UI Mnimo 99,4Z Mximo 0,07 % Mximo 0,15 %

TURBIEDAD POL HUMEDAD

Mximo 400 UI Mnimo 99,4 O Z Mximo 0,07 %

NTC 2085 NTC 586 NTC 572

CENIZAS B. MICROBIOLGICAS (Mtodo de Filtracin por Membrana) Aerobios Mesfilos

Mximo 0,15 %

NTC 570

< 200 UFC/g

Norma interna 1113 Norma interna 1113 Norma interna 1113 Norma interna 1113

< 200 UFC/g

Coliformes Totales

< 80 UFC/10 g

< 80 UFC/10g

Coliformes Fecales

< 10 UFC/10 g

< 10 UFC/10g

Mohos y levaduras Fuente: Ingenio Risaralda

<100 UFC/ g

< 100 UFC/g

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CARACTERSTICAS PRODUCTO AZUCAR ESPECIAL A. FSICO QUIMICAS

DEL

BLANCO

NORMA CARACTERSTICA ESPECIFICACIN DE ENSAYO COLOR TURBIEDAD POL HUMEDAD Mximo 180 UI Mximo 80 UI Mnimo 99,6 O Z Mximo 0,07 % NTC 2085 NTC 2085 NTC 586 NTC 572

RESULTADO DE ANLISIS Mximo 180 UI Mximo 80 UI Mnimo 99,6Z Mximo 0,07 % Mximo 0,095 %

CENIZAS B. MICROBIOLGICAS (Mtodo de Filtracin por Membrana) Aerobios Mesfilos

Mximo 0,095 %

NTC 570

< 200 UFC/g

Norma interna 1113 Norma interna 1113 Norma interna 1113 Norma interna 1113

< 200 UFC/g

Coliformes Totales

< 80 UFC/10 g

< 80 UFC/10g

Coliformes Fecales

< 10 UFC/10 g

< 10 UFC/10g

Mohos y levaduras Fuente: Ingenio Risaralda

<100 UFC/ g

< 100 UFC/g

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CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO AZUCAR REFINADO A. FSICO QUIMICAS ESPECIFICACIN NTC 778 NORMA DE ENSAYO RESULTADO DE ANLISIS Mximo UI Mnimo 99,8 Z Mximo 0,05 % Mximo 0,04 % 60

CARACTERSTICA

COLOR

Mximo 60 UI

NTC 2085

POL

Mnimo 99,8 Z

NTC 586

HUMEDAD

Mximo 0,05 %

NTC 572

CENIZAS

Mximo 0,04 %

NTC 570

AZUC. REDUCTORES Metales Pesados Arsnico, expresado como As Cobre, expresado como Cu Plomo, expresado como Pb B. MICROBIOLGICAS (Mtodo de Filtracin por

Mximo 0,05 %

ICUMSA 1994 Mximo 0,05 GS 2/3-5 %

ESPECIFICACIONES RESULTADOS Mximo 1,0 mg/kg Mximo mg/kg Mximo mg/kg Mximo mg/kg 2,0 2,0 1,0

Mximo 2,0 mg/kg

Mximo 2,0 mg/kg

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Membrana) Aerobios Mesfilos < 300 UFC/10g Norma interna < 1113 UFC/10 g 200

Coliformes Totales

< 80 UFC/10 g

Norma interna < 80 UFC/10 1113 Norma interna 1113 Norma interna < 1113 UFC/10 g g 0 UFC/10 g 100

Coliformes Fecales

0 UFC/10 g

Mohos y levaduras

<100 UFC/10g

CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO AZUCAR SABORIZADO INGENIO RISARALDA A. ORGANOLEPTICAS CARACTERSTICA Sabor Aroma Color B. FISICO QUIMICAS ESPECIFICACION % Vainilla IrishCream Humedad Densidad C. MICROBIOLOGICAS UNIDAD ESPECIFICACION 0,1 0,2 0.9 0,1 0,9 0.93 Amaretto 0.9 0.91 Moka 0,1 0,5 0.05 ESPECIFICACION Caracterstico Caracterstico Caracterstico METODO Anlisis sensorial Anlisis sensorial Anlisis sensorial

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Recuento Total de Aerobios Mesfilos Coliformes Totales Coliformes Fecales Recuento Total de Mohos y levaduras Fuente: Ingenio Risaralda

UFC/10g UFC/10g UFC/10g UFC/10g

< 300 < 80 <0 < 100

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10. DISTRIBUCION DE PLANTA

Fuente: turnkey.taiwantrade.com.tw

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1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Transportador de caas. Motor del cortador de caas.

16. Bomba de agua alimentador de caldera. 17. Bomba de agua alimentador de

Cortador de caas. Motor del molino. Riel de engranajes. Molino de arrollamiento. Acumulador. Tanque de jugo mezclado. Bomba de jugo mezclado.

caldera. 18. Tanque de agua caliente. 19. Tanque equilibrador de vapor. 20. Caldera de vapor. 21. Chimenea. 22. Calentador de jugo. 23. Clarificador contino. 24. Tanque suministrador de jugo. 25. Bomba de filtrado. 26. Prensa de filtrado. 27. Tanque de jugo filtrado. 28. Evaporador. 29. Condensador.

10. Bomba de jugo mezclado. 11. Bomba de maceracin. 12. Calentador de vapor. 13. Bomba del calentador de vapor. 14. Motor del transportador de

bagazo. 15. Transportador de bagazo. 30. Escotilla de drenaje.

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31. Bomba de vaco. 32. Bomba de jarabe. 33. Bomba de jugo filtrado. 34. Tanque de drenaje. 35. Tanque de drenaje. 36. Tanque de drenaje. 37. Tanque de jugo turbio. 38. Bomba del condensador. 39. Colector de vapor. 40. Agitador de azcar. 41. Gra corrediza. 42. Taladro. 43. Torno. 44. Transportador de azcar. 45. Tamizador de azcar. 46. Mezclador de cal diluida.

47. Soldador elctrico. 48. Instalacin elctrica. 49. Cepillo. 50. Bomba de servicio.

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PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD PARA INDUSTRIA AZUCARERA INGENIORISARALDA

11. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

CAA DE AZUCAR

RECEPCIN Y ANALISIS DE LA CAA

CENIZAS ENERGIA

Agua de imbibicin formol Bactericida

CAA CORTADA MOLIENDA JUGO

CALDERAS

HIDROLIZACIN

Anhidrido sulfuroso lechada de cal

DEPURACION DEL FUEGO JUGO MIXTO

ALIMENTOS PARA ANIMALES BOGACILLO FILTRACIN (TAMBOR GIRATORIO) CACHAZA

floculante

CLARIFICACIN JUGO FILTRADO

Vapor (intercambiador de calor)

EVAPORACIN MELADO

Masa cocida

COCIMIENTO Y CRISTALIZACIN

CRISTALES MELAZA CENTRIFUGACIN PLANTA DE CONTROL

AZUCAR SECADO,ENFRIADO Y ENVASADO

AZUCAR

Fuente: autores

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12. DESCRIPCION DEL PROCESO Molinos: La caa se recibe en el patio y se conduce por medio de transportadores hacia un desfibrador pesado de alimentacin horizontal y facilitar as el proceso de extraccin de jugo en los molinos; en esta etapa, utilizando la presin ejercida por las masas o rodillos dentados, se logra la extraccin del jugo de la caa. Para mejorar la eficiencia de este proceso, se adiciona agua al bagazo que va hacia el ltimo molino, este proceso se conoce como imbibicin; adicionalmente, el jugo extrado en cada molino, se recircula al anterior, lo que recibe el nombre de maceracin. El bagazo que sale del ltimo molino se convierte en el primer subproducto del proceso, que se aprovecha como combustible en las calderas, para producir el vapor utilizado en la generacin de energa mecnica y en la generacin de energa elctrica a travs de turbogeneradores; el vapor de escape producido en estos equipos, se aprovecha como energa trmica en el proceso de elaboracin de azcar para calentamientos y cocimientos. De esta manera el Ingenio Risaralda se autoabastece de la energa necesaria para llevar a cabo todas las operaciones fabriles de una manera sostenible y cuidando del medio ambiente. Clarificacin: El jugo extrado en los molinos se conduce por medio de bombas de tipo centrfugo hacia el proceso de purificacin que consta de las etapas de calentamiento, sulfitacin, alcalizacin, clarificacin y filtracin. Por medio de estas operaciones, los insumos tales como dixido de azufre, lechada de cal y floculante forman puentes con las sustancias extraas diferentes a la sacarosa presentes en el jugo que transmiten color y bajan la pureza del azcar final, formndose molculas ms pesadas que sedimentan en los clarificadores de corto tiempo de retencin. Este sedimento se enva

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hacia los filtros rotatorios al vaco donde se recupera la sacarosa remanente y luego la torta resultante a la que ya se le ha extrado la sacarosa recuperable, se enva hacia el proceso de compostaje para la elaboracin de mejoradores de suelos a los campos de cultivo de caa por su importante contenido de minerales. Evaporacin: El jugo que ha sido purificado se somete a evaporacin en el tandem de evaporacin en serie, en arreglo que puede variar de cudruple a quntuple. En estas sucesivas evaporaciones, se elimina gran parte del agua contenida en el jugo (alrededor del 80%), resultando un material ms denso llamado meladura. Cristalizacin: La meladura se enva hacia los tachos al vaco, equipos donde se realiza la cristalizacin de la sacarosa. Al tacho se introducen ncleos de sacarosa previamente formados, de tamao homogneo para lograr un crecimiento de los cristales de azcar de manera uniforme a expensas del contenido de sacarosa que se traslada de la meladura al cristal. Centrifugacin: Una vez formados los cristales del tamao y pureza deseados, el producto formado llamado masa cocida se lleva hacia las centrfugas, equipos que giran a muy altas revoluciones por minuto, provistos de una malla de finos agujeros que permiten slo el trabajo de la miel mientras que bloquea el paso de los granos de azcar que quedan atrapados en la parte interna de la malla. La miel separada en la masa cocida tercera de baja pureza, es llamada miel final o conocida comnmente como miel de purga la cual es un subproducto del proceso fabril y no es retornada al proceso por su bajo contenido de sacarosa; es comercializada para la posterior obtencin de otros productos como alcohol,

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alimento para ganado, cido actico, y otros productos de importancia industrial. Secado: El azcar libre de la miel se conduce hacia la secadora / enfriadora la cual es un tambor giratorio horizontal con aspas, persianas o colmenas interiores que permiten el contacto del azcar con aire caliente desde un extremo del tambor, para eliminar la humedad ligada al cristal y a su vez permite el contacto con aire fro por el extremo opuesto para el acondicionamiento trmico de los cristales, de modo que la temperatura de salida de la secadora sea muy cercana a la del ambiente evitando as aterrona miento, debido al carcter higroscpico del azcar. Empaque: El azcar es luego conducido por medio de bandas transportadoras o tornillos sin fin hacia las mquinas clasificadoras donde se selecciona el producto final segn la especificacin requerida y por ltimo es almacenada en silos o tolvas para ser empacada en las diferentes presentaciones que ofrece el Ingenio Risaralda S.A.

Fuente: Catsa.net

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13. ELABORACIN MANUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

13.1 UBICACIN E INSTALACIN LOCATIVAS 13.1.1 Ubicacin El establecimiento debe estar ubicado en una zona que no est expuesto a inundaciones, olores desagradables, humo, polvo y/o gases que transmitan o se expongan en el proceso de elaboracin del azcar. El suelo y caminos de acceso deben ser firmes, preferentemente pavimentado, libre de maleza y desechos contaminantes. 13.1.2 Instalacin El diseo del establecimiento debe prever espacio para la instalacin de la maquinaria y el equipo, as como para el almacenamiento de materiales, de tal forma que se asegure la funcionalidad de las operaciones de produccin y de limpieza.

Adems, es necesario contar con espacios suficientes entre la maquinaria, las paredes, pisos y techos. Esta recomendacin se basa en la necesidad de favorecer la circulacin normal de equipos mviles y del personal en sus tareas de procesamiento, limpieza y mantenimiento. Las instalaciones deben ser de construccin slida y contar con las condiciones sanitarias adecuadas. Por lo tanto, es fundamental que los

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materiales utilizados en la estructura y mantenimiento no transmitan directa o indirectamente sustancias indeseables al azcar. Tambin, deben emplearse materiales que puedan lavarse y desinfectarse fcil y adecuadamente. Los pisos, paredes y techos deben tener superficies lisas, utilizar para su construccin materiales impermeables, no absorbentes, resistentes y antideslizantes, fciles de limpiar, lavar y desinfectar; adems los ngulos de encuentro entre paredes, pisos y techos deben estar construidos en forma redondeada para evitar la formacin demicroorganismos y facilitar las tareas de limpieza y desinfeccin. Los pisos debern inclinarse uniformemente hacia los drenajes para evitar encharcamientos. Las ventanas o comunicaciones con el exterior deben estar provistas de mallas que eviten la entrada de insectos, roedores, aves y animales domsticos. Por su parte, las puertas debern ser abatibles, con rejilla y de fcil limpieza para evitar el ingreso de insectos y contaminantes fsicos. Las reas en la planta deben tener iluminacin natural y/o artificial que permita la realizacin de las tareas, no altere la visin de los colores y no comprometa la higiene del azcar. La iluminacin artificial ms recomendables son los tubos de luz fluorescente o equivalentes, dado que tienen un menor consumo de energa y poseen un mayor rendimiento luminoso estas deben estar protegidas para evitar rupturas. Las instalaciones elctricas debern estar ocultas preferentemente. De ninguna manera deben permitirse cables colgantes en el mbito de trabajo. Como en todos los casos, la disposicin de las mismas debe favorecer las

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tareas de limpieza y mantenimiento. A su vez, se debe contar con lnea de tierra fsica. La ventilacin debe ser suficiente para evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor y la acumulacin de polvo y tendr que permitir la rpida eliminacin del aire contaminado, utilizando extractores de aire preferentemente. Todos los accesos de aire deben estar provistos de malla mosquitera para evitar la entrada de agentes contaminantes. Es recomendable que toda la tubera circule por fuera del edificio y separar las que llevan aguas residuales de los servicios sanitarios de las de proceso, a fin de facilitar las tareas de inspeccin, mantenimiento y limpieza de las mismas. Los vestidores para el personal deben estar separados del sector de procesamiento y ser independientes para cada sexo. Los servicios sanitarios deben disponer de aditamentos para la colocacin de jabn lquido y toallas desechables. Las regaderas y lavabos de accin no manual, deben estar fsicamente separados de retretes, los cuales deben contar con suficientes depsitos de basura con tapa hermtica y de accin no manual 13.2 MANIPULADOR DE ALIMENTOS 13.2.1 Estado de salud Al personal manipulador del producto se le deber practicar un reconocimiento mdico antes de desempear su funcin el cual certifique que es apto para manipular alimentos; as mismo, se efectuara este reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, principalmente despus de una ausencia de

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trabajo causada por alguna infeccin que pueda dejar secuelas capaces de provocar contaminacin al producto. El encargado de aseguramiento de Calidad de la empresa tomara las medidas correspondientes para que a cada operario que manipula el producto se le practique el reconocimiento mdico por lo menos una vez al ao. Adems se tomara las medidas necesarias para que no se contamine el producto directa o indirectamente por causa de alguna persona que se sepa o sospeche que padezca y/o sea portadora de una enfermedad, que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea que puedan transmitirse al producto. Por lo tanto es importante que todo manipulador del producto que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a su Supervisor.

13.2.2

Capacitacin

Todos los operarios que manipulan el producto debern tener una formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas y procedimientos adecuados durante la elaboracin del azcar; a fin de que adopten las precauciones necesarias y as evitar la contaminacin del producto terminado. La empresa deber tener un programa de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador del producto desde el momento de su contratacin, que se reforzara mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin debe estar bajo la responsabilidad de la empresa y se efectuara por ella.

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Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se colocaran en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su aplicacin durante la manipulacin del producto.

13.2.3 Higiene personal

Bao diario La limpieza corporal diaria es necesaria y saludable, pero hay que cuidar que no se convierta en una amenaza para la salud de la piel, que es el rgano ms extenso del cuerpo y debe ser cuidado para que cumpla de manera adecuada toda la vida. Por lo tanto, se recomienda que al personal manipulador en lo posible deba tomar un bao al iniciar y culminar las actividades en el rea de proceso. Lavado de manos Implementos: - Jabn antibacterial - Toallas desechables o secador de aire. - Cepillo de uas (personal). - Lavamanos de accin no manual

Antes de lavar sus manos asegrese de: Tener las uas cortas y sin esmalte Retirarse anillos, argollas, pulseras, aros, relojes, etc, y todo aquello que pueda entorpecer el proceso de lavado de manos.

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El lavado de manos 1. 2. Active el agua del lavamanos y moje sus manos con suficiente agua Aplquese jabn
ANTIBACTERIAL

y forme espuma esparcindola hasta

el codo. 3. Cubra toda la superficie de la mano, dedos y mueca, alrededor y

debajo de las uas, y antebrazo. 4. Agarre el cepillo con las cerdas hacia arriba y suavemente cepille la

punta de los dedos. 5. Enjuguese las manos, los antebrazos y el cepillo, para eliminar toda

la espuma. 6. Squese las manos usando toallas de papel o con secador de aire.

Es importante lavarse las manos: Al inicio de cada actividad y cuando se cambie a otra Despus de ir al bao Despus de tocarse la cara u otra parte del cuerpo Despus de manipular desechos, basura, escobas, trapeadores, jabones o desinfectantes. Despus de limpiar las mesas y manipular utensilios sucios

Hbitos del Personal en el rea de Proceso: Durante el proceso el personal no deber fumar, comer, escupir, masticar chicle, toser sobre el producto sin proteccin e introducir alimentos. En caso de que el personal tenga que abandonar el rea de proceso deber observar las medidas de limpieza y sanitizacin de vestuario y manos.
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13.2.4 USO DE DOTACIN La dotacin de los operarios que manipulan el producto deber ser un uniforme u overol de color blanco que permita visualizar fcilmente su limpieza; sin accesorios que pueden caer en el producto, sin bolsillos y si es necesario un delantal de plstico para que no se moje el uniforme o el overol, el cual permanece atado al cuerpo de forma segura, botas blancas de caucho para evitar deslizamientos, tapabocas y cofia. Ingenio Risaralda ofrecer esta dotacin de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria, el cual es consistente con el tipo de trabajo que desarrolla el operario. Tambin la empresa manejara una diferenciacin en la dotacin para verificar su continuo cambio por parte del personal. Se exigir al operario mantener el cabello recogido y cubierto mediante el gorro. Si durante el proceso se requiere del uso de guantes, el material de estos debe ser apropiado para el proceso que se lleve a cabo en la empresa, puntualizando que el uso de los guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. Las personas que acten en calidad de visitantes a las zonas de produccin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas anteriormente para los operarios. 13.3 MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS

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Todos los equipos y los utensilios debern ser diseados y fabricados de manera que aseguren la higiene, permitiendo una fcil y completa limpieza, desinfeccin e inspeccin. De igual forma, la instalacin y distribucin de equipos fijos, debern permitir un acceso fcil y una limpieza a fondo. Es importante no ubicar los mismos sobre que stos representan. Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de la materia prima y su correspondiente procesamiento hasta el envasado y despacho del producto terminado. La distancia entre los equipos y las paredes, columnas u otros elementos de la edificacin, deber permitir el funcionamiento adecuado y facilitar el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento. rejillas y desages. No se debern utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminacin

14. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.

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Servicio Nacional de Aprendizaje SENA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION IINGENIO RISARALDA

PROCESO: MEJORA CONTINUA PROCEDIMIENTO: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Objetivo: Realizar un seguimiento de limpieza y desinfeccin, para as mismo poder garantizar la calidad del azcar.

RESPONSABLES Operarios: realizar las labores de limpieza y desinfeccin adecuadamente y segn los parmetros o poltica de la empresa Jefe de planta Verificar y controlar que los procesos y actividades de limpieza y desinfeccin se cumplan correctamente

ALCANCE Este programa de limpieza y

desinfeccin se aplicara en industria azucarera ingenio Risaralda.

INTRODUCCIN

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Aplicar correctamente los programas de limpieza y desinfeccin dentro de la industria azucarera ingenio Risaralda para as poder garantizar que el azcar que se est elaborando cumple con los parmetros de calidad y con el manual de bpm centrndose en un programa de limpieza y desinfeccin.

DEFINICIONES

Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o Microscpica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Desinfeccin: Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reduccin temporal del nmero de microorganismos vivos y la destruccin de los patgenos y alterantes. Sin embargo, nicamente con la esterilizacin se obtendr un medio completamente exento de grmenes. Zonas de riesgo: en el contexto alimentario se considera zona de riesgo todo lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano. Esterilizacin: Es la eliminacin o destruccin completa de todas las formas de vida microbiana incluyendo las esporas bacterianas. Se puede llevar a cabo mediante procesos fsicos o qumicos, como son calor hmedo, vapor a presin, xido de etileno, gas y lquidos qumicos. Bactericida: Agente qumico que mata o inhibe el crecimiento microbiolgico. Germicidas: Son agentes con capacidad de destruir diferentes microorganismos. Son utilizados tanto sobre tejidos vivos, como sobre objetos inanimados. Enjuague: Eliminacin de detergentes, agentes qumicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza, higienizacin, desinfeccin, por medio de agua limpia y potable. Se realiza por operaciones de mezcla y difusin.

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Detergente: Sustancia que facilita la separacin de materias extraas presentes en superficies slidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una operacin de lavado, sin causar abrasin o corrosin. Germen: Son microorganismos que pueden causar enfermedades a los seres humanos y generalmente slo pueden ser vistas a travs de un microscopio.

NORMATIVIDAD VIGENTE: Gtc 85 Ntc 5265

ACTIVIDADES A REALIZAR:

ACTIVIDAD 1

DESCRIPCION Recoger o proteger los alimentos que pueden contaminarse en el proceso de limpieza

Eliminar la suciedad ms visible, sin aplicar ningn producto: recogiendo, frotando o cepillando.

Enjuagar previamente, antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua caliente para evitar acumulacin de suciedad en el agua de lavado.

Aplicar el detergente o desengrasante, siguiendo las instrucciones del fabricante

Aclarar con agua templada y abundante para retirar los restos de suciedad y de detergente.

Aplicar el desinfectante, teniendo en cuenta el tiempo de aplicacin y la concentracin del producto (Alternativamente, en los casos en

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que sea necesario, se realizar una desinfeccin trmica por inmersin de utensilios durante 2 minutos a 80 C). 7 Si el desinfectante aplicado lo requiere, secarlo lo antes posible con materiales de un slo uso (papel desechable). 8 9 Realizar una inspeccin o control visual del rea. Control microbiolgico para poder evaluar la poblacin de microorganismos que quedan en las superficies o en el ambiente tras el proceso de limpieza y desinfeccin.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DOCUMENTADOS PARA REALIZAR LA DEBIDAMENTE: Contar con un listado de todos los equipos y reas de la planta teniendo en cuenta las observaciones acerca de los sitios que pueden presentar contaminacin. Alistamiento previo de los detergentes desinfectantes y dems materiales utilizados en la limpieza y desinfeccin. Manual donde se especifiqu como se debe realizar la limpieza y desinfeccin de los equipos en especial de los equipos que tienen la necesidad de desarmar. hoja con los datos necesarios en cuanto a la cantidad aplicable de desinfectante a cada rea o equipo e incluso de materia prima cuando sea necesario. verificar la concentracin de los qumicos y documentar los datos antes de empezar con la limpieza y desinfeccin. Documentar como se realiz la limpieza y desinfeccin mediante una lista de chequeo.

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El uso y almacenamiento de los implementos utilizados en zonas de menor grado de contaminacin debe realizarse de tal forma que no se puedan contaminar con los utensilios utilizados en reas con mayor probabilidad de contaminacin.

DOCUMENTOS QUE DEBE TENER: a. Fichas tcnicas de los productos utilizados, que debern permanecer adecuadamente archivadas. b. Registro de control de las tareas realizadas, que incluir, al menos, locales, equipos y utensilios, productos utilizados, fecha y nombre de la persona que realiza la limpieza y desinfeccin. c. Listado de revisin empleado en la comprobacin subjetiva, que incluir, al menos, fecha, locales, equipos y utillaje; nombre del responsable y su firma. d. Registro de Informes de ensayo, con indicacin de lugar, fecha y hora de la toma de muestras, identificacin del punto de toma de muestras y fecha de los anlisis. Los informes de ensayo se archivarn adecuadamente. e. Registros debidamente diligenciados sobre el monitoreo realizado despus de la limpieza y desinfeccin f. Registro de incidencias y medidas correctivas.

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FORMATOS DE REGISTROS

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MONITOREO PLAN DE MUESTREO RESPONSABLE DESCRIPCION DE DE LA QUIEN REALIZO DIAS LA HORA DE DE

REALIZAR EL MUESTREO: ACTIVIDAD REALIZADA:

MONITOREO: REALIZACION OBSEVACIONES

REGISTRO DE HIPOCLORITO Y OTROS DESINFECTANTES

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ACTIVIDAD: limpieza y desinfeccin del rea de produccin, pisos, equipos. RESPONSABLE: PROCEDIMIENTO:
NMERO DE REGISTRO: 000001

Lugar se le aplica

o CONCENTR P.P.M

CANTIDA AGUA

CANTIDAD OTRO

DE OBSERVACIONES O

equipo al que ACIN

EN D

DE HIPOCLORITO

DESINFECTANTE

CONTROL DE DOCUMENTOS Nombre Elabor Revis Oscar Gmez Grajales. Ginna marcela Gutirrez Diana Hernndez Hernndez Yutd Mery Gil M Ingeniero de alimentos Cargo Jefe produccin

15. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

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PROCESO: MEJORA CONTINUA PROCEDIMIENTO: PROGRAMA CONTROL DE PALGAS Objetivo: Desarrollar e implementar un programa de control de Plagas para garantizar el bienestar el consumidor en cuanto a salud. RESPONSABLES Jefe de planta Verificar y controlar que los que no hay ninguna probabilidad de presencia de plagas ALCANCE Este programa de control de plagas se aplicara en industria azucarera ingenio Risaralda.

INTRODUCCIN

Este programa se elabora para que dentro de la industria azucarera ingenio Risaralda no se evidencie presencia de plagas ya que es una fuente de contaminacin de cualquier alimento y un peligro para la salud del consumidor por tal motivo se realizan una serie de actividades teniendo en cuenta la normatividad vigente.

DEFINICIONES

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PLAGA: Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades, que come, contamina o inutiliza los alimentos o productos elaborados. Su presencia resulta molesta y desagradable pudiendo deteriorar o daar el establecimiento o los bienes que en l se encuentran. Muchas plagas son vectores o vehculos de ETAs. FUMIGACION: Procedimiento para destruir malezas, artrpodos o roedoresplaga- mediante la aplicacin de sustancias gaseosas o generadoras de gases. PLAGUICIDA: Todo agente de naturaleza qumica, fsica o biolgica que solo, en mezcla o combinacin, se utilice para la prevencin represin, atraccin o control de insectos, caros, roedores u otros organismos nocivos a los animales, o a las plantas. La definicin tambin incluye los productos utilizados como defoliantes, reguladores fisiolgicos, feromonas y cualquier otro producto que a juicio de los Ministerios de Salud o de Agricultura se consideren como tales. NORMATIVIDAD RELACIONADA: Decreto 3075 de 1997: Ministerio de Salud por el cual se reglamenta los procesos y condiciones para la fabricacin, procesamiento, manipulacin, envase, almacenamiento, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional Decreto 1843 de 1991: Reglamenta el control y la vigilancia epidemiolgica en el uso y manejo de plaguicidas, deber efectuarse con el objeto de evitar que afecten la salud de la comunidad, la sanidad animal y vegetal o causen deterioro del ambiente. (Plaguicidas) Decreto 775 de 1990: Por el cual se reglamentan parcialmente los Ttulos III, V, VI, VII y XI de la Ley 09 de 1979, sobre uso y manejo de plaguicidas DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO

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INICIO

Realizar plan de muestreo para evitar la presencia de roedores

Verificar que la materia prima que entra a la planta de

Realizar inspeccin en las reas de la planta

produccin no tenga

Realizar vigilancia a los lugares que pueden presentar plagas ms fcilmente.

Revisar los manuales para el control de plagas

Colocar trampas. En el caso de los ratones ultrasonidos

Verificar que los mecanismos utilizados para alejar las plagas sean permitida por las normas

Verificar con frecuencia los lugares de almacenamiento de materias primas e insumos

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ACTIVIDAD 1 2 3 4 5

DESCRIPCION Inspeccinel rea de produccin y verificar si hay o no plagas Realizar un informe de diagnstico previo. Se deben sealizarlas reas a tratar contra las plagas. Determinar los mtodos a utilizar para controlar las plagas (qumicos o fsicos). Realizar un Informe sobre la aplicacin del plaguicida: - Producto utilizado - Cantidad aplicada - Tcnica de aplicacin - rea tratada

Realizar una evaluacin del resultado para comprobar la efectividad del plaguicida. Realizar una inspeccin continuada para evitar que las plagas vuelvan a aparecer. Informes de Inspeccin: Informes tcnicos previos a las actuaciones. Informes tcnicos posteriores a las actuaciones. Formularios de inspeccin y hojas de seguimiento.

REGISTROS A DILINGECIAR

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INFORMACION DEL DIAGNOSTICO PREVIO RESPONSABLE DE REALIZAR EL DIAGNOSTICO: IDENTIFICACION DE LA PLAGA LOCALIZACION DENTRO EMPRESA DE CAUSA DE LA OBSERVACIONES DE LA PRESNCIA

DICHAS PLAGAS

FIRMA:

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HOJA DE INSPECCION- PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS RESPONSABLE: PROCEDIMIENTO: FECHA INSPECCION DE AREA INSPECCIONADA ASPECTO GENERAL OBSERVACIONES

FIRMA RESPONSABLE DE LA INPECCION:

REVISA:

CONTROL DE DOCUMENTOS Nombre Elabor Revis Oscar Gmez Grajales. Ginna marcela Gutirrez Diana Hernndez Hernndez Yutd Mery Gil M Ingeniero de alimentos Cargo Jefe produccin

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16. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS.

PROCESO: MEJORA CONTINUA PROCEDIMIENTO: PROGRAMA MANEJO DE RESIDUOS Objetivo: Implementar el programa modelo de desechos slidos, para la recoleccin, transporte y almacenamiento de basuras, con el propsito de minimizar el impacto ambiental, evitar la contaminacin de los alimentos (materias primas y producto terminado) y reas adyacentes al ingenio Risaralda.

Responsable: Operario: Disponer los residuos slidos en las canecas destinadas para cada material (reciclaje).

Alcance: industria azucarera ingenio Risaralda DESCRIPCIN:

Oficina garantizar

de el

calidad:

Asegurar

y del Las la instalaciones, adecuada los elementos, de los reas y recursos, debern garantizar disposicin residuos para evitar la contaminacin

cumplimiento

programa de residuos slidos para el taller de panadera. Directivos: Suministrar los insumos y capacitar a los operarios y oficina de calidad.

de las materias primas e insumos del ingenio, por consiguiente el producto terminado sea inocuo.

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INTRODUCCIN El decreto 3075 de 1997, contempla en uno de sus artculos, precisamente el artculo 29 El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas: programa de limpieza y desinfeccin, programa de desechos slidos, programa de control de plagas. Para el cumplimiento del decreto es necesario elaborar el programa de desechos slidos, de acuerdo a la poltica institucional del SENA y hacer efectiva su aplicacin en el marco de responsabilidad social, esto es, proteccin del medio ambiente. Lo cual mejora la calidad de vida de la comunidad SENA, para este ltimo transformando los resultados operacionales en productos de ptima calidad y controlando de manera eficiente la merma.

DEFINICIONES Reciclador. Es la persona natural o jurdica que presta el servicio pblico de aseo en la actividad de aprovechamiento. Reciclaje. Es el proceso mediante el cual se aprovechan y transforman los residuos slidos recuperados y se devuelve a los materiales su potencialidad de reincorporacin como materia prima para la fabricacin de nuevos productos. El reciclaje puede constar de varias etapas: procesos de tecnologas limpias, reconversin industrial, separacin, recoleccin selectiva acopio, reutilizacin, transformacin y comercializacin.

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Recoleccin. Es la accin y efecto de recoger y retirar los residuos slidos de uno o varios generadores efectuada por la persona prestadora del servicio. Recuperacin. Es la accin que permite seleccionar y retirar los residuos slidos que pueden someterse a un nuevo proceso de aprovechamiento, para convertirlos en materia prima til en la fabricacin de nuevos productos. Relleno sanitario. Es el lugar tcnicamente seleccionado, diseado y operado para la disposicin final controlada de los residuos slidos, sin causar peligro, dao o riesgo a la salud pblica, minimizando y controlando los impactos ambientales y utilizando principios de ingeniera, para la confinacin y aislamiento de los residuos slidos en un rea mnima, con compactacin de residuos, cobertura diaria de los mismos, control de gases y lixiviados, y cobertura final. Residuo o desecho peligroso. Es aquel que por sus caractersticas infecciosas, txicas, explosivas, corrosivas, inflamables, voltiles, combustibles, radiactivas o reactivas puedan causar riesgo a la salud humana o deteriorar la calidad ambiental hasta niveles que causen riesgo a la salud humana. Tambin son residuos peligrosos aquellos que sin serlo en su forma original se transforman por procesos naturales en residuos peligrosos. As mismo, se consideran residuos peligrosos los envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con ellos. Residuo slido o desecho. Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento slido resultante del consumo o uso de un bien en actividades domsticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega y que es susceptible de

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aprovechamiento o transformacin en un nuevo bien, con valor econmico o de disposicin final. Los residuos slidos se dividen en aprovechables y no aprovechables. Igualmente, se consideran como residuos slidos aquellos provenientes del barrido de reas pblicas. Residuo slido aprovechable. Es cualquier material, objeto, sustancia o elemento slido que no tiene valor de uso directo o indirecto para quien lo genere, pero que es susceptible de incorporacin a un proceso productivo. Residuo slido no aprovechable. Es todo material o sustancia slida o semislida de origen orgnico e inorgnico, putrescible o no, proveniente de actividades domsticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que no ofrece ninguna posibilidad de aprovechamiento, reutilizacin o reincorporacin en un proceso productivo. Son residuos slidos que no tienen ningn valor comercial, requieren tratamiento y disposicin final y por lo tanto generan costos de disposicin. Reutilizacin. Es la prolongacin y adecuacin de la vida til de los residuos slidos recuperados y que mediante procesos, operaciones o tcnicas devuelven a los materiales su posibilidad de utilizacin en su funcin original o en alguna relacionada, sin que para ello requieran procesos adicionales de transformacin. Separacin en la fuente. Es la clasificacin de los residuos slidos en el sitio donde se generan para su posterior recuperacin.

NORMATIVIDAD RELACIONADA

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DECRETO 1713 DE 2002 GUA TCNICA GTCCOLOMBIANA 24 2003-12-19 Gestin ambiental. Residuos slidos. gua para la separacin en la fuente y la recoleccin selectiva.

OBJETO La presente gua tcnica brinda las pautas para realizar la separacin de los materiales que constituyen los residuos en las diferentes fuentes de generacin: domstica, industrial, comercial, institucional y de servicios. Igualmente da orientaciones para efectuar una recoleccin selectiva con el propsito de facilitar el aprovechamiento, tratamiento o disposicin final. REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes publicaciones referenciadas son indispensables para la aplicacin de este documento. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento citado.GTC 86:2003, Gua para la implementacin de la gestin integral de residuos GIR.NTC 1692:1998, Transporte de mercancas peligrosas. Clasificacin, etiquetado y rotulado. NTC-ISO 14024:2000 (Re aprobada 2003), Etiquetas y declaraciones ambientales. Etiquetado ambiental tipo I. Principios y procedimientos.

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PROCEDIMIENTO (FLUJOGRAMA DESCRIPCIN DE PROCESOS) OPERARIO


1

OFICINA DE CALIDAD

DIRECTIVO

SI
7

8 9

10

12

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ACTIVIDA D

DESCRIPCION Colocar recipientes y bolsas de color

RESPONSABLE

REGISTRO

azul

(plsticos),

blanco(vidrio), operario

gris(papel y cartn) y verde (ordinarios). Distribuir las canecas estratgicamente, segn anexo 1 ( plano taller de 2 panadera ) Oficina de calidad

Disponer 3

los

residuos

slidos

de operario

acuerdo a la naturaleza del (importante que estn limpios).

mismo

Utilizar guantes y tapabocas para su recoleccin. Clasificar desechos en su respectiva

operario

bolsa (azul, blanca, verde).

operario

Crear 6

la

ruta sin

de

evacuacin los

de

desechos,

afectar

dems

ambientes de formacin cercanos. (la Oficina de calidad ruta la establece el instructor de turno).

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ACTIVIDA D 7

DESCRIPCION Transportar el material reciclado al cuarto de basuras del centro. Reclasificar los materiales de acuerdo a

RESPONSABLE

REGISTRO

operario

su utilizacin. Reportar la novedad de disposicin

operario

final para evidenciar y asegurar el cumplimiento del programa. Lavar las canecas despus de

operario

10

utilizadas y colocar nuevas bolsas. Lavarse las manos adecuadamente,

operario

11

segn de la oficina de calidad.

operario

- Pie de pgina: Todas las hojas de los procedimientos llevarn en el pie de pgina la siguiente tabla alineada a la derecha, indicando el nmero de versin, el cdigo y la pgina: Todo documento del sistema contar con un cdigo nico que se asigna segn lo establecido en este procedimiento.

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Todos los documentos deben tener los siguientes cuadros en la ltima pgina.

Control de Documentos Nombre Elabor Revis Oscar Gmez Grajales. Ginna marcela Gutirrez Diana Hernndez Hernndez Yutd Mery Gil Control de Cambios Versin 1 Fecha de Aprobacin Descripcin del cambio Aprob Ingeniero de alimentos Cargo Jefe produccin

REGISTRO DE PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS


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FORMATO DE INSPECCIN DE RESIDUOS SLIDOS

REQUISITOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Identifican los recipientes y bolsas de acuerdo a su destino. Clasifica canecas para el uso en la planta de produccion. Distribucin estratgica de canecas de reciclaje. Disponen los residuos slidos de acuerdo a la naturaleza del slido. Utilizan guantes y tapabocas para su recoleccin Clasifican desechos en su respectiva bolsa (azul, blanca, verde) Crean la ruta de evacuacin, sin afectar los dems ambientes de formacin cercanos Transportan el material reciclado al cuarto de basuras del ingenio. Reclasifican los materiales de acuerdo a su utilizacin. Reportan la novedad de disposicin final para evidenciar y asegurar el cumplimiento del programa

CUMPLE

NO CUMPLE

11 Lavan las canecas despus de utilizadas y colocar nuevas

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bolsas. 12 13 Se lavan las manos adecuadamente, segn instrucciones de la oficina de calidad. Generar disciplina y hbitos en la proteccin del medio ambiente

Evidencia de producto: Programa desarrollado Evidencia de desempeo: Programa validado en planta de produccin.

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17. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUAS

PROCESO: MEJORA CONTINUA PROCEDIMIENTO: AGUA POTABLE Objetivo: GARANTIZAR LA DISPONIBILIDAD DE AGUA POTABLE EN LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE AZUCAR MORENA

Responsables: Gerencia Jefe de calidad

Alcance: Planta procesadora de azcar Ingenio Risaralda

INTRODUCCION El agua potable es aquella que por sus propiedades intrnsecas no merece riesgo alguno para la salud de los seres humanos. la legislacin vigente ( decreto 475 de 1998) exige que esta sea usada en las industrias alimentarias para todos los procesos que tengan contacto con los alimentos y para la misma limpieza y desinfeccin de reas y equipos, por lo tanto se debe garantizar que en la planta de procesamiento exista siempre disponibilidad de agua potable segn ordena la ley.

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DEFINICIONES Agua potable: Se denomina agua potable o agua para consumo humano, al agua que puede ser consumida sin restriccin debido a que, gracias a un proceso de purificacin, no representa un riesgo para la salud. El trmino se aplica al agua que cumple con las normas de calidad promulgadas por las autoridades locales e internacionales. Purificacin de agua: proceso en el que se eliminan todo tipo de sustancias impuras, residuos, microorganismos, metales. Tratamientos fisicoqumicos: proceso que tiene como finalidad mediante la adicin de ciertos productos qumicos la alteracin del estado fsico de estas sustancias que permaneceran por tiempo indefinido de forma estable para convertirlas en partculas susceptibles de separacin por sedimentacin. Hipoclorito de sodio: (NaOCl) es un compuesto oxidante de rpida accin utilizado a gran escala para la desinfeccin de superficies. Turbiedad: es la falta de transparencia de un lquido debido a la presencia de partculas en suspensin. NORMATIVIDAD DECRETO 475 DE 1998

Por el cual se expiden normas tcnicas de calidad del agua potable. Derogado por el art. 35, Decreto Nacional 1575 de 2007 DECRETO 1575 DE 2007: Por el cual se establece el Sistema para la Proteccin y
Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano.

RESOLUCION 2115 DE 2007

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NORMA TCNICA NTCCOLOMBIANA 2139 2005-12-22 Productos qumicos para uso industrial. Hipoclorito de sodio

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCEDIMIENTO

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INSTURCTOR MICROBIOLOGIA

EMPRESA ACUEDUCTO

ASEADORES

INICIO

Realizar anlisis fisicoqumicos, de plaguicidas y microbiolgicos del agua que llega directamente

Verificar que las caractersticas del agua que entra

Realizar respectivo tratamiento

Realizar anlisis pertinentes al agua que sale en cada punto de uso

Compara los resultados obtenidos entre anlisis

Hacer limpieza y desinfeccin

Verificar que la normatividad usada sea vigente

Recambiar el agua almacenada

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

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EN ACTIVIDA ER DES O 13 1. Realizar anlisis fsico, qumico, de pesticidas y microbiol gico llega directame nte de la fuente de abastecimi ento 2. verificar que icas el agua las caracterst del agua que 12 MA FEB R 13 13 MA ABR YO 13 13 13 AG JUN JUL OS 13 13 OC SEP T 13 NO V 13 DIC 13

15 1 15 9 15 1 15 0 15 1 15 0 15 1 15 1 15 0 15 1 15 0 15 1

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que entra cumpla con las establecid as en la legislacin 3. realizar anlisis pertinente s al que punto uso 4. comparar los resultados obtenidos entre anlisis 5. hacer limpieza y desinfecci n agua sale de

en cada

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al de

tanque

almacena miento de con hipoclorito 2500ppm 6. Recambiar el da en tanque 7. verificar que ad usada sea vigente la normativid el agua almacena agua

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FICHA TECNICA Versin 01 AGUA POTABLE

FICHA TCNICA DEL PRODUCTO

A. NOMBRE DEL PRODUCTO (1):AGUA POTABLE: Es aquella que por reunir los requisitos organolpticos, fsicos, qumicos y microbiolgicos, en las condiciones sealadas en el presente decreto, puede ser consumida por la poblacin humana sin producir efectos adversos a su Salud. Segn decreto 745 de 1998

B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE: Artculo 37. Criterios de calidad qumica del agua segura son las siguientes: Criterios de calidad organolpticas y fsicas del agua segura son las siguientes: Caractersticas Expresadas en Valor admisible

Color Verdadero unidades de Platino Cobalto <25 (UPC) Olor y Sabor Aceptable

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Turbiedad turbidez UNT) a) Normas

(unidades Nefelometras de <-5

para

elementos

sustancias

qumicas: Caractersticas admisible mg/L Aluminio : Al Antimonio: Sb Arsnico: As Bario :Ba Boro: B 2.0 0.02 0.05 1.0 1.0 Expresadas como Valor

b) Criterios de calidad qumica para agua segura: Caractersticas Expresadas como Valor admisible mg/L Calcio: Ca 100 60 <LD. 18 120

Acidez :CaCO3

Hidrxidos : CaCO3

Alcalinidad Total:CaCO3 Cloruros : ClDureza Total : Hierro Total: Fe Magnesio:Mg 60 300

CaCO3 180 0.5

Manganeso : Mn 0.15 Sulfatos:SO4-2 350 Zinc :Zn 10 1.7

Fluoruros: F-

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Fosfatos : PO4-3

0.4

C. PRESENTACIONES COMERCIALES (3): bolsa plstica de polietileno o pvc grado alimenticio de 250 c.c, 500 c.c, 1 litro y 5 litros, envase de 250 c.c, 1 litro, 5 litros, botelln de 10 litros, 15 litros y 20 litros.

D. TIPO DE ENVASE (4): bolsa plstica de polietileno o pvc, envase de pet, botelln de policarbonato.

E. MATERIAL DE ENVASE(4): pvc, pet, policarbonto F. CONDICIONES DE CONSERVACION (5): bolsa: preferiblemente en refrigeracin. Despus de abierto consumir en el menor tiempo posible. Botella pet: medio ambiente consrvese en un lugar fresco y despus de abierto consmase en el menor tiempo posible Botelln: medio ambiente consumase en un tiempo menor a 15 das

G. TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION) (6):


INICIO

PRIMERA MICROFILTRACION RETENCION DE PARTICULAS

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SEGUNDA MICROFILTRACION FILTRO DE CARBON ACTIVADO ADSORCION CONTAMINANTES

POTABLIZACION,RAYOS ULTRA VIOLETA DESTRUCION DE MICROORGANISMOS

ANALIS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS. TRATAMIENTO DEL AGUA PARA POTABILIZARLA

RECORRIDO POR TUBERIA

LLEGADA DEL AGUA AL TANQUE DE ALMACENAMIENTO

RECAMBIAR EL AGUA ALMACENADA

UTILIZACION DEL AGUA POTABLE EN LA PANADERIA

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FIN

H. VIDA UTIL ESTIMADA (7):BOLSA: 1 MES, BOTELLON: 2 MESES, BOTELLA PET: 3 MESES

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FICHA TECNICA Versin 01 HIPOCLOIRTO DE SODIO

FICHA TCNICA DEL PRODUCTO

A. NOMBRE DEL PRODUCTO (1):desinfectante Material que por accin qumica tiene la propiedad de destruir microorganismos o evitar su desarrollo.

Nombre Qumico:

Hipoclorito de Sodio

Frmula Qumica:NaClO Peso Molecular: Sinnimos: Hipocloroso NTC 2139 PRODUCTOS QUMICOS PARA USO INDUSTRIAL.HIPOCLORITO DE SODIO. 74.45 g/mol.

Agua Lavandina, sal sdica del cido

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B. PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS: Apariencia, olor y estado fsico: Lquido de olor dulzaino desagradable y color verdoso plido. Gravedad Especfica (Agua=1): 1.07 - 1.14 Punto de Ebullicin (C): 40 Punto de Fusin (C): -6 Densidad relativa del vapor (Aire=1): N.R. Presin de vapor (mm Hg): 17.5 / 20C Viscosidad (cp): N.R. PH: 9 - 10 Solubilidad: El slido se disuelve en agua fra; en agua caliente descompone

C. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO: CARACTERISTICAS Requisit o Contenido de cloro disponible, expresado como Cl2en %m/v, mnimo Contenido de Hipoclorito de sodio, expresado como NaClO en %m/v, mnimo Alcalinidad libre, expresada como NaOH, en %m/v, mximo Alcalinidad total, expresada como NaOH, en %m/v, mximo Contenido de hierro, expresado como Fe en mg/L, mximo 12,0 12,6 1.00 1.67 2,0

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D. APLICACIONES: Blanqueo de la pulpa de papel, tejidos, etc. Tratamientos de aguas (desinfeccin, esterilizacin, accin algicida, decoloracin y Desodorizacin de aguas industriales, potables y piscina). Obtencin de Hidrxido Frrico Fe(OH)3 y Bixido de Manganeso MnO2, de Nitratos, Sulfatos y Cianatos de Cloraminas Orgnicas e Inorgnicas y Cloro fenoles.

E. PRESENTACIONES COMERCIALES (3): El hipoclorito de sodio se comercializa como solucin al 10 % de cloroactivo

F. TIPO DE ENVASE (4): tambores x 200 Kg / cuetes x 20 Kg

G. MATERIAL DE ENVASE(4): plsticos reforzados con fibra de vidrio

REGISTR DE PH

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ACTIVIDAD: MUESTRAS DE PH(6.5 a 9.0) RESPONSABLE: PROCEDIMIENTO:

NMERO DE REGISTRO:

FECHA MUESTREO

DE HORA MUESTREO

DE TIPO DE RESULTADO OBSERVACIONES AGUA ACIDEZ PH

Nota: MUESTRA REALIZADA CADA 5 PUNTOS DE LLEGADA DEL AGUA POTABLE AL TALLER DE CARNICOS

FIRMA RESPONSABLE:

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REGISTR DE HIPOCLORITO DE SODIO

ACTIVIDAD: DESINFECCIN DE TANQUES DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE RESPONSABLE: PROCEDIMIENTO:


NMERO DE REGISTRO:

FECHA DE APLICACI ON

CONCENTRA

CANTID AGUA

CANTIDAD HIPOCLOR ITO

TIEMPO DE ACCIN (MINUT OS)

OBSERVACIO NES

CIN EN P.P.M AD

DE DE

Nota: El encargado de la limpieza debe tener previo conocimiento de la cantidad de hipoclorito empleada en cada cantidad de agua FIRMA:

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CONTROL DE DOCUMENTOS Nombre Elabor Revis Oscar Gmez Grajales. Ginna marcela Gutirrez Diana Hernndez Hernndez Yutd Mery Gil Ingeniero de alimentos Cargo Jefe produccin

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18. PROGRAMA DE CAPACITACIN CONTINUADA.

PROCESO: Mejora Continua PROCEDIMIENTO: Programa de Capacitacin continua OBJETIVO: Capacitar a todo el personal manipulador de la industria azucarera con el fin de que adopten las precauciones necesarias para las buenas prcticas de manufactura. RESPONSABLES: Gerencia general Capacitadores Jefe de calidad ALCANCE: Este procedimiento de capacitacin continua se aplicara en el industria azucarera ingenio Risaralda INTRODUCCION Dentro de los requisitos legales y reglamentarios para una empresa del sector de alimentos estn las Buenas Prcticas de Manufactura definidas en el Titulo II del decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud (hoy. Ministerio de Proteccin Social MPS) as: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano. El cumplimiento de las BPM es clave para prevenir efectos en la integridad de los alimentos y mejorar el control a lo largo de la cadena agroalimentaria.

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DEFINICIONES ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se

entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano. DISEO SANITARIO: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos

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dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables. REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano. VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recoleccin de informacin permanente y continua; tabulacin de esta misma, su anlisis e interpretacin; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del sistema. NORMATIVIDAD Decreto 3075 Iso 9000 o la iso 22000. DIAGRAMA DE FUJO

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INICIO

Solicitar una capacitacin personal mediante folletos

Evaluar la solicitud de acuerdo al presupuesto del rea

Determinar si la capacitacin es interna o externa de acuerdo al presupuesto

NO
Capacitaci n SI Internos Externos Replantear la solicitud

Determinar si hay los recursos suficientes para capacitar, si son internos los capacitadores se coordinan con los de la unidad y si son externos se gestiona con los de la oficina principal. Realizar la capacitacin

Los jefes inmediatos dan la

aprobacin para dar los recursos


necesarios para la capacitacin.

FIN

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ACTIVIDA D

DESCRIPCION Evaluar los conocimientos de los operarios sobre las normas de higiene personal,

RESPONSABLE

REGISTRO

correcto uso del uniforme de trabajo y el estado personal, procedimientos con los cuales se deben contar para aplicar

Jefe de calidad

correctamente las BMP. Elaborar 2 un informe para realizar la contratacin para la capacitacin a todo el Jefe de calidad personal de la industria. Realizar 3 la licitacin, y pedir que la Jefe de calidad

capacitacin sea con recursos didcticos como: Coordinar folletos, con videos, ingenieros, diapositivas, jefes

actividades didcticas. de Gerencia general 4 produccin y dems reas involucradas el cronograma para dicha capacitacin. Dar inicio a la capacitacin cuyo tema son 5 las Buenas Prcticas de Manufactura Capacitadores

Tener 6

seguimiento

los

operarios,

corrigiendo las posibles faltas que fuesen Jefe de calidad cometidas en el transcurso de sus labores

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CONTROL DE CAPACITACION PARA EL PERSONAL SOBRE BPM

REGISTRO DE ACTIVIDADES DE FECHA: CAPACITACION TEMA: N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 INSTRUCTOR: OBSERVACIONES NOMBRE Y APELLIDO N DE DOCUMENTO FIRMA

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CONTROL DE DOCUMENTOS Nombre Elabor Revis Oscar Gmez Grajales. Ginna marcela Gutirrez Diana Hernndez Hernndez Yutd Mery Gil Ingeniero de alimentos Cargo Jefe produccin

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19. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES.

PROCESO: MEJORA CONTINUA PROCEDIMIENTO: PROGRAMA DE PROVEEDORES. Objetivo: diseara e implementar un programa de proveedores para controlar las materias primas Insumos y material de empaque el cual deber incluir procedimientos de evaluacin y seguimientos de los proveedores, de forma que cumplan con los requisitos sanitarios: lista de proveedores aprobados con su sus identificacin, criterios de aceptacin y rechazo para cada uno de los productos.

Responsable: Oficina de calidad

Alcance: industria azucarera ingenio Risaralda Que se cumpla con las caractersticas y propiedades de cada materia prima.

Introduccin

Se busca, a travs de este programa La Unificacin de todos los procedimientos Que se deben llevar a cabo en cada uno De Los establecimientos dedicados a la elaboracin de azcar Y disminuir o Eliminar permanentemente Las causas De los problemas.

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Definicin

Medida preventiva: Medida o actividad que se realiza con el Propsito de evitar, eliminar o Reducir a Un nivel aceptable, cualquier peligro Para La inocuidad de los alimentos Producto inocuo: Aquel que no presenta peligros fsicos Qumicos o biolgicos que sean nocivos Para la salud humana y que es apto Para el consumo humano. Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente Propiedad, Que puede provocar un efecto nocivo para La salud humana. Riesgo: Es la probabilidad de que un peligro ocurra Accin correctiva: Cualquier tipo de accin que deba ser Tomada cuando el resultado del monitoreo o Vigilancia de un punto de control crtico est Por fuera de los lmites establecidos Cuando un riesgo se manifiesta: En enfermedad o inseguridad alimentaria para el consumidor final, se genera un sistema de alerta y la empresa productora est en la obligacin retirar el dicho producto del mercado (accin correctiva) en un tiempo no mayor a 72 horas cuando este no cumpla con las siguientes condiciones: -Adecuado rotulado o etiquetado -Microbiolgicamente apto para consumo (Producto Inocuo). - Excelentes caractersticas organolpticas. Normatividad relacionada Norma tcnica colombiana 512-1 Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos mnimos de los rtulos etiquetas de los envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios, incluidos los de hostelera, para consumo humano. El presente

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documento se debe mencionar en cada norma de producto con los requisitos adicionales que requiere cada uno de ellos en particular. Quedan excluidos de la aplicacin de la presente norma los alimentos previamente envasados o empacados y rotulados o etiquetados, que se expendan en unidades diferentes a la original, porcionado desglosadas en presencia del consumidor

Requisitos de proveedores Se les lleva a cabo un seguimiento de los proveedores que cumplan con los establecido se hacen lista de proveedores se seleccionan evalan reevalan y dado el caso se aprueban

Persona Fsica: Es un individuo con capacidad para contraer obligaciones y ejercer derechos. Documentos: A) Cdula de Identificacin Fiscal, clara y legible. B) Tarjetn de Obligaciones Fiscales (Rgimen Simplificado). C) Formulario R-1, de Registro Fiscal. D) Identificacin Oficial con fotografa. E) Carta con la informacin del Banco, autorizando a que se le deposite al proveedor en la cuenta indicada. F) En caso de no estar incluida en el Acta Constitutiva, ser necesaria una copia del Poder del Representante Legal. G) Ejemplar de factura reciente del proveedor.

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H) Convenio Comercial (Excepto proveedor de Consumo Interno).

Requisitos Materia prima Materia prima bsica: caa de azcar Caractersticas especiales El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido esencialmente por Cristales sueltos obtenidos a partir de la caa de azcar (Saccharumofficinarum) mediante Procedimientos industriales apropiados. Caa de azcar La caa de azcar es el material ms importante en todo producto del azcar ya que, dictaminan los parmetros del procesamiento. La caa de azcar contiene entre 9 y 13% de sacarosa. El jugo obtenido de la molienda de la caa se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales formados son el azcar crudo o, de ser lavados, azcar estndar industrial. El azcar estndar industrial se obtiene mediante proceso similar al utilizado para producir azcar crudo y estndar, optimizando las etapas de clarificacin y centrifugacin. Propiedades fsicas Color: Una coloracin ligeramente amarilla es normal.

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Olor: La caa normal tiene un olor propio, ligero y agradable. La caa alterada posee, por lo general, un olor desagradable. Sabor: Su gusto tiene que ser dulce. La caa alterada posee un gusto amargo y agrio.

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Servicio Nacional de Aprendizaje SENA proveedores

Formato de recepcin materias primas

Fecha

Nombre del proveedor

Tipo de materia prima

lote

Control proveedores Cdigo Fecha de aprobacin Fecha de Inspeccin Certificado vencimiento de calidad c nc Si No

Revisado por

Reviso Aprob

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Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Formato de orden de compra proveedores

Proveedor ________________ Fecha de pedido ___________ fecha de pago ________________ Trminos de entrega ___________________

no

Producto

Cantidad

precio unitario

Precio total

1 2 3 4 5 6 7

Elaborado por __________________ Autorizado por _____________ Recibido por _______________

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Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Formato de orden de compra proveedores

ACTIVID AD 1 2 3 4 5 6

DESCRIPCION

RESPONSABLE

REGISTRO

Listado de proveedores Visita a proveedores Evaluacin de los proveedores

Oficina de calidad Oficina de calidad Oficina calidad

001 002 003 004 005 006

Inspeccin de los productos a la Oficina de calidad llegada del establecimiento Verificar Certificados de calidad Oficina de calidad

Enviar solicitudes de cotizacin a Oficina de calidad proveedores

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO

LLEGADA DE LOS CAMIONES CON MATERIA PRIMA

DEVUELTO

No cumple
INSPECCIO N A LA MATERIA PRIMA

SI CUMPLE

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMA

PRODUCION

Control de Documentos

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Nombre Elabor Oscar Gmez Grajales Gina Marcela Gutirrez Revis Diana Hernndez Hernndez Yutd Mery Gil

Cargo Jefe produccin Ingeniero alimentos de de

Control de cambios

Versin 1

Fecha de Aprobacin

Descripcin del cambio

Aprob

20. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

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PROCESO: MEJORA CONTINUA PROCEDIMIENTO: PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Objetivo Realizar un seguimiento desde la materia prima hasta el producto final, garantizando en todo momento su seguridad. RESPONSABLES Proveedores: Abastecer de materia prima para cada producto. Jefe de produccin: Guiar al operario en cada uno de los procesos a elaborar. Operario: Llevar a cabo cada uno de los procesos a elaborar. ALCANCE Este procedimiento de trazabilidad se aplicara en el industria azucarera ingenio Risaralda

INTRODUCCIN

Hoy en da es imprescindible

ser competitivo en un mercado cada vez ms

globalizado. Aplicar correctamente la trazabilidad nos ayuda a profundizar en el conocimiento de la estructura de la cadena alimentaria. El poder identificar el origen de un alimento y poder seguir su rastro durante toda su vida til, favorece la seguridad y otorga crdito al producto, lo que sin duda contribuye a aumentar la confianza del consumidor. DEFINICIONES

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Trazabilidad: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin de los alimento. Trazabilidad hacia atrs: Tambin llamada trazabilidad de proveedores: Posibilidad de conocer que productos entran en la empresa y quines son sus proveedores. Trazabilidad interna: Tambin llamada trazabilidad de proceso: Trazabilidad de los productos dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no nuevos productos). Trazabilidad hacia adelante: Tambin llamada trazabilidad de clientes: Posibilidad de conocer que productos salen de la empresa y a quien se han enviado.

Riesgo: Probabilidad de un efecto perjudicial para la salud, como consecuencia de un factor peligro.

Peligro: Aquello que puede ocasionar un dao.

Verificacin: La confirmacin, mediante examen y estudio de pruebas objetivas, de si se han cumplido los requisitos especficos.

Agrupacin de productos: Conjunto de unidades de un producto con un mismo cdigo de identificacin, que permite ser gestionado como un todo en la cadena agroalimentaria.

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Albarn: Documento que edita el proveedor y que sirve de justificante de la entrega de mercanca al cliente.

Alimento: Cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos.

Auditora: Un examen sistemtico e independiente para determinar si las actividades y resultados corresponden con los planes previstos, y estos se aplican eficazmente.

Cliente: Persona en la cadena alimentaria a quien se vende o facilita el alimento.

Factura: Documento que emite el proveedor para hacer efectivo la mercanca entregada al cliente.

Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas.

NORMATIVIDAD RELACIONADA

Reglamento 178/2002

FLUJOGRAMA

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ACTIVIDA D

DESCRIPCION Emisin del pedido

RESPONSABLE

REGISTRO Control de materia

Proveedores

cada lote.

prima; envase, Comprobar

Recepcin del pedido Oficina de calidad 2

documentaci n identificacin de productos recibidos. Se debe comprobar que cada una de las materias recibidas y los documentos son y correctos coinciden los e

Inspeccin

de

la

mercanca

comprobacin de datos.

Oficina de calidad

con el pedido realizado. Es 4 Producto identificado mediante lote Oficina de calidad necesario mantener una relacin entre el cdigo que

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ACTIVIDA D

DESCRIPCION

RESPONSABLE

REGISTRO asignamos y el lote que ha el aportado proveedor. Si el proveedor no identificase la prima aporta a empresa, materia que la

Solicitud de lote al proveedor

Oficina de calidad

debemos solicitar que lo haga, con Reglamento 178/2002. Se controlar deben y a en el cumplimiento

Registrar datos

Oficina de calidad

registrar datos referentes cada recepcin. El orden en los almacenes, la

Almacenamiento

Jefe de produccin

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ACTIVIDA D

DESCRIPCION

RESPONSABLE

REGISTRO utilizacin sistemas (FIFO), primero entra primero es lo que lo que de

sale y el uso de etiquetado adecuado, facilitar identificacin cuando necesario. sea la

CONTROL DE DOCUMENTOS

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Nombre Elabor Oscar Gmez Grajales Gina Marcela Gutirrez Revis Diana Hernndez Hernndez Yutd Mery Gil

Cargo Jefe de produccin

Ingeniero de alimentos

CONTROL DE CAMBIOS Versin 1 Fecha de Aprobacin Descripcin del cambio Aprob

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FICHA DE DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS TRAZABILIDAD

Fecha

Producto

Cantidad

Lote

Cliente

Direccin

Observaciones

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FICHA DE CONTROL RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS TRAZABILIDAD


Fecha Producto Proveedor Documentacin lote) Estado Temperatura Condiciones Fecha Producto Transporte Consumo/ Caducidad Observaciones

(Albarn, factura Producto

1. Comprobar documentacin 2. Envases y embalajes intactos y limpios 3. Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad 4. Comprobar aspecto

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5. Comprobar temperatura productos perecederos 6. Comprobar condiciones de transporte

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21. CONCLUSIONES

La elaboracin de este manual representa de gran importancia para la industria alimentaria ya que puede proporcionar y dar un valor agregado a su producto; adems nos ayuda como tecnlogos en control y calidad a desarrollar habilidades y afianzar los conocimientos adquiridos aplicndolos al desarrollo de este instrumento de gran relevancia en la calidad de los alimentos.

La industria azucarera, ingenio Risaralda, fue tomada como referencia para el desarrollo de este manual, proponiendo una serie de diferentes programas los cuales ayudan para el mejoramiento en sus procesos de elaboracin de azucar.

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CIBERGRAFIA

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=1327 http://service.udes.edu.co/modulos/documentos/karenmartinez/res2115de2007.pdf http: // www.tc.gc.com/conctec.com http://www.proquimsaec.com http://www.asocana.org/publico/historia.aspx www.codexalimentarius.org/input/download/.../CXS_212s_u.pdf http://www.ingeniolosmochis.com/index.php http://www.globalsourcingsa.com/spanish/azucar-de-Colombia.php http://www.ingeniorisaralda.com/es/galeria.html

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